Çörək və çörək məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi. Çörək məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi. Çörəyin orqanoleptik qiymətləndirilməsi

Sənədin adı:
Sənəd nömrəsi:	5667-65
Sənəd növü:	GOST
Host orqanı:	SSRİ Dövlət Standartı
Vəziyyət:	Aktyorluq
Nəşr olundu:
Qəbul tarixi:	28 may 1965
Qüvvəyə minmə tarixi:	01 yanvar 1966
Reviziya tarixi:	01 aprel 1997

GOST 5667-65 Çörək və çörək məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə metodları, məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərini və çəkisini təyin etmək üsulları (N 1, 2, 3 Dəyişiklikləri ilə)

GOST 5667-65

Qrup H39

SSR BİRLİYİNİN DÖVLƏT STANDARTI

Çörək və çörək məhsulları

Qəbul qaydaları, nümunə götürmə metodları, məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərini və çəkisini təyin etmək üsulları

Çörək və çörək məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə metodları, orqanoleptik xüsusiyyətlərin və kütlənin təyin edilməsi üsulları

Təqdimat tarixi 1966-01-01

MƏLUMAT VERİLƏRİ

1. SSRİ Dövlət Plan Komitəsi yanında Dövlət Qida Sənayesi Komitəsi tərəfindən inkişaf etdirilmiş və təqdim edilmişdir

2. SSRİ Dövlət Standartlar, Ölçmə və Ölçmə Alətləri Komitəsi tərəfindən təsdiqləndi və fəaliyyətə təqdim edildi

3. GOST 5667-51-i dəyişdirin

4. İSTİFADƏ TƏMİNATI VƏ TEXNİKİ SƏNƏDLƏR

	Maddə nömrəsi
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Qüvvədə olma məhdudiyyəti SSRİ Dövlət Standartının 27 Noyabr 1991-ci il tarixli 1811 saylı Qərarı ilə qaldırılmışdır

6. Oktyabr 1980, İyul 1985, Noyabr 1991-də təsdiqlənən N 1, 2, 3 Dəyişiklikləri ilə CUMHURİYYƏT (Aprel 1997) (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Bu standart çörək, çörək, xəmir və pəhriz məhsullarına aiddir və məhsulların qəbulu qaydalarını, orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərə nəzarət üçün nümunə götürmə metodlarını və orqanoleptik göstəricilər və çəkinin müəyyənləşdirilməsi metodlarını müəyyənləşdirir.

1. QƏBUL QAYDALARI

1. QƏBUL QAYDALARI

1.1. Məhsullar partiyalar şəklində qəbul edilir. Partiya hesab olunur:

bir müəssisənin ekspedisiyasında - davamlı xəmir hazırlama prosesi ilə, bir növbədə bir komanda tərəfindən istehsal olunan eyni adlı çörək və ya çörək məhsulları; bölünmüş xəmir hazırlama prosesində, xəmirin bir hissəsindən bir növbədə bir komanda tərəfindən istehsal olunan çörək və ya çörək məhsulları;

ticarət şəbəkəsində - bir malgöndərmə vərəqəsi ilə alınan eyni adlı çörək və ya çörək məhsulları.

1.2. Göstəricilər: forma, səth, rəng və çəki hər arabadan, konteynerdən və ya rəfdən 2-3 qabda nəzarət olunur; Hər rəfdən məhsulların 10% -i.

Nəzarətin nəticələri məhsulların götürüldüyü arabaya, konteynerə, rəfə, şelfə tətbiq olunur. Qeyri-qənaətbəxş nəticələr əldə edildikdə, tam bir nəzarət (çeşidləmə) aparılır.

1.3. Organoleptik parametrləri (forma, səth və rəng istisna olmaqla) və fiziki-kimyəvi parametrləri idarə etmək üçün GOST 18321-ə uyğun olaraq "boş" metodla ilkin seçim edilir.

1.4. Təmsil olunan nümunənin ölçüsü aşağıdakı kimi müəyyən edilir. Bir müəssisədə və ya paylama şəbəkəsinə daxil olan bir partiyada məhsul partiyası hazırlanarkən, fərdi məhsullar arabalar, konteynerlər, raflar, rəflər, səbətlər, qablar və ya qutulardan bütün partiyanın 0,2% -i miqdarında seçilir. , lakin ən azı 5 ədəd. - kütlə ilə fərdi məhsul 1 ilə 3 kq arasında; Bütün partiyanın 0,3% -i, lakin ən azı 10 ədəd. - fərdi məhsulun kütləsi 1 kq-dan az olduqda.

Təmsilçi nümunənin analizinin nəticələri bütün partiyaya yayılır.

(Dəyişdirilmiş nəşr, Dəyişiklik N 2, 3).

2. NÜMUNƏ VERMƏ VƏ ONLARIN TƏHLİLƏ HAZIRLANMA METODLARI

2.1. Organoleptik və fizikokimyəvi göstəricilərə nəzarət etmək üçün nümunə götürmə nümunəli bir nümunədən GOST 18321 uyğun olaraq "kor" üsulu ilə aparılır.

(Dəyişdirilmiş nəşr, Dəyişiklik N 2).

2.2. Organoleptik göstəricilərə (forma, səth və rəng istisna olmaqla), habelə xarici daxilolmaların, mineral çirklərdən xırıltıya, xəstəlik əlamətlərinə və qəlibə nəzarət etmək üçün təmsil olunan bir nümunədən beş məhsul vahidi seçilir.

2.3. Fiziki və kimyəvi göstəricilərə nəzarət etmək üçün bir nümayəndəlik nümunəsindən aşağıdakı miqdarda laboratoriya nümunəsi götürülür:

1 PC. - çəkisi 400 q-dan çox olan çəki və parça məhsullar üçün;

ən azı 2 ədəd. - çəkisi 400 ilə 200 g arasında olan parçalar üçün;

ən azı 3 ədəd. - çəkisi 200 ilə 100 q-dan az olan parçalar üçün;

ən azı 6 ədəd. - 100 qr-dan az olan parçalar üçün.

Nəzarət təşkilatları tərəfindən məhsulların keyfiyyəti yoxlanarkən üç laboratoriya nümunəsi götürülür.

Yoxlanıldıqda, çörək sexində ikisi kağıza qoyulur, iplə bağlanır, möhürlənir və ya möhürlənir və nəzarət təşkilatının laboratoriyasına göndərilir; üçüncüsü istehsalçının laboratoriyasında analiz edilir.

Pərakəndə şəbəkədə yoxlanarkən hər üç laboratoriya nümunəsi eyni şəkildə qablaşdırılır, onlardan ikisi nəzarət təşkilatının laboratoriyasına, üçüncüsü məhsul istehsalçısının laboratoriyasına göndərilir.

Nəzarət edən təşkilatın laboratoriyasında bir nümunə analiz edilir, ikincisi qablaşdırılır, keyfiyyət qiymətləndirməsində fikir ayrılığı olduqda saxlanılır və istehsalçının nümayəndəsi ilə birlikdə təhlil olunur.

2.2; 2.3. (Dəyişdirilmiş nəşr, Dəyişiklik N 2, 3).

2.4. Laboratoriya nümunələrinə aşağıdakılar göstərilən seçim hesabatı əlavə olunmalıdır.

məhsul adı;

istehsalçının adı;

seçmə tarixi və yeri;

həcm və partiyanın nömrəsi;

məhsulların sobadan çıxarılması vaxtı və ya partiyanın bişirilməsinin başlanğıc və bitmə vaxtı;

nümunələrin təhlil olunduğu göstəricilər;

nümunələr götürən şəxslərin adları və vəzifələri.

2.5. Fiziki-kimyəvi göstəricilər məhsulların satışı üçün müəyyən olunmuş müddətdə, lakin 200 q və ya daha az ağırlığında kiçik parçalar üçün bir saatdan, digər məhsullar üçün isə üç saatdan əvvəl müəyyən edilir.

2.4; 2.5. (Dəyişdirilmiş nəşr, Dəyişiklik N 2).

Bölmə 3-5. (Hariç, Rev. N 2).

5a. ORGANOLEPTİK GÖSTƏRİCİLƏRİN TƏYİN EDİLMƏSİ ÜÇÜN METODLAR

5a.1. Göstəricilər: forma, səth və rəng bənd 1.2-nin tələbinə uyğun olaraq seçilmiş bütün çörək və ya çörək məhsullarının yoxlanılması ilə idarə olunur.

5a.2. Organoleptik göstəricilər (forma, səth və rəng istisna olmaqla) hissələrin (qoxu, toxunma, görmə) köməyi ilə 2.2-ci maddənin tələbinə uyğun olaraq seçilmiş məhsullarda idarə olunur.

Bölmə 5a. (Əlavə olaraq, Dəyişiklik No 3).

6.2. Ölçmədən əvvəl balansın düzgün qurulduğunu yoxlayın.

6.3. Fərdi bir məhsulun kütləsinin təyini ən az 10 parça çəkilərək həyata keçirilir. bənd 1.2-nin tələbinə uyğun olaraq seçilənlərdən qablaşdırma olmadan məhsullar.

Məhsulun orta çəkisi eyni vaxtda 10 ədəd çəkinin aritmetik ortalaması kimi təyin olunur. bənd 1.2-nin tələbinə uyğun olaraq seçilənlərdən qablaşdırma olmadan məhsullar.

(Dəyişdirilmiş nəşr, Dəyişiklik No 3).

6.4. 10 ədəd eyni vaxtda yerləşdirmə imkanı yoxdursa. çəki platformasındakı məhsullar, eləcə də tərəzilərin maksimum çəki həddini aşan məhsulların ümumi çəkisi ilə, məhsulların fərdi çəki nəticələrinin cəmlənməsi ilə eyni miqyasda ayrıca və ya bir neçə hissədən çəkilməsinə icazə verilir.

6.5. Fərdi məhsulun kütləsi ilə orta kütlənin sapmaları ölçmə nəticələri ilə göstərilən kütlə arasındakı fərq olaraq təyin edilir, göstərilən kütləyə istinad edilir və faizlə ifadə olunur. Ağırlıqdakı sapmalar çörək və çörək məhsulları üçün normativ sənədlərin icazə verdiyi sapmaları keçməməlidir.

Bölmə 6. (Əlavə olaraq təqdim edilmişdir, Rev. N 2).

Sənədin mətni aşağıdakılarla təsdiqlənir:
rəsmi nəşr
Moskva: IPK Standartları Nəşriyyatı, 1997

GOST 5667-65 Çörək və çörək məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə metodları, məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərini və çəkisini təyin etmək üsulları (N 1, 2, 3 Dəyişiklikləri ilə)

Sənədin adı:
Sənəd nömrəsi:	5667-65
Sənəd növü:	GOST
Host orqanı:	SSRİ Dövlət Standartı
Vəziyyət:	Aktyorluq
Nəşr olundu:	Rəsmi nəşr. M.: IPK Standartlar Nəşriyyatı, 1997
Qəbul tarixi:	28 may 1965
Qüvvəyə minmə tarixi:	01 yanvar 1966
Reviziya tarixi:	01 aprel 1997

GOST 5667-65 Çörək və çörək məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə metodları, məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətlərini və çəkisini təyin etmək üsulları (N 1, 2, 3 Dəyişiklikləri ilə)

Çörəyin keyfiyyəti orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərlə qiymətləndirilir.

Qalay çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətləri aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

1) səth hamar; böyük çatlar və qüsurlardan azaddır;

2) vahid rəng, üst və yan qabıqların parıltısı olmalıdır, yanmamalı və qabarmamalıdır;

3) "sərtləşmədən" bərabər məsaməli, yapışqan olmayan və nəm olmayan bişmiş qırıntı (boyunca məsaməsiz sıx qırıntı zolağı alt qabıqkifayət qədər qızdırılmamış bir sobada çörək bişirərkən yaranan) və "çirklər" (un parçaları və ya qırıntıdakı köhnə çörək parçaları);

4) formanı sürətlə bərpa edən elastik tutarlılıq;

5) dadı xoş, çörəyin növünə uyğun, heç bir xarici dad olmadan;

6) dişlərdə heç bir böhran olmamalıdır;

7) küf əlamətlərinin olmaması, "kartof xəstəliyi", çirklər və "möcüzəvi çubuq" tərəfindən zərər.

fiziki və kimyəvi göstəricilər

1. Çörəkdə nəmin təyini (% çörəkdəki nəmin kütləvi hissəsi). Qapaqlı bir metal ağırlığında bir şüşə çəkin, içərisinə 5 q əzilmiş çörək qırıntılarını (M 1) qoyun, 40 dəqiqə sobada (130 ° C) açıq qoyun. Şüşəni qapaqla bağlayın, kabinetdən çıxarın, eksikatorda soyudun, sonra qapaqlı bir şüşədə çəkin (M 2). Çörəyin nəmini (M 1) qurudulmadan əvvəl və sonra (M 2) çəki fərqinə görə hesablayın: X \u003d / 5,%, burada X nəmlik,%, M 1 şüşənin ağırlığıdır qurudulmadan əvvəl bir qapaq və çörəyin bir hissəsi, g, M 2 - qapaqlı bir butulkanın çəkisi və qurudulduqdan sonra çörəyin çəkilən hissəsi, g. çörəyin nəmlik miqdarı ilə müqayisə etmək normalar (Cədvəl 1).

Cədvəl 1

Çörəyin fiziki və kimyəvi göstəricilərinin normaları

2. Çörəyin gözenekliliyinin təyin edilməsi ( məsamə həcminin qırıntı həcminə nisbəti%). Standart həcmli (V \u003d 27 sm 3) çörək dilimlərini almağa imkan verən kəskin kənarları olan silindrik bir bıçaqla (Zhuravlev bıçağı) bir çörək parçası nümunəsini kəsin. Çörək nümunəsini 0,1 qrama (M) qədər çəkin. Çörəkdən asılı olaraq çörəyin sıxlığını təyin edin (cədvəl. 2).

cədvəl 2

Sıx, məsaməsiz, çörək qırıntıları

Düsturdan istifadə edərək gözenekliliyi hesablayın: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, burada X məsamə,%; M çörək qırıntı nümunəsinin kütləsi, g; P bu tip çörəyin məsaməsiz kütləsinin sıxlığı, g / sm 2; V, məsamələr ilə birlikdə qırıntı nümunəsinin həcmi (27 sm 2). Normalarla müqayisədə çörəyin gözenekliliyini qiymətləndirmək (cədvəl 23).

3. Çörəyin turşuluğunun təyini. Çörəyin turşuluğu (dərəcə ilə ifadə olunur) 100 q çörəkdəki turşuları (sirkə və laktik) neytrallaşdırmaq üçün istifadə olunan 1N NaOH məhlulunun həcminə bərabərdir. 25 g çörək çəkin, üyüdün, 250 ml-lik bir qaba qoyun. 50 ml distillə edilmiş su əlavə edin və qırıntıları bir şüşə çubuqla hamar olana qədər çəkin. Qarışığa 150 ml distillə edilmiş su əlavə edin (suyun ümumi həcmi 200 ml), kolbanı bir tıxacla bağlayın, 2-3 dəqiqə güclü bir şəkildə silkələyin və 10 dəqiqə dayanana qədər buraxın. Yaranan qarışığı tülbentdən süzün. 50 ml süzüntüdən 100 ml lik bir qaba alın, əlavə edin Zəhərlənmə şərtləri: 1) yüksək səviyyə bir qida məhsulu toxumu (1 qram məhsula 10 5 və daha çox hüceyrə); 2) xəstəlik, zəif bəslənmə, fiziki fəaliyyət, sərxoşluq və s. Nəticəsində bədənin müqavimətinin azalması.

2-3 damla% 1 fenolftalein və davamlı açıq çəhrayı rəng görünənə qədər 0,1 N NaOH məhlulu ilə titrləyin. Düsturdan istifadə edərək çörəyin turşuluğunu dərəcə ilə hesablayın: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1.6 · V, burada X turşuluqdur, º; V, sınaq çörəyi nümunəsindəki turşuların titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,1 N qələvi məhlulun həcmi, ml. Normalarla müqayisədə çörəyin turşuluğunu qiymətləndirmək (cədvəl. 24).

Təzə bişmiş çörəyin bakterioloji müayinəsi aparılmır. Bəzi hallarda çörəyin spora sahib bakteriya və qəliblərlə çirklənməsini aşkar etmək üçün qida mühitinə sporlar əkilir.

Organoleptik və fizikokimyəvi analiz əsasında, çörəyin sınaq nümunəsinin keyfiyyəti və qida üçün istifadəsi ehtimalı barədə sanitar-gigiyenik bir nəticə çıxarın.

Nümunə nəticə: Bir çörək nümunəsi buğda unu 2-ci sinif. Bu çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətləri gigiyenik tələblərə tam cavab vermir: qabıq yerlərdə qırıntıdan geri qalır. Çörəyin fiziki və kimyəvi göstəriciləri də qənaətbəxş deyil: rütubət normalda 50% -dir ≤ % 47, gözeneklilik - normada 43% ≥ 50 %.

Çörək standartın tələblərinə cavab vermir. Müayinə olunan nümunənin götürüldüyü çörək partiyası satışdan götürülməlidir.



Çörəyin gigiyenik qiymətləndirilməsi orqanoleptik müayinə və nəm, məsamə və turşuluğun təyin edilməsinə əsaslanır. Lazım gələrsə, çörəyin mikrobioloji analizi aparılır və içindəki zəhərli və xarici daxilolmaların təyin edilməsi.

Çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətləri

Çörəyin səthi hamar, çatlar və göz yaşları, şişmələr, yanmış ləkələr, xarici daxilolmalar olmadan olmalıdır. Üst qabığın qırıntıdan geri qalmasına icazə verilmir. Kabukların qalınlığı 0,5 sm-dən çox olmamalıdır, üst qabıq çox incədirsə və qırıntıdan geri qalırsa, soba istiliyi çox yüksək idi, qabıq sürətlə əmələ gəlir və qazlar (karbon dioksid, su buxarı və spirt) qızdırılan bir məkanda genişlənərək, xaricə qaçmağa çalışarkən, üst qabığı qaldırdı. Əksinə, qalın bir qabıq və sərtləşmənin olması (alt qabıqda bişməmiş xəmir təbəqəsi) fırın istiliyinin qeyri-kafi olduğuna işarədir. Qabığın rəngi vahid, çovdar çörəyi üçün qəhvəyi qəhvəyi, buğda çörəyi üçün açıq və ya tünd sarı olmalıdır. Kəsmə yerindəki qırıntı homojen olmalıdır (qarışıq olmayan xəmir və ya köhnə çörək olmamalıdır), incə məsaməli və barmaqla yüngül təzyiqlə sürətlə orijinal formasını almalıdır. Dadı xoş, acı və ləzzət almadan xoş olmalıdır. Çeynəyərkən dişlərdə və mineral çirklərdə xırıltı olmamalıdır.

Çörəyin qoxusu xoş, ətirli, bu tip çörək üçün xarakterik olmalıdır. Küf qoxusu, çörəyin bişirildiyi unun keyfiyyətsiz olduğuna işarədir.

Gözenekliliğin təyini

Çörəyin gözenekliliyi bişmiş çörəyin keyfiyyətini və bişirildiyi unun keyfiyyətini göstərir. Çörəyin gözenekliliyi çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır və qida maddələrinin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. Gözeneklilik, qırıntıların məsamə həcminin, qırıntıların ümumi həcminə nisbəti, yüzdə olaraq ifadə edilir.

Çörəyin gözenekliliyini təyin etmək üçün aşağıdakı hissələrdən ibarət olan Zhuravlev cihazı istifadə olunur: bir tərəfi uclu, uclu bir metal silindr; taxta qol; eninə divarı olan taxta və ya metal qab.

Çörəyin ortasından 7-8 sm uzunluğunda bir parça kəsilir, cihazın silindrli qırıntılarından bir çentik düzəldilir (fırlanma hərəkəti ilə əvvəllər kəskin kənarını bitki yağı ilə yağlayaraq). Qırıntı ilə doldurulmuş silindr qaba qoyulur ki, onun kənarı qabdakı yuvaya sığsın. Sonra çörək qırıntıları silindrdən təxminən 1 sm itələdilər və kəskin bıçaqla silindr kənarında kəsildi. Kəsilmiş parça götürülür və qalan silindr qolu ilə tray divarına sıxışdırılır və silindrin ən kənarında kəsilir. Silindr qırıntılarının həcmi 27 sm 3-dir.

Buğda çörəyinin gözenekliyini təyin etmək üçün 3 və üçün çovdar çörəyi və un qarışığından çörək - 4 silindrik yiv. Hazırlanmış girintilər eyni vaxtda çəkilir və məsamə aşağıdakı formula ilə hesablanır:

X tələb olunan gözeneklilik faizidir,

B - çörək zibilxanalarının ümumi həcmi,

a yivlərin qramda çəkisi,

b - məsaməsiz kütlənin sıxlığı.

Məsaməsiz kütlənin (b) sıxlığı çovdar çörəyi, divar kağızı unundan hazırlanan buğda çörəyi və çovdar buğda çörəyi üçün alınır - 1.21; buğda ikinci dərəcəli - 1.26, buğda mükafatı və birinci dərəcəli - 1.31.

Rusiya Akademiyası kulinariya sənəti və çörəkçilik bacarıqları.

Əmtəə Elmləri Bölməsi

mücərrəd

Tamamlayan: T-205 qrupunun tələbəsi İvanov S.S.

Yoxlayan: müəllim Rublyova M.A.

Giriş …………………………………………………………………… ..3

Ümumi keyfiyyət anlayışları qida məhsulları……………..………………...4

Çovdar, çovdar-buğda və buğda çörəyinin keyfiyyəti ilə tanışlıq ……………………………………………………………………… .7

GOST tələblərinə uyğun orqanoleptik qiymətləndirmə …………………………… ..10

Qida təhlükəsizliyi ……………………………………… .12

Nəticə ……………………………………………………………… ...... 15

Giriş

Mövzu: Çovdar, çovdar-buğda və buğda çörəyinin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Dərsin məqsədi: Çovdar, çovdar-buğda və buğda çörəyinin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsinin əsasları ilə tanış olmaq.

1. Yeməyin keyfiyyətinin "orqanoleptik" qiymətləndirilməsi konsepsiyası ilə tanışlıq.

2. Organoleptik keyfiyyət qiymətləndirməsinin aparılması.

3. Məhsulların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsinin nəticələri barədə nəticə.

Qida keyfiyyəti haqqında ümumi anlayışlar.

Yeməyin keyfiyyəti, məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətləri təmin etmək qabiliyyətini, bədənin qida maddələrinə olan ehtiyacını, sağlamlığı üçün təhlükəsizliyini və istehsal və saxlama zamanı etibarlılığı əks etdirən bir sıra xüsusiyyətlərdir.

Məhsulun keyfiyyəti, nəzərdə tutulan məqsədinə uyğun olaraq müəyyən insan ehtiyaclarını ödəməyə uyğunluğunu təyin edən bir sıra xüsusiyyətlərlə müəyyən edilir. Yemək məhsullarının istehlakçı ləyaqətlərini qiymətləndirmək üçün insan hisslərinin analizinə əsaslanan sensor və ya orqanoleptik metodlardan geniş istifadə olunur.

Yemək və dad məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi, qida məhsullarının keyfiyyəti barədə məlumatların insan hissləri ilə qəbul edildiyi ümumi qiymətləndirmə üsulları kimi başa düşülür. Organoleptik analiz, nəticələrin dəqiqliyini və təkrarlanmasını təmin edən elmi cəhətdən sübut edilmiş metod və şərtlərə əsaslanır.

Organoleptik xüsusiyyətlər insan hissləri ilə qiymətləndirilən obyektlərin xüsusiyyətləridir (dad, qoxu, toxuma, rəng, görünüş və s.). Yemək və ətirli məhsulların orqanoleptik analizi dequstasiya yolu ilə aparılır, yəni ölçmə alətlərindən istifadə etmədən bir mütəxəssisin hissedici orqanlarının köməyi ilə aparılan tədqiqatlar.

Görmə qabiliyyətindən istifadə edərək keyfiyyət göstəriciləri:

görünüş - məhsulun istehsal etdiyi ümumi görmə hissi;

forma - məhsulun həndəsi xüsusiyyətlərinin (nisbətlərinin) birləşməsi;

rəng - dominant işıq dalğa uzunluğu və intensivliyi ilə təyin olunan işıq nəbzinin yaratdığı təəssürat;

parıltı - məhsulun səthinin hamarlığından asılı olaraq məhsulun səthinə düşən şüaların əksəriyyətini əks etdirmə qabiliyyəti;

şəffaflıq, müəyyən bir qalınlığın bir maye təbəqəsindən işığın ötürülmə dərəcəsi ilə təyin olunan maye məhsulların bir xüsusiyyətidir.

Dərin toxunuş (təzyiq) ilə təyin olunan keyfiyyət göstəriciləri:

tutarlılıq - məhsulun özlülüyünə görə və presləmə zamanı deformasiya dərəcəsi ilə təyin olunan bir xassəsi;

sıxlıq - məhsulun təzyiqə davamlılığı xüsusiyyəti;

elastiklik - lokal təzyiq dayandırıldıqdan sonra bir məhsulun kritik dəyərdən (elastiklik həddini) aşmayan orijinal şəklinə qayıtma qabiliyyəti.

Koku ilə təyin olunan keyfiyyət göstəriciləri:

qoxu - qoxu qəbuledicilərinin həyəcanlandığı, keyfiyyətcə və kəmiyyət olaraq təyin edildiyi zaman meydana gələn təəssürat;

aroma - xammalın xoş bir təbii xarakterik qoxusu (süd, meyvə, ədviyyat və s.);

"buket" - olgunlaşma, mayalanma və mayalanma zamanı meydana gələn mürəkkəb proseslərin təsiri altında xoş inkişaf edən bir qoxu (məsələn, yaşlı şərabın "buketi").

Ağız boşluğunda təyin olunan keyfiyyət göstəriciləri:

şirəlik - çeynəmə zamanı məhsulun şirələrinin yaratdığı toxunma təəssüratı (məsələn, məhsul şirəli, az şirəli, quru, quru);

vahidlik - məhsulun hissəcik ölçüsü ilə yaranan toxunma təəssüratı (şokolad kütləsinin vahidliyi, konfet dolguları);

tutarlılıq - məhsulun sıxlığı, yapışqanlığı, təzyiq gücü ilə əlaqəli toxunma hissi; məhsul dilə paylandıqda hiss olunur (tutarlılıq maye, şərbət, qalın, sıx);

fibrilasiya - keyfiyyətcə və kəmiyyətcə hiss oluna bilən məhsulun çeynənməsinə müqavimət göstərən liflərin yaratdığı təəssürat (məsələn, incə lifli ət);

dağılma - qatı məhsulun hissəciklər arasındakı zəif yapışma dərəcəsi səbəbindən dişlədikdə və çeynəyərkən parçalanma xüsusiyyəti;

həssaslıq, məhsulun çeynəməsi zamanı göstərilən müqavimət kimi qiymətləndirilən şərti bir termindir (məsələn, yumşaq alma, xırtıldayan xiyar, ətli ət);

büzülmə - ağzın daxili səthinin bir-birinə çəkildiyi və beləliklə quru ağız göründüyü üçün toxunma hissi;

dad - reseptorların həyəcanlandığı zaman meydana gələn və həm keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı) və həm də kəmiyyət (dad intensivliyi) ilə təyin olunan bir hiss;

ləzzət və ya yaxşılıq, məhsulun ağız boşluğuna paylanması zamanı həm keyfiyyət, həm də kəmiyyət baxımından təyin olunan dad, qoxu və toxunuşdan ibarət kompleks bir təəssüratdır.

Bəzi məhsulların qiymətləndirilməsi üçün yuxarıdakı təsnifatda göstərilməyən spesifik xüsusiyyətlərdən istifadə olunur.

Məhsulların orqanoleptik xüsusiyyətləri ölçülməzdir, dəyərləri fiziki ölçülü miqyasda ifadə edilə bilməz. Dad, qoxu, tutarlılıq və digər duyğu xüsusiyyətlərinin xüsusiyyətləri keyfiyyət təsvirlərində verilmişdir. Keyfiyyəti kəmiyyətə çevirmək üçün mütəxəssis qiymətləndirməsində ölçüsüz tərəzilər istifadə olunur: ümumiyyətlə nöqtələrdə, daha az bir hissənin və ya faiz nisbətlərində.

Nöqtə şkalası, təyin olunan atributa uyğun olaraq qiymətləndirilən obyektlərə uyğun gətirilən sifariş edilmiş rəqəmlər və keyfiyyət xüsusiyyətləridir.

Bal şkalası, bir xüsusiyyətin keyfiyyət səviyyəsini ifadə edən bir ölçü olan kəmiyyət qiymətləndirmə obyektlərini təyin etməyə xidmət edir. Tərəzi, miqyasa daxil olan keyfiyyət səviyyələrinin sayı kimi başa düşülən bir sıra və ya bal ilə xarakterizə olunur, başqa sözlə, qiymətləndirmə ballarının sayı həmişə bal sayı ilə üst-üstə düşmür, çünki ballar bölünə bilər. kəsrlərə (1.1-1.5-1.7 bal və s.) və ya qiymətləndirmədə bütün nöqtələrdən istifadə edilə bilməz (5.10, 15, 20-50 bal və s.). Məsələn, 0,5 baldan yuxarı qiymətləndirmə ilə ən yüksək beş bal toplayan cədvəl, ən yüksək 10 bal və 1 baldan yuxarı qiymətləndirmə şkalası ilə, eyni dərəcədə 100 baldan yuxarı pilləli və eyni dərəcədə olan tərəziyə bərabərdir. 10 xal. Bu nöqtə tərəzi 0-dan istifadə etmirsə, hamısı 10 keyfiyyət səviyyəsi ilə eyni aralığa sahibdir.

Nöqtə tərəziləri inkişaf etdirilərkən, miqyasın dərəcələndirilməsi tapşırığın xüsusiyyətindən, mütəxəssislərin keyfiyyətindən, nəticələrin tələb olunan dəqiqliyindən və keyfiyyət səviyyələrinin xüsusiyyətlərinin şifahi təsvirinin mümkünlüyündən asılı olaraq müəyyən edilir.

Məhsulun keyfiyyətini ekspert qiymətləndirməsi üçün, tək sayda keyfiyyət səviyyəsinə sahib olan tərəzilərdən istifadə edilmək tövsiyə olunur, daha çox üç, beş, yeddi, doqquz keyfiyyət səviyyəsinə sahib olan, rəqəmlə üst-üstə düşən və ya düşməyən nöqtəli tərəzilərdən istifadə olunur. xal.

Çovdar, çovdar-buğda və buğda çörəyinin keyfiyyəti ilə tanışlıq.

Çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətlərinə aşağıdakılar daxildir: görünüş (səthin təbiəti, qabığın rəngi və vəziyyəti, qalınlığı, qabığın qırıntıdan və məhsulun formasından soyulmaması və ya olması), qırıntı vəziyyəti (təravət , bişirmə, xəmirin qarışdırılmaması əlamətləri, qırıntıların məsamə və elastiklik xüsusiyyəti), dadı, qoxusu, mineral çirklərdən xırıltı olması, çörək xəstəlikləri. Çörəyin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üçün 30 ballıq tərəzi tətbiq olunur. (Cədvəl 1.)

Cədvəl 1.

Çörəyin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üçün 30 ballıq tərəzi.

Göstəricilər	Göstəricilərin əhəmiyyətlilik əmsalları	Keyfiyyətin qiymətləndirilməsi, ballar
				yaxşı	yaxşı	qənaətbəxşdir
Forma
Səth		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Qırıntı vəziyyəti
İy
Dadı				2,5-1
Məbləğ		30-25	20-15	10-5

Görünüş qabığın forması, vəziyyəti, qalınlığı və rəngi ilə xarakterizə olunur və yoxlanış yolu ilə müəyyən edilir.

Forma nizamlı, qeyri-müəyyən, yanal çıxmalar olmadan olmalıdır Qüsurları: yan və alt qabığın çökməsi, qırıntı axınları, sıxılmış forma, yuxarı qabığın yayılması, çatlar Böyük çatlar bütün üst qabığın içərisindən bir və ya daha çox istiqamətdən keçən və çatlamış çatlardır. 1 sm-dən çox eni

Böyük partlayışlar qabın yan tərəflərindən birinin bütün uzunluğunu və ya çörək qabının ətrafının yarısından çoxunu əhatə edən və tavada 1 sm-dən, eni isə 2 sm-dən çox olan partlayışlar hesab olunur. tava.

Səth yüksək keyfiyyətli un məhsulları üçün düz və divar kağızı un məhsulları üçün bir az kobud olmalıdır. Səth qüsurları, yuxarı və yan qabıqların qırılması, yuxarı qabıqdakı tünd rəngli qabarcıqlar, şişlik və çatlar olan yumru səth.

Məhsullardakı qabığın qalınlığına 4 mm-dən çox icazə verilmir. Qabıq qüsurları: çox qalın, nazik və ya qalınlığı bərabər olmayan, çirkli.

Qabığın rəngi açıq, sarıdan qəhvəyi rəngə qədər vahid olmalıdır, parlaq ola bilər. Qüsurlar: yanmış, qeyri-bərabər rənglidir.

Qırıntı vəziyyəti məhsullar bişmişliyi, prosesi, gözenekliliği, elastikliyi və təravəti ilə qiymətləndirilir. Qırıntı yaxşı bişmiş olmalıdır, toxunuşa yapışqan və ya nəm olmamalıdır.

Gözeneklilik bərabər olmalıdır, boşluqlar və sərtləşmə əlamətləri olmadan (məsaməsiz kütlə). Çörəyin məsaməliyini xarakterizə edərkən məsamələrin ölçüsünə (kiçik, böyük, orta) və məsamə divarlarının qalınlığına (nazik divarlı, orta qalın, qalın divarlı) diqqət yetirilir.

Çörəyin elastikliyi yaxşı olmalıdır. Barmaqlarınızla yüngül bir təzyiqdən sonra qırıntı orijinal formasına qayıtmalıdır. Qırıntı bir az deformasiya olunursa, o zaman "sıx" və ya "daha sıx" kimi xarakterizə olunur. İçərisinə basılan və "çox elastik" bir iz qoymadan sürətlə bərpa olunan bir qırıntı. Yükü götürdükdən sonra qırıntı orijinal quruluşunu bərpa etmirsə (depressiya qalır), o zaman "elastik olmayan" və ya "qeyri-kafi elastik" olaraq qiymətləndirilir. Qüsurlar: nəm, yapışqan, quru və parçalanan qırıntı, onun qırılması və delaminasiyası, sərtləşmə və ya çirklərin olması (quru un parçaları və ya digər daxilolmalar).

Dadı və qoxusu xarici dad və qoxusuz məhsulun dadı üçün xarakterik olmalıdır. Çörək çeynəyərkən, mineral çirklərin mövcudluğundan dişlərdə xırıltı olmamalıdır. Dadı və qoxusunun qüsurları: məhsula xas olan dad və qoxu çatışmazlığı, insipid, küf, acı, duzlu dad, xoşagəlməz dad.

GOST tələblərinə görə orqanoleptik qiymətləndirmə.

Çörək və çörək məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üç göstəriciyə əsasən GOST tələblərinə uyğun aparılır.

I qrup - görünüş göstəriciləri,

II qrup - qırıntı vəziyyətinin göstəriciləri,

III qrup - dad və qoxu.

Çörək GOST 27845-88 reseptinə uyğun un adlarından və ağırlığından istehsal olunmalıdır. Ocaqdan çıxarıldıqdan sonra müəssisədə maksimum saxlama müddətinin sonunda bir məhsulun müəyyən edilmiş kütləsindən aşağıya doğru icazə verilən sapmalar fərdi məhsulun kütləsinin 3,0% -dən və 10 məhsulun orta kütləsinin 2,5% -dən çox olmamalıdır.

Organoleptik xüsusiyyətləri baxımından çörək aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

Görünüşü və forması:

Formalı - bişmiş məhsulların hazırlandığı çörək formasına uyğun, bir az qabarıq üst qabığı ilə, yan çıxışı olmayan.

Ocaq - Yumru, oval və ya uzunsov - oval, qeyri-müəyyən, izləri olmayan.

Səth. Texnoloji təlimatlara uyğun olaraq deşilmiş və ya kəsiksiz və ya böyük çatlar və partlayışlardan azad; uzununa relyeflər və dairəvi relyef ilə - kənar boyunca bir kənar. İcazə verilir: ocaq çörəyi üçün toz, bölücüdən bir tikiş olması - qalay çörək üçün yığıcı, kiçik baloncuklar, paketdəki yol çörəyi üçün yüngül qırışlar.

Rəng. Açıq sarıdan tünd qəhvəyi rəngə. İcazə verilir: divar kağızı unundan buğda çörəyi üçün ağlıq; daha sıx rəngli kiçik ləkələr. Çentik nöqtələrində daha açıq rəng.

Qırıntı vəziyyəti:

Pişirmə. Bişmiş, toxunma üçün nəm deyil. Elastik, barmaqlarınızla yüngül təzyiqdən sonra qırıntı orijinal formasını almalıdır.

Promes. Çirklərin izləri və izləri yoxdur.

Gözeneklilik. Boşluqlar və möhürlər olmadan hazırlanmışdır.

Dadı. Xarici bir ləzzət olmadan bu növ məhsula xasdır.

İy. Xarici qoxusu olmayan bu tip məhsullara xasdır.

Qeydlər:

Çatlar, bütün yuxarı qabıqdan bir və ya daha çox istiqamətdən keçib genişliyi 1 sm-dən çox olduqda böyük hesab olunur.

Çörəyin bir tərəfinin bütün uzunluğunu və ya ocaq çörəyinin ətrafının yarısından çoxunu əhatə etdiyi və eni 1 sm-dən çox olduğu halda partlayışlar böyük hesab olunur. qalay çörəkdə və 2 sm-dən çox. ocaq çörəyində.

Qida Təhlükəsizliyi.

Qida təhlükəsizliyi, qida məhsullarının sanitariya qaydaları və normalarının tələblərinə uyğunluğu ilə müəyyən edilmiş normal istifadəsi şəraitində qida məhsullarının zərərli olmadığı və indiki və gələcək nəsillərin sağlamlığı üçün təhlükə yaratmayacağına dair etibarlı bir vəziyyətdir. və gigiyenik standartlar.

Qida təhlükəsizliyi ən vacib gigiyena problemlərindən biridir. Bu problem son 15-20 ildə aktuallaşmışdır, bunun səbəbi istehlak bazarımızda kütləvi xarici qida məhsulları tədarükü, istehsal texnologiyaları, saxlama və satış şərtlərinin dəyişməsi; yeni texnologiyalar tətbiq olunur, yeni kimyəvi növlər istifadə olunur, qidaya daxil olan miqdar artır; ətraf mühitin ekoloji problemləri nəticəsində yaranan qida məhsullarının çirklənməsi xüsusi təhlükə yaradır.

Xarici elm adamlarına görə çirklənmənin 30-80% -i insan orqanizminə qida ilə daxil olur.

Hal-hazırda, Qərbin inkişaf etmiş ölkələrində qida məhsullarının tərkibi, xüsusiyyətləri və keyfiyyəti haqqında bir sıra qanunvericilik aktları olan bir Kodeks Alimentarius mövcuddur. Zəmanətli qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün sənayeləşmiş ölkələrin emal müəssisələrində kritik nəzarət nöqtələri üçün bir risk təhlili sistemi (HACCP) yaradılmışdır və fəaliyyət göstərir ki, bu da risk meyarları səviyyəsinə uyğun olaraq qida məhsullarının istehsalı üçün keyfiyyətə nəzarət sistemi təmin edir. Bu kritik nöqtə təhlükə analiz sisteminə məhsul təhlükəsizliyi texnologiyası da deyilir.

Yeməklə əlaqəli müxtəlif təhlükələr bir neçə qrupa ayrılır. Hər qrupdakı risk qiymətləndirməsi üç əsas meyarı əhatə edir: şiddət, baş vermə tezliyi və mənfi təsirin başlama vaxtı. Təhlükənin şiddəti, mülayim və müvəqqəti narahatlıqdan daha ciddi, lakin geri dönə bilən nəticələrə qədər yaranan təsir növünü xarakterizə edir; ya da ölüm daxil olmaqla geri dönməz nəticələr. Baş vermə tezliyi, baş verənlərin sayını və ya müəyyən bir təsirin meydana gəlməsinin intensivliyini göstərir. Təhlükənin başlama vaxtı, təsirə məruz qaldığı andan təsirin dərhal başlamasına qədər təsirin başlama vaxtını əks etdirir.

Təhlükə növləri risk dərəcəsi baxımından qeyri-bərabərdir, qruplara bölünür - maksimumdan minimuma qədər risk:

1) mikrob və virus mənşəli təhlükələr;

2) insan qidasında qida çatışmazlığı və ya artıqlığı ilə əlaqəli təhlükələr;

3) qidanın xarici mühitdən xarici birləşmələrlə çirklənməsi ilə əlaqəli təhlükələr;

4) xüsusiyyətlərinə görə təbii təhlükələr kimyəvi birləşmə təbii xammal;

5) sosial toksikantlarla əlaqəli təhlükələr: siqaret, alkoqol, narkotik;

6) təhlükələr qida əlavələriqida əldə etmək texnologiyasında istifadə olunur.

Rusiya Federasiyasında, 30 Mart 1999-cu il tarixli, 52-FZ nömrəli "Əhalinin Sanitariya və Epidemioloji Rifahı haqqında" Federal Qanun və tənzimləmə əsasında, qidalanma ekologiyasındakı beynəlxalq və yerli təcrübəni nəzərə alaraq. Rusiya Hökumətinin 24 iyul 2000-ci il tarixli, 554 saylı fərmanı ilə təsdiq edilmiş dövlət sanitariya və epidemioloji tənzimləmə haqqında, sanitariya və epidemioloji qaydalar və standartlar "Təhlükəsizliyə dair gigiyenik tələblər və qida dəyəri qida məhsulları SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

"SanPiN 2.3.2.1078-01 Qida məhsullarının təhlükəsizliyi və qidalanma dəyəri üçün gigiyenik tələblər" dən parçalar.

Qida məhsulları bir insanın zəruri maddələrə və enerjiyə olan fizioloji ehtiyaclarını ödəməli, orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər baxımından qida məhsullarına qoyulan tələbləri ödəməli və icazə verilən kimyəvi, radioaktiv tərkib üçün normativ sənədlərlə müəyyən edilmiş tələblərə cavab verməlidir. indiki və gələcək nəsillərin sağlamlığı üçün təhlükə yaradan bioloji aktiv maddələr və onların birləşmələri, mikroorqanizmlər və digər bioloji orqanizmlər.

Gigiyena təhlükəsizliyi TƏLƏBLƏRİ

Cədvəl 2

İndeks, məhsul qrupu	Göstəricilər					İcazəli səviyyələr, mq / kq, artıq deyil			Qeyd
1.4.7. Çörək, bişmiş məhsullar və xəmir xəmirləri	Zəhərli elementlər:
		qurğuşun					0,35
		arsen					0,15
		kadmiyum					0,07
	civə					0,015
	Mikotoksinlər, pestisidlər					bənd 1.4.4-ə uyğun olaraq
	Radionuklidlər:
	sezyum-137								Bq / kq
	stronsium-90
mikrobioloji göstəricilər
İndeks, məhsul qrupu		QMAFAnM, CFU / g, yox	Məhsulun çəkisi (g), icazə verilmir					Kalıp, CFU / g, deyil		Qeyd
		daha çox	BGKP (koli formu)	S. aureus	Proteus bakteriyaları		Patogen, o cümlədən salmonella	daha çox
1.4.7.1. Çörək məhsulları (tortlar, pancake daxil olmaqla)		1 · 10 3

Nəticə

Çörək və çörək məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi GOST tələblərinə uyğun aparılmalıdır. Çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətlərinə aşağıdakılar daxildir: görünüş (səthin təbiəti, qabığın rəngi və vəziyyəti, qalınlığı, qabığın qırıntıdan və məhsulun formasından soyulmaması və ya olması), qırıntı vəziyyəti (təravət , bişirmə, xəmirin qarışdırılmaması əlamətləri, qırıntıların məsamə və elastiklik xüsusiyyəti), dadı, qoxusu, mineral çirklərdən xırıltı olması, çörək xəstəlikləri.

Qida məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi uyğunsuzluqları müəyyənləşdirməyə və keyfiyyətdən imtina etməyinizə imkan verir. Beləliklə, keyfiyyətsiz məhsulların istehlakçı masasına çatmasına imkan verməyin. Bu işdə çörəyin orqanoleptik göstəricilərə görə keyfiyyətinə dair bir iş aparılmışdır. Sadalananlar, orqanoleptik göstəricilər baxımından qəbuledilməz və qəbul edilə bilən uyğunsuzluqlardır. Əhalinin qida məhsulları, xüsusən də çörək məhsulları ilə təhlükəsizliyinin təmin edilməsinə dair normativ baza, sənədlər öyrənilmişdir.

İstinadların siyahısı

Qida təhlükəsizliyi və qida dəyəri üçün gigiyenik tələblər SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Qida məhsullarının ticarəti M, Phoenix, 2013

İşin icrası üçün metodik göstərişlər.