Care sunt defectele laptelui. Defectele laptelui și cauzele acestora. Pronunțate nuanțe galbene, roz-roșii

Defectele de lapte sunt înțelese ca abaterea proprietăților sale de la starea normală. Defectele laptelui sunt exprimate prin modificări ale consistenței, culorii, mirosului și gustului.

Defecte de consistență

Slime sau vâscozitatea laptelui, a laptelui coagulat, a laptelui fermentat.

Slime laptele cu o creștere accentuată a acidității este cauzat de rase formatoare de mucus ale microbilor acidului lactic (streptococ olandez, rasă formatoare de mucus a lactobacilului bulgar etc.).

Slime laptele fără o creștere accentuată a acidității se caracterizează prin faptul că laptele rămâne lichid, dar pe suprafața acestuia apar acumulări translucide de mucus. Agentul cauzal al acestui mucus este un microb aproape de Yout. aerogenedar nu gazare. Acest viciu apare atunci când depozitare pe termen lung lapte la temperaturi sub 10 ° C.

Mucus în lapte, se observă și atunci când colostrul, care are de obicei o consistență slabă, este amestecat cu lapte normal.

Curd laptele diferă prin faptul că apar în el cheaguri coajă fulgi, fără o creștere notabilă a acidității laptelui, iar acest lapte se coagulează atunci când este încălzit. Acest defect este cauzat de diferite rase de microbi care produc cheag, ceea ce determină coagularea dulce a laptelui.

Defecte de culoare

Lapte albastru, roșu și galben.

Culoarea albastră Laptele este rar și este cauzat atât de unele microorganisme, cât și de unele plante, a căror substanță colorantă trece în lapte.

Dacă laptele are o culoare albăstruie sau albastră în timpul mulsului, acest lucru se datorează hrănirii animalelor în pășunile pădurilor, pe care cresc umbra marianik (Ivan da Marya), câmpul marianik, casa de iernare, vițelul și schela. Aceste ierburi, atunci când sunt consumate proaspete de o vacă, provoacă culoarea albastră a laptelui.

Dacă laptele are o culoare normală în timpul mulsului, dar a luat o nuanță albastră în timpul depozitării, atunci acest defect apare datorită influenței microbilor fluorescenți. Pe un astfel de lapte, de obicei mai întâi pe smântână, apar pete albastre, care cresc și se transformă treptat în verde-albăstrui și, în cele din urmă, în gri murdar. Agenții cauzali ai acestei malformații a laptelui sunt următoarele rase din grupul fluorescent: Bact. ciano-gene și Bact. ciano-fluorescente... Cele mai favorabile condiții pentru dezvoltarea acestui defect este depozitarea laptelui la o temperatură de 26 până la 10 ° C.

O culoare albăstruie poate fi cauzată de diluarea laptelui cu apă, îndepărtarea grăsimilor, precum și consumul de cantități mari de coadă de cal și ierburi acre (hrănitoare, rogojini).

Culoarea roșie și roz este cauzată de prezența sângelui în lapte, de consumul anumitor ierburi de către vacă și de dezvoltarea microbilor care formează pigment în lapte.

Prezența sângelui în lapte (care se întâmplă cu deteriorarea internă a ugerului) este ușor de determinat. Dacă un astfel de lapte este lăsat într-un pahar timp de 20-30 de minute, atunci culoarea roz dispare și un strat negru de celule roșii din sânge este depus la baza paharului.

Dacă culoarea roșie a laptelui este cauzată de consumul de plante specifice de către vacă, atunci deja în timpul mulsului, acest lapte este colorat; adăugarea unei cantități mici din acest lapte la normal nu provoacă apariția culorii după expunere prelungită, ceea ce indică natura non-bacteriană a defectului.

Euphorbia și patul de pat care cresc pe pășunile pădurii pot provoca culoarea roz și roșie a laptelui. Pe pășunile nordice, după defrișări, se găsește un număr mare de bizoni, care pătează laptele într-o culoare portocalie intensă, care se transmite untului obținut din acest lapte.

