Valutazione organolettica della qualità dei prodotti pane e panetteria. Valutazione organolettica della qualità dei prodotti da forno. Punteggio organolettico del hub

Nome del documento:
Numero del documento:	5667-65
Tipo di documento:	God
Accettato	Standard dello stato dell'URSS
Stato:	Adatto
Pubblicato:
Data di adozione:	28 maggio 1965.
Data d'inizio:	01 gennaio 1966.
Data di riserva:	1 aprile 1997.

GOST 5667-65 Prodotti pane e panetteria. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per determinare indicatori organolettici e pesi di prodotti (con modifiche n. 1, 2, 3)

GOST 5667-65.

Gruppo H39.

Standard di stato dell'Unione SSR

Pane e panetteria Prodotti

Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per determinare indicatori organolettici e prodotti di massa

Prodotti pane e panetteria. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per la determinazione delle caratteristiche organolettiche e della massa

Data di introduzione 1966-01-01

Dettagli informazioni

1. Sviluppato e presentato dal Comitato Stato sull'industria alimentare sotto la Stato Università dell'URSS

2. Approvato e messo in vigore dal Comitato Stato degli standard, delle misure e dei dispositivi di misurazione dell'URSS 28.05.65

3. Invece di Gost 5667-51

4. Documenti normativi e tecnici di riferimento

	Punto numero.
GOST 7328-82.
Gost 18321-73.
Gost 29329-92.

5. Una limitazione del mandato del decreto standard dello stato dell'URSS è stata rimossa dal 27.11.91 n \u200b\u200b1811

6. Ristampa (aprile 1997) con cambiamenti in N 1, 2, 3, approvati nell'ottobre 1980, luglio 1985, novembre 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Questo standard si applica a pane, panetteria, noioso e prodotti dietetici e stabilisce le regole per l'accettazione dei prodotti, i metodi di campionamento dei metodi per il controllo di indicatori e metodi organolettici e fisico-mecimici per determinare indicatori e masse organolettiche.

1. Regole di accettazione

1. Regole di accettazione

1.1. I prodotti prendono feste. La festa crede:

nella spedizione dell'impresa - con un processo continuo di un test ricreazione, pane o prodotti da forno di un nome, sviluppato da una brigata per un cambio; Con un processo di porzione di un test driver, pane o panetteria prodotta da una brigata per un passaggio da una porzione di pasta;

nella rete commerciale - prodotti pane o panetteria con lo stesso nome, ottenuti da una fattura di commodity e di trasporto.

1.2. Indicatori: forma, superficie, colore e massa sono controllati da 2-3 vassoi da ciascun carrello, contenitore o rack; 10% dei prodotti di ciascun scaffale.

I risultati del controllo sono distribuiti al carrello, il contenitore, il rack, lo scaffale, da cui sono stati selezionati i prodotti. Al ricevimento di risultati insoddisfacenti, produciamo un controllo continuo (slaying).

1.3. Per controllare gli indicatori organolettici (ad eccezione della forma, della superficie e del colore) e degli indicatori fisico-chimici, costituiscono un campione preliminare dal metodo di "semina" in conformità con Gost 18321.

1.4. Il volume del campione rappresentativo è determinato come segue. Nel processo di sviluppo di un lotto di prodotti presso un'impresa o parte ricevuta nella rete commerciale, da carrelli, contenitori, rack, scaffali, cestelli, vassoi o scatole sono selezionati da singoli prodotti per lo 0,2% dell'intero lotto, ma non meno di 5 pezzi. - Quando la massa prodotto separato da 1 a 3 kg; 0,3% dell'intero lotto, ma non meno di 10 pezzi. - con una massa di un prodotto separato inferiore a 1 kg.

I risultati dell'analisi dei campioni rappresentativi sono distribuiti all'intero batch.

(Edizione modificata, Meas. N 2, 3).

2. Metodi di campionamento e prepararli per l'analisi

2.1. Per controllare gli indicatori organolettici e fisico-chimici, il campionamento è costituito da un campione rappresentativo dal metodo "cieco" in conformità con Gost 18321.

(Edizione modificata, Meas. N 2).

2.2. Per controllare gli indicatori organolettici (ad eccezione della forma, della superficie e del colore), nonché la presenza di inclusioni straniere, le criste da impurità minerali, cinque unità di prodotti sono selezionate da un campione rappresentativo.

2.3. Per controllare gli indicatori fisico-chimici da un campione rappresentativo, un campione di laboratorio è preso in un importo:

1 PC. - per il peso e i prodotti del pezzo che pesano più di 400 g;

almeno 2 pezzi. - per pezzi che pesano da 400 a 200 g compresi;

almeno 3 pezzi. - per i prodotti del pezzo che pesano meno di 200 a 100 g inclusivi;

non meno di 6 pezzi. - Per i prodotti del pezzo che pesano meno di 100 g.

