ما هو مستخلص الشعير. استخراج الشعير. التخمير بمستخلصات الشعير

الشعير الشعير هو أحد المكونات الرئيسية في البيرة. يتم الحصول على السكريات المخمرة منه ، مما يساهم في تشبع ثاني أكسيد الكربون ، وتكوين الكحول وإضفاء نكهة "مخمرة" على البيرة.

ما هو الشعير الشعير ومن أين يأتي؟
ينبت الشعير ويجفف. تعزز هذه العملية إنتاج السكر والنشا والإنزيمات الخاصة (الأميليز) التي تحول النشا إلى سكر. كل عنصر من هذه المكونات مهم في تخمير البيرة اللاحق. تبدأ عملية التخمير باختيار مجموعة مناسبة من الشعير. تكون بعض الأصناف أكثر ملاءمة لصنع الويسكي أو المُحليات ، بينما يكون البعض الآخر أكثر ملاءمة للبيرة. بمجرد الانتهاء من الاختيار ، يتم اختبار الحبوب من حيث الرطوبة والنيتروجين (محتوى البروتين) والحيوية (الإنبات).

ثم يتم إخراج الشعير من التخزين ، وتنظيفه ، وفرزه ، ووضعه في وعاء نقع. يعتمد طول إجراء معالجة الشعير إلى شعير على نوع الشعير المطلوب. عادةً ما يقضي الشعير 40 ساعة في وعاء ، في مياه عذبة ونظيفة ، والتي تتدفق كل ثماني ساعات. بعد أن يصل محتوى الرطوبة إلى 40-45٪ ، توضع الحبوب الرطبة في غرف الإنبات. هناك ، عند درجة حرارة 16 درجة مئوية ، ينبت الشعير. في اليوم الخامس تقريبًا من الإنبات ، يتم نفخ الحبوب بتيار من الهواء. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قلب الشعير لمنع تكون الجذور. بعد خمسة أيام ، يتم الحصول على ما يسمى ب "الشعير الأخضر".

بعد الإنبات والتجفيف ، يتم إرسال الشعير إلى ناقل ، حيث يفصل جهاز خاص الحبوب عن الجذور. في هذه المرحلة يكون المنتج جاهزًا للاستخدام. التخمير عملية طبيعية يستخدمها البشر. عادة ما تكون حبوب الشعير مخصصة للتكاثر. في الطبيعة ، يجب أن ينبت الشعير ، وأن يزود نفسه بالطعام في المراحل الأولى من النمو - مثل هذا الغذاء هو النشا. نتيجة الإنبات الطبيعي ، يتم إنتاج الإنزيمات. يقومون بتحويل النشا إلى طعام (سكر نباتي) ضروري للنمو. في مرحلة معينة ، يبدأ النبات في إنتاج الكلوروفيل ، والذي يمدها بالغذاء من خلال عملية التمثيل الضوئي.

كيف يتم استخدام شعير الشعير في التحضير؟
يتم تحضير سائل حلو من شعير الشعير ، والذي يتم الحصول عليه أثناء عملية الهرس. ثم ، في الخطوة الأخيرة من غليان النقيع ، تضاف القفزات إلى الخليط. المرحلة الأولى من الهرس هي طحن أو طحن الشعير لفصل القشرة وتحويل الحبوب إلى حبيبات. ثم يُسكب الشعير المسحوق بكمية معينة من الماء ، ويبدأ تحلل السكريات والنشا والإنزيمات. هذا يسمى الهرس. عندما يسخن الخليط إلى 66-71 درجة مئوية ، تدخل الإنزيمات المرحلة النشطة وتكسر النشا إلى سكريات. يصبح السائل حلوًا. بعد التحويل ، يتم فصل الحبوب المستخدمة عن الكتلة. السائل الحلو الناتج يسمى "مستخلص الشعير". النباتات (أو مصانع البيرة المتقدمة) تصب هذا السائل في غلاية نقيع الشعير وتضيف القفزات وتغلي. هذا السائل يسمى الآن نبتة.

