التقييم البيولوجي لجودة الخبز ومنتجات المخابز. التقييم البيولوجي لجودة منتجات المخابز. درجة الحسابات البيولوجية للحور

اسم المستند:
رقم المستند:	5667-65
نوع الوثيقة:	جوست
قبلت	معايير الدولة للسوفيا
حالة:	مناسب
نشرت:
تاريخ التبني:	28 مايو 1965.
تاريخ البدء:	01 يناير 1966.
تاريخ التحرير:	01 أبريل 1997.

GOST 5667-65 منتجات الخبز والمخابز. قواعد القبول وطرق أخذ العينات والأساليب لتحديد المؤشرات الأضلالية والأوزان للمنتجات (مع التغييرات رقم 1، 2، 3)

GOST 5667-65.

مجموعة H39.

معايير الدولة لاتحاد SSR

منتجات الخبز والمخابز

قواعد القبول، طرق أخذ العينات، طرق تحديد المؤشرات البيولوجية والمنتجات الشامل

خبز ومنتجات المخابز. قواعد القبول وطرق أخذ العينات والأساليب لتحديد الخصائص الحسية والكتلة

تاريخ مقدمة 1966-01-01

تفاصيل المعلومات

1. تم تطويره وقدمته لجنة الدولة المعنية بصناعة الأغذية بموجب جامعة الاتحاد السوفياتي الحكومي

2. الموافقة عليها ووضعت حيز التنفيذ من قبل لجنة الدولة للمعايير والتدابير وقياس الأجهزة السوفياتية 28.05.65

3. بدلا من GOST 5667-51

4. المرجع الوثائق التنظيمية والتقنية

	رقم النقطة
gst 7328-82.
GOST 18321-73.
gst 29329-92.

5. تم إزالة قيود لمصطلح مرسوم USSR Standard Standard من 27.11.91 ن 1811

6. إعادة طبع (أبريل 1997) مع التغييرات في N 1، 2، 3، المعتمدة في أكتوبر 1980، يوليو 1985، نوفمبر 1991 (IUS 12-80، 10-85، 3-92)


ينطبق هذا المعيار على الخبز والمخابز والمنتجات المملية والغذائية ويؤسس قواعد قبول المنتجات وطرق أساليب أخذ العينات للتحكم في المؤشرات والبيئة الكيميائية والفوضي لتحديد المؤشرات والجماهير البيولوجية.

1. قواعد القبول

1. قواعد القبول

1.1. المنتجات تأخذ الأحزاب. يعتقد الحزب:

في رحلة النسخة - مع عملية مستمرة لترفيه اختبار أو منتجات الخبز أو المخابز باسم واحد، تم تطويرها بواسطة لواء واحد لتحويل واحد؛ مع عملية جزء من برنامج تشغيل الاختبار أو الخبز أو المخبز الناتج عن لواء واحد لتحويل واحد من جزء عجود واحد؛

في شبكة التداول - منتجات الخبز أو المخابز نفس الاسم، الذي تم الحصول عليه من قبل فاتورة سلعة ونقل واحدة.

1.2. المؤشرات: يتم التحكم في الشكل والسطح واللون والكتلة بنسبة 2-3 صواني من كل عربة أو حاوية أو رف؛ 10٪ من المنتجات من كل رف.

يتم توزيع نتائج التحكم على العربة، والحاوية، والرف، والرف، والتي تم تحديد المنتجات منها. عند استلام نتائج غير مرضية، ننتج سيطرة مستمرة (لا تزال).

1.3. للسيطرة على مؤشرات الحسابات (باستثناء الشكل والسطح واللون) ومؤشرات Physico-Chemical، فإنها تشكل عينة أولية من خلال طريقة "البذر" وفقا ل GOST 18321.

1.4. يتم تحديد حجم عينة تمثيلية على النحو التالي. في عملية تطوير مجموعة من المنتجات في مؤسسة أو حفلة تلقت في شبكة التداول، من عربات أو حاويات أو رفوف أو رفوف أو سلال أو صواني أو صناديق يتم اختيارها بواسطة المنتجات الفردية بمبلغ 0.2٪ من الدفعة بأكملها، ولكن ليس أقل من 5 قطع. - عند الكتلة منتج منفصل من 1 إلى 3 كجم؛ 0.3٪ من الدفعة بأكملها، ولكن لا تقل عن 10 قطع. - مع كتلة من منتج منفصل أقل من 1 كجم.

يتم توزيع نتائج تحليل العينات التمثيلية على الدفعة بأكملها.

(الطبعة المعدلة، إيضاء. ن 2، 3).

2. طرق أخذ العينات وإعدادها للتحليل

2.1. للسيطرة على المؤشرات البيولوجية والكيميائية الكيميائية، يتم أخذ العينات من عينة تمثيلية بواسطة طريقة "المكفوفين" وفقا ل GOST 18321.

(الطبعة المعدلة، إكس. ن 2).

2.2. للسيطرة على المؤشرات العضارية (باستثناء الشكل والسطح واللون)، بالإضافة إلى وجود شمول أجنبي، يتم اختيار فاينرز من الشوائب المعدنية، خمس وحدات من المنتجات من عينة تمثيلية.

2.3. للسيطرة على المؤشرات الفيزيائية الكيميائية من عينة تمثيلية، يتم أخذ عينة مختبر بمبلغ:

حاسب شخصي 1. - من أجل الوزن والمنتجات قطعة وزن أكثر من 400 غرام؛

ما لا يقل عن 2 قطعة. - للقطع التي تزن من 400 إلى 200 غرام؛

ما لا يقل عن 3 قطع. - بالنسبة للمنتجات قطعة تزن أقل من 200 إلى 100 غرام؛

لا تقل عن 6 قطع. - للمنتجات قطعة وزن أقل من 100 غرام.

