Organoleptisk bedömning av kvaliteten på bröd och bageriprodukter. Organoleptisk bedömning av kvaliteten på bageriprodukter. Organoleptisk poäng av nav

Dokumentets namn:
Dokumentnummer:	5667-65
Dokumenttyp:	Gosta
Accepterad	Statens standard för Sovjetunionen
Status:	Lämplig
Publicerad:
Datum för antagande:	28 maj 1965.
Start datum:	01 januari 1966.
Redaktionellt datum:	01 april 1997.

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Regler för godkännande, provtagningsmetoder, metoder för bestämning av organoleptiska indikatorer och vikter av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupp H39.

SSR-fackets statsstandard

Bröd och bageriprodukter

Regler för godkännande, provtagningsmetoder, metoder för bestämning av organoleptiska indikatorer och massprodukter

Bröd och bageriprodukter. Regler för godkännande, provtagningsmetoder, metoder för bestämning av organoleptiska egenskaper och massa

Datum för introduktion 1966-01-01

Informationsdetaljer

1. Utvecklat och inlämnat av statsskommittén för livsmedelsindustrin under statsuniversitetet i Sovjetunionen

2. Godkänd och träder i kraft av statskommittén, åtgärder och mätinstrument i USSR 28.05.65

3. Istället för GOST 5667-51

4. Referensreglerande och tekniska dokument

	Punktnummer
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92.

5. En begränsning av termen för Sovjetunionen State-standarddekretet avlägsnades från 27.11.91 N 1811

6. Reprint (april 1997) med ändringar i N 1, 2, 3, godkänd i oktober 1980, juli 1985, november 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Denna standard gäller bröd, bageri, tråkig och kostprodukter och fastställer reglerna för godkännande av produkter, metoder för provtagningsmetoder för styrning av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer och metoder för bestämning av organoleptiska indikatorer och massor.

1. Godkännanderegler

1. Godkännanderegler

1,1. Produkterna tar parter. Party tror:

i expeditionen av företaget - med en kontinuerlig process av testrekreation, bröd eller bakverk produkter av ett namn, utvecklat av en brigad för ett skifte; Med en delprocess av en testförare, bröd eller bageri som produceras av en brigad för ett skift från en degdel;

i handelsnätet - bröd eller bageriprodukter med samma namn, erhållet av en vara och transportfaktura.

1,2. Indikatorer: Form, yta, färg och massa styrs av 2-3 brickor från varje vagn, behållare eller rack; 10% av produkterna från varje hylla.

Kontrollresultaten fördelas till vagnen, behållaren, hyllan, hyllan, från vilken produkterna valdes. Vid mottagandet av otillfredsställande resultat producerar vi kontinuerlig kontroll (dislinging).

1,3. För att styra organoleptiska indikatorer (förutom form, yta och färg) och fysikalisk-kemiska indikatorer utgör de ett preliminärt prov med metoden för "sådd" i enlighet med GOST 18321.

1,4. Volymen av representativt prov bestäms enligt följande. I samband med att utveckla ett parti av produkter på ett företag eller parti som mottas i handelsnätverket, från vagnar, behållare, rack, hyllor, korgar, brickor eller lådor väljs av enskilda produkter i mängden 0,2% av hela satsen, men inte mindre än 5 st. - när massa separat produkt från 1 till 3 kg; 0,3% av hela satsen, men inte mindre än 10 st. - med en massa av en separat produkt mindre än 1 kg.

Resultaten av analysen av representativa prover fördelas till hela satsen.

(Modifierad upplaga, Meas. N 2, 3).

2. Provtagningsmetoder och förbereda dem för analys

2.1. För att styra organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer är provtagning gjord av ett representativt prov med "blind" -metoden i enlighet med GOST 18321.

(Modifierad upplaga, Meas. N 2).

2,2. För att styra organoleptiska indikatorer (förutom form, yta och färg), liksom närvaron av utländska inklusioner, kryssar från mineralföroreningar, väljs fem enheter av produkter från ett representativt prov.

2,3. För att styra de fysikalisk-kemiska indikatorerna från ett representativt prov tas ett laboratorieprov i ett belopp:

1 ST. - för vikt och bit produkter som väger mer än 400 g;

minst 2 st. - För bitar som väger från 400 till 200 g inklusive;

minst 3 st. - För bitprodukter som väger mindre än 200 till 100 g inklusive;

inte mindre än 6 st. - För bitprodukter som väger mindre än 100 g.

Vid kontroll av produktkvaliteten tas tre laboratorieprover av kontrollerande organisationer.

