Ocena organoleptyczna jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych. Ocena organoleptyczna jakości wyrobów piekarniczych. Ocena organoleptyczna pieczywa

Nazwa dokumentu:
Numer dokumentu:	5667-65
Typ dokumentu:	GOST
Ciało gospodarza:	Gosstandart z ZSRR
Status:	Gra aktorska
Opublikowany:
Data przyjęcia:	28 maja 1965
Data wejścia w życie:	01 stycznia 1966
Data rewizji:	01 kwietnia 1997

GOST 5667-65 Chleb i produkty piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody określania właściwości organoleptycznych i wagi produktów (z poprawkami nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupa H39

STANDARD PAŃSTWOWY UNII SSR

CHLEB I WYROBY PIEKARSKIE

Zasady akceptacji, metody pobierania próbek, metody określania właściwości organoleptycznych i wagi produktów

Chleb i produkty piekarnicze. Zasady akceptacji, metody pobierania próbek, metody oznaczania właściwości organoleptycznych i masy

Data wprowadzenia 1966-01-01

DANE INFORMACYJNE

1. OPRACOWANE I WPROWADZONE przez Państwowy Komitet ds. Przemysłu Spożywczego w ramach Państwowego Komitetu Planowania ZSRR

2. ZATWIERDZONE I WPROWADZONE DO DZIAŁAŃ Państwowy Komitet Norm, Miar i Przyrządów Pomiarowych ZSRR 05/28/65

3. WYMIENIĆ GOST 5667-51

4. REFERENCYJNE DOKUMENTY REGULACYJNE I TECHNICZNE

	Numer przedmiotu
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Ograniczenie okresu ważności zostało usunięte dekretem normy państwowej ZSRR z 27.11.1991 N 1811

6. REPUBLIKACJA (kwiecień 1997) ze zmianami N 1, 2, 3, zatwierdzona w październiku 1980, lipcu 1985, listopadzie 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Niniejsza norma ma zastosowanie do pieczywa, pieczywa, ciast i produktów dietetycznych i określa zasady przyjmowania produktów, metody pobierania próbek do monitorowania wskaźników organoleptycznych i fizyko-chemicznych oraz metody określania wskaźników organoleptycznych i wagi.

1. ZASADY AKCEPTACJI

1. ZASADY AKCEPTACJI

1.1. Produkty przyjmowane są partiami. Za przyjęcie uważa się:

w wyprawie przedsiębiorstwa - z ciągłym procesem przygotowania ciasta, pieczywa lub wyrobów piekarniczych o tej samej nazwie, wytwarzanych przez jedną ekipę w ciągu jednej zmiany; w procesie przygotowania ciasta porcjowanego pieczywo lub pieczywo produkowane przez jeden zespół w jednej zmianie z jednej porcji ciasta;

w sieci handlowej - pieczywo lub pieczywo o tej samej nazwie, odebrane na jednym liście przewozowym.

1.2. Wskaźniki: kształt, powierzchnia, kolor i waga są kontrolowane na 2-3 tacach z każdego wózka, pojemnika lub regału; 10% produktów z każdej półki.

Wyniki kontroli rozciągane są na wózek, kontener, regał, półkę, z której pobrano produkty. W przypadku uzyskania niezadowalających wyników przeprowadzana jest pełna kontrola (klasyfikacja).

1.3. W celu kontroli parametrów organoleptycznych (z wyjątkiem kształtu, powierzchni i koloru) oraz parametrów fizykochemicznych wykonuje się próbkę wstępną metodą „luźną” zgodnie z GOST 18321.

1.4. Wielkość reprezentatywnej próbki określa się w następujący sposób. W procesie opracowywania partii produktów w przedsiębiorstwie lub partii wprowadzanej do sieci dystrybucyjnej, poszczególne produkty dobierane są z wózków, pojemników, regałów, półek, koszy, tac lub pudełek w ilości 0,2% całej partii, ale nie mniej niż 5 sztuk. - z masą oddzielny produkt od 1 do 3 kg; 0,3% całej partii, ale nie mniej niż 10 szt. - jeżeli masa pojedynczego produktu jest mniejsza niż 1 kg.

Wyniki analizy reprezentatywnej próbki są rozszerzone na całą partię.

(Wydanie zmodyfikowane, poprawki N 2, 3).

2. METODY POBIERANIA PRÓBEK I PRZYGOTOWANIA DO ANALIZY

2.1. Aby kontrolować wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, pobieranie próbek odbywa się z reprezentatywnej próbki metodą „ślepą” zgodnie z GOST 18321.

(Wydanie zmodyfikowane, poprawka nr 2).

2.2. Aby kontrolować wskaźniki organoleptyczne (z wyjątkiem kształtu, powierzchni i koloru), a także obecność obcych wtrąceń, chrupnięcie spowodowane zanieczyszczeniami mineralnymi, oznaki chorób i pleśni, z reprezentatywnej próbki wybiera się pięć jednostek produktu.

