Süd qüsurları nədir. Süd qüsurları və onların səbəbləri. Sarı, çəhrayı-qırmızı çalarlar elan edildi

Süd qüsurları, xüsusiyyətlərinin normal vəziyyətdən kənarlaşması kimi başa düşülür. Süd qüsurları tutarlılıq, rəng, qoxu və dad dəyişikliyində ifadə edilir.

Ardıcıllıq qüsurları

Balçıq və ya südün, qıvrılmış südün, mayalanmış südün viskozitesi.

Balçıq turşuluqda kəskin bir artım olan süd, laktik turşu mikroblarının mucus əmələ gətirən irqləri (Holland streptokok, Bolqar laktobasillusun selik əmələ gətirən irqi və s.) səbəb olur.

Balçıq turşuluqda kəskin bir artım olmayan süd, südün maye olaraq qalması ilə xarakterizə olunur, lakin səthində şəffaf mucus yığınları meydana çıxır. Bu mucusun törədicisi yaxın olan bir mikrobdur Yout. aerogenləramma qaz vermir. Bu qüsur südün 10 ° C-dən aşağı temperaturda uzun müddət saxlanılması zamanı baş verir.

Balgam süddə, ümumiyyətlə selikli bir tutarlılığa sahib olan kolostrumun normal südlə qarışdırıldığı zaman da müşahidə olunur.

Kəsmik süd, südün turşuluğunda nəzərəçarpacaq dərəcədə bir artım olmadan içərisində xırdalanmış qıvrılmış laxtaların görünməsi və bu süd qızdırıldığı zaman qırılması ilə fərqlənir. Bu qüsur, südün şirin laxtalanmasına səbəb olan böyrək istehsal edən müxtəlif mikrob irqlərindən qaynaqlanır.

Rəng qüsurları

Mavi, qırmızı və sarı süd.

Mavi rəng Süd nadir hallarda olur və səbəbi həm bəzi mikroorqanizmlər, həm də boyaları südə keçən bəzi otlardır.

Əgər sağım zamanı süd mavi və ya mavi rəngə sahibdirsə, bu, kölgəli marianik (Ivan da Marya), tarla marianik, qışlama evi, volovik və iskele böyüdüyü meşə otlaqlarında heyvanların bəslənməsindən qaynaqlanır. Bu otlar inək tərəfindən təzə yeyildikdə südün mavi rənginə səbəb olur.

Əgər sağım zamanı süd normal bir rəngə sahibdirsə, ancaq saxlama zamanı mavi rəng alırsa, bu qüsur floresan mikrobların təsiri nəticəsində yaranır. Belə südlərdə, ümumiyyətlə əvvəlcə yerləşmiş qaymaqda böyüyən və tədricən mavimsi-yaşıl rəngə və nəhayət çirkli boz rəngə çevrilən mavi ləkələr görünür. Bu süd qüsurunun törədiciləri floresan qrupundan aşağıdakı yarışlardır: Əsl. siyanogenlər və Əsl. siyano-floresanlar... Bu qüsurun inkişafı üçün ən əlverişli şərt südün 26 ilə 10 ° C arasında saxlanılmasıdır.

Mavi rəng, südün su ilə seyreltilməsindən, yağın təmizlənməsindən, həmçinin çox miqdarda atqızı və turş otlardan (qidalanma, çəmənlik) yeyilməsindən qaynaqlanır.

Qırmızı və çəhrayı rəng, süddə qanın olması, inək tərəfindən bəzi otların yeyilməsi və süddə piqment əmələ gətirən mikrobların meydana gəlməsindən qaynaqlanır.

Süddə qanın olması (yelinə daxili ziyan vurması ilə baş verir) asanlıqla müəyyən edilir. Bu cür süd 20-30 dəqiqə bir stəkanda qoyulursa, çəhrayı rəng yox olur və şüşənin altına qara bir qırmızı qan hüceyrəsi yığılır.

Əgər südün qırmızı rəngi inək tərəfindən xüsusi bitkilərin yeyilməsindən qaynaqlanırsa, onda sağım zamanı belə süd rənglənir; az miqdarda bu südün normaya əlavə edilməsi, uzun müddət məruz qaldıqdan sonra rəng görünüşünə səbəb olmur, bu da qüsurun bakterial olmamasını göstərir.

Meşə otlaqlarında böyüyən evforiya və yataq südü südün çəhrayı və qırmızı rənglənməsinə səbəb ola bilər. Şimal otlaqlarında, meşələrin kəsilməsindən sonra bizona çox sayda süd rast gəlinir ki, bu da südü sıx narıncı rəngdə rəngləndirir və bu cür süddən alınan kərə yağına ötürülür.

