Organoleptička procjena kvaliteta hljeba i pekarskih proizvoda. Organoleptička procjena kvaliteta pekarskih proizvoda. Organoleptička procjena hljeba

Naziv dokumenta:
Broj dokumenta:	5667-65
Tip dokumenta:	GOST
Tijelo domaćina:	SSSR državni standard
Status:	Gluma
Objavljeno:
Datum usvajanja:	28. maja 1965
Datum stupanja na snagu:	01. januara 1966
Datum revizije:	01. aprila 1997

GOST 5667-65 Kruh i pekarski proizvodi. Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i težine proizvoda (sa izmjenama i dopunama N 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupa H39

DRŽAVNI STANDARD UNIJE SSR

KRUH I PEKARSKI PROIZVODI

Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i težine proizvoda

Hljeb i pekarski proizvodi. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i mase

Datum uvođenja 1966-01-01

INFORMACIJSKI PODACI

1. RAZVOJIO I predstavio Državni komitet za prehrambenu industriju pri Državnom odboru za planiranje SSSR-a

2. ODOBRIO I PROVEDIO U AKTIVNOST Državni komitet za standarde, mere i merne instrumente SSSR-a 28.05.65.

3. ZAMJENA GOST 5667-51

4. REFERENTNI REGULATIVNI I TEHNIČKI DOKUMENTI

	Broj predmeta
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Ograničenje roka važenja uklonjeno je Rezolucijom Državnog standarda SSSR-a od 27. novembra 1991. godine N 1811

6. REPUBLIKACIJA (april 1997.) s amandmanima N 1, 2, 3, odobrena u oktobru 1980., jula 1985., novembra 1991. (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Ovaj standard primjenjuje se na hljeb, pekarske, peciva i dijetetske proizvode i utvrđuje pravila za prihvat proizvoda, metode uzorkovanja za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja i metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i težine.

1. PRAVILA PRIHVAĆANJA

1. PRAVILA PRIHVAĆANJA

1.1. Proizvodi se prihvaćaju u serijama. Strankom se smatra:

u ekspediciji preduzeća - s kontinuiranim postupkom pripreme tijesta, istoimenog hljeba ili pekarskih proizvoda, koje proizvodi jedan tim u jednoj smjeni; u porcijskom procesu pripreme tijesta, hljeb ili pekarske proizvode koje jedan tim proizvodi u jednoj smjeni od jednog dijela tijesta;

u trgovačkoj mreži - hljeb ili pekarski proizvodi istog imena, primljeni pod jednom tovarnom listom.

1.2. Pokazatelji: oblik, površina, boja i težina kontroliraju se na 2-3 pladnja iz svake kolica, kontejnera ili nosača; 10% proizvoda sa svake police.

Rezultati kontrole primjenjuju se na kolica, spremnik, stalak, policu s koje su uzeti proizvodi. Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati, provodi se potpuna kontrola (sortiranje).

1.3. Za kontrolu organoleptičkih parametara (osim oblika, površine i boje) i fizičko-kemijskih parametara vrši se preliminarni odabir metodom „rastresitosti“ u skladu s GOST 18321.

1.4. Veličina reprezentativnog uzorka određuje se na sljedeći način. U procesu razvijanja serije proizvoda u preduzeću ili serije koja se unosi u distribucijsku mrežu, pojedinačni proizvodi se biraju između kolica, kontejnera, nosača, polica, košara, tacni ili kutija u iznosu od 0,2% cijele serije, ali ne manje od 5 komada. - sa masom pojedinačni proizvod od 1 do 3 kg; 0,3% cijele serije, ali ne manje od 10 kom. - ako je masa pojedinačnog proizvoda manja od 1 kg.

Rezultati analize reprezentativnog uzorka prošireni su na cijelu seriju.

(Izmijenjeno izdanje, amandmani N 2, 3).

2. METODE UZORKOVANJA I PRIPREME IH ZA ANALIZU

2.1. Za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja, uzorkovanje se vrši iz reprezentativnog uzorka metodom "slijepog" u skladu s GOST 18321.

(Izmijenjeno i dopunjeno, amandman N 2).

2.2. Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja (osim oblika, površine i boje), kao i prisustva stranih inkluzija, krckanja od mineralnih nečistoća, znakova bolesti i plijesni, iz reprezentativnog uzorka odabire se pet jedinica proizvoda.

2.3. Za kontrolu fizikalnih i hemijskih pokazatelja uzima se laboratorijski uzorak iz reprezentativnog uzorka u sljedećim količinama:

1 PC. - za proizvode težine i komada težine veće od 400 g;

ne manje od 2 kom. - za komadne proizvode težine od 400 do uključujući 200 g;

ne manje od 3 kom. - za komadnu robu koja teži manje od 200 do 100 g;

ne manje od 6 kom. - za komadnu robu manju od 100 g.