När du kontrollerar, på ett bageriföretag, är två av dem förpackade i papper, bundet med garn, tätning eller förseglad och skickad till en styrorganisationens laboratorium. Den tredje analyseras i tillverkarens laboratorium.

Vid incheckning i handelsnätverket är det förpackat på samma sätt som alla tre laboratorieprover, två av dem skickas till den kontrollerande organisationens laboratorium, den tredje är till tillverkarens tillverkare.

I laboratoriet för en kontrollerande organisation analyseras ett prov, den andra, packas, lagras i händelse av oenigheter i kvalitetsbedömningen och analysera tillsammans med tillverkarens företrädare.

2,2; 2,3. (Modifierad upplaga, Meas. N 2, 3).

2,4. Laboratorieprover måste åtföljas av en val av val, vilket indikerar:

produktnamn;

tillverkarens namn

datum och plats för provtagning prover;

partiets volym och antal

tid för att avlägsna produkter från ugnen eller början och slutet av partiets parti;

indikatorer för vilka prover analyserar;

familjer och positioner av personer som har släppt prov.

2,5. Fysikalisk-kemiska indikatorer bestäms under den etablerade produktförsäljningstiden, men inte tidigare än en timme för små produkter som väger 200 g och mindre, och inte tidigare än tre timmar för de återstående produkterna.

2,4; 2,5. (Modifierad upplaga, Meas. N 2).

Avsnitt 3-5. (Uteslutet, Meas. N 2).

5a. Metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer

5A.1. Indikatorer: Form, yta och färg övervakas genom inspektion av alla bröd- eller bageriprodukter som väljs i enlighet med kravet i punkt 1.2.

5A.2. Organoleptiska indikatorer (med undantag av blanketter, yta och färg) styrs i produkter som valts i enlighet med kravet i punkt 2.2, genom sinnena (luktsinne, tryck, visa).

Avsnitt 5a. (Introducerad dessutom, Meas. N3).

6,2. Innan du utför mätningar testas installationen av vågorna.

6.3. Bestämning av massan av en separat produktprodukt som väger minst 10 st. Produkter utan packning från utvalda i enlighet med kravet i punkt 1.2.

Den genomsnittliga vikten av produkten definieras som mittbredd av den samtidiga vägningen av 10 st. Produkter utan packning från utvalda i enlighet med kravet i punkt 1.2.

(Modifierad upplaga, Meas. N 3).

6,4. I avsaknad av simultant boende är 10 st. Produkter på skalans plattform, såväl som med den totala massan av produkter som överstiger den högsta väggränsen, får det väga produkterna från stycket eller flera bitar på samma vågar med summeringen av resultaten av individuell vägning.

6,5. Avvikelserna av individens massa och den genomsnittliga massan bestäms som skillnaden mellan mätresultaten och den monterade massan, tilldelad den monterade massan och uttryckt i procent. Massavvikelser bör inte överstiga avvikelser som tillåts enligt lagstiftningsdokument för bröd och bageriprodukter.

Avsnitt 6. (Introducerad dessutom, Meas. N 2).

Texten i dokumentet borras av:
officiell utgåva
M.: IPK Publishing Standards, 1997

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Regler för godkännande, provtagningsmetoder, metoder för bestämning av organoleptiska indikatorer och vikter av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

Dokumentets namn:
Dokumentnummer:	5667-65
Dokumenttyp:	Gosta
Accepterad	Statens standard för Sovjetunionen
Status:	Lämplig
Publicerad:	Officiell publikation. M.: IPK Publishing Standards, 1997
Datum för antagande:	28 maj 1965.
Start datum:	01 januari 1966.
Redaktionellt datum:	01 april 1997.

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Regler för godkännande, provtagningsmetoder, metoder för bestämning av organoleptiska indikatorer och vikter av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

Brödkvaliteten bedöms av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer.

Organoleptiska egenskaper hos mögelbröd Måste uppfylla följande krav:

1) ytan är jämn; utan stora sprickor och defekter;

2) Färgen är likformig, de övre och laterala skorstenarna måste ha en glans, inte bränd och inte kissa;

3) Syfte Pokinny med likformig porositet, inte klibbig och inte våt, utan "utmaning" (en rep tät remsa av en boll tillsammans nedre skorstenuppstår vid bakning av bröd i en inte andningsugn) och "noncrumbs" (klackar eller bitar av gammalt bröd i den tjockare av bollen);

4) konsistensen av den elastiska, snabbt reducerande formen;

5) Smaken är trevlig, som motsvarar typen av bröd, utan en extern hiss;

6) Det borde inte finnas någon kris på tänderna;

7) Brist på tecken på mögel, "potatis sjukdom", föroreningar och nederlag "underbar stav".

