Pripravci od kupusa za zimu najbolji su recepti. Berba, kiseljenje sivog kupusa za juhu od kupusa Vologda

Ili zvijer ili hryapa Jesu li tamni ukiseljeni listovi kupusa. Ne lišće koje oblikuje glavu, već ono koje raste oko glave.

Za razliku od uobičajenog tradicionalnog, koristi se samo za kuhanje. Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, juha od crnog kupusa ili jednostavno - juha od kroshev kupusa. Bogatiji su nego inače, a tekstura i okus su nešto drugačiji.

Za pohranu mrvljiv često smrznuto nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuto mrvljivo ( hryapa, zvijer) ne gubi.

Najteži dio pripreme ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja sa kupusom je pronaći vrlo grube listove zelenog kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Listovi zelenog kupusa. 3 kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene žlice ili nekoliko komada sušenog raženog kruha.
• Mrkva. Neobvezno.
• Glava bijelog kupusa. Neobvezno.

Omjer kupusa i soli jednak je onom prilikom kuhanja obične - za 10 kg lišća - 200 grama soli.

Mrkva i kupus neobavezni su sastojci i nemaju izvrstan okus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Mrvice za kuhanje (grunt ili shchanitsa).

Hrapav lišće zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili razmaženi.

Tada ostaje usitniti ih ili nasjeckati. Obično su ih usitnjavali mrvičaste u hrastovim ili brezinim koritima ili odmah u kadama u kojima su fermentirali. Sukladno tome, oblik reza - nož za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravno za korito.

Čisto sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kade za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i hrapave dijelove lišća. Zatim vrlo sitno nasjeckajte lišće. Komadići bi trebali biti oko 5x5 mm ili malo veći.

Listovi zelenog kupusa grublji su, pa ih vrlo sitno nasjeckajte ili nasjeckajte.

Ako koristite mrkvu, onda je nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu, onda zvijer postat će crvenkastiji, pa je bolje ne biti lijen i rezati. Rende možete koristiti za korejska mrkvadok se reže, a ne trlja.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus također narežemo na sitne komade, i ne sjeckamo ga, kao kod kuhanja kiseli kupus.

Ostaje fermentirati kupus.

Ako koristite, na dno velike posude ulijte par žlica raženog brašna. Koristite velike lonce za mrvljenje, kao i obični kiseli kupus - Najbolje su emajlirani, ali u posljednje vrijeme radim u velikoj loncu od nehrđajućeg čelika.

Širimo nasjeckane listove kupusa, mrkvu i nasjeckane bijeli kupus... Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih širimo, kao i sol.

Ako imate puno lišća, onda sve složite slojevima posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Ruke natrljamo lišćem solju, tako da kupus daje sok.

Pokrijte kupus tanjurom i stavite teško ugnjetavanje. Listovi zelenog kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka, a fermentacija je teža. To je da bi kupus počeo fermentirati i dodavati raženo brašno ili dvopek dvosmeđeg kruha.

Ako je kupus sljedećeg dana nakon ugradnje ugnjetavanja dao malo soka, dodajte malo vode, tako da je sav kupus prekriven tekućinom.

Kvasim krochevo 4-7 dana u sobna temperatura... Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvorimo posudu i napravimo nekoliko proboja do dna kako bismo oslobodili plinove koji nastaju. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, a s njom nestaje i gorčina lišća zelenog kupusa.

Su dužni zeleno lišće kupus koji nije izravno dio glavice kupusa. A ti listovi, kada fermentiraju, oslobađaju poseban kiseli enzim, zahvaljujući kojem su mrvičasti i dobivaju svoj jedinstveni i originalan okus. U ruskim se selima lišće zelenog kupusa i dalje koristi ne zbog ekonomije, već zbog očuvanja tradicije i neopisivog okusa. Okus za koji bih vam volio ponuditi, dragi prijatelji, da kuhate mrvičasto.