Südün qırmızı və çəhrayı rənginə mikroorqanizmlər də səbəb ola bilər, lakin süd sağdıqdan sonra normal görünür və -10 və ya 12 ° C-dən aşağı temperaturda uzun müddət saxlandıqdan sonra qırmızı bir rəng yaranır. Süddə bu qüsuru yaradan mikroblar arasında qeyd edilməlidir və Əsl. eritrogenlərvə fakt. laktorubefaciens; ikincisi "ecazkar çubuq" la əlaqəlidir ( Əsl. prodigiosum).

Fərdi yarışlar Əsl. Prodigiosumsüdün içərisinə yerləşdirilmiş krem \u200b\u200büzərində qan qırmızı ləkələr verin, südün özünə rəng vermədən Əsl. Eritrogenlərsuda həll olunan bir piqment verir və bütün südləri çəhrayı rəngə çevirir.

Sarı süd qüsuru çox nadirdir və meydana gəlməsinin səbəbləri hələ möhkəm təsbit edilməmişdir. Südün sarı rənglənməsinin səbəbi normal südə çox miqdarda kolostrum əlavə etmək ola bilər.

Qoxu və dad qüsurları

Qoxu və dad qüsurları həm təzahürlərində, həm də səbəb olan səbəblərə görə çox müxtəlifdir. Hər şeydən əvvəl qeyd etmək lazımdır ki, süd havadan gələn hər cür qoxunu çox tez və asanlıqla udur və bu səbəbdən südün hər hansı bir qoxu yayan digər məhsullarla (balıq, ət, soğan, kerosin və s.) Birlikdə saxlanılması və daşınması qəbuledilməzdir.

Acı, efir, zəhərli maddələr yemdən inəyin həzm aparatı vasitəsilə südə keçir. Əksər yem məhsulları südün dadına və qoxusuna təsir göstərir. Acı dad süd səbəb olur: yovşan, buttercups, tansy, dovşan kələmi, həmçinin noxud və lobya çox miqdarda verilir. İnəklərin baharda su basmış çəmənliklərdə çox miqdarda yeyən yabanı soğan və sarımsaq, süddə güclü sarımsaq-soğan qoxusuna səbəb olur və istifadəyə yararsız hala gətirir. Yarutka süddə seyrək-sarımsaq ləzzətini oyadır. Süd rutabagaların, şalgamın inək zirvələrini bəsləyərkən, təcavüz və tarla xardalı, çöl turpu ilə örtülmüş küləşdə mal-qara otararkən nadir bir dad əldə edir. Vəhşi turşəng və oxalis südün içərisinə keçərək südün turşuluğunu artıran və erkən laxtalanmaya səbəb olan çox sayda oksalik turşu ehtiva edir. Südün kəskin ləzzətinə təzə gicitkən, şerbetçiotu, qarabaşaq yarması - bibər və s. Səbəb olur.Sütdəki bariz kələm qoxusu mal-qaraya ümumiyyətlə oktyabr ayında, kələm yığıldığı zaman baş verən böyük kələm dachalarından qaynaqlanır.

Xoşagəlməz dadmaq Süd mal-qaranı bəslənmə, çəmənlik, pambıq otu ilə zəngin otlaqlarda otarmaqla əldə edilir. Bundan əlavə, süd kalsium duzlarında zəifdir. Böyük miqdarda qidalandırmaq çuğundur zirvələrisüddə nəzərəçarpacaq dəyişikliklərə səbəb olmadan, uşaqları qidalandırmaq üçün təhlükəli edir və onlara ağır ishal yaradır.

Nəzərə alınmalıdır ki, zərif bitkilərin olduğu meşə otlaqlarında becərilən mal-qaranı otarmaq tövsiyə edilmir, çünki yüksək səviyyədə inkişaf etmiş bir instinktə malik olmayan əkinli mal-qara da zəhərli bitkilər, məsələn, zəhər keçid edən zəhərli otlar, qışlaq evləri və s. süd halına gətirir, onu da zəhərli edir.

Nadir, kələm, yem və gübrə kimi dad və qoxu qüsurları da süddə E. coli və floresan bakteriyaların müəyyən irqləri, yəni əsasən peyin mikroflorası səbəb ola bilər. Mikrobların yaratdığı digər pisliklərə acı da daxildir süd dadı, süd turşusu mikroblarının inkişafını boğaraq südün aşağı (10 ° C-dən aşağı) temperaturunda çürüyən pentonlaşdırıcı mikrobların təsiri altında görünür.

Səbəb qudurğanlıq süd yağının qliserin və yağ turşularına bölünməsi və aldehidlərin və ketonların əmələ gəlməsi ilə oleik turşu və qliseroldakı sonrakı dəyişikliklərdir, kəskin bir dad ilə xarakterizə olunur, ağız boşluğunun, bağırsaqların selikli qişasını qıcıqlandırır.