Fysiska och kemiska indikatorer

1. Bestämning av fuktighet av Harba (% Massfraktion av fukt i bröd). Vägning av metallbönorna med lock, sätt i den 5 g hackad måltid av bröd (m 1), sätts öppen i torkskåpet (130 ° C) i 40 minuter. Burger stäng locket, ta bort från skåpet, kyl i desiccatorn, varefter väger i abonnenten med ett lock (m 2). Beräkna brödets fuktinnehåll med avseende på vikt till (m ^) och efter (m 2) torkning: x \u003d / 5,%, där x - fuktighet,%, m 1 - vikten av fuqs med lock och a ihåligt bröd till torkning, g, m 2 - fuquisens vikt med ett lock och ett ihåligt bröd efter torkning, ge en bedömning av brödets fuktinnehåll, jämförelse med normerna (tabell 1).

bord 1

Normer av fysikalisk-kemikalier bröd

2. Bestämning av brödets porositet ( Förhållandet mellan volymen porer till volymen av smula i%). Skär provbollen av bröd med en cylindrisk kniv med skarpa kanter (en kniv i Zhuravleva), vilket gör att du kan få bitarna av brödet av standardvolymen (v \u003d 27 cm 3). Väg brödprovet med en noggrannhet på 0,1 gram (m). Bestäm brödets densitet beroende på sorten (se tabell 2).

Tabell 2

Tät frukostskål

Beräkna porositet med formel: x \u003d (v - m / p) · 100 / v,%, där X-porositet,%; M-massa av heliga kullar, g; P är densiteten hos massan av denna mängd bröd utan porer, g / cm2; V är volymen av provet av stansningen tillsammans med porerna (27 cm 2). Ge en bedömning av brödets porositet, jämförelse med normerna (tabell 23).

3. Bestämning av brödets surhet. Brödets surhet (uttalad i grader) är lika med volymen av 1 N lösning av NaOH, vilket återvände för att neutralisera syror (ättiksyra och mjölk) i 100 g bröd. Väg 25 g bröd, slipa, sätt 250 ml i kolven. Häll 50 ml destillerat vatten och slipa bollen med ett glas på en homogen massa. Lägg till blandningen 150 ml destillerat vatten (total vattenvolym 200 ml), för att stänga kontakten, kraftigt skaka 2-3 minuter och lämna för att lämna i 10 minuter. Den resulterande blandningen filtreras genom gasbindning. Välj 50 ml filtrat till en kolv per 100 ml, lägg till Förgiftningsvillkor: 1) hög nivå Sömnad av livsmedelsprodukten (10 5 och fler celler per 1 gram av produkten); 2) reducera kroppens motstånd som ett resultat av sjukdom, irrationell näring, fysisk ansträngning, förgiftning etc.

2-3 droppar 1% fenolftalein och titrerad 0,1 N NaOH-lösning tills resistent ljusrosa färgning visas. Beräkna brödets surhet i grader med formel: x \u003d v · × 4. · × 4/10 \u003d 1,6 · V, där x är surhet, º; V är en volym av 0,1 N alkali-lösning, som gick till titrering av syror i det studerade provet av bröd, ml. Att uppskatta brödets surhet, jämförelse med normerna (tabell 24).

Bakteriologisk undersökning av nybakat bröd utförs inte. I vissa fall, för att identifiera förorening av bröd av sporbakterierna och formsvampen, utförs en tvist på näringsmedia.

På grundval av organoleptisk och fysikalisk-kemisk analys gör du en sanitär och hygienisk slutsats om kvaliteten på det studerade urvalet av bröd och möjligheten till dess användning i mat.

Prov Slutsats: Provbröd Baton Prov vetemjöl 2: a klass. De organoleptiska egenskaperna hos detta bröd överensstämmer inte helt med de hygieniska kraven: skorpan ligger bakom skålen. Bröd fysikalisk-kemiska indikatorer är inte heller tillfredsställande: Fuktighet är 50% vid normal ≤ 47%, porositet - 43% vid normal ≥ 50 %.

Bröd uppfyller inte kraven i standarden. Batchen av bröd, från vilket det studerade provet valdes, bör beslagtagas från försäljningen.



Brödets hygieniska poäng ges på grundval av organoleptisk forskning och bestämning av fuktighet, porositet och surhet. I de nödvändiga fallen bestäms mikrobiologisk analys av bröd och definitionen av giftiga och externa inklusioner.

