ВходКак сделать правильный шашлык. Правильный шашлык Соус Jack Daniel"s(идеально подходит для ребрышек)
Большинство людей при упоминании майских праздников сразу же вспоминают народное блюдо – шашлык. Это блюдо – коронное для посиделок с друзьями, поездок на дачу и походов на природу. Это не просто кусочки жареного мяса на палочке – это наука, которую желательно освоить во всех тонкостях.
Сколько существует людей, столько и мнений по поводу правильности замачивания шашлыка, составления маринада, правильного заедания и запивания. Мы же напишем основные правила, как приготовить вкусный шашлык из свинины.
Как выбрать мясо для шашлыка
Выбор мяса для шашлыка не ограничен – возьмите:
- баранину;
- свинину;
- курицу;
- говядину;
- рыбу.
Разбавьте блюдо овощами, луковыми колечками или грибами. Главное – правильно выбрать мясо, а шашлык — уже дело второе.
Мясо не должно быть ни мерзлым, ни парным и обязательно свежим, не используйте замороженное – в нем мало питательных веществ и блюдо получится сухим. Парное не годится, так как его плохо мариновать.
Правильно выбирайте часть туши – нежный шашлык получается из свиной шеи и бараньего окорока.
Свиной окорок не годится — шашлык будет слишком сухим. Говядина — достаточно жесткая, потребуется длительная подготовка. Единственный подходящий вариант – это вырезка (ноги и ляжки не подойдут). Лучше выбрать телятину — тогда результат превзойдет все ожидания. Начинайте практиковаться с курицы, у которой мясо нежное, быстро готовится и в ход можно пустить любую часть.
Как мариновать шашлык из свинины
В основе маринада для шашлыка лежит соль, лук и перец, а также любая кислая жидкость:
- лимонный сок;
- майонез;
- простокваша;
- гранатовый сок;
- молоко кислое или свежее.
Уксус брать не стоит – он слишком груб и применяется только для маскировки продукта не первой свежести. Так что если вы увидите в магазине замаринованные в нем кусочки – стоит задуматься о качестве товара.
Итак, основные правила готовки образцового шашлыка: пересыпаем мясо крупной солью (она впитывает все в себя и заодно слегка его консервирует), затем порошком из размолотых горошин чёрного перца, потом перекладываем тонкими кольцами свежего сочного лука. Если мясо свежее – этого будет достаточно, если не слишком – добавьте жидкой составляющей. Свинину, баранину и телятину замочите в вине, простокваше или любом кислом соке, курицу — в молоке.
Обратите внимание на посуду, в которой проводится маринование: это должна быть глиняная, стеклянная или эмалированная плошка. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую посуду – окиси алюминия вступают во взаимодействие с соками мяса и могут отравить мясной продукт или подпортить его вкус.
Как правильно насаживать шашлык на шампур
- Мясо на шампурах должно быть оптимального размера – кусочки ни слишком большими, ни слишком маленькими. Лучше сделать кусочки 5х5 см, чтобы блюдо полностью прожарилось и не осталось сырым внутри.
- Курицу насаживайте вместе с косточкой, и в таком виде потом подавайте на стол. Куриные крылышки кладите на решетку и жарьте.
- Молодую баранину жарьте с костями.
- Больше всего хлопот со свининой – на ней нельзя оставлять много сала – оно оплавится и пригорает, в итоге мясо будет иметь неприятный привкус.
При насаживании мяса на шампур не делайте из него гармошку, кусочек нужно протыкать всего в двух местах и следить, чтобы края не болтались. Между мясными кусочками нанижите ломти сочных овощей (болгарского перца, помидор) или грибов. Куски должны располагаться на одинаковом расстоянии друг от друга – так мясо лучше прожарится.
Узнать о готовности блюда довольно просто: сделайте надрезы на кусочках ножом. Прозрачный сок говорит о готовности мяса, а розоватый – о том, что оно еще не прожарено как следует.
Как приготовить правильные дрова для шашлыка
Лучше всего взять сухие березовые, дубовые или липовые дрова. Ни в коем случае не берите смолянистые хвойные – иначе получите соответствующий привкус.
- Для дичи подойдут дрова из фруктовых деревьев.
- Для свинины — дрова вишневые или березовые.
- Для телятины – липовые и березовые дрова.
Помните, немаловажное значение имеет ваше настроение при подготовке к жарке шашлыка – оно передаётся пище.