عند التحقق من جودة المنتجات، يتم أخذ ثلاثة عينات مختبر من خلال السيطرة على المنظمات.

عند التدقيق، في مؤسسة مخبز، يتم تعبئتها اثنتان منهم في الورق أو مرتبط بخيوط أو ختم أو مختومة وإرسالها إلى مختبر منظمة التحكم؛ يتم تحليل الثالث في مختبر الشركة المصنعة.

عند التحقق من شبكة التداول، يتم تعبئتها بشكل مشابه لجميع العينات المعملية الثلاث، يتم إرسال اثنين منهم إلى مختبر المنظمة السيطرة، والثالث هو مختبر الشركة المصنعة للشركة المصنعة.

في مختبر المنظمة السيطرة، يتم تحليل نموذج واحد، والثاني، المعبأة، المخزنة في حالة الخلافات في تقييم الجودة وتحليلها مع ممثل الشركة المصنعة.

2.2؛ 2.3. (الطبعة المعدلة، إيضاء. ن 2، 3).

2.4. يجب أن تكون عينات المختبر مصحوبة بفعل اختيار، الذي يشير إلى:

اسم المنتج؛

اسم الشركة المصنعة؛

تاريخ ومكان عينات أخذ العينات؛

حجم ورقم الحزب؛

وقت إزالة المنتجات من الفرن أو بداية ونهاية الدفعة للحزب؛

المؤشرات التي تحلل العينات؛

العائلات والمواقف من الأشخاص الذين خرجوا عينات.

2.5. يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية خلال وقت مبيعات المنتجات المنشأة، ولكن ليس في وقت سابق من ساعة للمنتجات الصغيرة التي تزن 200 غرام وأقل، وليس قبل ثلاث ساعات للحصول على المنتجات المتبقية.

2.4؛ 2.5. (الطبعة المعدلة، إكس. ن 2).

القسم .3-5. (مستبعد، الاتفاقات. ن 2).

5A. طرق تحديد المؤشرات البيولوجية

5A.1. المؤشرات: الشكل، السطح والتحكم في اللون التفتيش من كل الخبز أو منتجات المخبزتم اختياره وفقا لمتطلبات الفقرة 1.2.

5A.2. يتم التحكم في المؤشرات العضدية (باستثناء النماذج والسطح واللون) في المنتجات المحددة وفقا لمتطلبات الفقرة 2.2، من خلال الحواس (إحساس الرائحة، المس، عرض).

القسم 5A. (قدم بالإضافة إلى ذلك، والإفاقات N 3).

6.2. قبل إجراء القياسات، يتم اختبار تثبيت المقاييس.

6.3. تحديد كتلة منتج منفصل ينتج وزنه على الأقل 10 قطع. المنتجات دون التعبئة من المختارة وفقا لمتطلبات الفقرة 1.2.

يتم تعريف متوسط \u200b\u200bوزن المنتج على أنه منتصف عرض وزنه في وقت واحد من 10 قطع. المنتجات دون التعبئة من المختارة وفقا لمتطلبات الفقرة 1.2.

(الطبعة المعدلة، إيضا. N 3).

6.4. في غياب الإقامة في وقت واحد هو 10 قطع. المنتجات على منصة المقاييس، وكذلك مع مجموع الكتلة من المنتجات التي تزيد عن أعلى حد وزنها، يسمح بوزن منتجات القطعة أو عدة قطع على نفس المقاييس بتجميل نتائج وزن الفردية.

6.5. يتم تحديد انحرافات كتلة الفرد ومتوسط \u200b\u200bالكتلة على أنها الفرق بين نتائج القياس والكتلة المثبتة، المخصصة للكتلة المثبتة والتعبير عنها كنسبة مئوية. لا ينبغي أن تتجاوز الانحرافات الجماعية الانحرافات المسموح بها من خلال وثائق تنظيمية لمنتجات الخبز والمخابز.

القسم 6. (قدم بالإضافة إلى ذلك، إيضا. N 2).

يتم حفر نص المستند بواسطة:
الطبعة الرسمية
م.: معايير النشر IPK، 1997

GOST 5667-65 منتجات الخبز والمخابز. قواعد القبول وطرق أخذ العينات والأساليب لتحديد المؤشرات الأضلالية والأوزان للمنتجات (مع التغييرات رقم 1، 2، 3)

اسم المستند:
رقم المستند:	5667-65
نوع الوثيقة:	جوست
قبلت	معايير الدولة للسوفيا
حالة:	مناسب
نشرت:	النشر الرسمي. م.: معايير النشر IPK، 1997
تاريخ التبني:	28 مايو 1965.
تاريخ البدء:	01 يناير 1966.
تاريخ التحرير:	01 أبريل 1997.

GOST 5667-65 منتجات الخبز والمخابز. قواعد القبول وطرق أخذ العينات والأساليب لتحديد المؤشرات الأضلالية والأوزان للمنتجات (مع التغييرات رقم 1، 2، 3)

يتم تقييم جودة الخبز من قبل المؤشرات البيولوجية والفيزيائية.

