Co to jest ekstrakt słodowy. Ekstrakt słodu jęczmiennego. Parzenie z ekstraktami słodowymi

Słód jęczmienny jest jednym z głównych składników piwa. Pozyskuje się z niego cukry fermentujące, które przyczyniają się do nasycenia dwutlenkiem węgla, tworzenia alkoholu i nadawania piwu „sfermentowanego” smaku.

CZYM JEST SŁOD JĘCZMIENNY I SKĄD POCHODZI?
Jęczmień jest kiełkowany i suszony. Proces ten sprzyja produkcji cukru, skrobi i specjalnych enzymów (amylaz), które przekształcają skrobię w cukier. Każdy z tych składników jest ważny w późniejszym warzeniu piwa. Proces słodowania rozpoczyna się od wyboru odpowiedniej odmiany jęczmienia. Niektóre odmiany są bardziej odpowiednie do produkcji whisky lub słodzików, podczas gdy inne są bardziej odpowiednie do piwa. Po dokonaniu selekcji ziarno jest testowane pod kątem wilgotności, azotu (zawartość białka) i żywotności (kiełkowania).

Jęczmień jest następnie usuwany z magazynu, czyszczony, sortowany i umieszczany w kadzi do moczenia. Długość procedury przetwarzania jęczmienia na słód zależy od pożądanego rodzaju słodu. Zazwyczaj jęczmień spędza 40 godzin w kadzi, będąc w świeżej, czystej wodzie, która spływa co osiem godzin. Gdy wilgotność osiągnie 40-45%, wilgotne ziarna umieszczane są w pomieszczeniach do kiełkowania. Tam w temperaturze 16°C kiełkuje jęczmień. Około piątego dnia kiełkowania ziarna są przedmuchiwane strumieniem powietrza. Ponadto jęczmień jest odwracany, aby zapobiec tworzeniu się korzeni. Po pięciu dniach otrzymuje się tzw. „zielony słód”.

Po wykiełkowaniu i wysuszeniu słód trafia na przenośnik, gdzie specjalne urządzenie oddziela ziarno od korzeni. Na tym etapie produkt jest gotowy do użycia. Słodowanie to naturalny proces wykorzystywany przez ludzi. Zazwyczaj ziarna jęczmienia przeznaczone są do rozmnażania. W naturze jęczmień musi kiełkować, samodzielnie dostarczając sobie pożywienia we wczesnych stadiach wzrostu – takim pokarmem jest skrobia. W wyniku naturalnego kiełkowania powstają enzymy. Zamieniają skrobię w żywność (cukier roślinny) niezbędną do wzrostu. Na pewnym etapie roślina zaczyna wytwarzać chlorofil, który poprzez fotosyntezę dostarcza jej pożywienia.

W JAKI SPOSÓB WYKORZYSTYWANY JEST SŁOD JĘCZMIENNY?
Słodki płyn przygotowywany jest ze słodu jęczmiennego, który uzyskuje się w procesie zacierania. Następnie, w ostatnim etapie gotowania brzeczki, do mieszanki dodaje się chmiel. Pierwszym etapem zacierania jest zmielenie lub zmielenie słodu w celu oddzielenia łuski i przekształcenia ziaren w granulki. Następnie zmiażdżony słód zalewa się pewną ilością wody i rozpoczyna się rozpuszczanie cukrów, skrobi i enzymów. Nazywa się to zacieraniem. Gdy mieszanina zostanie podgrzana do 66-71°C, enzymy wchodzą w fazę aktywną i rozkładają skrobię na cukry. Płyn staje się słodki. Po konwersji zużyte ziarna oddziela się od masy. Powstały słodkawy płyn nazywa się „ekstraktem słodowym”. Rośliny (lub zaawansowani piwowarzy domowi) wlewają ten płyn do czajnika brzeczki, dodają chmiel i gotują. Ten płyn nazywa się teraz brzeczki.

JAK PRZYGOTOWYWANY JEST EKSTRAKT SŁODOWY?
Piwowarzy domowi używają ekstraktu słodowego w postaci syropu lub proszku. Za pomocą specjalnego sprzętu producenci ekstraktu odparowują z niego płyn. Odparowanie wody z ekstraktu następuje w warunkach próżni. Tutaj, dzięki obniżonemu ciśnieniu, ciecz powoli wrze i odparowuje za pomocą specjalnych urządzeń. Podobnie na dużych wysokościach woda wrze w niższej temperaturze niż zwykle (a krew dosłownie wrze w kosmosie, gdzie nie ma ciśnienia atmosferycznego). Proces odparowywania ekstraktu jest nie tylko korzystny ekonomicznie, ale również nie szkodzi smakowi i aromatowi produktu. Pod ciśnieniem, pod jakim powstają ekstrakty słodowe, woda zaczyna parować w temperaturze 66-71°C. Około 20% wody pozostaje w syropie, pozostałe 80% to cukier i gęsta niefermentująca pozostałość. Ciecz całkowicie odparowuje z proszku. Wiele zestawów syropów słodowych w puszkach przechodzi dodatkowy etap warzenia. Do ekstraktu można dodać chmiel przed odparowaniem. Następnie brzeczka jest gotowana, a podczas procesu odparowywania zamieniana jest w syrop. Dlatego te zestawy nie wymagają gotowania.