2.3. W celu kontroli wskaźników fizykochemicznych pobiera się próbkę laboratoryjną z reprezentatywnej próbki w ilości:

1 szt. - dla towarów masowych i drobnych o masie powyżej 400 g;

nie mniej niż 2 szt. - dla produktów jednostkowych o wadze od 400 do 200 g włącznie;

nie mniej niż 3 szt. - dla produktów w sztukach o masie poniżej 200-100 g włącznie;

nie mniej niż 6 szt. - dla towarów drobnych o masie mniejszej niż 100 g.

Podczas sprawdzania jakości produktów przez organizacje kontrolne pobierane są trzy próbki laboratoryjne.

Po sprawdzeniu w piekarni dwa z nich są pakowane w papier, wiązane sznurkiem, plombowane lub zapieczętowane i wysyłane do laboratorium organizacji kontrolującej; trzeci jest analizowany w laboratorium producenta.

Podczas sprawdzania w sieci detalicznej wszystkie trzy próbki laboratoryjne są pakowane w ten sam sposób, dwie z nich są wysyłane do laboratorium organizacji kontrolującej, trzecia - do laboratorium producenta produktów.

W laboratorium organizacji kontrolującej jedna próbka jest analizowana, druga, pakowana, jest przechowywana w przypadku braku zgody w ocenie jakości i analizowana razem z przedstawicielem producenta.

2.2; 2.3. (Wydanie zmodyfikowane, poprawki N 2, 3).

2.4. Próbkom laboratoryjnym musi towarzyszyć raport z wyboru, który wskazuje:

nazwa produktu;

nazwa producenta;

data i miejsce pobrania próbek;

objętość i numer partii;

czas wyjęcia produktów z pieca lub czas rozpoczęcia i zakończenia pieczenia partii;

wskaźniki, według których analizowane są próbki;

nazwiska i stanowiska osób, które pobrały próbki.

2.5. Wskaźniki fizykochemiczne są określane w ustalonych ramach czasowych dla sprzedaży produktów, ale nie wcześniej niż jedna godzina dla produktów drobnych o masie 200 g lub mniej i nie wcześniej niż trzy godziny dla pozostałych produktów.

2,4; 2.5. (Wydanie zmodyfikowane, poprawka nr 2).

Sekcja 3-5. (Wykluczone, wydanie nr 2).

5a. METODY OKREŚLANIA WSKAŹNIKÓW ORGANOLEPTYCZNYCH

5a.1. Wskaźniki: kształt, powierzchnia i kolor są kontrolowane poprzez kontrolę wszystkich pieczywa lub produktów piekarniczych wybranych zgodnie z wymogiem punktu 1.2.

5a.2. Wskaźniki organoleptyczne (poza kształtem, powierzchnią i kolorem) są kontrolowane w produktach dobranych zgodnie z wymaganiem pkt 2.2 za pomocą zmysłów (węch, dotyk, wzrok).

Sekcja 5a. (Wprowadzono dodatkowo poprawkę nr 3).

6.2. Przed wykonaniem pomiarów należy sprawdzić, czy waga jest prawidłowo zainstalowana.

6.3. Określenie masy pojedynczego produktu odbywa się poprzez odważenie co najmniej 10 sztuk. produkty bez opakowania spośród wybranych zgodnie z wymogiem punktu 1.2.

Średnią wagę produktu wyznacza się jako średnią arytmetyczną z jednoczesnego ważenia 10 sztuk. produkty bez opakowania spośród wybranych zgodnie z wymogiem punktu 1.2.

(Wydanie zmodyfikowane, poprawka nr 3).

6.4. Jeśli nie ma możliwości jednoczesnego umieszczenia 10 szt. produktów na wadze, a także przy łącznej wadze produktów przekraczającej maksymalny limit ważenia wagi, dopuszcza się ważenie produktów pojedynczo lub w kilku sztukach na tej samej wadze z sumowaniem wyników poszczególnych ważeń.

6.5. Odchylenia masy pojedynczego produktu od masy średniej określa się jako różnicę między wynikami pomiarów a masą podaną, odniesioną do masy zadanej i wyrażoną w procentach. Odchylenia w masie nie powinny przekraczać odchyleń dopuszczonych przez dokumenty regulacyjne dla pieczywa i produktów piekarniczych.

Rozdział 6. (Wprowadzono dodatkowo, Rev. N 2).

Tekst dokumentu weryfikuje:
oficjalna edycja
M.: Wydawnictwo Norm IPK, 1997

GOST 5667-65 Chleb i produkty piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody określania właściwości organoleptycznych i wagi produktów (z poprawkami nr 1, 2, 3)

Nazwa dokumentu:
Numer dokumentu:	5667-65
Typ dokumentu:	GOST
Ciało gospodarza:	Gosstandart z ZSRR
Status:	Gra aktorska
Opublikowany:	Wydanie oficjalne. M.: Wydawnictwo Norm IPK, 1997
Data przyjęcia:	28 maja 1965
Data wejścia w życie:	01 stycznia 1966
Data rewizji:	01 kwietnia 1997

GOST 5667-65 Chleb i produkty piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody określania właściwości organoleptycznych i wagi produktów (z poprawkami nr 1, 2, 3)

Jakość pieczywa ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych i fizyko-chemicznych.