Organoleptiska indikatorer på hölster

Brödets yta ska vara smidig, utan sprickor och handledare, säkringar, brända platser, externa inklusioner. Det är inte tillåtet att de övre skorpan ligger från bollen. Skorpanens tjocklek bör inte vara mer än 0,5 cm. Om den övre skorpan är mycket tunn och ligger bakom skålen, det betyder att temperaturen på ugnen var för hög, varvid skorpan bildades snabbt och gaser (koldioxid, vatten och alkoholpar) när de expanderar i ett uppvärmt utrymme, som söker att gå utåt, höjde den övre skorpan. Tvärtom, den tjocka skorpan och närvaron av utmaning (ett lager av likgilt deg vid den nedre skorstenen) - tecken på otillräcklig temperatur hos ugnen. Korskorens färg ska vara likformig, brun-torrare i rågbröd i ljus eller mörkgult i vete. Bollen i sammanhanget bör vara homogent (det borde inte vara klumpar av icke-torr deg eller gammalt bröd), finskalade och med ett litet tryckt finger bör snabbt ta den ursprungliga formen. Smaken ska vara trevlig, utan bitterhet och en extern smak. När tuggning, bör en kris inte kännas på tänderna och mineralföroreningar.

Lukten av bröd borde vara en trevlig, doftande, karakteristisk för denna typ av bröd. Skarp lukt - ett tecken på dåligt kvalitetsmjöl, från vilket bröd är bakat.

Definition av porositet

Brödets porositet är en indikator på kvaliteten på bakbröd och förlustighet av mjöl, från vilken den är bakad. Brödets porositet förbättrar brödets organoleptiska egenskaper och bidrar till den bästa absorptionen av livsmedelsämnen. Under porositeten är förhållandet mellan volymen av bollens por till den totala volymen av brödfall, uttryckt som en procentandel.

För att bestämma brödets porositet, använd anordningen av Zhuravleva, bestående av båda följande delar: en metallcylinder med en spetsig ände på ena sidan; Trähylsa; Trä- eller metallbricka med en tvärgående vägg.

Från mitten av brödet, en bit av 7-8 cm långskär ut, från sina smulor, gör ett urtag med en cylinder av instrumentet (rotationsrörelse, som tidigare smörjer sin skarpa kant med vegetabilisk olja). Cylindern fylld med en boll läggs på brickan så att finet är in i slitsen som uppvisar i facket. Därefter trycks brödkrympten ur cylindern ca 1 cm och skär den från cylinderns kant med en skarp kniv. Klippstycket avlägsnas och den återstående cylindern skjuts av hylsan före brickväggen och avskuras från cylinderns kant. Volymen av cylinderkulan är 27 cm 3.

För att bestämma porositeten hos vetebröd gör 3, och för rågbröd och bröd från en blandning av mjöl - 4 cylindriska utgrävningar. Förberedelser är en tillfälligt vägd och porositeten beräknas med formeln:

X-önskad procentandel av porositet,

I - den totala mängden sopor,

och - Vikten av urtaget i gram,

b - densiteten hos den obetalda massan.

Tätheten hos den oordade massan (B) tas för rågbröd, vetemjöl och Rzhanachenic - 1,21; Vete andra klass - 1,26, vete högre och första klass - 1,31.

Ryska akademin kokkonst och bageri färdighet.

Handelsavdelning

abstrakt

Utförs: Student i T-205-gruppen Ivanov S.S.

Kontrollerad: Föreläsare Rublva M.A.

Introduktion ................................................. ................................ ..3

Allmänna koncept av kvalitet mat produkter……………..………………...4

Introduktion till kvaliteten på råg, råg-vete och vetebröd ..................................... .................................................. .7

Organoleptisk uppskattning enligt kraven i GOST .............................. ..10

Livsmedelssäkerhet ................................................ ...... 12

Slutsats ................................................. ................................. 15

Introduktion

Ämne: Organoleptisk bedömning av kvaliteten på råg, rågvave och vetebröd.

Syftet med lektionen: Bekanta dig med grunderna för att organisera bedömning av kvaliteten på råg, rågvave och vetebröd.

1. Kännedom med begreppet "organoleptisk" bedömning av kvaliteten på livsmedelsprodukter.

2. Genomföra en organoleptisk bedömning av kvalitet.

3. Slutsats baserad på resultaten av organoleptisk bedömning av produktkvalitet.

Allmänna koncept av livsmedelskvalitet.

Kvaliteten på livsmedelsprodukter är en uppsättning egenskaper som speglar produktens förmåga att tillhandahålla organoleptiska egenskaper, behovet av kroppen i livsmedelsämnen, dess säkerhet för hälsa, tillförlitlighet i tillverkning och lagring.

Produktkvalitet bestäms av en uppsättning egenskaper som bestämmer lämpligheten för att tillgodose vissa mänskliga behov i enlighet med utnämningen. Sensoriska eller organoleptiska metoder som är baserade på analys av känsla av mänskliga sinnen används i stor utsträckning för att bedöma konsumenternas fördelar med livsmedelsprodukter.

Enligt den organoleptiska bedömningen av kvaliteten på livsmedels- och smakprodukter förstår det allmänna bedömningstekniker, där information om kvaliteten på livsmedelsprodukter uppfattas genom humana sinnesorgan. Organoleptisk analys är baserad på användningen av vetenskapligt baserade metoder och tillstånd som garanterar noggrannhet och reproducerbarhet av resultat.

Organoleptiska egenskaper är egenskaperna hos föremål som bedöms av mänskliga sinnen (smak, lukt, konsistens, målning, utseende, etc.). Organoleptisk analys av mat och smakprodukter utförs genom provningar, dvs studier som utförs med hjälp av en specialists sinnen - en smak utan användning av mätinstrument.

Kvalitetsindikatorer bestämda av Vision:

utseende - den övergripande visuella känslan som produceras av produkten;

form - förening av geometriska egenskaper (proportioner) av produkten;

färg - intrycket som orsakas av en ljuspuls definierad av den dominerande ljusvåglängden och intensiteten;

glansen är produktens förmåga att återspegla de flesta strålarna som faller på ytan beroende på jämnheten hos produktytan;

genomskinlighet - Fastighet av flytande produkter, bestämd av graden av ljusöverföring genom ett flytande skikt av en viss tjocklek.

Kvalitetsindikatorer bestämda av djup kontakt (tryck):

konsistens - produktfastigheten på grund av sin viskositet och bestämd grad av deformation under recept

densitet - egenskapen hos produktresistensen till en produkt;

elasticitet - Produktförmåga att returnera den ursprungliga formen efter upphörande av ett lokalt tryck, inte överskridande av det kritiska värdet (elasticitetsgräns).

Kvalitetsindikatorer definierade av lukten:

lukten är intrycket som uppstår när luktreceptorerna uppstår, bestämda av kvalitativt och kvantitativt;

aromen är en trevlig naturlig karaktäristisk lukt av råvaror (mjölk, frukt, kryddor etc.);

"Bouquet" - en trevlig utvecklingslukt under påverkan av komplexa processer som uppstår vid mognad, jäsning och jäsning (till exempel en "bukett" av ett förvrängd vin).

Kvalitetsindikatorer som definieras i munhålan:

omfattande - intryck av touchen som produceras av produktjuice under tuggning (till exempel en saftig, lågteknologisk produkt, torraktig, torr);

homogenitet - intryck av beröringen, som produceras av storleken på partiklarna av produkten (likformighet av chokladmassa, godisfyllning);

konsistensen är beröringen i samband med tjockleken, produktens vidhäftning, trycket på trycket; Det känns när man distribuerar produkten på språket (flytande konsistens, sirap, tjock, tät);

fiscase - intrycket som orsakas av de fibrer som har motstånd vid tuggning av produkten, som kan känna högkvalitativ och kvantitativt (till exempel kött med tunna fibrer);

cuddiness - egenskaperna hos en fast produktkrumning när man sjunker och tuggar, på grund av en svag grad av vidhäftning mellan partiklar;

Ömhet är en villkorlig term, bedömd som ett motstånd som har en produkt när man tuggar (till exempel ett mjukt äpple, crissed gurka, mildt kött);

tartnessen är en känsla av beröring orsakad av det faktum att munhålans inre yta är åtstramad och torrhet framträder i munnen;

smaka - en känsla som uppstår när receptorn är upphetsad och definierad som hög kvalitet (söt, salt, sur, bitter) och kvantitativt (smaksintensitet);

fleor, eller godis, är ett komplext intryck av smak, lukt och berör när du distribuerar produkten i munhålan, bestämd av både kvalitativt och kvantitativt.

För att utvärdera vissa produkter används specifika funktioner som inte visas i ovanstående klassificering.

Organoleptiska indikatorer på produkter tillhör ett ovärderligt, vars värden inte kan uttryckas i fysiska dimensionella skalor. Karaktäristiken för smak, lukt, konsistens och andra sensoriska tecken leder i högkvalitativa beskrivningar. För att överföra kvalitet till mängden används dimensionslösa vågar i expertbedömningen: vanligtvis i punkter, mindre ofta i fraktionerna av en enhet eller procent.