خصائص الحساسية من الخبز العفن يجب تلبية المتطلبات التالية:

1) السطح سلس. بدون الشقوق الكبيرة والعيوب؛

2) اللون موحد، يجب أن يكون لدى القشور العلوية والجانبية تألق، ولا أحرق ولا يتبول؛

3) الغرض بوكيني مع مسامية موحدة، وليس لزجة وليس رطبا، دون "تحدي" (شريط كثيف حبل من الكرة جنبا إلى جنب القشرة السفلىالناشئة عند الخبز في فرن عدم التنفس) و "غير لكرومبي" (العروات أو قطع من الخبز القديم في سمكا الكرة)؛

4) اتساق شكل مرونة، تقليل سريع؛

5) الذوق لطيف، مما يتوافق مع نوع الخبز، دون رفع غريبة؛

6) يجب ألا يكون هناك أزمة على الأسنان؛

7) عدم وجود علامات العفن، "مرض البطاطس"، الشوائب وهزيمة "عصا رائعة".

المؤشرات المادية والكيميائية

1. تقدير رطوبة حارة (% جزء كبير من الرطوبة في الخبز). يزن الفاصوليا المعدنية بغطاء، ووضعه 5 غرام من وجبة الخبز المفروم (M 1)، ووضع مفتوح في خزانة التجفيف (130 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. برز يغلق الغطاء، وإزالة من مجلس الوزراء، بارد في المجفف، وبعد ذلك يزن في المشترك مع غطاء (م 2). حساب محتوى الرطوبة من الخبز من حيث الوزن إلى (م 1) وبعد (م 2) التجفيف: X \u003d / 5،٪، حيث X - الرطوبة،٪، م 1 - وزن fuqs مع غطاء وغطاء جوفاء الخبز للتجفيف، ز، م 2 - وزن FOCOCE مع غطاء وخبز مجوف بعد التجفيف، وإعطاء تقييم لمحتوى الرطوبة من الخبز، مقارنة مع المعايير (الجدول 1).

الجدول 1

معايير الخبز الفيزيائي للكيماويات

2. تحديد مسامية الخبز ( نسبة حجم المسام إلى حجم الفتات في٪). قطع الكرة عينة من الخبز مع سكين أسطواني مع حواف حادة (سكين Zhuravleva)، والذي يسمح لك بالحصول على قطع من خبز الصوت القياسي (V \u003d 27 سم 3). تزن عينة الخبز بدقة 0.1 غرام (م). تحديد كثافة الخبز اعتمادا على متنوعة (انظر الجدول 2).

الجدول 2

وعاء الإفطار كثيف

حساب المسامية من الصيغة: X \u003d (V - M / P) · 100 / v،٪، حيث X - المسامية،٪؛ M - كتلة من Croaks المقدسة، G؛ P هو كثافة كتلة هذه المجموعة من الخبز بدون مسام، G / CM 2؛ v هو حجم عينة اللكم جنبا إلى جنب مع المسام (27 سم 2). إعطاء تقييم باسم المسامية للخبز، مقارنة مع القواعد (الجدول 23).

3. تحديد حموضة الخبز. حموضة الخبز (وضوحا بالدرجات) يساوي حجم حل 1N من NAOH، الذي عاد لتحييد الأحماض (الخليط والحليب) في 100 غرام من الخبز. تزن 25 غرام الخبز، طحن، وضع 250 مل في قارورة. صب 50 مل من الماء المقطر وطحن الكرة مع عصا الزجاج إلى كتلة متجانسة. أضف إلى الخليط 150 مل من الماء المقطر (إجمالي حجم المياه 200 مل)، لإغلاق المكونات، يهز بقوة 2-3 دقائق وترك للمغادرة لمدة 10 دقائق. يتم تصفية الخليط الناتج من خلال الشاش. حدد 50 مل من الترشيح إلى قارورة لكل 100 مل، أضف شروط التسمم: 1) مستوى عال التسلل من المنتجات الغذائية (10 5 وخلايا أكثر لكل غرام من المنتج)؛ 2) تقليل مقاومة الجسم نتيجة المرض، والتغذية غير العقلية، والجهد البدني، والتسمم، إلخ.

2-3 قطرات 1٪ phenolphalphalein والمعايرة 0.1 ن naoh الحل حتى يظهر تلطيخ الخفيفة الوردي المقاومة. حساب حموضة الخبز بالدرجات حسب الصيغة: x \u003d v · × 4. · × 4/10 \u003d 1.6 · v، حيث x الحموضة،؛ V هو حجم من محلول 0.1 ن القلوي، الذي ذهب إلى المعايرة من الأحماض في عينة الخبز المدروسة، مل. لتقدير حموضة الخبز، مقارنة مع المعايير (الجدول 24).

لا يتم إجراء الفحص البكتريولوجي للخبز الطازج. في بعض الحالات، لتحديد تلوث الخبز من قبل البكتيريا المبتكرة والفطر العفن، يتم النزاع على وسائط المغذيات.

على أساس التحليل البيولوجي والفوضي الكيميائي، قم بإجراء استنتاج صحي وصحي على جودة عينة درس من الخبز وإمكانية استخدامها في الغذاء.

خاتمة العينة: عينة عينة باتون الخبز دقيق القمح الصف الثاني. لا تمتثل الخصائص الحسية لهذا الخبز تماما المتطلبات الصحية: أماكن القشرة وراء الوعاء. مؤشرات الخبز الفيزيائية والكيميائية ليست مرضية أيضا: الرطوبة 50٪ في طبيعية ≤ 47٪، المسامية - 43٪ في طبيعية ≥ 50 %.