Właściwości organoleptyczne pieczywa cynowego musi spełniać następujące wymagania:

1) powierzchnia jest gładka; wolne od dużych pęknięć i defektów;

2) jednolity kolor, skórki wierzchnie i boczne powinny mieć połysk, nie przypalać się i nie łuszczyć;

3) miękisz pieczony o jednolitej porowatości, nie lepki i nie mokry, bez „stwardnienia” (nieporowaty, gęsty pasek miękiszu wzdłuż dolna skórkapowstające podczas pieczenia chleba w niedostatecznie nagrzanym piekarniku) i „zanieczyszczenia” (grudki mąki lub kawałki starego chleba w miękiszu);

4) elastyczna konsystencja, szybko przywracająca kształt;

5) smak jest przyjemny, odpowiadający rodzajowi chleba, bez obcego posmaku;

6) na zębach nie powinno być chrupania;

7) brak oznak pleśni, „choroby ziemniaka”, zanieczyszczeń i uszkodzeń spowodowanych „cudownym patyczkiem”.

wskaźniki fizyczne i chemiczne

1. Oznaczanie zawartości wilgoci w pieczywie (% udział masowy wilgoci w chlebie). Zważyć metalową szalkę z przykrywką, włożyć do niej 5 g pokruszonej bułki tartej (M 1), wstawić do piekarnika (130 ° C) na 40 minut. Zamknąć butelkę pokrywką, wyjąć ją z szafki, ostudzić w eksykatorze, a następnie zważyć w butelce z pokrywką (M 2). Obliczyć wilgotność chleba na podstawie różnicy masy przed (M 1) i po (M 2) suszeniu: X \u003d / 5,%, gdzie X to wilgotność,%, M 1 to waga butelki z pokrywka i porcja chleba przed suszeniem, g, M 2 - waga butelki z pokrywką i odważona porcja chleba po suszeniu, g. oszacowanie wilgotności chleba na podstawie norm (Tabela 1).

Tabela 1

Normy fizycznych i chemicznych wskaźników chleba

2. Określenie porowatości pieczywa ( stosunek objętości porów do objętości miękiszu w%). Wytnij próbkę bułki tartej cylindrycznym nożem o ostrych krawędziach (nóż Zhuravleva), który pozwala uzyskać kromki chleba o standardowej objętości (V \u003d 27 cm 3). Zważ próbkę chleba z dokładnością do 0,1 grama (M). Określić gęstość chleba w zależności od rodzaju (patrz tabela 2).

Tabela 2

Gęsta, nieporowata masa bułki tartej

Oblicz porowatość za pomocą wzoru: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, gdzie X to porowatość,%; M - masa próbki miękiszu chleba, g; P to gęstość masy tego rodzaju chleba bez porów, g / cm 2; V to objętość próbki miękiszu wraz z porami (27 cm 2). Ocena porowatości pieczywa w porównaniu z normami (tabela 23).

3. Oznaczanie kwasowości pieczywa. Kwasowość chleba (wyrażona w stopniach) jest równa objętości 1N roztworu NaOH używanego do neutralizacji kwasów (octowy i mlekowy) w 100 g chleba. Odważyć 25 g chleba, zmielić, umieścić w 250 ml kolbie. Dodaj 50 ml wody destylowanej i okruchy pocieraj szklaną pałeczką do uzyskania gładkości. Do mieszaniny dodać 150 ml wody destylowanej (całkowita objętość wody 200 ml), zamknąć kolbę korkiem, energicznie wstrząsać przez 2-3 minuty i odstawić na 10 minut. Przefiltruj powstałą mieszaninę przez gazę. Pobrać 50 ml przesączu do 100 ml kolby, dodać Warunki zatrucia: 1) wysoki poziom wysiew produktu spożywczego (10 5 lub więcej komórek na 1 gram produktu); 2) spadek odporności organizmu w wyniku choroby, złego odżywiania, aktywności fizycznej, zatrucia itp.

2-3 krople 1% fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N roztworem NaOH, aż pojawi się trwały jasnoróżowy kolor. Oblicz kwasowość chleba w stopniach według wzoru: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, gdzie X to kwasowość, º; V jest objętością 0,1 N roztworu alkalicznego używanego do miareczkowania kwasów w badanej próbce chleba, ml. Aby ocenić kwasowość chleba, porównując z normami (Tabela 24).

Nie przeprowadza się badania bakteriologicznego świeżo upieczonego chleba. W niektórych przypadkach, aby wykryć zanieczyszczenie chleba bakteriami zarodnikowymi i grzybami pleśniowymi, zarodniki wysiewa się na pożywki.

Na podstawie analizy organoleptycznej i fizykochemicznej sporządzić wniosek sanitarno-higieniczny dotyczący jakości badanej próbki chleba i możliwości jej wykorzystania do celów spożywczych.

Przykładowy wniosek: Próbka bochenka chleba z mąka pszenna II stopnia. Właściwości organoleptyczne tego chleba nie w pełni spełniają wymogi higieniczne: w niektórych miejscach skórka pozostaje w tyle za miękiszem. Fizyczne i chemiczne wskaźniki chleba również nie są zadowalające: normalna wilgotność wynosi 50% ≤ 47%, porowatość - 43% w normie ≥ 50 %.

