Evaluación organoléptica de la calidad de los productos de pan y panadería. Evaluación organoléptica de la calidad de los productos de panadería. Puntuación organoléptica del centro

Nombre del documento:
Número del Documento:	5667-65
Tipo de Documento:	Gost
Aceptado	Estándar estatal de la URSS
Estado:	Apropiado
Publicado:
Fecha de adopción:	28 de mayo de 1965.
Fecha de inicio:	01 de enero de 1966.
Fecha editorial:	01 de abril de 1997.

Gost 5667-65 productos de pan y panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar los indicadores organolépticos y pesos de productos (con cambios No. 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupo H39.

Estándar estatal de la Unión SSR

Pan y panadería Products

Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar indicadores organolépticos y productos masivos.

Productos de pan y panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para la determinación de las características organolépticas y la masa.

Fecha de introducción 1966-01-01.

Detalles de la información

1. Desarrollado y presentado por el Comité Estatal sobre la Industria Alimentaria bajo la Universidad Estatal de la URSS

2. Aprobado y puesto en vigencia por el Comité Estatal de Normas, Medidas y dispositivos de medición de la URSS 28.05.65

3. En lugar de GOST 5667-51

4. Referencia de documentos reglamentarios y técnicos.

	Número de punto
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92.

5. Se eliminó una limitación del término del Decreto Estatal de Estado de la URSS de 27.11.91 n \u200b\u200b1811

6. Reimpresión (abril de 1997) con cambios en N 1, 2, 3, aprobado en octubre de 1980, julio de 1985, noviembre de 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Esta norma se aplica a pan, panadería, aburrido y productos dietéticos, y establece las reglas para la aceptación de productos, métodos de métodos de muestreo para controlar los indicadores y métodos organolépticos y fisicoquímicos para determinar los indicadores organolépticos y las masas.

1. Reglas de aceptación.

1. Reglas de aceptación.

1.1. Los productos toman fiestas. La fiesta cree:

en la expedición de la empresa, con un proceso continuo de una recreación de pruebas, pan o productos de panadería de un nombre, desarrollado por una brigada para un turno; Con un proceso de porción de un controlador de prueba, pan o panadería producido por una brigada para un cambio de una porción de masa;

en la red comercial, productos de pan o panadería del mismo nombre, obtenido por una factura de productos básicos y de transporte.

1.2. Indicadores: la forma, la superficie, el color y la masa se controlan con 2-3 bandejas de cada carro, contenedor o bastidor; 10% de los productos de cada estante.

Los resultados del control se distribuyen al carro, el contenedor, el bastidor, el estante, desde el cual se seleccionaron los productos. Al recibir resultados insatisfactorios, producimos un control continuo (desalojo).

1.3. Para controlar los indicadores organolépticos (excepto la forma, la superficie y el color) y los indicadores físico-químicos, constituyen una muestra preliminar por el método de "siembra" de acuerdo con GOST 18321.

1.4. El volumen de la muestra representativa se determina de la siguiente manera. En el proceso de desarrollar un lote de productos en una empresa o parte recibida en la red comercial, desde carros, contenedores, bastidores, estantes, cestas, bandejas o cajas, productos individuales en la cantidad de 0.2% de todo el lote, Pero no menos de 5 piezas. - cuando masa producto separado de 1 a 3 kg; 0.3% de todo el lote, pero no menos de 10 unidades. - Con una masa de un producto separado menos de 1 kg.

Los resultados del análisis de las muestras representativas se distribuyen a todo el lote.

(Edición modificada, MEDIDA. N 2, 3).

2. Métodos de muestreo y prepararlos para su análisis.

2.1. Para controlar los indicadores organolépticos y fisicoquímicos, el muestreo está hecho de una muestra representativa por el método "ciego" de acuerdo con GOST 18321.

(Edición modificada, N2. N 2).

2.2. Para controlar los indicadores organolépticos (excepto la forma, la superficie y el color), así como la presencia de inclusiones extranjeras, cristeras de las impurezas minerales, cinco unidades de productos se seleccionan de una muestra representativa.

2.3. Para controlar los indicadores fisicoquímicos de una muestra representativa, se toma una muestra de laboratorio en una cantidad:

1 PC. - para productos de peso y piezas que pesan más de 400 g;

al menos 2 PCs. - para piezas que pesan de 400 a 200 g inclusive;

al menos 3 PC. - para productos de piezas que pesan menos de 200 a 100 g inclusive;

no menos de 6 PC. - Para productos de piezas que pesan menos de 100 g.

Al verificar la calidad de los productos, se toman tres muestras de laboratorio mediante el control de las organizaciones.