Culoarea roșie și roz a laptelui poate fi cauzată și de microorganisme, dar laptele arată normal după muls, iar după depozitare îndelungată la temperaturi sub -10 sau 12 ° C, apare o culoare roșie. Dintre microbii care cauzează acest defect al laptelui, trebuie remarcat și Bact. eritrogeniși Bact. lactorubefaciens; acesta din urmă este legat de „bățul miraculos” ( Bact. prodigiosum).

Curse individuale Bact. Prodigiosumdați pete roșii de sânge pe crema așezată în lapte, fără a colora laptele în sine, în timp ce Bact. Eritrogeneledă un pigment care este solubil în apă și transformă tot laptele în roz.

Defect de lapte galben este foarte rar și motivele apariției sale nu sunt încă stabilite ferm. Culoarea galbenă a laptelui poate fi cauzată de adăugarea unor cantități mari de colostru în laptele normal.

Defecte de miros și gust

Defectele de miros și gust sunt foarte diverse atât în \u200b\u200bmanifestarea lor, cât și din motive care le cauzează. În primul rând, trebuie remarcat faptul că laptele adsorbește foarte rapid și ușor tot felul de mirosuri din aer și, prin urmare, depozitarea și transportul laptelui împreună cu alte produse care emit orice miros (pește, carne, ceapă, kerosen etc.) sunt inacceptabile.

Substanțele amare, eterice, otrăvitoare sunt transferate din furaje prin aparatul digestiv al vacii în lapte. Majoritatea produselor furajere afectează gustul și mirosul laptelui. Gust amar cauzele laptelui: pelin, ranuncule, tansy, varză de iepure, precum și darea de mazăre și fasole în cantități mari. Ceapa și usturoiul sălbatic, pe care vacile le mănâncă în cantități mari primăvara în pajiștile inundate, provoacă un miros puternic de usturoi-ceapă în lapte, făcându-le improprii pentru consum. Yarutka evocă o aromă de usturoi rar în lapte. Laptele capătă un gust rar atunci când hrănește o vacă vârfuri de rutabagas, napi, atunci când pășune vite pe miriști acoperite cu rapiță și muștar de câmp, ridiche sălbatică. Măcrișul sălbatic și oxalis conțin un numar mare de acidul oxalic, care, trecând în lapte, crește aciditatea laptelui și provoacă coagularea sa prematură. Gustul înțepător în lapte este cauzat de urzici proaspete, hamei, apă de hrișcă - piper etc. Mirosul pronunțat de varză din lapte este cauzat de dacele mari de varză la vite, care apare de obicei în octombrie, când se recoltează varza.

Neplăcut gust laptele se obține prin pășunatul vitelor pe pășuni bogate în hrană, rogoz, iarbă de bumbac. În plus, laptele este sărac în săruri de calciu. Hrănirea cantităților mari vârfuri de sfeclă, fără a provoca modificări vizibile ale laptelui, îl face periculos pentru hrănirea copiilor, provocându-le diaree severă.

Trebuie avut în vedere faptul că nu se recomandă pășunatul bovinelor cultivate pe pășunile pădurilor unde se găsesc plante otrăvitoare, deoarece bovinele cultivate, care nu posedă un instinct extrem de dezvoltat, mănâncă și ierburi otrăvitoare, de exemplu cucuta, cheremita, casa de iernare etc., a cărei otravă trece în lapte, făcându-l, de asemenea, otrăvitor.

Defectele gustului și mirosului, cum ar fi rare, varza, furajele și balega, pot fi, de asemenea, cauzate în lapte de anumite rase de E. coli și bacterii fluorescente, adică în principal de microflora de balegă. Alte vicii cauzate de microbi includ amar gust de lapte, apărând sub influența microbilor putrefactivi pentonizanti la temperatura scăzută (sub 10 ° C) de depozitare a laptelui, suprimând dezvoltarea microbilor acidului lactic.

Motivul râncedie lapte este divizarea grăsimii sale în glicerină și acizi grași și modificări ulterioare ale acidului oleic și glicerolului cu formarea de aldehide și cetone, caracterizate printr-un gust înțepător, iritant puternic membranele mucoase ale cavității bucale, intestinelor etc.

Grăsime din lapte influențată de microbi fluorescenți Bact. Fluorescens, Bact.putidumși alte rase înrudite se descompun cu formarea de aldehide și cetone.

La temperaturi scăzute (sub 10 ° C) și depozitare pe termen lung, în lapte se dezvoltă microbi fluorescenți, producând o enzimă numită lipază care descompune grăsimile.

Postgustul rânced poate fi găsit în laptele vechi (înainte de a începe vaca) și în colostru datorită sintezei incomplete a grăsimilor sau descompunerii lor parțiale cu o cantitate mare de lipază găsită în acest lapte.

Astfel, adăugarea de colostru sau de lapte vechi conferă laptelui normal o aromă de rânced.

Cu săpun smack laptele apare în condiții de dezvoltare insuficientă a microbilor acidului lactic (sub 10 ° C) în timpul depozitării pe termen lung a laptelui îmbogățit cu microflora putrefactivă și microbi fluorescenți. Postgustul cu săpun se formează aparent sub influența produselor alcaline de descompunere a proteinelor și saponificare a grăsimilor.

Acru gust laptele este cauzat de dezvoltarea microbilor de acid lactic, precum și de E. coli la temperaturi peste 10 ° C.

Roaming lapte este un defect comun. Acest defect se caracterizează prin eliberarea abundentă de gaze în lapte, formând o spumă sub crema așezată. În același timp, formarea diferitelor mirosuri are loc în paralel - alcool, drojdie, gunoi de grajd, acid butiric etc. Factorii care cauzează acest defect sunt grupurile Coli-aerogene, drojdia și microbii acidului butiric. Când laptele este puternic contaminat cu microflora de bălegar și la temperaturi scăzute de depozitare, grupul în curs de dezvoltare al coli-aerogenelor produce dioxid de carbon și formează un miros „necurat”, până la „balegă” în lapte.

Infecția laptelui cu drojdie determină un proces de fermentare alcoolică cu eliberarea de dioxid de carbon. Contaminarea laptelui cu microbi ai acidului butiric poate apărea atunci când vacile sunt hrănite cu furaje de însilozare slab pregătite. La depozitarea unui astfel de lapte la temperaturi scăzute, procesul de fermentare butirică determină formarea acidului butiric și eliberarea de gaze - dioxid de carbon și hidrogen; laptele spumează puternic și are un miros puternic neplăcut, care apare nu ca urmare a fermentației butirice, ci ca urmare a formării de produse sub influența unui proces putrefactiv, care se desfășoară de obicei în paralel cu acidul butiric.

Gustul grăsimilor sărate din lapte apare sub influența razelor solare (spectrul ultraviolet) care cad direct pe lapte. Sub influența razelor ultraviolete, acidul oleic găsit în grăsimea din lapte, ca nesaturat, se atașează la sine unul sau două reziduuri de apă (HO) și se transformă în acid hidroxi sau dioxistearic, care emite un miros dezgustător de grăsime sărată (lumânare grasă, cârpă de bucătărie grasă). Pe termen scurt, în câteva minute, expunerea la lumina soarelui pe lapte cauzează acest defect.

Defecte ale laptelui - abateri ale caracteristicilor organoleptice, compoziție chimică, ambalarea și etichetarea laptelui din indicatorii prevăzuți de standard, care rezultă din utilizarea de materii prime necorespunzătoare, încălcarea modurilor tehnologice și depozitare.

Distingeți între defecte de gust și miros, proprietăți tehnologice, textură și culoare.

Toate bolile, defectele sau defectele laptelui pot depinde de două motive: internă, în funcție de starea de boală a animalului în sine, și externă, care include infecția cu microorganisme, tehnologia necorespunzătoare de prelucrare a laptelui, încălcarea regimurilor și a condițiilor de depozitare a acestuia.