Chleb nie spełnia wymagań normy. Partię chleba, z której pobrano próbkę, należy wycofać ze sprzedaży.



Ocenę higieniczną pieczywa przeprowadza się na podstawie badania organoleptycznego oraz oznaczenia wilgotności, porowatości i kwasowości. W razie potrzeby przeprowadza się analizę mikrobiologiczną chleba i określenie w nim trujących i obcych wtrąceń.

Właściwości organoleptyczne pieczywa

Powierzchnia chleba powinna być gładka, bez pęknięć i łez, obrzęków, przypalonych plam, obcych wtrąceń. Górna skórka nie może pozostawać w tyle za miękiszem. Grubość skórki nie powinna przekraczać 0,5 cm, jeśli górna skórka jest bardzo cienka i pozostaje w tyle za miękiszem, wówczas temperatura pieca była zbyt wysoka, skorupa uformowała się szybko, a gazy (dwutlenek węgla, para wodna i alkohol) rozszerzając się w ogrzewanej przestrzeni, próbując uciec na zewnątrz, podniósł górną skorupę. Wręcz przeciwnie, gruba skórka i obecność stwardnienia (warstwa niewypieczonego ciasta na spodzie) świadczy o niewystarczającej temperaturze pieca. Kolor skórki powinien być jednolity, brązowo-brązowy w przypadku chleba żytniego, jasny lub ciemnożółty w przypadku chleba pszennego. Miękisz w kawałku powinien być jednorodny (nie powinno być grudek niezmieszanego ciasta ani starego chleba), drobno porowaty i przy lekkim nacisku palcem powinien szybko przybrać swój pierwotny kształt. Smak powinien być przyjemny, bez goryczy i obcego posmaku. Podczas żucia nie powinno być chrupania zębów i zanieczyszczeń mineralnych.

Zapach chleba powinien być przyjemny, aromatyczny, charakterystyczny dla tego rodzaju pieczywa. Zapach stęchlizny świadczy o złej jakości mąki, z której wypiekany jest chleb.

Oznaczanie porowatości

Porowatość chleba jest wskaźnikiem jakości pieczonego chleba i dobrej mąki, z której jest wypiekany. Porowatość chleba poprawia właściwości organoleptyczne chleba i sprzyja lepszemu wchłanianiu składników odżywczych. Przez porowatość rozumie się stosunek objętości porów miękiszu do całkowitej objętości miękiszu, wyrażony w procentach.

Aby określić porowatość chleba, stosuje się urządzenie Zhuravlev, które składa się z następujących części: metalowego cylindra ze spiczastym końcem po jednej stronie; drewniany rękaw; taca drewniana lub metalowa ze ścianą poprzeczną.

Ze środka chleba wycina się kawałek o długości 7-8 cm, z jego miękiszu wycina się nacięcie za pomocą cylindra urządzenia (ruchem obrotowym, po nasmarowaniu jego ostrej krawędzi olejem roślinnym). Cylinder wypełniony okruchami umieszcza się na tacy tak, aby jego brzeg pasował do szczeliny przewidzianej w tacy. Następnie miękisz chleba wypycha się z cylindra na około 1 cm i odcina na krawędzi cylindra ostrym nożem. Wycięty kawałek jest usuwany, a pozostały cylinder jest wypychany przez tuleję do ściany korytka i odcinany na samym brzegu cylindra. Objętość miękiszu cylindra wynosi 27 cm 3.

Aby określić porowatość chleba pszennego, zrób 3 i dla chleb żytni i chleb z mieszanki mąki - 4 cylindryczne wgłębienia. Przygotowane wgłębienia waży się jednocześnie, a porowatość oblicza się ze wzoru:

X to pożądany procent porowatości,

B - całkowita objętość wysypisk chleba,

a jest wagą rowków w gramach,

b - gęstość nieporowatej masy.

Gęstość nieporowatej masy (b) przyjęto dla chleba żytniego, pszennego z mąki tapetowej i chleba żytniego - 1,21; pszenica drugiego gatunku - 1,26, pszenica najwyższego i pierwszego gatunku - 1,31.

Akademia Rosyjska sztuka kulinarna i umiejętności pieczenia.

Katedra Towaroznawstwa

abstrakcyjny

Wypełnia: uczeń grupy T-205 Ivanov S.S.

Sprawdził: nauczyciel Rublyova M.A.

Wprowadzenie …………………………………………………………………… ..3

Ogólne koncepcje jakości produkty żywieniowe……………..………………...4

Zapoznanie się z jakością pieczywa żytniego, żytniego i pszennego …………………………………………………………………………… .7

Ocena organoleptyczna według wymagań GOST ………………………… ..10

Bezpieczeństwo żywności …………………………………………… .12

Wniosek ……………………………………………………………… ...... 15

Wprowadzenie

Temat: Organoleptyczna ocena jakości pieczywa żytniego, żytnio-pszennego i pszennego.