Poängen är en beställd uppsättning siffror och kvalitativa egenskaper som tas i linje med de beräknade objekten enligt den angivna funktionen.

Poängen används för att utse ett kvantitativt bedömningsobjekt, vilket är ett mått på att uttrycka en kvalitativ nivå av funktionen. Skalan kännetecknas av ett intervall, eller genom skallighet, under vilken de förstår antalet kvalitetsnivåer som ingår i skalan, med andra ord, antalet uppskattade punkter sammanfaller inte alltid med antalet poäng, eftersom poäng kan delas till en aktie (1,1-1,5-1,7 poäng, etc.) eller vid utvärderad, inte alla punkter (5,10, 15, 20-50 poäng, etc.) kan användas. Till exempel har skalan med högsta uppskattning av fem graderingspunkter efter 0,5 poäng samma intervall som en skala med en högre uppskattning av 10 poäng och gradering efter 1 punkt och analogt skala med maximalt poäng på 100 poäng och gradering genom 10 poäng . Om 0 inte används i dessa poäng, har alla samma sortiment med 10 kvalitetsnivåer.

När man utvecklar poängen bestämmer graden av skalan beroende på arten av uppgiften, kvaliteten på experterna, den nödvändiga noggrannheten i resultaten och möjligheten till en verbal beskrivning som är karakteristisk för kvalitetsnivåer.

För en expertbedömning av produktkvalitet rekommenderas att man använder skalor med ett udda antal kvalitetsnivåer, resultattavlorna som har tre, fem, sju, nio graderingar som kan matcha eller inte sammanfalla med antalet poäng kan användas oftare.

Bekantskap med kvaliteten på råg, rågvave och vetebröd.

Bröd till organoleptiska indikatorer innefattar: utseende (yta, målning och peeling-tillstånd, tjockleken på den, frånvaron eller närvaro av skalning av skorpan från bollen och formen av produkten), bollens tillstånd (friskhet, passagerhet , bristen på tecken på testets paraply, karaktären av porositet och elasticitet i bollen), smak, lukt, närvaron av en kross från mineralföroreningar, brödsjukdomar. 30-punkts skala av den organoleptiska bedömningen av brödkvaliteten används. (Bord 1.)

Bord 1.

30-punkts skala av organoleptisk bedömning av brödkvaliteten.

Indikatorer	Faktorerna av indikatorer	Kvalitetsbedömning, poäng
				excellent	oK	tillfredsställande
Formuläret
Yta		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Mankie villkor
Lukt
Smak				2,5-1
Belopp		30-25	20-15	10-5

Utseendet kännetecknas av formen, tillståndet för ytan, tjockleken och målskorpan och bestäms av inspektionen.

Formuläret Måste vara korrekt, inte suddig, utan laterala smältverk av formfel: depression av sidan och nedre skorstenen, bollarna smälts, den sylta formen, den suddiga toppskorpan, sprickor med stora sprickor är sprickor som passerar genom hela toppskorpan i en eller flera riktningar och med en bredd på mer än 1 cm

Stora underminer är subligeringar, som täcker hela längden på en av sidans sidor av formbrödet eller mer än hälften av matarens omkrets och har en bredd på mer än 1 cm. I mögel och mer än 2 cm. I suben -standard.

Yta Det måste vara även för produkter från sortmjöl och något, grovt för produkter från ett wobble-mjöl. Ytans defekter i övre och sidorskorpa bryter, mörkmålade bubblor på den övre skorpan, en buggyta med svullna och sprickor.

Cork tjocklek i produkter är tillåtet inte mer än 4 mm. Korkfel: för tjock, tunn eller ojämn tjocklek, förorenad.

Färgen på skorpan ska vara likformig, från en blekgul till mörkbrun kan vara med en glans. Defekter: Hortal, ojämnt målade.

Mankie villkor Produkterna utvärderas av sin passagerhet, gör, porositet, elasticitet och friskhet. Misstagen ska vara bra hink, inte klibbigt och inte våt till beröringen.

Porositet bör vara likformig, utan tomrum och tecken på utmaning (repmassa). Karaktäristiken för brödets porositet uppmärksammar mängden porer (liten, stor, medium) och porväggstjocklek (tunnväggig, medium tjocklek, tjockväggig).

Brödets elasticitet ska vara bra. Efter ett lungtryck med fingrar ska bollen ta den ursprungliga formen. Om crumb har lite deformerad, kännetecknas det som "tät" eller "komprimerat". Bowkish, som pressas och snabbt återställs, lämnar spåret som "mycket elastiskt". Om crumb inte återställer lasten efter att du har tagit bort den ursprungliga strukturen (fördjupningen kvarstår), beräknas den som "oelastisk" eller "inte tillräckligt med elastik". Defekter: våt, klibbig, torr och smulbling och crumbber, bryter den och avtagbar, närvaro av utmaning eller icke-skrämmor (klumpar av torrt mjöl eller andra inklusioner).