كيف يتم تحضير خلاصة الشعير؟
يستخدم صانعو البيرة في المنزل مستخلص الشعير كشراب أو مسحوق. بمساعدة معدات خاصة ، يتبخر منتجو المستخلص السائل منه. يحدث تبخر الماء من المستخلص تحت ظروف الفراغ. هنا ، بسبب انخفاض الضغط ، يغلي السائل ببطء ويتبخر بمساعدة أجهزة خاصة. وبالمثل ، في المرتفعات العالية ، يغلي الماء عند درجة حرارة أقل من المعتاد (والدم ، حرفياً ، يغلي في الفضاء ، حيث لا يوجد ضغط جوي). إن عملية تبخر المستخلص ليست مفيدة اقتصاديًا فحسب ، ولكنها أيضًا لا تضر بمذاق ورائحة المنتج. عند الضغط الذي يتم فيه إنتاج خلاصة الشعير ، يبدأ الماء في التبخر عند درجة حرارة 66-71 درجة مئوية. يتبقى حوالي 20٪ من الماء في الشراب ، أما الـ 80٪ المتبقية فهي سكر وبقايا كثيفة غير قابلة للتخمير. يتبخر السائل تمامًا من المسحوق. تمر العديد من مجموعات شراب الشعير المعلب بخطوة تحضير إضافية. يمكن إضافة القفزات إلى المستخلص قبل التبخر. ثم يتم غلي نقيع الشعير ، وخلال عملية التبخر يتم تحويله إلى شراب. هذا هو السبب في أن الغليان غير مطلوب لهذه المجموعات.

هل كل شراب ومسحوق متماثلان؟
لا! يتم تزويد صانع الجعة بأكثر من مائة مستخلص شعير مختلف على شكل شراب ومسحوق ، كل منها يختلف قليلاً عن الآخرين. كل هذه الاختلافات تظهر في النهاية بيرة منتهية... بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي بعض المقتطفات على مواد مضافة (مرغوب فيها أم لا) مثل شراب الذرة، سكر ، كراميل ، أملاح معدنية ، مواد حافظة ، إلخ. يتم تحديد الطابع النهائي للبيرة من خلال طرق مختلفة للتخمير والهرس. قد تكمن الاختلافات في أنواع الشعير والمدة ودرجة حرارة التجفيف أثناء إنتاج الشعير. تؤثر طرق الهرس على النكهة واحتباس الرأس والملمس (القوام) والحلاوة (أو الجفاف) والرائحة وقابلية تخمير نقيع الشعير. العديد من مستخلصات الشعير ذات جودة ممتازة ، لكن طعم البيرة يختلف في كل مرة: ستختلف الجعة المخمرة بمستخلص شاحب من مصنع واحد عن الجعة المخمرة بنفس المستخلص من مورد آخر. سيحدث نفس الشيء مع مستخلصات العنبر والداكن وغيرها. استعد للتنوع الذي ينتظرك!

ما هو مستخلص الشعير؟

مستخلص الشعير هو خلاصة مركزة و / أو مجففة من شعير الشعير. يستخدم معظم شعير العالم في صناعة المواد الغذائية ، مثل صنع حليب الشعير وحبوب الإفطار ومضافات عجين الخبز وحتى أغذية الحيوانات الأليفة. هناك نوعان رئيسيان من الشعير ، الشعير والعلف ، والعديد من الأصناف الفرعية داخل كل منهما. يُعتقد أن الشعير ، الذي تُصنع منه المستخلصات الغذائية (الصف الثالث والرابع) ، أسوأ من الشعير والأصناف النقية. في الشعير منخفض الدرجة ، تكون الحبوب عادةً صغيرة ، وتحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ونشا غير قابل للهضم وقشور سميكة غير مناسبة للاستهلاك. تستخدم صناعة التخمير الشعير عالي الجودة ، ومن أجل تحضير كمية جيدة من البيرة ، يجب أن تتأكد من أن المستخلص مصنوع من الشعير (البيرة).
لتحضير المستخلص ، تُنقع حبوب الشعير أولاً وتجفف حتى تبدأ الحبوب في الإنبات. بينما يشق البرعم طريقه عبر الحبوب ، يتم تنشيط الإنزيمات التي تحول النشا الضروري لتغذية الجنين ، والبروتينات إلى سكريات وأحماض أمينية ، والتي سيحتاجها البرعم في المستقبل. من المهم لمصنعي البيرة أن يكونوا قادرين على استخدام هذه الإنزيمات واحتياطيات النشا. بمجرد أن تبدأ الحبوب في الإنبات ، يتم تجفيفها في فرن خاص لإيقاف العملية في المرحلة الأكثر فائدة لمصنعي البيرة وللحفاظ على جميع المواد الضرورية. هذه الحبوب في مرحلة إنبات ثابتة تسمى الشعير. هناك العديد من أنواع الشعير ، تختلف في المذاق والرائحة واللون ، ويعتمد نوع البيرة على اختيارها. هناك الشعير الجعة ، والشعير الباهت ، والشعير الفييني ، والشعير ميونيخ ، المحمص ، المحمص ، وحتى الشعير الشوكولاته.

