എന്താണ് പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ. പാൽ വൈകല്യങ്ങളും അവയുടെ കാരണങ്ങളും. ഉച്ചരിച്ച മഞ്ഞ, പിങ്ക്-ചുവപ്പ് ഷേഡുകൾ

പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ അതിന്റെ ഗുണങ്ങളെ സാധാരണ അവസ്ഥയിൽ നിന്ന് വ്യതിചലിപ്പിക്കുന്നതായി മനസ്സിലാക്കുന്നു. സ്ഥിരത, നിറം, മണം, രുചി എന്നിവയിലെ മാറ്റങ്ങളിൽ പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ പ്രകടമാണ്.

സ്ഥിരത വൈകല്യങ്ങൾ

സ്ലിം അല്ലെങ്കിൽ പാലിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി, കറിവേപ്പില, പുളിപ്പിച്ച പാൽ.

സ്ലിം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ മ്യൂക്കസ് രൂപപ്പെടുന്ന വംശങ്ങൾ (ഡച്ച് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ബൾഗേറിയൻ ലാക്ടോബാസിലസിന്റെ മ്യൂക്കസ് രൂപപ്പെടുന്ന റേസ് മുതലായവ) മൂലമാണ് അസിഡിറ്റി കുത്തനെ വർദ്ധിക്കുന്നത്.

സ്ലിം അസിഡിറ്റി കുത്തനെ കൂടാതെയുള്ള പാൽ പാൽ ദ്രാവകമായി നിലനിൽക്കുന്നു എന്നതിന്റെ സവിശേഷതയാണ്, എന്നാൽ മ്യൂക്കസിന്റെ അർദ്ധസുതാര്യ ശേഖരണം അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. ഈ മ്യൂക്കസിന് കാരണമാകുന്ന ഏജന്റ് ഒരു സൂക്ഷ്മജീവിയാണ് Yout. എയറോജെനുകൾപക്ഷേ വാതകമല്ല. 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ പാൽ ദീർഘകാലമായി സംഭരിക്കുന്നതിനിടയിലാണ് ഈ തകരാറ് സംഭവിക്കുന്നത്.

മ്യൂക്കസ് സാധാരണയായി മെലിഞ്ഞ സ്ഥിരതയുള്ള കൊളസ്ട്രം സാധാരണ പാലിൽ കലരുമ്പോൾ പാലിലും ഇത് നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

തൈര് പാലിന്റെ അസിഡിറ്റിയിൽ വർദ്ധനവുണ്ടാകാതെ അതിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്ന കട്ടപിടിച്ച കട്ടയിൽ പാൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ചൂടാകുമ്പോൾ ഈ പാൽ കറങ്ങുന്നു. റെനെറ്റ് ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുന്ന വിവിധതരം സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ് ഈ തകരാറിന് കാരണമാകുന്നത്, ഇത് പാൽ മധുരമായി കട്ടപിടിക്കാൻ കാരണമാകുന്നു.

വർണ്ണ കുറവുകൾ

നീല, ചുവപ്പ്, മഞ്ഞ പാൽ.

നീല നിറം പാൽ അപൂർവമാണ്, ഇത് ചില സൂക്ഷ്മാണുക്കളും ചില bs ഷധസസ്യങ്ങളും മൂലമാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്, കളറിംഗ് വസ്തു പാലിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു.

പാൽ കറക്കുമ്പോൾ നീല അല്ലെങ്കിൽ നീല നിറമുണ്ടെങ്കിൽ, വനമേഖലയിലെ കന്നുകാലികൾക്ക് തീറ്റ നൽകുന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം, അതിൽ നിഴൽ മരിയാനിക് (ഇവാൻ ഡാ മരിയ), ഫീൽഡ് മരിയാനിക്, വിന്റർ ഹ house സ്, കാള, സ്കാർഫോൾഡ് എന്നിവ വളരുന്നു. ഈ bs ഷധസസ്യങ്ങൾ ഒരു പശു പുതുതായി കഴിക്കുമ്പോൾ പാലിന്റെ നീല നിറത്തിന് കാരണമാകുന്നു.

പാൽ കറക്കുമ്പോൾ പാലിന് സാധാരണ നിറമുണ്ടെങ്കിലും സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് നീലനിറം എടുത്തിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സ്വാധീനം കാരണം ഈ വൈകല്യം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. അത്തരം പാലിൽ, സാധാരണയായി ആദ്യം സെറ്റിൽ ചെയ്ത ക്രീമിൽ, നീല പാടുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടും, അവ വളരുകയും ക്രമേണ നീലകലർന്ന പച്ചയായി മാറുകയും ഒടുവിൽ വൃത്തികെട്ട ചാരനിറമാവുകയും ചെയ്യും. ഈ പാൽ വൈകല്യത്തിന് കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഫ്ലൂറസെന്റ് ഗ്രൂപ്പിൽ നിന്നുള്ള ഇനിപ്പറയുന്ന മൽസരങ്ങളാണ്: ബാക്റ്റ്. സയാനോ ജീനുകൾ ഒപ്പം ബാക്റ്റ്. സയാനോ-ഫ്ലൂറസെൻസ്... 26 മുതൽ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ താപനിലയിൽ പാൽ സംഭരിക്കുന്നതാണ് ഈ വൈകല്യത്തിന്റെ വികാസത്തിന് ഏറ്റവും അനുകൂലമായ വ്യവസ്ഥകൾ.

പാൽ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക, കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യുക, അതുപോലെ തന്നെ വലിയ അളവിൽ ഹോർസെറ്റൈൽ, പുളിച്ച പുല്ലുകൾ (പോഷിപ്പിക്കുന്ന, സെഡ്ജുകൾ) കഴിക്കുന്നതിലൂടെ നീലകലർന്ന നിറം ഉണ്ടാകാം.

ചുവപ്പും പിങ്ക് നിറവും പാലിൽ രക്തത്തിന്റെ സാന്നിധ്യം, പശു കുറച്ച് പുല്ലുകൾ തിന്നുക, പാലിൽ പിഗ്മെന്റ് രൂപപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്നിവ ഉണ്ടാകുന്നു.

പാലിൽ രക്തത്തിന്റെ സാന്നിധ്യം (അകിടിലെ ആന്തരിക നാശനഷ്ടത്തോടെയാണ് സംഭവിക്കുന്നത്) എളുപ്പത്തിൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. അത്തരം പാൽ 20-30 മിനുട്ട് ഒരു ഗ്ലാസിൽ ഉപേക്ഷിക്കുകയാണെങ്കിൽ, പിങ്ക് നിറം അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ചുവന്ന രക്താണുക്കളുടെ കറുത്ത പാളി ഗ്ലാസിന്റെ അടിയിൽ നിക്ഷേപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാൽ പ്രത്യേക സസ്യങ്ങൾ കഴിക്കുന്നതിലൂടെ പാലിന്റെ ചുവന്ന നിറം ഉണ്ടാകുന്നുവെങ്കിൽ, ഇതിനകം തന്നെ പാൽ എടുക്കുമ്പോൾ അത്തരം പാൽ നിറമായിരിക്കും; ഈ പാലിന്റെ ഒരു ചെറിയ അളവ് സാധാരണയിലേക്ക് ചേർക്കുന്നത് ദീർഘനേരം എക്സ്പോഷർ ചെയ്തതിനുശേഷം നിറത്തിന്റെ രൂപത്തിന് കാരണമാകില്ല, ഇത് വൈകല്യത്തിന്റെ ബാക്ടീരിയേതര സ്വഭാവത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

വനമേഖലയിൽ വളരുന്ന യൂഫോർബിയയും ബെഡ്\u200cസ്ട്രോയും പാലിന്റെ പിങ്ക്, ചുവപ്പ് നിറത്തിന് കാരണമാകും. വടക്കൻ മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ, വനനശീകരണത്തിനുശേഷം, ധാരാളം കാട്ടുപോത്ത് കാണപ്പെടുന്നു, ഇത് പാലിനെ തീവ്രമായ ഓറഞ്ച് നിറത്തിൽ വർണ്ണിക്കുന്നു, അത്തരം പാലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന വെണ്ണയിലേക്ക് മാറ്റുന്നു.

