Qué es el extracto de malta. Extracto de malta de cebada. Elaboración de cerveza con extractos de malta

La malta de cebada es uno de los principales ingredientes de la cerveza. De él se obtienen azúcares fermentables, que contribuyen a la saturación de dióxido de carbono, la formación de alcohol e imparten un sabor "fermentado" a la cerveza.

¿QUÉ ES LA MALTA DE CEBADA Y DE DÓNDE VIENE?
La cebada se germina y se seca. Este proceso promueve la producción de azúcar, almidón y enzimas especiales (amilasas) que convierten el almidón en azúcar. Cada uno de estos componentes es importante en la elaboración posterior de cerveza. El proceso de malteado comienza con la selección de una variedad de cebada adecuada. Algunas variedades son más adecuadas para hacer whisky o edulcorantes, mientras que otras son más adecuadas para la cerveza. Una vez que se hace la selección, el grano se analiza en cuanto a humedad, nitrógeno (contenido de proteína) y viabilidad (germinación).

Luego, la cebada se retira del almacenamiento, se limpia, se clasifica y se coloca en una tina de remojo. La duración del procedimiento para transformar la cebada en malta depende del tipo de malta deseada. Por lo general, la cebada pasa 40 horas en una tina, estando en agua fresca y limpia, que fluye hacia abajo cada ocho horas. Una vez que el contenido de humedad alcanza el 40-45%, los granos húmedos se colocan en las salas de germinación. Allí, a una temperatura de 16 ° C, germina la cebada. Aproximadamente al quinto día de la germinación, los granos se inyectan con una corriente de aire. Además, la cebada se voltea para evitar la formación de raíces. Después de cinco días, se obtiene la denominada "malta verde".

Después de la germinación y el secado, la malta se envía a un transportador, donde un dispositivo especial separa los granos de las raíces. En esta etapa, el producto está listo para usar. El malteado es un proceso natural utilizado por los seres humanos. Por lo general, los granos de cebada están destinados a la reproducción. En la naturaleza, la cebada debe germinar, proporcionándose alimentos de forma independiente en las primeras etapas de crecimiento; dicho alimento es el almidón. Como resultado de la germinación natural, se producen enzimas. Convierten el almidón en alimento (azúcar vegetal) necesario para el crecimiento. En una determinada etapa, la planta comienza a producir clorofila, que le proporciona alimento a través de la fotosíntesis.

¿CÓMO SE UTILIZA LA MALTA DE CEBADA EN LA PREPARACIÓN?
Se prepara un líquido dulce a partir de la malta de cebada, que se obtiene durante el proceso de maceración. Luego, en el último paso de hervir el mosto, se agregan los lúpulos a la mezcla. La primera etapa del macerado es moler o moler la malta para separar la cáscara y convertir los granos en gránulos. Luego, la malta triturada se vierte con una cierta cantidad de agua y comienza la disolución de azúcares, almidón y enzimas. A esto se le llama maceración. Cuando la mezcla se calienta a 66-71 ° C, las enzimas entran en la etapa activa y descomponen el almidón en azúcares. El líquido se vuelve dulce. Después de la conversión, los granos usados ​​se separan del volumen. El líquido dulzón resultante se llama "extracto de malta". Las plantas (o cerveceros caseros avanzados) vierten este líquido en un hervidor de mosto, agregan el lúpulo y lo hierven. Este líquido ahora se llama mosto.

¿CÓMO SE PREPARA EL EXTRACTO DE MALTA?
Los cerveceros caseros usan extracto de malta como jarabe o polvo. Con la ayuda de equipos especiales, los productores del extracto evaporan el líquido. La evaporación del agua del extracto se produce en condiciones de vacío. Aquí, debido a la presión reducida, el líquido hierve lentamente y se evapora con la ayuda de dispositivos especiales. Del mismo modo, a grandes altitudes, el agua hierve a una temperatura más baja de lo habitual (y la sangre, literalmente, hierve en el espacio, donde no hay presión atmosférica). El proceso de evaporación del extracto no solo es económicamente beneficioso, sino que tampoco daña el sabor y aroma del producto. A la presión a la que se producen los extractos de malta, el agua comienza a evaporarse a una temperatura de 66-71 ° C. Aproximadamente el 20% del agua permanece en el almíbar, el 80% restante es azúcar y un residuo denso no fermentable. El líquido se evapora completamente del polvo. Muchos juegos de jarabe de malta enlatados pasan por un paso de preparación adicional. Se pueden agregar lúpulos al extracto antes de la evaporación. Luego se hierve el mosto y durante el proceso de evaporación se convierte en almíbar. Es por eso que no se requiere hervir para estos kits.