يشبه إنتاج مستخلص الشعير في النبات المرحلة الأولى من التخمير من حبوب الشعير الكاملة. يُطحن الشعير المملح وينقع في الماء الساخن لإعادة تنشيط وتسريع تكوين الإنزيمات التي تحول إمداد النشا من الحبوب إلى سكريات قابلة للتخمير. نتيجة لذلك ، يتم تكوين محلول سكر يسمى نبتة. إن صانع الجعة الخاص به هو الذي يغلي أولاً ، ثم يختلط مع القفزات ويضيف الخميرة للتخمير. لعمل مستخلص مركز من نقيع الشعير بدلاً من الاستمرار في الغليان ، يتم وضعه في مبخر ، حيث يتكاثف. بمعنى آخر ، يعتبر مستخلص الشعير مجرد نبتة مركزة ، لذلك إذا قمت بشرائه وتكاثره في المنزل ، ستحصل على نبتة صناعية منتظمة. اعتمادًا على نوع البيرة التي تريد تحضيرها ، يمكنك استخدام مستخلص من نوع واحد أو أكثر.
يتم غلي نقيع الشعير لسببين: تدمير البروتينات المستقرة للحرارة التي تفسد الجعة وتفسد طعم ورائحة الجعة ، وأيزومرات أحماض ألفا في القفزات لجعل البيرة مريرة.

أرز. 18. مصنع استخراج الشعير (الصورة مقدمة من شركة Briess Malt & Ingredients Company)

يتم ذلك في كل من المنزل وفي مصانع الجعة الصناعية ، على الرغم من أن القفزات لا تضاف دائمًا على الفور إلى المستخلص في المصانع. إذا تمت إضافة القفزات لاحقًا ، فسيتم غلي المستخلص فقط لتحطيم البروتينات ، وبعد ذلك عند إضافة القفزات إلى النقيع ، تحتاج إلى غليها أيضًا في المنزل. بعد الغليان في المصنع ، يتم وضع نقيع الشعير في غرف مفرغة للتجفيف بحيث يمكن تخزين المستخلص لفترة أطول بدون مواد حافظة. في هذه الغرف يتبخر المحلول تحت الضغط مما يمنع السكر من التحول إلى الكراميل ، حيث لا تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية ، ويحتفظ بمذاق ورائحة المستخلص. لعمل مستخلص مع إضافة القفزات ، يمكن إضافته أثناء أول تخمير للحبوب ، وفي المستخلص النهائي على شكل أحماض أيزو ألفا من القفزات. لذلك ، كما ترون ، من الصعب تحضير مستخلص البيرة.
يباع في شكل سائل (شراب) ومسحوق. في الشراب ، محتوى الماء حوالي 20٪ ، أي 4 كجم
يتوافق مستخلص الشعير الجاف تقريبًا مع 5 كجم من السائل. لإنتاج مستخلص جاف ، يتم تسخين السائل ورشه في حجرة عالية الحرارة. تجف القطرات الصغيرة بسرعة وتستقر على جدران الغرفة. لا تحتوي المستخلصات الجافة عمومًا على نبات القفزات وتشبه عمومًا الشراب.

