Cos'è l'estratto di malto. Estratto di malto d'orzo. Produzione di birra con estratti di malto

Il malto d'orzo è uno degli ingredienti principali della birra. Da esso si ottengono zuccheri fermentabili, che contribuiscono alla saturazione con anidride carbonica, alla formazione di alcol e conferiscono un gusto "fermentato" alla birra.

COS'È IL MALTO D'ORZO E DA DOVE PROVIENE?
L'orzo viene germinato ed essiccato. Questo processo promuove la produzione di zucchero, amido ed enzimi speciali (amilasi) che convertono l'amido in zucchero. Ciascuno di questi componenti è importante nella successiva produzione della birra. Il processo di maltazione inizia con la selezione di una varietà d'orzo adatta. Alcune varietà sono più adatte per la produzione di whisky o dolcificanti, altre per la birra. Una volta effettuata la selezione, il grano viene testato per umidità, azoto (contenuto proteico) e vitalità (germinazione).

Successivamente, l'orzo viene rimosso dal magazzino, pulito, selezionato e posto in una vasca per l'ammollo. La durata della procedura di trasformazione dell'orzo in malto dipende dal tipo di malto desiderato. Tipicamente, l'orzo trascorre 40 ore nella vasca, in acqua fresca e pulita che drena ogni otto ore. Dopo che il contenuto di umidità raggiunge il 40-45%, i grani bagnati vengono posti nelle stanze di germinazione. Lì, a una temperatura di 16°C, germina l'orzo. Circa il quinto giorno di germinazione, i chicchi vengono soffiati attraverso un flusso d'aria. Inoltre, l'orzo viene rigirato per prevenire la comparsa delle radici. Dopo cinque giorni si ottiene il cosiddetto "malto verde".

Dopo la germinazione e l'essiccazione, il malto viene inviato al nastro trasportatore, dove uno speciale dispositivo separa i chicchi dalle radici. A questo punto il prodotto è pronto per l'uso. La maltazione è un processo naturale utilizzato dall'uomo. Di solito i chicchi d'orzo sono destinati alla riproduzione. In natura, l'orzo deve germogliare, fornendo autonomamente cibo nelle prime fasi della crescita: tale cibo è l'amido. Come risultato della germinazione naturale, vengono prodotti enzimi. Convertono l'amido in cibo necessario per la crescita (zucchero vegetale). Ad un certo punto, la pianta inizia a produrre clorofilla, che le fornisce cibo attraverso la fotosintesi.

COME VIENE UTILIZZATO IL MALTO D'ORZO NELLA BIRRA?
Dal malto d'orzo, che si ottiene durante il processo di ammostamento, si prepara un liquido dolce. Quindi, nell'ultima fase dell'ebollizione del mosto, il luppolo viene aggiunto alla miscela. La prima fase del mashing consiste nel macinare o macinare il malto per separare le bucce e trasformare i chicchi in granuli. Quindi il malto tritato viene versato con una certa quantità di acqua e inizia la dissoluzione di zuccheri, amido ed enzimi. Questo si chiama sfregamento. Quando la miscela viene riscaldata a 66-71°C, gli enzimi entrano nella fase attiva e scompongono l'amido in zuccheri. Il liquido diventa dolce. Dopo la conversione, i chicchi usati vengono separati dalla massa. Il liquido dolciastro risultante è chiamato "estratto di malto". Le distillerie (o homebrewer avanzati) versano questo liquido in un bollitore per il mosto, aggiungono il luppolo e fai bollire. Ora questo liquido si chiama mosto.

COME SI FA L'ESTRATTO DI MALTO?
Gli homebrewer usano l'estratto di malto sciroppato o in polvere. Con l'aiuto di attrezzature speciali, i produttori di estratti fanno evaporare il liquido da esso. L'evaporazione dell'acqua dall'estratto avviene sotto vuoto. Qui, a causa della pressione ridotta, il liquido bolle lentamente ed evapora con l'aiuto di dispositivi speciali. Allo stesso modo, in alta quota, l'acqua bolle a una temperatura più bassa del solito (e il sangue, letteralmente, ribolle nello spazio dove non c'è pressione atmosferica). Il processo di evaporazione dell'estratto non è solo economico, ma non danneggia il gusto e l'aroma del prodotto. Alla pressione di produzione degli estratti di malto, l'acqua inizia ad evaporare ad una temperatura di 66-71°C. Nello sciroppo rimane circa il 20% di acqua, il restante 80% è zucchero e un denso residuo non fermentabile. Il liquido è completamente evaporato dalla polvere. Molti set di birra sciroppata di malto in lattina subiscono un'ulteriore fase di produzione. Il luppolo può essere aggiunto all'estratto prima che inizi l'evaporazione. Quindi il mosto viene bollito e nel processo di evaporazione viene convertito in sciroppo. Ecco perché l'ebollizione non è richiesta per tali kit.

SCIROPPI E POLVERE SONO TUTTI UGUALI?
Non! Il birraio riceve oltre cento diversi estratti di malto tra cui scegliere in sciroppo e in polvere, ciascuno leggermente diverso dagli altri. Tutte queste differenze alla fine si manifestano birra finita. Inoltre, alcuni estratti contengono additivi (desiderabili o meno) come sciroppo di mais, zucchero, caramello, sali minerali, conservanti, ecc. Il carattere finale della birra è determinato da vari metodi di malta e ammostamento. La differenza può risiedere nelle varietà di orzo, nella durata e nella temperatura di essiccazione durante la produzione del malto. I metodi di ammostamento influenzano il sapore, la ritenzione della testa, la consistenza (corpo), la dolcezza (o secchezza), l'aroma e la fermentabilità del mosto. Molti estratti di malto sono di ottima qualità, ma il gusto della birra può variare di volta in volta: una birra prodotta con un estratto leggero di un produttore sarà diversa da una birra prodotta con lo stesso estratto di un altro fornitore. Lo stesso accadrà con ambra, scuro e altri estratti. Preparati per la varietà che ti aspetta!

Cos'è l'estratto di malto?

L'estratto di malto è l'essenza concentrata e/o essiccata del malto d'orzo. La maggior parte del malto del mondo viene utilizzato nell'industria alimentare, come latte maltato, cereali per la colazione, additivi per impasti da forno e persino cibo per animali domestici. Esistono due varietà principali di orzo: malto e mangime e diverse sottovarietà all'interno di ciascuna. Si ritiene che l'orzo, da cui si ottengono estratti alimentari (3a e 4a classe), sia peggiore del malto e delle varietà pure. Nell'orzo di bassa qualità i chicchi sono generalmente piccoli, con un alto contenuto proteico, amido poco digeribile e bucce spesse e non adatte al consumo. L'orzo della migliore qualità viene utilizzato nella produzione della birra e, per produrre una buona partita di birra, devi essere sicuro che l'estratto sia composto da tale orzo (birra).
Per preparare l'estratto, i chicchi d'orzo vengono prima messi a bagno ed essiccati in modo che il chicco inizi a germogliare. Mentre il germoglio rompe il chicco, vengono attivati ​​enzimi che trasformano l'amido necessario per nutrire l'embrione e le proteine ​​in zuccheri e aminoacidi di cui il germoglio avrà bisogno in futuro. È importante che i produttori di birra siano in grado di utilizzare questi enzimi e la fornitura di amido. Non appena il chicco inizia a germogliare, viene essiccato in un apposito forno per fermare il processo nella fase più vantaggiosa per i birrai e preservare tutte le sostanze necessarie. È questo grano nella fase fissa della germinazione che viene chiamato malto. Esistono molte varietà di malto, che si distinguono per gusto, odore e colore, e il tipo di birra dipende dalla loro scelta. C'è malto lager, malto pale, malto Vienna, malto Munich, tostato, tostato e persino cioccolato.

La produzione di estratto di malto nell'impianto è simile alla prima fase della produzione di birra da chicchi d'orzo interi. L'orzo maltato viene macinato e messo a bagno in acqua calda per riattivare e accelerare la produzione di enzimi che convertono l'apporto di amido dei chicchi in zuccheri fermentabili. Di conseguenza, si forma una soluzione di zuccheri, che si chiama mosto. È il suo birraio che prima fa bollire, poi mescola con il luppolo e aggiunge lievito per la fermentazione. Per fare un estratto concentrato dal mosto invece di continuare la bollitura, viene posto in un evaporatore dove si addensa. In altre parole, l'estratto di malto è solo un mosto concentrato, quindi quando lo compri e lo mescoli a casa, ottieni un normale mosto industriale. A seconda del tipo di birra che vuoi produrre, puoi utilizzare l'estratto di una o più varietà.
Il mosto viene bollito per due motivi: per abbattere le proteine ​​resistenti al calore che altrimenti offuscano la birra e rovinano il gusto e l'aroma della birra, e per isomerizzare gli alfa acidi nel luppolo per aggiungere amarezza alla birra.

Riso. 18. Pianta di estratto di malto (foto per gentile concessione di Briess Malt & Ingredients Company)

Questo viene fatto sia a casa che nei birrifici industriali, anche se nelle fabbriche non sempre il luppolo viene aggiunto immediatamente all'estratto. Se il luppolo viene aggiunto in seguito, l'estratto viene bollito solo per scomporre le proteine, quindi quando aggiungi il luppolo al mosto, devi farlo bollire a casa. Dopo la bollitura in fabbrica, il mosto viene posto in camere di disidratazione sottovuoto per mantenere l'estratto più a lungo senza conservanti. In queste camere la soluzione viene evaporata sotto pressione, il che non consente allo zucchero di caramellare, poiché la temperatura non raggiunge i 100 ° C, e preserva il gusto e l'odore dell'estratto. Per fare un estratto con l'aggiunta di luppolo, può essere aggiunto sia alla prima preparazione dei cereali, sia già nell'estratto finito sotto forma di iso-alfa acidi del luppolo. Quindi, puoi vedere che l'estratto homebrewing è abbastanza difficile da preparare.
È venduto sia in forma liquida (sciroppo) che in polvere. Negli sciroppi, il contenuto di acqua è di circa il 20%, quindi 4 kg
l'estratto di malto secco corrisponde a circa 5 kg di liquido. Per produrre un estratto secco, l'estratto liquido viene riscaldato e spruzzato in una camera ad alta temperatura. Piccole goccioline si asciugano rapidamente e si depositano sulle pareti della camera. Tipicamente, gli estratti secchi non contengono luppolo e sono generalmente simili allo sciroppo.

L'estratto di malto d'orzo secco è una sostanza utile che viene utilizzata in molti settori.
Ingredienti: amido, magnesio, selenio, destrina, proteine, calcio, vitamine A ed E, sali minerali, composti vegetali non steroidei.

Sostanze per fare un estratto

Il malto d'orzo (maltum ex hordeo) è un prodotto di alta qualità con proprietà medicinali, che è particolarmente richiesto nella produzione della birra, nella produzione prodotti da forno e distillare. I chicchi di cereali vengono utilizzati per produrre l'estratto.

Produzione

Per preservare al meglio le proprietà medicinali del prodotto si ricorre alla stagionatura purificata o all'essiccazione di preparati densi, che vengono poi macinati in una massa polverulenta. Ciò garantisce la conservazione della maggior quantità di sostanze utili.

Caratteristiche organolettiche

L'estratto secco di malto d'orzo viene prodotto e confezionato sotto forma di polvere a flusso libero, tonalità marrone chiaro.

Proprietà di base

Stimola i processi metabolici, il rinnovamento cellulare dell'epidermide, elimina le irritazioni. Ben tonifica e idrata la pelle. Dona alla pelle morbidezza e vellutata. Blocca l'invecchiamento cellulare, migliora l'elasticità della pelle. Utilizzato in creme antietà, maschere, gommage. È indispensabile nella lotta contro eruzioni cutanee di vario genere, siano esse acneiche o acneiche.

La concentrazione nell'estratto varia dallo 0,2 al 5%.

Termini e condizioni di conservazione

È necessario conservare in una stanza buia, non umida, inaccessibile ai bambini piccoli. Non più di 24 mesi. È consentito compattare l'estratto, si consiglia di ottenerlo solo con un dispositivo asciutto. Lo strumento si distingue per la sua composizione naturale, per cui è controindicato solo per le persone con intolleranza personale a questo rimedio.

La produzione di mosto di birra da malto e luppolo è un processo complesso e laborioso. La fase principale della preparazione del mosto - l'ammostamento - consiste nel mescolare il malto con l'acqua e nel mantenere questa miscela (mash) a determinate temperature ottimali per l'azione degli enzimi.

Lo scopo del mashing è ottenere la massima quantità di estratti utili di malto separati dai chicchi durante il processo di filtrazione.

Facendo evaporare l'acqua dal mosto, questo estratto può essere ottenuto in forma concentrata.

L'estratto di malto è uno sciroppo viscoso scuro dal gusto molto dolce, contenente tutti i nutrienti del mosto.

L'estratto di malto viene utilizzato come componente strutturante e concentrante sotto forma di sciroppo o polvere.

Viene anche utilizzato nell'industria dei prodotti da forno e del cioccolato come dolcificante e miglioratore e, più recentemente, c'è stata una crescente domanda di estratto di malto per la produzione di birra fatta in casa. Molti birrai per hobby in casa cercano di evitare il processo di ammostamento e soprattutto il laborioso processo di filtraggio del mosto iniziando la loro preparazione con estratto di malto diluito con acqua come normale mosto. Il mosto dell'estratto non luppolato viene quindi bollito con il luppolo. Questo estratto di malto può essere acquistato nei rispettivi negozi.

La qualità dell'estratto di malto dipende fortemente dalla qualità del mosto da cui è stato prodotto. Fin dall'inizio, il suo ammostamento viene effettuato più denso rispetto alla produzione di birra convenzionale, perché altrimenti ci vorrebbe troppa energia per far evaporare l'acqua dal mosto. Il mosto viene addensato a un contenuto di estratto del 75-80%, ma per facilitare la ridissoluzione, il grado di concentrazione è spesso impostato su un livello molto più basso.

Quando l'acqua evapora dal mosto a pressione normale e alla temperatura di 100°C, ci vuole molto tempo e nel mosto si formano molti prodotti della reazione di Maillard (melanoidine e aldeidi di Strecker). Il mosto diventa molto scuro e, a causa dell'aumento del carico termico, acquisisce corrispondenti cambiamenti di gusto indesiderati. Per evitare ciò, l'acqua viene evaporata sotto vuoto a una temperatura inferiore (a una pressione di 0,1 bar il punto di ebollizione è di circa 46°C; a una pressione di 0,2 bar questa temperatura è di 60°C). La condizione per questo processo è la presenza delle seguenti apparecchiature:

Bollitore sottovuoto agitato,

sistema di tubazioni sigillato,

Pompa a vuoto.

In queste condizioni, la qualità del mosto concentrato può essere completamente preservata fino alla ri-diluizione.

Per l'evaporazione vengono utilizzati speciali evaporatori sottovuoto.

Estratto di malto

"...Estratto di malto: un prodotto ottenuto estraendo e concentrando una soluzione di estratti da malto da birra e cereali..."

Una fonte:

"Prodotti della birra. Termini e definizioni. GOST R 53358-2009"

(approvato dall'Ordine di Rostekhregulirovaniya del 07.07.2009 N 235-st)

Terminologia ufficiale. Akademik.ru. 2012.

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