Səməni ekstraktı nədir. Arpa səməni ekstraktı. Səməni ekstraktları ilə dəmləmə

Arpa səməni pivənin əsas tərkib hissələrindən biridir. Ondan karbon qazının doymasına, spirtin əmələ gəlməsinə kömək edən və pivəyə "mayalanmış" dad verən fermentləşdirilmiş şəkərlər alınır.

ARPA MALTI NƏDİR VƏ HARADAN GƏLİR?
Arpa cücərilir və qurudulur. Bu proses şəkərin, nişastanın və nişastanı şəkərə çevirən xüsusi fermentlərin (amilazların) istehsalını təşviq edir. Bu komponentlərin hər biri pivənin sonrakı hazırlanmasında vacibdir. Səməniləmə prosesi uyğun arpa çeşidinin seçilməsi ilə başlayır. Bəzi növlər viski və ya tatlandırıcılar hazırlamaq üçün daha uyğundur, digərləri isə pivə üçün daha uyğundur. Seçim aparıldıqdan sonra taxıl nəmlik, azot (zülal tərkibi) və canlılıq (cücərmə) üçün yoxlanılır.

Arpa daha sonra anbardan çıxarılır, təmizlənir, çeşidlənir və çənəyə qoyulur. Arpanın səməniyə emalı prosedurunun uzunluğu arzu olunan səməni növündən asılıdır. Tipik olaraq, arpa hər səkkiz saatdan bir aşağı axan təzə, təmiz suda olmaqla, çəndə 40 saat sərf edir. Rütubət 40-45%-ə çatdıqdan sonra rütubətli taxıllar cücərmə otaqlarına yerləşdirilir. Orada, 16 ° C temperaturda arpa cücərir. Cücərmənin təxminən beşinci günündə taxıllar hava axını ilə üfürülür. Bundan əlavə, arpa kök əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün çevrilir. Beş gündən sonra sözdə "yaşıl səməni" əldə edilir.

Cücərmə və quruduqdan sonra səməni konveyerə göndərilir, burada xüsusi qurğu taxılları köklərdən ayırır. Bu mərhələdə məhsul istifadəyə hazırdır. Malting insanların istifadə etdiyi təbii bir prosesdir. Adətən arpa taxılları çoxalma üçün nəzərdə tutulub. Təbiətdə arpa cücərməlidir, böyümənin erkən mərhələlərində müstəqil olaraq özünü qida ilə təmin etməlidir - belə qida nişastadır. Təbii cücərmə nəticəsində fermentlər əmələ gəlir. Onlar nişastanı böyümə üçün lazım olan qidaya (bitki şəkəri) çevirirlər. Müəyyən bir mərhələdə bitki fotosintez yolu ilə qida ilə təmin edən xlorofil istehsal etməyə başlayır.

ARPA SƏMƏTİNDƏN PİVƏÇİLƏNDƏ NECƏ İSTİFADƏ EDİLİR?
Maşın zamanı əldə edilən arpa maltından şirin maye hazırlanır. Sonra şərabın qaynadılmasının son mərhələsində qarışığa şerbetçiotu əlavə edilir. Maşın birinci mərhələsi qabığını ayırmaq və taxılları qranula çevirmək üçün səməni üyütmək və ya üyütməkdir. Sonra əzilmiş səməni müəyyən miqdarda su ilə tökülür və şəkər, nişasta və fermentlərin həlli başlayır. Buna püresi deyilir. Qarışıq 66-71 ° C-ə qədər qızdırıldıqda, fermentlər aktiv mərhələyə daxil olur və nişastanı şəkərlərə parçalayır. Maye şirin olur. Dönüştürüldükdən sonra istifadə olunan taxıllar toplu hissədən ayrılır. Yaranan şirin maye "səməni ekstraktı" adlanır. Bitkilər (yaxud qabaqcıl ev istehsalçıları) bu mayeni şərab çaydanına tökün, şerbetçiotu əlavə edin və qaynadın. Bu maye indi wort adlanır.

SƏMƏT EKSTRAKTı NECƏ HAZIRLANIR?
Evdəki pivə istehsalçıları səməni ekstraktını şərbət və ya toz kimi istifadə edirlər. Xüsusi avadanlıqların köməyi ilə ekstrakt istehsalçıları ondan mayeni buxarlayır. Ekstraktdan suyun buxarlanması vakuum şəraitində baş verir. Burada təzyiq azaldığından xüsusi cihazların köməyi ilə maye yavaş-yavaş qaynayır və buxarlanır. Eynilə, yüksək hündürlükdə su adi haldan daha aşağı temperaturda qaynayır (və qan, sözün əsl mənasında, atmosfer təzyiqinin olmadığı kosmosda qaynayır). Ekstraktın buxarlanması prosesi təkcə iqtisadi cəhətdən sərfəli deyil, həm də məhsulun dadına və aromasına zərər vermir. Səməni ekstraktlarının istehsal edildiyi təzyiqdə su 66-71 ° C temperaturda buxarlanmağa başlayır. Suyun təxminən 20% -i şərbətdə qalır, qalan 80% -i şəkər və sıx mayalanmayan qalıqdır. Maye tozdan tamamilə buxarlanır. Bir çox konservləşdirilmiş səməni siropu dəstləri əlavə dəmləmə mərhələsindən keçir. Buxarlanmadan əvvəl mayaotu ekstraktı əlavə etmək olar. Sonra şərab qaynadılır və buxarlanma zamanı şərbətə çevrilir. Buna görə də bu dəstlər üçün qaynama tələb olunmur.

BÜTÜN ŞƏRƏB VƏ TOZ EYNİDİR?
Yox! Pivə istehsalçısı şərbət və toz şəklində yüzdən çox müxtəlif səməni ekstraktı ilə təmin edilir, hər biri digərlərindən bir qədər fərqlidir. Bütün bu fərqlər sonda özünü göstərir bitmiş pivə... Bundan əlavə, bəzi ekstraktlar kimi əlavələr (arzu olunan və ya olmayan) ehtiva edir qarğıdalı siropu, şəkər, karamel, mineral duzlar, konservantlar və s. Pivənin son xarakteri müxtəlif səməniləmə və əzmə üsulları ilə müəyyən edilir. Səməni istehsalı zamanı fərqlər arpa sortlarında, müddətində və qurutma temperaturunda ola bilər. Mashing üsulları şərabın dadına, baş tutmasına, teksturasına (bədəninə), şirinliyinə (və ya quruluğuna), aromasına və fermentasiya qabiliyyətinə təsir göstərir. Bir çox səməni ekstraktları əla keyfiyyətə malikdir, lakin pivə hər dəfə fərqli dad verir: bir istehsalçının solğun ekstraktı ilə dəmlənmiş pivə digər təchizatçının eyni ekstraktı ilə dəmlənmiş pivədən fərqlənəcəkdir. Eyni şey kəhrəba, qaranlıq və digər ekstraktlarla baş verəcəkdir. Sizi gözləyən müxtəlifliyə hazır olun!

Səməni ekstraktı nədir?

Səməni ekstraktı arpa səmənisindən qatılaşdırılmış və/və ya qurudulmuş mahiyyətdir. Dünya səmənisinin çox hissəsi qida sənayesində, məsələn, səməni südü, səhər yeməyi taxılları, çörəkçilik xəmiri əlavələri və hətta ev heyvanları üçün yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Arpanın iki əsas növü var: səməni və yemlik və hər birində bir neçə alt növ. Yemək ekstraktlarının (3-cü və 4-cü dərəcəli) hazırlandığı arpanın səməni və təmiz sortlardan daha pis olduğuna inanılır. Aşağı dərəcəli arpada dənlər adətən xırda olur, tərkibində yüksək protein, zəif həzm olunan nişasta və istehlak üçün uyğun olmayan qalın qabıqlar olur. Ən yüksək keyfiyyətli arpa pivə istehsalı üçün istifadə olunur və yaxşı pivə partiyasını dəmləmək üçün onun üçün ekstraktın bu (pivəçi) arpasından hazırlandığından əmin olmalısınız.
Ekstrakt hazırlamaq üçün arpa dənələri əvvəlcə isladılır və qurudulur ki, taxıl cücərməyə başlasın. Cücərmə taxılın içindən keçərkən, embrionun qidalanması üçün lazım olan nişastanı və zülalları cücərtinin gələcəkdə ehtiyac duyacağı şəkər və amin turşularına çevirən fermentlər aktivləşir. Pivə istehsalçılarının bu fermentlərdən və nişasta ehtiyatlarından istifadə edə bilmələri vacibdir. Taxıl cücərməyə başlayan kimi pivə istehsalçıları üçün ən sərfəli mərhələdə prosesi dayandırmaq və bütün lazımi maddələri qorumaq üçün xüsusi sobada qurudulur. Sabit cücərmə mərhələsində olan bu taxıl səməni adlanır. Dadı, ətri və rəngi ilə fərqlənən çoxlu səməni növləri var və pivələrin çeşidi onların seçimindən asılıdır. Lager səməni, solğun səməni, Vyana səməni, Münhen səməni, qızardılmış, qovrulmuş və hətta şokolad səməni var.

Zavodda səməni ekstraktının istehsalı bütöv arpa dənələrindən dəmlənmənin birinci mərhələsinə bənzəyir. Taxılların nişasta tədarükünü fermentləşdirilə bilən şəkərlərə çevirən fermentlərin əmələ gəlməsini sürətləndirmək və sürətləndirmək üçün səmənilənmiş arpa üyüdülür və isti suda isladılır. Nəticədə şəkər məhlulu əmələ gəlir ki, bu da şərab adlanır. Əvvəlcə qaynayan, sonra şerbetçiotu ilə qarışdıran və fermentasiya üçün maya əlavə edən onun pivə istehsalçısıdır. Qaynamağa davam etmək əvəzinə qatılaşdırılmış ekstrakt hazırlamaq üçün onu buxarlandırıcıya qoyurlar, orada qatılaşır. Başqa sözlə desək, səməni ekstraktı sadəcə konsentratlaşdırılmış şərabdır, ona görə də onu alıb evdə yetişdirsəniz, adi sənaye şərabı alırsınız. Dəmləmək istədiyiniz pivə növündən asılı olaraq, bir və ya bir neçə növdən ekstraktı istifadə edə bilərsiniz.
Şərbət iki səbəbdən qaynadılır: əks halda pivəni buludlaşdıran və pivənin dadını və qoxusunu pozan istiliyədavamlı zülalları məhv etmək və pivəni acı etmək üçün mayaotunun tərkibindəki alfa turşularını izomerləşdirmək.

düyü. 18. Səməni Ekstraktı Zavodu (Foto Briess Malt & Ingredients şirkətinin izni ilə)

Bu, həm evdə, həm də sənaye pivə zavodlarında edilir, baxmayaraq ki, fabriklərdə şerbetçiotu həmişə dərhal çıxarışa əlavə edilmir. Şerbetçiotu sonradan əlavə edilərsə, ekstraktı yalnız zülalları parçalamaq üçün qaynadılır, sonra şorbaya şerbetçiotu əlavə edərkən evdə əlavə olaraq qaynatmaq lazımdır. Zavodda qaynadıqdan sonra susuzlaşdırma üçün vakuum kameralarına yerləşdirilir ki, ekstrakt konservantlar olmadan daha uzun müddət saxlanıla bilsin. Bu kameralarda məhlul təzyiq altında buxarlanır ki, bu da şəkərin karamelləşməsinin qarşısını alır, çünki temperatur 100 ° C-ə çatmır və ekstraktın dadını və qoxusunu saxlayır. Şerbetçiotu əlavəsi ilə ekstraktı hazırlamaq üçün onu həm lobya ilk dəmləmə zamanı, həm də artıq hazır ekstraktda şerbetçiotu izo-alfa-turşuları şəklində əlavə etmək olar. Beləliklə, gördüyünüz kimi, evdə dəmləmə üçün ekstrakt hazırlamaq olduqca çətindir.
Həm maye (şərbət) şəklində, həm də toz şəklində satılır. Şərbətlərdə suyun tərkibi təxminən 20% -dir, yəni 4 kq
quru səməni ekstraktı təxminən 5 kq mayeyə uyğundur. Quru ekstrakt istehsal etmək üçün maye qızdırılır və yüksək isti kamerada püskürtülür. Kiçik damcılar tez quruyur və kameranın divarlarına çökür. Quru ekstraktlar ümumiyyətlə mayaotu ehtiva etmir və ümumiyyətlə şərbətə bənzəyir.

Arpa səmənisinin quru ekstraktı bir çox sahədə istifadə olunan faydalı maddədir.
Tərkibi: nişasta, maqnezium, selenium, dekstrin, zülallar, kalsium, A və E vitaminləri, mineral duzlar, qeyri-steroid bitki birləşmələri.

Ekstrakt hazırlamaq üçün maddələr

Arpa səməni (maltum ex hordeo) ilə yüksək keyfiyyətli məhsuldur dərman xassələri Xüsusilə pivə istehsalı, istehsalında tələbat olan çörək məhsulları və distillə. Ekstrakt istehsalı üçün taxıl taxılları istifadə olunur.

İstehsal

Məhsulun müalicəvi xüsusiyyətlərini daha yaxşı qorumaq üçün təmizlənmiş ekstraktı və ya qalın preparatların drenajını istifadə edin, sonra toz kütləsinə üyüdülür. Bu, ən çox miqdarda qida maddələrinin saxlanmasına zəmanət verir.

Orqanoleptik xüsusiyyətləri

Arpa səmənisinin quru ekstraktı açıq qəhvəyi, sərbəst axan toz şəklində hazırlanır və qablaşdırılır.

Əsas xüsusiyyətlər

Metabolik prosesləri, epidermal hüceyrələrin yenilənməsini stimullaşdırır, qıcıqlanmanı aradan qaldırır. Dərini yaxşı tonlayır və nəmləndirir. Dərini yumşaq və məxmər kimi edir. Hüceyrələrin qocalmasını ləngidir, dərinin elastikliyini artırır. Yaşlanma əleyhinə kremlərdə, maskalarda, gommajlarda istifadə olunur. İstər sızanaq, istərsə də sızanaq kimi müxtəlif növ səpgilərə qarşı mübarizədə əvəzolunmazdır.

Ekstraktdakı konsentrasiya 0,2-5% arasında dəyişir.

Saxlama şərtləri və şərtləri

Qaranlıq, nəm olmayan, kiçik uşaqların əli çatmayan yerdə saxlanmalıdır. 24 aydan çox deyil. Ekstraktın sıxılmasına icazə verilir, onu yalnız quru bir cihazla çıxarmaq tövsiyə olunur. Alət öz gücü ilə seçilir təbii tərkibi, buna görə yalnız bu dərmana fərdi dözümsüzlüyü olan insanlar üçün kontrendikedir.

Səmənidən və mayaotundan pivə şərabının istehsalı mürəkkəb əmək tutumlu prosesdir. Şərbətin hazırlanmasında əsas mərhələ - əzmək - səməni su ilə qarışdırmaq və bu qarışığı (maş) fermentlərin fəaliyyəti üçün optimal olan müəyyən temperaturda saxlamaqdan ibarətdir.

Əzməkdə məqsəd süzülmə prosesində taxıllardan ayrılan səməninin faydalı ekstraktiv maddələrinin maksimum miqdarını əldə etməkdir.

Şərbətdən suyu buxarlamaqla bu ekstrakt konsentratlaşdırılmış formada əldə edilə bilər.

Səməni ekstraktı çox şirin dadı olan, şərabın bütün qida maddələrini ehtiva edən özlü, tünd rəngli şərbətdir.

Səməni ekstraktı şərbət və ya toz şəklində strukturlaşdırıcı və konsentrasiyaedici komponent kimi istifadə olunur.

O, həmçinin çörək və şokolad sənayesində tatlandırıcı və gücləndirici kimi istifadə olunur və son vaxtlar evdə pivə istehsalı üçün səməni ekstraktı üçün artan tələbat var. Bir çox ev pivə istehsalçıları adi bir şərab kimi su ilə seyreltilmiş səməni ekstraktı ilə dəmləməyə başlamaqla əzmə prosesindən və hər şeydən əvvəl pürenin süzülməsinin zəhmətli prosesindən qaçmağa meyllidirlər. Daha sonra hopdurulmuş ekstraktdan şorba mayaotu ilə qaynadılır. Bu səməni ekstraktı yerli ərzaq mağazanızdan əldə oluna bilər.

Səməni ekstraktının keyfiyyəti onun hazırlandığı şərabın keyfiyyətindən çox asılıdır. Əvvəlcədən püresi adi pivəbişirmə ilə müqayisədə daha qalın hazırlanır, əks halda şərbətdən suyu buxarlamaq üçün çox enerji lazımdır. Şərbət 75-80% ekstrakt tərkibinə qədər qalınlaşdırılır, lakin tərs həllini asanlaşdırmaq üçün konsentrasiya dərəcəsi çox vaxt əhəmiyyətli dərəcədə aşağı təyin olunur.

Normal təzyiqdə və 100 ° C temperaturda su şorbadan buxarlandıqda, bu, çox vaxt aparır və şərabda Maillard reaksiyasının bir çox məhsulları (melanoidinlər və Strecker aldehidləri) əmələ gəlir. Şərbət güclü şəkildə qaralır və artan termal stress səbəbindən müvafiq arzuolunmaz dad dəyişiklikləri əldə edir. Bunun qarşısını almaq üçün su vakuum altında daha aşağı temperaturda buxarlanır (0,1 bar təzyiqdə qaynama nöqtəsi təxminən 46 ° C, 0,2 bar təzyiqdə bu temperatur 60 ° C-dir). Bu prosesin ilkin şərti aşağıdakı avadanlıqların mövcudluğudur:

Hermetik möhürlənmiş, qarışdırıcı ilə vakuumlu çaydan,

Hermetik möhürlənmiş boru sistemi,

Vakuum nasosu.

Bu şərtlərdə, konsentratlaşdırılmış şərabın keyfiyyəti yenidən seyreltilənə qədər tamamilə saxlanıla bilər.

Buxarlanma üçün xüsusi vakuum buxarlandırıcıları istifadə olunur.

Səməni ekstraktı

"... Səməni ekstraktı: səməni və dənli bitkilərin dəmlənməsindən ekstraktiv maddələrin məhlulunun çıxarılması və konsentrasiyası nəticəsində əldə edilən məhsul..."

Mənbə:

"Piyvə istehsalı məhsulları. Terminlər və təriflər. GOST R 53358-2009"

(Rostekhrequlirovanie 07.07.2009 N 235-st əmri ilə təsdiq edilmişdir)

Rəsmi terminologiya... Academic.ru. 2012.

Digər lüğətlərdə "Səməni ekstraktı"nın nə olduğuna baxın:

MALTOZA- Kommersiya səməni ekstraktı. Kvassın, evdə hazırlanmış pivənin sürətləndirilmiş hazırlanması üçün istifadə olunur. Çörək bişirərkən xəmirdə ətirli əlavə kimi xidmət edə bilər ... Kulinariya İncəsənətinin Böyük Ensiklopediyası

MALT- MALT, maltum, dənli bitkilərin natamam cücərmə məhsulu. Xammal: arpa, qarğıdalı, daha az çovdar və yulaf (yulaf ezmesi üçün). C. arpa ehtiva edir çoxlu sayda nişastanı ... ... çevirmək xüsusiyyətinə malik olan diastaza fermenti.

Evdə dəmləmə- Evdə pivə hazırlamaq müasir hobbilərdən biridir. Pivənin evdə heç bir əlavə cihaz olmadan asanlıqla dəmlənməsinə baxmayaraq, hazırda kommersiya fəaliyyəti ilə məşğul olan bir sıra şirkətlər ... ... Wikipedia

pivə konsentratı- Ndp. səməni ekstraktı Pivə şərabının konsentrasiyası ilə əldə edilən məhsul. [GOST R 53358 2009] Qəbul edilməyən, tövsiyə edilməyən səməni ekstraktı Pivə istehsalı sənayesi mövzuları Ümumi terminlər xammal, yarımfabrikatlar və ikincil ...... Texniki tərcüməçi təlimatı

BIOMALZ- BIOMALTS, fosfat duzlarının əlavə olunduğu maye səməni ekstraktı (“səməni ekstraktı”). Xoş dadına görə uşaqlar tərəfindən asanlıqla qəbul edilir. Antiraxitik və qidalandırıcı vasitə kimi təyin edilir, 1 2 çay qaşığı ...... Böyük tibb ensiklopediyası

Bitkilərdə karbohidratlar- çox geniş yayılmışdır. Hüceyrə membranı bir neçə U-dan ibarətdir. Hüceyrə membranlarını ayırmaq üçün tədqiq olunan bitki yaxşıca əzilir. Yaranan maddə əvvəlcə efirlə, sonra isə qaynar spirtlə yağsızlaşdırılır. Sonra… … Ensiklopedik lüğət F.A. Brockhaus və I.A. Efron