الخبز لا يرضي متطلبات المعيار. يجب ضبط الدفعة من الخبز، والتي تم اختيار عينة درس فيها، من عملية البيع.



يتم إعطاء النتيجة الصحية للخبز على أساس البحوث البيولوجي وتحديد الرطوبة والمسمعة والحموضة. في الحالات اللازمة، يتم تحديد التحليل الميكروبيولوجي للخبز وتعريف الادراج السامة والمغادرة.

المؤشرات البيولوجية للحافظة

يجب أن يكون سطح الخبز على نحو سلس، دون التشققات والمشرفين، والصمامات، والأماكن المحترقة، والإدمان الخارجي. لا يسمح بتخلف القشرة العليا عن الكرة. يجب أن لا يزيد سمك القشرة أكثر من 0.5 سم. إذا كانت القشرة العلوية رقيقة جدا وتتخلف خلف الوعاء، فهذا يعني أن درجة حرارة الفرن مرتفعة للغاية، وقد تم تشكيل القشرة بسرعة، والغازات (ثاني أكسيد الكربون، المياه وأزواج الكحول) عند التوسع في مساحة ساخنة، تسعى إلى الخروج إلى الخارج، رفعت القشرة العلوية. على العكس من ذلك، القشرة السميكة وحضور التحدي (طبقة من العجين غير المشروع في القشرة السفلى) - علامات عدم كفاية درجة حرارة الفرن. يجب أن يكون لون القشرة موحدا أو أكثر جفافا بني في خبز الجاودار في الضوء أو الأصفر الداكن في القمح. يجب أن تكون الكرة الموجودة في السياق متجانسة (يجب ألا يكون هناك كتل من العجين غير الجاف أو الخبز القديم)، وينبغي أن يأخذ إصبع طفيف مضغوط بسرعة الشكل الأصلي. يجب أن يكون المذاق ممتعا، دون مرارة وطعم غامض. عند المضغ، لا ينبغي الشعور بالأزمة على الأسنان والشوائب المعدنية.

رائحة الخبز يجب أن تكون ممتعة، عطرة، سمة من هذا النوع من الخبز. رائحة حادة - علامة على دقيق نوعية رديئة، والتي خبز الخبز.

تعريف المسامية

مسامية الخبز هي مؤشر على جودة خبز الخبز والحسام الدقيق، الذي خبز منه. تسمية الخبز يحسن الخصائص البيولوجية للخبز وتساهم في أفضل امتصاص المواد الغذائية. تحت المسامية، نسبة حجم المسام من الكرات إلى إجمالي حجم الحطب، معبرا عنه كنسبة مئوية.

لتحديد مسامية الخبز، استخدم جهاز Zhuravleva، الذي يتكون من الأجزاء التالية: اسطوانة معدنية مع نهاية مدببة على جانب واحد؛ كم خشبي. صينية خشبية أو معدنية مع جدار عرضي.

من منتصف الخبز، قطعة من 7-8 سم طويلة قطعت، من فتاتها تجعل استراحة مع اسطوانة للأداة (الحركة الدورية، بعد أن تشحم حافةها الحادة من قبل الزيوت النباتية). يتم وضع الاسطوانة المملوءة بالكرة على الدرج بحيث يتم إدخال الحافة في الفتحة التي تظهر في الدرج. ثم يتم دفع الخبز الذي انهار من الاسطوانة حوالي 1 سم وقطعه من حافة الاسطوانة بسكين حاد. تتم إزالة قطعة قص، ويتم دفع الاسطوانة المتبقية من الأكمام قبل جدار الدرج وقطع من حافة الأسطوانة. حجم الكرة الاسطوانة هو 27 سم 3.

لتحديد مسامية خبز القمح جعل 3، ول خبز الجاودار والخبز من مزيج من الدقيق - 4 حفريات أسطوانية. الاستعدادات هي واحدة من وزنها مؤقتا ويتم حساب المسامية من قبل الصيغة:

X- النسبة المئوية المرجدة من المسامية،

في - الكمية الإجمالية من استراحة القمامة،

و - وزن العطلة في غرام،

ب - كثافة الكتلة غير المسددة.

يتم اتخاذ كثافة الكتلة غير المعبدة (ب) من أجل الخبز الجاودار وقمح الدقيق و rzhanachenic - 1.21؛ القمح الصف الثاني - 1.26، القمح أعلى والصف الأول - 1.31.

الأكاديمية الروسية فن الطهي ومهارة المخابز.

قسم السلع

نبذة مختصرة

أداء: طالب من مجموعة T-205 إيفانوف س.

فحص: محاضر Rubleva M.a.

مقدمة ................................................. ................................ ..3.

مفاهيم الجودة العامة منتجات الطعام……………..………………...4

مقدمة لجودة الجاودار والجاودار القمح والخبز القمح ..................................... ............................................... .7.

تقدير الحسابات وفقا لمتطلبات GOST .............................. .10

سلامة الأغذية ............................................... ...... 12.

استنتاج ................................................. ................................. 15

مقدمة

الموضوع: التقييم البيولوجي لجودة الجاودار والجاود والقمح والخبز القمح.

الغرض من الدرس: تعرف على أساس أساسيات التقييم التنظيمي لجودة الجاودار والجاودار والقمح والخبز القمح.

1. التعارف مع مفهوم "الحسابات" تقييم جودة المنتجات الغذائية.

2. إجراء تقييم لعضوية الجودة للجودة.

3. الاستنتاج بناء على نتائج التقييم البيولوجي لجودة المنتج.