Defectele gustative apar cu ușurință sub influența proceselor bacteriene. Asa de:

gustul acru apare ca urmare a activității bacteriilor lactice;

amar - în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi sub 10 grade ca urmare a dezvoltării microorganismelor putrefactive;

laptele capătă un gust săpun în timpul depozitării pe termen lung, când, ca urmare a dezvoltării microflorei putrefactive, se formează substanțe alcaline care spală grăsimea;

gusturile neplăcute din lapte pot apărea din hrănirea animalelor cu urzică proaspătă, rogoz, varză, usturoi, nap etc .;

gustul sărat se formează în unele boli ale ugerului animalelor.

Ca urmare a activității vitale a bacteriilor lactice sau a E. coli, laptele devine acru gust.

Laptele amar. În acest caz, laptele imediat după muls este destul de benign, dar după scurt timp crema crescută capătă un gust amar și se acoperă cu pete gălbui. Gustul amar se datorează activității bacteriilor peptonizante putrefactive din lapte și poate fi cauzat și de prezența pelinului în furaje.

Gustul de lapte rânced sau lipolitic, cel mai frecvent printre defectele de aromă, este rezultatul hidrolizei grăsime din lapte lipaze la temperaturi scăzute de depozitare. Se găsește mai frecvent în laptele vacilor bătrâne. Responsabili pentru apariția acestui defect sunt acizii butirici, nailon, caprilici, caprici și laurici. Ranciditatea lipolizei din lapte este foarte persistentă. Un gust rânced apare și în laptele din ultimele zile de lactație.

În timpul depozitării, se observă uneori un gust oxidat, înțepător, astringent, simțit de rădăcina limbii. Acest defect este cauzat de oxidarea acizilor grași nesaturați. Ca rezultat, se formează aldehide și cetone nesaturate (cu una sau două legături duble). Apariția acestui defect în lapte este facilitată de prezența ionilor de cupru, fier, seleniu.

Sub influența luminii solare (atunci când depozitează laptele în lumină), laptele capătă un gust gras, oleic, cauzat de formarea hidroxiacizilor din acizi grași nesaturați ca urmare a interacțiunii cu peroxizii, precum și formarea acizilor saturați sub influența oxigenului atomic.

În prezența urmelor de cupru la temperaturi ridicate, pH 6,6 - 6,7, pot apărea gusturi neplăcute metalice și de pește. Laptele capătă un gust metalic ca rezultat al interacțiunii acidului lactic cu recipientul metalic.

Sub influența luminii, oxigenul, vitaminele B2 (riboflavina) și C, precum și cuprul, metionina, care face parte din proteinele din zer, este oxidată în metional, ceea ce conferă laptelui un gust dulce, care amintește de gustul de navă sau varză, așa-numitul gust însorit. Produsele finale cu metionină pot conferi laptelui o aromă arsă, malțioasă sau amidonă. Aroma și aroma malțului se formează, de asemenea, ca urmare a descompunerii enzimatice a aminoacizilor pentru a forma aldehide și cetone.

Un gust și un miros de fum sunt posibile în laptele și pungile sterilizate, dacă hârtia este lăsată să ardă atunci când lipiți cusăturile transversale ale pungii.

Ca rezultat al proteolizei substanțelor proteice de către bacteriile putrefactive și Escherichia coli, apar postgusturi putrefactive, brânzeturi și mucegăite.

Gusturile specifice neplăcute pot apărea din prezența urzicii, usturoiului, cepei, napului, ridichiului, muștarului de câmp etc. în dieta animalelor.

Defectele mirosului sunt cel mai adesea cauzate de mirosuri specifice de furaje sau apar atunci când laptele este depozitat într-un recipient deschis în încăperi în care sunt depozitate produsele cu miros înțepător. Dintre mirosurile defăimătoare, cele mai renumite sunt pâinea, putredul, usturoiul, brânza etc.