Prilikom provjere kvaliteta proizvoda od strane kontrolnih organizacija uzimaju se tri laboratorijska uzorka.

Kada se provere, u pekari se dvoje spakuju u papir, zavežu kanapom, zapečate ili zapečate i šalju u laboratoriju kontrolne organizacije; treći se analizira u laboratoriju proizvođača.

Prilikom provjere u maloprodajnoj mreži, sva tri laboratorijska uzorka pakuju se na isti način, dva se šalju u laboratorij kontrolne organizacije, treći - u laboratorij proizvođača proizvoda.

U laboratoriji kontrolne organizacije analizira se jedan uzorak, a drugi, upakovan, čuva se u slučaju neslaganja u procjeni kvaliteta i analizira zajedno s predstavnikom proizvođača.

2.2; 2.3. (Izmijenjeno izdanje, amandmani N 2, 3).

2.4. Laboratorijski uzorci moraju biti praćeni izvještajem o odabiru, koji pokazuje:

ime proizvoda;

ime proizvođača;

datum i mjesto uzorkovanja;

zapremina i broj serije;

vrijeme uklanjanja proizvoda iz pećnice ili vrijeme početka i kraja pečenja serije;

indikatori pomoću kojih se uzorci analiziraju;

imena i položaji osoba koje su uzimale uzorke.

2.5. Fizičko-hemijski pokazatelji utvrđuju se u utvrđenom roku za prodaju proizvoda, ali ne pre jednog sata za sitne proizvode težine 200 g ili manje, a ne pre tri sata za ostale proizvode.

2.4; 2.5. (Izmijenjeno i dopunjeno, amandman N 2).

Odjeljak 3-5. (Izuzeto, Rev. N 2).

5a. METODE UTVRĐIVANJA ORGANOLEPTIČKIH POKAZATELJA

5a.1. Pokazatelji: oblik, površina i boja kontroliraju se pregledom svih hljeba ili pekarskih proizvoda odabranih u skladu sa zahtjevom točke 1.2.

5a.2. Organoleptički pokazatelji (osim oblika, površine i boje) kontroliraju se u proizvodima odabranim u skladu sa zahtjevima iz točke 2.2, pomoću osjetila (miris, dodir, vid).

Odjeljak 5a. (Dodatno uveden, Amandman br. 3).

6.2. Prije mjerenja provjerite je li vaga pravilno postavljena.

6.3. Određivanje mase pojedinačnog proizvoda vrši se težinom od najmanje 10 komada. proizvodi bez ambalaže od onih odabranih u skladu sa zahtjevima iz tačke 1.2.

Prosječna težina proizvoda određuje se kao aritmetička sredina istovremenog vaganja 10 komada. proizvodi bez ambalaže od onih odabranih u skladu sa zahtjevima iz tačke 1.2.

(Izmijenjeno i dopunjeno, amandman br. 3).

6.4. Ako ne postoji mogućnost istovremenog postavljanja 10 kom. proizvodi na platformi za vaganje, kao i sa ukupnom težinom proizvoda koja premašuje maksimalnu granicu vaganja, dozvoljeno je vaganje proizvoda pojedinačno ili u više komada na istim vagama sa zbrajanjem rezultata pojedinačnih vaganja.

6.5. Odstupanja mase pojedinog proizvoda i prosječna masa određuju se kao razlika između rezultata mjerenja i navedene mase, odnose se na navedenu masu i izražavaju u procentima. Odstupanja u težini ne bi trebala prelaziti odstupanja dopuštena regulatornim dokumentima za hljeb i pekarske proizvode.

Odjeljak 6. (Uvedeno dodatno, Rev. N 2).

Tekst dokumenta ovjerava:
zvanična publikacija
Moskva: Izdavačka kuća IPK Standardi, 1997

GOST 5667-65 Kruh i pekarski proizvodi. Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i težine proizvoda (sa izmjenama i dopunama N 1, 2, 3)

Naziv dokumenta:
Broj dokumenta:	5667-65
Tip dokumenta:	GOST
Tijelo domaćina:	SSSR državni standard
Status:	Gluma
Objavljeno:	Službeno izdanje. M.: Izdavačka kuća standarda IPK, 1997
Datum usvajanja:	28. maja 1965
Datum stupanja na snagu:	01. januara 1966
Datum revizije:	01. aprila 1997

GOST 5667-65 Kruh i pekarski proizvodi. Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i težine proizvoda (sa izmjenama i dopunama N 1, 2, 3)

Kvalitet hljeba procjenjuje se organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima.

Organoleptička svojstva limenog hleba mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1) površina je glatka; bez velikih pukotina i nedostataka;

2) jednolike boje, gornja i bočna kora treba da imaju sjaj, da ne izgore i da se ne peru;

3) pečena mrvica ujednačene poroznosti, nije ljepljiva i nije mokra, bez "stvrdnjavanja" (neporozna gusta traka mrvice duž donja koranastaju prilikom pečenja kruha u nedovoljno zagrijanoj pećnici) i "nečistoće" (grudice brašna ili komadići starog hljeba u mrvici);

4) elastična konzistencija, brzo vraćajući oblik;

5) ukus je prijatan, odgovara vrsti hleba, bez stranog ukusa;

6) na zubima ne bi trebalo biti krckanja;

7) odsustvo znakova plijesni, "bolesti krompira", nečistoća i oštećenja "čudesnim štapićem".

fizički i hemijski pokazatelji

1. Određivanje vlage u hljebu (% maseni udio vlage u kruhu). Izvažite metalnu bocu za vaganje s poklopcem, stavite u nju 5 g zdrobljene krušne mrvice (M 1), stavite je otvorenu u pećnicu (130 ° C) na 40 minuta. Zatvorite bocu poklopcem, izvadite je iz ormara, ohladite u eksikatoru, a zatim izvažite u bocu s poklopcem (M 2). Izračunajte sadržaj vlage u hljebu na osnovu razlike u masi prije (M 1) i nakon (M 2) sušenja: X \u003d / 5,%, gdje je X sadržaj vlage,%, M 1 je težina boce sa poklopac i dio kruha prije sušenja, g, M 2 - težina boce s poklopcem i odmjereni dio kruha nakon sušenja, g. Dati procjenu sadržaja vlage u kruhu, uspoređujući ga sa norme (Tabela 1).

Tabela 1

Norme fizikalnih i hemijskih pokazatelja hljeba

2. Određivanje poroznosti hljeba ( odnos zapremine pora i zapremine mrvice u%). Izrežite uzorak mrvice kruha cilindričnim nožem s oštrim rubovima (Žuravljev nož), koji vam omogućava da dobijete kriške hljeba standardne zapremine (V \u003d 27 cm 3). Izvažite uzorak hljeba s točnošću od 0,1 grama (M). Odredite gustinu hljeba ovisno o sorti (vidi tabelu 2).

tabela 2

Gusta, neporozna masa mrvice kruha

Izračunajte poroznost koristeći formulu: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, gdje je X poroznost,%; M je masa uzorka mrvice hljeba, g; P je gustina mase ove vrste kruha bez pora, g / cm 2; V je zapremina uzorka mrvice zajedno s porama (27 cm 2). Da bi se procijenila poroznost hljeba, u usporedbi s normama (tabela 23).

3. Određivanje kiselosti hljeba. Kiselost hljeba (izražena u stupnjevima) jednaka je zapremini 1N otopine NaOH koja se koristi za neutralizaciju kiselina (octene i mliječne) u 100 g hljeba. Izvagati 25 g hljeba, samljeti i staviti u tikvicu od 250 ml. Dodajte 50 ml destilirane vode i mrvicu sameljite staklenom šipkom dok ne postane glatka. Smjesi dodajte 150 ml destilirane vode (ukupna zapremina vode 200 ml), zatvorite tikvicu čepom, snažno protresite 2-3 minute i ostavite da se taloži 10 minuta. Dobivenu smjesu filtrirajte kroz gazu. Dodati 50 ml filtrata u tikvicu od 100 ml Uslovi trovanja: 1) visoki nivo sijanje prehrambenog proizvoda (10 5 i više ćelija po 1 gramu proizvoda); 2) smanjenje otpora tijela kao rezultat bolesti, loše prehrane, fizičke aktivnosti, intoksikacije itd.

2-3 kapi 1% fenolftaleina i titrirati s 0,1 N otopinom NaOH dok se ne pojavi postojana svijetlo ružičasta boja. Izračunajte kiselost hljeba u stupnjevima koristeći formulu: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, gdje je X kiselost, º; V je zapremina 0,1 N alkalne otopine koja se koristi za titraciju kiselina u test uzorku hljeba, ml. Da bi se procijenila kiselost hljeba, u usporedbi s normama (tabela 24).

Bakteriološki pregled svježe pečenog hljeba se ne vrši. U nekim slučajevima, kako bi se otkrila kontaminacija hljeba bakterijama i plesnima koje nose spore, spore se siju na hranjive podloge.

Na osnovu organoleptičke i fizičko-hemijske analize donijeti sanitarno-higijenski zaključak o kvaliteti test uzorka hljeba i mogućnosti njegove upotrebe za hranu.

Uzorak zaključka: Uzorak pogače pšenično brašno 2. razred. Organoleptička svojstva ovog hljeba ne ispunjavaju u potpunosti higijenske zahtjeve: kora mjestimice zaostaje za mrvicom. Fizički i hemijski pokazatelji hljeba također nisu zadovoljavajući: vlažnost zraka je 50% normalna ≤ 47%, poroznost - 43% u normi ≥ 50 %.

Hleb ne ispunjava zahteve standarda. Šaržu hljeba iz koje je uzet ispitivani uzorak treba povući iz prodaje.