Из какого мяса вы готовите шашлык?
Погода стоит чудесная, и в выходные вы с друзьями решили отправиться за город. И, конечно же, собрались приготовить вкусное угощение для всей компании - шашлыки.
Как правильно нанизать мясо на шампуры? Как проверить, насколько сильный жар исходит от углей? Сколько раз нужно переворачивать продукты и как долго их готовить? Откроем поварские секреты.
Разводим костер
После того, как вы развели костер, ему нужно дать прогореть 40-60 минут. Если вы используете готовые угли, они должны раскалиться докрасна (обычно на это уходит 20-30 минут). Распределите горячие угли равномерно по всей площади, где будете готовить продукты.
Чтобы капающий с продуктов жир не воспламенялся и не коптил, бросьте на угли несколько горстей поваренной соли крупного помола.
Чтобы сбить пламя, сбрызните угли водой (можно заранее приготовить для этого пластиковую бутылку с отверстиями на крышке).
Не лейте в огонь легко воспламеняющиеся жидкости! Если вы хотите поддать на угли жару, подложите в костер немного топлива.
Жарим шашлыки
Как проверить, насколько сильный жар исходит от углей? Поднесите руку примерно на 10 см к углям. Сколько секунд вы сможете выдержать? Если 1 секунду - угли горячие, 2 секунды - умеренно горячие, 3-4 секунды - жар средний, 5 - умеренно слабый, 6 и более - слабый.
Разные продукты начинают жарить над углями в разное время в зависимости от того, насколько силен жар. При умеренно горячем жаре готовят овощи (баклажаны, кабачки), толстые стейки из рыбы (например, из лосося или тунца), шашлыки из мяса. При среднем жаре готовят курицу, отбивные, гамбургеры, филе нежной рыбы, колбаски. На умеренно слабом - овощи и фрукты в фольге.
Чтобы шашлык получился сочным и не прилипал к решетке, смазывайте продукты перед жареньем и во время приготовления растительным маслом или маринадом. Шашлыки и мясо большим куском нужно смазывать со всех сторон, а стейки достаточно с двух (для этого можно использовать кисточку для теста).
Как правильно нанизать мясо на шампуры?
Для шашлыка куски мяса нанизывают в направлении вдоль волокон: более мелкие куски помещают с краев, более крупные - в середину. Куски птицы нанизывают на шампур вдоль костей, а филе - по тому же принципу, что и мясо. Рыбу обычно жарят на решетке.
В начале жаренья продукты нужно размещать максимально близко к огню: для этого вертелы и двойные разъемные решетки размещают на расстоянии 10 см от углей, а при жарке на стационарной решетке продукты выкладывают на самую горячую ее часть. Шампуры кладут вплотную друг другу, чтобы дым не уходил в сторону.
К концу приготовления температура нагрева должна быть ниже. Обычно угли сами остывают к концу жаренья, а если продукты готовят на решетке, то их перекладывают на менее разогретую ее часть.
Как менять нагрев решетки, если ее высота не регулируется? В самом начале жаренья, когда угли разгорятся, разделите их на две кучки - одну повыше, другую пониже. Жар над более высокой кучкой будет сильнее, над низкой - слабее, и при необходимости вы переложите туда продукты.
Если вы готовите в барбекю, прикройте котел крышкой, чтобы продукты прогревались равномерно. Если жарите шашлык на газовом гриле, где есть регуляторы температуры, нагревайте одну сторону, а продукты перекладывайте на другую. В электрогриле нужно будет установить нужную температуру с помощью терморегулятора.
Сколько раз переворачивать продукты?
Шампуры с мясом или курицей нужно переворачивать достаточно часто, чтобы они прожарились равномерно. А если вы готовите мясо на решетке, его нужно перевернуть только один раз (при этом на нем образуется красивая «решеточка»). Для этого лучше пользоваться специальными щипцами. В крайнем случае, если их нет, мясо можно переворачивать двумя ложками. Вилки использовать не стоит, иначе из мяса будет вытекать сочок и оно получится менее сочным. Рыбу можно перевернуть с помощью фольги. Для этого положите на решетку широкую полоску толстой фольги, аккуратно передвиньте филе рыбы на фольгу, а потом, взяв полоску за концы, переверните его. Рыбу удобнее сдвигать на фольгу с помощью столовых ножей.