Quando controlli la qualità dei prodotti, sono prese tre campioni di laboratorio controllando le organizzazioni.

Durante il controllo, su un'impresa da forno, due di loro sono confezionati in carta, legati con spago, sigillo o sigillato e inviato al laboratorio di un'organizzazione di controllo; Il terzo è analizzato in laboratorio del produttore.

Durante il controllo della rete di trading, è confezionato in modo simile a tutti e tre i campioni di laboratorio, due di essi vengono inviati al laboratorio dell'organizzazione di controllo, il terzo è il laboratorio del produttore del produttore.

Nel laboratorio di un'organizzazione di controllo, un campione viene analizzato, il secondo, imballato, immagazzinato in caso di disaccordi nella valutazione della qualità e analizzarsi insieme al rappresentante del produttore.

2.2; 2.3. (Edizione modificata, Meas. N 2, 3).

2.4. I campioni di laboratorio devono essere accompagnati da un atto di selezione, che indica:

nome del prodotto;

nome del produttore;

data e luogo di campioni di campioni;

il volume e il numero della parte;

tempo di rimuovere i prodotti dal forno o l'inizio e la fine del lotto della parte;

indicatori per i quali Analizza i campioni;

famiglie e posizioni di persone che hanno scaricato campioni.

2.5. Gli indicatori fisico-chimici sono determinati durante il tempo di vendita del prodotto stabilito, ma non prima di un'ora per i piccoli prodotti che pesano 200 g e meno, e non prima di tre ore per i prodotti rimanenti.

2.4; 2.5. (Edizione modificata, Meas. N 2).

Sezione 3-5. (Escluso, misura. N 2).

5A. Metodi per determinare gli indicatori organolettici

5A.1. Indicatori: forma, superficie e colore sono monitorati dall'ispezione di tutti i prodotti pane o panetteria selezionati in conformità con il requisito del paragrafo 1.2.

5a.2. Gli indicatori organolettici (eccetto forme, superficie e colore) sono controllati nei prodotti selezionati in conformità con il requisito del paragrafo 2.2, attraverso i sensi (senso dell'odore, tattile, vista).

Sezione 5A. (Introdotto in aggiunta, misura. N 3).

6.2. Prima di eseguire le misurazioni, viene testata l'installazione delle bilance.

6.3. La determinazione della massa di un prodotto separato produce di almeno 10 pezzi. Prodotti senza imballaggio da selezionati in conformità con il requisito del paragrafo 1.2.

Il peso medio del prodotto è definito come la larghezza media della pesatura simultanea di 10 pezzi. Prodotti senza imballaggio da selezionati in conformità con il requisito del paragrafo 1.2.

(Edizione modificata, Meas. N 3).

6.4. In assenza di sistemazioni simultanee è di 10 pezzi. Prodotti sulla piattaforma delle bilance, nonché con la massa totale dei prodotti che superano il limite di pesatura più alto, è consentito pesare i prodotti del pezzo o diversi pezzi sulle stesse scale con la sommazione dei risultati della pesatura individuale.

6.5. Le deviazioni della massa dell'individuo e della massa media sono determinate come differenza tra i risultati della misurazione e la massa montata, assegnata alla massa montata ed espressa come percentuale. Le deviazioni di massa non devono superare le deviazioni consentite da documenti normativi per i prodotti pane e panetteria.

Sezione 6. (Introdotto in aggiunta, misura. N 2).

Il testo del documento è forato da:
edizione ufficiale
M.: Standard di pubblicazione IPK, 1997

GOST 5667-65 Prodotti pane e panetteria. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per determinare indicatori organolettici e pesi di prodotti (con modifiche n. 1, 2, 3)

Nome del documento:
Numero del documento:	5667-65
Tipo di documento:	God
Accettato	Standard dello stato dell'URSS
Stato:	Adatto
Pubblicato:	Pubblicazione ufficiale. M.: Standard di pubblicazione IPK, 1997
Data di adozione:	28 maggio 1965.
Data d'inizio:	01 gennaio 1966.
Data di riserva:	1 aprile 1997.

GOST 5667-65 Prodotti pane e panetteria. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per determinare indicatori organolettici e pesi di prodotti (con modifiche n. 1, 2, 3)

La qualità del pane è valutata da indicatori organolettici e fisico-mecimici.

Proprietà organolettiche del pane di muffa Deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) La superficie è liscia; senza grandi crepe e difetti;

2) Il colore è uniforme, le croste superiori e laterali devono avere una lucentezza, non bruciate e non pipì;

3) scopo Pokinny con porosità uniforme, non appiccicosa e non bagnata, senza "sfida" (una striscia densa della corda di una palla lungo la crosta inferioresorgere quando la cottura del pane in un forno non respirabile) e "noncrumbs" (alette o pezzi di pane vecchio in più spesso della palla);

4) la coerenza della forma elastica, rapidamente riducente;

5) Il gusto è piacevole, corrispondente al tipo di pane, senza un ascensore estraneo;

6) Non dovrebbe esserci scricchiolio sui denti;

7) Mancanza di segni di muffa, "malattia di patate", impurità e sconfitta "wand meravigliosa".