Higijenska procjena hljeba temelji se na organoleptičkom pregledu i određivanju vlage, poroznosti i kiselosti. Ako je potrebno, vrši se mikrobiološka analiza hljeba i utvrđivanje otrovnih i stranih inkluzija u njemu.

Organoleptička svojstva hljeba

Površina hljeba treba biti glatka, bez pukotina i pukotina, otoka, opečenih mjesta, stranih inkluzija. Gornja kora ne smije zaostajati za mrvicom. Debljina kora ne smije biti veća od 0,5 cm. Ako je gornja kora vrlo tanka i zaostaje za mrvicom, tada je temperatura pećnice bila previsoka, kora se brzo stvorila i plinovi (ugljen-dioksid, vodena para i alkohol) šireći se u zagrijanom prostoru, pokušavajući pobjeći prema van, podigao je gornju koru. Suprotno tome, gusta kora i stvrdnjavanje (sloj nepečenog tijesta na donjoj kori) znaci su nedovoljne temperature pećnice. Boja kore treba biti jednolična, smeđe smeđa za raženi hleb, svetlo ili tamno žuta za pšenični hleb. Mrvica u rezu treba biti homogena (ne smije biti grudica nepomiješanog tijesta ili starog hljeba), sitno porozna i laganim pritiskom prsta treba brzo dobiti svoj izvorni oblik. Okus treba biti ugodan, bez gorčine i neukusa. Prilikom žvakanja ne bi trebalo biti krčenja na zubima i mineralnih nečistoća.

Miris kruha treba biti ugodan, mirisan, karakterističan za ovu vrstu kruha. Pljesnivi miris znak je lošeg kvaliteta brašna od kojeg se peče hljeb.

Određivanje poroznosti

Poroznost hljeba pokazatelj je kvalitete pečenog hljeba i dobre kvalitete brašna od kojeg se peče. Poroznost hljeba poboljšava organoleptička svojstva hljeba i pospješuje bolju apsorpciju hranjivih sastojaka. Poroznost se podrazumijeva kao odnos zapremine pora mrvice i ukupne zapremine mrvice, izražen u procentima.

Za određivanje poroznosti hljeba koristi se Žuravljev uređaj koji se sastoji od sljedećih dijelova: metalni cilindar sa zašiljenim krajem na jednoj strani; drveni rukav; drveni ili metalni pladanj s poprečnim zidom.

Komad dug 7-8 cm izrezan je iz sredine kruha, od njegove mrvice napravljen je urez cilindrom uređaja (rotacijskim pokretima, nakon što se njegov oštri rub podmaže biljnim uljem). Cilindar ispunjen mrvicom postavlja se na pladanj tako da njegov obod stane u utor na tacni. Zatim se mrvica hljeba istisne iz cilindra za oko 1 cm i oštrim nožem odreže na rubu cilindra. Izrezani komad se uklanja, a preostali cilindar rukavcem istiskuje do zida ladice i odsječe na samom rubu cilindra. Volumen mrvice cilindra je 27 cm 3.

Da biste utvrdili poroznost pšeničnog kruha, napravite 3 i za ražani hljeb i hljeb iz mješavine brašna - 4 cilindrična brazde. Pripremljena udubljenja istovremeno se važu i poroznost se izračunava po formuli:

X je potreban procenat poroznosti,

B - ukupna količina deponija hljeba,

a je težina žljebova u gramima,

b - gustina neporozne mase.

Gustina neporozne mase (b) uzima se za raženi hleb, pšenični hleb napravljen od tapeta brašna i raženi pšenični hleb - 1,21; pšenica drugi razred - 1,26, pšenica vrhunskog i prvi razred - 1,31.

Ruska akademija kulinarske umjetnosti i vještine pečenja.

Odjel za robne nauke

sažetak

Izvršio: student grupe T-205 Ivanov S.S.

Provjerilo: učitelj Rublyova M.A.

Uvod …………………………………………………………………… ..3

Opšti koncepti kvaliteta prehrambeni proizvodi……………..………………...4

Upoznavanje sa kvalitetom raži, ražene pšenice i pšeničnog hleba …………………………………………………………………………… .7

Organoleptička procjena prema zahtjevima GOST-a ………………………… ..10

Sigurnost hrane …………………………………………… .12

Zaključak ……………………………………………………………… ...... 15

Uvod

Tema: Organoleptička procjena kvaliteta raži, ražene pšenice i pšeničnog hljeba.

Svrha lekcije: Upoznati osnove organoleptičke procjene kvaliteta raži, ražene pšenice i pšeničnog hljeba.

1. Upoznavanje sa konceptom "organoleptičke" procjene kvaliteta hrane.

2. Provođenje organoleptičke procjene kvaliteta.

3. Zaključak o rezultatima organoleptičke procjene kvaliteta proizvoda.

Opšti pojmovi o kvaliteti hrane.

