Тесто для заварных пирожных рецепт. Заварной крем для заварных пирожных. Заварной крем: классический рецепт. Заварные пирожные со сгущенкой

Самое воздушное, легкое и хрустящее тесто – это заварное. Именно из него делают вкусные пирожные – эклеры, шу, профитроли… Они получаются практически невесомыми, пустотелыми внутри, поэтому их легко наполнить кремом. Сделать заварные пирожные не так уж и просто – есть ряд правил, которых надо строго придерживаться.

Но все же эта наука вполне подвластна рядовой хозяйке, так что давайте вместе попробуем приготовить настоящие заварные пирожные с кремом – вкусные и очень красивые. Рецепт заварного крема универсален, и вы можете смело использовать его для приготовления тортов и других рецептов.

Ингредиенты на 25-30 пирожных (1 противень):

Тесто:

• 120 мл воды;
• 50 г сливочного масла (или качественного сливочного маргарина);
• 100 г муки;
• щепотка соли;
• 2 яйца.

Заварной крем:

• 250 мл молока;
• 2 желтка (комнатной температуры);
• 0,5 стакана сахара;
• 1 столовая ложка муки (с хорошей горкой);
• 80 г сливочного масла.

Приготовление:

В кастрюле кипятим воду. Кладем в нее соль, масло, перемешиваем и опять дожидаемся, пока эта масса закипит.

Понемногу, за 4-5 приемов добавляем свежепросеянную муку. При этом непрерывно мешаем массу деревянной ложкой. Когда ввели всю муку, продолжаем вымешивать еще пару минут, пока тесто не

станет гладким. Тесто должно легко отходить от стенок кастрюли. Тесто отставляем остужаться на 5-10 минут (оно должно стать теплым, чтобы яйца, которые будем вводить, не свернулись).

Взбиваем яйца миксером.

Постепенно, за 3-4 раза вводим яйца в тесто. После введения каждой порции взбитых яиц тщательно перемешиваем деревянной ложкой до однородного состояния. В результате получаем достаточно тягучее, гладкое и блестящее тесто. Тесто отставляем до полного остывания.

А мы пока подготавливаем противень – застилаем его силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Остывшее тесто выкладываем мокрой чайной ложкой, оставляя между будущими заварными пирожными расстояние около 3 см. При этом стараемся, чтобы выложенные порции теста были одинаковыми.

Отправляем наши заварные пирожные в разогретую до 220 градусов духовку минут на 9-10. Вот тут внимательно следим – изделия должны вырасти и только начинать румяниться. Тут мы сразу уменьшаем температуру до 150 градусов и выдерживаем еще примерно 10 минут – до приобретения пирожными красивого золотистого цвета. Поскольку у всех духовок свои особенности, время выпечки может отличаться на 2-5 минут. Откорректируйте его, ориентируясь на свою духовку.

Когда пирожные готовы, чуточку приоткрываем духовку и очень аккуратно (в духовке горячо, а противень вынимать нельзя, чтобы пирожные не осели) протыкаем пирожные деревянной шпажкой, чтобы вышел горячий пар. Тогда внутренняя часть лучше высушится и не будет влажной.

Выдерживаем пирожные в закрытой духовке до полного остывания. Примерно 1-1,5 часа. Правильно испеченные заварные пирожные действительно «воздушные» — очень легкие, даже неустойчивые.

Пока пирожные остужаются, займемся заварным кремом. В кастрюльке, в которой будем варить крем, перемешиваем сахар с мукой, добавляем желтки.

Четверть стакана молока нагреваем до теплого состояния (30-35 градусов). И добавляем это теплое молоко к желткам, муке и сахару. Перемешиваем венчиком до получения гладкой и однородной массы.

Остальное молоко доводим до кипения и тонкой струйкой добавляем к основной массе, интенсивно размешивая ее венчиком. Делаем это одновременно, двумя руками, чтобы крем размешался без комочков.