CZY WSZYSTKIE SYROPY I PROSZEK SĄ TAKIE SAME?
Nie! Do browaru trafia ponad sto różnych ekstraktów słodowych w postaci syropu i proszku, z których każdy nieznacznie różni się od pozostałych. Wszystkie te różnice w końcu ujawniają się w gotowe piwo... Ponadto niektóre ekstrakty zawierają dodatki (pożądane lub nie), takie jak: syrop kukurydziany, cukier, karmel, sole mineralne, konserwanty itp. O ostatecznym charakterze piwa decydują różne metody słodowania i zacierania. Różnice mogą leżeć w odmianach jęczmienia, czasie trwania i temperaturze suszenia podczas produkcji słodu. Metody zacierania wpływają na smak, zachowanie piany, teksturę (cielesność), słodycz (lub suchość), aromat i zdolność do fermentacji brzeczki. Wiele ekstraktów słodowych jest doskonałej jakości, ale piwo za każdym razem smakuje inaczej: piwo uwarzone lekkim ekstraktem jednego producenta będzie się różnić od piwa uwarzonego tym samym ekstraktem innego dostawcy. To samo stanie się z ekstraktami bursztynowymi, ciemnymi i innymi. Przygotuj się na różnorodność, która na Ciebie czeka!

Co to jest ekstrakt słodowy?

Ekstrakt słodowy to skoncentrowana i/lub wysuszona esencja ze słodu jęczmiennego. Większość słodu na świecie jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, takim jak mleko słodowe, płatki śniadaniowe, dodatki do ciasta, a nawet karma dla zwierząt. Istnieją dwie główne odmiany jęczmienia: słodowana i pastewna, aw każdej z nich po kilka pododmian. Uważa się, że jęczmień, z którego wytwarza się ekstrakty spożywcze (III i IV klasa), jest gorszy od słodu i czystych odmian. W jęczmieniu niskogatunkowym ziarna są zwykle małe, o wysokiej zawartości białka, słabo przyswajalnej skrobi i grubych łuskach, które nie nadają się do spożycia. Do warzenia używa się najwyższej jakości jęczmienia, a żeby uwarzyć dobrą partię piwa, trzeba mieć pewność, że ekstrakt do niego jest zrobiony z tego (piwniczego) jęczmienia.
Aby przygotować ekstrakt, ziarna jęczmienia są najpierw moczone i suszone, aby ziarno zaczęło kiełkować. Podczas gdy kiełek przedostaje się przez ziarno, aktywowane są enzymy, które przekształcają skrobię niezbędną do odżywiania zarodka oraz białka w cukry i aminokwasy, których kiełek będzie potrzebował w przyszłości. Dla browarów ważne jest, aby móc wykorzystać te enzymy i rezerwy skrobi. Gdy tylko ziarno zacznie kiełkować, jest suszone w specjalnym piecu, aby zatrzymać proces na najkorzystniejszym dla piwowarów etapie i zachować wszystkie niezbędne substancje. To właśnie to ziarno w stałym stadium kiełkowania nazywa się słodem. Istnieje wiele odmian słodu, które różnią się smakiem, aromatem i kolorem, a różnorodność piw zależy od ich wyboru. Jest słód lager, słód pale, słód wiedeński, słód monachijski, słód tostowy, palony, a nawet słód czekoladowy.

Produkcja ekstraktu słodowego w zakładzie jest zbliżona do pierwszego etapu warzenia z pełnego ziarna jęczmienia. Słodowany jęczmień jest mielony i moczony w gorącej wodzie w celu reaktywacji i przyspieszenia tworzenia enzymów, które przekształcają dostarczaną w ziarnach skrobię w cukry fermentujące. W rezultacie powstaje roztwór cukru, który nazywa się brzeczkę. To jego piwowar najpierw gotuje, potem miesza z chmielem i dodaje drożdże do fermentacji. Aby z brzeczki wytworzyć skoncentrowany ekstrakt, zamiast dalej gotować, umieszcza się go w wyparce, gdzie gęstnieje. Innymi słowy, ekstrakt słodowy to tylko skoncentrowana brzeczka, więc kupując ją i hodowając w domu, otrzymujesz zwykłą brzeczkę przemysłową. W zależności od rodzaju piwa, które chcesz uwarzyć, możesz użyć ekstraktu z jednej lub kilku odmian.
Brzeczkę gotuje się z dwóch powodów: aby zniszczyć termostabilne białka, które w przeciwnym razie zmętniają piwo i psują smak i zapach piwa, oraz do izomeryzacji kwasów alfa w chmielu, aby nadać piwu gorycz.