Smak och lukt Måste vara märklig för smaken av produkten, utan främmande smak och luktar. När man tuggar bröd, ska en crunch inte kännas på tänderna från närvaron av mineralföroreningar. Smak och luktsdefekter: Frånvaron av smakegenskaper av smak och lukt, färsk, gammal, bitter, salt smak, främmande smak.

Organoleptisk bedömning för kraven i GOST.

Organoleptisk bedömning av kvaliteten på bröd och bageriprodukter utförs i enlighet med kraven i GOST i tre indikatorer

Jag grupp - utseendeindikatorer,

Grupp II - statusen för bollens tillstånd,

III Group - Smak och lukt.

Bröd bör framställas från föremålen och massan av mjöl av motsvarande formulering av GOST 27845-88. De tillåtna avvikelserna på en mindre sida av den installerade massan av en av den maskulina i slutet av mängden maximal exponering vid företaget efter utgrävningen från ugnen, bör inte överstiga 3,0% av den individuella och 2,5% av genomsnittlig vikt på 10 produkter.

För organoleptiska indikatorer måste bröd överensstämma med kraven:

Utseende och form:

Formerna - motsvarande kornform i vilken bakningen gjordes, med en något konvex toppskorpa, utan sidoflotta.

Podova-rundad, oval eller avlång - oval, inte suddig, utan tritis.

Yta. Utan stora sprickor och underminer, med eller utan vidhäftningar eller utan dem i enlighet med tekniska instruktioner. Med longitudinella reliefer och en cirkulär lättnad - en fälg på kanten. Det är tillåtet: Milderness för utfodring av bröd, närvaron av en söm från delaren - staplare för form av bröd, små bubblor, unexpassed rynk för vägbröd i förpackningen.

Färg. Från ljusgul till mörkbrun. Det är tillåtet: Whisening för vetebröd från tapetmjöl; Liten fläck mer intensiv färg. Lättare färg på utbrottets platser.

Bishper skick:

Öppenhet. Övre, inte våt till beröringen. Elastisk, efter lätt tryck med fingrarna, bör bollarna ta den ursprungliga formen.

Mesom. Utan klumpar och nekross spår.

Porositet. Utvecklas utan tomhet och sälar.

Smak. Egendom i denna produkt, utan en extern hiss.

Lukt. Egendom till denna typ av produkt, utan lukt.

Anmärkningar:

Bilar anses vara stora, passerar genom hela toppskorpan i en eller flera riktningar och har en bredd mer än 1 cm.

Närbilder anses vara underminer, som täcker hela längden på en av sidan av brödet eller mer än hälften av matarens omkrets och har en bredd mer än 1 cm. i mögelbröd och mer 2cm. I ett underbröd.

Livsmedelssäkerhet.

Livsmedelssäkerhet är ett tillstånd av informerat förtroende för att livsmedelsprodukter under normala villkor inte är skadliga och utgör inte en fara för hälsoframkallande och kommande generationer, bestämd av livsmedelsprodukternas överensstämmelse med kraven i sanitära regler och normer, och hygieniska standarder.

Livsmedelssäkerhet är ett av de viktigaste hygieniska problemen. Detta problem har blivit relevant under de senaste 15-20 åren, det beror på det faktum att vår konsumentmarknad det finns en massiv inresa av utländska livsmedelsprodukter, produktionsteknik, lagrings- och genomförandevillkor ändras. Ny teknik introduceras, nya typer av kemikalier används, deras antal ökar i mat; Av särskild fara är förorening av livsmedelsprodukter på grund av miljö nackdel.

Enligt utländska forskare med mat i människokroppen anländer 30-80% av föroreningen.

För närvarande arbetar lagstiftningsakterna på sammansättningen, fastigheterna och kvaliteten på livsmedelsprodukter i de utvecklade länderna i väst. För att säkerställa garanterad livsmedelssäkerhet har industriländernas process skapats hos industriländernas bearbetningsföretag, faranalyssystemet för kritiska kontrollpunkter (NASSR), som ger ett system för övervakning av kvalitet vid produktion av livsmedelsprodukter i form av Riskkriterier. Detta system för analys av faror för kritiska punkter kallas också tekniken för produktens säkerhet.