Defectele de consistență se formează ca urmare a activității anumitor microorganisme. Laptele capătă o consistență groasă datorită activității bacteriilor lactice, mucoase sau vâscoase - sub acțiunea microorganismelor care formează mucus. Ca rezultat al dezvoltării drojdiei, Escherichia coli și a bacteriilor acidului butiric, se formează spumă în lapte. Dacă intră bacteriile care secretă cheag, laptele se coagulează în timpul încălzirii, chiar și cu aciditate scăzută. La îngheț, starea coloidală a laptelui este perturbată, în urma căreia se stratifică - se formează gheață desalinizată pe pereții recipientului, grăsimea plutește la suprafață, iar proteinele sunt concentrate în părțile centrale și inferioare. La dezgheț, în lapte se formează fulgi și bulgări. Gustul devine apos și dulce.

Lapte gros sau slab. Acesta este laptele care are proprietatea de a fi tras de fire și capătă acest defect după o perioadă mai mult sau mai puțin scurtă de timp după muls. Dacă laptele normal este turnat într-un vas care conține lapte bolnav, atunci acesta va dobândi în curând aceleași proprietăți. Mucozitatea (vâscozitatea) laptelui este cauzată de dezvoltarea raselor formatoare de mucus ale acidului lactic și ale microbilor putrefactivi din acesta. Se observă în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi scăzute, când procesul normal de acid lactic este întârziat și în unele forme de mastită. Un astfel de lapte este supus utilizării tehnice și nu este utilizat în scopuri alimentare.

În Suedia și Finlanda, laptele vâscos este uneori preparat artificial folosind planta Pinguicula vulg. în scopul depozitării sale mai lungi și apoi este complet inofensiv.

Defectele de culoare apar sub influența bacteriilor pigmentare care provoacă roșeață, decolorare albastră și îngălbenirea laptelui. Schimbarea culorii poate fi, de asemenea, cauzată de prezența unei anumite cantități de sânge care a pătruns în lapte în timpul mulsului din cauza bolii animalului.

Lapte albastru. Acest fenomen constă în faptul că laptele proaspăt muls, aparent diferit de laptele sănătos, după un timp (de la 6 la 60 de ore) devine acoperit cu pete albastre separate și, ulterior, întreaga grosime a smântânii este uneori sub forma unui înveliș albastru continuu.

După îndepărtarea acestui strat de cremă „bolnavă”, culoarea albastră reapare, iar laptele capătă un miros urât; apariția albastrului se datorează prezenței ciupercilor speciale din genul Penicillium, care sunt incolore în sine, dar contribuie la descompunerea cazeinei și se formează albastru de anilină, care transformă culoarea în albastru crem. Prin urmare, acest lapte este foarte toxic. Deoarece cauza acestei boli poate fi nu numai o tulburare a organelor digestive ale unui anumit animal, ci și o infecție, atunci, pe lângă tratarea unei vaci bolnave, este necesară și dezinfectarea unei vaci de lapte, cel mai bine fumigând cu sulf și spălând pereții și vasele cu apă și înălbitor.

La determinarea calității produselor, se iau în considerare starea containerelor de consum și de transport, starea de etichetare, indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Caracteristicile organoleptice din produsele lactate fermentate sunt consistența și aspectul lor, culoarea, gustul și mirosul. În funcție de consistența și aspectul laptelui coagulat, iaurtul și chefirul ar trebui să aibă un cheag netulburat, moderat dens, fără formare de gaze. Pentru produsele realizate prin metoda rezervorului, un cheag de consistență uniformă poate fi perturbat. Pe suprafața laptelui cașat, este permisă o ușoară eliberare de zer (până la 3% din volum al produsului). În kefir, această abatere nu trebuie să depășească 2%. La kefir, formarea gazelor este permisă de microflora normală sub formă de ochi separați, iar la kumis - formarea semnificativă a gazelor.

Consistența smântânii trebuie să fie uniformă, moderat groasă. Aspectul produsului este lucios. Sunt permise o consistență insuficient de groasă, ușor vâscoasă și prezența bulelor de aer individuale.

Brânza cu lapte acru ar trebui să aibă o consistență delicată și uniformă. Brânza cu conținut scăzut de grăsimi poate avea o ușoară emisie de zer și o textură sfărâmicioasă.

Culoarea iaurtului și a chefirului este albă, ryazhenka este smântână deschisă, iaurtul este alb sau ușor cremos (fructele și fructele de pădure au culoarea siropului), smântâna este albă cu o nuanță cremoasă, brânza de lapte acru este albă, ușor gălbuie, cu o nuanță cremoasă. În produsele lactate fermentate, culoarea trebuie să fie uniformă pe toată masa; gust și miros - curat, fără gusturi și mirosuri străine, în laptele copt fermentat și varenytsya va avea un gust pronunțat de pasteurizare.

Produsele cu zahăr adăugat, sirop de fructe și fructe de pădure etc. ar trebui să aibă un gust și miros pronunțat de aditivi. Gustul și mirosul laptelui de drojdie acidofil, kefir și koumiss sunt fermentate, răcoritoare, ușor picante, cu un gust ușor de drojdie.

Din indicatorii fizico-chimici din produsele lactate fermentate se determină temperatura, fracția de masă a grăsimilor, vitamina C (în produsele fortificate), substanța uscată, umiditatea (în brânză și produse din brânză), aciditatea, fosfataza. Temperatura produselor lactate fermentate la eliberarea din întreprindere nu trebuie să depășească 8 ° С. Fracția masică de grăsimi, vitamina C, substanțe uscate și zaharoză nu trebuie să fie mai mică decât datele indicate pe etichetă sau în documentația de reglementare și tehnică. Fracția masică de umiditate este: în brânză - de la 65% (brânză grasă) la 80% (brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi), în produse din brânză, în funcție de rețetă - de la 25 la 75%.

Defecte ale produselor lactate fermentate

Motivul apariției defectelor produselor lactate fermentate este materiile prime de slabă calitate (lapte, aditivi), încălcarea tehnologiei de gătit, nerespectarea condițiilor și a condițiilor de depozitare.

Gustul neclar (insipid) este predeterminat de aciditate scăzută și aromă slabă. Defectul apare atunci când se utilizează o cultură inițială de calitate slabă (acidificare slabă) sau la o temperatură de fermentare foarte scăzută.

Pâinea și gustul necurat apar din cauza contaminării laptelui sau a aluatului cu microflora străină. Gustul pronunțat al acidului acetic și al acidului butiric apare odată cu dezvoltarea microflorei corespunzătoare. Gustul prea acru poate apărea în timpul fermentației foarte lungi a laptelui, răcirii întârziate și atunci când termenul de valabilitate este depășit. Aroma furajelor provine din lapte. Amărăciunea este rezultatul oxidării grăsimilor. Un gust metalic apare atunci când se utilizează recipiente slab conservate (flacoane, conserve, rezervoare) pentru depozitarea produselor (smântână, brânză).

Brânza acră și brânzeturile din lapte fermentat pot deveni mucegăite, rezultând un gust și miros neplăcut. Mucegaiul produselor (brânză, smântână) poate apărea în timpul depozitării pe termen lung în încăperi cu temperaturi ridicate și umiditate relativă.

Cel mai frecvent defect al consistenței produselor lactate fermentate este producția de zer. Acest defect apare ca urmare a utilizării de lapte și smântână de calitate scăzută, supra-fermentare, încălcarea termenului de valabilitate al produselor, șocuri ascuțite în timpul transportului și vânzării acestuia. Dacă bacteriile gazoase intră în băuturi din lapte fermentat și smântână, produsul se umflă. În acidophilus-lapte de drojdie, acidophilus, kefir, koumiss, balonarea este permisă (fără a crește titrul Escherichia coli).

Consistența vâscoasă a băuturilor apare atunci când există o cantitate semnificativă de rase mucoase de bacterii lactice în dosp. Consistența lichidă a smântânii poate apărea cu o coacere insuficientă și aglomerată - ca urmare a amestecării slabe în timpul fermentării și răcirii.

Consistența frământării brânzeturilor din lapte fermentat se datorează supraacrării sau fierberii insuficiente, iar uscarea (sfărâmarea) se datorează unei temperaturi de fierbere crescute sau a duratei prea mari a acestui proces.

Defectele produselor lactate fermentate sunt un conținut crescut de E. coli în compoziția lor, prezența microflorei patogene. Motivul apariției unor astfel de defecte este temperatura scăzută de prelucrare a laptelui sau a smântânii, cantitate insuficientă de cultură inițială în timpul fermentării. În același timp, durata fermentației crește, ceea ce duce la activarea microflorei străine, în special patogene. Defectele produselor lactate fermentate ar trebui, de asemenea, să fie considerate contaminarea recipientelor, încălcarea etanșării, etichetarea slabă, nerespectarea cerințelor documentației de reglementare și tehnice referitoare la temperatură, aciditate, conținut de grăsimi, umiditate (pentru brânzeturi și produse din brânză), zaharoză (în produsele cu adaos de zahăr), substanțe uscate, vitamina C etc.

Defectele de lapte sunt înțelese ca abaterea proprietăților sale de la starea normală. Defectele laptelui sunt exprimate prin modificări ale consistenței, culorii, mirosului și gustului.

Defecte de consistență: lapte slab sau vâscos, lapte coagulat, lapte de fermentare.

Nămolul de lapte cu o creștere accentuată a acidității este cauzat de rase formatoare de mucus ale microbilor acidului lactic (streptococ olandez, rasă de formare a nămolului lactobacilului bulgar etc.).

Prăbușirea laptelui fără o creștere accentuată a acidității se caracterizează prin faptul că laptele rămâne lichid, dar pe suprafața sa apar acumulări translucide de mucus. Agentul cauzal al acestui mucus este un microb apropiat de Bact. aerogene, dar nu gazare. Acest defect apare în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi sub 10 ° C.

Mucozitatea din lapte se observă și atunci când colostrul, care are de obicei o consistență slabă, este amestecat cu laptele normal.

Laptele de caș diferă prin faptul că apar în el cașuri coagulate fulgi, fără o creștere vizibilă a acidității laptelui, iar acest lapte se coagulează atunci când este încălzit. Acest defect este cauzat de diferite rase de microbi care produc cheag, ceea ce determină coagularea dulce a laptelui.

Defecte de culoare: albastru, roșu și galben lapte. Culoarea albastră a laptelui este rară și este cauzată atât de unele microorganisme, cât și de unele plante, a căror materie colorantă trece în lapte.

Defectele de miros și gust sunt foarte diverse atât în \u200b\u200bmanifestarea lor, cât și din motive care le cauzează. În primul rând, trebuie remarcat faptul că laptele adsorbe foarte repede și ușor tot felul de mirosuri din aer și, prin urmare, depozitarea și transportul laptelui împreună cu alte produse care emit orice miros (pește, carne, ceapă, kerosen etc.) sunt inacceptabile.

Substanțele amare, eterice, toxice sunt transferate din furaje prin aparatul digestiv al vacii în lapte. Majoritatea produselor furajere afectează gustul și mirosul laptelui. Gustul amar al laptelui este cauzat de: pelin, ranuncule, tansy, varză de iepure, precum și de a da mazăre și fasole în cantități mari. Ceapa și usturoiul sălbatic, pe care vacile le mănâncă în cantități mari. cantitatea primăverii pe pajiștile inundate, provoacă un miros puternic de usturoi-ceapă în lapte, făcându-l nepotrivit pentru consum. Laptele capătă un gust rar atunci când hrănește o vacă vârfuri de rutabagas, napi, atunci când pășune vite pe miriști acoperite cu rapiță și muștar de câmp, ridiche sălbatică. Măcrișul sălbatic și oxalis conțin cantități mari de acid oxalic, care, trecând în lapte, crește aciditatea laptelui și provoacă coagulare prematură. Un gust înțepător în lapte este cauzat de urzici proaspete, hamei, apă de hrișcă - piper etc. Mirosul pronunțat de varză în lapte este cauzat de vacile mari de varză.