Al verificar, en una empresa de panadería, dos de ellos están empaquetados en papel, atados con cordel, sellar o sellados y enviados al laboratorio de una organización controladora; El tercero se analiza en el laboratorio del fabricante.

Al verificar la red de negociación, se envasa de manera similar a las tres muestras de laboratorio, dos de ellos se envían al laboratorio de la organización controladora, el tercero es el laboratorio del fabricante del fabricante.

En el laboratorio de una organización controladora, se analiza una muestra, la segunda, envasada, almacenada en caso de desacuerdos en la evaluación de la calidad y analiza junto con el representante del fabricante.

2.2; 2.3. (Edición modificada, MEDIDA. N 2, 3).

2.4. Las muestras de laboratorio deben ir acompañadas de un acto de selección, que indica:

nombre del producto;

nombre del fabricante;

fecha y lugar de muestras de muestreo;

el volumen y el número de la fiesta;

tiempo de eliminar productos del horno o el inicio y final del lote de la fiesta;

indicadores para los que analizan las muestras;

familias y posiciones de personas que han descargado muestras.

2.5. Los indicadores físico-químicos se determinan durante el tiempo de venta de productos establecidos, pero no a principios de una hora para productos pequeños que pesan 200 g y menos, y no antes de tres horas para los productos restantes.

2.4; 2.5. (Edición modificada, N2. N 2).

Sección.3-5. (Excluido, medido n 2).

5a. Métodos para determinar los indicadores organolépticos.

5A.1. Indicadores: la forma, la superficie y el color se controlan mediante la inspección de todos los productos de pan o panadería seleccionados de acuerdo con el requisito del párrafo 1.2.

5a.2. Los indicadores organolépticos (excepto formularios, superficie y color) se controlan en productos seleccionados de acuerdo con el requisito del párrafo 2.2, a través de los sentidos (sentido del olor, toque, vista).

SECCIÓN 5A. (Introducido adicionalmente, meas. N 3).

6.2. Antes de realizar mediciones, se prueba la instalación de las escalas.

6.3. Determinar la masa de un producto separado produce peso al menos 10 PC. Productos sin embalaje de seleccionados de acuerdo con el requisito del párrafo 1.2.

El peso promedio del producto se define como la anchura media del pesaje simultáneo de 10 PC. Productos sin embalaje de seleccionados de acuerdo con el requisito del párrafo 1.2.

(Edición modificada, MEDIDA. N 3).

6.4. En ausencia de alojamiento simultáneo es de 10 unidades. Productos en la plataforma de las escalas, así como con la masa total de productos que exceden el límite de pesaje más alto, se permite sopesar los productos de la pieza o varias piezas en las mismas escalas con la suma de los resultados del pesaje individual.

6.5. Las desviaciones de la masa del individuo y la masa promedio se determinan como la diferencia entre los resultados de la medición y la masa montada, asignada a la masa montada y se expresa como un porcentaje. Las desviaciones en masa no deben exceder las desviaciones permitidas por documentos regulatorios para productos de pan y panadería.

SECCIÓN 6. (Introducido adicionalmente, medido n 2).

El texto del documento se perfora por:
edición oficial
M.: Estándares de publicación IPK, 1997

Gost 5667-65 productos de pan y panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar los indicadores organolépticos y pesos de productos (con cambios No. 1, 2, 3)

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Número del Documento:	5667-65
Tipo de Documento:	Gost
Aceptado	Estándar estatal de la URSS
Estado:	Apropiado
Publicado:	Publicación oficial. M.: Estándares de publicación IPK, 1997
Fecha de adopción:	28 de mayo de 1965.
Fecha de inicio:	01 de enero de 1966.
Fecha editorial:	01 de abril de 1997.

Gost 5667-65 productos de pan y panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar los indicadores organolépticos y pesos de productos (con cambios No. 1, 2, 3)

La calidad del pan se evalúa mediante indicadores organolépticos y fisicoquímicos.

Propiedades organolépticas del pan de molde. Debe cumplir con los siguientes requisitos:

1) la superficie es lisa; Sin grandes grietas y defectos;

2) El color es uniforme, las costras superior y lateral deben tener un brillo, no quemarse y no orinar;

3) Propósito Pokinny con porosidad uniforme, no pegajosa y no húmeda, sin "desafío" (una tira de una bola de una cuerda a lo largo corteza inferiorderivando al hornear pan en un horno sin respirar) y "no irrumbs" (orejetas o pedazos de pan viejo en el más grueso de la pelota);

4) la consistencia de la forma elástica, reduciendo rápidamente;

5) El sabor es agradable, correspondiente al tipo de pan, sin un levantamiento extraño;

6) No debe haber crujido en los dientes;

7) Falta de signos de molde, "enfermedad de la papa", impurezas y derrota "maravillosa varita".