Kvalitet hrane je skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptička svojstva, potrebu tijela za hranjivim sastojcima, njegovu zdravstvenu sigurnost, pouzdanost tokom proizvodnje i skladištenja.

Kvaliteta proizvoda određuje se nizom svojstava koja određuju njegovu prikladnost za zadovoljavanje određenih ljudskih potreba u skladu s njegovom namjenom. Senzorne ili organoleptičke metode zasnovane na analizi ljudskih osjeta široko se koriste za procjenu potrošačkih prednosti prehrambenih proizvoda.

Organoleptička procjena kvaliteta hrane i proizvoda sa ukusom podrazumijeva se kao općenita tehnika procjene u kojoj se informacije o kvalitetu prehrambenih proizvoda percipiraju kroz ljudska osjetila. Organoleptička analiza temelji se na naučno dokazanim metodama i uslovima koji garantuju tačnost i ponovljivost rezultata.

Organoleptička svojstva su svojstva predmeta koja procjenjuju ljudska čula (ukus, miris, tekstura, boja, izgled itd.). Organoleptička analiza hrane i proizvoda za aromu vrši se degustacijama, odnosno studijama koje se provode uz pomoć senzornih organa specijalista - kušača bez upotrebe mjernih instrumenata.

Pokazatelji kvaliteta utvrđeni pomoću vizije:

izgled - ukupni vizuelni osjećaj koji proizvodi proizvod;

oblik - kombinacija geometrijskih svojstava (proporcija) proizvoda;

boja - utisak izazvan svjetlosnim impulsom, određen dominantnom svjetlosnom valnom dužinom i intenzitetom;

sjaj - sposobnost proizvoda da odražava većinu zraka koji padaju na njegovu površinu, ovisno o glatkoći površine proizvoda;

prozirnost je svojstvo tečnih proizvoda, određeno stepenom propuštanja svetlosti kroz sloj tečnosti određene debljine.

Pokazatelji kvalitete utvrđeni dubokim dodirom (pritiskom):

konzistencija - svojstvo proizvoda zbog njegove viskoznosti i određeno stepenom deformacije tijekom prešanja;

gustina - svojstvo otpornosti proizvoda na pritisak;

elastičnost - sposobnost proizvoda da se vrati u svoj prvobitni oblik nakon prestanka lokalnog pritiska, koji ne prelazi kritičnu vrijednost (granica elastičnosti).

Pokazatelji kvalitete određeni mirisom:

miris - utisak koji nastaje kada se pobude njušni receptori, određuju kvalitativno i kvantitativno;

aroma - ugodan prirodni karakteristični miris sirovina (mlijeko, voće, začini itd.);

"buket" - ugodan miris koji se razvija pod utjecajem složenih procesa koji se javljaju tijekom sazrijevanja, vrenja i fermentacije (na primjer, "buket" ostarjelog vina).

Pokazatelji kvaliteta utvrđeni u usnoj šupljini:

sočnost - utisak dodira koji proizvode sokovi proizvoda tijekom žvakanja (na primjer, proizvod je sočan, blago sočan, suh, suh);

ujednačenost - utisak dodira koji stvara veličina čestica proizvoda (ujednačenost čokoladne mase, punjenja bombona);

postojanost - osjet dodira povezan s gustinom, ljepljivošću proizvoda, snagom pritiska; osjeti se kada se proizvod distribuira na jeziku (konzistencija je tečna, sirupasta, gusta, gusta);

fibrilacija - utisak koji uzrokuju vlakna koja se opiru žvakanju proizvoda, a koja se mogu osjetiti kvalitativno i kvantitativno (na primjer, meso s finim vlaknima);

drobljenje - svojstvo čvrstog proizvoda da se drobi prilikom grizenja i žvakanja zbog slabog stepena prianjanja između čestica;

nježnost je uobičajeni pojam, koji se procjenjuje kao otpornost proizvoda na žvakanje (na primjer, mekana jabuka, hrskavi krastavac, nježno meso);

trpkost - osjećaj dodira uzrokovan činjenicom da se unutrašnja površina usta skupi i tako se čini suha usta;

ukus - osjećaj koji se javlja kada su receptori pobuđeni i određuje se i kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet okusa);

okus ili dobrota je složeni utisak okusa, mirisa i dodira tokom distribucije proizvoda u usnoj šupljini, određen i kvalitativno i kvantitativno.

Za ocjenu nekih proizvoda koriste se specifične karakteristike koje nisu prikazane u gornjoj klasifikaciji.

Organoleptička svojstva proizvoda nisu mjerljiva, čije se vrijednosti ne mogu izraziti u fizičkim dimenzionalnim skalama. Karakteristike okusa, mirisa, konzistencije i druge senzorne karakteristike date su u kvalitativnim opisima. Da bi se kvaliteta pretočila u količinu, u stručnoj procjeni koriste se bezdimenzionalne skale: obično u bodovima, rjeđe u dijelovima jedinice ili procentu.