المفاهيم العامة لجودة الغذاء.

نوعية المنتجات الغذائية هي مجموعة من الخصائص التي تعكس قدرة المنتج على توفير الخصائص الحسية، والحاجة إلى الجسم في المواد الغذائية، سلامتها للصحة والموثوقية في التصنيع والتخزين.

يتم تحديد جودة المنتج بواسطة مجموعة من الخصائص التي تحدد مدى الملاءمة لإرضاء بعض الاحتياجات الإنسانية وفقا للموعد. الحسية، أو الحسية، الأساليب القائمة على تحليل الشعور بالحواس البشرية تستخدم على نطاق واسع لتقييم مزايا المستهلكين من المنتجات الغذائية.

بموجب التقييم البيولوجي لجودة المواد الغذائية والتذوق، يفهم منتجات التقييم العام، حيث ينظر إلى معلومات حول جودة المنتجات الغذائية من خلال أعضاء إحساس الإنسان. يعتمد التحليل البوقي على استخدام الأساليب والأحكام القائمة على العلمية التي تضمن دقة واستئصال النتائج.

خصائص الحسابات هي خصائص الكائنات التي تم تقييمها بواسطة الحواس البشرية (الذوق والرائحة والاتساق واللوحة والمظهر وما إلى ذلك). يتم إجراء التحليل البوقي للأغذية والطعم من خلال تذوق، أي دراسات نفذت بمساعدة حواس أخصائي - أحد أبطال دون استخدام أدوات القياس.

مؤشرات الجودة التي تحددها الرؤية:

مظهر - الإحساس البصري العام الناتج عن المنتج؛

نموذج - مركب الخصائص الهندسية (النسب) للمنتج؛

اللون - الانطباع الناجم عن نبض خفيف يعرفه الطول الموجي والشدة السائدة؛

اللمعان هو قدرة المنتج على تعكس معظم الأشعة السقوط على سطحها اعتمادا على نعومة سطح المنتج؛

الشفافية - خاصية المنتجات السائلة، التي تحددها درجة انتقال الضوء من خلال طبقة سائلة من سمك معين.

مؤشرات الجودة التي تحددها لمسة عميقة (دفع):

الاتساق - خاصية المنتج بسبب اللزوجة والدرجة الحازمة من التشوه أثناء وصفة طبية؛

الكثافة - خاصية مقاومة المنتج إلى المنتج؛

مرونة - قدرة المنتج على إرجاع النموذج الأصلي بعد وقف الضغط المحلي، لا يتجاوز القيمة الحرجة (حد المرونة).

مؤشرات الجودة المحددة من الرائحة:

الرائحة هي الانطباع الذي يحدث عندما تنشأ مستقبلات الرائحة، وتحديدها حسب نوعه ونوعيا؛

الرائحة هي رائحة مميزة طبيعية ممتعة من المواد الخام (الحليب والفواكه والتوابل وما إلى ذلك)؛

"باقة" - رائحة نامية ممتعة تحت تأثير العمليات المعقدة التي تحدث أثناء النضوج والتخمير والتخمير (على سبيل المثال، "باقة" من النبيذ النبيذ).

مؤشرات الجودة المحددة في تجويف الفم:

شامل - انطباع اللمس الذي ينتج عنه عصير المنتج أثناء مضغ (على سبيل المثال، منتج عصير ومنخفض التكنولوجيا، جفاف، جاف)؛

التجانس - انطباع اللمس، الذي ينتج بحجم جزيئات المنتج (توحيد كتلة الشوكولاته، ملء الحلوى)؛

الاتساق هو اللمس المرتبط بالسمك، ولاخلية المنتج، وضغط الضغط؛ يشعر عند توزيع المنتج باللغة (الاتساق السائل، شراب، سميكة، كثيفة)؛

fISCASE - الانطباع الناجم عن الألياف التي لديها مقاومة عند مضغ المنتج، والتي يمكن الشعور بالجودة عالية وكمية (على سبيل المثال، اللحوم بألياف رقيقة)؛

cuddiness - خصائص منتج قوي ينهار عند الغرق والضغطة، بسبب درجة ضعيفة من التصاق بين الجزيئات؛

الحنان مصطلح مشروط، مقيم كمقاومة له منتج عند مضغه (على سبيل المثال، تفاحة ناعمة، خيار جذع، لحم لطيف)؛

النتيجة هي شعور باللمس الناجم عن حقيقة أن السطح الداخلي للتجويف الفموي يشديد والجفاف يظهر في الفم؛

تذوق - شعور يحدث عندما يكون المستقبلات متحمسا ومعرفته كجودة عالية (حلوة، مالحة، حامضة ومريرة) وكمية (شدة الذوق)؛

fLOR، أو جودي، هو انطباع معقد عن الذوق والرائحة ولمس عند توزيع المنتج في تجويف الفم، يحدده كل من نوعيا وكميا.

لتقييم بعض المنتجات، يتم استخدام ميزات محددة غير موضحة في التصنيف أعلاه.

تنتمي مؤشرات المنتجات البيولوجية إلى قيم غير قاسية، لا يمكن التعبير عن القيم التي لا يمكن التعبير عنها في المقاييس الأبعاد المادية. إن سمة الذوق والرائحة والاتساق وغيرها من العلامات الحسية تؤدي إلى أوصاف عالية الجودة. لنقل الجودة إلى المبلغ، يتم استخدام المقاييس بدون أبعاد في تقييم الخبراء: عادة ما تكون في نقاط، أقل في كثير من الأحيان في كسور وحدة أو نسبة مئوية.