Ставим кастрюлю на небольшой огонь и непрерывно помешиваем (чтобы крем не пристал ко дну). Примерно минуты через 4-5 крем загустеет, «запыхтит». Снимаем его с огня и сразу прикрываем пищевой пленкой. Отставляем до остывания. Крем должен быть теплым, но не горячим, чтобы масло, с которым будем его соединять, не растопилось.

Мягкое масло слегка взбиваем миксером. Не прекращая взбивания, понемногу, по 1-2 столовых ложек, вводим в масло заварной крем.

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

• (тесто) — 100 г
• / (1 стакан в тесто + 3 ст.л. с горкой в крем) — 1 стак.
• (тесто) — 1 стак.
• (крем) — 100 г
• (крем) — 3 стак.
• (1 стакан в крем + ½ ч.л. в тесто) — 1 стак.
• (3 - тесто, 4 - крем) — 7 шт
• (½ ч.л.- в тесто и на кончике ножа – в крем) — 0,5 ч. л.
• (и в тесто, и в крем на кончике ножа)

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Заварные пирожные»:

Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.

Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.

Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.

ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.

Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!

Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю.

Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.

Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.

Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.

ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.

Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.

В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны.

Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.

Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.

Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».

Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!

Торт «Наполеон» - все эти сладости, знакомые каждому с детства, роднит заварной крем. Обладая его рецептом, можно приготовить изысканные десерты французской кухни - профитроли, торт крокембуш и бублик Париж-Брест. В данной статье мы расскажем, как приготовить домашний заварной крем. Заготовки для эклеров можно купить в супермаркете. Но чтобы ваше лакомство вышло еще вкуснее, мы раскроем также секрет изготовления заварного теста. Читайте и пробуйте повторить, чтобы порадовать своих близких домашними пирожными и тортами. Все у вас обязательно получится!

Заварные пирожные

Начинка для них может быть разной: масляный или сгущенка. Шарики из заварного теста можно также нафаршировать соленым творогом или мясом и подать их как закуску к бульону. А вот тесто для эклеров всегда делается по одному и тому же рецепту. Иногда допускается замена воды молоком. Тесто не требует ни дрожжей, ни разрыхлителя. Эклеры поднимутся сами собой в процессе выпечки, образуя полости, которые можно наполнять мороженым или кремом. Шарики профитролей можно сложить пирамидкой и скрепить карамелью. Тогда получится крокембуш. Эклеры и Париж-Брест отличаются от профитролей лишь формой. Заварные пирожные выпекаются в виде продолговатых овалов с завитушками. Иногда они начиняются взбитыми сливками, сгущенкой, но обычно используют заварной крем. Он не дает тесту быстро зачерстветь. Итак, прежде чем мы примемся за заварной крем для заварных пирожных, давайте испечем сами заготовки.

Приготовление теста

Само название говорит о том, что муку следует запарить. В небольшую кастрюльку кладем сто грамм сливочного масла, добавляем соли на кончике ножа и заливаем граненым стаканом воды. Можно заменить ее тем же количеством молока. Как только наша смесь достигнет кипения, выключаем огонь и в ту же секунду всыпаем стакан муки, другой рукой с деревянной (это обязательное условие) ложкой помешивая в кастрюльке. Работаем, пока тесто не начнет шариком отставать от стенок посуды. Когда оно немного остынет, меняем деревянную ложку на миксер со специальной насадкой. Вбиваем в тесто по одному четыре яйца. Вымешиваем до образования однородной массы. Смазываем противень маргарином или устилаем пекарской бумагой. Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем тесто. Изделия сильно увеличатся в размерах, поэтому их следует высаживать с расстоянием 5-6 сантиметров друг от друга. Выпекаем 10 минут при 200 градусах, потом уменьшаем температуру до 180 С и готовим еще с четверть часа, до появления привлекательного загара. Пока заготовки остывают, приготовим заварной крем для заварных пирожных. Кстати, заготовок можно напечь впрок. Они долго хранятся в герметичной упаковке в холодильнике.