പാലിന്റെ ചുവപ്പും പിങ്ക് നിറവും സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ മൂലമുണ്ടാകാം, പക്ഷേ പാൽ പാൽ കുടിച്ചതിന് ശേഷം സാധാരണപോലെ കാണപ്പെടുന്നു, -10 അല്ലെങ്കിൽ 12 below C ന് താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ ദീർഘനേരം സംഭരിച്ച ശേഷം ചുവന്ന നിറം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. പാലിൽ ഈ തകരാറിന് കാരണമാകുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ ഇത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ് ബാക്റ്റ്. ആൻറിബയോട്ടിക്കുകൾബാക്റ്റ്. lactorubefaciens; രണ്ടാമത്തേത് "അത്ഭുതകരമായ വടിയുമായി" ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു ( ബാക്റ്റ്. പ്രോഡിജിയോസം).

വ്യക്തിഗത മൽസരങ്ങൾ ബാക്റ്റ്. പ്രോഡിജിയോസംപാൽ തന്നെ കളർ ചെയ്യാതെ തന്നെ പാലിൽ സെറ്റിൽ ചെയ്ത ക്രീമിൽ രക്ത-ചുവപ്പ് പാടുകൾ നൽകുക ബാക്റ്റ്. ആൻറിബയോട്ടിക്കുകൾവെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഒരു പിഗ്മെന്റ് നൽകുകയും എല്ലാ പാലും പിങ്ക് നിറമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

മഞ്ഞ പാൽ വൈകല്യം ഇത് വളരെ അപൂർവമാണ്, അത് സംഭവിക്കുന്നതിനുള്ള കാരണങ്ങൾ ഇതുവരെ സ്ഥിരീകരിച്ചിട്ടില്ല. സാധാരണ പാലിൽ വലിയ അളവിൽ കൊളസ്ട്രം ചേർക്കുന്നതാണ് പാലിന്റെ മഞ്ഞ നിറത്തിന് കാരണം.

ദുർഗന്ധവും രുചി വൈകല്യങ്ങളും

മണം, രുചി എന്നിവയുടെ വൈകല്യങ്ങൾ അവയുടെ പ്രകടനത്തിലും അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന കാരണങ്ങളാലും വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. ഒന്നാമതായി, പാൽ വളരെ വേഗത്തിലും എളുപ്പത്തിലും വായുവിൽ നിന്നുള്ള എല്ലാത്തരം ദുർഗന്ധങ്ങളെയും ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഏതെങ്കിലും ഗന്ധം പുറന്തള്ളുന്ന മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കൊപ്പം (മത്സ്യം, മാംസം, ഉള്ളി, മണ്ണെണ്ണ മുതലായവ) പാൽ സംഭരിക്കലും ഗതാഗതവും സ്വീകാര്യമല്ല.

കയ്പുള്ളതും പുറംതള്ളുന്നതുമായ വിഷവസ്തുക്കൾ തീറ്റയിൽ നിന്ന് പശുവിന്റെ ദഹന ഉപകരണത്തിലൂടെ പാലിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. മിക്ക തീറ്റ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പാലിന്റെ രുചിയെയും ഗന്ധത്തെയും ബാധിക്കുന്നു. കൈയ്പുരസം പാൽ കാരണങ്ങൾ: പുഴു, ബട്ടർ\u200cകപ്പ്, ടാൻസി, മുയൽ കാബേജ്, അതുപോലെ തന്നെ പീസ്, ബീൻസ് എന്നിവ വലിയ അളവിൽ നൽകുന്നു. വെള്ളപ്പൊക്കമുള്ള പുൽമേടുകളിൽ വസന്തകാലത്ത് പശുക്കൾ വലിയ അളവിൽ കഴിക്കുന്ന കാട്ടു ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും പാലിൽ ശക്തമായ വെളുത്തുള്ളി-സവാള ദുർഗന്ധമുണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ഉപഭോഗത്തിന് യോഗ്യമല്ല. യരുത്ക പാലിൽ വിരളമായ വെളുത്തുള്ളി രസം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ബലാത്സംഗവും വയൽ കടുക്, കാട്ടു റാഡിഷ് എന്നിവകൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ താളുകളിൽ കന്നുകാലികളെ മേയുമ്പോൾ റുട്ടബാഗസ്, ടേണിപ്സ്, കാട്ടു തവിട്ടുനിറത്തിലും ഓക്സാലിസിലും ധാരാളം ഓക്സാലിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് പാലിലേക്ക് കടന്ന് പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അകാല കട്ടപിടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാലിലെ കടുത്ത രുചി ഉണ്ടാകുന്നത് പുതിയ കൊഴുൻ, ഹോപ്സ്, വാട്ടർ താനിന്നു - കുരുമുളക് മുതലായവയാണ്. പാലിൽ കാബേജ് മണം ഉണ്ടാകുന്നത് കന്നുകാലികൾക്ക് വലിയ കാബേജ് ഡാച്ചകളാണ്, ഇത് സാധാരണയായി ഒക്ടോബറിൽ കാബേജ് വിളവെടുക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നു.

അസുഖകരമായ രുചി പോഷണം, സെഡ്ജുകൾ, കോട്ടൺ പുല്ലുകൾ എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമായ മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ കന്നുകാലികളെ മേയുന്നതിലൂടെ പാൽ ലഭിക്കും. കൂടാതെ, കാൽസ്യം ലവണങ്ങളിൽ പാൽ മോശമാണ്. വലിയ അളവിൽ ഭക്ഷണം നൽകുന്നു ബീറ്റ്റൂട്ട് ശൈലിപാലിൽ പ്രകടമായ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്താതെ കുട്ടികൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുന്നത് അപകടകരമാക്കുകയും കടുത്ത വയറിളക്കമുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

വിഷം കലർന്ന കന്നുകാലികളെ വിഷമുള്ള ചെടികൾ മേയിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളിൽ മേയാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല എന്നത് ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്, കാരണം കൃഷി ചെയ്ത കന്നുകാലികൾ, വളരെയധികം വികസിത സ്വഭാവമില്ലാത്തതിനാൽ വിഷ സസ്യങ്ങളും കഴിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന് ഹെംലോക്ക്, ചെറെമിറ്റ, വിന്റർ ഹൗസ് മുതലായവ. പാലിലേക്ക്, ഇത് വിഷമുള്ളതാക്കുന്നു.

അപൂർവ, കാബേജ്, കാലിത്തീറ്റ, വളം തുടങ്ങിയ രുചിയുടെയും വാസനയുടെയും തകരാറുകൾ പാലിൽ ഇ.കോളി, ഫ്ലൂറസെന്റ് ബാക്ടീരിയ എന്നിവയുടെ ചില വംശങ്ങൾ കാരണമാകാം, അതായത്, പ്രധാനമായും ചാണകം മൈക്രോഫ്ലോറ. സൂക്ഷ്മജീവികൾ മൂലമുണ്ടാകുന്ന മറ്റ് ദു ices ഖങ്ങളിൽ കയ്പും ഉൾപ്പെടുന്നു പാലിന്റെ രുചി, പാൽ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനിലയിൽ (10 below C യിൽ താഴെ) പുട്രെഫാക്റ്റീവ് പെന്റോണൈസിംഗ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികസനം തടയുകയും ചെയ്യുന്നു.

കാരണം റാങ്കിഡിറ്റി പാൽ അതിന്റെ കൊഴുപ്പിനെ ഗ്ലിസറിൻ, ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കുന്നതും ഓൾഡിഹൈഡുകളുടെയും കെറ്റോണുകളുടെയും രൂപവത്കരണത്തോടെ ഒലിയിക് ആസിഡിലെയും ഗ്ലിസറോളിലെയും കൂടുതൽ വ്യതിയാനങ്ങൾ, ഒരു രുചിയുടെ സ്വഭാവമാണ്, ഇത് ഓറൽ അറ, കുടൽ തുടങ്ങിയവയുടെ കഫം ചർമ്മത്തെ ശക്തമായി പ്രകോപിപ്പിക്കും.

ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ സ്വാധീനിച്ച പാലിലെ കൊഴുപ്പ് ബാക്റ്റ്. ഫ്ലൂറസെൻസ്, Bact.putidumമറ്റ് അനുബന്ധ വംശങ്ങൾ ആൽഡിഹൈഡുകളുടെയും കെറ്റോണുകളുടെയും രൂപവത്കരണത്തോടെ വിഘടിക്കുന്നു.

കുറഞ്ഞ താപനിലയിലും (10 below C യിൽ താഴെ), ദീർഘകാല സംഭരണത്തിലും, പാലിൽ ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വികസിക്കുകയും കൊഴുപ്പുകളെ തകർക്കുന്ന ലിപേസ് എന്ന എൻസൈം ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

കൊഴുപ്പുകളുടെ അപൂർണ്ണമായ സമന്വയം അല്ലെങ്കിൽ അത്തരം പാലിൽ വലിയ അളവിൽ ലിപേസ് മൂലം ഭാഗികമായി തകർന്നതുമൂലം പഴയ പാലിലും (പശുവിനെ തുടങ്ങുന്നതിനുമുമ്പ്) കൊളസ്ട്രാമിലും റാൻസിഡ് പോസ്റ്റ് ടേസ്റ്റ് കാണാം.

അങ്ങനെ കൊളസ്ട്രം അല്ലെങ്കിൽ പഴയ പാൽ ചേർക്കുന്നത് സാധാരണ പാലിന് രസം നൽകുന്നു.

സോപ്പി സ്മാക്ക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ (10 below C യിൽ താഴെ) അപര്യാപ്തമായ വികാസത്തിന്റെ അവസ്ഥയിലാണ് പാൽ ഉണ്ടാകുന്നത്. പുട്രെഫാക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയും ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമാക്കിയ പാൽ ദീർഘകാല സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത്. പ്രോട്ടീൻ തകരാറിലായ കൊഴുപ്പുകളുടെ സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്റെ ക്ഷാര ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളുടെ സ്വാധീനത്തിലാണ് സോപ്പി രുചി രൂപപ്പെടുന്നത്.

പുളിച്ച രുചി ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസവും 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ ഇ.കോളിയും പാൽ ഉണ്ടാകുന്നു.

റോമിംഗ് പാൽ ഒരു സാധാരണ വൈകല്യമാണ്. പാലിലെ വാതകങ്ങൾ ധാരാളമായി പുറത്തുവിടുന്നതിലൂടെ ഈ വൈകല്യത്തിന്റെ സവിശേഷതയുണ്ട്. അതേസമയം, വിവിധ ദുർഗന്ധങ്ങളുടെ രൂപീകരണം സമാന്തരമായി സംഭവിക്കുന്നു - മദ്യം, യീസ്റ്റ്, വളം, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് മുതലായവ. കോളി-എയറോജെൻസ് ഗ്രൂപ്പുകൾ, യീസ്റ്റ്, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്നിവയാണ് ഈ വൈകല്യത്തിന് കാരണമാകുന്നത്. ചാണകം മൈക്രോഫ്ലോറയും കുറഞ്ഞ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനിലയും ഉപയോഗിച്ച് പാൽ വളരെയധികം മലിനമാകുമ്പോൾ, കോളി-എയറോജെനുകളുടെ വികസ്വര സംഘം കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുകയും പാലിൽ "ചാണകം" ദുർഗന്ധം വരെ "അശുദ്ധം" ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

യീസ്റ്റിനൊപ്പം പാലിൽ അണുബാധയുണ്ടാകുന്നത് കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ പ്രകാശനത്തോടെ മദ്യം അഴുകൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു. മോശമായി തയ്യാറാക്കിയ സൈലേജ് തീറ്റ പശുക്കൾക്ക് നൽകുമ്പോൾ, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ പാൽ മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം. അത്തരം പാൽ കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ബ്യൂട്ടിറിക് അഴുകൽ പ്രക്രിയ ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡിന്റെ രൂപവത്കരണത്തിനും വാതകങ്ങളുടെ പ്രകാശനത്തിനും കാരണമാകുന്നു - കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, ഹൈഡ്രജൻ; പാൽ നുരയെ ശക്തമായി അസുഖകരമായ ദുർഗന്ധം ഉണ്ട്, ഇത് ബ്യൂട്ടിറിക് അഴുകലിന്റെ ഫലമായിട്ടല്ല, മറിച്ച് ഒരു പുട്രെഫാക്റ്റീവ് പ്രക്രിയയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി ഉണ്ടാകുന്നു, ഇത് സാധാരണയായി ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡിന് സമാന്തരമായി തുടരുന്നു.

പാലിൽ ഉപ്പിട്ട കൊഴുപ്പിന്റെ രുചി സൂര്യപ്രകാശത്തിന്റെ (അൾട്രാവയലറ്റ് സ്പെക്ട്രം) നേരിട്ട് പാലിൽ പതിക്കുന്നു. അൾട്രാവയലറ്റ് രശ്മികളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ, പാൽ കൊഴുപ്പിലെ ഒലിക് ആസിഡ്, അപൂരിതമായി, ഒന്നോ രണ്ടോ ജല അവശിഷ്ടങ്ങൾ (എച്ച്ഒ) സ്വയം ബന്ധിപ്പിക്കുകയും ഹൈഡ്രോക്സി അല്ലെങ്കിൽ ഡയോക്സിസ്റ്റിയറിക് ആസിഡായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് ഉപ്പിട്ട കൊഴുപ്പിന്റെ (ഗ്രീസ് മെഴുകുതിരി, കൊഴുപ്പുള്ള അടുക്കള തുണിക്കഷണം) പുറന്തള്ളുന്നു. ഹ്രസ്വകാല, കുറച്ച് മിനിറ്റ്, പാലിൽ സൂര്യപ്രകാശം എത്തുന്നത് ഈ വൈകല്യത്തിന് കാരണമാകുന്നു.

പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ - ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവത്തിലെ വ്യതിയാനങ്ങൾ, രാസഘടന, നിലവാരം പുലർത്തുന്ന സൂചകങ്ങളിൽ നിന്ന് പാൽ പാക്കേജിംഗും ലേബലിംഗും, നിലവാരമില്ലാത്ത അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉപയോഗം, സാങ്കേതിക രീതികളുടെ ലംഘനം, സംഭരണം എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാകുന്നു.

രുചിയിലും ഗന്ധത്തിലുമുള്ള വൈകല്യങ്ങൾ, സാങ്കേതിക സവിശേഷതകൾ, ഘടന, നിറം എന്നിവ തമ്മിൽ വേർതിരിക്കുക.

പാലിന്റെ എല്ലാ രോഗങ്ങളും വൈകല്യങ്ങളും തകരാറുകളും രണ്ട് കാരണങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും: ആന്തരികം, മൃഗത്തിന്റെ രോഗാവസ്ഥയെ ആശ്രയിച്ച്, ബാഹ്യവും, അതിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുമായുള്ള അണുബാധ, അനുചിതമായ പാൽ സംസ്കരണ സാങ്കേതികവിദ്യ, ഭരണകൂടങ്ങളുടെ ലംഘനം, സംഭരണ \u200b\u200bനിബന്ധനകൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.

രുചി വൈകല്യങ്ങൾ ബാക്ടീരിയ പ്രക്രിയകളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാകുന്നു. അതിനാൽ:

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി പുളിച്ച രുചി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു;

കയ്പേറിയത് - പുട്രെഫാക്റ്റീവ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തിന്റെ ഫലമായി 10 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ പാൽ ദീർഘകാലമായി സംഭരിക്കുന്ന സമയത്ത്;

ദീർഘകാല സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് പാൽ ഒരു സോപ്പ് രുചി നേടുന്നു, പുട്രെഫെക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വികാസത്തിന്റെ ഫലമായി, കൊഴുപ്പ് കഴുകുന്ന ക്ഷാര പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു;

പുതിയ കൊഴുൻ, സെഡ്ജുകൾ, കാബേജ്, വെളുത്തുള്ളി, ടേണിപ്സ് മുതലായവ ഉപയോഗിച്ച് മൃഗങ്ങൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിൽ നിന്ന് പാലിലെ അസുഖകരമായ രുചി പ്രത്യക്ഷപ്പെടാം;

മൃഗങ്ങളുടെ അകിടിലെ ചില രോഗങ്ങളിൽ ഉപ്പിട്ട രുചി രൂപം കൊള്ളുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ അല്ലെങ്കിൽ ഇ.കോളിയുടെ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി പാൽ പുളിച്ചമാകും രുചി.

കയ്പേറിയ പാൽ. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പാൽ കുടിച്ചതിന് തൊട്ടുപിന്നാലെ പാൽ നല്ല ഗുണനിലവാരമുള്ളതാണ്, എന്നാൽ കുറച്ച് സമയത്തിനുശേഷം ഉയർന്നുവന്ന ക്രീം കയ്പേറിയ രുചി നേടുകയും മഞ്ഞകലർന്ന പാടുകളാൽ മൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. കയ്പുള്ള രുചി പാലിൽ പുട്രെഫക്ടീവ് പെപ്റ്റോണൈസിംഗ് ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രവർത്തനം മൂലമാണ്, മാത്രമല്ല തീറ്റയിൽ വിരയുടെ സാന്നിധ്യം മൂലവും ഉണ്ടാകാം.

രസം, അല്ലെങ്കിൽ ലിപ്പോളിറ്റിക്, പാൽ രുചി, സ്വാദുള്ള വൈകല്യങ്ങളിൽ ഏറ്റവും സാധാരണമായത് ജലവിശ്ലേഷണത്തിന്റെ ഫലമാണ് പാൽ കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനിലയിൽ ലിപെയ്\u200cസുകൾ. പഴയ പശുക്കളിൽ നിന്നുള്ള പാലിലാണ് ഇത് കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത്. ബ്യൂട്ടൈറിക്, നൈലോൺ, കാപ്രിലിക്, കാപ്രിക്, ലോറിക് ആസിഡുകൾ എന്നിവയാണ് ഈ തകരാറിന്റെ ഉത്തരവാദിത്തം. പാലിലെ ലിപ്പോളിസിസ് റാൻസിഡിറ്റി വളരെ സ്ഥിരമാണ്. മുലയൂട്ടുന്ന അവസാന നാളുകളിലെ പാലിലും രസകരമായ രുചി കാണപ്പെടുന്നു.

സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത്, ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്തതും കടുത്തതുമായ രേതസ് രുചി ചിലപ്പോൾ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് നാവിന്റെ വേരിനാൽ അനുഭവപ്പെടുന്നു. അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഓക്സീകരണം മൂലമാണ് ഈ വൈകല്യം ഉണ്ടാകുന്നത്. തൽഫലമായി, അപൂരിത (ഒന്നോ രണ്ടോ ഇരട്ട ബോണ്ടുകളുള്ള) ആൽഡിഹൈഡുകളും കെറ്റോണുകളും രൂപം കൊള്ളുന്നു. പാലിൽ ഈ തകരാറുണ്ടാകുന്നത് ചെമ്പ്, ഇരുമ്പ്, സെലിനിയം എന്നിവയുടെ അയോണുകളുടെ സാന്നിധ്യം കൊണ്ട് സുഗമമാക്കുന്നു.

സൂര്യപ്രകാശത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ (വെളിച്ചത്തിൽ പാൽ സംഭരിക്കുമ്പോൾ), പെറോക്സൈഡുകളുമായുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളിൽ നിന്ന് ഹൈഡ്രോക്സി ആസിഡുകൾ ഉണ്ടാകുന്നതിനാലും ആറ്റോമിക് ഓക്സിജന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ പൂരിത ആസിഡുകളുടെ രൂപവത്കരണത്താലും പാൽ കൊഴുപ്പുള്ളതും ഓലി രുചിയും നേടുന്നു.

ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചെമ്പിന്റെ അംശങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ, പി.എച്ച് 6.6 - 6.7, അസുഖകരമായ ലോഹ, മത്സ്യ രുചികൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാം. കണ്ടെയ്നർ ലോഹവുമായി ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെ പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി പാൽ ഒരു ലോഹ രുചി നേടുന്നു.

പ്രകാശം, ഓക്സിജൻ, വിറ്റാമിൻ ബി 2 (റൈബോഫ്ലേവിൻ), സി എന്നിവയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ, whey പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഭാഗമായ ചെമ്പ്, മെഥിയോണിൻ മെഥിയോണലായി ഓക്സീകരിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് പാലിന് മധുരവും ടേണിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കാബേജ് രുചിയും അനുസ്മരിപ്പിക്കും, സണ്ണി രുചി എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു. മെഥിയോണിൻ അന്തിമ ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പാലിൽ പൊള്ളലേറ്റ, ക്ഷുദ്രകരമായ അല്ലെങ്കിൽ അന്നജം നൽകുന്ന രസം നൽകാൻ കഴിയും. അമിനോ ആസിഡുകളുടെ എൻസൈമാറ്റിക് തകർച്ചയുടെ ഫലമായി ആൽഡിഹൈഡുകളും കെറ്റോണുകളും ഉണ്ടാകുന്നതിന്റെ ഫലമായി മാൾട്ട് ഗന്ധവും രുചിയും രൂപം കൊള്ളുന്നു.

അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാലിലും ബാഗുകളിലും പുകയുടെ രുചിയും ഗന്ധവും സാധ്യമാണ്, ബാഗിന്റെ തിരശ്ചീന സീമുകൾ ഒട്ടിക്കുമ്പോൾ പേപ്പർ കത്തിക്കാൻ അനുവദിക്കുകയാണെങ്കിൽ.

പുട്രെഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയയും എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളിയും പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ പ്രോട്ടിയോലൈസിസിന്റെ ഫലമായി, പുട്രെഫാക്ടീവ്, ചീസി, മസ്റ്റി ആഫ്റ്റർടേസ്റ്റുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു.

കൊഴുൻ, വെളുത്തുള്ളി, സവാള, ടേണിപ്പ്, റാഡിഷ്, ഫീൽഡ് കടുക് മുതലായവയിൽ നിന്ന് മൃഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ അസുഖകരമായ പ്രത്യേക അഭിരുചികൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാം.

ദുർഗന്ധം തകരാറുകൾ ഉണ്ടാകുന്നത് തീറ്റയുടെ പ്രത്യേക ദുർഗന്ധം മൂലമാണ് അല്ലെങ്കിൽ പാൽ ഒരു തുറന്ന പാത്രത്തിൽ പാൽ സംഭരിക്കുമ്പോഴാണ് സംഭവിക്കുന്നത്. അപകീർത്തികരമായ വാസനകളിൽ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായത് റൊട്ടി, ചീഞ്ഞ, വെളുത്തുള്ളി, ചീസ് മുതലായവയാണ്.

ചില സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായാണ് സ്ഥിരത വൈകല്യങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, കഫം അല്ലെങ്കിൽ വിസ്കോസ് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനം കാരണം പാൽ കട്ടിയുള്ള സ്ഥിരത കൈവരിക്കുന്നു - മ്യൂക്കസ് രൂപപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ. യീസ്റ്റ്, എസ്ഷെറിച്ച കോളി, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ എന്നിവയുടെ വികാസത്തിന്റെ ഫലമായി പാലിൽ നുര രൂപപ്പെടുന്നു. റെനെറ്റ്-സ്രവിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകൾ പാലിൽ പ്രവേശിക്കുകയാണെങ്കിൽ, ചൂടാക്കൽ സമയത്ത്, കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റിയിൽ പോലും ഇത് കട്ടിയാകുന്നു. മരവിപ്പിക്കുമ്പോൾ, പാലിന്റെ കൂട്ടിയിടി അവസ്ഥയെ ശല്യപ്പെടുത്തുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി ഇത് ശക്തമാക്കുന്നു - കണ്ടെയ്നറിന്റെ ചുമരുകളിൽ ഡീസലൈനേറ്റഡ് ഐസ് രൂപപ്പെടുന്നു, കൊഴുപ്പ് ഉപരിതലത്തിലേക്ക് ഒഴുകുന്നു, പ്രോട്ടീൻ മധ്യഭാഗത്തും താഴത്തെ ഭാഗങ്ങളിലും കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉരുകുമ്പോൾ പാലിൽ അടരുകളും പിണ്ഡങ്ങളും രൂപം കൊള്ളുന്നു. രുചി വെള്ളവും മധുരവും ആയിത്തീരുന്നു.

