Šta je ekstrakt slada. Ekstrakt ječmenog slada. Pivo sa ekstraktima slada

Ječmeni slad je jedan od glavnih sastojaka piva. Od njega se dobijaju fermentabilni šećeri koji doprinose zasićenju ugljen-dioksida, stvaranju alkohola i davanju "fermentisanog" ukusa pivu.

ŠTA JE JEČMENI SLAD I ODAKLE DOLAZI?
Ječam se klija i suši. Ovaj proces potiče proizvodnju šećera, škroba i posebnih enzima (amilaze) koji pretvaraju škrob u šećer. Svaka od ovih komponenti važna je u kasnijem varenju piva. Proces sladovanja počinje odabirom odgovarajuće sorte ječma. Neke sorte su pogodnije za pravljenje viskija ili zaslađivača, dok su druge pogodnije za pivo. Kada se izvrši selekcija, zrno se testira na vlagu, azot (sadržaj proteina) i održivost (klijavost).

Ječam se zatim vadi iz skladišta, čisti, sortira i stavlja u posudu za namakanje. Dužina postupka prerade ječma u slad zavisi od željene vrste slada. Uobičajeno, ječam provede 40 sati u bačvi, u svježoj, čistoj vodi, koja teče svakih osam sati. Nakon što sadržaj vlage dostigne 40-45%, vlažna zrna se stavljaju u prostorije za klijanje. Tamo na temperaturi od 16°C klija ječam. Otprilike petog dana klijanja zrna se produvaju strujom vazduha. Osim toga, ječam se prevrće kako bi se spriječilo stvaranje korijena. Nakon pet dana dobija se takozvani "zeleni slad".

Nakon klijanja i sušenja, slad se šalje na transporter, gdje poseban uređaj odvaja zrna od korijena. U ovoj fazi proizvod je spreman za upotrebu. Sladiranje je prirodan proces koji koriste ljudi. Obično su zrna ječma namijenjena reprodukciji. U prirodi, ječam mora klijati, samostalno se opskrbljujući hranom u ranim fazama rasta - takva hrana je škrob. Kao rezultat prirodnog klijanja, nastaju enzimi. Oni pretvaraju škrob u hranu (biljni šećer) neophodnu za rast. U određenoj fazi biljka počinje proizvoditi hlorofil, koji joj daje hranu putem fotosinteze.

KAKO SE JEČMENI SLADA KORISTI U PIVARI?
Slatka tečnost se priprema od ječmenog slada, koji se dobija u procesu gnječenja. Zatim, u posljednjem koraku kuhanja sladovine, u smjesu se dodaje hmelj. Prva faza gnječenja je mljevenje ili mljevenje slada kako bi se odvojila ljuska i pretvorila zrna u granule. Zatim se usitnjeni slad prelije određenom količinom vode i počinje otapanje šećera, škroba i enzima. Ovo se zove gnječenje. Kada se smjesa zagrije na 66-71 °C, enzimi ulaze u aktivnu fazu i razgrađuju škrob u šećere. Tečnost postaje slatka. Nakon konverzije, korištena zrna se odvajaju od rinfuze. Nastala slatkasta tečnost naziva se "ekstrakt slada". Biljke (ili napredni domaći pivari) sipaju ovu tečnost u kotlić za sladovinu, dodaju hmelj i prokuvaju. Ova tečnost se sada zove sladovina.

KAKO SE PRIPREMA EKSTRAKT SLADA?
Kućni proizvođači piva koriste ekstrakt slada kao sirup ili prah. Uz pomoć posebne opreme, proizvođači ekstrakta isparavaju tečnost iz njega. Isparavanje vode iz ekstrakta se dešava u uslovima vakuuma. Ovdje, zbog sniženog pritiska, tečnost polako ključa i isparava uz pomoć posebnih uređaja. Slično, na velikim visinama voda ključa na nižoj temperaturi od uobičajene (a krv, doslovno, ključa u svemiru, gdje nema atmosferskog tlaka). Proces isparavanja ekstrakta nije samo ekonomski koristan, već i ne šteti ukusu i aromi proizvoda. Pri pritisku pri kojem se proizvode sladni ekstrakti, voda počinje da isparava na temperaturi od 66-71°C. Oko 20% vode ostaje u sirupu, preostalih 80% je šećer i gusti ostatak koji ne može fermentirati. Tečnost potpuno ispari iz praha. Mnogi setovi konzerviranih sladnih sirupa prolaze kroz dodatni korak kuhanja. Hmelj se može dodati u ekstrakt prije isparavanja. Zatim se sladovina prokuva, a tokom procesa isparavanja pretvara u sirup. Zbog toga za ove komplete nije potrebno kuhanje.