¿TODO EL JARABE Y EL POLVO SON IGUALES?
¡No! El cervecero cuenta con más de cien extractos de malta diferentes en forma de jarabe y polvo, cada uno de los cuales es ligeramente diferente de los demás. Todas estas diferencias eventualmente se manifiestan en cerveza terminada... Además, algunos extractos contienen aditivos (deseables o no) como jarabe de maíz, azúcar, caramelo, sales minerales, conservantes, etc. El carácter final de la cerveza está determinado por varios métodos de malteado y macerado. Las diferencias pueden residir en las variedades de cebada, la duración y la temperatura de secado durante la producción de malta. Los métodos de maceración afectan el sabor, la retención de espuma, la textura (cuerpo), la dulzura (o sequedad), el aroma y la fermentabilidad del mosto. Muchos extractos de malta son de excelente calidad, pero la cerveza sabe diferente cada vez: una cerveza elaborada con un extracto pálido de un fabricante será diferente de una cerveza elaborada con el mismo extracto de otro proveedor. Lo mismo ocurrirá con extractos de ámbar, oscuro y otros. ¡Prepárate para la variedad que te espera!

¿Qué es el extracto de malta?

El extracto de malta es una esencia concentrada y / o seca de la malta de cebada. La mayor parte de la malta del mundo se utiliza en la industria alimentaria, como la elaboración de leche de malta, cereales para el desayuno, aditivos para masa de hornear e incluso alimentos para mascotas. Hay dos variedades principales de cebada: malteada y forrajera, y varias subvariedades dentro de cada una. Se cree que la cebada, a partir de la cual se elaboran los extractos alimenticios (tercer y cuarto grado), es peor que la malta y las variedades puras. En la cebada de baja calidad, los granos suelen ser pequeños, con un alto contenido en proteínas, almidón poco digerible y cáscaras gruesas que no son aptas para el consumo. La cebada de la más alta calidad se utiliza en la elaboración de cerveza, y para preparar un buen lote de cerveza, debe asegurarse de que el extracto esté hecho de esta cebada (de cerveza).
Para preparar el extracto, primero se remojan y secan los granos de cebada para que el grano comience a germinar. Mientras el brote se abre paso a través del grano, se activan enzimas que convierten el almidón, que es necesario para la nutrición del embrión, y las proteínas en azúcares y aminoácidos, que el brote necesitará en el futuro. Es importante que los cerveceros puedan utilizar estas enzimas y las reservas de almidón. Tan pronto como el grano comienza a brotar, se seca en un horno especial para detener el proceso en la etapa más ventajosa para los cerveceros y conservar todas las sustancias necesarias. Es este grano en una etapa de germinación fija que se llama malta. Hay muchas variedades de malta que difieren en sabor, aroma y color, y la variedad de cervezas depende de su elección. Hay malta lager, malta pálida, malta vienesa, malta Munich, malta tostada, tostada e incluso malta chocolate.

La producción de extracto de malta en la planta es similar a la primera etapa de elaboración de la cerveza a partir de granos enteros de cebada. La cebada malteada se muele y se sumerge en agua caliente para reactivar y acelerar la formación de enzimas que convierten el suministro de almidón de los granos en azúcares fermentables. Como resultado, se forma una solución de azúcar, que se llama mosto. Es su cervecero quien primero hierve, luego mezcla con lúpulo y agrega levadura para la fermentación. Para hacer un extracto concentrado del mosto en lugar de seguir hirviendo, se coloca en un evaporador, donde se espesa. En otras palabras, el extracto de malta es solo un mosto concentrado, por lo que si lo compra y lo cría en casa, obtiene un mosto industrial regular. Dependiendo del tipo de cerveza que desee elaborar, puede utilizar un extracto de una o más variedades.
El mosto se hierve por dos razones: para destruir las proteínas termoestables que de otro modo enturbian la cerveza y estropean el sabor y el olor de la cerveza, y para isomerizar los ácidos alfa en los lúpulos para impartir amargura a la cerveza.

Arroz. 18. Planta de extracto de malta (Foto cortesía de Briess Malt & Ingredients Company)

Esto se hace tanto en el hogar como en las cervecerías industriales, aunque no siempre el lúpulo se agrega inmediatamente al extracto en las fábricas. Si se agrega lúpulo más tarde, el extracto se hierve solo para descomponer las proteínas, y luego, al agregar lúpulo al mosto, debe hervirlo adicionalmente en casa. Después de hervir en fábrica, el mosto se coloca en cámaras de vacío para su deshidratación, de modo que el extracto se pueda almacenar por más tiempo sin conservantes. En estas cámaras, la solución se evapora a presión, lo que evita que el azúcar se caramelice, ya que la temperatura no llega a los 100 ° C, y conserva el sabor y olor del extracto. Para hacer un extracto con la adición de lúpulo, se puede agregar tanto durante la primera preparación de los granos como ya en el extracto terminado en forma de iso-alfa-ácidos de lúpulo. Entonces, como puede ver, es bastante difícil preparar un extracto para la elaboración casera.
Se vende tanto en forma líquida (jarabe) como en polvo. En los jarabes, el contenido de agua es de aproximadamente el 20%, por lo que 4 kg
El extracto seco de malta corresponde aproximadamente a 5 kg de líquido. Para producir un extracto seco, el líquido se calienta y se rocía en una cámara muy caliente. Las pequeñas gotas se secan rápidamente y se depositan en las paredes de la cámara. Los extractos secos generalmente no contienen lúpulo y generalmente son similares al jarabe.