Defectele gustului și mirosului, cum ar fi rare, varza, furajele, gunoiul de grajd, pot fi, de asemenea, cauzate în lapte de anumite rase de E. coli și bacterii fluorescente, adică în principal de microflora de gunoi de grajd.

Printre alte defecte cauzate de microbi, ar trebui subliniat gustul amar al laptelui, care apare sub influența microbilor pentonizanti putrefactivi la o temperatură scăzută (sub 10 ° C) de stocare a laptelui, care inhibă dezvoltarea microbilor acidului lactic.

Motivul pentru râncezirea laptelui este împărțirea grăsimii sale în glicerină și acizi grași și modificări ulterioare ale acidului oleic și glicerinei cu formarea de aldehide și cetone, care se disting printr-un gust înțepător, care irită foarte mult membranele mucoase ale cavității bucale, intestinelor etc.

Grăsime din lapte influențată de microbi fluorescenți Bact. fluorescens, Bact.putidum și alte rase înrudite se descompun cu formarea de aldehide și cetone.

La temperaturi scăzute (sub 10 ° C) și depozitare pe termen lung, în lapte se dezvoltă microbi fluorescenți care produc o enzimă numită lipază care descompune grăsimile.

Postgustul rânced poate fi găsit în laptele vechi (înainte de a începe vaca) și în colostru datorită sintezei incomplete a grăsimilor sau descompunerii lor parțiale cu o cantitate mare de lipază în acest lapte.

Astfel, adăugarea de colostru sau lapte vechi conferă laptelui normal o aromă râncedă.

Gustul cu săpun al laptelui apare în condiții de dezvoltare insuficientă a microbilor acidului lactic (sub 10 ° C) în timpul depozitării pe termen lung a laptelui îmbogățit cu microflora putrefactivă și microbi fluorescenți. Gustul cu săpun se formează aparent sub influența produselor alcaline de descompunere a proteinelor și saponificare a grăsimilor.

Gustul acru al laptelui este cauzat de dezvoltarea microbilor acidului lactic, precum și a E. coli la temperaturi peste 10 ° C.

Laptele fermentat este un defect comun. Acest defect se caracterizează prin eliberarea abundentă de gaze în lapte, formând o spumă sub crema așezată. În același timp, formarea diferitelor mirosuri are loc în paralel - alcool, drojdie, gunoi de grajd, acid butiric etc. Factorii care cauzează acest defect sunt grupurile Coli-aerogene, drojdia și microbii acidului butiric. Când laptele este puternic contaminat cu microflora de bălegar și la temperaturi scăzute de depozitare, grupul în curs de dezvoltare al coli-aerogenelor produce dioxid de carbon și formează un miros „necurat”, până la „balegă” în lapte.

Infecția laptelui cu drojdie determină un proces de fermentare alcoolică cu eliberarea de dioxid de carbon. Când se hrănește vacile cu siloz slab pregătit, poate apărea contaminarea laptelui cu microbi ai acidului butiric. La depozitarea unui astfel de lapte la temperaturi scăzute, procesul de fermentare butirică determină formarea acidului butiric și eliberarea de gaze - dioxid de carbon și hidrogen; laptele spume puternic și are un miros puternic neplăcut, care apare nu ca urmare a fermentației butirice, ci ca urmare a formării de produse sub influența unui proces putrefactiv, care de obicei merge împreună cu acidul butiric.

Postgustul grăsimilor sărate din lapte apare sub influența razelor solare (spectrul ultraviolet) care cad direct pe lapte. Sub influența razelor ultraviolete, acidul oleic găsit în grăsimea din lapte, ca nesaturat, se atașează la sine unul sau două reziduuri de apă (HO) și se transformă în acid hidroxi sau dioxistearic, care emite un miros dezgustător de grăsime sărată (lumânare grasă, cârpă de bucătărie grasă). Pe termen scurt, timp de câteva minute, expunerea la lumina soarelui pe lapte cauzează acest defect.

Când laptele cu defecte intră într-un lactat sau într-un punct de evacuare, după identificarea naturii și cauzelor acestor defecte, planta ar trebui să ia toate măsurile pentru a elimina acest fenomen.