Juha od sivog kupusa iz kroševa

Uz tradicionalno kiseljenje bijelog kupusa u selima, originalan način berba kupusa s dodatkom listova zelenog kupusa. Naziva se omaleni jer se kupus sa zelenim lišćem koji raste ispod same glavice drobi u drvenoj bačvi. Kupus se izreže u mrvice s posebnom pribludom, koja se naziva kotlet.

Kao što možete vidjeti na gornjoj fotografiji, rez je tako otvorena metalna "osmica" na štapiću. Zahvaljujući osmici, rez mrvi kupus, uključujući i onaj koji se zalijepio za stranice bačve. Za pripremu koševa u drvenim kutijama koristi se drugačiji rez, čiji oblik podsjeća na oružje kraljevskih stražara iz crtića o "Bremenskim glazbenicima"! 🙂

Čuo sam da je iz "očaja" netko usitnio kotlet običnim nožem, a drvenu bačvu plastičnim umivaonikom iz najbliže IKEE. Izvorno, ali unatoč tome, okus se mogao reproducirati više ili manje precizno.

Malen. Također je hryapa u Pskovskoj provinciji, u Sibiru - shchanitsa, au udaljenim selima sjeverozapadne regije Rusije - krochevo ili kislin. Također je osnova za kuhanje juha od sivog kupusa ili "shtey". U različitim su se regijama sačuvale vlastite karakteristike fermentacije krosheva. Negdje se sol ne dodaje, u drugim se krajevima dodaje šaka raženog brašna, netko stavlja koru crnog kruha. Imao sam sreću da sam „nabavio“ recept prema kojem pripremaju mrvicu u selima i selima Novgorodske regije. I za moj ukus, prema ovom receptu ispada mrvičasta s najoriginalnijom i najfinijom kiselkastom kiselinom.

Malo je vjerojatno da će stanovnik grada moći u potpunosti reproducirati tehnologiju kuhanja, ali vjerujte mi, okus mrvice se isplati. Listo kupusa, potrebno za izradu mrvica, najesen se može kupiti u nekim trgovinama ili na tržnici. Pitajte prodavače povrća.

Kako pripremiti mrvicuIsperite lišće kupusa i stavite u bačvu. Dijelom, tako da ga možete pravilno mrviti. Stavite mrkvu sa kupusom. Ukus. Mrkva se može naribati, ali okusa će imati potpuno drugačiji od usitnjenog. Uz to, sitno naribana mrkva mrvičasto mrvi u žućkasto-narančastu boju, koja ne mari za okus, ali izvana je neukusna. Da ne biste oštetili dno bačve, na dno stavite nekoliko listova kupusa. Međutim, ako nasjeckate svu drogu, list kupusa vjerojatno neće pomoći! 🙂

Dio kupusa s mrkvom je srušen - premjestite u bazen. Emajlirana. Pospite krupnom soli i trljajte rukama. Sol po ukusu. Trebao bi imati okus poput salate od svježeg kupusa. Pokušajte i nemojte presoliti. Kako su prolazili, kupus je postao takva salata, stavio je u čisti emajlirani spremnik. Za fermentaciju. I tako dalje - dio kupusa s mrkvom s bacajućim rezom u bačvi, prebacujemo na pečenje i u spremnik. Dok sve sjeckate i meljete, pokrijte kupus poklopcem, ne spremnikom, već kupusom! Poklopac bi, naravno, trebao biti nešto manjeg promjera. A ugnjetavanje je teže odozgo. Pritisnuto-prešano! Uff! Čekamo sok ispod poklopca!

Faza fermentacije U lišću zelenog kupusa, za razliku od bijelog, ima ga malo prirodni šećeri... Stoga je fermentacija mrvice malo teška. Ovisno o "udjelu šećera" u kupusu, potrebna mu je pomoć za početak fermentacije. U obliku šake raženog brašna ili kore smeđeg kruha.

Fermentirane mrvice 5-7 dana. Tada će se na rubovima ispod ugnjetavanja pojaviti bijela pjena. Ova pjena sadrži gorčinu lista kupusa i mora se ukloniti.