Floresan mikroblardan təsirlənən süddəki yağ Əsl. Floresanlar, Bact.putidumvə digər əlaqəli irqlər çürüyərək aldehid və keton əmələ gətirir.

Aşağı temperaturlarda (10 ° C-dən aşağı) və uzun müddət saxlandıqda, süddə floresan mikroblar inkişaf edir və yağları parçalayan lipaz adlı bir ferment istehsal edir.

Yağların natamam sintezi və ya bu cür süddə çox miqdarda lipazın qismən parçalanması səbəbindən köhnə süddə (inəyə başlamazdan əvvəl) və kolostrumda xırtıldayan ləzzətə rast gəlinir.

Beləliklə, kolostrum və ya köhnə süd əlavə etmək normal süddə ləzzətli bir ləzzət verir.

Sabun vurmaq süd çürümüş mikroflora və floresan mikroblarla zənginləşdirilmiş südün uzun müddət saxlanılması zamanı süd turşusu mikroblarının (10 ° C-dən aşağı) qeyri-kafi inkişafı şəraitində baş verir. Sabunlu ləzzət zülal parçalanması və yağların sabunlaşması qələvi məhsulların təsiri altında meydana gəlir.

Turş dadmaq süd, laktik turşu mikroblarının, həmçinin 10 ° C-dən yüksək temperaturda E. coli inkişafından qaynaqlanır.

Rouminq süd ümumi bir qüsurdur. Bu qüsur südün içərisində bol miqdarda qazların sərbəst buraxılması, yerləşmiş krem \u200b\u200baltında köpük əmələ gətirməsi ilə xarakterizə olunur. Eyni zamanda, müxtəlif qoxuların meydana gəlməsi paralel olaraq baş verir - alkoqol, maya, gübrə, butirik turşu və s. Bu qüsura səbəb olan amillər Coli-aerogenes, maya və butirik turşu mikrob qruplarıdır. Süd peyin mikroflorası və aşağı saxlama temperaturu ilə çox çirkləndikdə, inkişaf etməkdə olan Coli-aerogenes qrupu karbon dioksid istehsal edir və süddə "peyin" qoxusuna qədər "natəmiz" bir əmələ gətirir.

Südün maya ilə yoluxması karbon dioksidin sərbəst buraxılması ilə alkoqollu fermentasiya prosesinə səbəb olur. Zəif hazırlanmış silos yemlərini inəklərə verərkən, butirik turşu mikrobları ilə süd çirklənməsi baş verə bilər. Belə südü aşağı temperaturda saxlayarkən, butirik fermentasiya prosesi butirik turşunun əmələ gəlməsinə və qazların - karbon dioksid və hidrogen sərbəst buraxılmasına səbəb olur; süd güclü köpüklənir və kəskin bir xoşagəlməz qoxu var, bu butirik fermentasiya nəticəsində deyil, ümumiyyətlə butirik turşu ilə birlikdə gedən çürümüş bir prosesin təsiri altında məhsulların əmələ gəlməsi nəticəsində yaranır.

Süddəki duzlu yağın dadı birbaşa südün üzərinə düşən günəş işığının (ultrabənövşəyi spektr) təsiri altında görünür. Ultraviyole şüaların təsiri ilə süd yağında olan oleik turşusu, doymamış kimi, özünə bir və ya iki sulu qalıq (HO) bağlayır və duzlu yağdan (yağlı şam, yağlı mətbəx bez) iyrənc bir qoxu yayan hidroksi və ya dioksistear turşusuna çevrilir. Qısa müddətli, bir neçə dəqiqə ərzində südün günəş işığına məruz qalması bu qüsura səbəb olur.

Süd qüsurları - orqanoleptik xüsusiyyətlərdəki sapmalar, kimyəvi birləşmə, standartlara uyğun olaraq göstərilən göstəricilərdən südün qablaşdırılması və etiketlənməsi, keyfiyyətsiz xammaldan istifadə, texnoloji rejim pozuntuları və saxlama.

Dadı və qoxusu, texnoloji xüsusiyyətləri, tutarlılığı və rəngində qüsurlar var.

Südün bütün xəstəlikləri, qüsurları və ya qüsurları iki səbəbdən asılı ola bilər: daxili, heyvanın xəstəlik vəziyyətindən və mikroorqanizmlərə yoluxma, düzgün olmayan süd emalı texnologiyası, saxlama rejimlərinin və şərtlərinin pozulmasını əhatə edən xarici.