النتيجة هي مجموعة مرتبة من الأرقام والخصائص النوعية التي يتم تشكيلها مع الكائنات المقدرة وفقا للميزة المحددة.

يتم استخدام النتيجة لتعيين كائنات تقييمية كمية، وهو مقياس للتعبير عن مستوى نوعي للميزة. يتميز المقياس بمجموعة، أو بالصلص، الذي يفهمون بموجبه عدد مستويات الجودة المدرجة في المقياس، بمعنى آخر، لا يتزامن عدد النقاط المقدرة دائما مع عدد النقاط، لأن النقاط يمكن تقسيمها في حصة (1.1-1.5-1.7 درجة، إلخ) أو عند تقييمها، لا يمكن استخدام جميع النقاط (5.10، 15، 20-50 نقطة، وما إلى ذلك). على سبيل المثال، الحجم الأعلى تقديرا لخمس نقاط التدرج بعد 0.5 نقطة له نفس النطاق كمقياس مع تقدير أعلى من 10 نقاط تدرج بعد نقطة واحدة ومقياس من الناحية الناجمة بحد أقصى درجة من 100 نقطة وتدرج من خلال 10 نقاط وبعد إذا لم يتم استخدام 0 في هذه الدرجات، فكل منهم لديهم نفس النطاق مع 10 مستويات الجودة.

عند تطوير الدرجات، حدد تدرج المقياس اعتمادا على طبيعة المهمة، ونوعية الخبراء، ودقة النتائج اللازمة وإمكانية وصف وصف لفظي لمستويات الجودة.

لتقييم خبير لجودة المنتج، يوصى باستخدام المقاييس ذات عدد فردي من مستويات الجودة، ولوحة النتائج التي لها ثلاثة، خمسة، سبعة، تسعة تدرجات قد تتطابق أو لا تتزامن مع عدد النقاط يمكن استخدامها في كثير من الأحيان.

التعارف بجودة الجاودار والجاود والقمح والخبز القمح.

تشمل الخبز إلى المؤشرات العضارية: المظهر (الطبيعة السطحية، والحالة الطلاء والتقشير، وسمكها، وغياب أو وجود تقشير القشرة من الكرة وشكل المنتج)، وحالة الكرة (النضارة، الركاب ، عدم وجود علامات على مظلة الاختبار، طابع المسامية ومرونة الكرة)، الذوق، الرائحة، وجود أزمة من الشوائب المعدنية، أمراض الخبز. يتم استخدام مقياس 30 نقطة من التقييم البيولوجي لجودة الخبز. (الجدول 1.)

الجدول 1.

مقياس 30 نقطة من التقييم البيولوجي لجودة الخبز.

مؤشرات	عوامل الأهمية للمؤشرات	تقييم الجودة والنقاط
				ممتاز	نعم	بشكل مرضي
النموذج
سطح - المظهر الخارجي		4,5-4	3-2,5	1,5-1
حالة مانكي
رائحة
المذاق				2,5-1
مجموع		30-25	20-15	10-5

يتميز المظهر بالشكل، وحالة السطح والسمك وقشرة اللوحة ويتم تحديدها من خلال التفتيش.

النموذج يجب أن تكون صحيحة، وليس ضبابية، دون مصاهر عيوب في الشكل: الاكتئاب من الجانب والقلم السفلي، والكرات مصفوفة، والشكل الصلح، والقشرة الأعلى غير واضحة، والشقوق مع الشقوق الكبيرة هي الشقوق يمر عبر القشرة الأولى بأكملها واحد أو عدة اتجاهات ولدي عرض أكثر من 1 سم

تقوض عدد كبير من الأسطال، تغطي كامل طول واحدة من الجانبين الجانبي لخبز الشكل أو أكثر من نصف محيط وحدة التغذية والحصول على عرض أكثر من 1 سم. في العفن وأكثر من 2 سم. في الفرعية. في الفرعية -اساسي.

سطح - المظهر الخارجي يجب أن يكون حتى بالنسبة للمنتجات من دقيق البوغاء، وقيمة قليلا للمنتجات من دقيق تمايل. العيوب السطحية من فواصل القشرة العلوية والجانب، فقاعات رسمت داكنة على القشرة العليا، سطح عربات التي تجرها الدواب مع تورم وشقوق.

يسمح بسماكة الفلين في المنتجات ليس أكثر من 4 مم. عيوب الفلين: سميكة جدا أو رقيقة أو غير متساوية، ملوثة.

يجب أن يكون لون القشرة موحدا، من الأصفر البحري إلى البني الداكن يمكن أن يكون مع لمعان. العيوب: هورتال، رسمت بشكل غير متساو.

حالة مانكي يتم تقييم المنتجات من قبل الركاب، والمسامية، ومرونة ونضارة. يجب أن تكون الأخطاء دلو جيدا، وليس لزجة وليس مبللة اللمس.

يجب أن تكون المسامية موحدة، دون الفراغات وعلامات التحدي (كتلة حبل). إن سمة المسامية من الخبز تدفع الانتباه إلى كمية المسام (صغيرة، كبيرة، متوسطة) وسمك الجدار المسام (سماكة رقيقة ومتوسطة، سماكة سميكة).