Ljestvica bodova je poredani skup brojeva i karakteristika kvaliteta koji se dovode u skladu s ocjenjivanim objektima prema karakteristici koja se utvrđuje.

Ljestvica bodova služi za dodjeljivanje predmeta kvantitativne procjene, što je mjera za izražavanje kvalitativnog nivoa obilježja. Ljestvicu karakterizira raspon, odnosno ocjena, što se podrazumijeva kao broj nivoa kvaliteta uključenih u ljestvicu, drugim riječima, broj bodova za ocjenu ne podudara se uvijek s brojem bodova, jer se bodovi mogu podijeliti na razlomke (1,1-1,5-1,7 bodova, itd.) ili se u procjeni ne mogu koristiti svi bodovi (5,10, 15, 20-50 bodova, itd.). Na primjer, skala s najvećom ocjenom od pet bodova s \u200b\u200bgradacijom od 0,5 bodova ima isti raspon kao skala s najvišom ocjenom od 10 bodova i gradacijom u 1 bodu, a slično skali s maksimalnom ocjenom od 100 bodova i gradacijom na 10 bodova. Ako ove skale ne koriste 0, onda sve imaju isti domet sa 10 nivoa kvaliteta.

Pri razvoju bodovnih skala, gradacija skale određuje se ovisno o prirodi zadatka, kvalitetu stručnjaka, potrebnoj tačnosti rezultata i mogućnosti usmenog opisa karakteristika kvalitativnih nivoa.

Za stručnu procjenu kvalitete proizvoda preporučuje se uporaba vaga s neparnim brojem nivoa kvaliteta, češće se koriste točkaste vage koje imaju tri, pet, sedam, devet stupnjeva kvalitete, koji se mogu podudarati ili ne podudarati s brojem bodova.

Upoznavanje sa kvalitetom raženog, raženo-pšeničnog i pšeničnog hleba.

Organoleptičke karakteristike hljeba uključuju: izgled (prirodu površine, boju i stanje kore, njenu debljinu, odsutnost ili prisustvo ljuštenja kore od mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice (svježina , pečenje, bez znakova da se tijesto ne miješa, priroda poroznosti i elastičnosti mrvice), okus, miris, prisustvo drobljenja od mineralnih nečistoća, bolesti hljeba. Koristi se skala od 30 stepeni za organoleptičku procjenu kvaliteta hljeba. (Tabela 1.)

Tabela 1.

Skala od 30 bodova za organoleptičku procjenu kvaliteta hljeba.

Pokazatelji	Koeficijenti značajnosti pokazatelja	Procjena kvaliteta, bodovi
				izvrsno	dobro	zadovoljavajuće
Obrazac
Površina		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Stanje mrvica
Miris
Okusi				2,5-1
Iznos		30-25	20-15	10-5

Izgled karakterizira oblik, stanje površine, debljina i boja kore i utvrđuje se pregledom.

Obrazac trebaju biti pravilne, nejasne, bez bočnih kora Defekti oblika: udubljenje bočne i donje kore, odljevi mrvica, stisnuti oblik, difuzna gornja kora, pukotine Velike pukotine su pukotine koje prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i imaju širine veće od 1 cm

Velike eksplozije smatraju se eksplozijama koje pokrivaju cijelu dužinu jedne od bočnih stranica posude ili više od polovine opsega posude za hljeb i imaju širinu veću od 1 cm u tavi i veću od 2 cm u pan.

Površina treba biti ravna za visokokvalitetne proizvode od brašna i blago hrapava za proizvode od brašna za tapete. Površinski nedostaci, puknuća gornje i bočne kore, plikovi tamne boje na gornjoj kori, kvrgava površina s oticanjem i pukotinama.

Debljina kore u proizvodima ne smije biti veća od 4 mm. Defekti na kori: previše debeli, tanki ili neujednačene debljine, prljavi.

Boja kore mora biti jednolična, od blijedo žute do tamno smeđe, može biti sjajna. Defekti: izgorjeli, neravnomjerno obojeni.

Stanje mrvica proizvodi se ocjenjuju prema njihovoj pečenosti, procesu, poroznosti, elastičnosti i svježini. Mrvica treba biti dobro pečena, ne smije biti ljepljiva ili vlažna na dodir.

Poroznost treba biti jednolična, bez šupljina i znakova stvrdnjavanja (neporozna masa). Kada se karakterizira poroznost hljeba, obraća se pažnja na veličinu pora (male, velike, srednje) i debljinu stijenki pora (tankih zidova, srednje debelih, debelih zidova).