Заварной крем: классический рецепт

Если в тесте мы запаривали муку, то для начинки мы приготовим баню яичным желткам. Многие из нас помнят, что в далекие годы Советского Союза заварной крем продавался в брикетах. Этот продукт мало кто покупал. У каждой хозяйки был в запасе свой уникальный Его готовили ванилином, корицей, яблоками. Давайте, прежде чем углубляться во все эти нюансы, рассмотрим обычный заварной крем. Классический рецепт начинается с того, что мы кипятим в кастрюльке пол-литра молока. В другой посуде взбиваем четыре желтка со стаканом сахара, половиной пакетика ванилина и 50 граммами муки. Молоко остужаем до температуры, когда в него можно будет погрузить палец и не обжечься (приблизительно 45 градусов). Выливаем его к желткам. Ставим смесь на огонь и доводим до кипения. Уменьшаем пламя до минимального и готовим при помешивании 5-10 минут до загустения.

Масляно-заварной крем

Это вариант классического рецепта. За счет добавления сливочного масла заварной крем для заварных пирожных получается пышным, хорошо держащим форму. Им можно не только начинять эклеры, но и украшать торты. Мы еще поговорим о креме для наполеона. А пока что разогреем сковородку и обжарим на минимальном огне три ложки муки. Когда она станет золотисто-розоватой, выключаем газ. Даем остыть. В кастрюльке вскипятим два стакана молока. Тоже оставим остывать. Четыре желтка растираем с 300 граммами сахара и щепоткой ванилина. Постепенно добавляем муку и размешиваем, чтобы не оставалось никаких комочков. Осторожно, чтобы яйца не свернулись, вводим теплое молоко. Размешиваем и варим крем на маленьком огне до закипания. Отставляем остывать. В другой емкости взбиваем полторы или две пачки размягченного сливочного масла (300-400 г). Добавляем в него небольшими порциями заварной крем. Вымешиваем до однородности. Для аромата можно добавить рюмку ликера или других вкусовых наполнителей (цедры, миндальной эссенции и т. д.).

Добавление «варёнки» придает массе карамельный вкус и помогает хорошо держать форму, не расквашивая тесто эклеров. В кастрюльке смешиваем стакан обычного молока с ложкой сахара. Размешиваем до растворения кристалликов. Добавляем три ложки муки. Вымешиваем до исчезновения комочков. Ставим на медленный огонь и варим, пока смесь не загустеет. Чуть охлаждаем и вымешиваем с вареной сгущенкой. Ее количество определяем на свой вкус. Обычно уходит одна стандартная банка. Чтобы заварной крем со сгущенкой не получился слишком приторным, взбиваем в отдельной посуде стакан кулинарных сливок (35%-ной жирности). Вымешиваем их с полностью остывшим кремом. Наполняем им эклеры или промазываем коржи торта.

Шоколадный крем заварной

Эту ароматную массу можно подавать и в качестве самостоятельного десерта, уложив в порционные креманки и украсив сверху взбитыми сливками или свежими ягодами малины. Нагреваем в кастрюльке 250 мл молока и кидаем туда половину плитки (50 г) черного горького шоколада. Размешиваем до полного растворения. Два желтка растираем с 150 г сахара, чтобы образовалась пена. Вводим по ложке муки и картофельного крахмала. В эту смесь тонкой струйкой вливаем шоколадное молоко. Перемешиваем, ставим на медленный огонь и, регулярно помешивая, доводим до загустения. Сто грамм сливочного масла взбиваем с тремя ложками какао. Соединяем обе массы и хорошенько вымешиваем шоколадный заварной крем в домашних условиях. После чего начиняем им эклеры. Либо выкладываем в сполоснутые холодной водой креманки и ставим в холодильник.