Indicatori fisici e chimici

1. Determinazione dell'umidità dell'harba (% Frazione di massa dell'umidità in pane). Pesatura dei fagioli metallici con un coperchio, inseriti in esso 5 g di pasto tritato di pane (M 1), messo aperto nell'armadio di asciugatura (130 ° C) per 40 minuti. Burtangi Chiudi il coperchio, rimuovere dal cabinet, raffreddare nel desicatore, dopo il quale pesa il sottoscrittore con un coperchio (M 2). Calcola il contenuto di umidità del pane in termini di peso a (m 1) e dopo (m 2) asciugatura: x \u003d / 5,%, dove x - umidità,%, m 1 - il peso dei FUQ con un coperchio e a Pane cavo per asciugatura, G, M 2 - Il peso del fonduzzo con un coperchio e un pane cavo dopo l'essiccazione, danno una valutazione del contenuto di umidità del pane, confrontando con le norme (tabella 1).

Tabella 1

Norme di Pane di fisico-chimico

2. Determinazione della porosità del pane ( Il rapporto tra il volume dei pori al volume della briciola in%). Tagliare la palla campione di pane con un coltello cilindrico con bordi taglienti (un coltello della Zhuravleva), che consente di ottenere i pezzi del pane del volume standard (V \u003d 27 cm 3). Pesare il campione di pane con una precisione di 0,1 grammi (m). Determina la densità del pane a seconda della varietà (vedere la Tabella 2).

Tavolo 2

Ciotola da colazione densa

Calcola la porosità per formula: x \u003d (v - m / p) · 100 / V,%, dove X - porosità,%; M - massa di crai sacri, g; P è la densità della massa di questa varietà di pane senza pori, g / cm 2; V è il volume del campione della punzonatura insieme ai pori (27 cm 2). Dare una valutazione della porosità del pane, confrontando con le norme (Tabella 23).

3. Determinazione dell'acidità del pane. L'acidità del pane (pronunciata in gradi) è uguale al volume di 1N soluzione di naoh, che è tornata a neutralizzare gli acidi (acetici e latte) in 100 g di pane. Pesa 25 g di pane, macinare, metti 250 ml nel pallone. Versare 50 ml di acqua distillata e macinare la palla con un bastone di vetro a una massa omogenea. Aggiungere alla miscela 150 ml di acqua distillata (volume idrico totale 200 ml), per chiudere la spina, agitare vigorosamente 2-3 minuti e lasciare lasciare per 10 minuti. La miscela risultante viene filtrata attraverso la garza. Selezionare 50 ml di filtrato su un pallone per 100 ml, aggiungi Condizioni di avvelenamento: 1) alto livello Semitazione del prodotto alimentare (10 5 e più cellule per 1 grammo del prodotto); 2) Ridurre la resistenza del corpo come risultato della malattia, nutrizione irrazionale, esercizio fisico, intossicazione, ecc.

2-3 Drops 1% fenolfthalein e titolato Soluzione di 0,1 n Naoh fino a quando appare la colorazione della luce rosa-rosa resistente. Calcola l'acidità del pane in gradi per formula: x \u003d v · × 4. · × 4/10 \u003d 1.6 · V, dove x è acidità, º; V è un volume di soluzione di 0,1 n alkali, che è andata alla titolazione di acidi nel campione studiato di pane, ml. Per stimare l'acidità del pane, confrontando con le norme (Tabella 24).

L'esame batteriologico del pane appena sfornato non viene effettuato. In alcuni casi, per identificare l'inquinamento del pane con i batteri sporanti e i funghi della muffa, una controversia è condotta sui supporti nutrienti.

Sulla base di analisi organolettiche e fisico-chimiche, fare una conclusione sanitaria e igienica sulla qualità del campione studiato di pane e della possibilità del suo uso nel cibo.

Conclusione del campione: Campione del pane del pane del campione farina di frumento 2 ° grado. Le proprietà organolettiche di questo pane non sono pienamente conformi ai requisiti igienici: la crosta si trova dietro la ciotola. Anche gli indicatori fisico-chimici del pane non sono soddisfacenti: l'umidità è del 50% alla normalità ≤ 47%, porosità - 43% a norma ≥ 50 %.

Il pane non soddisfa i requisiti dello standard. Il lotto di pane, da cui è stato selezionato il campione studiato, dovrebbe essere sequestrato dalla vendita.



Il punteggio igienico del pane è dato sulla base della ricerca organolettica e della determinazione dell'umidità, della porosità e dell'acidità. Nei casi necessari, sono determinati l'analisi microbiologica del pane e la definizione di inclusioni velenose ed estranee.

Indicatori organolettici della fondina

La superficie del pane dovrebbe essere liscia, senza fessure e supervisori, fusibili, luoghi bruciati, inclusioni estranee. Non è permesso che la crosta superiore ritarda dalla palla. Lo spessore della crosta non dovrebbe essere superiore a 0,5 cm. Se la crosta superiore è molto sottile e ritarda dietro la ciotola, significa che la temperatura del forno era troppo alta, la crosta è stata formata rapidamente, e gas (anidride carbonica, acqua e coppie di alcol) Quando si espande in uno spazio riscaldato, cercando di uscire dall'esterno, sollevato la crosta superiore. Al contrario, la crosta spessa e la presenza della sfida (uno strato di pasta indifferente alla crosta inferiore) - segni di temperatura insufficiente della fornace. Il colore della crosta dovrebbe essere uniforme, brown-asciugatrice in pane di segale in luce o giallo scuro nel grano. La palla nel contesto dovrebbe essere omogenea (non ci dovrebbero essere grumi di pasta non-secca o pane vecchio), pelati fini e con un leggero dito premuto dovrebbe prendere rapidamente la forma originale. Il gusto dovrebbe essere piacevole, senza amarezza e un gusto estraneo. Quando la masticazione, un crisi non dovrebbe essere sentito sui denti e sulle impurità minerali.

L'odore del pane dovrebbe essere un piacevole, fragrante, caratteristico di questo tipo di pane. Odore acuto - un segno di farina di scarsa qualità, da cui il pane è cotto.

Definizione di porosità

La porosità del pane è un indicatore della qualità della cottura del pane e della benignità della farina, da cui è cotto. La porosità del pane migliora le proprietà organolettiche del pane e contribuisce al miglior assorbimento delle sostanze alimentari. Sotto la porosità, il rapporto tra il volume del poro delle palline al volume totale di premersi, espresso in percentuale.

Per determinare la porosità del pane, utilizzare il dispositivo della Zhuravleva, composto da entrambe le parti seguenti: un cilindro metallico con estremità a punta da un lato; Manica in legno; Vassoio in legno o metallo con un muro trasversale.

Dal mezzo del pane, un pezzo di lunghezza di 7-8 cm a lungo, dalle sue briciole prende una rientranza con un cilindro dello strumento (movimento rotatorio, avendo precedentemente lubrificante il suo bordo tagliente con olio vegetale). Il cilindro riempito con una palla viene posato sul vassoio in modo che la lunetta sia entrata nello slot che esibisce nel vassoio. Quindi il pane accartocciato viene spinto fuori dal cilindro circa 1 cm e tagliarlo dal bordo del cilindro con un coltello affilato. Il pezzo tagliato viene rimosso e il cilindro rimanente viene spinto fuori dalla manica prima della parete del vassoio e tagliare dal bordo del cilindro. Il volume della palla del cilindro è di 27 cm 3.

Per determinare la porosità del pane di grano fare 3, e per pane di segale e pane da una miscela di farina - 4 scavi cilindrici. I preparativi sono temporaneamente pesati e la porosità è calcolata dalla formula:

X- La percentuale desiderata della porosità,

In - la quantità totale di recessi della spazzatura,

e - il peso della rientranza in grammi,

b - la densità della massa non pagata.

La densità della massa non asfaltata (B) è presa per pane di segale, farina di grano e rzhanachenic - 1.21; Grano Secondo anno - 1.26, grano più alto e primo grado - 1.31.

Accademia russa arte culinaria e abilità del panetteria.

Dipartimento di Commodity.

astratto

Eseguito: Studente del Gruppo T-205 Ivanov S.S.

Controllato: docente rubleva m.a.

Introduzione ................................................. ................................ ..3.

Concetti generali di qualità prodotti alimentari……………..………………...4

INTRODUZIONE ALLA QUALITÀ DELLA QUALITÀ DELLA QUALITÀ DI RYE, RYE-FRANO E PANE DI GRANO ..................................... .................................................. .7.

Stima organolettica in base alle esigenze di Gost .............................. ..10

La sicurezza alimentare ................................................ ...... 12.

Conclusione ................................................. ................................. 15.

introduzione

Argomento: valutazione organolettica della qualità della segale, del grano di segale e del pane di grano.

Lo scopo della lezione: familiarizzare con le basi della valutazione organizzativa della qualità della segale, del pane di grano del segale e del grano.

1. Conoscenza con il concetto di valutazione "organolettica" della qualità dei prodotti alimentari.

2. Condurre una valutazione organolettica della qualità.

3. Conclusione in base ai risultati della valutazione organolettica della qualità del prodotto.

Concetti generali di qualità del cibo.

La qualità dei prodotti alimentari è un insieme di proprietà che riflettono la capacità del prodotto di fornire caratteristiche organolettiche, la necessità del corpo nelle sostanze alimentari, la sua sicurezza per la salute, l'affidabilità nella produzione e nella conservazione.

La qualità del prodotto è determinata da un insieme di proprietà che determinano l'idoneità a soddisfare determinati bisogni umani in conformità con l'appuntamento. Sensory, o organolettico, i metodi basati sull'analisi del senso dei sensi umani sono ampiamente utilizzati per valutare i meriti dei consumatori dei prodotti alimentari.

Ai sensi della valutazione organolettica della qualità dei prodotti alimentari e del gusto comprendono tecniche di valutazione generale, in cui le informazioni sulla qualità dei prodotti alimentari sono percepite attraverso gli organi del senso umano. L'analisi organolettica si basa sull'uso di metodi e condizioni scientificamente basati che garantiscono accuratezza e riproducibilità dei risultati.

Le proprietà organolettiche sono le proprietà degli oggetti valutati da sensi umani (gusto, odore, coerenza, pittura, aspetto, ecc.). L'analisi organolettica dei prodotti alimentari e del gusto viene effettuata attraverso degustazioni, cioè gli studi condotti con l'aiuto dei sensi di uno specialista - un tastore senza l'uso di strumenti di misurazione.

Indicatori di qualità determinati dalla visione:

aspetto: la sensazione visiva generale prodotta dal prodotto;

forma - composto di proprietà geometriche (proporzioni) del prodotto;

colore - L'impressione causata da un impulso leggero definito dalla lunghezza d'onda della luce dominante e dall'intensità;

la lucida è la capacità del prodotto di riflettere la maggior parte dei raggi che cadono sulla sua superficie a seconda della levigatezza della superficie del prodotto;

trasparenza - proprietà di prodotti liquidi, determinati dal grado di trasmissione della luce attraverso uno strato liquido di un certo spessore.

Indicatori di qualità determinati da un tocco profondo (spinta):

coerenza: la proprietà del prodotto dovuta alla sua viscosità e determinato grado di deformazione durante la prescrizione medica;

densità: proprietà della resistenza del prodotto a un prodotto;

elasticità - Capacità del prodotto di restituire il modulo originale dopo la cessazione di una pressione locale, non superiore al valore critico (limite di elasticità).

Indicatori di qualità definiti dall'odore:

l'odore è l'impressione che si verifica quando i recettori dell'odore derivano, determinati da qualitativamente e quantitativamente;

l'aroma è un piacevole odore caratteristico naturale di materie prime (latte, frutta, spezie, ecc.);

"Bouquet" - un gradevole odore in via di sviluppo sotto l'influenza di processi complessi che si verificano durante la maturazione, la fermentazione e la fermentazione (ad esempio, un "bouquet" di un vino stagionato).

Indicatori di qualità definiti nella cavità orale:

completa - L'impressione del tatto prodotta dal succo del prodotto durante la masticazione (ad esempio, un prodotto succoso, low-tech, asciugatura, secco);

omogeneità - l'impressione del tatto, prodotta dalla dimensione delle particelle del prodotto (uniformità della massa di cioccolato, riempimento di caramelle);

la coerenza è il tocco associato allo spessore, l'adesività del prodotto, la pressione della pressione; Si sentiva quando si distribuisce il prodotto nella lingua (consistenza liquida, sciroppo, spessa, densa);

fiscase - L'impressione causata dalle fibre che hanno resistenza quando masticano il prodotto, che può essere sentito di alta qualità e quantitativamente (ad esempio, carne con fibre sottili);

accoppiamento - Le proprietà di un prodotto solido si sgretolano quando affondano e masticano, a causa di un debole grado di adesione tra particelle;

la tenerezza è un termine condizionale, valutato come una resistenza che ha un prodotto quando mastica (ad esempio, una mela morbida, cetriolo a fessura, carne dolce);

la crostatica è un senso del tatto causato dal fatto che la superficie interna della cavità orale è serrata e la secchezza appare in bocca;

sapore - Una sensazione che si verifica quando il recettore è eccitato e definito come alta qualità (dolce, salato, aspro, amaro) e quantitativamente (intensità del gusto);

flore, o Goody, è un'impressione complessa di gusto, odore e tatto durante la distribuzione del prodotto nella cavità orale, determinata sia qualitativamente che quantitativamente.

Per valutare alcuni prodotti, vengono utilizzate caratteristiche specifiche non mostrate nella classificazione di cui sopra.

Gli indicatori organolettici dei prodotti appartengono ad un incommensurabile, i cui valori non possono essere espressi in scale dimensionali fisiche. La caratteristica del gusto, dell'odore, della coerenza e di altri segni sensoriali conduce nelle descrizioni di alta qualità. Per trasferire la qualità all'importo, le scale di dimensioni sono utilizzate nella valutazione degli esperti: di solito in punti, meno spesso nelle frazioni di un'unità o percentuale.

Il punteggio è un set ordinato di numeri e caratteristiche qualitative che vengono portati in linea con gli oggetti stimati in base alla funzione specificata.

Il punteggio viene utilizzato per nominare oggetti di valutazione quantitativi, che è una misura di esprimere un livello qualitativo della funzione. La scala è caratterizzata da un intervallo, o da calvizie, in base alle quali comprendono il numero di livelli di qualità inclusi nella scala, in altre parole, il numero di punti stimati non sempre coincide con il numero di punti, poiché i punti possono essere divisi In una quota (Punteggio 1,1-1.5-1.7, ecc.) O quando valutato, non tutti i punti (5.10, 15, 20-50 punti, ecc.) Possono essere utilizzati. Ad esempio, la scala con la stima più alta di cinque punti di gradazione dopo 0,5 punti ha la stessa gamma di una scala con una stima più alta di 10 punti e gradazione dopo 1 punto e scala analogicamente con un punteggio massimo di 100 punti e gradazione attraverso 10 punti . Se 0 non è usato in questi punteggi, tutti hanno lo stesso intervallo con 10 livelli di qualità.

Quando si sviluppano punteggi, la gradazione della scala determina a seconda della natura del compito, della qualità degli esperti, della necessaria accuratezza dei risultati e della possibilità di una descrizione verbale caratteristica dei livelli di qualità.

Per una valutazione esperta della qualità del prodotto, si consiglia di utilizzare le scale con un numero dispari di livelli di qualità, i tabelloni di valutazione che hanno tre, cinque, sette, nove gradazioni che potrebbero corrispondere o non coincidere con il numero di punti possono essere utilizzati più spesso.

Conoscenza con la qualità della segale, del pane di grano di segale e grano.

Gli indicatori di pane agli indicatori organolettici includono: aspetto (natura della superficie, pittura e condizione di peeling, lo spessore di esso, l'assenza o la presenza di peeling della crosta dalla palla e la forma del prodotto), la condizione della palla (freschezza, passeggiliaria , la mancanza di segni dell'ombrello del test, il carattere della porosità e dell'elasticità della palla), del sapore, dell'olfatto, della presenza di un crisi da impurità minerali, malattie del pane. Viene utilizzata la scala di 30 punti della valutazione organolettica della qualità del pane. (Tabella 1.)

Tabella 1.

Scala a 30 punti di valutazione organolettica della qualità del pane.

Indicatori	I fattori di significato degli indicatori	Valutazione della qualità, punti
				eccellente	bene	in modo soddisfacente
Il modulo
Superficie		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Condizione di Mankie.
Odore
Gusto				2,5-1
Somma		30-25	20-15	10-5

L'aspetto è caratterizzato dalla forma, dalla condizione della superficie, dello spessore e della crosta di verniciatura ed è determinata dall'ispezione.

Il modulo Deve essere corretto, non sfocato, senza frolletteri laterali dei difetti di forma: la depressione del lato e la crosta inferiore, le palle sono fusa, la forma scioccata, la crosta più sfocata, le crepe con grandi fessure sono le fessure che passano attraverso l'intera crosta superiore una o più direzioni e avere una larghezza di oltre 1 cm

Le grandi minori sono subblichi, che coprono l'intera lunghezza di uno dei lati laterali della forma del pane o più della metà della circonferenza dell'alimentatore e con una larghezza superiore a 1 cm. In muffa e più di 2 cm. Nel Sub -standard.

Superficie Deve essere anche per i prodotti della farina varietale e leggermente, ruvida per i prodotti da una farina oscillante. I difetti superficiali della crosta superiore e laterali si rompe, bolle dipinte scure sulla crosta superiore, una superficie buggy con gonfio e crepe.

Lo spessore del sughero nei prodotti è consentito non più di 4 mm. Difetti da sughero: spessore troppo spesso, sottile o irregolare, contaminato.

Il colore della crosta dovrebbe essere uniforme, da un giallo pallido a marrone scuro può essere con una gloss. Difetti: Hortal, verniciata in modo non uniforme.

Condizione di Mankie. I prodotti sono valutati dalla sua passeggerività, rende, porosità, elasticità e freschezza. Gli errori dovrebbero essere ben secchio, non appiccicosi e non bagnati al tatto.

La porosità dovrebbe essere uniforme, senza vuoti e segni di sfida (massa di corda). La caratteristica della porosità del pane presta attenzione alla quantità di pori (piccolo, grande, medio) e spessore del muro di pori (pareti sottili, di medio spessore, muratura spessa).

L'elasticità del pane dovrebbe essere buona. Dopo una pressione polmonare con le dita, la palla dovrebbe prendere la forma originale. Se la briciola ha poco deformato, allora è caratterizzato da "denso" o "compattato". L'arco, che viene premuto e rapidamente restaurato, lasciando la traccia come "molto elastica". Se la briciola non ripristina il carico dopo aver rimosso il carico della sua struttura originale (i resti di approfondimento), quindi è stimato come "inelastico" o "non abbastanza elastico". Difetti: bagnato, appiccicoso, asciutto e selvatico e crollato, rompendolo e staccabile, la presenza di sfida o noncrossment (grumi di farina secca o altre inclusioni).

Sapore e odore Deve essere peculiare al gusto del prodotto, senza sapori estranei e odori. Quando mastica il pane, un crisi non dovrebbe essere sentito sui denti dalla presenza di impurità minerali. Gusto e odore di difetti: l'assenza di un gusto caratteristico del gusto e dell'olfatto, del sapore fresco, stantio, amaro, salato, sapori estranei.

Valutazione organolettica per i requisiti di Gost.

La valutazione organolettica della qualità dei prodotti pane e panetteria viene effettuata in conformità con i requisiti di Gost in tre indicatori

I Gruppo - Indicatori di aspetto,

Gruppo II - lo stato dello stato della palla,

III Gruppo - Sapore e odore.

Il pane dovrebbe essere prodotto dagli oggetti e dalla massa di farina della corrispondente formulazione di Gost 27845-88. Le deviazioni ammissibili in un lato minore della massa installata di uno dei maschili alla fine del termine di massima esposizione all'impresa dopo lo scavo dalla fornace non deve superare il 3,0% della massa dell'individuo e il 2,5% del peso medio di 10 prodotti.

Per gli indicatori organolettici, il pane deve essere conforme ai requisiti:

Aspetto e forma:

Le forme - la forma corrispondente del grano in cui è stata fatta la cottura, con una crosta superiore leggermente convessa, senza galleggiante laterale.

Podova - arrotondato, ovale o oblungo - ovale, non sfocato, senza tritis.

Superficie. Senza grandi crepe e mina, con o senza adesioni o senza di loro in conformità con le istruzioni tecnologiche; Con rilievi longitudinali e un rilievo circolare - un bordo sul bordo. È consentito: Milleness per l'alimentazione del pane, la presenza di una cucitura dal divisore - impilatore per la forma del pane, le piccole bolle, la ruga inappassionata per il pane stradale nella confezione.

Colore. Dalla luce - giallo a marrone scuro. È permesso: Whisensens per pane di grano da farina di carta da parati; Piccola macchia più intensa colore. Colore più chiaro nei luoghi dello scoppio.

Bishper Condition:

Apertura. Superiore, non bagnato al tatto. Elastico, dopo una facile pressione con le dita, le palline devono prendere la forma originale.

Mesom. Senza grumi e tracce di necross.

Porosità. Sviluppato senza vuoto e sigilli.

Gusto. Proprietà in questo prodotto, senza un ascensore estraneo.

Odore. Proprietà a questo tipo di prodotto, senza odore.

Appunti:

Le auto sono considerate grandi, passando attraverso l'intera crosta superiore in una o più direzioni e aventi una larghezza superiore a 1 cm.

I primi piani sono considerati sottolinea, coprendo l'intera lunghezza di uno del lato del pane o più della metà della circonferenza dell'alimentatore e con una larghezza superiore a 1 cm. in muffa pane e più 2 cm. In un sub-pane.

La sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare è uno stato di fiducia informata che i prodotti alimentari in condizioni normali del loro uso non sono dannosi e non rappresentano un pericolo per la salute attuale e le generazioni future, determinate dalla conformità dei prodotti alimentari con i requisiti delle norme e delle norme sanitarie e Standard igienici.

La sicurezza alimentare è uno dei più importanti problemi igienici. Questo problema è diventato rilevante negli ultimi 15 -20 anni, ciò è dovuto al fatto che il nostro mercato dei consumatori esiste un massiccio ingresso di prodotti alimentari stranieri, tecnologie di produzione, conservazione e condizioni di attuazione sono cambiate; Vengono introdotte nuove tecnologie, vengono utilizzati nuovi tipi di prodotti chimici, il loro numero è aumentato nel cibo; Di particolare pericolo è la contaminazione dei prodotti alimentari dovuti allo svantaggio ambientale dell'ambiente.

Secondo gli scienziati stranieri con il cibo nel corpo umano, arriva il 30-80% dell'inquinamento.

Attualmente, il Codice degli atti legislativi sulla composizione, le proprietà e la qualità dei prodotti alimentari è attualmente operativo nei paesi sviluppati dell'Occidente. Per garantire la sicurezza alimentare garantita, è stato creato un sistema per l'analisi dei rischi per i punti di controllo critici (NASSR) e opera nelle imprese di trasformazione dei paesi industrializzati, che prevede un sistema di controllo della qualità nella produzione dei criteri di rischio. Questo sistema per l'analisi dei rischi per i punti critici è anche chiamato la tecnologia per la sicurezza dei prodotti.