Olika faror i samband med livsmedelsprodukter kombineras i flera grupper. Riskbedömning i varje grupp omfattar tre huvudkriterier: svårighetsgrad, frekvens av förekomst och tiden för den negativa effekten. Svårighetsgraden av fara kännetecknar den typ av den resulterande effekten, förändring från svagt uttalad och tillfälligt obehag för allvarligare, men reversibla konsekvenser. Eller irreversibla konsekvenser, inklusive döden. Frekvensen av förekomst indikerar antalet fall eller intensiteten av förekomsten av denna effekt. Tiden för förekomsten av fara speglar förekomsten av effekten eftersom påverkan av fara för den omedelbara effekten av effekten.

Typer av faror är ojämlika i graden av risk, fördelning i grupper - från maximal till minimal risk:

1) farorna med mikrobiellt och viralt ursprung;

2) de faror som är förknippade med nackdelen eller överskottet av näringsämnen i den mänskliga kosten;

3) de faror som är förknippade med förorening av livsmedelsprodukter från de yttre miljöföreningarna;

4) farorna med naturligt ursprung på grund av särdrag kemisk sammansättning naturliga råvaror;

5) Faror associerade med sociala toxicanter: Rökning, alkohol, droger;

6) fara livsmedelstillsatsertillämpas i livsmedelsproduktionsteknik.

I Ryska federationen med hänsyn till den internationella och inhemska erfarenheten av ekologi av näring på grundval av den federala lagen "om sanitär och epidemiologisk välfärd" den 30 mars 1999 nr 52-fz och bestämmelserna om stat Sanitär och epidemiologisk reglering, godkänd av Rysslands regeringsdekret från och med den 24 juli 2000 № 554 de sanitära epidemiologiska reglerna och föreskrifterna "Hygieniska krav på säkerhet och näringsvärde Livsmedelsprodukter SANPINE 2.3.2.1078-01. "

Exponeringar från "hygieniska krav för säkerhet och livsmedelsvärde av SANPIN 2.3.2.1078-01".

Livsmedelsprodukter måste uppfylla de fysiologiska behoven hos en person i nödvändiga ämnen och energi, för att svara på kraven i kraven på organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer, och uppfylla kraven på det tillåtna underhållet av kemiska, radioaktiva, biologiskt aktiva ämnen och deras föreningar, mikroorganismer och andra biologiska organismer som representerar faran mot de nuvarande och kommande generationens hälsa.

Hygieniska säkerhetskrav

Tabell 2

Index, grupp av produkter	Indikatorer					Tillåtna nivåer, mg / kg, inte mer			Notera
1.4.7. Bröd, Bageri och fjäderprodukter	Toxiska element:
		leda					0,35
		arsenik					0,15
		kadmium					0,07
	kvicksilver					0,015
	Mykotoxiner, bekämpningsmedel					med s. 1.4.4
	Radionuklider:
	ceziy-137.								Bk / kg
	strontium-90.
Mikrobiologiska indikatorer
Index, grupp av produkter		KMAFANM, kom / g, inte	Produktmassa (g) där inte tillåtet					Mögel, Koe / g, inte		Notera
		mer	BGCP (färger)	S. aureus.	Bakterier Genus Proteus		Patogen, inklusive salmonella	mer
1.4.7.1. Bageriprodukter (inklusive pajer, pannkakor)		1 · 10 3

Slutsats

Organoleptisk bedömning av kvaliteten på bröd och bageriprodukter bör utföras i enlighet med GOST: s krav. Bröd till organoleptiska indikatorer innefattar: utseende (yta, målning och peeling-tillstånd, tjockleken på den, frånvaron eller närvaro av skalning av skorpan från bollen och formen av produkten), bollens tillstånd (friskhet, passagerhet , bristen på tecken på testets paraply, karaktären av porositet och elasticitet i bollen), smak, lukt, närvaron av en kross från mineralföroreningar, brödsjukdomar.

Organoleptisk bedömning av kvaliteten på livsmedelsprodukter gör att du kan identifiera en avvikelse och spendera en kvalitativ plats. Förhindra således lågkvalitativa produkter till konsumentbordet. I det här dokumentet genomfördes en studie i brödets kvalitet på organoleptiska indikatorer. Listade ogiltiga och tillåtna inkonsekvenser i organoleptiska indikatorer. Regleringsramen studerades, dokumentationen för säkerheten hos befolkningen av livsmedelsprodukter i synnerhet bageriprodukter.

Bibliografi

Hygieniska krav på säkerhet och näringsvärde av SANPINE FOOD 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88.

Timofeeva V.A. Produkter av livsmedelsprodukter m, Phoenix, 2013.

Metodiska instruktioner för utförandet av arbetet.