Ryż. 18. Fabryka ekstraktów słodowych (zdjęcie dzięki uprzejmości firmy Briess Malt & Ingredients Company)

Odbywa się to zarówno w domowych, jak i przemysłowych browarach, chociaż chmiel nie zawsze jest od razu dodawany do ekstraktu w fabrykach. Jeśli chmiel doda się później, to ekstrakt gotuje się tylko w celu rozbicia białek, a następnie dodając chmiel do brzeczki, trzeba go dodatkowo zagotować w domu. Po wygotowaniu w fabryce brzeczka umieszczana jest w komorach próżniowych w celu odwodnienia, aby ekstrakt mógł być dłużej przechowywany bez konserwantów. W tych komorach roztwór odparowuje się pod ciśnieniem, co zapobiega karmelizacji cukru, gdyż temperatura nie osiąga 100°C, a ponadto zachowuje smak i zapach ekstraktu. Aby zrobić ekstrakt z dodatkiem chmielu, można go dodać zarówno podczas pierwszego warzenia fasoli, jak i już w gotowym ekstrakcie w postaci izo-alfa-kwasów chmielu. Jak więc widać, przygotowanie ekstraktu do domowego warzenia jest dość trudne.
Sprzedawany jest zarówno w postaci płynnej (syropu), jak i proszku. W syropach zawartość wody wynosi około 20%, a więc 4 kg
suchy ekstrakt słodowy odpowiada około 5 kg płynu. W celu wytworzenia suchego ekstraktu ciecz jest podgrzewana i rozpylana w bardzo gorącej komorze. Małe kropelki szybko wysychają i osadzają się na ściankach komory. Ekstrakty suche na ogół nie zawierają chmielu i są na ogół podobne do syropu.

Suchy ekstrakt ze słodu jęczmiennego to użyteczna substancja stosowana w wielu dziedzinach.
Skład: skrobia, magnez, selen, dekstryna, proteiny, wapń, witaminy A i E, sole mineralne, niesteroidowe związki roślinne.

Substancje do sporządzania ekstraktu

Słód jęczmienny (maltum ex hordeo) to produkt wysokiej jakości z właściwości lecznicze, który jest szczególnie poszukiwany w piwowarstwie, w produkcji pieczywo i destylacja. Do produkcji ekstraktu wykorzystuje się ziarna zbóż.

Produkcja

Aby lepiej zachować właściwości lecznicze produktu, należy zastosować oczyszczony ekstrakt lub drenaż gęstych preparatów, które następnie rozdrabnia się na sypką masę. Gwarantuje to zachowanie jak największej ilości składników odżywczych.

Właściwości organoleptyczne

Suchy ekstrakt słodu jęczmiennego jest wytwarzany i pakowany w postaci sypkiego proszku, jasnobrązowego.

Podstawowe właściwości

Stymuluje procesy metaboliczne, odnowę komórek naskórka, likwiduje podrażnienia. Dobrze tonizuje i nawilża skórę. Pozostawia skórę miękką i aksamitną. Spowalnia starzenie się komórek, poprawia elastyczność skóry. Znajduje zastosowanie w kremach przeciwstarzeniowych, maskach, gommages. Niezastąpiony w walce z różnego rodzaju wysypkami, czy to trądzikowymi czy trądzikowymi.

Stężenie w ekstrakcie waha się od 0,2 - 5%.

Warunki przechowywania

Musi być przechowywany w ciemnym, nie wilgotnym pomieszczeniu, niedostępnym dla małych dzieci. Nie więcej niż 24 miesiące. Dozwolone jest zagęszczenie ekstraktu, zaleca się wyjęcie go tylko suchym urządzeniem. Narzędzie wyróżnia się naturalny skład, dzięki czemu jest przeciwwskazany tylko dla osób z osobistą nietolerancją tego leku.

Produkcja brzeczki piwnej ze słodu i chmielu to złożony i pracochłonny proces. Główny etap przygotowania brzeczki - zacieranie - polega na zmieszaniu słodu z wodą i utrzymywaniu tej mieszanki (zacieru) w określonych temperaturach optymalnych dla działania enzymów.

Celem zacierania jest uzyskanie maksymalnej ilości użytecznych substancji ekstrakcyjnych słodu, który jest oddzielany od ziaren w procesie filtracji.

Odparowując wodę z brzeczki ekstrakt ten można uzyskać w postaci skoncentrowanej.

Ekstrakt słodowy to lepki, ciemny syrop o bardzo słodkim smaku, zawierający wszystkie składniki odżywcze brzeczki.