المستخلص الجاف لشعير الشعير مادة مفيدة تستخدم في العديد من المجالات.
المكونات: نشا ، مغنيسيوم ، سيلينيوم ، دكسترين ، بروتينات ، كالسيوم ، فيتامينات أ و هـ ، أملاح معدنية ، مركبات نباتية غير ستيرويدية.

مواد لصنع المستخلص

الشعير الشعير (maltum ex hordeo) هو منتج عالي الجودة به الخصائص الطبية، وهو أمر مطلوب بشكل خاص في التخمير ، في إنتاج منتجات المخبزوالتقطير. لإنتاج المستخلص ، يتم استخدام حبوب الحبوب.

إنتاج

للحفاظ على الخصائص الطبية للمنتج بشكل أفضل ، استخدم مستخلصًا نقيًا أو تصريفًا من المستحضرات السميكة ، والتي يتم طحنها بعد ذلك في كتلة مسحوق. هذا يضمن الحفاظ على أكبر قدر من العناصر الغذائية.

الخصائص الحسية

يتم إنتاج المستخلص الجاف لشعير الشعير وتعبئته على شكل مسحوق يتدفق بحرية ، لونه بني فاتح.

الخصائص الأساسية

يحفز عمليات التمثيل الغذائي وتجديد خلايا البشرة ويزيل التهيج. نغمات جيدة وترطيب الجلد. يترك البشرة ناعمة ومخملية. يبطئ شيخوخة الخلايا ، ويحسن مرونة الجلد. يتم استخدامه في الكريمات والأقنعة المضادة للشيخوخة. لا غنى عنه في مكافحة الطفح الجلدي بمختلف أنواعه سواء كان حب الشباب أو حب الشباب.

يتراوح التركيز في المستخلص من 0.2 - 5٪.

شروط وأحكام التخزين

يجب تخزينها في غرفة مظلمة وليست رطبة ، بعيدًا عن متناول الأطفال الصغار. لا يزيد عن 24 شهرًا. يُسمح بضغط المستخلص ، ويوصى بإخراجه بجهاز جاف فقط. الأداة تتميز تكوين طبيعي، بسبب عدم استخدامه إلا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل شخصي لهذا الدواء.

يعتبر إنتاج نبتة البيرة من الشعير والقفزات عملية معقدة تتطلب عمالة مكثفة. تتمثل المرحلة الرئيسية في تحضير نقيع الشعير - الهرس - في خلط الشعير بالماء وحفظ هذا الخليط (الهريس) في درجات حرارة معينة تكون مثالية لعمل الإنزيمات.

الغرض من الهرس هو الحصول على أكبر قدر ممكن من المواد المفيدة المستخرجة من الشعير ، والتي يتم فصلها عن الحبوب أثناء عملية الترشيح.

عن طريق تبخير الماء من نقيع الشعير ، يمكن الحصول على هذا المستخلص في صورة مركزة.

مستخلص الشعير هو شراب لزج داكن اللون ذو طعم حلو للغاية ، ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الموجودة في نقيع الشعير.

يستخدم مستخلص الشعير كعنصر هيكلي وتركيز في شكل شراب أو مسحوق.

كما أنها تستخدم في صناعة المخابز والشوكولاتة كمُحلي ومحسن ، ومؤخراً كان هناك طلب متزايد على مستخلص الشعير للتخمير المنزلي. يميل العديد من صانعي البيرة في المنزل إلى تجنب عملية الهرس ، وقبل كل شيء العملية الشاقة لتصفية الهريس ، عن طريق بدء تحضيرهم بمستخلص الشعير المخفف بالماء كنبتة عادية. ثم يتم غلي نقيع الشعير من المستخلص غير المقفول مع القفزات. يمكن شراء مستخلص الشعير هذا من المتاجر المحلية.

تعتمد جودة مستخلص الشعير بشكل كبير على جودة نقيع الشعير الذي تم تحضيره منه. منذ البداية ، أصبح الهريس أكثر سمكًا مما هو عليه في التخمير التقليدي ، وإلا فسوف يتطلب الأمر الكثير من الطاقة لتبخير الماء من نقيع الشعير. يتم تكثيف نقيع الشعير إلى محتوى مستخلص بنسبة 75-80٪ ، ولكن لتسهيل الانحلال العكسي ، غالبًا ما تكون درجة التركيز أقل بكثير.

عندما يتبخر الماء من نقيع الشعير عند الضغط العادي ودرجة حرارة 100 درجة مئوية ، فإنه يستغرق وقتًا طويلاً ، وتتشكل العديد من منتجات تفاعل ميلارد (الميلانويد والألدهيدات Strecker) في نقيع الشعير. يتحول لون نقيع الشعير إلى اللون الغامق بشدة ، وبسبب زيادة الإجهاد الحراري ، يكتسب تغيرات مذاق غير مرغوب فيها. لتجنب ذلك ، يتم تبخير الماء تحت التفريغ عند درجة حرارة منخفضة (عند ضغط 0.1 بار ، تكون نقطة الغليان حوالي 46 درجة مئوية ، عند ضغط 0.2 بار هذه درجة الحرارة 60 درجة مئوية). الشرط الأساسي لهذه العملية هو توافر المعدات التالية:

غلاية كهربائية محكمة الغلق ومزودة بمحرك ،

نظام أنابيب محكم الإغلاق ،

مضخة فراغ.

في ظل هذه الظروف ، يمكن الحفاظ على جودة نقيع الشعير المركز تمامًا حتى إعادة التخفيف.

للتبخر ، يتم استخدام مبخرات فراغ خاصة.

مستخلص الشعير

"... مستخلص الشعير: منتج يتم الحصول عليه عن طريق استخلاص وتركيز محلول من المواد المستخرجة من تخمير الشعير والحبوب ..."

مصدر:

"تخمير المنتجات. المصطلحات والتعاريف. GOST R 53358-2009"

(تمت الموافقة عليه بأمر Rostekhregulirovanie من 07.07.2009 شمال 235-شارع)

المصطلحات الرسمية... Academic.ru. 2012.

شاهد ما هو "Malt extract" في القواميس الأخرى:

المالتوز- مستخلص الشعير التجاري. يتم استخدامه للتحضير السريع للبيرة محلية الصنع كفاس. يمكن أن تكون بمثابة إضافة نكهة في العجين عند خبز الخبز ... الموسوعة الكبرى لفنون الطهي

شراب الشعير- MALT ، مالتوم ، نتاج إنبات غير مكتمل للحبوب. المواد الخام هي: الشعير ، والذرة ، وغالبًا ما يكون الجاودار والشوفان (لدقيق الشوفان). C. يحتوي الشعير عدد كبير منإنزيم دياستاز ، الذي له خاصية تحويل النشا إلى ... ...

تخمير المنزل- تخمير المنزل من الهوايات الحديثة. على الرغم من حقيقة أنه يمكن تحضير البيرة بسهولة في المنزل دون أي أجهزة إضافية ، يوجد في الوقت الحالي عدد من الشركات العاملة في المجال التجاري ... ... ويكيبيديا

تركيز نبتة البيرة- Ndp. مستخلص الشعير المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق تركيز نبتة البيرة. [GOST R 53358 2009] غير مقبول ، غير موصى به مستخلص الشعير المواضيع صناعة التخمير المصطلحات العامة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والثانوية ... ... دليل المترجم الفني

بيومالز- BIOMALTS ، مستخلص الشعير السائل ("مستخلص الشعير") ، الذي يضاف إليه أملاح الفوسفات. نظرًا لمذاقه اللطيف ، فإنه مقبول بسهولة من قبل الأطفال. يوصف كعلاج مضاد ومغذي ، 1 2 ملاعق صغيرة في ... ... موسوعة طبية عظيمة

الكربوهيدرات في النباتات- منتشرة جدا. يتكون غشاء الخلية من عدة وحدات U. لفصل أغشية الخلايا ، يتم سحق النبات قيد الدراسة تمامًا. يتم نزع دهن المادة الناتجة أولاً بالأثير ثم بالكحول المغلي. ثم… … القاموس الموسوعي لـ FA. Brockhaus و I.A. إيفرون