Dad qüsurları bakterial proseslərin təsiri altında asanlıqla yaranır. Belə ki:

turş dad laktik turşu bakteriyalarının fəaliyyəti nəticəsində görünür;

acı - çürüyən mikroorqanizmlərin inkişafı səbəbindən südün 10 dərəcədən aşağı temperaturda uzun müddət saxlanılması zamanı;

süd uzun müddət saxlama zamanı çürüyən mikrofloranın inkişafı nəticəsində yağ yuyan qələvi maddələr əmələ gəldikdə sabunlu bir dad qazanır;

süddə xoşagəlməz ləzzətlər heyvanları təzə gicitkən, çəmənlik, kələm, sarımsaq, şalgam və s. ilə bəsləməkdən görünə bilər;

duzlu dadı heyvanların yelinin bəzi xəstəliklərində əmələ gəlir.

Süd turşusu bakteriyalarının və ya E. coli'nin həyati fəaliyyəti nəticəsində süd turş olur dadmaq.

Acı süd. Bu vəziyyətdə, sağımdan dərhal sonra süd olduqca keyfiyyətlidir, lakin qısa müddətdən sonra qalxmış krem \u200b\u200bacı bir dad qazanır və sarımtıl ləkələrlə örtülür. Acı ləzzət süddəki çürüyən peptonlaşdırıcı bakteriyaların aktivliyindən qaynaqlanır və yemdə yovşan olması da səbəb ola bilər.

Ləzzət qüsurları arasında ən çox rast gəlinən xırdalanmış və ya lipolitik süd dadı hidrolizin nəticəsidir süd yağı aşağı saxlama temperaturlarında lipazlar. Daha çox köhnə inəklərin südündə olur. Bu qüsurun meydana gəlməsindən məsul butirik, neylon, kapril, kaprik və laurik turşulardır. Süddə olan lipoliz rancidity çox davamlıdır. Son laktasiya günlərinin südündə də ləzzətli bir dad görünür.

Saxlama zamanı dilin kökü tərəfindən hiss olunan oksidlənmiş, kəskin büzücü bir dad bəzən müşahidə olunur. Bu qüsur doymamış yağ turşularının oksidləşməsindən qaynaqlanır. Nəticədə doymamış (bir və ya iki cüt bağ ilə) aldehidlər və ketonlar əmələ gəlir. Süddəki bu qüsurun görünüşü mis, dəmir, selenyum ionlarının olması ilə asanlaşdırılır.

Günəş işığının təsiri altında (südü işıqda saxlayarkən) süd peroksidlərlə qarşılıqlı təsir nəticəsində doymamış yağ turşularından hidroksi turşularının əmələ gəlməsi və atom oksigenin təsiri altında doymuş turşuların əmələ gəlməsi səbəbindən yağlı, zeytun dadı qazanır.

Yüksək temperaturda mis izləri olduqda, pH 6.6 - 6.7, xoşagəlməz metal və balıq dadları görünə bilər. Süd süd turşusunun qab metal ilə qarşılıqlı əlaqəsi nəticəsində metal bir dad qazanır.

İşığın, oksigenin, B2 (riboflavin) və C vitaminlərinin, həmçinin zərdab zülallarının bir hissəsi olan misin, metioninin təsiri altında metiala oksidləşir ki, bu da günəşli dadı deyilən şalgam və ya kələmi xatırladan şirniyyat verir. Metionin bitmiş məhsullar südə yanmış, malty və ya nişastalı bir ləzzət verə bilər. Səməni aroması və ləzzəti aldehid və keton əmələ gətirən amin turşularının fermentatik parçalanması nəticəsində də əmələ gəlir.

Sterilizə edilmiş süd və torbalarda tüstülənmiş bir dad və qoxu mümkündür, əgər torbanın eninə tikişlərini yapışdırarkən kağızın yanmasına icazə verilir.

Çürüyən bakteriya və Escherichia coli tərəfindən zülal maddələrinin proteolizi nəticəsində çürük, pendirli və küflü ləzzətlər meydana çıxır.

Xoşagəlməz spesifik ləzzətlər heyvanların pəhrizində gicitkən, sarımsaq, soğan, şalgam, turp, tarla xardalı və s.

Qoxunma qüsurları ən çox yemin spesifik qoxularından qaynaqlanır və ya kəskin qoxulu məhsulların saxlandığı otaqlarda süd açıq qabda saxlanıldıqda baş verir. Böhtan atan qoxulardan ən məşhurları çörək, çürük, sarımsaq, pendir və s.

Tutarlılıq qüsurları müəyyən mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində əmələ gəlir. Süd, mukus əmələ gətirən mikroorqanizmlərin təsiri altında - selikli və ya viskoz olan süd turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti sayəsində qalın bir tutarlılıq əldə edir. Maya, Escherichia coli və butirik turşu bakteriyalarının inkişafı nəticəsində süddə köpük əmələ gəlir. Əgər böyrək ifraz edən bakteriyalar südə daxil olarsa, az turşuluqda da istiləşmə zamanı laxtalanır. Dondurarkən südün kolloidal vəziyyəti pozulur, nəticədə təbəqələşir - qabın divarlarında duzsuz buz əmələ gəlir, yağ səthə üzür və zülal mərkəzi və aşağı hissələrdə cəmlənir. Eriyərkən süddə lopa və parçalar əmələ gəlir. Dadı sulu və şirin olur.

Qalın və ya selikli olan süd. Bu, saplarla çəkilmə xüsusiyyətinə sahib olan və sağımdan sonra az-çox qısa müddətdən sonra bu qüsuru əldə edən süddür. Normal süd xəstə süd olan bir qaba tökülürsə, tezliklə eyni xüsusiyyətləri əldə edəcəkdir. Südün selikliliyinə (özlülüyünə) laktik turşu və tərkibində çürüyən mikrobların mucus əmələ gətirən irqlərinin inkişafı səbəb olur. Südün aşağı temperaturda uzun müddət saxlanılması zamanı, normal süd turşusu prosesi təxirə salındıqda və bəzi mastit formalarında müşahidə olunur. Belə süd texniki istifadəyə tabedir və qida məqsədləri üçün istifadə edilmir.

İsveçdə və Finlandiyada viskoz süd bəzən Pinguicula vulg bitkisindən istifadə edərək süni şəkildə hazırlanır. daha uzun müddət saxlanması üçün və sonra tamamilə zərərsizdir.

Rəng qüsurları südün qızartı, mavi rəng dəyişikliyi və saralmasına səbəb olan piqment bakteriyalarının təsiri altında meydana çıxır. Rəng dəyişikliyi, heyvanın xəstəliyi səbəbindən sağım zamanı südün içərisinə düşən müəyyən bir qan varlığından da qaynaqlana bilər.

Mavi süd. Bu fenomen, sağlam süddən heç bir fərqi olmayan təzə südlü südün bir müddət sonra (6 ilə 60 saat arasında) ayrı mavi ləkələrlə örtülməsindən və sonradan kremin bütün qalınlığının bəzən fasiləsiz mavi kəfən şəklində görünməsindən ibarətdir.

Bu "xəstə" krem \u200b\u200bqatını çıxardıqdan sonra mavi rəng yenidən ortaya çıxır və süd xoşagəlməz bir qoxu qazanır; mavinin görünüşü, özündə rəngsiz, lakin kazein parçalanmasına kömək edən və Penilillium cinsindən olan xüsusi göbələklərin olması ilə əlaqədardır və kremini maviyə çevirən anilin mavisi əmələ gəlir. Bu səbəbdən bu süd olduqca zəhərlidir. Bu xəstəliyin səbəbi yalnız müəyyən bir heyvanın həzm orqanlarının pozulması deyil, həm də infeksiya ola biləcəyi üçün, xəstə bir inəyi müalicə etməklə yanaşı, südlü bir inəyi dezinfeksiya etmək lazımdır, ən yaxşısı kükürdlə duman verərək, divarları və qabları su və ağartıcı ilə yuyaraq.

Məhsulların keyfiyyətini təyin edərkən istehlakçı və göndərmə qablarının vəziyyəti, etiketləmə vəziyyəti, orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilər nəzərə alınır.

Fermentasiya olunmuş süd məhsullarındakı orqanoleptik xüsusiyyətlər tutarlılığı və görünüşü, rəngi, dadı və qoxusudur. Süzülmüş südün tutarlılığına və görünüşünə görə qatıq və kefirin narahat olmaması, orta dərəcədə sıx, qaz əmələ gəlməməlidir. Rezervuar üsulu ilə hazırlanan məhsullar üçün bir növ qatılıq laxtası pozula bilər. Süzülmüş südün səthində az miqdarda zərdab buraxılmasına icazə verilir (məhsulun həcminə görə% 3-ə qədər). Kefirdə bu sapma% 2-dən çox olmamalıdır. Kefirdə qaz meydana gəlməsinə ayrı gözlər şəklində normal mikroflora, kumisdə isə əhəmiyyətli qaz əmələ gəlməsinə icazə verilir.

Xama tutarlılığı vahid, orta dərəcədə qalın olmalıdır. Məhsulun görünüşü parlaqdır. Yetərincə qalın, bir az viskoz bir tutarlılığa və fərdi hava baloncuklarının olmasına icazə verilir.

Turş südlü pendir zərif, vahid bir tutarlılığa sahib olmalıdır. Az yağlı pendir az miqdarda zərdab emissiyası və qırıntılı bir toxuma ola bilər.