El extracto seco de malta de cebada es una sustancia útil que se utiliza en muchas áreas.
Ingredientes: almidón, magnesio, selenio, dextrina, proteínas, calcio, vitaminas A y E, sales minerales, compuestos vegetales no esteroideos.

Sustancias para la elaboración del extracto.

La malta de cebada (maltum ex hordeo) es un producto de alta calidad con propiedades medicinales, que es especialmente demandado en la elaboración de cerveza, en la producción de productos de panadería y destilación. Para la producción del extracto se utilizan granos de cereales.

Producción

Para preservar mejor las propiedades medicinales del producto, use un extracto purificado o drenaje de preparaciones espesas, que luego se muelen en una masa en polvo. Esto garantiza la conservación de la mayor cantidad de nutrientes.

Características organolépticas

El extracto seco de malta de cebada se elabora y envasa en forma de un polvo que fluye libremente, de color marrón claro.

Propiedades básicas

Estimula los procesos metabólicos, renovación de las células epidérmicas, elimina la irritación. Bien tonifica e hidrata la piel. Deja la piel suave y aterciopelada. Retrasa el envejecimiento celular, mejora la elasticidad de la piel. Se utiliza en cremas, mascarillas, gommages anti-envejecimiento. Indispensable en la lucha contra erupciones de diversa índole, ya sea acné o acné.

La concentración en el extracto oscila entre el 0,2 y el 5%.

Términos y condiciones de almacenamiento

Debe almacenarse en una habitación oscura, no húmeda, fuera del alcance de los niños pequeños. No más de 24 meses. Se permite la compactación del extracto, se recomienda sacarlo solo con un dispositivo seco. La herramienta se distingue por su composición natural, por lo que está contraindicado solo para personas con intolerancia personal a este medicamento.

La producción de mosto de cerveza a partir de malta y lúpulo es un proceso complejo que requiere mucha mano de obra. La etapa principal en la preparación del mosto, el macerado, consiste en mezclar malta con agua y mantener esta mezcla (macerado) a determinadas temperaturas óptimas para la acción de las enzimas.

El propósito del macerado es obtener la máxima cantidad de sustancias extractivas útiles de la malta, que se separa de los granos durante el proceso de filtración.

Al evaporar el agua del mosto, este extracto se puede obtener en forma concentrada.

El extracto de malta es un jarabe viscoso de color oscuro con un sabor muy dulce que contiene todos los nutrientes del mosto.

El extracto de malta se utiliza como componente estructurante y concentrador en forma de jarabe o polvo.

También se utiliza en la industria de la panadería y el chocolate como edulcorante y potenciador, y recientemente ha habido una creciente demanda de extracto de malta para la elaboración casera. Muchos cerveceros caseros tienden a evitar el proceso de maceración y, sobre todo, el laborioso proceso de filtración del macerado, comenzando su elaboración con el extracto de malta diluido con agua como un mosto normal. El mosto del extracto sin lúpulo se hierve luego con el lúpulo. Este extracto de malta se puede comprar en su supermercado local.

La calidad del extracto de malta depende en gran medida de la calidad del mosto con el que se preparó. Desde el principio, el macerado se hace más espeso que en la elaboración convencional, de lo contrario se necesitaría demasiada energía para evaporar el agua del mosto. El mosto se espesa hasta un contenido de extracto de 75-80%, pero para facilitar la disolución inversa, el grado de concentración a menudo se establece significativamente más bajo.

Cuando el agua se evapora del mosto a una presión normal y una temperatura de 100 ° C, lleva mucho tiempo y muchos productos de la reacción de Maillard (melanoidinas y aldehídos de Strecker) se forman en el mosto. El mosto se oscurece fuertemente y, debido al aumento del estrés térmico, adquiere los correspondientes cambios de sabor indeseables. Para evitar esto, el agua se evapora al vacío a una temperatura más baja (a una presión de 0,1 bar el punto de ebullición es de unos 46 ° C, a una presión de 0,2 bar esta temperatura es de 60 ° C). Un requisito previo para este proceso es la disponibilidad de los siguientes equipos:

Hervidor de diseño al vacío herméticamente sellado con agitador,

Sistema de tuberías herméticamente sellado,

Bomba aspiradora.

En estas condiciones, la calidad del mosto concentrado se puede mantener completamente hasta la dilución.

Para la evaporación, se utilizan evaporadores de vacío especiales.

Extracto de malta

"... Extracto de malta: producto obtenido mediante la extracción y concentración de una solución de sustancias extractivas de la elaboración de malta y cereales ..."

Una fuente:

"Productos de elaboración de cerveza. Términos y definiciones. GOST R 53358-2009"

(aprobado por la Orden de Rostekhregulirovanie de 07.07.2009 N 235-st)

Terminología oficial... Academic.ru. 2012.

Vea qué es "extracto de malta" en otros diccionarios:

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