يجب أن تكون مرونة الخبز جيدة. بعد ضغط الرئة مع الأصابع، يجب أن تأخذ الكرة الشكل الأصلي. إذا كانت الفتات مشوهة قليلا، فسيتم وصفها بأنها "كثيفة" أو "مضغوطة". Bowkish، التي يتم الضغط عليها واستعادتها بسرعة، تاركة التتبع بأنها "مرونة للغاية". إذا لم يستعد الفتات الحمل بعد إزالة تحميل هيكله الأصلي (لا يزال العميق)، فمن المقدر بأنه "غير مرن" أو "غير مرونة بما فيه الكفاية". العيوب: الرطب واللزج والجاف والانتفال والصليك، وكسرها والانفصال، وجود تحدي أو غير محدود (كتل من الدقيق الجاف أو غيرها من الادراج).

طعم ورائحة يجب أن تكون غريبة على طعم المنتج، دون الأذواق الذهبية والرائحة. عند مضغ الخبز، لا ينبغي الشعور بالأزمة على الأسنان من وجود الشوائب المعدنية. عيوب الذوق والرائحة: عدم وجود ميزة طعم الذوق والرائحة، الطازجة، التي لا معنى لها، المريرة، الذوق المالحة، الأذواق الغريبة.

التقييم البيولوجي لمتطلبات GOST.

يتم التقييم البيولوجي لجودة الخبز ومنتجات المخابز وفقا لمتطلبات GOST في ثلاثة مؤشرات

أنا مجموعة - مؤشرات المظهر،

المجموعة الثانية - حالة دولة الكرة،

ثالثا المجموعة - الذوق والرائحة.

يجب أن يتم إنتاج الخبز من البنود وكتلة الدقيق في الصيغة المقابلة ل GOST 27845-88. يجب ألا يتجاوز الانحرافات المسموح بها في جانب أصغر من الكتلة المثبتة لأحد المذكر في نهاية مصطلح أقصى قدر من التعرض في المؤسسة بعد التنقيب من الفرن 3.0٪ من كتلة الفرد و 2.5٪ من متوسط \u200b\u200bوزن 10 منتجات.

بالنسبة للمؤشرات البيولوجية، يجب أن تمتثل الخبز مع المتطلبات:

المظهر والشكل:

النماذج - نموذج الحبوب المقابل الذي تم فيه صنع الخبز، مع قشرة أعلى محدبة قليلا، دون تعويم جانبي.

Podova - مدورة أو بيضاوية أو مستطيلة - بيضاوية، غير واضحة، دون التهاب القيم.

سطح - المظهر الخارجي. بدون شقوق كبيرة وتقوض أو بدون تصعيد أو بدونها وفقا للتعليمات التكنولوجية؛ مع النقوش الطولية والإغاثة الدائرية - حافة على الحافة. يسمح: الاعتدال لتغذية الخبز، وجود التماس من المقسم - مكدس لشكل الخبز، فقاعات صغيرة، التجاعيد غير السبفي لخبز الطرق في الحزمة.

اللون. من الضوء - الأصفر إلى البني الداكن. مسموح به: تخشى خبز القمح من دقيق الخلفيات؛ وصمة عار صغيرة اللون أكثر كثافة. ولاعة اللون في أماكن اندلاع الفاشية.

حالة القيود:

الانفتاح. العلوي، وليس الرطب اللمس. مرن، بعد ضغط سهل مع الأصابع، يجب أن تأخذ الكرات الشكل الأصلي.

ميسوم. بدون كتل وآثار necross.

المسامية. وضعت دون الفراغ والأختام.

المذاق. الممتلكات في هذا المنتج، دون رفع غالب.

رائحة. الممتلكات لهذا النوع من المنتجات، دون رائحة.

ملاحظات:

تعتبر السيارات كبيرة، تمر عبر القشرة العليا بأكملها في اتجاه واحد أو عدة اتجاهات ولدي عرض أكثر من 1 سم.

تعتبر مقربة من المقربة تقوض، وتغطي كامل الطول واحد من جانب الخبز أو أكثر من نصف محيط وحدة التغذية والحصول على عرض أكثر من 1 سم. في خبز العفن وأكثر من 2 سم. في الخبز الفرعي.

سلامة الأغذية.

سلامة الأغذية هي حالة ثقة مستنيرة أن المنتجات الغذائية في ظل الظروف العادية لاستخدامها ليست ضارة ولا تشكل خطرا على الأجيال الحالية للصحة والأجيال القادمة، والتي تحددها امتثال المنتجات الغذائية بمتطلبات القواعد والمعايير الصحية، و معايير صحية.

سلامة الأغذية هي واحدة من أهم المشاكل الصحية. أصبحت هذه المشكلة ذات صلة في آخر 1520 عاما، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن سوق المستهلكين لدينا هناك دخول هائل من المنتجات الغذائية الأجنبية، وتغيير تقنيات الإنتاج وظروف التخزين والتنفيذ؛ يتم تقديم تقنيات جديدة، يتم استخدام أنواع جديدة من المواد الكيميائية، يتم زيادة عددهم في الغذاء؛ خطر معين هو تلوث المنتجات الغذائية بسبب العيوب البيئية للبيئة.

وفقا للعلماء الأجانب الذين لديهم طعام في جسم الإنسان، يصل 30-80٪ من التلوث.

حاليا، تعمل قانون الأفعال التشريعية على تكوين وخصائص المنتجات الغذائية حاليا في البلدان المتقدمة في الغرب. لضمان سلامة الأغذية المضمونة، تم إنشاء عملية البلدان الصناعية في مؤسسات المعالجة بالبلدان الصناعية، ونظام تحليل المخاطر للنقاط السيطرة الحرجة (NASSR)، والذي يوفر نظاما لرصد الجودة في إنتاج المنتجات الغذائية من حيث معايير المخاطر. كما يسمى هذا النظام لتحليل المخاطر للنقاط الحرجة التكنولوجيا لسلامة المنتجات.