Время приготовления
Небольшая тушка цыпленка будут готова за 23-30 минут, мясо и рыба готовятся 15-20 минут, бекон - 2-4 минуты.
Мангал и барбекю
Чтобы продукты не пригорели во время жарки, а потом их легко было снять, слегка смажьте шампуры или решетки растительным маслом.
Чтобы мясо получилось сочным, шампуры или решетки прогрейте минут пять над углями, а затем протрите разрезанной пополам головкой репчатого лука, наколов ее на вилку.
Как быстро разжечь угли?
Положите на дно мангала или решетку для угля несколько газетных листов, на них высокой пирамидкой - уголь, два раза проложив его газетными листами. Подожгите газету. Минут через 20-30, когда угли раскалятся докрасна, разровняйте их.
Как раздуть огонь?
Откройте отверстия мангала или барбекю, сгребите уголь в одну кучу и похлопайте по нему, чтобы рассеять верхний слой пепла.
Капающий жир не будет воспламеняться, если поставить на угли тонкий алюминиевый противень.
Как очистить решетку, если чистящих средств под рукой нет? Прокалите ее на максимально сильном огне. При этом накройте решетку крышкой или фольгой, уложив ее блестящей стороной вниз.
Желаем отдыха без лишних хлопот и приятного аппетита!
Чистый лесной воздух, тлеющие угли, легкий дымок, аппетитные запахи, ароматный и сочный шашлык с помидорчиками и лучком, сочный стейк, тающий во рту, курочка с румяной и хрустящей корочкой – от одних воспоминаний уже начинает кружиться голова и текут слюнки.
Классический шашлык готовят из лучших частей баранины, говядины или свинины.
Почти ни одни теплые выходные не обходятся без выезда на пикник, вечеринок с барбекю или мангалом. Чтобы выезд на природу не застал вас врасплох, надо заранее позаботиться о продуктах и оборудовании для комфортного отдыха и пикника.
Итак, для приготовления любого шашлыка нужны три составляющие: собственно, мясо, оборудование и топливо.
Мясо
Покупайте мясо молодого животного. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным. И самое главное – оно не должно быть жирным, иначе сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого блюдо приобретет неприятный вкус.
- Классический шашлык готовят из лучших частей баранины
: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной частей туши.
- Более привычным является шашлык из свинины
– из шейки, мякоти задней ноги, груди, поясницы или лопатки.
- Некоторые предпочитают баранине и свинине телячью или говяжью вырезку
. Попросите в магазине филе.
- Из рыбы
хороши для жарки осетр, горбуша, семга, лосось, форель, а также более «дешевые» сиг, карась и карп.
- Если вам захотелось шашлыка из мяса птицы
, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен, кожа, и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка подвергалась заморозке не раз.
Как подготовить мясо
Можно купить уже готовое замаринованное мясо, а можно замариновать самой. Здесь есть несколько общих правил:
- Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
- Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2-2,5 см, иначе он плохо прожарится.
- Если вы готовите на мангале, то надо резать куски согласно его размерам: большие куски на маленьком мангале могут не прожариться.
Для того, чтобы кусок как следует прожарился, сделайте его толщиной не более 2-2,5 см.
Как нанизывать
- Нанизывайте мясо на шампур вдоль волокон: куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира).
- Шампуры (или решетку) лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
- Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Между ними можно положить или нанизать колечко лука, лимона или сладкого перца.
Как жарить
- Шампуры укладывайте очень плотно друг рядом с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.
- Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями (не в коем случае не над огнем!). Как только вы увидите, что огонь разгорается под мясом – срочно передвиньте его в сторону углей, или вообще снимите с мангала. Если огонь не унимается, слегка притушите его водой.
- В процессе приготовления шампуры надо переворачивать несколько раз.
- Мясо во время готовки время от времени надо поливать жиром, смесью воды с лимоном или воды с маринадом (она остается на дне емкости, в которой вы мариновали мясо).
- Чтобы мясо или рыба получились более сочными, можно положить на теплый шашлык кусочек сливочного масла (это, конечно, только в том случае, если вы сможете подождать, пока оно растает).
- Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол, розовый - мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Мангал
Теперь о том, на чем нужно готовить. Если ваш выбор – мангал, то желательно использовать чугунный. Удобный вариант – небольшие мангалы, которые после пикника можно разобрать. Если мясо будет жариться на мангале, то шампуры должны быть достаточно длинными, чтобы насадить большое количество мяса, упругими, чтобы под тяжестью кусков они не согнулись, и из пищевой нержавеющей стали.