Qatıq və kefirin rəngi ağ, ryazhenka yüngül qaymaqlı, qatıq ağ və ya azca qaymaqlıdır (meyvə və giləmeyvə şərbətin rəngidir), xama qaymaqlı bir rənglə ağ, turş südlü pendir ağ, bir az sarımtıl, qaymaqlı rənglidir. Qıcqırdılmış süd məhsullarında rəng kütlə boyunca vahid olmalıdır; dad və qoxu - təmiz, xarici ləzzət və qoxu olmadan, mayalanmış bişmiş süd və varenytsya içərisində açıq şəkildə pasterizasiya dadına sahib olacaqdır.

Əlavə şəkər, meyvə və giləmeyvə şərbəti və s. ilə məhsullar qatqıların açıq bir dadı və qoxusuna sahib olmalıdır. Asidofilik maya südünün, kefirin və kəminin dadı və qoxusu mayalanır, təravətləndirir, bir az ədvalı olur, maya yüngül ləzzət verir.

Fermentləşdirilmiş süd məhsullarında fiziki-kimyəvi göstəricilərdən temperaturu, yağın kütlə payını, C vitamini (möhkəmləndirilmiş məhsullarda), quru maddə, nəm (pendir və pendir məhsullarında), turşuluq, fosfataz təyin olunur. Müəssisədən çıxarıldığı zaman mayalanmış süd məhsullarının temperaturu 8 ° C-dən çox olmamalıdır. Yağ, C vitamini, quru maddə və saxarozun kütləvi hissəsi etiketdə və ya normativ və texniki sənədlərdə göstərilənlərdən az olmamalıdır. Nəmin kütləvi hissəsi: pendirdə -% 65-dən (yağlı pendir) 80% -ə (az yağlı kəsmik), reseptdən asılı olaraq pendir məhsullarında - 25 ilə 75% arasında.

Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının qüsurları

Qıcqırdılmış süd məhsullarında qüsurların yaranma səbəbi keyfiyyətsiz xammal (süd, qatqı maddələri), bişirmə texnologiyasının pozulması, saxlama şərtlərinə və şərtlərinə əməl edilməməsidir.

Müəyyən olmayan (insipid) dad aşağı turşuluq və zəif aroma ilə əvvəlcədən təyin olunur. Qüsur keyfiyyətsiz bir başlanğıc kulturasından (zəif asidləşmə) istifadə edərkən və ya çox aşağı fermentasiya temperaturunda baş verir.

Çörək və çirkli ləzzət südün və ya xəmirin xarici mikroflora ilə çirklənməsindən yaranır. Müvafiq mikrofloranın inkişafı ilə elan olunmuş sirkə turşusu və butirik turşu dadı görünür. Çox turş ləzzət südün çox uzun mayalanması, gecikmiş soyutma və raf ömrü keçdikdə baş verə bilər. Yem ləzzəti süddən gəlir. Acılıq, yağ oksidləşməsinin nəticəsidir. Metal bir ləzzət məhsulların (xama, pendir) saxlanılması üçün zəif konservləşdirilmiş qablardan (kolba, banka, çən) istifadə edildikdə baş verir.

Xama və mayalanmış süd pendirləri küflənə bilər, xoşagəlməz bir dad və qoxu ilə nəticələnir. Məhsulların (pendirlər, xama) küflənməsi yüksək temperatur və yüksək nisbi rütubət olan otaqlarda uzun müddət saxlanarkən baş verə bilər.

Fermentasiya olunmuş süd məhsullarının tutarlılığındakı ən çox görülən qüsur zərdab istehsalıdır. Bu qüsur keyfiyyətsiz süd və qaymaq istifadəsi, həddindən artıq fermentasiya, məhsulların saxlama müddətinin pozulması, daşınma və satış zamanı kəskin zərbələr səbəbindən baş verir. Qaz verən bakteriyalar mayalanmış südlü içkilər və xama içərisinə girərsə, məhsul şişir. Asidofil-maya südündə, asidofilus, kefir, kumsuzda şişkinliyə icazə verilir (Escherichia coli titrini artırmadan).

İçkilərin viskoz tutarlılığı maya içərisində laktik turşu bakteriyalarının əhəmiyyətli miqdarda selikli irqləri olduqda meydana gəlir. Xama maye tutarlılığı yetərincə olgunlaşmadan və yumru ilə meydana gələ bilər - fermentasiya və soyutma zamanı zəif qarışdırma nəticəsində.

Qıcqırdılmış süd pendirlərinin yaxma tutarlılığı həddindən artıq ərimiş və ya az qaynadılmış, quru (dağılmış) qaynama temperaturunun artması və ya bu müddətin çox uzun olması ilə əlaqədardır.

