Mitä ovat maitoviat. Maitovirheet ja niiden syyt. Äännetyt keltaiset, vaaleanpunaiset-punaiset sävyt

Maitovirheet ymmärretään sen ominaisuuksien poikkeamana normaalista tilasta. Maitovirheet ilmaistaan \u200b\u200bkoostumuksen, värin, hajun ja maun muutoksina.

Johdonmukaisuusvirheet

Lima tai maidon, juustomassan, fermentoidun maidon viskositeetti.

Lima maito, jonka happamuus kasvaa voimakkaasti, johtuu maitohappomikrobien limaa muodostavista roduista (hollantilainen streptokokki, Bulgarian lactobacilluksen limaa muodostava rotu jne.).

Lima maidolle ilman happamuuden voimakasta nousua on ominaista se, että maito pysyy nestemäisenä, mutta sen pinnalle ilmestyy läpikuultavia limakertymiä. Tämän liman aiheuttaja on lähellä oleva mikrobi Kyllä. aerogeenitmutta ei kaasuttamista. Tämä virhe ilmenee maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa alle 10 ° C: n lämpötiloissa.

Lima maidossa havaitaan myös, kun ternimaito, jolla on yleensä ohut koostumus, sekoitetaan normaalin maidon kanssa.

Rahka maito eroaa siinä, että siinä esiintyy hiutaleita juurtuneita hyytymiä ilman maidon happamuuden huomattavaa lisääntymistä, ja tämä maito juoksee kuumennettaessa. Tämä vika johtuu juoksetta tuottavien mikrobien erilaisista roduista, mikä saa maidon hyytymään makeasti.

Värivirheet

Sininen, punainen ja keltainen maito.

Sininen väri Maito on harvinaista ja sitä aiheuttavat sekä jotkut mikro-organismit että jotkut yrtit, joiden väriaineet siirtyvät maitoon.

Jos maidolla on sinertävää tai sinistä väriä lypsyn aikana, tämä johtuu karjan ruokinnasta metsän laidunten alueella, joilla kasvaa varjoisa marianik (Ivan da Marya), peltomarianik, talvitalo, volovik ja teline. Nämä yrtit, kun lehmä syö niitä tuoreina, aiheuttavat maidon sinisen värin.

Jos maidon väri on lypsyn aikana normaali, mutta varastoinnin aikana se on saanut sinisen sävyn, tämä virhe ilmenee fluoresoivien mikrobien vaikutuksesta. Tällaisella maidolla, yleensä ensin laskeutuneella voiteella, ilmestyy sinisiä pilkkuja, jotka kasvavat ja muuttuvat vähitellen sinertävän vihreiksi ja lopulta likaharmaiksi. Tämän maitovian aiheuttajat ovat seuraavat rodut fluoresoivasta ryhmästä: Bact. syanogeenit ja Bact. syanofluoresenssit... Suotuisimmat olosuhteet tämän vian kehittymiselle ovat maidon varastointi 26-10 ° C: n lämpötilassa.

Sinertävän värin voi aiheuttaa maidon laimentaminen vedellä, rasvan poistaminen sekä syöminen suuria määriä korte- ja hapanruohoja (ravitsevat, röyhelöt).

Punainen ja vaaleanpunainen väri johtuu veren läsnäolosta maidossa, lehmän syömästä ruohoa ja maitoa sisältävien pigmenttien muodostumisesta.

Veren läsnäolo maidossa (mikä tapahtuu utareen sisäisten vaurioiden yhteydessä) on helposti määritettävissä. Jos tällaista maitoa jätetään lasiin 20-30 minuutiksi, vaaleanpunainen väri katoaa ja lasin pohjalle kerrostuu musta punasolujen kerros.

Jos maidon punainen väri johtuu siitä, että lehmä syö tiettyjä kasveja, maito on jo lypsämisen aikana värjätty; pienen määrän tämän maidon lisääminen normaaliin ei aiheuta värin ulkonäköä pitkäaikaisen altistumisen jälkeen, mikä osoittaa vian ei-bakteeriluonteen.

Metsälaitumilla kasvava euphorbia ja sängynranta voivat aiheuttaa maidon vaaleanpunaisen ja punaisen värin. Pohjoisilla laitumilla, metsäkadon jälkeen, löytyy suuri määrä biisoneja, jotka värjäävät maidon voimakkaasti oranssina, joka siirtyy tällaisesta maidosta saatuun voin.

Maidon punainen ja vaaleanpunainen väri voi johtua myös mikro-organismeista, mutta maito näyttää normaalilta lypsyn jälkeen, ja pitkän varastoinnin jälkeen alle -10 tai 12 ° C lämpötiloissa ilmestyy punainen väri. Mikrobeista, jotka aiheuttavat tämän maidon puutteen, on huomattava ja Bact. erytrogeenitja Bact. lactorubefaciens; jälkimmäinen liittyy "ihmeelliseen keppiin" ( Bact. prodigiosum).

Yksittäiset kilpailut Bact. Prodigiosumantaa veripunaisia \u200b\u200btäpliä maitoon laskeutuneelle kermalle värjäämättä itse maitoa samalla Bact. Erytrogeenitantaa veteen liukenevan pigmentin ja muuttaa kaiken maidon vaaleanpunaiseksi.

Keltainen maitovika on hyvin harvinaista, eikä sen esiintymisen syitä ole vielä vakiintuneita. Maidon keltaisen värin syy voi olla suurten määrien ternimaidon lisääminen normaaliin maitoon.

Haju ja maku puutteita

Haju- ja makuviat ovat hyvin erilaisia \u200b\u200bsekä ilmentymissään että niitä aiheuttavista syistä. Ensinnäkin on huomattava, että maito imee erittäin nopeasti ja helposti kaikenlaisia \u200b\u200bhajuja ilmasta, ja siksi maidon varastointia ja kuljetusta yhdessä muiden hajua aiheuttavien tuotteiden (kala, liha, sipulit, kerosiini jne.) Kanssa ei voida hyväksyä.

Katkera, eteerinen, myrkyllinen aine siirtyy rehusta lehmän ruoansulatuskanavan kautta maitoon. Suurin osa rehutuotteista vaikuttaa maidon makuun ja hajuun. Karvas maku maidon syyt: koiruoho, buttercups, tansy, jäniskaali sekä herneiden ja papujen antaminen suurina määrinä. Villisipulit ja valkosipulit, joita lehmät syövät suurina määrinä keväällä tulvineillä niityillä, aiheuttavat maidossa voimakkaan valkosipuli-sipuli tuoksun, mikä tekee siitä kulutukseen kelpaamattoman. Yarutka herättää maidossa harvinaisen valkosipulin maun. Maito saa harvinaisen maun, kun ruokitaan lehmänpäällisiä rupikoita, naurisita, kun laidun karjaa rypsi- ja pellavasinilla peitetyllä sängyllä, retiisillä. Villi suolaheinä ja oksaali sisältävät suuren määrän oksaalihappoa, joka maitoon kulkiessaan lisää maidon happamuutta ja aiheuttaa ennenaikaista hyytymistä. Maidon pistävä maku johtuu tuoreista nokkosista, humalasta, vesitattarista - pippurista jne. Maidossa voimakas kaali-haju aiheuttaa suuria kaali-dachoja karjalle, mikä tapahtuu yleensä lokakuussa, kun kaali korjataan.

Epämiellyttävä maku Maitoa saadaan laiduntamalla karjaa laitumilla, joilla on runsaasti ravintoa, nurmikoita, puuvillaruohoa. Lisäksi maidossa on vähän kalsiumsuoloja. Suurten määrien ruokinta sokerijuurikkaan yläosataiheuttamatta huomattavia muutoksia maidossa, tekee siitä vaarallisen lasten ruokinnalle aiheuttaen heille vakavan ripulin.

On pidettävä mielessä, että viljeltyjen nautojen laiduntaminen metsän laitumilla, joissa on myrkyllisiä kasveja, ei ole suositeltavaa, koska viljellyt nautakarjat, joilla ei ole pitkälle kehittynyttä vaistoa, syövät myös myrkyllisiä yrttejä, esimerkiksi hemlock, cheremita, talvitalo jne., Joiden myrkky kulkee maitoon, mikä tekee siitä myös myrkyllistä.

Maku- ja hajuhäiriöt, kuten harvinaiset, kaali, rehu, lanta, voivat johtua maidosta myös tietyistä E. coli- ja fluoresoivien bakteerien roduista, lähinnä lannan mikrofloorasta. Muita mikrobien aiheuttamia paheita ovat katkera maidon maku, joka ilmestyy mädäntyvien pentonisoivien mikrobien vaikutuksesta maidon alhaisessa (alle 10 ° C) varastointilämpötilassa, mikä estää maitohappomikrobien kehittymisen.

Syy röyhkeys maito on sen rasvan hajoaminen glyseriiniksi ja rasvahapoiksi ja muut öljyhapossa ja glyserolissa muodostumalla aldehydit ja ketonit, jotka erottuvat pistävällä maulla, ärsyttävät voimakkaasti suuontelon, suoliston jne. limakalvoja.

Maidon rasva, johon fluoresoivat mikrobit vaikuttavat Bact. Fluoresenssit, Bact. Putidumja muut siihen liittyvät rodut hajoavat aldehydien ja ketonien muodostuessa.

Matalissa lämpötiloissa (alle 10 ° C) ja pitkäaikaisessa varastoinnissa fluoresoivia mikrobeja kehittyy maitoon, mikä tuottaa lipaasiksi kutsuttu entsyymi, joka hajottaa rasvat.

Kovettunut jälkimaku löytyy vanhasta maidosta (ennen lehmän aloittamista) ja ternimaidosta johtuen epätäydellisestä rasvasynteesistä tai niiden osittaisesta hajoamisesta suurella määrällä lipaasia tällaisessa maidossa.

Ternimaidon tai vanhan maidon lisääminen antaa normaalille maidolle röyhkeä maku.

Saippuaa maiskuttaa maitoa esiintyy maitohappomikrobien riittämättömässä kehityksessä (alle 10 ° C) mädäntyneellä mikroflooralla ja fluoresoivilla mikrobeilla rikastetun maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa. Saippuamaku muodostuu ilmeisesti proteiinien hajoamisen ja rasvojen saippuoitumisen alkalisten tuotteiden vaikutuksesta.

Hapan maku maito johtuu maitohappomikrobien sekä E. colin kehittymisestä yli 10 ° C: n lämpötiloissa.

Verkkovierailu maito on yleinen vika. Tämä vika on ominaista maidon runsaalle vapautumiselle, joka muodostaa vaahdon laskeutuneen voiteen alle. Tässä tapauksessa samanaikaisesti esiintyy erilaisia \u200b\u200bhajuja - alkoholi, hiiva, lanta, voihappo jne. Tämän vian aiheuttavat tekijät ovat Coli-aerogenes-ryhmät, hiiva- ja voihappomikrobit. Kun maito on voimakkaasti kontaminoitunut lannan mikroflooralla ja matalissa varastointilämpötiloissa, kehittyvä Coli-aerogeeniryhmä tuottaa hiilidioksidia ja muodostaa majassa "epäpuhtaan" jopa "lannan" hajun.

Maidon tartuttaminen hiivaan aiheuttaa alkoholikäymisprosessin vapauttaen hiilidioksidia. Kun lehmille syötetään huonosti valmistettua säilörehua, voi esiintyä maitohappoa voihappomikrobeilla. Varastettaessa tällaista maitoa matalissa lämpötiloissa, voihappokäymisprosessi aiheuttaa voihapon muodostumisen ja kaasujen - hiilidioksidin ja vedyn - vapautumisen; maito vaahtoaa voimakkaasti ja sillä on voimakkaasti epämiellyttävä haju, joka ei johdu voihappokäymisestä, vaan tuotteiden muodostumisesta mädäntyvän prosessin vaikutuksesta, joka etenee yleensä samanaikaisesti voihapon kanssa.

Maidossa olevan suolatun rasvan jälkimaku ilmestyy maitoon suoraan putoavan auringonvalon (ultraviolettispektri) vaikutuksesta. Maitorasvassa oleva öljyhappo kiinnittyy ultraviolettisäteilyn vaikutuksesta tyydyttymättömänä itseensä yhdellä tai kahdella vesipitoisella tähteellä (HO) ja muuttuu hydroksi- tai dioksysteariinihapoksi, joka tuottaa vastenmielistä suolatun rasvan hajua (rasvainen kynttilä, rasvainen keittiöliina). Lyhytaikainen muutaman minuutin altistuminen maidon auringonvalolle aiheuttaa tämän virheen.

Maitovirheet - aistinvaraisten ominaisuuksien poikkeamat, kemiallinen koostumus, maidon pakkaaminen ja merkitseminen standardissa säädetyistä indikaattoreista, jotka johtuvat huonolaatuisten raaka-aineiden käytöstä, teknologisten toimintatapojen rikkomisesta ja varastoinnista.

Tee ero maku- ja hajuvirheiden, teknisten ominaisuuksien, tekstuurin ja värin välillä.

Kaikki maidon sairaudet, viat tai puutteet voivat riippua kahdesta syystä: sisäisestä, riippuen eläimen taudin tilasta, ja ulkoisesta, johon kuuluu mikro-organismien aiheuttama infektio, väärä maidonkäsittelytekniikka, sen sääntöjen ja varastoinnin ehtojen rikkominen.

Makuvirheet syntyvät helposti bakteeriprosessien vaikutuksesta. Niin:

hapan maku näkyy maitohappobakteerien toiminnan seurauksena;

katkera - maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa alle 10 asteen lämpötilassa mätänevien mikro-organismien kehittymisen vuoksi;

maito saa saippualaisen maun pitkäaikaisessa varastoinnissa, kun mädäntyvän mikroflooran kehittymisen seurauksena muodostuu emäksisiä aineita, jotka pesevät rasvan;

maidon epämiellyttäviä makuja voi ilmetä eläinten ruokinnassa tuoreella nokkosen, nurmikolla, kaalilla, valkosipulilla, naurisilla;

suolaista makua muodostuu joissakin eläinten utareiden sairauksissa.

Maitohappobakteerien tai E. colin elintärkeän toiminnan seurauksena maito hapanee maku.

Katkera maito. Tällöin maito välittömästi lypsämisen jälkeen on melko hyvänlaatuista, mutta lyhyen ajan kuluttua kohonnut kerma saa katkeran maun ja peittyy kellertäviin pisteisiin. Katkera maku johtuu mädäntyvien peptonointibakteerien aktiivisuudesta maidossa, ja se voi johtua myös koiruohon esiintymisestä rehussa.

Höyry tai lipolyyttinen maidon maku, yleisin makuvirheiden joukossa, on seurausta hydrolyysistä maitorasva lipaaseja matalissa varastointilämpötiloissa. Sitä löytyy yleisemmin vanhojen lehmien maidosta. Vastuussa tämän vian esiintymisestä ovat voihappo-, nailon-, kapryyli-, kapriini- ja lauriinihapot. Maidon lipolyysin rappeutuminen on erittäin pysyvää. Kovettunut maku näkyy myös maitoa viimeisten imetyspäivien aikana.

Varastoinnin aikana havaitaan joskus hapettunutta, pistävää supistavaa makua, jonka kielen juuri tuntee. Tämä vika johtuu tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Tämän seurauksena muodostuu tyydyttymättömiä (yhdellä tai kahdella kaksoissidoksella) aldehydejä ja ketoneja. Tämän vian esiintymistä maidossa helpottaa kuparin, raudan, seleenin ionien läsnäolo.

Auringonvalon vaikutuksesta (kun maitoa varastoidaan valossa) maito saa rasvan, öljymaisen maun johtuen hydroksihappojen muodostumisesta tyydyttymättömistä rasvahapoista vuorovaikutuksen seurauksena peroksidien kanssa sekä tyydyttyneiden happojen muodostumisesta atomihapen vaikutuksesta.

Kuparijäämien esiintyessä korotetuissa lämpötiloissa, pH 6,6 - 6,7, voi ilmetä epämiellyttäviä metallisia ja kalamaisia \u200b\u200bmakuja. Maito saa metallisen maun maitohapon ja säiliömetallin vuorovaikutuksen seurauksena.

Valon, hapen, B2-vitamiinien (riboflaviini) ja C sekä kuparin vaikutuksesta heraproteiineihin kuuluva metioniini hapetetaan metionaaliseksi, mikä antaa maidolle makeutta, joka muistuttaa naurisia tai kaalia, ns. Aurinkoista makua. Metioniinin lopputuotteet voivat antaa maidolle palaneen, maltaan tai tärkkelyspitoisen maun. Mallasen haju ja maku muodostuvat myös aminohappojen entsymaattisen hajoamisen seurauksena aldehydien ja ketonien muodostamiseksi.

Savustettu maku ja haju ovat mahdollisia steriloidussa maidossa ja pusseissa, jos paperin annetaan palaa liimaamalla pussin poikittaisia \u200b\u200bsaumoja.

Putrefaktiivisten bakteerien ja Escherichia coli -proteiiniaineiden proteolyysin seurauksena esiintyy mädäntyviä, juustollisia ja mustettuja jälkimakuja.

Epämiellyttäviä erityisiä makuja voi ilmetä nokkosen, valkosipulin, sipulin, nauris, retiisin, sinapin jne. Esiintymisestä eläinten ruokavaliossa.

Hajuviat johtuvat useimmiten erityisistä rehun hajuista tai ne syntyvät, kun maitoa varastoidaan avoimessa astiassa tiloissa, joissa varastetaan pistävän hajuisia tuotteita. Häväistävistä hajuista tunnetuimpia ovat leipä, mätä, valkosipuli, juusto jne.

Yhdenmukaisuusvirheet muodostuvat tiettyjen mikro-organismien toiminnan seurauksena. Maito saa paksun koostumuksen maitohappobakteerien, limakalvojen tai viskoosien, vaikutuksesta - limaa muodostavien mikro-organismien vaikutuksesta. Hiivan, Escherichia coli- ja voihappobakteerien kehittymisen seurauksena maitoon muodostuu vaahtoa. Jos juoksutetta erittävät bakteerit pääsevät maitoon, se hyytyy kuumennuksen aikana, jopa matalalla happamuudella. Pakastettaessa maidon kolloidinen tila häiriintyy, minkä seurauksena se kerrostuu - astian seinämiin muodostuu suolatonta jäätä, rasva kelluu pintaan ja proteiini keskittyy keski- ja alaosiin. Sulattaessa maitoon muodostuu hiutaleita ja kokkareita. Maku muuttuu vetiseksi ja makeaksi.

Paksu tai limainen maito. Tämä on maito, jolla on ominaisuus vetää kierteillä ja joka saa tämän vian enemmän tai vähemmän lyhyen ajan kuluttua lypsystä. Jos normaalia maitoa kaadetaan astiaan, joka sisältää sairastunutta maitoa, se saa pian samat ominaisuudet. Maidon limakalvoisuus (viskositeetti) johtuu maitohapon ja siinä olevien mädäntyvien mikrobien limaa muodostavien rotujen kehittymisestä. Se havaitaan maidon pitkäaikaisen varastoinnin aikana matalissa lämpötiloissa, kun normaali maitohappoprosessi viivästyy, ja joissakin utaretulehduksen muodoissa. Tällaista maitoa käytetään teknisesti, eikä sitä käytetä elintarvikkeisiin.

Ruotsissa ja Suomessa viskoosi maito valmistetaan joskus keinotekoisesti Pinguicula vulg -kasvilla. pidempään varastointiin, ja sitten se on täysin vaaraton.

Värivirheitä esiintyy pigmentoituvien bakteerien vaikutuksesta, jotka aiheuttavat punoitusta, sinistä värimuutosta ja maidon kellastumista. Värinmuutos voi johtua myös tietyn määrän verestä, joka pääsi maitoon lypsyn aikana eläimen sairauden vuoksi.

Sininen maito. Tämä ilmiö koostuu tosiasiasta, että tuore maitotettu maito, joka ei ilmeisesti eroa terveellisestä maidosta, peittyy jonkin ajan kuluttua (6-60 tuntia) erillisillä sinisillä pisteillä, ja myöhemmin koko voiteen paksuus on joskus jatkuvan sinisen suojuksen muodossa.

Kun tämä "sairas" kerma on poistettu, sininen väri ilmestyy uudelleen ja maito saa ikävän hajun; sinisen ulkonäkö johtuu Penicillium-suvun erityisten sienien esiintymisestä, jotka ovat itsessään värittömiä, mutta vaikuttavat kaseiinin hajoamiseen, ja muodostuu aniliinisininen, joka muuttaa kerman siniseksi. Tämä maito on siksi erittäin myrkyllistä. Koska tämän taudin syy voi olla paitsi tietyn eläimen ruoansulatuskanavan häiriö, myös infektio, sairaan lehmän hoidon lisäksi on tarpeen desinfioida meijeri, parhaiten kaasuttamalla rikillä ja pesemällä seinät ja astiat vedellä ja valkaisuaineella.

Tuotteiden laatua määritettäessä otetaan huomioon kuluttaja- ja kuljetuspakkausten tila, merkintöjen tila, aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit.

Fermentoitujen maitotuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet ovat niiden koostumus ja ulkonäkö, väri, maku ja haju. Juustomassan koostumuksen ja ulkonäön mukaan jogurtilla ja kefirillä tulisi olla ehjä hyytymä, kohtalaisen tiheä, ilman kaasun muodostumista. Säiliömenetelmällä valmistetuille tuotteille tasaisen koostumuksen omainen hyytymä voi häiriintyä. Raastetun maidon pinnalle heraa vapautuu hieman (enintään 3 tilavuusprosenttia tuotteesta). Kefirissä tämä poikkeama ei saisi ylittää 2%. Kefirissä kaasun muodostuminen sallitaan normaalilla mikroflooralla erillisten silmien muodossa ja kumisessa - merkittävä kaasun muodostuminen.

Hapan kerman sakeuden tulee olla tasainen, kohtalaisen paksu. Tuotteen ulkonäkö on kiiltävä. Riittämättömän paksu, hieman viskoosi koostumus ja yksittäisten ilmakuplien läsnäolo ovat sallittuja.

Hapanmaitojuuston tulisi olla herkkä, tasainen. Vähärasvainen juusto voi olla hieman herapäästöinen ja mureneva.

Jogurtin ja kefirin väri on valkoinen, ryazhenka on vaaleaa kermaa, jogurtti on valkoinen tai hieman kermainen (hedelmät ja marjat ovat siirapin väriä), smetana on valkoista ja kermanväristä, hapanmaitojuustoa on valkoista, hieman kellertävää, kermanväristä. Fermentoitujen maitotuotteiden värin on oltava tasainen koko massassa; maku ja haju - puhdas, ilman vieraita makuja ja hajuja, fermentoidussa paistetussa maidossa ja varenitsassa sillä on voimakas pastöroinnin maku.

Tuotteilla, joihin on lisätty sokeria, hedelmä- ja marjasiirappia, tulisi olla voimakas lisäaineiden maku ja haju. Acidofiilisen hiivamaidon, kefiirin ja koumissin maku ja haju ovat käyneitä, virkistäviä, hieman mausteisia, hiivalla on hieman jälkimaku.

Lämpötila, rasvan massaosuus, C-vitamiini (väkevöityissä tuotteissa), kuiva-aineet, kosteus (juustossa ja juustotuotteissa), happamuus, fosfataasi määritetään fermentoitujen maitotuotteiden fysikaalis-kemiallisista indikaattoreista. Käyneiden maitotuotteiden lämpötila, kun yritys vapautetaan, ei saa ylittää 8 ° С. Rasvan, C-vitamiinin, kuivien aineiden ja sakkaroosin massaosuuden ei tulisi olla pienempi kuin merkinnöissä tai sääntely- ja teknisissä asiakirjoissa ilmoitetut tiedot. Kosteuden massaosuus on: juustossa - 65% (rasvainen juusto) - 80% (vähärasvainen raejuusto), juustotuotteissa reseptistä riippuen - 25 - 75%.

Käynyt maitotuotteet

Käynyt maitotuotteissa esiintyvien vikojen syy on huonolaatuiset raaka-aineet (maito, lisäaineet), ruoanlaittoteknologian rikkominen, varastointiehtojen ja -ehtojen noudattamatta jättäminen.

Epämääräinen maku on ennalta määrätty matalasta happamuudesta ja heikosta aromista. Vika ilmenee, kun käytetään heikkolaatuista aloitusviljelmää (heikko happamoituminen) tai hyvin alhaisessa käymislämpötilassa.

Leipä ja saastainen maku syntyvät maidon tai hapan taikinan saastumisesta vieraalla mikroflooralla. Äännetty etikkahapon ja voihapon maku ilmestyy vastaavan mikroflooran kehittyessä. Liian hapan maku voi ilmetä maidon hyvin pitkässä käymisessä, viivästyneessä jäähdytyksessä ja säilyvyysajan ylittyessä. Rehun maku tulee maidosta. Katkeruus on seurausta rasvan hapettumisesta. Metallinen maku syntyy, kun käytetään huonosti tinattuja astioita (pulloja, tölkkejä, säiliöitä) tuotteiden (smetana, juusto) varastointiin.

Hapan kerma ja käynyt maitojuustot voivat kasvaa homehtuneina, mikä johtaa epämiellyttävään makuun ja hajuun. Tuotteita (juustoja, smetanaa) voi hallita pitkäaikaisessa varastoinnissa korkeissa lämpötiloissa ja korkeassa suhteellisessa kosteudessa.

Käyneiden maitotuotteiden koostumuksen yleisin vika on herantuotanto. Tämä virhe johtuu heikkolaatuisen maidon ja kerman käytöstä, liiallisesta käymisestä, tuotteiden säilyvyyden rikkomisesta, terävistä iskuista kuljetuksen ja myynnin aikana. Jos kaasuttavat bakteerit joutuvat käynyt maitojuomiin ja smetanaan, tuote turpoaa. Acidofiilisessä hiivamaitossa, acidophilusissa, kefirissä, kumissa, turvotus on sallittua (lisäämättä E. coli -tiitteriä).

Juomien viskoosi koostumus tapahtuu, kun hapatusaineessa on merkittävä määrä maitohappobakteerien limakalvoja. Hapan kerman nestemäinen koostumus voi tapahtua kypsymättömyyden ollessa riittämätön ja paakkuinen - huonon sekoituksen seurauksena käymisen ja jäähdytyksen aikana.

Fermentoitujen maitoa sisältävien juustojen tahrainen koostumus johtuu liiallisesta happamuudesta tai riittämättömästä kiehumisesta, ja kuiva (mureneminen) johtuu kohotetusta kiehumislämpötilasta tai tämän prosessin liian pitkästä kestosta.

Fermentoitujen maitotuotteiden puutteet ovat lisääntynyt E. coli -pitoisuus niiden koostumuksessa, patogeenisen mikroflooran läsnäolo. Syy tällaisten vikojen ilmaantumiseen on maidon tai kerman matala käsittelylämpötila, riittämätön määrä aloitusviljelmää käymisen aikana. Samanaikaisesti käymisen kesto kasvaa, mikä johtaa ulkopuolisen, erityisesti patogeenisen, mikroflooran aktivoitumiseen. Fermentoitujen maitotuotteiden puutteina on pidettävä myös astioiden kontaminaatiota, sinetöinnin rikkomista, huonoa merkintää, lämpötilaa, happamuutta, rasvapitoisuutta, kosteutta (juustoissa ja juustotuotteissa), sakkaroosia (tuotteissa, joihin on lisätty sokeria), kuivia aineita, sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten noudattamatta jättämistä, C-vitamiini jne.

Maitovirheet ymmärretään sen ominaisuuksien poikkeamana normaalista tilasta. Maitovirheet ilmaistaan \u200b\u200bkoostumuksen, värin, hajun ja maun muutoksina.

Koostumusvirheet: limainen tai viskoosi maito, juustamaito, käyvä maito.

Lima muodostava maito, jonka happamuus kasvaa jyrkästi, johtuu maitohappomikrobien limaa muodostavista roduista (hollantilainen streptokokki, Bulgarian lactobacilluksen limaa muodostava rotu jne.).

Maidon pilkkominen ilman happamuuden voimakasta nousua on ominaista se, että maito pysyy nestemäisenä, mutta sen pinnalle ilmestyy läpikuultavia limakertymiä. Tämän liman aiheuttaja on Bactin lähellä oleva mikrobi. aerogeenit, mutta ei kaasuttamista. Tämä virhe ilmenee maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa alle 10 ° C: n lämpötiloissa.

Maidon limakalvoja havaitaan myös, kun ternimaito, jolla on yleensä ohut koostumus, sekoitetaan normaalin maidon kanssa.

Vehnämaito eroaa siinä, että siinä esiintyy hiutaleita juustomassoja ilman maidon happamuuden huomattavaa lisääntymistä, ja tämä maito juoksee kuumennettaessa. Tämä vika johtuu juoksetta tuottavien mikrobien erilaisista roduista, mikä saa maidon hyytymään makeasti.

Värivirheet: sininen, punainen ja keltainen maito. Maidon sininen väri on harvinaista, ja sen aiheuttavat sekä jotkut mikro-organismit että jotkut yrtit, joiden väriaineet siirtyvät maitoon.

Haju- ja makuvirheet ovat hyvin erilaisia \u200b\u200bsekä ilmentymissään että niitä aiheuttavista syistä. Ensinnäkin on huomattava, että maito imee erittäin nopeasti ja helposti kaikenlaisia \u200b\u200bhajuja ilmasta, joten maidon varastointia ja kuljetusta yhdessä muiden hajua tuottavien tuotteiden (kala, liha, sipulit, kerosiini jne.) Kanssa ei voida hyväksyä.

Katkera, eteerinen, myrkyllinen aine siirtyy rehusta lehmän ruoansulatuskanavan kautta maitoon. Suurin osa rehutuotteista vaikuttaa maidon makuun ja hajuun. Maidon katkeran maun aiheuttavat: koiruoho, buttercups, tansy, jäniskaali sekä herneiden ja papujen antaminen suurina määrinä. Villisipulia ja valkosipulia, joita lehmät syövät suurina määrinä. keväällä tulvineillä niityillä aiheuttaa voimakasta valkosipulin ja sipulin hajua maidossa, joten se ei sovellu kulutukseen. Maito saa harvinaisen maun, kun ruokitaan lehmänpäällisiä rutabagoja, naurisia, kun laiduntaa karjaa rypsi- ja pellavasinilla peitetyllä sängyllä, luonnon retiisillä. Villi suolaheinä ja oksaali sisältävät suuren määrän oksaalihappoa, joka maitoon kulkiessaan lisää maidon happamuutta ja aiheuttaa ennenaikaista hyytymistä. Maidon pistävä maku johtuu tuoreista nokkosista, humalasta, vesitattarista - pippurista jne. Maidossa voimakas kaali-haju aiheuttaa maille suuret kaali-dachat.

Maku- ja hajuhäiriöt, kuten harvinaiset, kaali, rehu, lanta, voivat johtua maidosta myös tietyistä E. coli- ja fluoresoivien bakteerien roduista, lähinnä lannan mikrofloorasta.

Muiden mikrobien aiheuttamien vikojen joukosta on mainittava maidon katkera maku, joka näkyy mädäntyvien pentonisoivien mikrobien vaikutuksesta maidon alhaisessa (alle 10 ° C) varastointilämpötilassa, mikä estää maitohappomikrobien kehittymistä.

Maidon rappeutumisen syy on sen rasvan hajoaminen glyseriiniksi ja rasvahapoiksi sekä öljyhapon ja glyserolin jatkuvat muutokset muodostamalla aldehydejä ja ketoneja, joille on tunnusomaista pistävä maku, joka ärsyttää voimakkaasti suuontelon, suoliston jne. Limakalvoja.

Maidon rasva, johon fluoresoivat mikrobit vaikuttavat Bact. fluoresenssit, Bact. putidum ja muut siihen liittyvät rodut hajoavat aldehydien ja ketonien muodostuessa.

Matalissa lämpötiloissa (alle 10 ° C) ja pitkäaikaisessa varastoinnissa maidossa kehittyy fluoresoivia mikrobeja, jotka tuottavat lipaasiksi kutsuttu entsyymi, joka hajottaa rasvat.

Kovettunut jälkimaku löytyy vanhasta maidosta (ennen lehmän aloittamista) ja ternimaidosta johtuen epätäydellisestä rasvasynteesistä tai niiden osittaisesta hajoamisesta suuressa määrin sellaisessa maidossa esiintyvää lipaasia.

Ternimaidon tai vanhan maidon lisääminen antaa normaalille maidolle röyhkeä maku.

Maidon saippuamaista makua esiintyy maitohappomikrobien (alle 10 ° C) riittämättömässä kehityksessä mädäntyneellä mikroflooralla ja fluoresoivilla mikrobeilla rikastetun maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa. Saippuainen jälkimaku muodostuu ilmeisesti proteiinien hajoamisen ja rasvojen saippuoitumisen alkalisten tuotteiden vaikutuksesta.

Maidon hapan maku johtuu maitohappomikrobien ja E. colin kehittymisestä yli 10 ° C: n lämpötiloissa.

Käynyt maito on yleinen vika. Tämä vika on ominaista maidon runsaalle vapautumiselle, joka muodostaa vaahdon laskeutuneen voiteen alle. Samanaikaisesti erilaisten hajujen muodostuminen tapahtuu samanaikaisesti - alkoholi, hiiva, lanta, voihappo jne. Tämän vian aiheuttavat tekijät ovat Coli-aerogenes-ryhmät, hiiva- ja voihappomikrobit. Kun maito on saastunut voimakkaasti lannan mikroflooralla ja matalissa varastointilämpötiloissa, kehittyvä Coli-aerogenes-ryhmä tuottaa hiilidioksidia ja muodostaa majassa "epäpuhtaan", jopa "lannan" hajun.

Maidon tartuttaminen hiivaan aiheuttaa alkoholikäymisprosessin vapauttaen hiilidioksidia. Kun lehmille syötetään heikosti valmistettua säilörehua, voi esiintyä maitohappoa voihappomikrobeilla. Varastettaessa tällaista maitoa alhaisissa lämpötiloissa voihappokäymisprosessi aiheuttaa voihapon muodostumisen ja kaasujen - hiilidioksidin ja vedyn - vapautumisen; maito vaahtoaa voimakkaasti ja sillä on voimakkaasti epämiellyttävä haju, joka ei johdu voihappokäymisestä, vaan tuotteiden muodostumisesta mädäntyvän prosessin vaikutuksesta, joka etenee yleensä samanaikaisesti voihapon kanssa.

Maidossa olevan suolatun rasvan jälkimaku ilmestyy maitoon suoraan putoavan auringonvalon vaikutuksesta (ultraviolettispektri). Maitorasvassa oleva öljyhappo kiinnittyy ultraviolettisäteilyn vaikutuksesta tyydyttymättömänä itselleen yhden tai kaksi vesijäämää (HO) ja muuttuu hydroksi- tai dioksysteariinihapoksi, joka tuottaa vastenmielistä suolatun rasvan hajua (rasvainen kynttilä, rasvainen keittiöliina). Lyhytaikainen, muutamassa minuutissa, maidon altistuminen auringonvalolle aiheuttaa tämän virheen.

Kun maito, jolla on virheitä, tulee meijeriin tai poistopisteeseen, laitoksen on toteutettava kaikki toimenpiteet tämän ilmiön poistamiseksi tunnistettuaan näiden virheiden luonteen ja syyt.