Pripreme za zimu od kupusa smotani recepti. Priprema, kiseli kupus od sivog kupusa za Vologda juhu od kupusa

Ili čanica ili grubo su kiseli listovi tamnog kupusa. Ne listovi koji tvore glavicu, već oni koji rastu oko glave.

Za razliku od uobičajenog tradicionalnog, koristi se samo za kuhanje. Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, juha od crnog kupusa ili jednostavno juha od kupusa od kroševa. Bogatije su nego inače, a tekstura i okus su nešto drugačiji.

za skladištenje mrvljivčesto smrznuta nakon fermentacije, zbog svojih kvaliteta, smrznuta mrvičasto ( grubo, čanica) ne gubi.

Najteži dio u pripremi ovog jela, bez povrtnjaka ili polja s kupusom u blizini, je pronaći one grube zelene listove kupusa.

Za izradu crumblea trebat će vam

• Zeleni listovi kupusa. 3 kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 pune žlice ili nekoliko komada osušenog raženi kruh.
• Mrkva. Izborno.
• Glavica bijelog kupusa. Izborno.

Omjer kupusa i soli je isti kao i kod pripreme običnog kupusa - na 10 kg listova - 200 grama soli.

Mrkva i bijeli kupus su izborni sastojci i ne daju puno okusa. Međutim, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Kuhanje kroshevo (khryapa ili shanitsa).

Hrapav zeleni listovi kupusa temeljito operite, nemilosrdno izbacujući one koje su pojeli puževi ili pokvarene.

Zatim, ostaje ih nasjeckati ili rezati. Obično, mrvičasto sjeckani u hrastovim ili brezovim koritima ili odmah u kacama, gdje su fermentirali. Sukladno tome, oblik reza - noža za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružni za kadu i ravan za korito.

Jako sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kace za kiseli kupus, korita i rezove za pravljenje crumblea. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Debele i grube dijelove listova izrežemo i odbacimo. Zatim listove vrlo sitno nasjeckajte. Komadi trebaju biti oko 5x5 mm ili nešto veći.

Listovi zelenog kupusa su grublji pa ih je potrebno jako sitno nasjeckati ili nasjeckati.

Ako koristite mrkvu, onda je također nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu - onda čanica postat će crvenije, pa je bolje ne biti lijen i rezati ga. Možete koristiti ribanje za korejska mrkva jer reže, a ne trlja.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus je također izrezan na male komadiće, a ne sjeckani, kao u kuhanju kiseli kupus.

Ostaje fermentirati kupus.

Na dno veće posude ulijte par žlica raženog brašna, ako ga koristite. Za kuhanje crochea, kao i običnog kiselog kupusa, koristite velike lonce – najbolje je emajlirano, ali u zadnje vrijeme to radim u velikom loncu od nehrđajućeg čelika.

Proširujemo nasjeckane listove kelja, mrkvu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih rasporedite, kao i sol.

Ako imate puno listova, onda sve rasporedite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crnim krušnim mrvicama).

Listove posolite rukama, tako da kupus pusti sok.

Pokrivamo kupus tanjurom i stavljamo tešku opresiju. Zeleni listovi kupusa sadrže manje šećera od listova kupusa, pa će biti manje soka i fermentacija je otežana. To je da bi kupus počeo fermentirati i dodavati raženo brašno ili krekeri od crnog kruha.

Ako je sljedeći dan nakon postavljanja tlačenja, kupus dao malo soka, onda dodajte malo vode, toliko da sav kupus bude prekriven tekućinom.

Kvasim kroshevo 4-7 dana u sobna temperatura. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije – sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvaramo posudu i napravimo nekoliko uboda do dna kako bi se oslobodili nastali plinovi. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, a s njom nestaje i gorčina zelenog lišća kupusa.

DOroševo ili čanica ili grubo su kiseli listovi tamnog kupusa. Ne oni listovi koji tvore glavu, već rastu oko glave, za razliku od uobičajenih tradicionalnih kiseli kupus, koristi se samo za kuhanje juha od kupusa. Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, juha od crnog kupusa ili jednostavno juha od kupusa od kroševa. Oni su bogatiji od uobičajenih. juha od kupusa, kao i tekstura i okus su nešto drugačiji.

za skladištenje mrvljivčesto smrznuta nakon fermentacije, zbog svojih kvaliteta, smrznuta mrvičasto ( grubo, čanica) ne gubi.

Najteži dio u pripremi ovog jela, bez povrtnjaka ili polja s kupusom u blizini, je pronaći one grube zelene listove kupusa.

Za izradu crumblea trebat će vam

• Zeleni listovi kupusa. 3 kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 pune žlice ili nekoliko komada osušenog raženog kruha.
• Mrkva. Izborno.
• Glavica bijelog kupusa. Izborno.

Omjer kupusa i soli je isti kao i kod pripreme običnog kiselog kupusa - na 10 kg listova - 200 grama soli.

Mrkva i bijeli kupus su izborni sastojci i ne daju puno okusa. Međutim, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Kuhanje kroshevo (khryapa ili shanitsa).

Hrapav zeleni listovi kupusa temeljito operite, nemilosrdno izbacujući one koje su pojeli puževi ili pokvarene.

Zatim, ostaje ih nasjeckati ili rezati. Obično, mrvičasto sjeckani u hrastovim ili brezovim koritima ili odmah u kacama, gdje su fermentirali. Sukladno tome, oblik reza - noža za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružni za kadu i ravan za korito.

Jako sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kace za kiseli kupus, korita i rezove za pravljenje crumblea. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Debele i grube dijelove listova izrežemo i odbacimo. Zatim listove vrlo sitno nasjeckajte. Komadi trebaju biti oko 5x5 mm ili nešto veći.

Listovi zelenog kupusa su grublji pa ih je potrebno jako sitno nasjeckati ili nasjeckati.

Ako koristite mrkvu, onda je također nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu - onda čanica postat će crvenije, pa je bolje ne biti lijen i rezati ga. Možete koristiti ribanje za korejske mrkve jer se reže, a ne reže.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus se također reže na sitno, a ne sjecka, kao kod pripreme kiselog kupusa.

Ostaje fermentirati kupus.

Na dno veće posude ulijte par žlica raženog brašna, ako ga koristite. Za croche, kao i obični kiseli kupus, koristite velike posude - Najbolje emajlirane, ali u zadnje vrijeme to radim u velikom loncu od nehrđajućeg čelika.

Proširujemo nasjeckane listove kelja, mrkvu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih rasporedite, kao i sol.

Ako imate puno listova, onda sve rasporedite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crnim krušnim mrvicama).

Listove posolite rukama, tako da kupus pusti sok.

Pokrivamo kupus tanjurom i stavljamo tešku opresiju. Zeleni listovi kupusa sadrže manje šećera od listova kupusa, pa će biti manje soka i fermentacija je otežana. Da bi kupus počeo fermentirati dodajemo raženo brašno ili krekere od crnog kruha.

Ako je sljedeći dan nakon postavljanja tlačenja, kupus dao malo soka, onda dodajte malo vode, toliko da sav kupus bude prekriven tekućinom.

Kvasim se mrvi 4-7 dana na sobnoj temperaturi. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije – sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvaramo posudu i napravimo nekoliko uboda do dna kako bi se oslobodili nastali plinovi. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, a s njom nestaje i gorčina zelenog lišća kupusa.

Na kraju fermentacije kupus rasporedite ga u staklenke ili plastične vrećice. Prikladno je odmah raširiti kupus u porcijama - u svakom pakiranju, jedan dio na 1 lonac juhe.

Staklenke čuvamo na hladnom mjestu, ali je prikladnije zamrznuti pakete, pogotovo jer kupus zamrzavanjem ne gubi svojstva i teksturu.

Sve, mrvljiv potpuno spreman. Sada, kada odlučite skuhati juhu od sivog zelja - oni su također juha od crnog kupusa - ostaje vam samo da izvadite paket iz zamrzivača i, bez odmrzavanja, pošaljete kiseli kupus zeleni listovi kupusa u lonac.

Dakle, najprije morate skuhati kupus da postane mrvljiv. Da biste to učinili, uzmite zelene pokrovne listove kupusa, one koje obično odbacujemo pri soljenju uobičajenog bijeli kupus. Može se uzeti nekoliko listova i tamnije. A za okus položite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Operite listove toplom vodom. Budući da su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne treba ih sjeckati, već vrlo sitno nasjeckati na kotlet da se napravi mrvica (otuda i "mrvu"). Sjeckaju se u maloj kadi, a zatim sipaju u veliku kadu, koja se prethodno natopi i popari kipućom vodom s granama kleke, koje, kao što znate, dezinficiraju i dezinficiraju.

Omjeri zelenog, tamnozelenog i svijetlog lišća kupusa ovise o osobnim željama. Netko voli tamnozelenu juhu od kupusa, netko je lakši. Juha od tamnog kupusa bit će teže probavljiva, stoga, ako postoje problemi s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamne listove ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu mrvice uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. A onda u različitim područjima to rade na svoj način. Znam tri načina, razmotrite ih:

1. način. Kuhanje na pari bez prijenosa. Prikladnije za laganu juhu od kupusa.

Kanta mrvica ulije se u kadu, pospe sa šakom raženog brašna i soli i tako sve dok se ne napuni. pravi iznos. Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvila), prekrijte čistom gazom ili platnom, a odozgo prekrijte dekom. Tako treba stajati preko noći ili barem 3 sata. Sutradan se deka skida i počinje proces fermentacije koji traje 3-5 dana. Kupus treba svaki dan 2-3 puta probušiti štapom kako bi se oslobodili nakupljeni plinovi. Kupus je gotov kada se pjena prestane pojavljivati ​​na površini. Zatim se drveni krug stavlja na vrh i ugnjetavanje. Višak salamure se izlije.

2. način. Kuhanje na pari s prijenosom. Za tamnu juhu od kupusa.

Mrvičasto se ulije u pripremljenu kadu, prelije kipućom vodom (brašno i sol se ne stavlja) i odmah u kadu ulije 2-3 kamena prethodno zagrijana u štednjaku. To je potrebno za kuhanje grubih listova na pari (da juha od kupusa ne bude tvrda kad se kuha). Zatvorite kadu dekom.
Sutradan, kad se prohladi, mrvičasto iscijediti i premjestiti u drugu kacu, posuti raženim brašnom i solju (šaka u kantici). Možete dodati salamuru koja je ostala iz parka, neki dodaju hladnu čistu vodu. Proces fermentacije je 3-5 dana, ne zaboravite probušiti štapićem, inače kupus može ispasti gorčinom. Zatim stavite krug i ugnjetavanje.

3. način. Bez kuhanja na pari.

Na dno pripremljene kace izlijte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kreker. Ulijte kroševo (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i solju (također šaka). Stavite ugnjetavanje. Ako vlastiti sok malo istaći, dodati hladnu prokuhanu vodu.

p.s. Više mi se sviđa 1. način, kada se sve skuha, po meni ovako juha od kupusa ispadne ukusnija.
Da, i zimi, u mrazima, štap se zabode u sredinu kade do dna, to je potrebno kako se dno kade ne bi istisnulo.

Takvu juhu od kupusa najbolje je kuhati u ruskoj peći, gdje čame u lijevanom željezu ili u keramičkoj posudi 4-5 sati. Meso je bolje uzeti masnije - svinjetinu, janjetinu, masnu govedinu. Obično polažu sve u isto vrijeme - meso, kupus, luk, mrkvu, cijeli krumpir, ne sjeckani, ječam. I stavili su ga u pećnicu. Na kraju kuhanja potrebno je krumpir izvaditi iz lonca, zdrobiti ga i vratiti nazad.
Dobro je jesti vruću juhu od zelenog zelja s češnjakom i zalogaj s hladnim kuhanim krumpirom (krumpir se prirodno kuha odvojeno u ljusci).

Dobar tek!

U našim krajevima u listopadu se tu i tamo čuje zvuk sjeckalice: ljudi cijepaju juhu od zelja. Ovo je cijeli ritual, određena faza, završetak vrtne sezone i početak nove - duge hladne zime.

Zelena juha od kupusa, a za njih kažu i: siva, kisela ili samo zimska, ne vole svi. Mnogi nikada nisu ni čuli za ovo jelo. Ali ako ih je netko probao, okus nikada neće zaboraviti. Nudim vam recept za pripremu šanita, a kasnije i od njega.

Mi ćemo trebati:

Zeleni listovi kupusa. One koje obično svi ljudi bacaju ako ne nasjeckaju juhu od kupusa. Žetvu kupusa ocjenjujemo ne samo po tome koliko su jake i velike glavice kupusa rođene, već i koliko je dobra juha od kupusa. Moraju biti čiste, ne bolesne, ne pojedene od gusjenica.

Nekoliko labavih glavica kupusa i svijetlozeleno prekriveno lišće. Potrebni su za "razrjeđivanje" zelenog lišća tako da prozor nije previše taman.

Krupna sol. Šaka za 10 litara šanita.

Oprema

1. Kroz. Ako su količine velike, onda je i korito veliko, kako bi se odmah nasjeckala kantu shchanitsyja, ili čak dvije. Ako malo sjeckamo, onda to možete u malom koritu ili, kako sam probala jesenas, u kombajnu.

2. Sjeckalica koja odgovara veličini korita.

3. Spremnik, tava ili kanta od emajliranog ili nehrđajućeg čelika.

4. Plastični bazen za miješanje nasjeckanog lišća.


Složenost: jednostavan, ali radno intenzivan.

Vrijeme za kuhanje: obično nam treba cijeli dan da nasjeckamo juhu od kupusa za cijelu zimu.

Napredak


Izrežite debele žile na listovima zelenog kupusa.

Temeljito isperite.

Stavljamo ih na hrpu i usitnjavamo sjeckalicom ili pasiramo u kombajn. Pošto sam koristio kombajn, prikazujem ovaj proces. Prvo - u drobilicu.

Zatim meljite nožem nekoliko sekundi.

Ispada ovako.

Dodajte malo bijelog kupusa. Uzimamo najlabavije glavice kupusa. Ima ih i sa zelenim, za juhu od kupusa - to je to.

Pokrivajuće svijetlozeleno lišće također je dobro prikladno ovdje. Dodajmo i njih.

Kad su svi listovi nasjeckani, tri mrkve naribajte i dodajte je nasjeckanim zelenim listovima. Tu dodamo i sol.

Miksamo.

Tijekom fermentacije juhu od kupusa treba zgnječiti čistim rukama ili probušiti drvenim štapićem.

Nakon dva-tri dana iznosimo ih na hladno. Shchi se čuva u podrumu (u staklenkama ili u istoj posudi u kojoj je fermentirao, pod pritiskom), u hladnjaku ili zamrzivaču, složen u vrećice u porcije. Treba napomenuti da smrznuta juha od kupusa ne gubi svoje kvalitete.

Od takvog kiselog kupusa sutra ćemo bogato kuhati

I na kompjuter!!

Kroševo je gornji listovi bijelog kupusa, obojeni zelene boje. S obzirom da su tvrđe od unutarnjih, nisu sjeckane, već usitnjene u sitne mrvice. Otuda je i došlo ime. Usput, kada se soli, takvo lišće postaje sivo, zbog čega je juha od kupusa s kroševom nazvana "siva". U početku se juha od kupusa s mrvicama kuhala ne od dobro hranjenog života. Seljaci su na sajmu prodavali glavice kupusa, a sebi ostavljali samo oguljene gornje listove. Ali, zbog posebnog, oštrog okusa, juha od kupusa s kroševom ispala je ukusnija nego s običnim kupusom.

Priprema za juhu od kupusa od zelenog kiselog kupusa

U ruskim selima, osim berbe bijelog kiselog kupusa, brali su i sivi kupus, od zelenog lišća, koji se na različitim mjestima nazivao drugačije. Napravite ga od zelene plahte kupus, najniži na rastućoj glavici kupusa. U Sibiru se takav pripravak naziva schanitsa, u regiji Pskov - khryapa, na drugim mjestima sjeverozapada Rusije - kiselo, mrvljivo. Zove se kroshevy jer se tamni donji listovi kupusa mrve posebnim rezom. Ne kao glavice kelja, nožem ili na sjeckalici, već umućene u kutijama do mrvica. S takvom strukturom u kupusu se stvara poseban kiseli enzim koji daje jedinstven okus mrvice. Sad se zeleni kiseli kupus ne bere nimalo zbog ekonomičnosti, kako mislite, već prema tradiciji ishrane i neopisivog i nezaboravnog okusa. Sitno se nasjecka od gornjih listova "sivog" kupusa.

U Vologdskoj regiji u listopadu se tu i tamo čuje zvuk sjeckalice: ljudi sjeku juhu od kupusa. Ovo je cijeli ritual, određena faza, završetak vrtne sezone i početak nove - duge hladne zime.

Ovaj recept je krajnje nesretan iz dva razloga: zbog sive boje i trajanja pripreme glavnog jela od njih. Dodana muha u mast i staro ime juha od sivog kupusa- sluganski. Pritom se posve zaboravlja da se upravo juha od zelja od sivog kiselog kupusa stoljećima jela tijekom dugih zimsko-proljetnih postova, a te su godine bile vrlo teške sa svih strana. Privlači unutra ovaj recept praktički besplatne sirovine - potrebni su vam zeleni listovi kupusa, koji nakon berbe bijelog kupusa ostaju u ogromnim količinama i idu, u najboljem slučaju, na kompostnu hrpu. Dodatni plus je i okus juhe od kupusa koji se dobiva samo od takvih listova i dobrog zdravlja čak i za one koji iz zdravstvenih razloga ne jedu kiselo povrće. Inače, bilo je brojnih pokušaja da se juha od sivog kupusa uvede u prehranu rekonvalescenata, ali su svi propali iz navedenih razloga.

Za pripremu kroševa potrebno je samo pokriti listove zelenog kupusa, oštar nož, sol i šaku raženog brašna ili nekoliko kora raženog kruha. Listovi se operu, odebljale peteljke se uklone i režu što sitnije. Nije potrebno opariti lišće kako bi bili mekši i uklonili gorčinu, ako se promatraju dvije suptilnosti, sve ispada nevjerojatno.Jedna od glavnih tajni dobrog sivog kiselog kupusa je vrlo sitno rezanje ili rezanje. Zdrobljena masa stavlja se u staklenu posudu ili drvenu bačvu na čije se dno obavezno baci šaka raženog brašna ili nekoliko krekera raženog kruha. Dodaju se soli, kao što je netko nekad radio, i stavljaju na toplo mjesto za fermentaciju. Sada druga tajna: svaki dan morate probušiti cijelu masu do dna, samo će u tom slučaju fermentacija ići brzo i po cijeloj dubini obratka. Za kiselo tijesto je dovoljno 4-7 dana, nakon čega se posuda sa kupusom čuva na tamnom, hladnom mjestu, možete ga jednostavno zamrznuti, kao što se radilo u stara vremena.

Zelena juha od kupusa, a pričaju i o njima: siva, kisela ili samo zimska, ne vole svi. Mnogi nikada nisu ni čuli za ovo jelo. Ali ako ih je netko probao, okus nikada neće zaboraviti. Nudim vam recept za pravljenje šanita.

Mi ćemo trebati:
Zeleni listovi kupusa. One koje obično svi ljudi bacaju ako ne nasjeckaju juhu od kupusa. Moraju biti čiste, ne bolesne, ne pojedene od gusjenica. Nekoliko labavih glavica kupusa i svijetlozeleno prekriveno lišće. Potrebni su za "razrjeđivanje" zelenog lišća tako da prozor nije previše taman. Mrkva. Otprilike 200 g na 10 litara šanita. Krupna sol.Šaka za 10 litara šanita. Otprilike dvije šake raženog brašna.
Izrežite debele žile na listovima zelenog kupusa.

Temeljito isperite.

Stavljamo ih na hrpu i sjeckamo nožem. Ispada ovako.

Zatim obavezno sitno nasjeckati, na kvadrate.Bolje kombajnom.

Scampish bilješke: Bolje kupus sjeckati, sitno, sitno ali ne scroll na kombajnu.To je već moje iskustvo.

Dodajte malo bijelog kupusa. Uzimamo najlabavije glavice kupusa. Ima ih i sa zelenim, za juhu od kupusa - to je to. Pokrivajuće svijetlozeleno lišće ovdje je dobro prikladno.

Dodajmo i njih. Kad su svi listovi nasjeckani, tri mrkve naribajte i dodajte je nasjeckanim zelenim listovima.

Posolite. Miksamo.
Slijedi postupak identičan kiselom kupusu. Nasjeckane listove stavimo u posudu u kojoj će kvasiti juha od kupusa. Imam malu plastičnu kantu. Dodajte raženo brašno, ili kore raženog kruha ako nema brašna. Poparite kipućom vodom, ulijte u kupus u kipućoj vodi. Ostavite na toplom mjestu 2-3 dana. Tijekom fermentacije juhu od kupusa treba zgnječiti čistim rukama ili probušiti drvenim štapićem.
Nakon dva-tri dana iznosimo ih na hladno. Shchi se čuva u podrumu (u staklenkama ili u istoj posudi u kojoj je fermentirao, pod pritiskom), u hladnjaku ili zamrzivaču, složen u vrećice u porcije. Treba napomenuti da smrznuta juha od kupusa ne gubi svoje kvalitete.

Scampish bilješke: U pripravak nije potrebno dodavati mrkvu, mrkva nije dala nikakav okus, mrkva nije poboljšala okus, nije obogatila ukiseljenu mrkvu, nisam voljela kiselu mrkvu.