Foodclub - kulinarski recepti sa fotografijama korak po korak. Pileća džigerica u karamel sosu Jetra u karamel sosu

Zdravo svima!

Ovdje me svi pitaju za čudesnu džigericu od grožđa i karamela koju smo Maša i ja poslužili odresci a la Rossini i sviđa mi se više puta. Ok, hajde da razgovaramo ponovo veoma detaljno. Tako da sam nakon MK-a odlučio još jednom uporediti okus svog brendiranog citrusa pileća džigerica i "samo pržene". Gospod je nebo i zemlja! Ako je jetra (nježna i lijepa, oslobođena kanala) glupo pržena u tavi, i to prilično brzo (kao Heston po 20 sekundi sa svake strane nekoliko puta), onda dobijamo da (!) nježnu teksturu i ružičasta nijansa. Ali! Ostaje zrnatost i specifičan trpko-gorak okus. Ali ako cijelu stvar držite isti minut i po u velikim mjehurićima grožđanog karamele - dobijate sreću, sreću, a nema zaostatka, zrna u teksturi i druge sramote. Evo takvog hokus pokusa, sličnosti u nastavku...

A evo šta nam treba:

- pileća džigerica - 100-150 g,

- grejp (sok) - 1 kom.,

- šećer - 20 g (1 supena kašika bez tobogana),

- sol - 8 g (1 kašičica bez tobogana),

- puter - 1 kašičica

Sve je ludo jednostavno i promjenjivo, ali postoje neka ispravna pravila:

1. Sok od citrusa može biti bilo koji, ali ne previše agresivan - čisti limunov sok neće raditi. Ali sve vrste mješavina grožđa, pomela, narandže i limete - dobro došli. Konkretno, ovdje sam dodala malo limete u sok od grejpa - za 1 grožđe samo ½ limete...
2. Omjer šećera i soli u karamelu ... Ovo je također individualno, sviđa mi se omjer 5: 2 ...
3. Maslac se može zamijeniti bilo kojim povrćem, ali ne zaboravite da u malim dozama maslac djeluje kao pojačivač okusa...
4. Ležao sam u malim porcijama, ali ovdje moramo imati na umu da karamela dosta potamni nakon trećeg polaganja. Ako pripremate puno proizvoda odjednom, kao što smo mi u MK, onda je bolje raditi na 2 tepsije...
5. Sama jetra, naravno, treba da bude najvišeg kvaliteta, a ne zamrznuta 5-7-10 puta.

Dakle, prvo pravimo karamelu od soka od citrusa, šećera, soli i ulja, redosled polaganja proizvoda nije fundamentalan, jer. vrijeme formiranja mjehurića je približno isto u oba slučaja. Dakle, glavni princip je da postignete ukus karamele koji vam je prijatan i tačno u trenutku kada odu srednje veliki mjehurići (ovo je za 5-7 minuta), uronite u ovu lavu usitnjene komadiće jetre...

Istina, veličina mjehurića se odmah smanjuje, ali ne zadugo, nemojte se uznemiravati. Bitan! Što češće okrećete jetru, to bolje. Osim toga! Čim veličina mjehurića dosegne maksimum (do ovog trenutka vatra bi već trebala biti srednja), dobivamo šta? Tako je, maksimalna pokrivenost površine proizvoda više nije planarni efekat, već vrlo obiman ...

Za džigericu sam napravila salatu od hrskavog zelja sa klicama i mangom, za sos sam sjedinila preostalu karamelu sa vrhnjem i umutila sa sojinim lecitinom. Pospite izmrvljenim pilećim korama…

Već sam pisao o ovoj magičnoj mrvi i

Sastojci:

Pileća džigerica 500 g

Jabuke (slatke i kisele) 2-3 komada, zavisno od veličine

Suhe kajsije - 4-6 kom.

Smeđi šećer - 1 kašika

Soja sos - 2-3 kašike

Crni biber svježe mljeveni

Mješavina povrća i puter za prženje

Kako kuhati:

Trebalo mi je da skuvam sva jela sa voćem - evo, vidite, u bašti je berba: pozivamo svu rodbinu da se okupe, pa, moramo to nekako iskoristiti u lične sebične svrhe... Štaviše, leto nije vječno! Naravno, voća u samoposluzi uvijek ima... ALI! onda ih je oprašio ujak genetičar, a mi smo imali samo pčelu i crva koji su hodali i odlomili se tu, naravno, ostavilo je tragove (svakakvih crvotočina), ali nije strašno... bar ne toliko strašno kao ujak genetičar - perverznjak! Brrr! Ujak na jabuci...

Prije svega, potopite suhe kajsije u toplu vodu.

Jetricu isperite samu i odrežite sve suvišno što "nije džigerica", odnosno... Prelijte soja sosom, marinirajte par sati, možete i preko noći... Hoćete odmah da kuvate? neka bude tako. I dalje će raditi...

Moje jabuke i sredine, repovi i "guze", kao i "loša mjesta" - svaka prirodno oprašena jabuka (izvinite zbog seksualnih motiva na kulinarskom sajtu!) ima "loša" mjesta, pa smo sve to izrezali, ali uradite to. ne čisti. Režemo na tanke kriške poput polumjeseca da ne potamne (a jabuke, pardon, oprašene ne od strica, obično imaju veći sadržaj gvožđa, što dovodi do potamnjivanja pulpe jabuke) - stavite ih u vodu sa limunovim sokom .

Nastavljamo direktno sa kreiranjem jela:

Jetru od sosa (preko činije) procijediti

Suve kajsije procijedimo (bez posude) i narežemo na tanko kao šibice,

Jabuke procijedimo i stavimo na papirni ubrus,

Papriku sameljemo ne baš sitno (ja sam zgnječio u tako lijepom mužaru),

U tiganju zagrejte 1 supenu kašiku. smeđeg šećera - nema više, inače ćete pojesti džigericu za desert... ne napuštajte tiganj i poput budnog sokola uhvatite trenutak kada se šećer počne topiti. A jednom je on...

Počinjete djelovati brzo i skladno: stavite kriške jabuke u šećer i pustite da se karameliziraju sa svake strane dok ne porumene, izvadite ih i stavite u drugu posudu - nije važno koju...

NEMOJTE PRATI tepsiju! Ovo je bitno, ima ostataka karamele, a kako ih nećemo moći polizati (ipak je vruće!) koristimo ga dalje u kuvanju. U tiganj stavimo mast i zagrejemo, na vrelu masnoću sa obe strane, pržimo cele komade džigerice sa obe strane dok ne porumene. Svidjela vam se boja džigerice, između komadića džigerice posipajte suhe kajsije, dinstajte par minuta...

Dodavanje jabuka umak od soje i biber, pokrijte poklopcem i dovedite u stanje. A uslov je ovaj: jabuke moraju omekšati, odnosno napraviti sos... Sve je spremno! Neverovatno nežna i ukusna! Služi se sa (prokletskom!) "tjesteninom", ali po našem mišljenju sa rogovima (rezanci su rezanci u Africi, samo tjestenina u Italiji!), ali ne zato što sam tako htio pokvariti svoju plemenitu gurmansko jelo, ali isključivo po uzoru na neke koji ništa ne razumiju haute cuisine i... ostaci kobasica!

Zdravo svima!

Ovdje me svi pitaju za čudesnu džigericu od grožđa i karamela koju smo Maša i ja poslužili odresci a la Rossini, a čini se da sam to najavio više puta. Ok, hajde da razgovaramo ponovo veoma detaljno. I tako, nakon MK-a, odlučio sam još jednom uporediti ukus moje prepoznatljive citrusne pileće džigerice i „samo pržene“. Gospod je nebo i zemlja! Ako je jetra (nježna i lijepa, oslobođena kanala) glupo pržena u tavi, i to prilično brzo (kao Heston po 20 sekundi sa svake strane nekoliko puta), onda dobijamo da (!) nježnu teksturu i ružičasta nijansa. Ali! Ostaje zrnatost i specifičan trpko-gorak okus. Ali ako cijelu stvar držite isti minut i po u velikim mjehurićima grožđanog karamele - dobijate sreću, sreću, a nema zaostatka, zrna u teksturi i druge sramote. Evo takvog hokus pokusa, sličnosti u nastavku...

A evo šta nam treba:

Pileća džigerica - 100-150 g,

Grejp (sok) - 1 kom.,

Šećer - 20 g (1 supena kašika bez tobogana),

Sol - 8 g (1 kašičica bez tobogana),

Maslac - 1 kašičica

Sve je ludo jednostavno i promjenjivo, ali postoje neka ispravna pravila:

1. Sok od citrusa može biti bilo koji, ali ne previše agresivan - čisti limunov sok neće raditi. Ali sve vrste mješavina grožđa, pomela, narandže i limete - dobro došli. Konkretno, ovdje sam dodala malo limete u sok od grejpa - za 1 grožđe samo ½ limete...


2. Omjer šećera i soli u karamelu ... Ovo je također individualno, sviđa mi se omjer 5: 2 ...


3. Maslac se može zamijeniti bilo kojim biljnim uljem, ali ne zaboravite da u malim dozama maslac djeluje kao pojačivač okusa...


4. Ležao sam u malim porcijama, ali ovdje moramo imati na umu da karamela dosta potamni nakon trećeg polaganja. Ako pripremate puno proizvoda odjednom, kao što smo mi u MK, onda je bolje raditi na 2 tepsije...


5. Sama jetra, naravno, treba da bude najvišeg kvaliteta, a ne zamrznuta 5-7-10 puta.

Dakle, prvo pravimo karamelu od soka od citrusa, šećera, soli i ulja, redosled polaganja proizvoda nije fundamentalan, jer. vrijeme formiranja mjehurića je približno isto u oba slučaja. Dakle, glavni princip je da postignete ukus karamele koji vam je prijatan i tačno u trenutku kada odu srednje veliki mjehurići (ovo je za 5-7 minuta) uronite u ovu lavu usitnjene komadiće jetre...

Istina, veličina mjehurića se odmah smanjuje, ali ne zadugo, nemojte se uznemiravati. Bitan! Što češće okrećete jetru, to bolje. Osim toga! Čim veličina mjehurića dosegne maksimum (do ovog trenutka vatra bi već trebala biti srednja), dobivamo šta? Tako je, maksimalna pokrivenost površine proizvoda više nije planarni efekat, već vrlo obiman ...

Za džigericu sam napravila salatu od hrskavog zelja sa klicama i mangom, za sos sam sjedinila preostalu karamelu sa vrhnjem i umutila sa sojinim lecitinom. Pospite izmrvljenim pilećim korama…