കട്ടിയുള്ളതോ മെലിഞ്ഞതോ ആയ പാൽ. ത്രെഡുകളാൽ വലിച്ചെടുക്കാനുള്ള സ്വത്ത് ഉള്ള പാലാണ് ഇത്, പാൽ കുടിച്ചതിന് ശേഷം കൂടുതലോ കുറവോ സമയത്തിന് ശേഷം ഈ വൈകല്യം നേടുന്നു. രോഗമുള്ള പാൽ അടങ്ങിയ പാത്രത്തിൽ സാധാരണ പാൽ ഒഴിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അത് ഉടൻ തന്നെ അതേ ഗുണങ്ങൾ സ്വന്തമാക്കും. പാലിലെ കഫം (വിസ്കോസിറ്റി) ഉണ്ടാകുന്നത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെ മ്യൂക്കസ് രൂപപ്പെടുന്ന വംശങ്ങളുടെയും അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെയും വികാസമാണ്. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ പാൽ ദീർഘനേരം സംഭരിക്കുമ്പോഴും സാധാരണ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് പ്രക്രിയ വൈകുമ്പോഴും ചിലതരം മാസ്റ്റിറ്റിസിലും ഇത് നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. അത്തരം പാൽ സാങ്കേതിക ഉപയോഗത്തിന് വിധേയമാണ്, അത് ഭക്ഷണ ആവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല.

സ്വീഡനിലും ഫിൻ\u200cലാൻ\u200cഡിലും, പിങ്കുക്യുല വൾഗ് എന്ന പ്ലാന്റ് ഉപയോഗിച്ച് വിസ്കോസ് പാൽ ചിലപ്പോൾ കൃത്രിമമായി തയ്യാറാക്കുന്നു. അതിന്റെ ദൈർഘ്യമേറിയ സംഭരണത്തിനായി, അത് പൂർണ്ണമായും നിരുപദ്രവകരമാണ്.

ചുവപ്പ്, നീല നിറം, പാൽ മഞ്ഞനിറം എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്ന പിഗ്മെന്റിംഗ് ബാക്ടീരിയയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ വർണ്ണ വൈകല്യങ്ങൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. മൃഗത്തിന്റെ അസുഖം കാരണം പാലുചേർക്കുന്നതിനിടയിൽ പാലിൽ ഒരു നിശ്ചിത അളവിൽ രക്തം വന്നതും നിറവ്യത്യാസത്തിന് കാരണമാകാം.

നീല പാൽ. കുറച്ച് കാലത്തിനുശേഷം (6 മുതൽ 60 മണിക്കൂർ വരെ) പ്രത്യേക നീല പാടുകളാൽ പൊതിഞ്ഞ പുതിയ പാൽ പാല് ആരോഗ്യകരമായ പാലിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമല്ല, തുടർന്ന് ക്രീമിന്റെ മുഴുവൻ കനം ചിലപ്പോൾ തുടർച്ചയായ നീല ആവരണത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു എന്ന വസ്തുതയാണ് ഈ പ്രതിഭാസത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്.

"അസുഖമുള്ള" ക്രീമിന്റെ ഈ പാളി നീക്കം ചെയ്തതിനുശേഷം, നീല നിറം വീണ്ടും പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു, പാൽ ഒരു മോശം മണം നേടുന്നു; പെൻസിലിയം ജനുസ്സിൽ നിന്നുള്ള പ്രത്യേക ഫംഗസ് ഉള്ളതുകൊണ്ടാണ് നീലനിറം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത്, അവ അവയിൽ നിറമില്ലാത്തവയാണ്, പക്ഷേ കെയ്\u200cസിൻ വിഘടിപ്പിക്കുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു, അനിലൈൻ നീല രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഇത് ക്രീം നീലയായി മാറുന്നു. അതിനാൽ ഈ പാൽ വളരെ വിഷാംശം ഉള്ളവയാണ്. ഈ രോഗത്തിന്റെ കാരണം ഒരു നിശ്ചിത മൃഗത്തിന്റെ ദഹന അവയവങ്ങളുടെ തകരാറുകൾ മാത്രമല്ല, അണുബാധയും ആകാം, അതിനാൽ, രോഗിയായ പശുവിനെ ചികിത്സിക്കുന്നതിനൊപ്പം, ഒരു കറവപ്പശുവിനെ അണുവിമുക്തമാക്കേണ്ടതും ആവശ്യമാണ്, സൾഫറും പുകവലിയും മതിലുകളും പാത്രങ്ങളും വെള്ളവും ബ്ലീച്ചും ഉപയോഗിച്ച് കഴുകുക.

ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുമ്പോൾ, ഉപഭോക്തൃ, ഷിപ്പിംഗ് പാത്രങ്ങളുടെ അവസ്ഥ, ലേബലിംഗിന്റെ അവസ്ഥ, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്, ഫിസിയോകെമിക്കൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ സൂചകങ്ങൾ എന്നിവ കണക്കിലെടുക്കുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിലെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ അവയുടെ സ്ഥിരത, രൂപം, നിറം, രുചി, മണം എന്നിവയാണ്. തൈര് പാലിന്റെ സ്ഥിരതയ്ക്കും രൂപത്തിനും അനുസരിച്ച്, തൈര്, കെഫിര് എന്നിവയ്ക്ക് വാതക രൂപീകരണമില്ലാതെ മിതമായ സാന്ദ്രത ഉള്ള കട്ടപിടിക്കണം. റിസർവോയർ രീതി ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾക്ക്, ഏകീകൃത സ്ഥിരതയുടെ ഒരു കട്ട തടസ്സപ്പെടുത്താം. തൈര് പാലിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ, whey ന്റെ ഒരു ചെറിയ പ്രകാശനം അനുവദനീയമാണ് (ഉൽ\u200cപ്പന്നത്തിന്റെ അളവ് അനുസരിച്ച് 3% വരെ). കെഫീറിൽ, ഈ വ്യതിയാനം 2% കവിയാൻ പാടില്ല. കെഫീറിൽ, പ്രത്യേക കണ്ണുകളുടെ രൂപത്തിൽ സാധാരണ മൈക്രോഫ്ലോറ വാതക രൂപീകരണം അനുവദിക്കുന്നു, കൂടാതെ കുമിസിൽ - ഗണ്യമായ വാതക രൂപീകരണം.

പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ സ്ഥിരത ആകർഷകവും മിതമായ കട്ടിയുള്ളതുമായിരിക്കണം. ഉൽപ്പന്ന രൂപം തിളക്കമുള്ളതാണ്. അപര്യാപ്തമായ കട്ടിയുള്ളതും ചെറുതായി വിസ്കോസ് സ്ഥിരതയും വ്യക്തിഗത വായു കുമിളകളുടെ സാന്നിധ്യവും അനുവദനീയമാണ്.

പുളിച്ച പാൽ ചീസ് അതിലോലമായതും ആകർഷകവുമായ സ്ഥിരത ഉണ്ടായിരിക്കണം. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ചീസിൽ നേരിയ whey വികിരണവും തകർന്ന ഘടനയും ഉണ്ടാകാം.