Ekstrakt słodowy stosowany jest jako składnik nadający strukturę i koncentrat w postaci syropu lub proszku.

Jest również stosowany w przemyśle piekarniczym i czekoladowym jako słodzik i polepszacz, a ostatnio rośnie zapotrzebowanie na ekstrakt słodowy do piwowarstwa domowego. Wielu piwowarów domowych unika procesu zacierania, a przede wszystkim żmudnego procesu filtrowania zacieru, rozpoczynając swój napar od ekstraktu słodowego rozcieńczonego wodą jak zwykła brzeczka. Brzeczka z ekstraktu niechmielonego jest następnie gotowana z chmielem. Ten ekstrakt słodowy można kupić w lokalnym sklepie spożywczym.

Jakość ekstraktu słodowego w dużym stopniu zależy od jakości brzeczki, z której został przygotowany. Od samego początku zacier jest gęstszy niż w tradycyjnym warzeniu, w przeciwnym razie odparowanie wody z brzeczki wymagałoby zbyt wiele energii. Brzeczka jest zagęszczana do zawartości ekstraktu 75-80%, ale aby ułatwić odwrotne rozpuszczanie, często ustawia się znacznie niższy stopień zagęszczenia.

Parowanie wody z brzeczki przy normalnym ciśnieniu i temperaturze 100°C zajmuje dużo czasu, aw brzeczce powstaje wiele produktów reakcji Maillarda (melanoidyny i aldehydy Streckera). Brzeczka silnie ciemnieje i na skutek zwiększonego stresu termicznego nabiera odpowiednich niepożądanych zmian smakowych. Aby tego uniknąć, wodę odparowuje się pod próżnią w niższej temperaturze (przy ciśnieniu 0,1 bara temperatura wrzenia ok. 46°C, przy ciśnieniu 0,2 bara ta temperatura to 60°C). Warunkiem wstępnym tego procesu jest dostępność następującego sprzętu:

Hermetycznie zamknięty, próżniowy czajnik z mieszadłem,

Hermetycznie zamknięty system rurociągów,

Pompa próżniowa.

W tych warunkach jakość skoncentrowanej brzeczki może być całkowicie utrzymana aż do ponownego rozcieńczenia.

Do odparowywania stosuje się specjalne wyparki próżniowe.

Ekstrakt słodowy

„…Ekstrakt słodowy: produkt otrzymywany przez ekstrakcję i zatężenie roztworu substancji ekstrakcyjnych ze słodu piwowarskiego i zbóż…”

Źródło:

„Produkty piwowarskie. Terminy i definicje. GOST R 53358-2009”

(zatwierdzony przez Order Rostekhregulirovanie od 07.07.2009 N 235-st)

Oficjalna terminologia... Akademicki.ru. 2012.

Zobacz, co „Ekstrakt słodowy” znajduje się w innych słownikach:

MALTOZA- Handlowy ekstrakt słodowy. Służy do przyspieszonego przygotowania kwasu chlebowego, domowego piwa. Może służyć jako dodatek smakowy do ciasta podczas pieczenia chleba... Wielka Encyklopedia Sztuki Kulinarnej

SŁÓD- MALT, maltum, produkt niepełnego kiełkowania zbóż. Surowcami są: jęczmień, kukurydza, rzadziej żyto i owies (na płatki owsiane). C. jęczmień zawiera duża liczba enzym diastazowy, który ma właściwość przekształcania skrobi w ... ...

Piwowarstwo domowe- Piwowarstwo domowe to jedno z nowoczesnych hobby. Pomimo tego, że piwo można łatwo uwarzyć w domu bez żadnych dodatkowych urządzeń, w tej chwili istnieje wiele firm zajmujących się komercyjnym ... ... Wikipedia

koncentrat brzeczki piwnej- Ndp. ekstrakt słodowy Produkt uzyskiwany przez zagęszczanie brzeczki piwnej. [GOST R 53358 2009] Niedopuszczalny, niezalecany ekstrakt słodowy Tematy przemysł piwowarski Ogólne warunki surowce, półprodukty i wtórne ... ... Poradnik tłumacza technicznego

BIOMALZ- BIOMALTS, płynny ekstrakt słodowy („ekstrakt słodowy”), do którego dodaje się sole fosforanowe. Ze względu na przyjemny smak jest chętnie przyjmowany przez dzieci. Jest przepisywany jako środek przeciw krzywicy i odżywczy, 1 łyżeczki 2 w ... ... Świetna encyklopedia medyczna

Węglowodany w roślinach- są bardzo rozpowszechnione. Błona komórkowa składa się z kilku jednostek U. Aby oddzielić błony komórkowe, badaną roślinę dokładnie rozdrabnia się. Powstałą substancję odtłuszcza się najpierw eterem, a następnie wrzącym alkoholem. Następnie… … Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron