Vad är maltextrakt. Kornmaltextrakt. Bryggning med maltextrakt

Kornmalt är en av huvudingredienserna i öl. Fermenterbara sockerarter erhålls från det, som bidrar till mättnad av koldioxid, bildning av alkohol och ger en "jäst" smak till ölet.

VAD ÄR KORNMALT OCH VAR KOMMER DET FRÅN?
Kornet groddar och torkas. Denna process främjar produktionen av socker, stärkelse och speciella enzymer (amylaser) som omvandlar stärkelse till socker. Var och en av dessa komponenter är viktiga i den efterföljande bryggningen av öl. Mältningsprocessen börjar med valet av en lämplig sort av korn. Vissa sorter är mer lämpade för att göra whisky eller sötningsmedel, medan andra är mer lämpade för öl. När valet är gjort testas spannmålen för fukt, kväve (proteininnehåll) och livsduglighet (groning).

Kornet tas sedan ur lager, rengörs, sorteras och läggs i ett stöpkar. Längden på proceduren för att bearbeta korn till malt beror på vilken typ av malt som önskas. Vanligtvis tillbringar korn 40 timmar i ett kar, i färskt, rent vatten, som rinner ner var åttonde timme. Efter att fukthalten når 40-45 % placeras de fuktiga kornen i groningsrummen. Där, vid en temperatur på 16 ° C, gror korn. Ungefär på den femte dagen av groningen blåses kornen igenom med en luftström. Dessutom vänds kornet för att förhindra rotbildning. Efter fem dagar erhålls den så kallade "gröna malten".

Efter groning och torkning skickas malten till en transportör, där en speciell anordning separerar kornen från rötterna. I detta skede är produkten redo att användas. Mältning är en naturlig process som används av människor. Vanligtvis är kornkorn avsedda för reproduktion. I naturen måste korn gro och självständigt förse sig med mat i de tidiga tillväxtstadierna - sådan mat är stärkelse. Som ett resultat av naturlig groning produceras enzymer. De omvandlar stärkelse till mat (vegetabiliskt socker) som behövs för tillväxt. I ett visst skede börjar växten att producera klorofyll, som förser den med mat genom fotosyntes.

HUR ANVÄNDS KORNMALT I BRYGNING?
En söt vätska framställs av kornmalt, som erhålls under mäskningen. Sedan, i det sista steget av att koka vörten, tillsätts humlen till blandningen. Det första steget av mäskningen är att mala eller mala malten för att separera skalet och förvandla kornen till granulat. Sedan hälls den krossade malten med en viss mängd vatten, och upplösningen av socker, stärkelse och enzymer börjar. Detta kallas mäskning. När blandningen värms upp till 66-71 ° C går enzymerna in i det aktiva stadiet och bryter ner stärkelsen till sockerarter. Vätskan blir söt. Efter omvandling separeras de använda spannmålen från bulken. Den resulterande söta vätskan kallas "maltextrakt". Växter (eller avancerade hembryggare) häller denna vätska i en vörtkokare, tillsätt humlen och koka den. Denna vätska kallas nu för vört.

HUR BERÄTTAS MALTEXTRAKTET?
Hembryggare använder maltextrakt som sirap eller pulver. Med hjälp av specialutrustning förångar producenterna av extraktet vätskan från den. Avdunstning av vatten från extraktet sker under vakuumförhållanden. Här, på grund av det reducerade trycket, kokar vätskan långsamt och avdunstar med hjälp av speciella anordningar. På samma sätt, på höga höjder, kokar vatten vid en lägre temperatur än vanligt (och blod, bokstavligen, kokar i rymden, där det inte finns något atmosfärstryck). Processen för avdunstning av extraktet är inte bara ekonomiskt fördelaktig utan skadar inte heller produktens smak och arom. Vid det tryck vid vilket maltextrakten produceras börjar vattnet avdunsta vid en temperatur på 66-71 ° C. Cirka 20% av vattnet blir kvar i sirapen, resterande 80% är socker och en tät icke-jäsbar rest. Vätskan förångas helt från pulvret. Många konserverade maltsirapsset går igenom ytterligare ett bryggsteg. Humle kan tillsättas till extraktet före indunstning. Sedan kokas vörten och under indunstningsprocessen omvandlas den till sirap. Det är därför det inte krävs kokning för dessa kit.

ÄR ALL SIRAAP OCH PULVER SAMMA?
Nej! Bryggaren är försedd med över hundra olika maltextrakt i form av sirap och pulver, som vart och ett skiljer sig något från de andra. Alla dessa skillnader visar sig så småningom i färdig öl... Dessutom innehåller vissa extrakt tillsatser (önskvärda eller inte) som t.ex glukossirap, socker, kola, mineralsalter, konserveringsmedel, etc. Ölets slutliga karaktär bestäms av olika metoder för mältning och mäskning. Skillnader kan ligga i sorterna av korn, varaktighet och torktemperatur under maltproduktion. Mäskmetoder påverkar vörtens smak, huvudretention, konsistens (kropp), sötma (eller torrhet), arom och jäsbarhet. Många maltextrakt är av utmärkt kvalitet, men ölet smakar olika varje gång: ett öl bryggt med ett blekt extrakt från en tillverkare kommer att skilja sig från ett öl bryggt med samma extrakt från en annan leverantör. Samma sak kommer att hända med bärnstensfärgade, mörka och andra extrakt. Gör dig redo för variationen som väntar dig!

Vad är maltextrakt?

Maltextrakt är en koncentrerad och/eller torkad essens från kornmalt. Det mesta av världens malt används i livsmedelsindustrin, som att tillverka maltmjölk, frukostflingor, tillsatser för bakdeg och till och med husdjursmat. Det finns två huvudsorter av korn: mältat och foder, och flera undersorter inom varje. Man tror att korn, som matextrakt tillverkas av (3:e och 4:e klass), är värre än malt och rena sorter. I låggradigt korn är spannmålen vanligtvis små, med hög proteinhalt, svårsmält stärkelse och tjocka skal som inte lämpar sig för konsumtion. Kornet av högsta kvalitet används vid bryggning och för att brygga ett bra parti öl måste man vara säker på att extraktet till det är gjort av detta (bryggarens) korn.
För att förbereda extraktet blötläggs kornkornen först och torkas så att säden börjar gro. Medan grodden tar sig igenom säden aktiveras enzymer som omvandlar stärkelse, som är nödvändig för embryots näring, och proteiner till sockerarter och aminosyror, som grodden kommer att behöva i framtiden. Det är viktigt för bryggare att kunna använda dessa enzymer och stärkelsereserver. Så snart spannmålet börjar gro, torkas det i en speciell ugn för att stoppa processen i det mest fördelaktiga skedet för bryggare och för att bevara alla nödvändiga ämnen. Det är detta spannmål i ett fast groningsstadium som kallas malt. Det finns många sorter av malt som skiljer sig åt i smak, arom och färg, och variationen av öl beror på deras val. Det finns lagermalt, blek malt, wienermalt, Münchenmalt, rostad, rostad och till och med chokladmalt.

Produktionen av maltextrakt vid anläggningen är besläktad med det första steget av bryggning av hela korn. Mältat korn mals och blötläggs i varmt vatten för att återaktivera och påskynda bildningen av enzymer som omvandlar stärkelsetillförseln av spannmålen till fermenterbara sockerarter. Som ett resultat bildas en sockerlösning, som kallas vört. Det är hans bryggare som först kokar, sedan blandar med humle och tillsätter jäst för jäsning. För att göra ett koncentrerat extrakt av vörten istället för att fortsätta koka, placeras den i en förångare, där den tjocknar. Maltextrakt är med andra ord bara en koncentrerad vört, så köper du den och föder upp den hemma får du en vanlig industrivört. Beroende på vilken typ av öl du vill brygga kan du använda ett extrakt från en eller flera sorter.
Vörten kokas av två anledningar: för att förstöra de värmestabila proteinerna som annars grumlar ölet och förstör smaken och lukten av ölet, och för att isomerisera alfasyrorna i humlen för att göra ölen besk.

Ris. 18. Maltextraktväxt (Foto med tillstånd från Briess Malt & Ingredients Company)

Detta görs både hemma och i industriella bryggerier, även om humle inte alltid tillsätts omedelbart till extraktet i fabriker. Om humle tillsätts senare, kokas extraktet bara för att bryta ner proteiner, och när du lägger humle till vörten måste du koka det ytterligare hemma. Efter kokning i fabriken placeras vörten i vakuumkammare för uttorkning så att extraktet kan lagras längre utan konserveringsmedel. I dessa kammare förångas lösningen under tryck, vilket förhindrar socker från att karamellisera, eftersom temperaturen inte når 100 ° C och behåller smaken och lukten av extraktet. För att göra ett extrakt med tillsats av humle kan det tillsättas både under den första bryggningen av bönorna och redan i det färdiga extraktet i form av iso-alfa-syror av humle. Så, som du kan se, är det ganska svårt att förbereda ett extrakt för hembryggning.
Det säljs både i flytande form (sirap) och i pulverform. I sirap är vattenhalten ca 20%, alltså 4 kg
torrt maltextrakt motsvarar ungefär 5 kg vätska. För att producera ett torrt extrakt värms vätskan och sprayas i en höghet kammare. Små droppar torkar snabbt och sätter sig på kammarens väggar. Torra extrakt innehåller i allmänhet inte humle och liknar i allmänhet sirap.

Torrextrakt av kornmalt är ett användbart ämne som används inom många områden.
Ingredienser: stärkelse, magnesium, selen, dextrin, proteiner, kalcium, vitamin A och E, mineralsalter, icke-steroida växtföreningar.

Ämnen för att göra extraktet

Kornmalt (maltum ex hordeo) är en högkvalitativ produkt med medicinska egenskaper, som särskilt efterfrågas inom bryggning, vid tillverkning av bageriprodukter och destillation. För framställning av extraktet används spannmålskorn.

Produktion

För att bättre bevara produktens medicinska egenskaper, använd ett renat extrakt eller dränering av tjocka preparat, som sedan mals till en pulverformig massa. Detta garanterar bevarandet av den största mängden näringsämnen.

Organoleptiska egenskaper

Torrextrakt av kornmalt görs och förpackas i form av ett fririnnande pulver, ljusbrunt.

Grundläggande egenskaper

Stimulerar metaboliska processer, förnyelse av epidermala celler, eliminerar irritation. Väl tonar och återfuktar huden. Lämnar huden mjuk och sammetslen. Det saktar ner cellernas åldrande, förbättrar hudens elasticitet. Det används i anti-aging krämer, masker, gommages. Oumbärlig i kampen mot utslag av olika slag, vare sig det är akne eller akne.

Koncentrationen i extraktet varierar från 0,2 - 5%.

Regler och villkor för lagring

Det måste förvaras i ett mörkt, inte fuktigt rum, utom räckhåll för små barn. Högst 24 månader. Komprimering av extraktet är tillåtet, det rekommenderas att ta ut det endast med en torr enhet. Verktyget kännetecknas av sin naturlig sammansättning, på grund av vilket det är kontraindicerat endast för personer med personlig intolerans mot detta läkemedel.

Framställning av ölört från malt och humle är en komplex arbetskrävande process. Huvudsteget i beredningen av vört - mäskning - består i att blanda malt med vatten och hålla denna blandning (mäsk) vid vissa temperaturer som är optimala för enzymers verkan.

Syftet med mäskningen är att erhålla maximal mängd användbara extraktiva ämnen av malt, som separeras från kornen under filtreringsprocessen.

Genom att förånga vatten från vörten kan detta extrakt erhållas i koncentrerad form.

Maltextrakt är en trögflytande mörkfärgad sirap med en mycket söt smak, som innehåller alla näringsämnen från vörten.

Maltextrakt används som en strukturerande och koncentrerande komponent i form av en sirap eller pulver.

Det används även inom bageri- och chokladindustrin som sötningsmedel och förstärkare, och på senare tid har det funnits en ökande efterfrågan på maltextrakt för hembryggning. Många hembryggare tenderar att undvika mäskningen, och framför allt den mödosamma processen att filtrera mäsken, genom att börja sin bryggning med maltextraktet utspätt med vatten som en vanlig vört. Vörten från det ohumlade extraktet kokas sedan med humlen. Detta maltextrakt kan köpas i din lokala livsmedelsbutik.

Kvaliteten på maltextraktet är starkt beroende av kvaliteten på den vört som den framställdes av. Från början görs mäsken tjockare än vid konventionell bryggning, annars skulle det ta för mycket energi att förånga vattnet från vörten. Vörten förtjockas till en extrakthalt på 75-80 %, men för att underlätta omvänd upplösning sätts ofta koncentrationsgraden betydligt lägre.

När vatten avdunstar från vörten vid normalt tryck och en temperatur på 100 ° C tar det lång tid, och många produkter från Maillard-reaktionen (melanoidiner och Strecker-aldehyder) bildas i vörten. Vörten mörknar kraftigt och får på grund av den ökade termiska stressen motsvarande oönskade smakförändringar. För att undvika detta förångas vattnet under vakuum vid en lägre temperatur (vid ett tryck på 0,1 bar är kokpunkten cirka 46 ° C, vid ett tryck på 0,2 bar är denna temperatur 60 ° C). En förutsättning för denna process är tillgången på följande utrustning:

Hermetiskt tillsluten, vakuumklassad vattenkokare med omrörare,

Hermetiskt tillslutet rörsystem,

Vakuumpump.

Under dessa förhållanden kan kvaliteten på den koncentrerade vörten bibehållas helt fram till återutspädning.

För förångning används speciella vakuumförångare.

Maltextrakt

"... Maltextrakt: en produkt som erhålls genom att extrahera och koncentrera en lösning av extraktiva ämnen från bryggning av malt och spannmål ..."

En källa:

"Bryggprodukter. Villkor och definitioner. GOST R 53358-2009"

(godkänd av Order of Rostekhregulirovanie från 07.07.2009 N 235-st)

Officiell terminologi... Academic.ru. 2012.

Se vad "Maltextrakt" är i andra ordböcker:

MALTOS- Kommersiellt maltextrakt. Det används för accelererad beredning av kvass, hemlagad öl. Det kan fungera som en smaktillsats i degen när du bakar bröd ... Great Encyclopedia of Culinary Arts

MALT- MALT, maltum, produkt av ofullständig groning av spannmål. Råvarorna är: korn, majs, mer sällan råg och havre (till havregryn). C. korn innehåller Ett stort antal diastasenzym, som har egenskapen att omvandla stärkelse till ... ...

Hembryggning– Hembryggning är en av de moderna hobbyerna. Trots det faktum att öl enkelt kan bryggas hemma utan några ytterligare enheter, finns det för närvarande ett antal företag som är engagerade i kommersiella ... ... Wikipedia

ölvörtkoncentrat- Ndp. maltextrakt Produkt erhållen genom att koncentrera ölvört. [GOST R 53358 2009] Oacceptabelt, rekommenderas inte maltextrakt Ämnen bryggindustri Allmänna termer råvaror, halvfabrikat och sekundära ... ... Teknisk översättarguide

BIOMALZ- BIOMALTER, flytande maltextrakt ("maltextrakt"), till vilket fosfatsalter tillsätts. På grund av sin behagliga smak accepteras den lätt av barn. Det föreskrivs som ett antirakitiskt och näringsrikt medel, 1 2 teskedar i ... ... Bra medicinskt uppslagsverk

Kolhydrater i växter- är mycket utbredda. Cellmembranet består av flera U. För att separera cellmembranen krossas växten som studeras noggrant. Den resulterande substansen avfettas först med eter och sedan med kokande alkohol. Sedan … … Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus och I.A. Efron