Крем без добавления яиц

Строгие вегетарианцы также могут побаловать себя вкусными эклерами. И те, кто из-за боязни сальмонеллы боится употреблять сырые яйца, тоже. Этот рецепт позволит приготовить пирожных без единого продукта птицеферм и инкубаторов. В пол-литра молока добавим два стакана сахара. Размешаем и поставим кипятиться. Отмерим еще 160 мл молока. В него насыплем шесть столовых ложек муки. Взобьем эту смесь миксером. Разведем это тесто горячим молоком с сахаром. Смесь поставим на средний огонь и начинаем уваривать до загустения. В ходе этого процесса можем добавить ванилин или другие ароматизаторы. Когда крем достигнет желаемой консистенции, снимаем его с плиты и остужаем. Принимаемся за масло. Двухсотграммовую пачку размягчаем и взбиваем миксером. Постепенно добавляем заварной крем. Вымешиваем до однородности.

Белковый заварной крем

Именно его дети первым делом слизывают с пирожных. Если хорошо держит форму, то белковый покоряет своей воздушностью. Он хорош как для украшения изделий, так и для начинки эклеров и вафельных трубочек. Вот пошаговый рецепт заварного крема на белках. В кастрюльку насыпаем двести грамм сахара и половину чайной ложечки лимонной кислоты. Заливаем ста миллилитрами холодной воды. Держим на маленьком огне до появления первых признаков кипения. После этого увеличиваем пламя и варим сироп до состояния «мягкого шарика». Что значит этот термин? Если капелька сиропа, опущенная в холодную воду, не расплывется, и ее можно взять в руки и сказать шарик, значит, нужное состояние достигнуто. Выключим огонь, накроем кастрюльку. Начнем взбивать четыре охлажденных белка. Чтобы дело спорилось и пена была устойчивой, добавим в них чуть соли. Не переставая работать миксером, порционно добавляем горячий (однако не кипящий) сироп. Продолжаем взбивать еще с четверть часа, пока не получится пышная масса.

Крем для "Наполеона"

Этот шедевр советской кухни давно уже стал таким же обязательным блюдом праздничного стола, как и салат оливье. Классический торт пекут из слоеного теста, хотя некоторые хозяйки предпочитают песочные коржи. Преимущественно делают домашний наполеон с заварным кремом, хотя и здесь случаются отклонения от канона. Эта начинка отлично прослаивает коржи - а ведь в настоящем торте их должно быть не меньше десяти. Единственное, чего не достает заварному крему, так это рельефности. Из него нельзя вылепить розаны и листочки для украшения верха изделия. Предлагаем вам сделать для вашего наполеона интересный домашний заварной крем, рецепт которого включает в число ингредиентов молотые орехи. Отмерим 15 ложек сахара. Смешаем их с крахмалом (8 ст. л.). Добавим горсть-две молотых ядер любых орехов. Вскипятим пол-литра молока. Убавляем огонь до минимального уровня. В кастрюльку с молоком всыпаем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой сухую смесь. Варим около пяти минут.

• Соединить яйца и сахар, насыпать муку. Сделать негустое тесто. Намазать маслом сковороду или противень, посыпать мукой, с помощью ложки положить тесто. Оно должно чуть-чуть растечься. Разровнять лепешки ложкой. Нагреть духовку. Поставить противень, готовить лепешки до желтого оттенка и румяных краев.
• Горячие лепешки достать и свернуть с одного края. Чтобы не остыло и не поломалось тесто, делать это необходимо очень быстро. Можно сворачивать просто руками, а можно одеть хозяйственные перчатки. Бисквитное тесто довольно податливо, пока горячее, поэтому останется в таком виде, в каком свернули. Можно сделать любой масляный крем для быстрых пирожных: чем больше масла, тем лучше будет форма.
• Соединить сахар и муку, вбить яйцо, размешать. Налить теплое молоко, перемешать, поставить на огонь. Готовить, непрерывно мешая. Когда крем станет густым, убрать и охладить. Когда он будет холодным, положить подтаявшее сливочное масло и ванилин. Взбить до однородности. Остудить. С помощью кондитерского шприца или обычного пакетика выложить крем в подготовленные лепешки.

Домашние пирожные с заварным кремом могут быть представлены в разных формах, к примеру, можно сделать подковки, шарики, колечки, подковки.

Тесто будет густым, с помощью кондитерского мешка или же шприца можно отсаживать его любым образом.

Пирожное будет представлять собой полую форму, которую в последующем нужно заполнить заварным кремом.

Это может быть творожно-сливочный, масляный или же заварной состав. Можно крем разбавлять сгущенным молоком, взбитыми сливками или же использовать мороженое.

Можно даже сделать их в виде закусок. Вместо сладкого заварного крема использовать соленую сырную массу, паштет, икру со сл. маслом, салаты.

Общие принципы готовки

Заварное пирожное можно сделать маленьким, к примеру, по 2-4 см в диаметре. Такая форма получила профитроли.

Украшать ними принято фуршеты, банкетные столы. Если сделать их большими по форме, такие угощения называются эклерами.

Если сделать палочки, как на фото, получиться выпечь десерты с кремом, которые называются шу, хотя в обиходе принято все подобные десерты именовать эклеры.

Сладкие сахарные угощения покрывают глазуровкой на основе шоколада, посыпаю сах. пудрой, помадкой, измельченными орешками.

Подготовка продуктов

Сделать дома такие десерты только на первый взгляд сложно. Не стоит бояться работы с заварным тестом, думая, что процесс приготовления очень сложный.

Если делать все в точности, как указывает рецепт заварного теста, проблем не возникнет.

Сначала нужно просеять муку, потом заварить ее в кипятке, обязательно добавить соль и сл. маслом (можно заменять маргарином).

Когда состав остынет, можно ввести кур. яйца. Именно по этой причине и называется тестовый замес заварным.

Обязательно важно тщательно помешивать состав. Нужно держать массу на медленном огне на протяжении пары минут. После убрать миску с огня, но важно не останавливаться и продолжать вымешивать состав.

Тесто будет выглядеть не очень привлекательно, но как только масса приобретет блестящий, однородный состав, ваше впечатление измениться.

Тогда же стоит прекратить вымешивать. Тесту нужно дать остыть и ввести по 1 кур. яйцу по очереди. Если масса будет плохо соединиться с кур. яйцами, пугаться не стоит.

Постоянно мешая, вы исключите этот факт. Кур. яйцо хорошо впитается и можно будет вводить следующее. Принцип замеса такой: вводить кур. яйцо можно, когда впитается предыдущее. Заварной состав готов.

Если тесто густое, можно вбить кур. яйцо дополнительно, а вот если жидкий замес, ничего уже сделать не получиться.

Следующий этап – выкладывание теста на противень и выпекание в духовке. Во время выпечки заготовки для пирожных станут 2-3 раза больше.

Отсаживая их на противень, важно оставлять расстояние по 4-5 см между ними. Противень с заготовками нужно отправлять в духовку, которая уже разогрета до нужной температуры.

Когда пирожные будут готовы, они станут по размерам больше и покроются темно-золотистым цветом, смотрите наглядный пример на фото.

Сделать крем еще проще. Технологию приготовления освоит даже новичок в кондитерской сфере.

А теперь предлагаю выбрать один рецепт и сделать дома вкусные заварные пирожные для всей семьи.

Заварные пирожные с начинкой из сгущенного молока

Угощение очень вкусное. Крем для пирожных будет из сгущенного молока, что делает десерт еще вкуснее. Только нужно отметить, что всем, кто на диете, кушать это питательное угощение не стоит.

Есть вероятность, что съев одну штучку пирожных, остановиться уже не получится.

Компоненты для пирожных: по 1 ст. муки и воды; 100 гр. маргарина; пол ч.л. соли; 4 шт. кур. яиц.

Компоненты для крема: 200 гр. сл. масла; 1 банка (400 гр.) сгущенки.

Алгоритм готовки:

1. В казан наливаю воду, ввожу соль и измельченные на куски маргарин. На большом огне довожу до кипения. Когда масса закипит, нужно снизить огонь и ввести просеянную муку.
2. Постоянно помешиваю заварную массу. 2 минуты и убираю казан с плиты, растираю, чтобы она стала эластичной. Накрываю крышкой и даю замесу 10-12 минут постоять, чтобы он остыл. Это важно, так как введенные кур. яйца будут сворачиваться.
3. В тесто добавляю по 1 шт. кур. яиц, постоянно растираю состав. Кладу тесто на противень, смазанный раст. маслом.
4. Выпекаю тесто на протяжении 20 минут при 220 гр. Заварные заготовки должны подняться, после чего убираю температуру до 180 гр. и пеку еще 10 минут. Даю массе остыть и отрезаю верх пирожного, наполнив его начинкой.
5. Сл. масло размягчаю. Ввожу сгущенку.
6. Заполняю пирожное кремом. И так делаю с каждой заготовкой.

Классический рецепт заварных пирожных с заварным кремом

Классический рецепт заварных пирожных позволяет выпекать в домашних условиях самые вкусные десерты. Можно смазать поверхность заварных пирожных растопленным шоколадом.

Какой это будет – белый или же черный можете решать лично. В таком оформлении заварные пирожные будут смотреться благородно и элегантно на столе для чаепития.

Компоненты для теста: 1 ст. муки; по 0,5 ст. молока и воды; 4 шт. кур. яиц; соль и 100 гр. сл. масла.

Компоненты для крема: 0,5 л молока; 2-3 ст.л. муки; 2/3 ст. сахара; 2 шт. кур. яиц; 1 уп. ван. сахара; 200 гр. сл. масла.

В качестве украшения заварного десерта можно взять 150 гр. шоколада.

Алгоритм готовки:

1. Молоко кипячу вместе с ван. сахаром и половинкой указанной порции сахара. Муку смешиваю с кур. яйцами, частью сахара. Растираю и добавляю в горячее молоко.
2. Отправляю смесь на плиту. Нужно варить до густоты, не давая массе закипать.
3. Когда крем остынет, можно ввести мягкое сл. масло. После нужно взбить венчиком. Состав будет пышным и однородным. Оставляю под крышкой крем в холодном месте.
4. Воду, молоко, соль и сл. масло отправляю вариться в казанке на огонь. Когда вода будет закипать, добавляю порцию муки и быстро смешиваю, не перестаю мешать примерно 1-2 минуты. Убавляю огонь на минимум.
5. Тесто снимаю с плиты и остужаю. В теплый замес ввожу по 1 шт. кур. яиц, тщательно вмешивая каждый раз.
6. Устилаю противень пергаментной бумагой или же смазываю раст. маслом. Отсаживаю тесто и выпекаю заварные заготовки при 190 гр. температуры на протяжении получаса. Можно печь при 220 гр. 15 минут, а после убрать температуру до 160 гр. и печь 15 минут.
7. Заварные пирожные начиняю кремом. Срезаю верхушку пирожного, заполняю ст.л. Также можно воспользоваться кондитерским шприцом. Поливаю сверху топленым шоколадом. Растопить его можно на водяной бане.

От порции заварных угощений не откажется ни один сладкоежка.

Заварные пирожные с кремом из творога

Заварное тесто готовиться на раст. масле. Пирожное будет с творожной начинкой. Оно просто тает во рту. После него остается прекрасный привкус и небольшое ванильно-сливочное послевкусие.

Компоненты для теста: по 1 ст. воды и муки; 0,5 ст. раст. масла; 4 шт. кур. яиц; соли.

Компоненты для крема:

200 мл сметаны большой жирности или же густые сливки; 300 гр. творога; 1 ст. сах. пудры.

Алгоритм готовки расписан пошагово:

1. В кастрюльке смешиваю соль, раст. масло и воду. Довожу состав до кипения. Добавляю муку и завариваю тесто. Постоянно мешаю на протяжении 2-х минут. Даю остыть и ввожу по 1 шт. кур. яиц.
2. Пеку заварные пирожные при 220 гр. 15 минут и убираю до 180 гр. – 10 минут.
3. Творогу перетираю вместе с сах. пудрой, сливками (взбить), ванилью. Состав должен быть однородным. Верхушку срезаю у эклеров и наполняю кремом.
4. Посыпать заварные пирожные можно сах. пудрой в качестве украшения.

Пирожные с масляным кремом

Этот способ приготовления понравиться всем тем, кто любит профитроли с жирной начинкой. Пирожные будут сытные, насыщенные и вкусные.

Компоненты: 1 ст. воды; 1 ч.л. сахара; немного соли; 200 гр. муки; 1 ч.л. сахара; 4 шт. кур. яиц; 100 мл раст. масла.

Компоненты для начинки: 200 гр. сл. масла; 300 мл молока; 180 гр. сахара; 3 шт. кур. яиц (только желтки); 2 ст.л. муки.

Алгоритм готовки:

1. Тесто готовлю по классическому рецепту, только кипячу раст. масло с водой и ввожу соль, сахар. В кипящий состав ввожу сеяную муку, грею и даю остыть массе.
2. Ввожу по очереди кур. яйца.
3. Отсаживаю заготовки и выпекаю в духовке до готовности.
4. Смешиваю все компоненты для крема, исключив сл. масло. Крем нужно оставить в теплом месте, чтобы структура стала мягкой.
5. Варю молочную массу, чтобы она стала густой и даю остыть.
6. Сл. масло взбиваю миксером, чтобы крем стал белым и увеличился по объему. Ввожу 1 ст.л. крема, взбиваю и кладу еще одну. Так нужно делать, пока вся масса не закончиться.
7. Пирожные наполняю и зову всех к столу!

Кофейные пирожные с заварным кремом

Эти восхитительные заварные кофейные угощения понравятся всем гурманам.

Компоненты:

1 ст. молока; 50 гр. готового кофе; 1 ст. сахара; 2 ст.л. муки; 3 шт. кур. желтков и 80 гр. сл. масла.

Алгоритм готовки:

1. Делаю кофе, гущу убираю и оставляю только напиток.
2. Ввожу сахар, сеяную муку и кур. яйца (только желтки). Мешаю хорошенько.
3. Добавляю молоко и кофе. Варю на медленном огне, чтобы масса загустела. Плиту отключаю и снимаю с огня.
4. Выпекаю пирожные и делаю заварной крем из указанных компонентов. Наполняю порцию заварных заготовок и зову всех домашних на чай!

• Пирожные не осядут, если в заготовках сделать по 3 прокола зубочисткой. Таким образом, сквозь проколы будет выходить пар.
• Для заварки теста можно взять посуду с толстым дном или же чугунок. Смесь не будет пригорать.
• Для осадки теста или же заполнения кремом заготовок, можно взять полиэтиленовый пакет от молока или же кондитерский шприц.
• Заготовка поднимется хорошенько и образуется внутри нее пустота, если первые 15 минут выпекания совсем не открывать духовку.
• Отсаживать тесто на противень можно 2 ч.л. Одной нужно зачерпнуть тесто, а второй соскоблить с ложки. Масса не будет прилипать, если ст.л. окунать в холодную воду.
• Используйте для приготовления заварных угощений исключительно свежие и проверенные продукты. На крем лучше брать сметану и творог домашнего производства.

На этом все, желаю вам успехов на кухне!

Мой видео рецепт