Наиболее часто шампуры бывают трех видов : тонкие, классические и так называемые «слоны». Тонкие используются для приготовления небольших шашлыков: креветок, фруктов, грибов, крупные куски мяса на них проворачиваются. На классических шампурах традиционно готовят шашлыки. Шампуры «слоны» представляют собой более массивную модель, чем классические, они предназначены для запекания мяса на ребрышках, тушек курицы, овощей гриль.
Для своего пикника вы можете выбрать мангал или барбекю.
Барбекю
Барбекю устроено немного сложнее, чем мангал. Как правило, в комплект с барбекю входит решетка-гриль, специальное устройство, позволяющее располагать решетку-гриль на разном расстоянии от углей, решетка для угля, заглушки, регулирующие доступ воздуха. Такая конструкция позволяет приготовить самые сложные кулинарные блюда.
Благодаря решетке-гриль не придется нанизывать каждый кусок мяса на шампур, как в случае с мангалом, не нужно следить за каждым шампуром в отдельности (вы поворачиваете всю порцию мяса сразу) и можно запекать большие куски (например, стейк из семги или целые тушки курицы).
Топливо
На выбор дров или угля
стоит обратить особое внимание. Не рекомендуется употреблять уголь или дрова из хвойных пород дерева (ель, сосна) – они содержат большое количество вредных для организма человека смол. Лучше выбрать березу или дуб.
Для беспроблемного розжига огня есть предлагается специальная жидкость
. Для того, чтобы она не изменяла вкус готовящегося мяса, нужно дать ей прогореть 1-2 минуты.
Итак, вы полностью экипированы, так что вперед, на пикник!
Рецепты шашлыка
1 порция – 600 г сырого мяса или рыбы.
Соотношение мяса (рыбы) и лука: 2:1.
Специи – по вкусу.
Шашлык из баранины с луком
Мякоть баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами. Положить в посуду слоями. Накрыть крышкой, поставить на сутки в прохладное место.
Куски нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить до готовности.
Подать, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, зелень и специи.
Шашлык из говядины по-грузински
Мякоть говядины очистить от пленок и сухожилий, нарезать, положить в емкость. Посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нарезанным луком, молодыми семенами кориандра, разведенными в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой, поставить на 12 часов в прохладное место. Перед приготовлением сок слегка отжать, а мясо очистить от специй.
Шашлык из свинины с пивом
Порезанное мясо и лук сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу, залить майонезом (250 мл майонеза на 2 кг мяса). Перемешать, поставить в холод на 2 часа.
За 15 мин до приготовления залить в кастрюлю 0,5 л хорошего светлого пива, перемешать.
После приготовления сложить мясо в посуду и оставить на 10 мин потомиться.
Шашлык из курицы в уксусе
Тушку нарубить на одинаковые кусочки по 30-40 г, добавить нашинкованный лук. Все это залить раствором лимонной кислоты или 3\% уксусом, или фруктовым уксусом. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на три часа. Нанизать на шампур и жарить над углями, смазывая кусочки мяса растительным маслом и поливая маринадом.
Шашлык-ассорти из морской рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, трески, ставриды. Филе нарезать, добавить соль и перец, затем нарезанные укроп и петрушку. Все это полить лимонным соком и подождать час. Затем смазать рыбу сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
Приятного аппетита!
Шаг 1: выбор мяса.
Первый и очень важный пункт - это выбор мясного ингредиента! Любое мясо, будь то говядина, свинина, курятина, телятина или баранина, должно быть не парным, не мерзлым, но обязательно свежим и слегка охлажденным. Идеальными кусками мяса для качественного, не пересушенного шашлыка считаются говяжья, телячья или баранья вырезки. А так же свиная шея, лопаточная части свиньи или куриные бедра, для людей, предпочитающих более мягкое мясо. В данном рецепте я использую свиную шею, моя семья любитель мяса пожирней.Шаг 2: подготовка мяса.
Промойте мясо под проточной холодной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. Уложите на разделочную доску и по желанию удалите с помощью ножа плеву, а так же срежьте мелкие кости, которые могут остаться на мясе во время рубки. Если используете куриные бедра, вырежьте кость и удалите кожу. После нарежьте мясо кусочками с диаметром от 4 до 5 сантиметров.