Vari pericoli associati ai prodotti alimentari sono combinati in diversi gruppi. La valutazione del rischio in ciascun gruppo comprende tre criteri principali: la gravità, la frequenza del verificarsi e il tempo dell'effetto negativo. La gravità del pericolo caratterizza il tipo di effetto risultante, passando da disagio debolmente pronunciato e temporaneo a conseguenze più gravi, ma reversibili; O conseguenze irreversibili, inclusa la morte. La frequenza di occorrenza indica il numero di casi o l'intensità del verificarsi di questo effetto. Il tempo del verificarsi di pericolo riflette il verificarsi dell'effetto dall'influenza del pericolo per l'effetto immediato dell'effetto.

I tipi di pericoli sono disuguali nel grado di rischio, distribuendo in gruppi - dal massimo al rischio minimo:

1) i pericoli dell'origine microbica e virale;

2) i pericoli associati allo svantaggio o dall'eccesso di sostanze nutrizionali nella dieta umana;

3) i pericoli associati all'inquinamento dei prodotti alimentari dai composti alieni dell'ambiente esterno;

4) I pericoli dell'origine naturale dovuti a peculiarità composizione chimica materie prime naturali;

5) pericoli associati a tossico sociali: fumo, alcool, droghe;

6) PERICOLO additivi del ciboapplicato nella tecnologia di produzione alimentare.

Nella Federazione Russa, tenendo conto dell'esperienza internazionale e domestica dell'ecologia della nutrizione, sulla base della legge federale "sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e i regolamenti sullo stato Regolamento sanitario ed epidemiologico, approvato dal decreto del governo della Federazione russa dal 24 luglio 2000 № 554 Le regole e i regolamenti sanitari-epidemiologici "requisiti igienici per la sicurezza e valore alimentare Prodotti alimentari Sanpine 2.3.2.1078-01. "

Esposizioni da "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore alimentare di Sanpin 2.3.2.1078-01".

I prodotti alimentari devono soddisfare le esigenze fisiologiche di una persona nelle sostanze necessarie e all'energia, per rispondere alle esigenze dei requisiti per gli indicatori organolettici e fisico-chimici, e rispettare i requisiti per la manutenzione ammissibile di sostanze chimiche, radioattive, biologicamente attive e i loro composti, microrganismi e altri organismi biologici che rappresentano il pericolo per la salute delle generazioni attuali e future.

Requisiti di sicurezza igienici

Tavolo 2

Indice, gruppo di prodotti	Indicatori					Livelli ammissibili, mg / kg, non più			Nota
1.4.7. Pane, panetteria e piuma Prodotti	Elementi tossici:
		piombo					0,35
		arsenico					0,15
		cadmio					0,07
	mercurio					0,015
	Micotossine, pesticidi					per p. 1.4.4
	Radionuclidi:
	cEZIY-137.								Bk / kg.
	stronzio-90.
Indicatori microbiologici
Indice, gruppo di prodotti		Kmafanm, vieni / G, non	Massa del prodotto (G) in cui non consentito					Muffa, koe / g, no		Nota
		di più	BGCP (colori)	S. aureola.	Genus Proteus di batteri.		Patogenico, inclusa la salmonella	di più
1.4.7.1. Prodotti da forno (compresi torte, pancake)		1 · 10 3

Conclusione

La valutazione organolettica della qualità dei prodotti pane e panetteria deve essere effettuata in conformità con i requisiti di Gost. Gli indicatori di pane agli indicatori organolettici includono: aspetto (natura della superficie, pittura e condizione di peeling, lo spessore di esso, l'assenza o la presenza di peeling della crosta dalla palla e la forma del prodotto), la condizione della palla (freschezza, passeggiliaria , la mancanza di segni dell'ombrello del test, il carattere della porosità e dell'elasticità della palla), del sapore, dell'olfatto, della presenza di un crisi da impurità minerali, malattie del pane.

La valutazione organolettica della qualità dei prodotti alimentari consente di identificare una discrepanza e trascorrere un luogo qualitativo. Quindi, prevenire prodotti di bassa qualità alla tabella dei consumatori. In questo documento, uno studio è stato condotto nella qualità del pane sugli indicatori organolettici. Elencate incoerenze non valide e ammissibili in indicatori organolettici. Il quadro normativo è stato studiato, la documentazione per la sicurezza della popolazione di prodotti alimentari in particolare prodotti da forno.

Lista di referenze

Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale del cibo Sanpine 2.3.2.1078-01

Gost 27845-88.

Timofeeva v.a. Prodotti di prodotti alimentari M, Phoenix, 2013.

Istruzioni metodiche per le prestazioni del lavoro.