തൈരിന്റെയും കെഫീറിന്റെയും നിറം വെളുത്തതാണ്, റിയാസെങ്ക ഇളം ക്രീം, തൈര് വെളുത്തതോ ചെറുതായി ക്രീം ആണ് (പഴവും ബെറിയും സിറപ്പിന്റെ നിറമാണ്), പുളിച്ച വെണ്ണ ക്രീം നിറത്തോടുകൂടിയ വെളുത്തതാണ്, പുളിച്ച പാൽ ചീസ് വെളുത്തതും ചെറുതായി മഞ്ഞനിറമുള്ളതും ക്രീം നിറമുള്ളതുമാണ്. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ, നിറം പിണ്ഡത്തിലുടനീളം ആകർഷകമായിരിക്കണം; രുചിയും ഗന്ധവും - ശുദ്ധവും, വിദേശ അഭിരുചികളും ദുർഗന്ധവുമില്ലാതെ, പുളിപ്പിച്ച ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച പാലിലും വരനിറ്റ്സയിലും ഇതിന് പാസ്ചറൈസേഷന്റെ ഒരു രുചി ഉണ്ടാകും.

ചേർത്ത പഞ്ചസാര, പഴം, ബെറി സിറപ്പ് മുതലായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് അഡിറ്റീവുകളുടെ രുചിയും ഗന്ധവും ഉണ്ടായിരിക്കണം. അസിഡോഫിലിക് യീസ്റ്റ് പാൽ, കെഫീർ, കൊമിസ് എന്നിവയുടെ രുചിയും ഗന്ധവും പുളിപ്പിച്ചതും ഉന്മേഷദായകവും ചെറുതായി മസാലകൾ നിറഞ്ഞതുമാണ്.

കൊഴുപ്പിന്റെ പിണ്ഡം, വിറ്റാമിൻ സി (ഉറപ്പുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ), ഉണങ്ങിയ വസ്തുക്കൾ, ഈർപ്പം (ചീസ്, ചീസ് ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളിൽ), അസിഡിറ്റി, ഫോസ്ഫേറ്റസ് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളിലെ ഭൗതിക രാസ സൂചകങ്ങളിൽ നിന്ന് നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. എന്റർപ്രൈസസിൽ നിന്ന് പുറത്തുവിടുമ്പോൾ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ താപനില 8 exceed കവിയാൻ പാടില്ല. കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിൻ സി, ഉണങ്ങിയ വസ്തു, സുക്രോസ് എന്നിവയുടെ പിണ്ഡം ലേബലിംഗിലോ റെഗുലേറ്ററി, ടെക്നിക്കൽ ഡോക്യുമെന്റേഷനിലോ സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന ഡാറ്റയേക്കാൾ കുറവായിരിക്കരുത്. ഈർപ്പത്തിന്റെ പിണ്ഡം ഇതാണ്: ചീസിൽ - 65% (കൊഴുപ്പ് ചീസ്) മുതൽ 80% വരെ (കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ കോട്ടേജ് ചീസ്), ചീസ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, പാചകത്തെ ആശ്രയിച്ച് - 25 മുതൽ 75% വരെ.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ തകരാറുകൾ

ഗുണനിലവാരമില്ലാത്ത അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ (പാൽ, അഡിറ്റീവുകൾ), പാചക സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ലംഘനം, സംഭരണ \u200b\u200bവ്യവസ്ഥകളും വ്യവസ്ഥകളും പാലിക്കുന്നതിൽ പരാജയപ്പെടുന്നതാണ് പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ തകരാറുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാനുള്ള കാരണം.

കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റിയും ദുർബലമായ സ ma രഭ്യവാസനയുമാണ് വ്യക്തമല്ലാത്ത (നിസ്സാരമായ) രുചി മുൻകൂട്ടി നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. മോശം ഗുണനിലവാരമുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരം (ദുർബലമായ അസിഡിഫിക്കേഷൻ) അല്ലെങ്കിൽ വളരെ കുറഞ്ഞ അഴുകൽ താപനിലയിൽ ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴാണ് ഈ തകരാറ് സംഭവിക്കുന്നത്.

വിദേശ മൈക്രോഫ്ലോറയുമൊത്തുള്ള പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പുളിമാവ് മലിനമായതിനാൽ അപ്പവും അശുദ്ധവുമായ രുചി ഉണ്ടാകുന്നു. അനുബന്ധ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വികാസത്തോടെ ഉച്ചരിച്ച അസറ്റിക് ആസിഡും ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് രുചിയും പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. വളരെ നീണ്ട പാൽ പുളിപ്പിക്കൽ, കാലതാമസം വരുത്തുന്ന തണുപ്പിക്കൽ, ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് കവിയുമ്പോൾ വളരെയധികം പുളിച്ച രുചി ഉണ്ടാകാം. പാലിൽ നിന്നാണ് തീറ്റയുടെ സ്വാദ് വരുന്നത്. കൊഴുപ്പ് ഓക്സീകരണത്തിന്റെ ഫലമാണ് കയ്പ്പ്. ഉൽ\u200cപ്പന്നങ്ങൾ\u200c (പുളിച്ച വെണ്ണ, ചീസ്) സംഭരിക്കുന്നതിന് മോശമായി ടിൻ\u200c ചെയ്\u200cത പാത്രങ്ങൾ\u200c (ഫ്ലാസ്ക്കുകൾ\u200c, ക്യാനുകൾ\u200c, ടാങ്കുകൾ\u200c) ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ\u200c ഒരു ലോഹാനന്തര രുചി സംഭവിക്കുന്നു.

പുളിച്ച ക്രീമും പുളിപ്പിച്ച പാൽ ചീസുകളും പൂപ്പൽ വളരും, അതിന്റെ ഫലമായി അസുഖകരമായ രുചിയും മണവും ലഭിക്കും. ഉയർന്ന താപനിലയും ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയും ഉള്ള മുറികളിൽ ദീർഘകാല സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പൂപ്പൽ (പാൽക്കട്ടി, പുളിച്ച വെണ്ണ) ഉണ്ടാകാം.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ ഏറ്റവും സാധാരണമായ സ്ഥിരത വൈകല്യമാണ്. കുറഞ്ഞ ഗുണനിലവാരമുള്ള പാലും ക്രീമും ഉപയോഗിക്കുന്നത്, അമിത പുളിക്കൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിന്റെ ലംഘനം, ഗതാഗതത്തിലും വിൽപ്പനയിലും ഉണ്ടാകുന്ന ആഘാതം എന്നിവയാണ് ഈ തകരാറ് സംഭവിക്കുന്നത്. വാതക ബാക്ടീരിയകൾ പുളിപ്പിച്ച പാൽ പാനീയങ്ങളിലേക്കും പുളിച്ച വെണ്ണയിലേക്കും കടന്നാൽ, ഉൽപ്പന്നം വീർക്കുന്നു. അസിഡോഫിലസ്-യീസ്റ്റ് പാൽ, ആസിഡോഫിലസ്, കെഫിർ, കൊമിസ് എന്നിവയിൽ, ശരീരവണ്ണം അനുവദനീയമാണ് (എസ്ഷെറിച്ച കോളിയുടെ ടൈറ്റർ വർദ്ധിപ്പിക്കാതെ).

പുളിപ്പിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ കഫം റേസുകളുടെ ഗണ്യമായ അളവ് ഉണ്ടാകുമ്പോഴാണ് പാനീയങ്ങളുടെ വിസ്കോസ് സ്ഥിരത ഉണ്ടാകുന്നത്. പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ ദ്രാവക സ്ഥിരത അപര്യാപ്തമായ കായ്കൾ, പിണ്ഡം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സംഭവിക്കാം - അഴുകൽ, തണുപ്പിക്കൽ എന്നിവയിൽ മോശം മിശ്രിതത്തിന്റെ ഫലമായി.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ പാൽക്കട്ടകളുടെ സ്മിയറിംഗ് സ്ഥിരത അമിത പുളിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ അപര്യാപ്തമായ തിളപ്പിക്കൽ മൂലമാണ്, വരണ്ട (തകർന്നടിയുന്നത്) വർദ്ധിച്ച തിളപ്പിക്കുന്ന താപനിലയോ അല്ലെങ്കിൽ ഈ പ്രക്രിയയുടെ ദൈർഘ്യമേറിയതുമാണ്.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ തകരാറുകൾ അവയുടെ ഘടനയിൽ ഇ.കോളിയുടെ വർദ്ധിച്ച ഉള്ളടക്കമാണ്, രോഗകാരിയായ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ സാന്നിധ്യം. പാൽ അല്ലെങ്കിൽ ക്രീം എന്നിവയുടെ കുറഞ്ഞ പ്രോസസ്സിംഗ് താപനില, അഴുകൽ സമയത്ത് സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരത്തിന്റെ അപര്യാപ്തത എന്നിവയാണ് അത്തരം വൈകല്യങ്ങൾക്ക് കാരണം. അതേസമയം, അഴുകൽ ദൈർഘ്യം വർദ്ധിക്കുന്നു, ഇത് എക്സ്ട്രേനിയസ് മൈക്രോഫ്ലോറ സജീവമാക്കുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും രോഗകാരി. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ തകരാറുകൾ കണ്ടെയ്നറുകളുടെ മലിനീകരണം, സീലിംഗ് ലംഘനം, മോശം ലേബലിംഗ്, താപനില, അസിഡിറ്റി, കൊഴുപ്പ്, റെഗുലേറ്ററി, ടെക്നിക്കൽ ഡോക്യുമെന്റേഷന്റെ ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കാത്തത്, ഈർപ്പം (പാൽക്കട്ടകൾക്കും ചീസ് ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾക്കും), സുക്രോസ് (പഞ്ചസാര ചേർത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ), ഉണങ്ങിയ വസ്തുക്കൾ, വിറ്റാമിൻ സി മുതലായവ.

പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ അതിന്റെ ഗുണങ്ങളെ സാധാരണ അവസ്ഥയിൽ നിന്ന് വ്യതിചലിപ്പിക്കുന്നതായി മനസ്സിലാക്കുന്നു. സ്ഥിരത, നിറം, മണം, രുചി എന്നിവയിലെ മാറ്റങ്ങളിൽ പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ പ്രകടമാണ്.

സ്ഥിരമായ വൈകല്യങ്ങൾ: മെലിഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ വിസ്കോസ് പാൽ, ചുരുണ്ട പാൽ, പുളിപ്പിക്കുന്ന പാൽ.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ (ഡച്ച് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ബൾഗേറിയൻ ലാക്ടോബാസിലസിന്റെ സ്ലിം രൂപപ്പെടുന്ന ഓട്ടം മുതലായവ) മ്യൂക്കസ് രൂപപ്പെടുന്ന വംശങ്ങൾ മൂലമാണ് അസിഡിറ്റി കുത്തനെ വർദ്ധിക്കുന്ന പാൽ ഉണ്ടാകുന്നത്.

അസിഡിറ്റി കുത്തനെ വർദ്ധിക്കാതെ പാൽ മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നത് പാൽ ദ്രാവകമായി നിലനിൽക്കുന്നുവെന്നതിന്റെ സവിശേഷതയാണ്, എന്നാൽ മ്യൂക്കസിന്റെ അർദ്ധസുതാര്യ ശേഖരണം അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. ബാക്ടിനോട് ചേർന്നുള്ള ഒരു സൂക്ഷ്മാണുമാണ് ഈ മ്യൂക്കസിന് കാരണമാകുന്നത്. എയറോജെനുകൾ, പക്ഷേ വാതകമല്ല. 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ പാൽ ദീർഘകാലമായി സംഭരിക്കുന്നതിനിടയിലാണ് ഈ തകരാറ് സംഭവിക്കുന്നത്.

സാധാരണയായി മെലിഞ്ഞ സ്ഥിരതയുള്ള കൊളസ്ട്രം സാധാരണ പാലിൽ കലരുമ്പോൾ പാലിലെ കഫം കാണപ്പെടുന്നു.

പാലിന്റെ അസിഡിറ്റിയിൽ ഗണ്യമായ വർദ്ധനവുണ്ടാകാതെ തൈര് പാൽ അതിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു, ചൂടാകുമ്പോൾ ഈ പാൽ തൈര്. റെനെറ്റ് ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുന്ന വിവിധതരം സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ് ഈ തകരാറിന് കാരണമാകുന്നത്, ഇത് പാൽ മധുരമായി കട്ടപിടിക്കാൻ കാരണമാകുന്നു.

വർണ്ണ വൈകല്യങ്ങൾ: നീല, ചുവപ്പ്, മഞ്ഞ പാൽ. പാലിന്റെ നീല നിറം വളരെ അപൂർവമാണ്, ഇത് ചില സൂക്ഷ്മാണുക്കളും ചില bs ഷധസസ്യങ്ങളും മൂലമാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്, കളറിംഗ് വസ്തു പാലിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു.

മണം, രുചി എന്നിവയുടെ വൈകല്യങ്ങൾ അവയുടെ പ്രകടനത്തിലും അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന കാരണങ്ങളാലും വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. ഒന്നാമതായി, പാൽ വളരെ വേഗത്തിലും എളുപ്പത്തിലും വായുവിൽ നിന്നുള്ള എല്ലാത്തരം ദുർഗന്ധങ്ങളെയും ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഏതെങ്കിലും ഗന്ധം (മത്സ്യം, മാംസം, ഉള്ളി, മണ്ണെണ്ണ മുതലായവ) പുറപ്പെടുവിക്കുന്ന മറ്റ് ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾക്കൊപ്പം പാൽ സംഭരിക്കലും ഗതാഗതവും സ്വീകാര്യമല്ല.

കയ്പുള്ളതും പുറംതള്ളുന്നതുമായ വിഷവസ്തുക്കൾ തീറ്റയിൽ നിന്ന് പശുവിന്റെ ദഹന ഉപകരണത്തിലൂടെ പാലിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. മിക്ക തീറ്റ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പാലിന്റെ രുചിയെയും ഗന്ധത്തെയും ബാധിക്കുന്നു. പാലിന്റെ കയ്പേറിയ രുചി ഉണ്ടാകുന്നത്: വേംവുഡ്, ബട്ടർ\u200cകപ്പ്, ടാൻസി, ഹെയർ കാബേജ്, അതുപോലെ തന്നെ പീസ്, ബീൻസ് എന്നിവ വലിയ അളവിൽ നൽകുന്നു. കാട്ടു ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ പശുക്കൾ വലിയ അളവിൽ കഴിക്കുന്നു. വെള്ളപ്പൊക്കമുണ്ടായ പുൽമേടുകളിൽ വസന്തകാലത്ത് അളവ്, പാലിൽ ശക്തമായ വെളുത്തുള്ളി-സവാള മണം ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല. ബലാത്സംഗവും വയൽ കടുക്, കാട്ടു റാഡിഷ് എന്നിവകൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ താളുകളിൽ കന്നുകാലികളെ മേയുമ്പോൾ റുട്ടബാഗസ്, ടേണിപ്സ് എന്നിവയുടെ പശുവിന് മുകളിൽ ഭക്ഷണം നൽകുമ്പോൾ പാൽ അപൂർവമായ ഒരു രുചി നേടുന്നു. കാട്ടു തവിട്ടുനിറത്തിലും ഓക്സാലിസിലും വലിയ അളവിൽ ഓക്സാലിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് പാലിലേക്ക് കടന്ന് പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അകാല കട്ടപിടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പുതിയ കൊഴുൻ, ഹോപ്സ്, വാട്ടർ താനിന്നു - കുരുമുളക് മുതലായവ പാലിൽ രുചിയുള്ളതാണ്. പാലിൽ കാബേജ് മണം ഉണ്ടാകുന്നത് വലിയ കാബേജ് ഡച്ചകളാണ് കന്നുകാലികൾക്ക്.

അപൂർവ, കാബേജ്, കാലിത്തീറ്റ, ചാണകം എന്നിവ പോലുള്ള രുചിയുടെയും ഗന്ധത്തിൻറെയും തകരാറുകൾ പാലിൽ ചില ഇ.കോളി, ഫ്ലൂറസെന്റ് ബാക്ടീരിയകൾക്കും കാരണമാകാം, അതായത്, പ്രധാനമായും ചാണകം മൈക്രോഫ്ലോറ.

സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ മൂലമുണ്ടാകുന്ന മറ്റ് വൈകല്യങ്ങൾക്കിടയിൽ, പാലിന്റെ കയ്പേറിയ രുചി ചൂണ്ടിക്കാണിക്കണം, ഇത് കുറഞ്ഞ (10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു താഴെയുള്ള) പാൽ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനിലയിൽ പുട്രെഫെക്റ്റീവ് പെന്റോണൈസിംഗ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ കാണപ്പെടുന്നു, ഇത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തെ തടയുന്നു.

കൊഴുപ്പ് ഗ്ലിസറിൻ, ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കുന്നതും ഓൾഡിഹൈഡുകളുടെയും കെറ്റോണുകളുടെയും രൂപവത്കരണത്തോടെ ഒലെയ്ക് ആസിഡിലെയും ഗ്ലിസറിനിലെയും മാറ്റങ്ങളാണ് പാൽ ചൂഷണത്തിന് കാരണം, ഇത് ഒരു രുചിയാൽ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു, ഇത് ഓറൽ അറ, കുടൽ തുടങ്ങിയവയുടെ കഫം ചർമ്മത്തെ വളരെയധികം പ്രകോപിപ്പിക്കും.

ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ സ്വാധീനിച്ച പാലിലെ കൊഴുപ്പ് ബാക്റ്റ്. ഫ്ലൂറസെൻസ്, Bact.putidum മറ്റ് അനുബന്ധ വംശങ്ങൾ ആൽഡിഹൈഡുകളുടെയും കെറ്റോണുകളുടെയും രൂപവത്കരണത്തോടെ വിഘടിക്കുന്നു.

കുറഞ്ഞ താപനിലയിലും (10 below C യിൽ താഴെ), ദീർഘകാല സംഭരണത്തിലും, പാലിൽ ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വികസിക്കുകയും കൊഴുപ്പുകളെ തകർക്കുന്ന ലിപേസ് എന്ന എൻസൈം ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

കൊഴുപ്പുകളുടെ അപൂർണ്ണമായ സമന്വയം അല്ലെങ്കിൽ അത്തരം പാലിൽ വലിയ അളവിൽ ലിപേസ് മൂലം ഭാഗികമായി തകർന്നതുമൂലം പഴയ പാലിലും (പശുവിനെ തുടങ്ങുന്നതിനുമുമ്പ്) കൊളസ്ട്രാമിലും റാൻസിഡ് രുചി കണ്ടെത്താൻ കഴിയും.

അങ്ങനെ കൊളസ്ട്രം അല്ലെങ്കിൽ പഴയ പാൽ ചേർക്കുന്നത് സാധാരണ പാലിന് രസം നൽകുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ (10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു താഴെയുള്ള) അപര്യാപ്തമായ വികാസത്തിന്റെ അവസ്ഥയിലാണ് പാലിന്റെ സോപ്പ് രുചി ഉണ്ടാകുന്നത്, പുട്രെഫാക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയും ഫ്ലൂറസെന്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമായ പാൽ ദീർഘകാല സംഭരണ \u200b\u200bസമയത്ത്. പ്രോട്ടീൻ തകരാറിലായ കൊഴുപ്പുകളുടെ സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്റെ ക്ഷാര ഉൽ\u200cപന്നങ്ങളുടെ സ്വാധീനത്തിലാണ് സോപ്പി രുചി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത്.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസവും 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ ഇ.കോളിയും പാലിന്റെ പുളിച്ച രുചിക്ക് കാരണമാകുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഒരു സാധാരണ വൈകല്യമാണ്. പാലിലെ വാതകങ്ങൾ ധാരാളമായി പുറത്തുവിടുന്നതിലൂടെ ഈ വൈകല്യത്തിന്റെ സവിശേഷതയുണ്ട്. അതേസമയം, വിവിധ ദുർഗന്ധങ്ങളുടെ രൂപീകരണം സമാന്തരമായി സംഭവിക്കുന്നു - മദ്യം, യീസ്റ്റ്, വളം, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയവ. കോളി-എയറോജെൻസ്, യീസ്റ്റ്, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്നിവയാണ് ഈ വൈകല്യത്തിന് കാരണമാകുന്നത്. ചാണകം മൈക്രോഫ്ലോറയും കുറഞ്ഞ സംഭരണ \u200b\u200bതാപനിലയും ഉപയോഗിച്ച് പാൽ വളരെയധികം മലിനമാകുമ്പോൾ, വികസ്വര ഗ്രൂപ്പായ കോളി-എയറോജെൻസ് കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ\u200cപാദിപ്പിക്കുകയും പാലിൽ "ചാണകം" വരെ ദുർഗന്ധം വമിക്കുകയും ചെയ്യും.

കാർബൺ\u200cഡൈഓക്സൈഡിന്റെ പ്രകാശനത്തോടെ യീസ്റ്റിനൊപ്പം പാലിൽ അണുബാധ ഉണ്ടാകുന്നത് മദ്യം അഴുകൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു. മോശമായി തയ്യാറാക്കിയ സൈലേജ് തീറ്റ പശുക്കൾക്ക് നൽകുമ്പോൾ, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ പാൽ മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം. അത്തരം പാൽ കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ബ്യൂട്ടിറിക് അഴുകൽ പ്രക്രിയ ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡിന്റെ രൂപവത്കരണത്തിനും വാതകങ്ങളുടെ പ്രകാശനത്തിനും കാരണമാകുന്നു - കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, ഹൈഡ്രജൻ; പാൽ നുരയെ ശക്തമായി അസുഖകരമായ ദുർഗന്ധം ഉണ്ട്, ഇത് ബ്യൂട്ടിറിക് അഴുകലിന്റെ ഫലമായിട്ടല്ല, മറിച്ച് ഒരു പുട്രെഫാക്റ്റീവ് പ്രക്രിയയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ ഉൽ\u200cപന്നങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി ഉണ്ടാകുന്നു, ഇത് സാധാരണയായി ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡിന് സമാന്തരമായി തുടരുന്നു.

പാലിൽ ഉപ്പിട്ട കൊഴുപ്പിന്റെ രുചി സൂര്യപ്രകാശത്തിന്റെ (അൾട്രാവയലറ്റ് സ്പെക്ട്രം) നേരിട്ട് പാലിൽ പതിക്കുന്നു. അൾട്രാവയലറ്റ് രശ്മികളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ, പാൽ കൊഴുപ്പിലെ ഒലിക് ആസിഡ്, അപൂരിതമായി, ഒന്നോ രണ്ടോ ജല അവശിഷ്ടങ്ങൾ (എച്ച്ഒ) സ്വയം ബന്ധിപ്പിക്കുകയും ഹൈഡ്രോക്സി അല്ലെങ്കിൽ ഡയോക്സിസ്റ്റിയറിക് ആസിഡായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് ഉപ്പിട്ട കൊഴുപ്പിന്റെ (ഗ്രീസ് മെഴുകുതിരി, കൊഴുപ്പുള്ള അടുക്കള തുണിക്കഷണം) പുറന്തള്ളുന്നു. ഹ്രസ്വകാല, കുറച്ച് മിനിറ്റ്, പാലിൽ സൂര്യപ്രകാശം എത്തുന്നത് ഈ വൈകല്യത്തിന് കാരണമാകുന്നു.

വൈകല്യമുള്ള പാൽ ഒരു ഡയറിയിലോ ഡിസ്ചാർജ് പോയിന്റിലോ പ്രവേശിക്കുമ്പോൾ, ഈ വൈകല്യങ്ങളുടെ സ്വഭാവവും കാരണങ്ങളും തിരിച്ചറിഞ്ഞ ശേഷം, ഈ പ്രതിഭാസത്തെ ഇല്ലാതാക്കാൻ പ്ലാന്റ് എല്ലാ നടപടികളും സ്വീകരിക്കണം.