Cel lekcji: Zapoznanie się z podstawami organoleptycznej oceny jakości pieczywa żytniego, żytniego i pszennego.

1. Zapoznanie się z pojęciem „organoleptycznej” oceny jakości żywności.

2. Przeprowadzanie oceny jakości organoleptycznej.

3. Wniosek dotyczący wyników organoleptycznej oceny jakości produktów.

Ogólne pojęcia dotyczące jakości żywności.

Jakość żywności to zestaw właściwości, które odzwierciedlają zdolność produktu do zapewniania właściwości organoleptycznych, zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, bezpieczeństwo dla zdrowia oraz niezawodność podczas produkcji i przechowywania.

O jakości produktu decyduje zespół właściwości, które decydują o jego przydatności do zaspokojenia określonych potrzeb człowieka zgodnie z jego przeznaczeniem. Aby ocenić wartość konsumencką produktów spożywczych, sensorycznych lub organoleptycznych, szeroko stosuje się metody oparte na analizie wrażeń narządów zmysłów.

Ocena organoleptyczna jakości żywności i wyrobów smakowych jest rozumiana jako ogólne techniki oceny, w których informacja o jakości produktów spożywczych odbierana jest poprzez zmysły człowieka. Analiza organoleptyczna opiera się na metodach i warunkach opartych na nauce, które gwarantują dokładność i odtwarzalność wyników.

Właściwości organoleptyczne to właściwości przedmiotów oceniane przez ludzkie zmysły (smak, zapach, konsystencja, kolor, wygląd itp.). Analiza organoleptyczna produktów spożywczych i aromatycznych odbywa się w drodze degustacji, czyli badań przeprowadzanych przy pomocy narządów zmysłów specjalisty - degustatora bez użycia przyrządów pomiarowych.

Wskaźniki jakości określone za pomocą wizji:

wygląd - ogólne wrażenie wizualne wytwarzane przez produkt;

kształt - połączenie właściwości geometrycznych (proporcji) produktu;

barwa - wrażenie wywołane impulsem świetlnym, określone przez dominującą długość fali i natężenie światła;

połysk - zdolność produktu do odbijania większości promieni padających na jego powierzchnię w zależności od gładkości powierzchni produktu;

przezroczystość to właściwość produktów płynnych, determinowana stopniem przepuszczania światła przez warstwę cieczy o określonej grubości.

Wskaźniki jakości określane za pomocą głębokiego dotyku (nacisku):

konsystencja - właściwość produktu wynikająca z jego lepkości i określana stopniem odkształcenia podczas prasowania;

gęstość - właściwość odporności produktu na ciśnienie

elastyczność - zdolność produktu do powrotu do pierwotnego kształtu po ustaniu miejscowego nacisku, który nie przekracza wartości krytycznej (granicy elastyczności).

Wskaźniki jakości określane przez zmysł węchu:

zapach - wrażenie, które pojawia się, gdy receptory węchowe są pobudzone, określone jakościowo i ilościowo;

aromat - przyjemny naturalny charakterystyczny zapach surowców (mleko, owoce, przyprawy itp.);

„bukiet” - przyjemnie rozwijający się zapach pod wpływem złożonych procesów zachodzących podczas dojrzewania, fermentacji i fermentacji (np. „bukiet” dojrzałego wina).

Wskaźniki jakości określone w jamie ustnej:

soczystość - wrażenie dotyku wywołane przez soki produktu podczas żucia (np. produkt jest soczysty, lekko soczysty, wytrawny, wytrawny);

jednorodność - wrażenie dotyku spowodowane wielkością cząstek produktu (jednorodność masy czekoladowej, nadzienia do cukierków);

konsystencja - zmysł dotyku związany z grubością, lepkością produktu, siłą nacisku; wyczuwalne, gdy produkt rozprowadza się na języku (konsystencja jest płynna, syropowata, gęsta, gęsta);

fibrylacja - odcisk spowodowany włóknami, które są odporne na przeżuwanie produktu, które można odczuć jakościowo i ilościowo (na przykład mięso z drobnymi włóknami);

kruszenie się - właściwość produktu stałego do kruszenia się podczas gryzienia i żucia, ze względu na słaby stopień przyczepności między cząstkami;

kruchość to termin umowny, oceniany jako odporność, jaką ma produkt podczas żucia (na przykład miękkie jabłko, chrupiący ogórek, delikatne mięso);

cierpkość - zmysł dotyku spowodowany tym, że wewnętrzna powierzchnia ust jest ściągnięta, przez co pojawia się suchość w ustach;

smak - uczucie, które pojawia się, gdy receptory są pobudzone i jest określone zarówno jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki), jak i ilościowo (intensywność smaku);

smak lub dobroć to złożone wrażenie smaku, zapachu i dotyku podczas dystrybucji produktu w jamie ustnej, określone zarówno jakościowo, jak i ilościowo.

Do oceny niektórych produktów wykorzystuje się specyficzne cechy, które nie zostały uwzględnione w powyższej klasyfikacji.