Elastičnost hljeba trebala bi biti dobra. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi se trebala vratiti u prvobitni oblik. Ako je mrvica malo deformirana, tada se okarakterizira kao „gusta“ ili „čvršća“. Mrvica koja se utisne i brzo oporavi ne ostavljajući trag kao "vrlo elastična". Ako mrvica nakon istovara ne povrati izvornu strukturu (ostaje udubljenje), tada se procjenjuje kao „neelastična“ ili „nedovoljno elastična“. Defekti: mokra, ljepljiva, suha i raspadajuća se mrvica, njeni lomovi i raslojavanje, prisustvo stvrdnjavanja ili nečistoća (grudice suhog brašna ili drugi dodaci).

Okus i miris moraju biti karakteristične za ukus proizvoda, bez stranih ukusa i mirisa. Kada žvačete hljeb, na zubima ne smije biti krckanja od prisustva mineralnih nečistoća. Defekti okusa i mirisa: nedostatak okusa i mirisa karakteristični za proizvod, neustrašiv, pljesniv, gorak, slan ukus, neukusi.

Organoleptička procjena prema zahtjevima GOST-a.

Organoleptička procjena kvaliteta hljeba i pekarskih proizvoda provodi se u skladu sa zahtjevima GOST prema tri pokazatelja

I grupa - pokazatelji izgleda,

II grupa - pokazatelji stanja mrvice,

III grupa - ukus i miris.

Hljeb treba proizvoditi od imena i težine brašna koja odgovaraju receptu GOST 27845-88. Dopuštena odstupanja od utvrđene mase jednog proizvoda na kraju maksimalnog perioda držanja u preduzeću nakon uklanjanja iz peći ne bi trebala prelaziti 3,0% mase pojedinačnog proizvoda i 2,5% prosječne mase 10 proizvoda.

U pogledu organoleptičkih karakteristika, hljeb mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Izgled i forma:

Oblikovan - odgovara obliku hleba u kojem se peklo, sa blago ispupčenom gornjom korom, bez bočnih izljeva.

Ognjište - zaobljeno, ovalno ili duguljasto - ovalno, nejasno, bez otisaka.

Površina. Bez velikih pukotina i eksplozija, sa ili bez proboja ili posjekotina u skladu s tehnološkim uputama; s uzdužnim reljefima i kružnim reljefom - obod uz rub. Dopušteno: puderasti za kruh s ognjištem, prisutnost šava od razdjelnika - slagač za limeni kruh, mali mjehurići, blago nabiranje za cestovni kruh u paketu.

Boja. Svijetložuta do tamno smeđa. Dozvoljeno: bjelkastost za pšenični kruh od brašna za tapete; male mrlje intenzivnije boje. Svijetlija boja na zarezima.

Stanje mrvice:

Pečenje. Pečeno, nije vlažno na dodir. Elastična, nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala dobiti svoj izvorni oblik.

Promes. Nema grudica i tragova nečistoća.

Poroznost. Razvijeno bez šupljina i zaptivki.

Okusi. Poseban za ovu vrstu proizvoda, bez stranog ukusa.

Miris. Karakteristika ove vrste proizvoda, bez stranog mirisa.

Napomene:

Pukotine se smatraju velikim ako prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i imaju širinu veću od 1 cm.

Smatra se da velike eksplozije pokrivaju cijelu dužinu jedne od bočnih stranica hljeba ili više od polovine opsega kruha s ognjištem i imaju širinu veću od 1 cm. u limenom hlebu i više od 2 cm. u ognjištu hljeb.

Sigurnost hrane.

Sigurnost hrane je stanje razumnog uvjerenja da prehrambeni proizvodi, u normalnim uvjetima njihove upotrebe, nisu štetni i ne predstavljaju prijetnju zdravlju sadašnjih i budućih generacija, utvrđenih usklađenošću prehrambenih proizvoda sa zahtjevima sanitarnih pravila i norme i higijenski standardi.

Sigurnost hrane jedna je od najvažnijih higijenskih briga. Ovaj problem je postao hitan u zadnjih 15-20 godina, to je zbog činjenice da na našem potrošačkom tržištu postoji masovna ponuda stranih prehrambenih proizvoda, mijenjaju se proizvodne tehnologije, uslovi skladištenja i prodaje; uvode se nove tehnologije, koriste se nove vrste hemikalija, povećava se njihova količina u hrani; kontaminacija namirnica izazvana ekološkim problemima okoline predstavlja posebnu opasnost.

Prema stranim naučnicima, 30-80% zagađenja ulazi u ljudsko tijelo hranom.

Trenutno razvijene zapadne zemlje imaju Codex Alimentarius, koji predstavlja skup zakonodavnih akata o sastavu, svojstvima i kvalitetu prehrambenih proizvoda. Kako bi se osigurala zajamčena sigurnost hrane, u prerađivačkim pogonima industrijski razvijenih zemalja stvoren je i funkcionira sistem analize opasnosti za kritične kontrolne točke (HACCP), koji pruža sustav kontrole kvalitete za proizvodnju prehrambenih proizvoda prema stupnju rizika. Ovaj sistem analize opasnosti u kritičnoj tački naziva se i tehnologija zaštite proizvoda.

Razne opasnosti povezane s hranom grupirane su u nekoliko skupina. Procjena rizika u svakoj skupini uključuje tri glavna kriterija: ozbiljnost, učestalost pojave i vrijeme nastanka štetnih efekata. Ozbiljnost opasnosti karakterizira vrstu uzrokovanog učinka, u rasponu od blage i privremene nelagode do ozbiljnijih, ali reverzibilnih posljedica; ili nepovratne posljedice, uključujući smrt. Učestalost pojavljivanja označava broj pojava ili intenzitet pojave datog efekta. Vrijeme nastupanja opasnosti odražava vrijeme nastupanja efekta od trenutka izlaganja opasnosti do trenutka nastanka učinka.

Vrste opasnosti su nejednake u pogledu stepena rizika, raspoređene u grupe - od maksimalnog do minimalnog rizika:

1) opasnosti mikrobnog i virusnog porijekla;

2) opasnosti povezane s nedostatkom ili viškom hranljivih sastojaka u ljudskoj prehrani;

3) opasnosti povezane sa kontaminacijom hrane iz vanjskog okruženja stranim jedinjenjima;

4) prirodne opasnosti zbog karakteristika hemijski sastav prirodne sirovine;

5) opasnosti povezane sa socijalnim toksikantima: pušenje, alkohol, droge;

6) opasnosti aditivi za hranukoristi se u tehnologiji dobivanja hrane.

U Ruskoj Federaciji, uzimajući u obzir međunarodno i domaće iskustvo u ekologiji hrane, na osnovu Saveznog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. marta 1999., br. 52-FZ i propisa o državnom sanitarna i epidemiološka regulativa, odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000., br. 554, sanitarna i epidemiološka pravila i propisi "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivna vrijednost prehrambeni proizvodi SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Izvodi iz "Higijenskih zahtjeva za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambenih proizvoda SanPiN 2.3.2.1078-01".

Prehrambeni proizvodi moraju udovoljavati fiziološkim potrebama osobe za potrebnim supstancama i energijom, udovoljavati zahtjevima koji se obično nameću prehrambenim proizvodima u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja i udovoljavati zahtjevima utvrđenim regulatornim dokumentima za dozvoljeni sadržaj hemijskih, radioaktivnih, biološki aktivne supstance i njihovi spojevi, mikroorganizmi i drugi biološki organizmi koji predstavljaju prijetnju zdravlju sadašnjih i budućih generacija.

ZAHTJEVI HIGIJENSKE SIGURNOSTI

Tabela 2

Indeks, grupa proizvoda	Pokazatelji					Dozvoljeni nivoi, mg / kg, ne više			Bilješka
1.4.7. Kruh, pekarski proizvodi i peciva	Otrovni elementi:
		olovo					0,35
		arsen					0,15
		kadmijum					0,07
	živa					0,015
	Mikotoksini, pesticidi					prema tački 1.4.4
	Radionuklidi:
	cezij-137								Bq / kg
	stroncij-90
mikrobiološki pokazatelji
Indeks, grupa proizvoda		QMAFAnM, CFU / g, ne	Težina proizvoda (g), koja nije dozvoljena					Plijesan, CFU / g, ne		Bilješka
		više	BGKP (koli-forma)	S. aureus	Proteus bakterija		Patogeni, uključujući salmonelu	više
1.4.7.1. Pekarski proizvodi (uključujući pite, palačinke)		1 · 10 3

Zaključak

Organoleptička procjena kvaliteta hljeba i pekarskih proizvoda mora se provesti u skladu sa zahtjevima GOST-a. Organoleptičke karakteristike hljeba uključuju: izgled (prirodu površine, boju i stanje kore, njenu debljinu, odsustvo ili prisustvo ljuštenja kore sa mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice ( svježina, pečenje, bez znakova da se tijesto ne miješa, priroda poroznosti i elastičnosti mrvice), okus, miris, prisustvo drobljenja od mineralnih nečistoća, bolesti hljeba.

Organoleptička procjena kvaliteta prehrambenih proizvoda omogućava vam utvrđivanje nedosljednosti i odbacivanje kvaliteta. Stoga nemojte dopustiti da proizvodi niske kvalitete dođu do stola potrošača. U ovom radu provedeno je istraživanje kvalitete kruha prema organoleptičkim pokazateljima. Navedena su neprihvatljiva i prihvatljiva odstupanja u pogledu organoleptičkih pokazatelja. Proučen je regulatorni okvir, dokumentacija o osiguranju sigurnosti stanovništva prehrambenim proizvodima, posebno pekarskim proizvodima.

Lista referenci

Higijenski zahtjevi za sigurnost hrane i hranjivu vrijednost SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Roba prehrambenih proizvoda M, Phoenix, 2013

Metodička uputstva za izvođenje posla.