DA LI SU SVI SIRUP I PRAH ISTI?
Ne! Pivara ima preko stotinu različitih sladnih ekstrakata u obliku sirupa i praha, od kojih se svaki malo razlikuje od ostalih. Sve ove razlike se na kraju manifestuju u gotovo pivo... Osim toga, neki ekstrakti sadrže aditive (poželjne ili ne) kao npr kukuruzni sirup, šećer, karamela, mineralne soli, konzervansi itd. Konačan karakter piva određuju različite metode sladovanja i gnječenja. Razlike mogu biti u sorti ječma, trajanju i temperaturi sušenja tokom proizvodnje slada. Metode gnječenja utiču na ukus, zadržavanje glave, teksturu (telo), slatkoću (ili suvoću), aromu i fermentabilnost sladovine. Mnogi ekstrakti slada su odličnog kvaliteta, ali pivo svaki put ima drugačiji ukus: pivo kuvano sa laganim ekstraktom od jednog proizvođača će se razlikovati od piva kuvanog sa istim ekstraktom drugog dobavljača. Isto će se dogoditi i sa ćilibarskim, tamnim i drugim ekstraktima. Pripremite se za raznolikost koja vas očekuje!

Šta je ekstrakt slada?

Ekstrakt slada je koncentrirana i/ili sušena esencija ječmenog slada. Većina svjetskog slada koristi se u prehrambenoj industriji, kao što je proizvodnja mlijeka od slada, žitarica za doručak, aditiva za tijesto za pečenje, pa čak i hrane za kućne ljubimce. Postoje dvije glavne vrste ječma: sladni i krmni, i nekoliko podvrsta unutar svake. Smatra se da je ječam, od kojeg se prave ekstrakti hrane (3. i 4. razred), lošiji od slada i čistih sorti. Kod ječma niskog kvaliteta zrna su obično sitna, sa visokim sadržajem proteina, slabo probavljivim škrobom i gustom ljuskom koja nije pogodna za konzumaciju. U pivarstvu se koristi najkvalitetniji ječam, a da biste skuhali dobru porciju piva, morate biti sigurni da je ekstrakt za njega napravljen od ovog (pivarskog) ječma.
Za pripremu ekstrakta zrna ječma se prvo namoče i osuše kako bi zrno počelo klijati. Dok se klica probija kroz zrno, aktiviraju se enzimi koji skrob, neophodan za ishranu embriona, i proteine ​​pretvaraju u šećere i aminokiseline, koje će klici trebati u budućnosti. Za pivare je važno da mogu koristiti ove enzime i rezerve škroba. Čim zrno počne nicati, suši se u posebnoj peći kako bi se proces zaustavio u najpovoljnijoj fazi za pivare i kako bi se sačuvale sve potrebne tvari. Upravo to zrno u fiksnoj fazi klijanja naziva se slad. Postoji mnogo sorti slada koje se razlikuju po ukusu, mirisu i boji, a od izbora zavisi i sorta piva. Postoji lager slad, bledi slad, bečki slad, minhenski slad, tostirani, pečeni, pa čak i čokoladni slad.

Proizvodnja sladnog ekstrakta u fabrici je slična prvoj fazi proizvodnje piva od celih zrna ječma. Sladni ječam se melje i natapa u vrućoj vodi kako bi se reaktiviralo i ubrzalo stvaranje enzima koji pretvaraju zalihe škroba zrna u fermentabilne šećere. Kao rezultat, formira se otopina šećera, koja se naziva sladovina. Njegov pivar je taj koji prvo prokuha, a zatim se pomeša sa hmeljem i dodaje kvasac za fermentaciju. Da bi se od sladovine napravio koncentrovani ekstrakt umesto da nastavi da ključa, stavlja se u isparivač, gde se zgušnjava. Drugim riječima, sladni ekstrakt je samo koncentrirana sladovina, pa ako ga kupite i uzgajate kod kuće, dobijate običnu industrijsku sladovinu. Ovisno o vrsti piva koju želite skuhati, možete koristiti ekstrakt jedne ili više sorti.
Slast se kuva iz dva razloga: da se unište proteini otporni na toplotu koji inače zamućuju pivo i kvare ukus i miris piva, i da izomerizuje alfa kiseline u hmelju kako bi se dala gorčina pivu.

Rice. 18. Fabrika ekstrakta slada (Fotografija ljubaznošću Briess Malt & Ingredients Company)

To se radi i kod kuće iu industrijskim pivarama, iako se hmelj ne dodaje uvijek odmah u ekstrakt u tvornicama. Ako se hmelj dodaje kasnije, onda se ekstrakt prokuva samo da bi se razgradili proteini, a onda kada se hmelj dodaje u sladovinu, potrebno ga je dodatno prokuhati kod kuće. Nakon prokuvavanja u fabrici sladovina se stavlja u vakum komore za dehidraciju kako bi se ekstrakt mogao duže čuvati bez konzervansa. U ovim komorama rastvor se isparava pod pritiskom, što sprečava karamelizaciju šećera, jer temperatura ne dostiže 100°C, a zadržava ukus i miris ekstrakta. Da bi se napravio ekstrakt sa dodatkom hmelja, može se dodati kako prilikom prvog varenja pasulja, tako i već u gotovom ekstraktu u obliku izo-alfa kiselina hmelja. Dakle, kao što vidite, prilično je teško pripremiti ekstrakt za domaće pivo.
Prodaje se u tečnom (sirupnom) obliku i u prahu. U sirupima je sadržaj vode oko 20%, dakle 4 kg
suhi ekstrakt slada odgovara približno 5 kg tečnosti. Da bi se proizveo suhi ekstrakt, tečnost se zagreva i raspršuje u visoko vrućoj komori. Male kapljice se brzo suše i talože na zidovima komore. Suhi ekstrakti uglavnom ne sadrže hmelj i općenito su slični sirupu.

Suhi ekstrakt ječmenog slada je korisna tvar koja se koristi u mnogim područjima.
Sastojci: skrob, magnezijum, selen, dekstrin, proteini, kalcijum, vitamini A i E, mineralne soli, nesteroidna biljna jedinjenja.

Supstance za pravljenje ekstrakta

Ječmeni slad (maltum ex hordeo) je visokokvalitetan proizvod sa lekovita svojstva, koja je posebno tražena u pivarstvu, u proizvodnji pekarski proizvodi i destilaciju. Za proizvodnju ekstrakta koriste se zrna žitarica.

Proizvodnja

Za bolje očuvanje ljekovitih svojstava proizvoda koristite pročišćeni ekstrakt ili drenažu gustih preparata, koji se potom samelju u praškastu masu. Ovo garantuje očuvanje najveće količine hranljivih materija.

Organoleptičke karakteristike

Suvi ekstrakt ječmenog slada se pravi i pakuje u obliku sipkog praha, svetlo smeđe boje.

Osnovna svojstva

Stimuliše metaboličke procese, obnavljanje epidermalnih ćelija, eliminiše iritaciju. Dobro tonizira i vlaži kožu. Ostavlja kožu mekom i baršunastom. Usporava starenje ćelija, poboljšava elastičnost kože. Koristi se u kremama protiv starenja, maskama, gommažeima. Nezamjenjiv u borbi protiv osipa raznih vrsta, bilo akni ili akni.

Koncentracija u ekstraktu se kreće od 0,2 - 5%.

Uslovi skladištenja

Mora se čuvati u tamnoj, ne vlažnoj prostoriji, van domašaja male dece. Ne više od 24 mjeseca. Dozvoljeno je zbijanje ekstrakta, preporuča se vađenje samo suvim uređajem. Alat se odlikuje svojim prirodni sastav, zbog čega je kontraindiciran samo za osobe s ličnom netolerancijom na ovaj lijek.

Proizvodnja pivske sladovine od slada i hmelja složen je radno intenzivan proces. Glavna faza u pripremi sladovine - gnječenje - sastoji se od miješanja slada sa vodom i držanja ove mješavine (maše) na određenim temperaturama koje su optimalne za djelovanje enzima.

Svrha gnječenja je da se dobije maksimalna količina korisnih ekstrakcijskih supstanci slada, koja se odvaja od zrna tokom procesa filtracije.

Isparavanjem vode iz sladovine ovaj ekstrakt se može dobiti u koncentrovanom obliku.

Ekstrakt slada je viskozan sirup tamne boje vrlo slatkog okusa, koji sadrži sve hranjive sastojke sladovine.

Ekstrakt slada se koristi kao komponenta za strukturiranje i koncentriranje u obliku sirupa ili praha.