Właściwości organoleptyczne produktów są niemierzalne, których wartości nie można wyrazić w fizycznych skalach wymiarowych. Charakterystyka smaku, zapachu, konsystencji i innych cech sensorycznych podano w opisach jakościowych. Aby przełożyć jakość na ilość, w ocenie eksperckiej stosuje się skale bezwymiarowe: zwykle w punktach, rzadziej w ułamkach jednostki lub procencie.

Skala punktowa to uporządkowany zbiór liczb i cech jakościowych, które są zestawiane zgodnie z ocenianymi obiektami zgodnie z wyznaczaną charakterystyką.

Skala punktowa służy do przypisywania obiektów oceny ilościowej, która jest miarą wyrażania jakościowego poziomu cechy. Skalę charakteryzuje przedział, czyli wynik, przez który rozumie się liczbę poziomów jakościowych zawartych w skali, innymi słowy liczba punktów oceny nie zawsze pokrywa się z liczbą punktów, ponieważ można je podzielić na ułamki (1,1–1,5–1,7 punktu itd.) lub nie wszystkie punkty można wykorzystać w ocenie (5,10, 15, 20–50 punktów itd.). Na przykład skala z najwyższym wynikiem pięciu punktów z gradacją do 0,5 punktu ma taki sam zakres, jak skala z najwyższą oceną 10 punktów i gradacją do 1 punktu oraz podobnie skala z maksymalną oceną 100 punktów i gradacją do 10 punktów. Jeśli te skale punktowe nie używają 0, to wszystkie mają ten sam zakres z 10 poziomami jakości.

Przy opracowywaniu skal punktowych gradacja skali jest określana w zależności od charakteru zadania, jakości ekspertów, wymaganej dokładności wyników oraz możliwości werbalnego opisu cech poziomów jakościowych.

Do eksperckiej oceny jakości produktu zaleca się stosowanie skal o nieparzystej liczbie poziomów jakości, częściej stosuje się skale punktowe o trzech, pięciu, siedmiu, dziewięciu stopniach jakości, które mogą pokrywać się z liczbą punktów.

Zapoznanie się z jakością pieczywa żytniego, pszenno-żytniego i pszennego.

Do cech organoleptycznych chleba należą: wygląd (rodzaj powierzchni, kolor i stan skórki, jej grubość, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu oraz kształt produktu), stan miękiszu ( świeżość, wypieki, brak śladów mieszania ciasta, charakter porowatości i sprężystości miękiszu), smak, zapach, chrupanie z zanieczyszczeń mineralnych, choroby pieczywa. Do oceny organoleptycznej jakości pieczywa stosowana jest 30-stopniowa skala. (Tabela 1.)

Tabela 1.

30-stopniowa skala do organoleptycznej oceny jakości pieczywa.

Wskaźniki	Współczynniki istotności wskaźników	Ocena jakości, punkty
				w porządku	dobrze	zadowalająco
Formularz
Powierzchnia		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Stan miękiszu
Zapach
Smak				2,5-1
Ilość		30-25	20-15	10-5

Wygląd charakteryzuje się kształtem, stanem powierzchni, grubością i kolorem skórki oraz jest określany na podstawie oględzin.

Formularz powinny być regularne, nie niejasne, bez wypływów bocznych Wady kształtu: wgłębienie w skorupie bocznej i dolnej, wypływ okruchów, ściśnięty kształt, rozprzestrzenianie się górnej skórki, pęknięcia Duże pęknięcia to pęknięcia, które przechodzą przez całą górną skórkę w jednym lub kilku kierunkach i mają szerokość większą niż 1 cm

Za duże eksplozje uważa się eksplozje, które obejmują całą długość jednego z bocznych boków formy lub więcej niż połowę obwodu formy do chleba i mają szerokość większą niż 1 cm na patelni i ponad 2 cm na patelni.

Powierzchnia powinna być płaska w przypadku wysokiej jakości produktów mącznych i lekko szorstka w przypadku tapet. Wady powierzchniowe, pęknięcia górnej i bocznej skorupy, ciemne pęcherze na górnej skorupie, grudkowata powierzchnia z obrzękiem i pęknięciami.

Grubość skórki w produktach nie może przekraczać 4 mm. Wady skórki: zbyt gruba, cienka lub nierównej grubości, zabrudzona.

Kolor skórki powinien być jednolity, od bladożółtego do ciemnobrązowego, może być błyszczący. Wady: spalone, nierównomiernie wybarwione.

Stan miękiszu produkty ocenia się na podstawie ich wypieku, procesu, porowatości, elastyczności i świeżości. Miękisz powinien być dobrze upieczony, nie lepki ani wilgotny w dotyku.

Porowatość powinna być jednolita, bez pustek i śladów twardnienia (masa nieporowata). Charakteryzując porowatość pieczywa zwraca się uwagę na wielkość porów (małe, duże, średnie) oraz grubość ścianek porów (cienkościenne, średnio grube, grubościenne).