Нарезка очень важна! Мелкие кусочки во время приготовления могут стать очень сухими, а очень крупные не дойти до полной готовности! Переложите нарезанное мясо в глубокую, желательно эмалированную кастрюлю.
Шаг 3: подготовка лука.
Основой любого идеального маринада для шашлыков являются лук, черный молотый перец и соль. Уксусу сразу скажите, нет! В основном он используется для того чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. И так очистите лук от кожуры, промойте его под проточной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. После уложите луковые головки на разделочную доску и нарежьте, тут нарезка зависит только от вашего желания.
Если вы хотите шашлык с луковыми кольцами тогда соответственно так и нарежьте овощ, толщина каждого колечка должна быть до 7 миллиметров.
Ну а если вы хотите чтобы лук пропитал своим соком и ароматом мясо наилучшим образом лучше нашинкуйте его более мелкими кусками, например соломкой или полукольцами. А можете убить двух зайцев 1 выстрелом, как поступил и я, порезав половину лука кольцами, а вторую половину мелко, так как было удобно. Нарезанный лук уложите в кастрюлю с мясом.
Шаг 4: подборка специй.
В принципе вполне достаточно черного молотого перца, хмели-сунели, душистого молотого перца и измельченных листьев лавра. Но в этот раз я разошелся и добавил ко всем вышеперечисленным специям молотый розмарин, красный молотый перец, сушеный базилик, майоран, чабрец и сушеный дандур (портулак). Все указанные в ингредиентах специи смешайте в пиале с помощью столовой ложки и пересыпьте их в миску с мясом и луком.
Шаг 5: маринование мяса.
Теперь массу из лука, специй и мяса, хорошенько помните руками так, чтобы овощ выпустил много сока, а специи втерлись в свинину. Посвятите этому процессу хотя бы 10 – 15 мину
т, не жалейте время, поверьте этот шаг довольно важен. После дайте мясу отдохнуть и замариноваться. Время маринования так же зависит от вашего желания. Долго маринованное мясо получается намного вкусней, в идеале
его маринуют от 6 до 12 часов,
но если время не ждет, вполне хватит 2 – 3 часов.
Обязательно накройте кастрюлю с мясом крышкой и поставьте в прохладное место, можно в холодильник или погреб, я мариновал свинину 3 часа.
Шаг 6: подготовка мангала.
Пока маринуется мясо, выберите сырье для костра. Правильный шашлык надо готовить над древесными углями, поэтому используйте сухую лозу, дрова березы, липы, дуба или любых фруктовых деревьев, например яблони, груши, вишни. Ни в коем случае не используйте дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, такие как сосна, ель, лиственница, туя или пахта. От них мясо будет просто смердеть, этот запах не перебьет даже самый пряный соус. Для свинины я использовал дрова от вишни и яблони. Уложите первую порцию дров в мангал, проложите между ними сухие листья или сухой хворост и подожгите. Дайте первой партии полностью сгореть и добавьте еще дров, в итоге угли должны заполнить мангал наполовину. На подготовку костра у вас уйдет добрых 2 – 3 часа.
Шаг 7: одеваем мясо на шампур.
Угли готовы и потихоньку тлеют, мясо замариновалось, значит, пора подготавливать шашлык к жарке. Теперь вам понадобиться немного растительного масла, налейте его в маленькую пиалу. Возьмите шампур смажьте его жиром, если под рукой нет масла, смажьте кусочком сала. Конечно, вы можете этого не делать, но со смазанного шампура мясо снимается легче, а на вкус шашлыка сей ингредиент никак не влияет.
Возьмите кусочки мяса, и оденьте их на шампур так, чтобы между ними осталось небольшое расстояние вполне хватит 5 миллиметров. С обоих концов шампура оставьте небольшое свободное расстояние примерно в 5 – 7 сантиметров. Также подготовьте остальные шампура с мясом к жарке и уложите их на поднос. По желанию наденьте между кусочков мяса луковые кольца, а мелкий лук уберите, он сделал свое дело, тем боле эта мелочь может подгорать на углях, что придаст готовым мясным изделиям не очень презентабельный вид.
Шаг 8: готовим правильный шашлык.
Пришло время готовить шашлык. Уложите шампура с мясом на мангал так чтобы они лежали плотно друг к другу, у меня было все проще так как на моем мангале есть решетка. Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями 12 – 15 сантиметров. Если во время жарки появиться дым брызните мясо или угли, какой либо жидкостью, например водой, вином, маринадом, я использовал немного воды и оставшийся маринад.