Fermentasiya olunmuş süd məhsullarının qüsurları, tərkibindəki E. coli'nin artan tərkibi, patogen mikrofloranın olmasıdır. Bu cür qüsurların səbəbi süd və ya kremin aşağı işləmə temperaturu, fermentasiya zamanı başlanğıc kültürünün kifayət qədər olmamasıdır. Bu vəziyyətdə fermentasiya müddəti artır, bu da xarici patoloji, xüsusən patogen olaraq aktivləşməyə səbəb olur. Qıcqırdılmış süd məhsullarının qüsurları həmçinin qabların çirklənməsi, möhürlənmənin pozulması, zəif etiketləmə, temperatur, turşuluq, yağ tərkibi, nəm (pendirlər və kəsmik məhsulları üçün), saxaroza (şəkər əlavə olunmuş məhsullarda), quru maddələr, C vitamini və s.

Süd qüsurları, xüsusiyyətlərinin normal vəziyyətdən kənarlaşması kimi başa düşülür. Süd qüsurları tutarlılıq, rəng, qoxu və dad dəyişikliyində ifadə edilir.

Tutarlılıq qüsurları: selikli və ya yapışqan süd, kəsmikli süd, mayalanma südü.

Turşuluqda kəskin bir artım olan lil əmələ gətirən süd, laktik turşu mikroblarının mucus əmələ gətirən irqlərindən (Hollandiyalı streptokok, Bolqar laktobacillusun lil əmələ gətirən irqi və s.) Səbəb olur.

Turşuluqda kəskin bir artım olmadan süd verən süd, südün maye olaraq qalması ilə xarakterizə olunur, lakin səthində şəffaf mucus yığınları meydana çıxır. Bu mucusun törədicisi Bact-a yaxın bir mikrobdur. aerogenlər, lakin qaz vermir. Bu qüsur südün 10 ° C-dən aşağı temperaturda uzun müddət saxlanılması zamanı baş verir.

Adətən selikli bir tutarlılığa sahib olan kolostrumun normal südlə qarışdırıldığı zaman süddəki mucus da müşahidə olunur.

Kəsmik süd, südün turşuluğunda nəzərəçarpacaq dərəcədə bir artım olmadan içərisində xırdalanmış qıvrılmış kəsmiklərin meydana çıxması və bu süd qızdırıldığı zaman qırılmağı ilə fərqlənir. Bu qüsur, südün şirin laxtalanmasına səbəb olan rennet istehsal edən müxtəlif mikrob irqlərindən qaynaqlanır.

Rəng qüsurları: mavi, qırmızı və sarı süd. Südün mavi rəngi nadirdir və həm bəzi mikroorqanizmlərdən, həm də rəngləmə maddəsi südə keçən bəzi otlardan qaynaqlanır.

Qoxu və dad qüsurları həm təzahürlərində, həm də səbəb olan səbəblərə görə çox müxtəlifdir. Hər şeydən əvvəl qeyd etmək lazımdır ki, süd havadan hər cür qoxunu çox tez və asanlıqla qəbul edir və bu səbəbdən südün hər hansı bir qoxu yayan digər məhsullarla (balıq, ət, soğan, kerosin və s.) Birlikdə saxlanılması və daşınması qəbuledilməzdir.

Acı, efir, zəhərli maddələr yemdən inəyin həzm aparatı vasitəsilə südə keçir. Əksər yem məhsulları südün dadına və qoxusuna təsir göstərir. Südün acı ləzzətinə səbəb: yovşan, qaymaqçiçəyi, kəklikotu, dovşan kələmi, həmçinin noxud və lobya çox miqdarda verməkdir. İnəklərin çox miqdarda yediyi yabanı soğan və sarımsaq. baharda su basmış çəmənliklərdə miqdar, süddə güclü sarımsaq-soğan qoxusuna səbəb olur və istifadəyə yararsız hala gətirir. Süd rutabagas, şalgam, inək zirvələrini bəsləyərkən, təcavüz və tarla xardalı, çöl turpu ilə örtülmüş küləş üzərində mal-qara otararkən nadir bir dad qazanır. Vəhşi turşəng və oxalis südün içərisinə keçərək südün turşuluğunu artıran və erkən laxtalanmaya səbəb olan çox sayda oksalik turşu ehtiva edir. Süddə kəskin bir dad təzə gicitkən, şerbetçiotu, qarabaşaq yarması - bibər və s. Səbəb olur, süddə bariz kələm qoxusu mal-qara üçün böyük kələm dachaları tərəfindən əmələ gəlir.

Nadir, kələm, yem və gübrə kimi dad və qoxu qüsurları da süddə E. coli və floresan bakteriyaların müəyyən irqləri, yəni əsasən peyin mikroflorası səbəb ola bilər.