يتم دمج مخاطر مختلفة مرتبطة بالمنتجات الغذائية في العديد من المجموعات. يتضمن تقييم المخاطر في كل مجموعة ثلاثة معايير رئيسية: شدة، وتيرة الحدوث ووقت التأثير السلبي. شدة الخطر يميز نوع التأثير الناتج، وتغيير من الانزعاج الواضح والوقائي ضعيف إلى عواقب أكثر خطورة ولكن عكسها؛ أو عواقب لا رجعة فيها، بما في ذلك الموت. يشير تواتر الحدوث إلى عدد الحالات أو شدة حدوث هذا التأثير. يعكس وقت حدوث الخطر حدوث التأثير منذ تأثير الخطر على التأثير الفوري للتأثير.

أنواع الأخطار غير متكافئة في درجة المخاطر، وتوزيعها في مجموعات - من الحد الأقصى إلى الحد الأدنى من المخاطر:

1) مخاطر الأصل الميكروبي والفيروسي؛

2) الأخطار المرتبطة بالحرمان أو الفائض من المواد الغذائية في النظام الغذائي البشري؛

3) الأخطار المرتبطة تلوث المنتجات الغذائية من مركبات البيئة الخارجية الغريبة؛

4) مخاطر الأصل الطبيعي بسبب الخصوصيات التركيب الكيميائي المواد الخام الطبيعية

5) المخاطر المرتبطة بالأسماء الاجتماعية: التدخين والكحول والأدوية؛

6) خطر المضافات الغذائيةتطبق في تكنولوجيا إنتاج الأغذية.

في الاتحاد الروسي مع الأخذ في الاعتبار التجربة الدولية والمحلية لبيئة التغذية، على أساس القانون الاتحادي "بشأن الرفاهية الصحية والأوبئة للسكان" المؤرخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ واللوائح بشأن التنظيم الصحي والبيئة في الدولة، وافق عليها من قبل حكومة الاتحاد الروسي في 24 يوليو 2000 رقم 554 القواعد واللوائح الصحية والأوبئة "المتطلبات الصحية للسلامة و القيمة الغذائية المنتجات الغذائية Sanpine 2.3.2.1078-01. "

التعرض من "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية لسانبين 2.3.2.1078-01".

يجب أن تلبي المنتجات الغذائية الاحتياجات الفسيولوجية لشخص في المواد والطاقة اللازمة، والاستجابة لمتطلبات متطلبات المؤشرات البيولوجية والكيميائية الكيميائية، والامتثال لمتطلبات الصيانة المقبولة للمواد الكيميائية والإشعة النشطة البيولوجية، و مركباتهم، الكائنات الحية الدقيقة والكائنات البيولوجية الأخرى التي تمثل الخطر على صحة الأجيال الحالية والمستقبلية.

متطلبات السلامة الصحية

الجدول 2

مؤشر، مجموعة المنتجات	مؤشرات					المستويات المسموح بها، MG / KG، لا أكثر			ملحوظة
1.4.7. الخبز والمنتجات المخبز والريش	العناصر السامة:
		قيادة					0,35
		الزرنيخ					0,15
		الكادميوم					0,07
	الزئبق					0,015
	الفطريات، مبيدات الآفات					بواسطة ص. 1.4.4
	النويدات المشعة:
	cEZIY-137.								BK / كغ
	السترونتيوم - 90.
المؤشرات الميكروبيولوجية
مؤشر، مجموعة المنتجات		kmafanm، تعال / ز، لا	كتلة المنتج (G) التي لا يسمح بها					العفن، koe / g، لا		ملحوظة
		أكثر	BGCP (الألوان)	س. aureus.	البكتيريا جنس البروتيوس		المسمر، بما في ذلك السالمونيلا	أكثر
1.4.7.1. منتجات المخابز (بما في ذلك الفطائر، الفطائر)		1 · 10 3

استنتاج

يجب أن يتم التقييم البيولوجي لجودة الخبز ومنتجات المخابز وفقا لمتطلبات GOST. تشمل الخبز إلى المؤشرات العضارية: المظهر (الطبيعة السطحية، والحالة الطلاء والتقشير، وسمكها، وغياب أو وجود تقشير القشرة من الكرة وشكل المنتج)، وحالة الكرة (النضارة، الركاب ، عدم وجود علامات على مظلة الاختبار، طابع المسامية ومرونة الكرة)، الذوق، الرائحة، وجود أزمة من الشوائب المعدنية، أمراض الخبز.

يتيح لك التقييم البيولوجي لجودة المنتجات الغذائية تحديد التناقض وقضاء مكان نوعي. وبالتالي، منع منتجات منخفضة الجودة إلى طاولة المستهلك. في هذه الورقة، أجريت دراسة في جودة الخبز على المؤشرات البيولوجية. المدرجات غير صالحة وغير مسموح بها في المؤشرات البيولوجية. تمت دراسة الإطار التنظيمي، وثائق سلامة سكان المنتجات الغذائية في منتجات المخابز الخاصة.

فهرس

متطلبات صحية للسلامة والقيمة الغذائية للأغذية Sanpine 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88.

timofeeva v.a. منتجات المنتجات الغذائية م، فينيكس، 2013.

تعليمات منهجية لأداء العمل.