Chleb powinien być elastyczny. Po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien wrócić do swojego pierwotnego kształtu. Jeśli miękisz jest lekko zdeformowany, to określa się go jako „twardy” lub „ubity”. Okruchy, które są wciskane i szybko wracają do siebie, nie pozostawiając śladów jako „bardzo elastyczne”. Jeśli miękisz nie odzyska swojej pierwotnej struktury po zwolnieniu obciążenia (pozostaje zagłębienie), wówczas ocenia się go jako „nieelastyczny” lub „niewystarczająco elastyczny”. Wady: mokry, lepki, suchy i kruszący się miękisz, jego pęknięcia i rozwarstwienia, obecność stwardnień lub zanieczyszczeń (grudki suchej mąki lub inne wtrącenia).

Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla smaku produktu, bez obcych posmaków i zapachów. Podczas żucia chleba nie powinno być chrupania zębów z powodu obecności zanieczyszczeń mineralnych. Wady smaku i zapachu: brak smaku i zapachu charakterystyczny dla produktu, mdły, stęchły, gorzki, słony smak, posmaki obce.

Ocena organoleptyczna zgodnie z wymaganiami GOST.

Ocena organoleptyczna jakości pieczywa i pieczywa przeprowadzana jest zgodnie z wymogami GOST według trzech wskaźników

Grupa I - wskaźniki wyglądu,

Grupa II - wskaźniki stanu miękiszu,

Grupa III - smak i zapach.

Chleb powinien być produkowany z nazw i wagi mąki odpowiadającej przepisowi GOST 27845-88. Dopuszczalne odchylenia w dół od ustalonej masy jednej sztuki na koniec maksymalnego okresu utrzymywania w przedsiębiorstwie po wyjęciu z pieca nie powinny przekraczać 3,0% masy pojedynczej sztuki i 2,5% średniej masy 10 sztuk.

Pod względem właściwości organoleptycznych chleb musi spełniać następujące wymagania:

Wygląd i forma:

Kształtu - odpowiadający formie chleba, w jakiej dokonano wypieku, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych wypływów.

Palenisko - zaokrąglone, owalne lub podłużne - owalne, nieokreślone, bez odcisków.

Powierzchnia. Wolne od dużych pęknięć i eksplozji, z przebiciami lub nacięciami lub bez, zgodnie z instrukcjami technologicznymi; z podłużnymi reliefami i okrągłym reliefem - obręcz wzdłuż krawędzi. Dopuszcza się: proszek do pieczywa paleniskowego, obecność szwu z przekładki - układarki do pieczywa blaszanego, małe pęcherzyki, lekkie marszczenie się na pieczywo drogowe w opakowaniu.

Kolor. Jasnożółty do ciemnobrązowego. Dozwolone: \u200b\u200bbiel do chleba pszennego z mąki tapetowej; małe plamki o bardziej intensywnym kolorze. Jaśniejszy kolor w miejscach nacięć.

Stan miękiszu:

Pieczenie. Pieczone, nie wilgotne w dotyku. Elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt.

Obietnice. Brak grudek i śladów zanieczyszczeń.

Porowatość. Opracowany bez pustek i uszczelek.

Smak. Charakterystyczny dla tego typu produktów, bez obcego posmaku.

Zapach. Charakterystyczny dla tego typu produktów, bez obcego zapachu.

Uwagi:

Pęknięcia są uważane za duże, jeśli przechodzą przez całą górną skorupę w jednym lub kilku kierunkach i mają szerokość większą niż 1 cm.

Uważa się, że duże eksplozje obejmują całą długość jednej z bocznych stron chleba lub więcej niż połowę obwodu chleba paleniskowego i mają szerokość większą niż 1 cm. w chlebie z puszki i powyżej 2 cm. w palenisku chleb.

Bezpieczeństwo żywności.

Bezpieczeństwo żywności to stan uzasadnionej pewności, że produkty spożywcze w normalnych warunkach ich stosowania nie są szkodliwe i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia obecnych i przyszłych pokoleń, o czym decyduje zgodność produktów spożywczych z wymaganiami przepisów sanitarnych normy i standardy higieniczne.

Bezpieczeństwo żywności jest jedną z najważniejszych kwestii higienicznych. Problem ten stał się istotny w ciągu ostatnich 15-20 lat, wynika to z faktu, że na naszym rynku konsumenckim występuje ogromna podaż zagranicznych produktów spożywczych, zmieniają się technologie produkcji, warunki przechowywania i sprzedaży; wprowadzane są nowe technologie, stosowane są nowe rodzaje chemikaliów, rośnie ich ilość dodawana do żywności; Szczególne zagrożenie stanowi zanieczyszczenie środków spożywczych spowodowane niekorzystnymi ekologicznie warunkami środowiska.

Według zagranicznych naukowców 30-80% zanieczyszczeń przedostaje się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem.

Obecnie w rozwiniętych krajach Zachodu obowiązuje Codex Alimentarius, czyli zbiór aktów prawnych dotyczących składu, właściwości i jakości produktów spożywczych. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, w zakładach przetwórczych w krajach uprzemysłowionych utworzono i funkcjonuje System Analizy Zagrożeń dla Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), który przewiduje system kontroli jakości w produkcji artykułów spożywczych w oparciu o kryteria poziomu ryzyka. Ten system analizy zagrożeń w punkcie krytycznym jest również nazywany technologią bezpieczeństwa produktu.