Во время жарки периодически переворачивайте шампура в разные стороны и бока, вполне хватит 3 – 4 раза
за все время приготовления. Если переворачивать шашлыки часто мясо может стать очень сухим. Правильно промаринованное
мясо будет готовиться от 30 до 45
минут, более жесткое
мясо от 45 до 60 минут.
Мой шашлык приготовился примерно за 40 минут. Готовый шашлык уложите на поднос или большую плоскую тарелку прямо с шампурами и поставьте блюдо на стол, пришло время наслаждаться!
Шаг 9: подаем правильный шашлык.
Правильный шашлык подается в горячем виде с пылу с жару. По желанию вы можете снять мясо с шампуров или уложит шашлыки на блюдо вместе с шампурами. Это мясное блюдо по традиции смакуют с легкими сладкими или полусладкими винами, но можно вкушать шашлыки и с более крепкими аперитивами.
Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка идеальным и обязательным дополнением к этому яству - это хлеб или лаваш. Ну а гарнир может быть любой, на ваш вкус, например отварная кукуруза, картофельное пюре, овощные салаты, свежая зелень и все что вашей душе угодно. Готовьте с любовью и у вас все получиться!
Приятного аппетита!
- – Если вы готовите шашлык из баранины, лучше солите мясо перед тем как будите нанизывать его на шампур. Сама по себе баранина немного жестковатая, а соль может связать мясные ткани, что сделает ингредиент еще более жестким, почти резиновым.
- – Для сочного мяса вполне достаточно черного молотого перца, соли и лука, но иногда овощ не пускает достаточно сока и тогда на помощь приходят такие добавки – жидкости: для курицы – молоко или вино; для свинины и телятины – сухие вина, кислые соки, кефир или простокваша; для говядины и баранины – сухие вина или кислые соки.
- – Главный секрет маринования - это емкость, в которой вы производите этот процесс, лучше всего, чтобы это была эмалированная, стеклянная или глиняная посуда. В алюминиевых емкостях желательно не мариновать мясо так как оно окисляется, от этого портиться вкус, качество и аромат мяса.
- – Для правильного шашлыка из свинины также можно использовать такие сушеные и измельченные специи как сумах, горчица, петрушка, паприка и кориандр.
- – Разному мясу разные дрова! Шашлык из дичи – дрова из фруктовых пород. Из свинины, курятины и баранины – идеальны дрова из яблони, вишни, березы и липы. Из телятины и говядины – подойдут березовые, липовые или дрова от фруктовых деревьев. Из субпродуктов - липовые и фруктовые дрова.
- – Для приготовления шашлыка нельзя использовать некоторые породы деревьев, так как они содержат ядовитые масла: рябина, тополь, осина, вяз, акация и олеандр.
- – Для того чтобы жар от костра был равномерный надо делать его из сухих поленьев одинакового размера.
- – Не используйте для подготовки костра, подгнившие или отсыревшие дрова, от этого он будет, очень дымится, что значительно ухудши вкус и запах вашего шашлыка.
- – По желанию вы можете придать мясу приятный травянистый аромат, добавив в тлеющие угли горсть сушеных трав, например мяту, шалфей, эстрагон, лимонник.
Многие наивно полагают, что для удачного шашлыка достаточно мяса, веселой компании, вина и гитары. Отчасти так оно и есть, но это перечень далеко не полный. По мнению профессионалов, идеальный шашлык получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.
Дрова
Начинать подготовку к шашлычному застолью нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Лавочка с соседской дачи, когда-то выкрашенная масляной краской, не подойдет, впрочем, как и обломки старого забора, а также прочего горючего хлама. Ни в коем случае не готовьте шашлык на непонятных старых дровах.
Также нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть. На даче можно с легкостью найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат, часто пилят. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые.
Впрочем, можно не зацикливаться на заготовке дров и купить уже готовый древесный уголь, который достаточно хорошо держит жар и существенно экономит время и силы. Хорош и березовый, и дубовый уголь. Но лучше покупать смесь этих двух пород дерева, которая есть в повсеместной продаже в крупных супермаркетах.
Мангал
К мангалу у профессионалов тоже есть несколько требований. Они рекомендуют использовать мангал, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров: если оно будет расположено ниже – то сгорит, а если выше, то получится «пересушенным» либо не прожаренным.
Покупка мяса
 |
|---|
Ключевой этап «предшашлычной» подготовки – это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.
Подходящее для шашлыка мясо можно «опознать» по характерным приметам.
Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина – то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше!
Можно провести тест на свежесть и мягкость мяса: для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.
Телятина – самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал – и она уже сухая и невкусная.
Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.
Еще один момент в выборе мяса – это знание нужных частей туши.
Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки – если животное молодое.
А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
Мариновать или нет? Выбор за вами
После того как мясо куплено, кулинары-любители совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных «разрыхлителей» – уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно. Знающие люди сейчас уже почти не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока. Употребляют для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное – это качественное мясо, а специи и маринад только «гасят» его натуральный запах и вкус. Мариновать советуют лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, рекомендуется залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
Самая большая дикость, как считают профи – это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует!
Мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.
Нанизываем мясо на шампуры
Перед тем как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть: в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит «с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.
На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные. Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно. Шампуры нужно не рассредоточивать на мангале далеко друг от друга, а напротив – сгруппировать их очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, – так мясо только высохнет!
Уберите подальше от мангала бутылку с водой
Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.
Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!
Гарнир и соусы
Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш – вот лучший «гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.
Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы – это тар-тар, к мясу – «наршараб» и «ткемалиевый». Аджика – на любителя, но, по мнению «профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Ждем 10–15 минут (именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!
Шашлык из баранины с мятой
2 кг баранины, 300 г натурального йогурта, большой пучок свежей мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 4-5 луковиц, свежемолотый черный перец, соль, сухое вино.
Баранину нарезать кусками по 35-40 г, желательно, чтобы на кусочках было немного (!) жирка. Сложить мясо в миску, щедро поперчить. Лук нарезать кольцами, толщиной с тетрадную клеточку, стараясь не нарушить целостности колец. Мяту нарезать, всыпать в баранину вместе с базиликом. Помять и помешать мясо руками, чтобы оно пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемешалось с луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. А лучше – на сутки. Слегка посолить, нанизать на шампуры, чередуя с луковыми «шайбочками».
Мяту с мяса лучше обобрать и положить ее на угли – для аромата. Пока шашлык жарится, сбрызгивать его вином.
Шашлык из свинины с «секретом»
Мякоть свинины порезать на кусочки размером со спичечный коробок, посыпать любимыми приправами (можно – готовой смесью, продающейся в супермаркетах).
Добавить порезанный колечками репчатый лук и майонез. Перемешать, убрать на часок-другой в сторонку, чтобы промариновался. После этого влить в емкость с мясом сырые ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ (на 1 кг – 3 штуки). Перемешать хорошенько и отставить минут на 15-20. Нанизывать свининку на шампур, чередуя с луком, и – на мангал! Сочно, нежно и очень вкусно!
Курочка сочная
600-700 г филе курицы без костей и кожи. Маринад: 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока (пропустить через чеснокодавку), 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кориандра (потолочь), 1 ст. л. соевого соуса, перец чили, черный перец, соль.
Деревянные палочки замочить в холодной воде минут на 30, тогда они не будут гореть.
Мясо нарезать длинными полосками, нанизать на палочки «гармошкой». Смешать составляющие маринада. Положить в маринад палочки с мясом, накрыть пленкой посуду и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Шашлык жарится быстро – 10 минуток, и можно есть!
Свиные ребрышки к пиву
0,5 кг свиных ребрышек, 1 ч. л. красного острого молотого перца, 2 ч. л. сушеного чеснока, соль.
Свиные ребрышки разделить на порционные куски. Сухой толченый острый красный перец смешать с солью и сухим чесноком. Полученной смесью тщательно натереть мясо. Готовить на решетке над раскаленными углями, постоянно переворачивая. Очень душевно ребрышки подходят к пиву.
Баранина печеная
Задняя нога (около 5 кг), 2 лимона, 2 больших помидора, 1,5 л газированной минеральной воды, 1 кг лука, 1/2 буханки черного хлеба, соль, свежемолотый черный перец.
Мясо срезать с кости, зачистить сухожилия, порезать на кусочки. Лук и помидоры порезать, положить к мясу. Хлеб порезать мелко, добавить минералку и сок от лимонов. Сложить все в кастрюлю (миску), перемешать. На следующий день пожарить над углями, нанизав на шампуры.