Mikrobların səbəb olduğu digər qüsurlar arasında süd turşusu mikroblarının inkişafını əngəlləyən aşağı (10 ° C-dən aşağı) süd saxlama temperaturunda çürüyən pentonlaşdırıcı mikrobların təsiri ilə ortaya çıxan südün acı dadı da qeyd edilməlidir.

Süd xəzanlığının səbəbi, yağının qliserin və yağ turşularına bölünməsi və ağız boşluğunun, bağırsağın və s.-nin selikli qişasını çox qıcıqlandıran kəskin bir dad ilə seçilən aldehid və ketonların əmələ gəlməsi ilə oleik turşusu və qliseroldakı daha çox dəyişiklikdir.

Floresan mikroblardan təsirlənən süddəki yağ Əsl. floresanlar, Bact.putidum və digər əlaqəli irqlər aldehid və ketonların əmələ gəlməsi ilə parçalanır.

Aşağı temperaturda (10 ° C-dən aşağı) və uzun müddət saxlandıqda, süddə floresan mikroblar inkişaf edir və yağları parçalayan lipaz adlı bir ferment istehsal edir.

Kəskin ləzzətə, köhnə süddə (inəyə başlamazdan əvvəl) və yağların tam sintezi və ya bu cür süddə olan çox miqdarda lipazın qismən parçalanması səbəbindən kolostrumda rast gəlinir.

Beləliklə, kolostrum və ya köhnə süd əlavə etmək normal süddə ləzzətli bir ləzzət verir.

Südün sabunlu ləzzəti, çürümüş mikroflora və floresan mikroblarla zənginləşdirilmiş südün uzun müddət saxlanılması zamanı süd turşusu mikroblarının (10 ° C-dən aşağı) qeyri-kafi inkişafı şəraitində baş verir. Sabunlu ləzzət, zülal parçalanması və yağların sabunlaşması qələvi məhsulların təsiri altında meydana gəlir.

Südün turş dadı laktik turşu mikroblarının, həmçinin 10 ° C-dən yüksək temperaturda E. coli inkişafından qaynaqlanır.

Fermentləşdirilmiş süd ümumi bir qüsurdur. Bu qüsur südün içərisində bol miqdarda qazların sərbəst buraxılması, yerləşmiş krem \u200b\u200baltında köpük əmələ gətirməsi ilə xarakterizə olunur. Eyni zamanda paralel olaraq müxtəlif qoxular əmələ gəlir - alkoqol, maya, gübrə, butirik turşu və s. Bu qüsura səbəb olan amillər Coli-aerogenes qrupları, maya və butirik turşu mikroblarıdır. Süd peyin mikroflorası və aşağı saxlama temperaturu ilə çox miqdarda çirkləndikdə, inkişaf edən Coli-aerogenes qrupu karbon dioksid istehsal edir və süddə "peyin" qoxusuna qədər "natəmiz" bir əmələ gətirir.

Südün maya ilə yoluxması karbon dioksidin sərbəst buraxılması ilə alkoqollu fermentasiya prosesinə səbəb olur. Butir turşusu mikrobları ilə südün çirklənməsi inəklərə zəif hazırlanmış silos yemi verildikdə baş verə bilər. Belə südü aşağı temperatur şəraitində saxlayarkən, butirik fermentasiya prosesi butirik turşunun əmələ gəlməsinə və qazların - karbon dioksid və hidrogen sərbəst buraxılmasına səbəb olur; süd güclü köpüklənir və kəskin bir xoşagəlməz qoxu var, bu butirik fermentasiya nəticəsində deyil, ümumiyyətlə butrik turşusu ilə paralel gedən çürümüş bir prosesin təsiri altında məhsulların əmələ gəlməsi nəticəsində yaranır.

Süddəki duzlu yağın dadı birbaşa südün üzərinə düşən günəş işığının (ultrabənövşəyi spektr) təsiri altında görünür. Ultraviyole şüaların təsiri ilə süd yağında olan oleik turşusu, doymamış kimi, bir və ya iki su qalığını (HO) özünə yapışdırır və duzlu yağdan iyrənc bir qoxu (yağlı şam, yağlı mətbəx bez) çıxaran hidroksi və ya dioksistear turşusuna çevrilir. Qısa müddətli, bir neçə dəqiqə içərisində südün günəş işığına məruz qalması bu qüsura səbəb olur.

Süd və ya drenaj nöqtəsində qüsurları olan süd alındıqda, bu qüsurların təbiəti və səbəbləri müəyyən edildikdən sonra bitki bu fenomeni aradan qaldırmaq üçün bütün tədbirləri görməlidir.