Također se koristi u pekarskoj i čokoladnoj industriji kao zaslađivač i pojačivač, a u posljednje vrijeme sve je veća potražnja za ekstraktom slada za domaće pivovarstvo. Mnogi domaći pivari izbjegavaju proces gnječenja i, prije svega, naporan proces filtriranja kaše, tako što započinju kuhanje s ekstraktom slada razrijeđenog vodom kao normalnom sladovinom. Slast iz nehmeljenog ekstrakta se zatim prokuva sa hmeljem. Ovaj ekstrakt slada možete kupiti u vašoj lokalnoj trgovini.

Kvalitet sladnog ekstrakta u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sladovine od koje je pripremljen. Od samog početka, kaša je gušća nego u konvencionalnom pivarstvu, inače bi bilo potrebno previše energije za isparavanje vode iz sladovine. Slast se zgušnjava do sadržaja ekstrakta od 75-80%, ali da bi se olakšalo obrnuto otapanje, stepen koncentracije se često postavlja znatno niži.

Kada voda isparava iz sladovine pri normalnom pritisku i temperaturi od 100 °C, potrebno je dosta vremena, a u sladovini nastaju mnogi proizvodi Maillardove reakcije (melanoidini i Strecker aldehidi). Sladovina jako potamni i zbog povećanog termičkog stresa poprima odgovarajuće neželjene promjene okusa. Da bi se to izbeglo, voda se isparava pod vakuumom na nižoj temperaturi (pri pritisku od 0,1 bara tačka ključanja je oko 46°C, pri pritisku od 0,2 bara ova temperatura je 60°C). Preduvjet za ovaj proces je dostupnost sljedeće opreme:

Hermetički zatvoren, vakuumski kotlić sa mješalicom,

Hermetički zatvoren sistem cevovoda,

Vakum pumpa.

Pod ovim uslovima, kvalitet koncentrovane sladovine može se u potpunosti održati do ponovnog razblaživanja.

Za isparavanje se koriste posebni vakuumski isparivači.

Ekstrakt slada

"... Ekstrakt slada: proizvod dobiven ekstrakcijom i koncentriranjem otopine ekstraktivnih tvari iz pivarskog slada i žitarica ..."

izvor:

"Proizvodi za pivarstvo. Termini i definicije. GOST R 53358-2009"

(odobreno Naredbom Rostekhregulirovanie od 07.07.2009 N 235-st)

Zvanična terminologija... Academic.ru. 2012.

Pogledajte šta je "ekstrakt slada" u drugim rječnicima:

MALTOZA- Komercijalni ekstrakt slada. Koristi se za ubrzanu pripremu kvasa, domaćeg piva. Može poslužiti kao dodatak aromama u testu pri pečenju hleba... Velika enciklopedija kulinarstva

MALT- SLAD, maltum, proizvod nepotpunog klijanja žitarica. Sirovine su: ječam, kukuruz, rjeđe raž i zob (za zobene pahuljice). C. ječam sadrži veliki broj enzim dijastaza, koji ima svojstvo pretvaranja škroba u ... ...

Kućno pivarstvo- Kućno pivarstvo je jedan od modernih hobija. Unatoč činjenici da se pivo lako može skuhati kod kuće bez ikakvih dodatnih uređaja, u ovom trenutku postoji niz kompanija koje se bave komercijalnim ... ... Wikipedia

koncentrat pivske sladovine- Ndp. ekstrakt slada Proizvod dobiven koncentriranjem pivske sladovine. [GOST R 53358 2009] Neprihvatljivo, ne preporučuje se ekstrakt slada Teme pivarska industrija Opšti pojmovi sirovine, poluproizvodi i sekundarni ... ... Vodič za tehničkog prevodioca

BIOMALZ- BIOMALTI, tečni ekstrakt slada („ekstrakt slada“), kome se dodaju fosfatne soli. Zbog svog prijatnog ukusa, deca ga rado prihvataju. Prepisuje se kao antirahitičko i hranljivo sredstvo, 1 2 kašičice u ... ... Odlična medicinska enciklopedija

Ugljikohidrati u biljkama- veoma su rasprostranjeni. Ćelijska membrana se sastoji od nekoliko U. Da bi se odvojile ćelijske membrane, ispitana biljka se temeljito drobi. Dobivena supstanca se prvo odmasti eterom, a zatim ključanjem alkohola. Zatim… … Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron