ما هي عيوب الحليب. عيوب الحليب وأسباب حدوثها. وضوحا أصفر، ظلال وردية حمراء

تحت عيوب الحليب، من المفهوم انحراف عقاراتها من الدولة العادية. يتم التعبير عن عيوب الحليب في التغيير في الاتساق واللون والرائحة والذوق.

عيوب الاتساق

تنتهي أو حفر الحليب، حليب القطن، حليب التجول.

تنتهي يحدث الحليب بزيادة حادة في الحموضة بسبب سباقات تشكيل المخاط من ميكروبات حمض اللبنيك (العقدية الهولندية، وتشكيل المخاط الراسا البلغاري Lactobacillina، إلخ.).

تنتهي تتميز الحليب بدون زيادة حادة في الحموضة بحقيقة أن الحليب يبقى سائلا، ولكن على السطح يبدو شفافا من المقابس المخاطية. الوكيل المسبب لهذه الأيزيس هو ميكروب بالقرب من واسع. الجوي.ولكن ليس تشكيل الغاز. يحدث هذا النائب عندما التخزين الطويل الحليب في درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية

المخاط في الحليب، يتم ملاحظته أيضا في القضية عندما ينحني اللبأ في الحليب الطبيعي، بعد اتساق المخاطي عادة.

مخلوق يتميز الحليب بحقيقة أن هناك عناقيد خثارة من القطن قذرة فيها دون زيادة ملحوظة في حموضة الحليب، ويتم تبريد هذا الحليب عند تسخينه. سبب هذا النائب هو السباقات المختلفة للميكروبات التي تنتج إنزفا متجددا يسبب تخثر الحليب الحلو.

رذائل الألوان

الحليب الأزرق والأحمر والأصفر.

لون ازرق الحليب نادر الناجم عن كلا من الكائنات الحية الدقيقة وبعض الأعشاب التي تتحرك مواد تلوينها إلى الحليب.

إذا كان لدى الحليب في الحليب بلون مزرق أو أزرق، فمن المقرر أن يطعم الماشية في المراعي الغابات، التي تنمو مرائريا مظلما (إيفان دا ماريا)، ماريانيك، زيمنوغراف، فولوفيك، عملية. هذه الأعشاب عند تناول بقرة في شكل طازج يسبب لون الحليب الأزرق.

إذا كان لدى الحليب في الحليب لونا عاديا، وفي عملية التخزين، استغرق الأمر صبغة زرقاء، ثم يظهر هذا النائب نتيجة لآثار الميكروبات الفلورية. على هذا الحليب، عادة أولا على أذرع الكريم، تظهر البقع الزرقاء، والتي تنمو وتمرير تدريجيا في اللون الأزرق والأخضر وأخيرا، في القذرة. مسببات الأمراض هذه التشوه هي السباقات التالية من المجموعة الفلورية: بوابة. الجينات السيانو. و بوابة. Cyano-fluorescens.وبعد الظروف الأكثر ملاءمة لتنمية هذا النائب هي تخزين الحليب عند درجة حرارة من 26 إلى 10 درجات مئوية.

يمكن استدعاء اللون المزرق بالتخفيف من المياه بالماء، بلطف الدهون، وكذلك تناول الأبقار ذات الكميات الكبيرة والأعشاب الحمضية (سلكي، مصادر).

ناتجة اللون الأحمر والوردي عن وجود دماء في الحليب، وتناول البقر من بعض الأعشاب وتطوير ميكروبات تشكيل الصباغ في الحليب.

يتم تحديد وجود حليب الدم (الذي يحدث مع أضرار داخلية ل UDDER) بسهولة. إذا تم ترك هذا الحليب في كأس لمدة 20-30 دقيقة، فإن اللون الوردي يختفي، وعلى الجزء السفلي من الزجاج تودع من قبل طبقة سوداء من كرات الدم الحمراء.

إذا كان الحليب الأحمر ناتج عن تناول النباتات المحددة بقرة، ثم عند رسم الحليب مع الحليب؛ إن الزيادة في كمية صغيرة من هذا الحليب إلى طبيعتها لا تسبب ظهور اللون بعد التعرض الطويل، مما يشير إلى الطبيعة غير البلية للنائب.

يمكن لأولئك الذين ينموون في المراعي الغابات للمخوكي والمصفاة أن يسبب ظهور اللون الوردي والأحمر من الحليب. في المراعي الشمالية بعد قطع الغابة، هناك كمية كبيرة من الأداة، والتي، البقع الحليب إلى البرتقال بشكل مكثف، المرسلة والنفط التي تم الحصول عليها من هذا الحليب.

يمكن أيضا أن يطلق على لون الحليب الأحمر والوردي الكائنات الحية الدقيقة، ولكن في نفس الوقت الحليب بعد الحلب له شكل طبيعي، وبعد تخزين طويل في درجات حرارة أقل من -10 أو 12 درجة مئوية، يظهر تلطيخ أحمر. من الميكروبات التي تسبب هذا النائب في الحليب، تجدر الإشارة إليها بوابة. erythrogenes.و bact. اللاكتوروباسيان.؛ هذا الأخير هو "عصا رائعة" ( بوابة. presigiosum.).

سباقات منفصلة بوابة. presigiosum.إعطاء بقع دموية على كريم نجا في الحليب، دون تلطيخ الحليب نفسه، في حين بوابة. erythrogenes.يعطي صبغة، قابلة للذوبان في الماء ورسم كل الحليب باللون الوردي.

بلوك "الحليب الأصفر" إنه أمر نادرا للغاية وأسباب مظهرها غير مثبتة. قد يكون سبب اللون الأصفر للحليب زيادة إلى الحليب الطبيعي من كميات كبيرة من التوليد.

الرذائل الرائحة والذوق

رذائل الرائحة والذوق متنوعة للغاية كما في مظاهرها، اعتبارا من أسباب المتصل بهم. بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن الحليب بسرعة كبيرة وبشكل سهلا من الهواء جميع أنواع الروائح، وبالتالي فإن تخزين ونقل الحليب غير مقبولة مع المنتجات الأخرى، ونشر أي رائحة (الأسماك، اللحوم، البصل، الكيروسين ، إلخ.).

من خلال الجهاز الهضمي من الأبقار في الحليب يتم إرسالها من المواد المريرة والأثيرية السامة. تنعكس معظم الأعلاف على طعم ورائحة الحليب. طعم مر أسباب الحليب: Writhwood، Butterciphe، Pyrhem، الملفوف الجوع، بالإضافة إلى البازلاء Dacha والفاصوليا بكميات كبيرة. السبطاء البري والثوم، الذي يتناول الأبقار بكميات كبيرة في الربيع على ميدوز القذارة، يسبب رائحة بصل ثوم قوية في الحليب، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك. الطبقة تسبب طعم الثوم الرادار في الحليب. طعم RAID يكتسب الحليب عند إطعام قمم بنطلون البقرة، تفرج، مع مقاعد للماشية على طول الحشو، مغطاة بالصف والحقل الخردل، الفجل البري. الأحماض البرية الأحماض تحتوي عدد كبير من حمض Sorvalic، الذي، الذي ينتقل إلى الحليب، يزيد من حموضة الحليب ويسبب تخثره سابق لأوانه. يتسبب الذوق الحاد في الحليب في حلبة جديدة، قفزة، ماء حنفية من الحنطة السوداء - الفلفل، إلخ. رائحة الملفوف الواضح بشكل حاد في الحليب ناتجة عن الماشية المنكبات الكبيرة الكبيرة، والتي تحدث عادة في أكتوبر، عندما يقومون بإزالة الملفوف.

غير سارة المذاق يحصل الحليب في لعض الماشية في المراعي الغنية في سلكينس، البذور، رقيق. بالإضافة إلى ذلك، الحليب هو أذراح ضعيفة من الكالسيوم. D آلام في تغذية كميات كبيرة بيك القممدون التسبب في تغييرات ملحوظة في الحليب، يجعلها خطيرة على إطعام الأطفال، مما تسبب في مجال الإسهال القوي.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن مصب الماشية الثقافية في المراعي الغابات، حيث توجد النباتات السامة، لا ينصح بها، كماشية ثقافية، لا تمتلك غريزة طور بقوة، وتناول الأعشاب السامة، مثل Cickut، Cherevita، Zimovnik، إلخ. ، سم ما يذهب في الحليب، مما يجعله ساما أيضا.

يمكن استدعاء رذائل الذوق والرائحة كحمر، ملفوف، إطعام، روث في الحليب كسباقات عصا صلبة منفصلة وبكتيريا الفلورسنت، أي بشكل رئيسي بواسطة الروث Microflora. من عيوب أخرى تسببها الميكروبات، يجب عليك تحديد المرارة طعم الحليبظهر تحت تأثير الميكروبات المتوافقة مع البنتون الفاسد عند منخفضة (أقل من 10 درجة مئوية) درجة حرارة التخزين من الحليب، وهي ساحقة تطور ميكروبات حمض اللبنيك.

سبب forki. حليب إنه تقسيم الدهون في الجلسرين والأحماض الدهنية والتغيرات الأخرى في حمض الأوليك والجلسرين مع تشكيل الألدهيد والكيتونات، والتي تختلف في الذوق الحادة التي مزعجة بشدة الأغشية المخاطية للتجويف الفموي، والأمعاء، إلخ.

الدهون، الموجودة في الحليب، تحت تأثير ميكروبات الفلورسنت بوابة. Fluorescens، bactidum.وغيرها من السباقات المرتبطة تتحلل مع تشكيل الألدهيد والكيتونات.

في درجات حرارة منخفضة (أقل من 10 درجة مئوية)، فإن التخزين الطويل الأجل في الحليب يطور ميكروبات الفلورسنت التي تنتج ليباز الإنزيم، وتقسيم الدهون.

يمكن أن تكون نكهة محترقة في الحليب الشمسي (قبل إطلاق البقرة) وفي اللبأ بسبب توليف غير مكتمل للدهون أو تقسيم جزئي من قبلهم بمقدار كبير من Lipase في هذا الحليب.

وبالتالي، فإن الزيادة في كولوستروم أو الحليب القديم يعطي نكهة حاكمة للحليب الطبيعي.

صابوني نكهة ينشأ الحليب في ظروف عدم كفاية تطوير ميكروبات حمض اللبنيك (أقل من 10 درجات مئوية) مع تخزين طويل الأجل للحليب المخصب مع ميكروبات الفاسقات الفاسدة والميكروبات. يتم تشكيل طعم الصابون، الذي يتصور، تحت تأثير المنتجات القلوية من تسوس البروتينات وغسل الدهون.

حامض المذاق يحدث الحليب بسبب تطوير ميكروبات حمض اللبنيك، وكذلك العصي المعوية عند درجات حرارة أعلى من 10 درجة مئوية.

مدهش حليب إنه نائب في كثير من الأحيان. يتميز هذا النائب بالفصل الوفيرة للغازات التي تشكل رغوة تحت كريم معيب. بالتوازي، فإن تكوين الروائح المختلفة - الكحول، الخميرة، الروث، حمض النفط، إلخ. العوامل التي تسبب هذا النائب هي ميكروبات الخميرة والحميات الدهنية. مع تلوث حبي حامض مع ميكروفلورا ودرجة حرارة التخزين المنخفضة، تنتج المجموعة النامية Coli-Aerogenes ثاني أكسيد الكربون وأشكال "نجس" في الحليب، وصحوا "مملة"، والرائحة.

يتسبب تلوث الحليب مع الخميرة عملية تخمير الكحول مع ثاني أكسيد الكربون. عند التغذية، يمكن أن تحتوي الأعلاف الصومعة المطبوخة بشكل غير ناجح على عدوى حليب مع ميكروبات حمض النفط. عند تخزين مثل هذا الحليب في ظل ظروف درجة حرارة منخفضة، تسبب عملية التخمير حمض الزيتية في تشكيل حمض الزيتية والإفراج عن الغازات - ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين؛ الحليب الرغوي بشدة وله رائحة غير سارة بشكل حاد ينشأ ليس نتيجة تخمير حمض الدهني، ويرجع ذلك إلى تكوين المنتجات تحت تأثير عملية الدوار، والتي عادة ما تكون متوازية بأحماض الزيتية.

يبدو أن نكهة الدهون التيار فيها في الحليب تحت عمل أشعة الشمس (الطيف فوق البنفسجي)، تسقط مباشرة على الحليب. تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية في الدهون من الحليب، حمض الأوليك، باعتباره الخلل، ينضم إلى بقايا واحدة أو اثنين من البقايا المائية (ولكن) ويذهب إلى حامض أكسيد أو حمض ديوكسيستيهير، ونشر رائحة مثيرة للاشمئزاز من الدهون التي طال انتظارها (شمعة صامتة، أ المطبخ الدهني روج). على المدى القصير، لبضع دقائق، تؤثر آثار أشعة الشمس على الحليب هذا النائب.

عيوب الحليب - انحرافات المؤشرات البيولوجية، التركيب الكيميائي، التعبئة والتغليف ووضع العلامات من المؤشرات المنصوص عليها في المعيار الناشئ عن استخدام المواد الخام ذات الجودة السياسية، انتهاك الأوضاع والتخزين التكنولوجية.

هناك عيوب من الذوق والرائحة والخصائص التكنولوجية والاتساق والألوان.

قد تعتمد جميع الأمراض أو العيوب أو عيوب الحليب على أسباب مزدوجة: داخلي، اعتمادا على الحالة المؤلمة للحيوان نفسه، وخارجية، حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة المصابة، تقنية غير صحيحة لمعالجة الحليب، انتهاك الأوضاع ووقت تخزينها.

تحدث رذائل الذوق بسهولة تحت تأثير العمليات البكتيرية. وبالتالي:

يظهر الذوق الحامض نتيجة لأنشطة البكتيريا حمض اللبنيك؛

غوركي - مع تخزين طويل الأجل للحليب في درجات حرارة أقل من 10 درجات، نتيجة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة الدوارة؛

يتم تشكيل طعم الصابون للحليب أثناء التخزين على المدى الطويل، عندما يتم تشكيل المواد القلوية التي تغسل الدهون نتيجة لتطوير ميكروفورا أقصر؛

يمكن أن تظهر الأذواق غير السارة في الحليب من تغذية الحيوانات الجديدة للحيوانات الطازجة والمصادر والملفوف والثوم واللفتات وغيرها؛

يتم تشكيل الذوق المملح في بعض الأمراض من إفراز الحيوانات.

نتيجة للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللبنيك أو عيدان تناول الطعام المعوي، يكتسب الحليب الحامض المذاق.

حليب غوركي. في هذه الحالة، فإن الحليب مباشرة بعد الحلب هو حميد للغاية، ولكن بعد فترة قصيرة، تحصل الكريمات المرتفعة على طعم مرير ومغطاة بقع صفراء. يرجع الطعم المرير إلى أنشطة بكتيريا بيبتون الفاسدة في الحليب، ويمكن أيضا أن يكون سبب وجود الشيح.

غاضب، أو Lipolyzny، طعم الحليب، الأكثر شيوعا بين ذوق الذوق هو نتيجة للتحلل المائي دهون الألبان lipases في درجات حرارة التخزين المنخفضة. في كثير من الأحيان يحدث في حليب الأبقار الشمسية. وهي مسؤولة عن حدوث هذا النائب، كابرون، متقلبة، الأحماض الحمضية والكستان. عجب Lipolyz في الحليب مستقرة للغاية. يظهر الذوق الصخري أيضا في حليب الأيام الأخيرة من الرضاعة.

عند تخزينها في بعض الأحيان لاحظ طعم مضغوط، كاوية كاوية، يشعر بالجزء الجذر من اللغة. سبب هذا النائب هو أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة. نتيجة لذلك، يتم تشكيل غير متوقع (مع سندات واحدة أو سندتين مزدوجتين) من Aldehyde و Ketones. يظهر مظهر هذا النائب في الحليب في وجود النحاس والأيونات الحديدية والسيلينيوم.

تحت تأثير أشعة الشمس (عند تخزين الحليب في الضوء)، يكتسب الحليب طعما نحويا وماليا، نظرا لتشكيل أوكسي كوسلوت من الأحماض الدهنية غير المشبعة نتيجة التفاعل مع بيروكسيدات، وكذلك تكوين الأحماض المشبعة تحت تأثير الأكسجين الذري.

في وجود آثار النحاس في درجات حرارة مرتفعة، قد يبدو الرقم الهيدروجيني 6.6 - 6.7 الأذواق المعدنية وغير سارة. نكهة معدنية تستحوذ على الحليب نتيجة تفاعل حمض اللبنيك مع معدن معدني.

تحت تأثير الضوء والأكسجين والفيتامينات B2 (ريبوفلافين) و C، بالإضافة إلى الميثيون النحاس، وهو جزء من بروتينات المصل، يتأكسد في الميثيون، مما يعطي الحليب حلو، يشبه طعم الدلف أو الملفوف، ما يسمى الذوق الشمسي. يمكن للمنتجات النهائية من انحلال الميثيونين أن تعطي الحليب إلى طعم مرح أو الشعير أو النشا. كما تشكل رائحة الشعير والذوق نتيجة الانحلال الإنزلي للأحماض الأمينية مع تشكيل الألدهيد والكيتونات.

نكهة سموكي ورائحة ممكنة في الحليب والحزم المعقم، إذا سمح للورق التي تواجهها عند الحصول على طبقات عرضية للحزمة.

نتيجة للتحلل بروتينولا من مواد البروتين مع البكتيريا المعبدة والعصا المعوية، تبدو الأذواق المضطربة والجبن والذوق المفتونين.

يمكن أن تظهر الأذواق المحددة غير سارة من وجود القراص والثوم والبصل واللفت والفجل والخردل الميداني وغيرهم في النظام الغذائي.

غالبا ما تكون أنماط الرائحة نظرا رائحة علف محددة أو تحدث أثناء تخزين الحليب في حاوية مفتوحة في الغرف حيث يتم تخزين المنتجات الشمالية بشكل حاد. من مشاعل الخبز والفاسدة والثوم والجبن وما إلى ذلك أكثر شهرة.

يتم تشكيل عيوب الاتساق نتيجة لأنشطة بعض الكائنات الحية الدقيقة. يستثبت الاتساق سميكة الحليب بسبب أنشطة البكتيريا حمض اللبنيك أو الغشاء المخاطي أو يموت - بموجب عمل الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل المخاط. نتيجة لتطوير الخميرة والعصي المعوية والبكتيريا الحمضية للنفط، يتم تشكيل الرغاوي في الحليب. عندما تقوم البكتيريا التي تميز الإنزيم المتجدد، يتخثر الحليب أثناء التسخين حتى في الحموضة المنخفضة. عند التجميد، يتم إزعاج الحالة الغروية للحليب، نتيجة لها طبقية - يتم تشكيل الجليد الكاجس على جدران الحاوية، تطفو الدهون إلى السطح، والبروتين يتركز في الأجزاء المركزية والسفلية وبعد عند ذوبان الحليب، يتم تشكيل رقائق وكتل. يصبح الذوق مائي وحلاية.

المعدات أو الحليب المخاطي. هذا الحليب يحتوي على عقار لشحذ المواضيع ويستحوذ على هذه الصدمة بعد وقت أو أقل فترة قصيرة من الزمن. إذا كان في الوعاء الذي كان فيه حليب مريض، يصب الحليب الطبيعي، ثم يكتسب قريبا نفس الخصائص. تسخين الحليب (Drig) من الحليب ناتج عن تطوير الميكروبات التي تشكلها المخاط والميكروبات الدوارة فيه. وقد لوحظ مع تخزين طويل الأجل للحليب في درجات حرارة منخفضة عندما يتم تأخير عملية حمض اللبني الطبيعي، ومع بعض أشكال التهاب الضرع. يخضع هذا الحليب لإعادة التدوير الفني ولم يستخدم لأغراض غذائية.

في السويد وفنلندا، يتم إعداده بشكل مصطنع بشكل مصطنع مع حليب ضيق باستخدام نبات بونغولاولولولا. لغرض تخزينها الطويل، ثم غير ضار تماما.

تظهر رذائل الألوان تحت تأثير البكتيريا الصباغ التي تسبب احمرارا وتشكيل والحليب من الحليب. قد يكون سبب التغيير في اللون أيضا وجود كمية معينة من الدم الذي وقع في الحليب عند إصداره بسبب الحالة المؤلمة للحيوان.

الحليب الأزرق. هذه الظاهرة هي أن الحليب المنفصل الطازج، لا شيء، لا يختلف عن الصحة، بعد فترة من الوقت (من 6 إلى 60 ساعة) مغطاة بقع زرقاء منفصلة، \u200b\u200bوفي وقت لاحق الكريمة الحامضة كلها في بعض الأحيان في شكل أحذية زرقاء صلبة.

لإزالة هذه الطبقة من كريم "المرضى"، يظهر اللون الأزرق مرة أخرى، ويصبح الحليب رائحة سيئة؛ يتم تحديد مظهر الزرق من خلال وجود الفطريات الخاصة من جنس بنسيليوم، حسب أنفسهم عديم اللون، ولكن المساهمة في تحلل كيسين، مع تشكيل أنيلين الأزرق، كريم الطلاء باللون الأزرق. وبالتالي فإن هذا الحليب يمتلك خصائص سامة للغاية. نظرا لأن سبب هذا المرض لا يمكن أن يكون مجرد اضطراب الأجهزة الهضمية لهذا الحيوان، ولكن أيضا عدوى، إذن، إلى جانب علاج بقرة مريضة، من الضروري أيضا تطبيق تطهير الألبان، الأفضل في الغراء الرمادي وغسل الجدران والأطباق بالماء والكلور الجير.

عند تحديد جودة المنتجات، فإن حالة التعبئة والتغليف للمستهلك والنقل، تتمتع حالة العلامات والطبيعة والعضامة والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية في الاعتبار.

المؤشرات البيولوجية في منتجات الحليب المخمرة هي الاتساق ومظهرها ولون وطعم ورائحة. وفقا للاتساق ومظهر بروكوبفاش، يجب أن يكون للزبادي وكيفر حفنة غير مقيدة، كثيفة معتدلة، دون تشكيل الغاز. بالنسبة للمنتجات التي أدلى بها الخزان، قد يكون محتوى الشبكة من الاتساق المتجانس بالانزعاج. يسمح باختيار بسيط من المصل على سطح المدخل (يصل إلى 3٪ من حجم المنتج). في كفير، يجب ألا يتجاوز هذا الانحراف 2٪. في كفير، يسمح تكوين الغاز من قبل Microflora العادي في شكل عيون منفصلة، \u200b\u200bوفي كومياس - تكوين غاز كبير.

يجب أن يكون اتساق كريم الحامض متجانسا، سميكا بشكل معتدل. نوع المنتج لامع المنتج. إنه ليس سميكا بما فيه الكفاية، اتساقا طفيفا قليلا ووجود فقاعات هواء منفصلة.

يجب أن يكون لدى جبن المساواة اتساقا لطيفا متجانسا. في الجبن قليل الدسم قد يكون هناك اختيار بسيط من الاتساق المصل والانتفاضة.

لون prostrup و kefir - أبيض، Ryuzhenki - كريم خفيف، زبادي - أبيض أو كريم (فواكه-بيري - لون شراب)، كريم الحامض - أبيض مع صبغة دسم، جبنة مخمرة - أبيض، مصفر قليلا صبغة دسم. في منتجات الألبان المخمرة، يجب أن يكون اللون متجانسا طوال الكتلة؛ الذوق والرائحة - نظيفة، بدون أذواق ورائحة غريبة، في Ryazhka و varbenice سيكون لديه طعم واضح من البسترة.

في المنتجات ذات إضافة Sugar، Syrup-Berry-Berry، وما إلى ذلك يجب أن يكون هناك طعم وذات رائحة واضحة. طعم ورائحة حليب الخميرة الحمضية، Kefira و Kums حليب مخمر، منعش، حاد قليلا، مع طعم طفيف من الخميرة.

من المؤشرات الفيزيائية الكيميائية، درجة الحرارة، جزء كبير من الدهون من الدهون، فيتامين C (في المنتجات الفيتومية)، والمواد الجافة، والرطوبة (في الجبن والمنتجات الخام)، والحموضة، والحموضة، يتم تحديد الفوسفاتاز في منتجات الضراؤ. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة منتجات الألبان أثناء الإصدار من المؤسسة 8 درجة مئوية لا ينبغي أن تكون جزء كبير من الدهون والفيتامين (ج) والمواد الجافة والسكروز أقل من البيانات المحددة في وضع العلامات أو في الوثائق التنظيمية والتقنية. الكسور الشامل من الرطوبة هو: في الجبن - من 65٪ (جبنة حبيبة) إلى 80٪ (جبنة كوخ منخفضة الدهون)، في المنتجات الخام، اعتمادا على الوصفة - من 25 إلى 75٪.

عيوب الحليب المخمر

سبب حدوث عيوب منتجات الألبان المخمرة هو مواد خام ذات جودة رديئة (الحليب والمواد المضافة)، انتهاك تكنولوجيا الطهي، وعدم الامتثال لظروف وتوقيت التخزين.

يتم تحديد الذوق غير الملتزم (الطازج) من خلال انخفاض الحموضة واروما ضعيفة. يحدث العيب عند استخدام استراحة سيئة الجودة (حمض ضعيف) أو في درجة حرارة بئر منخفضة للغاية.

ينشأ الخبز والذوق النجري بسبب تلوث الحليب أو Microflora Flivolous. يبدو أن التخليت الواضح والذوق الدهني العينين عند تطوير ميكروفورا المقابلة. قد يحدث طعم حامض جدا مع حليب طويل الأمد المتداول، والتبريد المتأخر وعندما يتم تجاوز فترة التخزين. نكهة الأعلاف تتحرك من الحليب. gorkyness هو نتيجة أكسدة الدهون. تحدث نكهة معدنية عند استخدامها لمنتجات التخزين (القشدة الحامضة والجبن) حاويات غير ذات شقون (قارورة، مراضي، دبابات).

الكريمة الحامضة والجبن الحليب يمكن أن العفن، ونتيجة لذلك هناك طعم ورائحة غير سارة. قد تحدث غرب الإنتاج (الجبن، كريم الحامض) مع تخزين طويل الأجل لها في غرف ذات درجة حرارة مرتفعة ورطوبة الهواء النسبية.

العيب الأكثر شيوعا لاتساق منتجات الألبان المخمرة هو عزل المصل. ينشأ هذا العيب بسبب استخدام الحليب الفقراء والكريم، زيادة الوزن، اضطراب تخزين المنتجات، الركض الحاد أثناء النقل والتنفيذ. الذكاء في المشروبات المخمرة والبكتيريا التي تشكل الغاز الحامضة هي سبب تورم المنتج. في حليب الخميرة الحمضي، يسمح بالحصض، كفير، كومسي (دون زيادة مدرس عصا الأمعاء).

يحدث انسحاب المشروبات في حالة وجود كمية كبيرة من الأغشية المخاطية في لحام البكتيريا الحليب المخمرة. قد يحدث اتساق السائل للقشدة الحامضة في حالة عدم كفاية النضج، والزئبق - نتيجة للخلط الفقراء في عملية المتداول والتبريد.

إن الاتساق الفاصل من أجبان التخمير المخمرة يرجع إلى تبديل أو عدم كفاية المغفلات، والجافة (الانتهاء) - زيادة درجة حرارة البشرة أو الكثير من مدة هذه العملية.

يتم زيادة عيوب منتجات التخمير المخمرة في تكوين العصي المعوية، ووجود ميكروفورا مسببات الأمراض. سبب هذه العيوب هو درجة حرارة معالجة منخفضة من الحليب أو كريم، ورنيش رباعي غير كافية. مدة الزيادات في الكلاب، مما يؤدي إلى تنشيط Microflora الأجنبي، ولا سيما المرضية. يجب اعتبار عيوب منتجات الحليب المخمرة تلوث الحاويات، وتعطيل الختم، ووضع العلامات الفقراء، والتناقض مع متطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية بالنسبة لدرجة الحرارة والحموضة ومحتوى الدهون، والرطوبة (للجبن والمواد الخام)، Sucrose ( في المنتجات ذات السكر المضيف)، المواد الجافة، فيتامين ج، إلخ.

تحت عيوب الحليب، من المفهوم انحراف عقاراتها من الدولة العادية. يتم التعبير عن عيوب الحليب في التغيير في الاتساق واللون والرائحة والذوق.

أنماط الاتساق: تراجع أو دريج الحليب، حليب القطن، حليب تجول.

تسبب استخراج الحليب بزيادة حادة في الحموضة بسبب سباقات تشكيل المخاط من ميكروبات حمض اللبنيك (العقدية الهولندية، وتشكيل المخاط اللاكتوباسيلينا البلغارية RAUS، إلخ).

تتميز سهولة الحليب دون زيادة حادة في الحموضة بحقيقة أن الحليب لا يزال سائلا، لكن مجموعات اللب الشفاف تظهر على السطح. الوكيل المسبب لهذا ISZE هو ميكروب بالقرب من ضريبة القيمة المضافة. الجوي، ولكن ليس تشكيل الغاز. يحدث هذا النائب خلال التخزين طويل الأجل للحليب عند درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية.

ويلاحظ أيضا مخاطية الحليب عندما يلاحظ اللبأ إلى الحليب الطبيعي، وعادة ما يكون الاتساق المخاطي عادة.

يتميز حليب حليقة بحقيقة أن هناك تجعيد ضخامة من مجموعات القطن دون زيادة ملحوظة في حموضة الحليب، ويتم تبريد الحليب عند تسخينه. سبب هذا النائب هو السباقات المختلفة للميكروبات التي تنتج إنزفا متجددا يسبب تخثر الحليب الحلو.

رذائل اللون: الحليب الأزرق والأحمر والأصفر. لون الحليب الأزرق نادر وأثار سواء من قبل بعض الكائنات الحية الدقيقة وبعض الأعشاب، والتي تحولت إلى الحليب.

رذائل الرائحة والذوق متنوعة للغاية كما في مظاهرها، اعتبارا من أسباب المتصل بهم. بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن الحليب بسرعة كبيرة وبشكل سهلا من الهواء جميع أنواع الروائح، وبالتالي فإن تخزين ونقل الحليب غير مقبولة مع المنتجات الأخرى، ونشر أي رائحة (الأسماك، اللحوم، البصل، الكيروسين ، إلخ.).

من خلال الجهاز الهضمي من الأبقار في الحليب يتم إرسالها من المواد المريرة والأثيرية السامة. تنعكس معظم الأعلاف على طعم ورائحة الحليب. الذوق المرير للألبان أسباب: الشيح، الحوذان، بيرهم، ملفوف الجوع، وكذلك إعطاء البازلاء والفاصوليا بكميات كبيرة. البصل البري والثوم، الذي يتناول الأبقار في عظيم. عدد الربيع على مروج الحشو، يسمون رائحة قوية بصل الثوم في الحليب، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك. طعم RAID يكتسب الحليب عند إطعام قمم بنطلون البقرة، تفرج، مع مقاعد للماشية على طول الحشو، مغطاة بالصف والحقل الخردل، الفجل البري. يحتوي Sorrel Wild Sorrel وحمض على كمية كبيرة من حمض الأكسالي، والذي، الذي ينتقل إلى الحليب، يزيد من حموضة الحليب ويسبب تخثره السابق لأوانه. ناتج طعم حاد في الحليب مع حلبة جديدة، قفزة، ماء الحنطة السوداء - الفلفل، وما إلى ذلك. رائحة الملفوف الواضح بشكل حاد في MOL Oxy ناتجة عن الماشية الكبيرة من الماشية.

يمكن استدعاء رذائل الذوق والرائحة كحمر، ملفوف، إطعام، روث في الحليب كسباقات عصا صلبة منفصلة وبكتيريا الفلورسنت، أي بشكل رئيسي بواسطة الروث Microflora.

من العيوب الأخرى الناجمة عن الميكروبات، من الضروري الإشارة إلى طعم مرير من الحليب، الذي يظهر تحت تأثير الميكروبات المركبة البنتونية الفاسدة عند مستوى منخفض (أقل من 10 درجة مئوية) درجة حرارة التخزين من الحليب، وهي غدة تطوير ميكروبات حمض اللبنيك.

سبب وجبة الإفطار الحليب هو تقسيم الدهون في الجلسرين والأحماض الدهنية والتغيرات الأخرى في حمض الأوليك والجلسرين مع تشكيل الألدهيد والكيتونات، والتي تتميز بطعم حاد، مزعجة بشدة الأغشية المخاطية للتجويف الفموي، الأمعاء ، إلخ.

الدهون، الموجودة في الحليب، تحت تأثير ميكروبات الفلورسنت بوابة. Fluorescens، bactidum. وغيرها من السباقات المرتبطة تتحلل مع تشكيل الألدهيد والكيتونات.

في درجات حرارة منخفضة (أقل من 10 درجة مئوية)، فإن التخزين الطويل الأجل في الحليب يطور ميكروبات الفلورسنت التي تنتج ليباز الإنزيم، وتقسيم الدهون.

يمكن أن تكون نكهة محترقة في الحليب الشمسي (قبل إطلاق البقرة) وفي اللبأ بسبب توليف غير مكتمل للدهون أو تقسيم جزئي من قبلهم بمقدار كبير من Lipase في هذا الحليب.

وبالتالي، فإن الزيادة في كولوستروم أو الحليب القديم يعطي نكهة حاكمة للحليب الطبيعي.

ينشأ طعم الحليب الصابون في ظروف عدم كفاية تطوير ميكروبات حمض اللبنيك (أقل من 10 درجات مئوية) مع تخزين طويل الأجل للحليب المخصب مع الميكروبات الفاسدة الميكروورية والكرورات. يتم تشكيل طعم الصابون، الذي يتصور، تحت تأثير المنتجات القلوية من تسوس البروتينات وغسل الدهون.

سبب الذوق الحمضي للحليب ناتج عن تطوير ميكروبات حمض اللبنيك، وكذلك العصي المعوية عند درجات حرارة أعلى من 10 درجة مئوية.

الحليب الطائش هو نائب مشترك. يتميز هذا النائب بالفصل الوفيرة للغازات التي تشكل رغوة تحت كريم معيب. بالتوازي، فإن تكوين الروائح المختلفة - الكحول، الخميرة، الروث، حمض النفط، إلخ. العوامل التي تسبب هذا النائب هي ميكروبات الخميرة والحميات الدهنية. مع تلوث حبي حامض مع ميكروفلورا ودرجة حرارة التخزين المنخفضة، تنتج المجموعة النامية Coli-Aerogenes ثاني أكسيد الكربون وأشكال "نجس" في الحليب، وصحوا "مملة"، والرائحة.

يتسبب تلوث الحليب مع الخميرة عملية تخمير الكحول مع ثاني أكسيد الكربون. عند التغذية، يمكن أن تحتوي الأعلاف الصومعة المطبوخة بشكل غير ناجح على عدوى حليب مع ميكروبات حمض النفط. عند تخزين مثل هذا الحليب في ظل ظروف درجة حرارة منخفضة، فإن التخمير حمض النفط يسبب تشكيل حمض النفط وفصل الغاز - ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين؛ الحليب الرغوي بشدة وله رائحة غير سارة بشكل حاد ينشأ ليس نتيجة تخمير حمض الدهني، ويرجع ذلك إلى تكوين المنتجات تحت تأثير عملية الدوار، والتي عادة ما تكون متوازية بأحماض الزيتية.

يبدو أن نكهة الدهون التيار فيها في الحليب تحت عمل أشعة الشمس (الطيف فوق البنفسجي)، تسقط مباشرة على الحليب. تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية في الدهون من الحليب، حمض الأوليك، باعتباره الخلل، ينضم إلى بقايا واحدة أو اثنين من البقايا المائية (ولكن) ويذهب إلى حامض أكسيد أو حمض ديوكسيستيهير، ونشر رائحة مثيرة للاشمئزاز من الدهون التي طال انتظارها (شمعة صامتة، أ المطبخ الدهني روج). على المدى القصير، لبضع دقائق، تؤثر آثار أشعة الشمس على الحليب هذا النائب.

عند الدخول إلى مصنع الألبان أو نقطة هجرة من الحليب مع الرذائل.، بعد تحديد طبيعة هذه العيوب وأسبابها، يجب أن يتخذ المصنع جميع التدابير القضائية للقضاء على هذه الظاهرة.