Jednom dnevno potrebno je ukloniti ugnjetavanje i prikladnim čistim štapom (u selu koriste dršku sjeckalice) "probušiti" nekoliko rupa u kupusu do dna. U krugu i u središtu. Kroz ove rupe izlazi specifični miris fermentacije kupusa. Ne bojte ga se, već naprotiv, to je jako, jako dobro. Loše je ako ne napravite rupe i ne ispustite loš zrak. Ispast će sitno s gorčinom. Općenito, kupus bi trebao udisati svježi zrak! I budite sigurni da ste potpuno uronjeni u salamuru. Ako kupus nema dovoljno soka, ulijte malo tople vode.

Nakon otprilike tjedan dana svi mirisi će nestati, bijela pjena će se prestati stvarati, a mrvičasti će dobiti sivo-zelenu boju i afigenski "kiseli" okus. Svakako ćete to osjetiti! Iznenađuje, ali ispada potpuno drugačiji proizvod od običnog kiselog kupusa.

Gotova mrvica u selu pohranjena je u podrumu, a stanovnik metropole može je staviti u zamrzivač, podignuvši je malo da skuha sivo!

Dakle, prvo morate skuhati kupus da postane "mrvičan". Da biste to učinili, uzmite zelene pokrovne listove kupusa, one koje obično odbacimo kada solimo obični bijeli kupus. Nekoliko listova može se uzeti tamnije. A za ukus, položite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Isperite lišće toplom vodom. Budući da su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne bi ih trebalo sjeckati, već vrlo sitno nasjeckati rezanjem da bi se napravila mrvica (dakle "mrvičasta"). Sjeckani u plitkoj kadi, a zatim bačeni u veliku kadu, koja se unaprijed namoči i popari kipućom vodom s granama smreke, koja, kao što znate, dezinficira i dezinficira.

Udio zelenog, tamnozelenog i svijetlo obojenog lišća kupusa ovisi o osobnim željama. Netko voli tamnozelenu juhu od kupusa, netko svjetliju. Juha od tamnog kupusa teže će se probaviti, pa ako imate problema s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamno lišće ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu krosheva uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. A onda to rade u različitim područjima na svoj način. Znam tri načina, razmotrite ih:

1. metoda. Na pari bez prijenosa. Pogodnije za laganu juhu od kupusa.

Ulijte kantu krosheva u kadu, ulijte šaku raženog brašna i soli i tako dalje, dok se ne napuni pravu količinu... Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvice), pokrijte čistom gazom ili krpom, a na vrhu pokrivač. Ovo bi trebalo stajati noć, ili barem najmanje 3 sata. Sutradan se pokrivač ukloni i započinje proces fermentacije koji traje 3-5 dana. Kupus treba probijati 2-3 puta svaki dan štapom kako bi ustupio mjesto nakupljenim plinovima. Kupus je gotov kad se pjena prestane pojavljivati \u200b\u200bna površini. Zatim se na vrh položi drveni krug i pritisne. Višak salamure se izlije.

2. način. Na pari s prijenosom. Za juhu od tamnog kupusa.

Sipa se sipa u pripremljenu kadu, prelije kipućom vodom (brašno i sol se ne stavljaju) i odmah baci u kadu 2-3 prethodno zagrijana kamena u štednjak. To je neophodno za kuhanje grubih listova na pari (tako da prilikom kuhanja juhe od kupusa ne budu žilavi). Pokrijte kadu pokrivačem.
Sljedeći dan, kad se ohladi, istiskuje se mrvice i prebacuje u drugu kadu, posutu raženim brašnom i soli (šaka po kanti). Možete dodati salamuru koja vam je ostala na pari; neki dodaju hladnu čistu vodu. Proces fermentacije je 3-5 dana, ne zaboravite probušiti štapom, inače kupus može ispasti gorak. Dalje, stavljamo krug i ugnjetavanje.

3. način. Nema parenja.

Na dno pripremljene kade ulijte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kruton. Ulijte mrvice (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i soli (također šakom). Stavite ugnjetavanje. Ako vlastiti sok malo će se istaknuti, dodajte hladnu prokuhanu vodu.

p.s. Više volim 1. metodu, kad se sve skuha, po meni ispada da je juha od kupusa ukusnija.
Da, i zimi, po hladnom vremenu, štapić je zabijen u sredinu kade do dna, to je neophodno kako ne bi stisnuo dno kade.

Najbolje je takvu juhu od kupusa kuhati u ruskom štednjaku, gdje se čamimo u lijevanom željezu ili u keramičkoj posudi 4-5 sati. Bolje je meso uzimati masnije - svinjetinu, janjetinu, masnu govedinu. Obično stavljaju sve istovremeno - meso, kupus, luk, mrkvu, cijeli krumpir, ječam. I stavili su je u pećnicu. Na kraju kuhanja trebate izvaditi krumpir iz lonca, zgnječiti ga i vratiti natrag.
Dobro je jesti vruću juhu od zelenog kupusa s češnjakom i zalogaj s hladnim kuhanim krumpirom (krumpir se prirodno kuha u ljusci).

Dobar tek!

DOroševo ili zvijer ili hryapa su tamni ukiseljeni listovi kupusa. Ne lišće koje oblikuje glavicu kupusa, već ono koje raste oko glave., Za razliku od uobičajenih tradicionalnih kiseli kupus, koristi se samo za kuhanje juha od kupusa... Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, juha od crnog kupusa ili jednostavno - juha od kroshev kupusa. Bogatiji su nego inače. juha od kupusa, kao i tekstura i okus malo se razlikuju.

Za pohranu mrvljiv često smrznuto nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuto mrvljivo ( hryapa, zvijer) ne gubi.

Najteža stvar u pripremi ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja sa kupusom je pronaći vrlo grube listove zelenog kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Listovi zelenog kupusa. 3 kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene žlice ili nekoliko komada sušenog raženog kruha.
• Mrkva. Neobvezno.
• Glava bijelog kupusa. Neobvezno.

Omjer kupusa i soli jednak je onom u pripremi običnog kiselog kupusa - za 10 kg lišća - 200 grama soli.

Mrkva i kupus neobavezni su sastojci i nemaju izvrstan okus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Mrvice za kuhanje (grunt ili shchanitsa).

Hrapav lišće zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili razmaženi.

Tada ostaje usitniti ih ili nasjeckati. Obično su ih usitnjavali mrvičaste u hrastovim ili brezinim koritima ili odmah u kadama, gdje su fermentirali. Sukladno tome, oblik reza - nož za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravno za korito.

Čisto sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kade za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i hrapave dijelove lišća. Zatim vrlo sitno nasjeckajte lišće. Komadići bi trebali biti oko 5x5 mm ili malo veći.

Listovi zelenog kupusa grublji su, pa ih vrlo sitno nasjeckajte ili nasjeckajte.

Ako koristite mrkvu, onda je nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu, onda zvijer postat će crvenkastiji, pa je bolje ne biti lijen i rezati. Rende za korejsku mrkvu možete koristiti kao kriške, a ne kao rešetke.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus također narežemo na sitne komade, a ne sjeckamo ga, kao u pripremi kiselog kupusa.

Ostaje fermentirati kupus.

Ako koristite, na dno velike posude ulijte par žlica raženog brašna. Koristite velike lonce za mrvljenje, kao i obični kiseli kupus - Najbolje su emajlirani, ali u posljednje vrijeme radim u velikoj loncu od nehrđajućeg čelika.

Širimo nasjeckani list kupusa, mrkvu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih širimo, kao i sol.

Ako imate puno lišća, onda sve složite slojevima posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Ruke natrljamo lišćem solju, tako da kupus daje sok.

Pokrijte kupus tanjurom i stavite teško ugnjetavanje. Listovi zelenog kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka, a fermentacija je teža. To je da bi kupus počeo fermentirati i dodavati raženo brašno ili dvopek dvosmeđeg kruha.

Ako je kupus sljedećeg dana nakon ugradnje ugnjetavanja dao malo soka, dodajte malo vode, tako da je sav kupus prekriven tekućinom.

Kvasim krochevo 4-7 dana na sobnoj temperaturi. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvorimo posudu i napravimo nekoliko proboja do dna kako bismo oslobodili plinove koji nastaju. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, a s njom nestaje i gorčina lišća zelenog kupusa.

Na kraju sazrijevanja kupusa složite ga u staklenke ili plastične vrećice. Prikladno je kupus odmah rasporediti u dijelovima - u svakom pakiranju jedan dio po 1 loncu juhe.

Staklenke čuvamo na hladnom mjestu, ali je prikladnije zamrznuti pakete, pogotovo jer kupus ne gubi svojstva i teksturu kada se smrzne.

Svi, mrvljiv potpuno spreman. Kad odlučite kuhati juhu od sivog kupusa - to je juha od crnog kupusa - preostaje samo izvaditi vrećicu iz zamrzivača i, bez odmrzavanja, poslati fermentiranu lišće zelenog kupusa u tavu.

Jeste li ikad probali pravu rustikalnu juhu od kupusa? Ovo se jelo pravilno naziva. Ovo je ime dobio zbog postupka pripreme zelenog donjeg lista kupusa, koji ne ide na žoharicu. Sad su potpuno zaboravili na taj tajanstveni sastojak, koji daje ovaj zanimljiv okus juhi od kupusa. Zahvaljujući naporima nekih entuzijasta i ljubitelja prave narodne kuhinje, neki stari recepti se ponovno rode.

Sada mnogi ne bacaju donje vrhove povrća, već kuhaju mrvice od lišća zelenog kupusa koji su sposobni otpustiti posebne kisele enzime, zahvaljujući kojima jelo ima svoj jedinstveni i neobičan okus. Stanovnici ruskih sela do danas koriste donje lišće kupusa ne iz razboritosti, već zbog neopisivog okusa i tradicije. Zbog toga je ovaj članak napisan kako bi prenio temelje tih vremena. Kuhati mrvica lišća zelenog kupusa uopće nije teško, pročitajte recept u nastavku i slijedite savjete kulinarskih stručnjaka.

Prije su se mnoga jela pripremala od lišća zelenog kupusa, razmotrimo jedno od njih. Prije su se vrhovi drobili posebnom pribludom (pljevom), drobili je i stavljali u drvenu bačvu. Sada predlažemo da uzmemo veliki nož i, što je moguće manje, nasjeckamo lišće kupusa u mrvice. Krenimo na kuhanje od lišća zelenog kupusa... Za to trebate uzeti:

• lišće zelenog (gornjeg) kupusa 1kg,
• sol - 50g,
• šećer - 1 žličica,
• voda - pola čaše,
• ako je moguće - 1 žlica raženog brašna.

Postupak izrade kroshev za zimu:

1. Temeljito operite lišće, otresite vodu. Stavite ih na hrpu i prvo ih narežite na tanke trake, a zatim nasjeckajte na kvadrate. Zatim sve to, što je moguće manje, sameljite pokretima ljuljajući se od vrha noža do njegove drške i obrnuto.

2. Izmrvljeno lišće stavite u veliku posudu. Premještajući, naborajte rezultirajuću mrvicu rukama.

4. Stavite tanjur na kupus čips i stavite ugnjetavanje.

5. Ostavite u sobi tjedan dana.

6. Dalje, uzmite bocu od tri litre, pospite dno raženim brašnom i u nju prebacite mrvice kupusa koje dobro utapamo drvenom valjkom. Vezati komad gaze preko grla boce i staviti na hladno. Voda u njemu će ispariti, ponekad ćete je trebati dodati. Pripremljeno za zimu mrvičasto, gotovo! Isperite je pod hladnom vodom prije kuhanja.

Glavne vijesti