Różne zagrożenia związane z żywnością są pogrupowane w kilka grup. Ocena ryzyka w każdej grupie obejmuje trzy główne kryteria: nasilenie, częstotliwość występowania i czas wystąpienia negatywnego skutku. Stopień zagrożenia charakteryzuje rodzaj wywołanego skutku, od łagodnego i przejściowego dyskomfortu po poważniejsze, ale odwracalne konsekwencje; lub nieodwracalne konsekwencje, w tym śmierć. Częstotliwość występowania wskazuje liczbę wystąpień lub intensywność wystąpienia danego efektu. Czas wystąpienia zagrożenia odzwierciedla czas wystąpienia skutku od momentu narażenia na zagrożenie do natychmiastowego wystąpienia skutku.

Rodzaje zagrożeń są nierówne pod względem stopnia ryzyka, podzielone na grupy - od ryzyka maksymalnego do minimalnego:

1) zagrożenia pochodzenia mikrobiologicznego i wirusowego;

2) niebezpieczeństwa związane z brakiem lub nadmiarem składników odżywczych w diecie człowieka;

3) zagrożenia związane ze skażeniem żywności ze środowiska zewnętrznego związkami obcymi;

4) naturalne zagrożenia wynikające z właściwości skład chemiczny surowce naturalne;

5) zagrożenia związane z substancjami toksykologicznymi: palenie, alkohol, narkotyki;

6) niebezpieczeństwa dodatki do żywnościstosowane w technologii pozyskiwania żywności.

W Federacji Rosyjskiej, biorąc pod uwagę międzynarodowe i krajowe doświadczenia w zakresie ekologii żywienia, na podstawie ustawy federalnej „O dobrostanie sanitarno-epidemiologicznym ludności” z dnia 30 marca 1999 r. Nr 52-FZ oraz rozporządzenia w sprawie państwowe przepisy sanitarno-epidemiologiczne, zatwierdzone dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 24 lipca 2000 r. Nr 554, przepisy i normy sanitarno-epidemiologiczne „Wymagania higieniczne dla bezpieczeństwa i wartość odżywcza produkty spożywcze SanPiN 2.3.2.1078-01 ”.

Fragmenty „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych SanPiN 2.3.2.1078-01”.

Produkty spożywcze muszą zaspokajać fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie niezbędnych substancji i energii, spełniać wymagania stawiane produktom spożywczym zwykle w zakresie wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych oraz spełniać wymagania określone w dokumentach regulacyjnych w zakresie dopuszczalnej zawartości substancji chemicznych, promieniotwórczych, substancje biologicznie czynne i ich związki, mikroorganizmy i inne organizmy biologiczne, które stanowią zagrożenie dla zdrowia obecnych i przyszłych pokoleń.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE BEZPIECZEŃSTWA HIGIENY

Tabela 2

Indeks, grupa produktów	Wskaźniki					Dopuszczalne poziomy, mg / kg, nie więcej			Uwaga
1.4.7. Chleb, pieczywo i ciastka	Elementy toksyczne:
		prowadzić					0,35
		arsen					0,15
		kadm					0,07
	rtęć					0,015
	Mikotoksyny, pestycydy					zgodnie z punktem 1.4.4
	Radionuklidy:
	cez-137								Bq / kg
	stront-90
wskaźniki mikrobiologiczne
Indeks, grupa produktów		QMAFAnM, CFU / g, nie	Waga produktu (g), co jest niedozwolone					Pleśń, jtk / g, nie		Uwaga
		jeszcze	BGKP (forma coli)	S. aureus	Bakterie Proteus		Patogenne, w tym salmonella	jeszcze
1.4.7.1. Produkty piekarnicze (w tym ciasta, naleśniki)		1 · 10 3

Wniosek

Organoleptyczną ocenę jakości pieczywa i pieczywa należy przeprowadzić zgodnie z wymogami GOST. Do cech organoleptycznych chleba należą: wygląd (rodzaj powierzchni, kolor i stan skórki, jej grubość, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu oraz kształt produktu), stan miękiszu ( świeżość, wypieki, brak śladów mieszania ciasta, charakter porowatości i sprężystości miękiszu), smak, zapach, obecność chrupkości od zanieczyszczeń mineralnych, choroby pieczywa.

Ocena organoleptyczna jakości produktów spożywczych pozwala na identyfikację niezgodności i przeprowadzenie odrzucenia jakości. Dlatego nie pozwól, aby produkty o niskiej jakości trafiały na stół konsumenta. W pracy przeprowadzono badanie jakości pieczywa za pomocą wskaźników organoleptycznych. Wymienione są niedopuszczalne i dopuszczalne rozbieżności w zakresie wskaźników organoleptycznych. Przeanalizowano ramy prawne, dokumentację dotyczącą zapewnienia bezpieczeństwa ludności produktami spożywczymi, w szczególności produktami piekarniczymi.

Lista referencji

Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa żywności i wartości odżywczej SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Merchandising produktów spożywczych M, Phoenix, 2013.

Metodyczne instrukcje wykonania pracy.