Indicadores físicos y químicos.

1. Determinación de la humedad de Harba. (% Fracción masiva de humedad en pan). Pesando los frijoles metálicos con una tapa, colóquelos 5 g de comida picada de pan (m 1), colóquelo en el gabinete de secado (130 ° C) durante 40 minutos. Las burzas cierran la tapa, retíblan del gabinete, fresco en el desecador, después de lo cual pesa en el suscriptor con una tapa (m 2). Calcule el contenido de humedad del pan en términos de peso a (m 1) y después de (m 2) secado: x \u003d / 5,%, donde x - humedad,%, m 1 - el peso de los Fuq con una tapa y una Pan hueco a secado, G, M 2: el peso del FUQUIS con una tapa y un pan hueco después del secado, proporcione una evaluación del contenido de humedad del pan, comparando con las normas (Tabla 1).

tabla 1

Normas de pan fisicoquímicos.

2. Determinación de la porosidad del pan ( La proporción del volumen de poros al volumen de la miga en%). Corte la bola de muestra de pan con un cuchillo cilíndrico con bordes afilados (un cuchillo de Zhuravleva), que le permite obtener las piezas del pan del volumen estándar (v \u003d 27 cm 3). Pese la muestra de pan con una precisión de 0,1 gramos (m). Determine la densidad del pan dependiendo de la variedad (consulte la Tabla 2).

Tabla 2

Tazón denso de desayuno

Calcular porosidad por fórmula: x \u003d (v - m / p) · 100 / V,%, donde X - porosidad,%; M - Masa de croaks sagrados, G; P es la densidad de la masa de esta variedad de pan sin poros, g / cm 2; V es el volumen de la muestra del punzonado junto con los poros (27 cm 2). Dé una evaluación de la porosidad del pan, comparando con las normas (Tabla 23).

3. Determinación de la acidez del pan. La acidez del pan (pronunciada en grados) es igual al volumen de una solución 1N de NaOH, que volvió a neutralizar los ácidos (acético y la leche) en 100 g de pan. Pese 25 g de pan, molienda, coloque 250 ml en matraz. Vierta 50 ml de agua destilada y muele la pelota con un palo de vidrio a una masa homogénea. Agregue a la mezcla 150 ml de agua destilada (volumen total de agua 200 ml), para cerrar el enchufe, agitar vigorosamente 2-3 minutos y salir para salir durante 10 minutos. La mezcla resultante se filtra a través de la gasa. Seleccione 50 ml de filtrado a un matraz por 100 ml, agregue Condiciones de envenenamiento: 1) nivel alto Seamación del producto alimenticio (10 5 y más células por 1 gramo del producto); 2) Reducir la resistencia del cuerpo como resultado de la enfermedad, la nutrición irracional, el esfuerzo físico, la intoxicación, etc.

2-3 gotas 1% de fenolftaleína y solución de NaOH de 0.1 N hasta que aparezca una tinción resistente de color rosa. Calcule la acidez del pan en grados por fórmula: x \u003d v · × 4. · × 4/10 \u003d 1.6 · V, donde x es acidez, º; V es un volumen de solución álcalí de 0.1 n, que fue a la titulación de ácidos en la muestra estudiada de pan, ml. Para estimar la acidez del pan, comparando con las normas (Tabla 24).

El examen bacteriológico del pan recién horneado no se lleva a cabo. En algunos casos, para identificar la contaminación del pan por las bacterias de los cortes y los hongos de moho, se realiza una disputa en medios de nutrientes.

Sobre la base del análisis organoléptico y fisicoquímico, realice una conclusión sanitaria e higiénica sobre la calidad de la muestra estudiada de pan y la posibilidad de su uso en alimentos.

Conclusión de la muestra: Muestra de la batalla de pan de muestra harina de trigo 2do. grado. Las propiedades organolépticas de este pan no cumplen plenamente con los requisitos higiénicos: la corteza se coloca detrás del tazón. Los indicadores físico-químicos de pan tampoco son satisfactorios: la humedad es del 50% en lo normal. ≤ 47%, porosidad - 43% en lo normal. ≥ 50 %.

El pan no satisface los requisitos de la norma. El lote de pan, desde donde se seleccionó la muestra estudiada, debe ser incautada de la venta.



La puntuación higiénica del pan se da sobre la base de la investigación organoléptica y la determinación de la humedad, la porosidad y la acidez. En los casos necesarios, se determinan el análisis microbiológico del pan y la definición de inclusiones venenosas y extrañas.

Indicadores organolépticos de la funda.

La superficie del pan debe ser suave, sin grietas y supervisores, fusibles, lugares quemados, inclusiones extrañas. No está permitido que la corteza superior se queda de la pelota. El grosor de la corteza no debe ser más de 0,5 cm. Si la corteza superior es muy delgada y se retrasa detrás del tazón, significa que la temperatura del horno era demasiado alta, la corteza se formó rápidamente y los gases (dióxido de carbono, agua y pares de alcohol) al expandirse en un espacio climatizado, buscando salir hacia afuera, levantó la corteza superior. Por el contrario, la gruesa corteza y la presencia de desafío (una capa de masa indiferente en la corteza inferior): signos de temperatura insuficiente del horno. El color de la corteza debe ser uniforme, secador marrón en pan de centeno en color claro o amarillo oscuro en trigo. La bola en el contexto debe ser homogénea (no debe haber bultos de masa no seca o pan viejo), pelados fino y con un ligero dedo presionado deben tomar rápidamente la forma original. El sabor debe ser agradable, sin amargura y un sabor extraño. Al masticar, no se debe sentir una crisis en los dientes y las impurezas minerales.

El olor a pan debe ser agradable, fragante, característico de este tipo de pan. Olor afilado: un signo de harina de mala calidad, desde donde se hornea el pan.

Definición de porosidad

La porosidad del pan es un indicador de la calidad del pan para hornear y la benificación de la harina, de la que se hornea. La porosidad del pan mejora las propiedades organolépticas del pan y contribuye a la mejor absorción de sustancias alimentarias. Bajo la porosidad, la proporción del volumen del poro de las bolas al volumen total de pan de pan, expresado como un porcentaje.

Para determinar la porosidad del pan, use el dispositivo de la Zhuravleva, que consiste en las siguientes partes: un cilindro de metal con un extremo puntiagudo en un lado; Manga de madera; Bandeja de madera o metal con una pared transversal.

Desde el centro del pan, una pieza de 7-8 cm de largo corte, desde sus migas, hace un hueco con un cilindro del instrumento (movimiento de rotación, que ha lubricado previamente su borde afilado con aceite vegetal). El cilindro lleno de una bola se coloca en la bandeja para que el bisel se ingrese en la slot que exhibe en la bandeja. Luego, el pan arrugado se empuja fuera del cilindro aproximadamente 1 cm y córtalo desde el borde del cilindro con un cuchillo afilado. La pieza de corte se elimina, y el cilindro restante se empuja del manguito antes de la pared de la bandeja y corte del borde del cilindro. El volumen de la bola del cilindro es de 27 cm 3.

Para determinar la porosidad del pan de trigo 3, y para pan de centeno y el pan de una mezcla de harina - 4 excavaciones cilíndricas. Los preparativos se pesan temporalmente y la porosidad se calcula por la fórmula:

X- El porcentaje deseado de porosidad,

En - la cantidad total de rebajes de basura,

y - el peso del receso en gramos,

b - La densidad de la masa no remunerada.

La densidad de la masa no pavimentada (b) se toma para pan de centeno, harina de trigo y rzhanachenic - 1.21; Trigo Segundo grado - 1.26, trigo superior y primer grado - 1.31.

Academia rusa arte culinario y habilidad de panadería.

Departamento de Producto

resumen

Realizado: Estudiante del Grupo T-205 Ivanov S.S.

Comprobado: Profesor Rubleva M.A.

Introducción ................................................. ................................ ..3

Conceptos generales de calidad. productos alimenticios……………..………………...4

Introducción a la calidad del centeno, el trigo de centeno y el pan de trigo ..................................... .................................................. .7

Estimación organoléptica de acuerdo con los requisitos de GOST .............................. ..10

Seguridad alimenticia ................................................ ...... 12

Conclusión ................................................... ................................. 15

Introducción

Tema: Evaluación organoléptica de la calidad del centeno, el trigo centeno y el pan de trigo.

El propósito de la lección: familiarizarse con los conceptos básicos de la evaluación organizadora de la calidad del centeno, el trigo centeno y el pan de trigo.

1. Conocimiento con el concepto de evaluación "organoléptica" de la calidad de los productos alimenticios.

2. Realizar una evaluación organoléptica de la calidad.

3. Conclusión basada en los resultados de la evaluación organoléptica de la calidad del producto.

Conceptos generales de calidad de los alimentos.

La calidad de los productos alimenticios es un conjunto de propiedades que reflejan la capacidad del producto para proporcionar características organolépticas, la necesidad del cuerpo en sustancias alimentarias, su seguridad para la salud, confiabilidad en la fabricación y almacenamiento.

La calidad del producto está determinada por un conjunto de propiedades que determinan la idoneidad para satisfacer ciertas necesidades humanas de acuerdo con la cita. Los métodos sensoriales, o organolépticos, basados \u200b\u200ben el análisis del sentido de los sentidos humanos, se utilizan ampliamente para evaluar los méritos de los consumidores de los productos alimenticios.

Según la evaluación organoléptica de la calidad de los productos alimenticios y sabor, entiende las técnicas de evaluación general, en las que la información sobre la calidad de los productos alimenticios se percibe a través de los órganos del sentido humano. El análisis organoléptico se basa en el uso de métodos y condiciones basadas científicamente que garantizan la precisión y la reproducibilidad de los resultados.

Las propiedades organolépticas son las propiedades de los objetos evaluados por los sentidos humanos (sabor, olor, consistencia, pintura, apariencia, etc.). El análisis organoléptico de productos de alimentos y sabor se lleva a cabo a través de degustaciones, es decir, estudios realizados con la ayuda de los sentidos de un especialista, un sabor sin el uso de instrumentos de medición.

Indicadores de calidad determinados por la visión:

apariencia: la sensación visual general producida por el producto;

forma: compuesto de propiedades geométricas (proporciones) del producto;

color - la impresión causada por un pulso ligero definido por la longitud de onda de luz dominante y la intensidad;

el brillo es la capacidad del producto para reflejar la mayoría de los rayos que caen en su superficie, dependiendo de la suavidad de la superficie del producto;

transparencia: propiedad de productos líquidos, determinados por el grado de transmisión de luz a través de una capa líquida de un cierto espesor.

Indicadores de calidad determinados por el toque profundo (PUSH):

consistencia: la propiedad del producto debido a su viscosidad y determinado grado de deformación durante la receta;

densidad: la propiedad de la resistencia del producto a un producto;

elasticidad: capacidad del producto para devolver la forma original después del cese de una presión local, no excediendo el valor crítico (límite de elasticidad).

Indicadores de calidad definidos por el olor:

el olor es la impresión que ocurre cuando los receptores de olor que surgen, determinados por cualitativamente y cuantitativamente;

el aroma es un agradable olor a características naturales de las materias primas (leche, fruta, especias, etc.);

"Bouquet": un agradable olor al desarrollo bajo la influencia de procesos complejos que se producen durante la maduración, la fermentación y la fermentación (por ejemplo, un "ramo" de un vino degradado).

Indicadores de calidad definidos en la cavidad oral:

integral: la impresión del tacto producido por el jugo del producto durante la masticación (por ejemplo, un producto jugoso, de baja tecnología, seco, seco);

homogeneidad: la impresión del tacto, producida por el tamaño de las partículas del producto (uniformidad de masa de chocolate, llenado de dulces);

la consistencia es el toque asociado con el grosor, la adhesividad del producto, la presión de la presión; Se siente al distribuir el producto en el idioma (consistencia líquida, jarabe, grueso, denso);

fiscase: la impresión causada por las fibras que tienen resistencia al masticar el producto, que se puede sentir de alta calidad y cuantitativamente (por ejemplo, carne con fibras delgadas);

cuddiness: las propiedades de un producto sólido se desmoronan cuando se hunden y mastican, debido a un grado débil de adherencia entre partículas;

la ternura es un término condicional, lo que se evalúa como una resistencia que tiene un producto al masticar (por ejemplo, una manzana suave, crisó pepino, carne suave);

la triste es un sentido del tacto causado por el hecho de que la superficie interna de la cavidad oral se aprieta y aparece la sequedad en la boca;

sabor: una sensación que ocurre cuando el receptor está excitado y se define como alta calidad (dulce, salado, agridulce, amarga) y cuantitativamente (intensidad del gusto);

fleor, o Goody, es una impresión compleja del gusto, el olor y el toque cuando se distribuyen el producto en la cavidad oral, determinada por cualitativamente y cuantitativamente.

Para evaluar algunos productos, se utilizan características específicas que no se muestran en la clasificación anterior.

Los indicadores organolépticos de los productos pertenecen a un inconmensurable, cuyos valores no pueden expresarse en escalas dimensionales físicas. La característica del gusto, el olor, la consistencia y otros signos sensoriales conducen en descripciones de alta calidad. Para transferir la calidad a la cantidad, las escalas sin dimensiones se utilizan en la evaluación de expertos: generalmente en puntos, con menos frecuencia en las fracciones de una unidad o porcentaje.

El puntaje es un conjunto ordenado de números y características cualitativas que se alinean con los objetos estimados de acuerdo con la característica especificada.

El puntaje se utiliza para nombrar objetos de evaluación cuantitativa, que es una medida de expresar un nivel cualitativo de la característica. La escala se caracteriza por un rango, o por calvicie, bajo el cual entienden el número de niveles de calidad incluidos en la escala, en otras palabras, el número de puntos estimados no siempre coincide con la cantidad de puntos, ya que los puntos se pueden dividir en una parte (1.1-1.5-1.7 Puntuación, etc.) o cuando se evalúan, no se pueden usar todos los puntos (5.10, 15, 20-50 puntos, etc.). Por ejemplo, la escala con la mejor estimación de cinco puntos de gradación después de 0,5 puntos tiene el mismo rango que una escala con una estimación más alta de 10 puntos y la gradación después de 1 punto y escala de manera anáólica con una puntuación máxima de 100 puntos y gradación a través de 10 puntos. . Si no se usa 0 en estos puntajes, todos ellos tienen el mismo rango con 10 niveles de calidad.

Al desarrollar puntuaciones, la gradación de la escala determina dependiendo de la naturaleza de la tarea, la calidad de los expertos, la precisión necesaria de los resultados y la posibilidad de una descripción verbal característica de los niveles de calidad.

Para una evaluación de expertos de la calidad del producto, se recomienda utilizar escalas con un número impar de niveles de calidad, los marcadores que tienen tres, cinco, siete, nueve gradaciones que pueden igualar o no coincidir con el número de puntos se pueden usar con más frecuencia.

Conocimiento con la calidad del centeno, el trigo centeno y el pan de trigo.

Los indicadores de pan a organolépticos incluyen: Apariencia (naturaleza de superficie, pintura y afección de peeling, el grosor de la misma, la ausencia o presencia de la peladura de la corteza de la bola y la forma del producto), la condición de la bola (frescura, pasajero. , la falta de signos del paraguas de la prueba, el carácter de la porosidad y elasticidad de la pelota), el gusto, el olfato, la presencia de una crisis de las impurezas minerales, las enfermedades del pan. Se utiliza la escala de 30 puntos de la evaluación organoléptica de la calidad del pan. (Tabla 1.)

Tabla 1.

Escala de 30 puntos de evaluación organoléptica de la calidad del pan.

Indicadores	Los factores de la importancia de los indicadores.	Evaluación de la calidad, puntos.
				excelente	oK	satisfactoriamente
La forma
Superficie		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Condición de mankie
Oler
Sabor				2,5-1
Suma		30-25	20-15	10-5

La apariencia se caracteriza por la forma, la condición de la superficie, el grosor y la corteza de la pintura y está determinada por la inspección.

La forma Debe ser correcto, no borroso, sin fundiciones laterales de defectos de forma: la depresión del lado y la corteza inferior, las bolas están fundidas, la forma de sedación, la corteza superior borrosa, las grietas con grietas grandes son grietas pasando por toda la corteza superior en Una o varias direcciones y teniendo un ancho de más de 1 cm.

Los socavados grandes son subligaciones, que cubren la longitud total de uno de los lados laterales del pan de forma o más de la mitad de la circunferencia del alimentador y que tienen un ancho de más de 1 cm. En el moho y más de 2 cm. En el submarino -estándar.

Superficie Debe ser incluso para productos de harina varietal y ligeramente, áspera para productos de una harina de bamboleo. Los defectos de la superficie de la corteza superior y lateral se rompe, las burbujas pintadas oscuras en la corteza superior, una superficie de buggy con hinchazón y grietas.

El grosor del corcho en los productos se permite no más de 4 mm. Defectos de corcho: espesor demasiado grueso, delgado o desigual, contaminado.

El color de la corteza debe ser uniforme, desde un amarillo pálido hasta el marrón oscuro puede estar con un brillo. Defectos: Hortal, pintado de manera desigual.

Condición de mankie Los productos son evaluados por su pasajero, hace, porosidad, elasticidad y frescura. Los errores deben estar bien, no pegajosos y no mojados al tacto.

La porosidad debe ser uniforme, sin vacíos y signos de desafío (masa de la cuerda). La característica de la porosidad del pan presta atención a la cantidad de poros (pequeño, grande, medio) y espesor de la pared de poros (paredes delgadas, grosor medio, paredes gruesas).

La elasticidad del pan debe ser bueno. Después de una presión pulmonar con los dedos, la pelota debe tomar la forma original. Si la miga tiene poco deformado, entonces se caracteriza como "denso" o "compactado". El Bowkish, que se presiona y se restauró rápidamente, dejando la traza como "muy elástica". Si la miga no restaura la carga después de eliminar la carga de su estructura original (los restos de profundización), entonces se estima como "inelástico" o "no suficiente elástico". Defectos: mojado, pegajoso, seco y desmoronible y crumbebiro, rompiéndolo y desmontable, la presencia de desafío o incrustaciones (bultos de harina seca u otras inclusiones).

Gusto y olfato Debe ser peculiar al sabor del producto, sin gustos y olores extraños. Al masticar el pan, no se debe sentir un crujido en los dientes de la presencia de impurezas minerales. De gusto y olor a defectos: la ausencia de un sabor de sabor y olor, sabor fresco, obsoleto, amargo, salado, gustos extraños.

Evaluación organoléptica para los requisitos de GOST.

La evaluación organoléptica de la calidad de los productos de pan y panadería se realiza de acuerdo con los requisitos de GOST en tres indicadores

Grupo - Indicadores de apariencia,

Grupo II - El estado del estado de la pelota,

III GRUPO - Sabor y olor.

El pan debe producirse a partir de los artículos y la masa de harina de la formulación correspondiente de GOST 27845-88. Las desviaciones permisibles en un lado más pequeño de la masa instalada de uno de los masculinos al final del término de la exposición máxima en la empresa después de la excavación del horno no deben exceder el 3,0% de la masa del individuo y el 2,5% de la Peso medio de 10 productos.

Para los indicadores organolépticos, el pan debe cumplir con los requisitos:

Apariencia y forma:

Las formas: la forma de grano correspondiente en la que se realizó la hornada, con una corteza superior ligeramente convexa, sin flotador lateral.

Podova - redondeado, óvalo u oblongo - óvalo, no borroso, sin tritis.

Superficie. Sin grietas grandes y socava, con o sin adherencias ni sin ellos de acuerdo con las instrucciones tecnológicas; Con relieves longitudinales y un alivio circular, un borde en el borde. Se permite: Mildadura para alimentar el pan, la presencia de una costura del divisor - apilador para la forma de pan, pequeñas burbujas, arrugas sin contacto para pan de carreteras en el paquete.

Color. De la luz - amarillo a marrón oscuro. Se permite: El escenimiento para el pan de trigo de la harina de papel tapiz; Manchas pequeñas más intensas. Color más claro en los lugares del brote.

Condición de Bishper:

Franqueza. Superior, no mojado al tacto. Elástico, después de la presión fácil con los dedos, las bolas deben tomar la forma original.

Mesom. Sin trazas de bultos y necross.

Porosidad. Desarrollado sin vacío y sellos.

Sabor. Propiedad en este producto, sin un levantamiento extraño.

Oler. Propiedad a este tipo de producto, sin olores.

Notas:

Los automóviles se consideran grandes, pasando por toda la corteza superior en una o varias direcciones y tienen un ancho más de 1 cm.

Los primeros planos se consideran socavadores, que cubren la longitud total de uno de los lados del pan o más de la mitad de la circunferencia del alimentador y que tienen un ancho más de 1 cm. En pan de molde y más 2 cm. En un sub-pan.

Seguridad alimenticia.

La seguridad alimentaria es un estado de confianza informada de que los productos alimenticios en condiciones normales de su uso no son perjudiciales y no representan un peligro para la corriente de salud y las generaciones futuras, determinadas por el cumplimiento de los productos alimenticios con los requisitos de las normas y normas sanitarios, y Normas higiénicas.

La seguridad alimentaria es uno de los problemas higiénicos más importantes. Este problema se ha vuelto relevante en los últimos 15 a 20 años, esto se debe al hecho de que nuestro mercado de consumo hay una entrada masiva de productos alimenticios extranjeros, se cambian las tecnologías de producción, las condiciones de almacenamiento y la implementación; Se están introduciendo nuevas tecnologías, se utilizan nuevos tipos de productos químicos, su número se incrementa en los alimentos; De particular peligro es la contaminación de los productos alimenticios debido a la desventaja ambiental del medio ambiente.

Según científicos extranjeros con alimentos en el cuerpo humano, llega el 30-80% de la contaminación.

Actualmente, el código de actos legislativos sobre la composición, las propiedades y la calidad de los productos alimenticios está operando actualmente en los países desarrollados de Occidente. Para garantizar la seguridad alimentaria garantizada, se creó un sistema para analizar los peligros para los puntos de control críticos (NASSSR) y opera en las empresas de procesamiento de los países industrializados, que prevé un sistema de control de calidad en la producción de criterios de riesgo. Este sistema para analizar los riesgos para puntos críticos también se denomina tecnología para la seguridad de los productos.

Varios peligros asociados con los productos alimenticios se combinan en varios grupos. La evaluación de riesgos en cada grupo incluye tres criterios principales: la severidad, la frecuencia de ocurrencia y el tiempo del efecto negativo. La severidad del peligro caracteriza el tipo de efecto resultante, cambiando de incomodidad débilmente pronunciada y temporal a consecuencias más graves, pero reversibles; O consecuencias irreversibles, incluida la muerte. La frecuencia de ocurrencia indica el número de casos o la intensidad de la aparición de este efecto. El tiempo de la aparición de peligro refleja la aparición del efecto desde la influencia del peligro para el efecto inmediato del efecto.

Los tipos de peligros son desiguales en el grado de riesgo, distribuyendo en grupos, desde un riesgo máximo a mínimo:

1) los peligros de origen microbiano y viral;

2) los peligros asociados con la desventaja o el exceso de sustancias nutricionales en la dieta humana;

3) los peligros asociados con la contaminación de los productos alimenticios del entorno externo compuestos alienígenas;

4) Los peligros del origen natural debido a las peculiaridades. composición química Materias primas naturales;

5) Peligros asociados con tóxicos sociales: fumar, alcohol, drogas;

6) PELIGRO aditivos alimentariosAplicado en tecnología de producción de alimentos.

En la Federación de Rusia, teniendo en cuenta la experiencia internacional y doméstica de la ecología de la nutrición, sobre la base de la ley federal "sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 ,. 52-FZ y las regulaciones sobre el Estado Regulación sanitaria y epidemiológica, aprobada por el Decreto Gubernamental de la Federación de Rusia del 24 de julio de 2000 № 554 Las normas y regulaciones sanitarias y epidemiológicas "Requisitos higiénicos para la seguridad y valor de la comida Productos alimenticios Sanpine 2.3.2.1078-01. "

Exposiciones de "requisitos higiénicos para la seguridad y el valor alimenticio de Sanpin 2.3.2.1078-01".

Los productos alimenticios deben satisfacer las necesidades fisiológicas de una persona en las sustancias y energía necesarias, para responder a los requisitos de los requisitos para los indicadores organolépticos y fisicoquímicos, y cumplir con los requisitos para el mantenimiento admisible de sustancias químicas, radioactivas, biológicamente activas, y Sus compuestos, microorganismos y otros organismos biológicos que representan el peligro de la salud de las generaciones actuales y futuras.

Requisitos de seguridad higiénicos

Tabla 2

Índice, Grupo de Productos.	Indicadores					Niveles permisibles, mg / kg, no más			Nota
1.4.7. Pan, panadería y productos de plumas.	Elementos tóxicos:
		dirigir					0,35
		arsénico					0,15
		cadmio					0,07
	mercurio					0,015
	Micotoxinas, pesticidas.					por p. 1.4.4
	Radionucleides:
	cEZIY-137.								Bk / kg
	sTRONTIUM-90.
Indicadores microbiológicos
Índice, Grupo de Productos.		Kmafanm, ven / g, no	Misa del producto (G) en la que no se permite					Moho, koe / g, no		Nota
		más	Bgcp (colores)	S. Aureus.	Bacteria Género Proteus		Patogénico, incluyendo Salmonella.	más
1.4.7.1. Productos de panadería (incluyendo pasteles, panqueques)		1 · 10 3

Conclusión

La evaluación organoléptica de la calidad de los productos de pan y panadería debe realizarse de acuerdo con los requisitos de GOST. Los indicadores de pan a organolépticos incluyen: Apariencia (naturaleza de superficie, pintura y afección de peeling, el grosor de la misma, la ausencia o presencia de la peladura de la corteza de la bola y la forma del producto), la condición de la bola (frescura, pasajero. , la falta de signos del paraguas de la prueba, el carácter de la porosidad y elasticidad de la pelota), el gusto, el olfato, la presencia de una crisis de las impurezas minerales, las enfermedades del pan.

La evaluación organoléptica de la calidad de los productos alimenticios le permite identificar una discrepancia y gastar un lugar cualitativo. Por lo tanto, evite productos de baja calidad a la mesa del consumidor. En este documento, se realizó un estudio en la calidad del pan en indicadores organolépticos. Enumeró inconsistencias inválidas y permitidas en indicadores organolépticos. Se estudió el marco regulatorio, la documentación de la seguridad de la población de productos alimenticios en particular productos de panadería.

Bibliografía

Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los alimentos de sanpina 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88.

Timofeeva v.A. Productos de productos alimenticios M, Phoenix, 2013.

Instrucciones metódicas para el desempeño del trabajo.