Ինչ է ածիկի էքստրակտը: Գարու ածիկի քաղվածք. Եփում ածիկի էքստրակտներով

Գարու ածիկը գարեջրի հիմնական բաղադրիչներից մեկն է։ Դրանից ստացվում են խմորվող շաքարներ, որոնք նպաստում են ածխաթթու գազի հագեցմանը, ալկոհոլի առաջացմանը և գարեջրին «ֆերմենտացված» համ հաղորդելուն։

ԻՆՉ Է գարու ածիկը և որտեղի՞ց է այն գալիս:
Գարին բողբոջում և չորացնում են։ Այս գործընթացը նպաստում է շաքարի, օսլայի և հատուկ ֆերմենտների (ամիլազների) արտադրությանը, որոնք օսլան վերածում են շաքարի։ Այս բաղադրիչներից յուրաքանչյուրը կարևոր է գարեջրի հետագա պատրաստման համար: Ածիկավորման գործընթացը սկսվում է գարու հարմար սորտի ընտրությամբ: Որոշ սորտեր ավելի հարմար են վիսկի կամ քաղցրացուցիչներ պատրաստելու համար, իսկ մյուսները՝ գարեջրի համար։ Ընտրությունը կատարելուց հետո հացահատիկը ստուգվում է խոնավության, ազոտի (սպիտակուցի պարունակություն) և կենսունակության (բողբոջման) համար:

Այնուհետև գարին հանվում է պահեստից, մաքրվում, տեսակավորվում և տեղադրվում թաթախած ամանի մեջ: Գարին ածիկի վերածելու ընթացակարգի տևողությունը կախված է ցանկալի ածիկի տեսակից: Սովորաբար, գարին 40 ժամ անցկացնում է ամանի մեջ՝ գտնվելով մաքուր, մաքուր ջրի մեջ, որը հոսում է ամեն ութ ժամը մեկ: Խոնավության 40-45%-ի հասնելուց հետո խոնավ հատիկները տեղադրվում են բողբոջման սենյակներում։ Այնտեղ 16 ° C ջերմաստիճանում գարին ծլում է։ Բողբոջման մոտավորապես հինգերորդ օրը հատիկները փչում են օդի հոսքով։ Բացի այդ, գարին շրջվում է արմատների առաջացումը կանխելու համար: Հինգ օր հետո ստացվում է այսպես կոչված «կանաչ ածիկ»։

Ծլելուց և չորանալուց հետո ածիկը ուղարկվում է կոնվեյեր, որտեղ հատուկ սարքով առանձնանում են հատիկները արմատներից։ Այս փուլում արտադրանքը պատրաստ է օգտագործման: Ածիկացումը բնական գործընթաց է, որն օգտագործվում է մարդկանց կողմից: Սովորաբար գարու հատիկները նախատեսված են վերարտադրության համար։ Բնության մեջ գարին պետք է բողբոջի՝ աճի վաղ փուլերում ինքնուրույն ապահովելով սնունդ՝ այդպիսի սնունդը օսլան է։ Բնական բողբոջման արդյունքում առաջանում են ֆերմենտներ։ Նրանք օսլան վերածում են աճի համար անհրաժեշտ սննդի (բուսական շաքարի)։ Որոշակի փուլում բույսը սկսում է արտադրել քլորոֆիլ, որը նրան ապահովում է սննդով ֆոտոսինթեզի միջոցով։

ԻՆՉՊԵ՞Ս Է ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՒՄ գարու ածիկն գարեջրագործության մեջ:
Գարու ածիկից պատրաստում են քաղցր հեղուկ, որը ստացվում է տրորման ժամանակ։ Այնուհետև խաշածը եռացնելու վերջին փուլում խառնուրդին ավելացնում են գայլուկը։ Տղամարդման առաջին փուլը ածիկի մանրացնելն է կամ մանրացնելը՝ կեղևը առանձնացնելու և հատիկները հատիկների վերածելու համար։ Այնուհետև մանրացված ածիկը լցնում են որոշակի քանակությամբ ջուր, և սկսվում է շաքարների, օսլայի և ֆերմենտների տարրալուծումը։ Սա կոչվում է տրորում: Երբ խառնուրդը տաքացվում է մինչև 66-71 ° C, ֆերմենտները մտնում են ակտիվ փուլ և օսլան բաժանում են շաքարի: Հեղուկը դառնում է քաղցր: Փոխակերպումից հետո օգտագործված հատիկները առանձնացվում են զանգվածից։ Ստացված քաղցրահամ հեղուկը կոչվում է «ածիկի էքստրակտ»։ Բույսերը (կամ առաջադեմ տնային գարեջրագործները) լցնում են այս հեղուկը կաթնաշոռի թեյնիկի մեջ, ավելացնում գայլուկը և եռացնում այն: Այս հեղուկը այժմ կոչվում է wort:

ԻՆՉՊԵ՞Ս Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ԱԾԻԿԻ ԷՔՐԱՔՏԸ.
Տնային գարեջրագործներն օգտագործում են ածիկի էքստրակտ որպես օշարակ կամ փոշի: Հատուկ սարքավորումների օգնությամբ էքստրակտ արտադրողները հեղուկը գոլորշիացնում են դրանից։ Քաղվածքից ջրի գոլորշիացումը տեղի է ունենում վակուումային պայմաններում: Այստեղ նվազեցված ճնշման պատճառով հեղուկը կամաց-կամաց եռում է և գոլորշիանում հատուկ սարքերի օգնությամբ։ Նմանապես, բարձր բարձրություններում ջուրը եռում է սովորականից ավելի ցածր ջերմաստիճանում (իսկ արյունը, բառացիորեն, եռում է տարածության մեջ, որտեղ մթնոլորտային ճնշում չկա): Քաղվածքի գոլորշիացման գործընթացը ոչ միայն տնտեսապես շահավետ է, այլև չի վնասում արտադրանքի համն ու բույրը։ Այն ճնշման տակ, որով արտադրվում են ածիկի էքստրակտները, ջուրը սկսում է գոլորշիանալ 66-71 ° C ջերմաստիճանում: Ջրի մոտ 20%-ը մնում է օշարակի մեջ, մնացած 80%-ը շաքարավազ է և խիտ չխմորվող մնացորդ։ Հեղուկը փոշիից ամբողջությամբ գոլորշիացված է։ Պահածոյացված ածիկի օշարակի շատ հավաքածուներ անցնում են պատրաստման լրացուցիչ փուլ: Մզվածքին կարելի է գայլուկ ավելացնել մինչև գոլորշիացումը: Այնուհետ խաշածը եփում են, իսկ գոլորշիացման ընթացքում այն ​​վերածում օշարակի։ Ահա թե ինչու այս հավաքածուների համար եռացնելը չի ​​պահանջվում:

ԲՈԼՈՐ օշարակն ու փոշին նո՞ւյնն են։
Ո՛չ։ Գարեջուր արտադրողին տրամադրվում է ավելի քան հարյուր տարբեր ածիկի էքստրակտներ օշարակի և փոշու տեսքով, որոնցից յուրաքանչյուրը մի փոքր տարբերվում է մյուսներից: Այս բոլոր տարբերությունները ի վերջո դրսևորվում են ավարտված գարեջուր... Բացի այդ, որոշ քաղվածքներ պարունակում են հավելումներ (ցանկալի, թե ոչ), ինչպիսիք են եգիպտացորեն օշարակ, շաքարավազ, կարամել, հանքային աղեր, կոնսերվանտներ և այլն։ Գարեջրի վերջնական բնույթը որոշվում է ածիկի և տրորման տարբեր մեթոդներով: Տարբերությունները կարող են լինել գարու տեսակների, ածիկի արտադրության ժամանակ չորացման տևողության և ջերմաստիճանի մեջ: Մաքրման մեթոդները ազդում են համի, գլխի պահպանման, հյուսվածքի (մարմնի), քաղցրության (կամ չորության), բույրի և խմորման վրա: Ածիկի շատ էքստրակտներ գերազանց որակի են, բայց գարեջրի համն ամեն անգամ տարբերվում է. մեկ արտադրողի թեթև էքստրակտով եփված գարեջուրը կտարբերվի մեկ այլ մատակարարի նույն մզվածքով պատրաստված գարեջուրից: Նույնը տեղի կունենա սաթի, մուգ և այլ քաղվածքների դեպքում: Պատրաստվեք այն բազմազանությանը, որը սպասում է ձեզ:

Ի՞նչ է ածիկի էքստրակտը:

Ածիկի էքստրակտը գարու ածիկի խտացված և/կամ չորացված էություն է: Աշխարհում ածիկի մեծ մասն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ, օրինակ՝ ածիկի կաթի, նախաճաշի հացահատիկի, խմորի հավելումների և նույնիսկ կենդանիների համար նախատեսված սննդի պատրաստման մեջ: Գարու երկու հիմնական տեսակ կա՝ ածիկ և կերային, և յուրաքանչյուրի մեջ մի քանի ենթատեսակներ: Ենթադրվում է, որ գարին, որից պատրաստվում են սննդի քաղվածքներ (3-րդ և 4-րդ դասարաններ), ավելի վատն է, քան ածիկը և մաքուր սորտերը։ Ցածր գարու մեջ հացահատիկները սովորաբար փոքր են, սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ, վատ մարսվող օսլայով և խիտ կեղևով, որը պիտանի չէ սպառման համար: Ամենաբարձր որակի գարին օգտագործվում է գարեջրի պատրաստման մեջ, և գարեջրի լավ խմբաքանակ պատրաստելու համար պետք է վստահ լինել, որ դրա համար մզվածքը պատրաստված է այս (գարեջրի) գարուց։
Քաղվածքը պատրաստելու համար գարու հատիկները նախ թրջում ու չորացնում են, որպեսզի հատիկը սկսի բողբոջել։ Մինչ բողբոջը ճանապարհ է անցնում հացահատիկի միջով, ակտիվանում են ֆերմենտները, որոնք փոխակերպում են օսլան, որն անհրաժեշտ է սաղմի սնուցման համար, և սպիտակուցները շաքարի և ամինաթթուների, որոնք բողբոջին ապագայում անհրաժեշտ կլինեն: Գարեջրագործների համար կարևոր է, որ կարողանան օգտագործել այդ ֆերմենտները և օսլայի պաշարները: Հենց որ հացահատիկը սկսում է բողբոջել, այն չորացնում են հատուկ ջեռոցում, որպեսզի գործընթացը դադարեցվի գարեջրագործների համար առավել շահավետ փուլում և պահպանվեն բոլոր անհրաժեշտ նյութերը։ Հենց այս հատիկը՝ ֆիքսված բողբոջման փուլում, կոչվում է ածիկ։ Գոյություն ունեն ածիկի բազմաթիվ տեսակներ, որոնք տարբերվում են համով, բույրով և գույնով, և գարեջրի բազմազանությունը կախված է նրանց ընտրությունից։ Կա լագեր ածիկ, գունատ ածիկ, վիեննական ածիկ, մյունխենյան ածիկ, տապակած, տապակած և նույնիսկ շոկոլադե ածիկ:

Գործարանում ածիկի էքստրակտի արտադրությունը նման է ամբողջական գարու ձավարեղենից գարեջրի պատրաստման առաջին փուլին: Ածիկավոր գարին մանրացնում և ներծծում են տաք ջրի մեջ՝ նորից ակտիվացնելու և արագացնելու ֆերմենտների ձևավորումը, որոնք հացահատիկների օսլայի պաշարը վերածում են խմորվող շաքարի։ Արդյունքում առաջանում է շաքարի լուծույթ, որը կոչվում է կաթնաշոռ։ Նրա գարեջրագործն է, ով սկզբում եռում է, հետո խառնում գայլուկի հետ և խմորիչ ավելացնում խմորման համար։ Խոտածածկից խտացրած մզվածք պատրաստելու համար եռալը շարունակելու փոխարեն այն դնում են գոլորշիացման սարքի մեջ, որտեղ այն թանձրանում է։ Այլ կերպ ասած, ածիկի էքստրակտը պարզապես խտացրած կաթն է, ուստի եթե այն գնեք և բուծեք տանը, ապա ստացվում է սովորական արդյունաբերական կաթնամթերք: Կախված գարեջրի տեսակից, որը ցանկանում եք պատրաստել, կարող եք օգտագործել մեկ կամ մի քանի սորտերի քաղվածք:
Քաղցրավենիքը եփում են երկու պատճառով՝ ոչնչացնելու ջերմակայուն սպիտակուցները, որոնք հակառակ դեպքում պղտորում են գարեջուրը և փչացնում գարեջրի համն ու հոտը, և գայլուկի ալֆա թթուները իզոմերացնելու համար՝ գարեջուրը դառը դարձնելու համար:

Բրինձ. 18. Ածիկի էքստրակտի գործարան (Լուսանկարը՝ Briess Malt & Ingredients ընկերության)

Դա արվում է ինչպես տանը, այնպես էլ արդյունաբերական գարեջրի գործարաններում, թեև գործարաններում միշտ չէ, որ գայլուկը անմիջապես ավելացվում է մզվածքին: Եթե ​​գայլուկն ավելի ուշ են ավելացնում, ապա էքստրակտը եփում են միայն սպիտակուցները քայքայելու համար, իսկ հետո մաղձաթաղանթի մեջ գայլուկ ավելացնելիս այն պետք է լրացուցիչ եռացնել տանը։ Գործարանում եռալուց հետո խոտը ջրազրկման համար տեղադրում են վակուումային խցիկներում, որպեսզի մզվածքը հնարավոր լինի ավելի երկար պահել առանց կոնսերվանտների։ Այս խցերում լուծույթը գոլորշիացվում է ճնշման տակ, ինչը թույլ չի տալիս շաքարի կարամելացումը, քանի որ ջերմաստիճանը չի հասնում 100 ° C-ի և պահպանում է էքստրակտի համն ու հոտը: Գայլուկի հավելումով մզվածք պատրաստելու համար այն կարելի է ավելացնել ինչպես լոբի առաջին եփման ժամանակ, այնպես էլ արդեն պատրաստի մզվածքում՝ գայլուկի իզոալֆա թթուների տեսքով։ Այսպիսով, ինչպես տեսնում եք, տնային գարեջրագործության համար քաղվածք պատրաստելը բավականին դժվար է։
Վաճառվում է ինչպես հեղուկ (օշարակ) և փոշու տեսքով։ Օշարակների մեջ ջրի պարունակությունը կազմում է մոտ 20%, ուստի 4 կգ
չոր ածիկի քաղվածքը համապատասխանում է մոտավորապես 5 կգ հեղուկի: Չոր մզվածք ստանալու համար հեղուկը տաքացնում են և ցողում բարձր տաք խցիկում: Փոքր կաթիլները արագ չորանում են և նստում խցիկի պատերին: Չոր քաղվածքները հիմնականում չեն պարունակում գայլուկ և հիմնականում նման են օշարակին:

Գարու ածիկի չոր քաղվածքը օգտակար նյութ է, որն օգտագործվում է բազմաթիվ ոլորտներում։
Բաղադրություն՝ օսլա, մագնեզիում, սելեն, դեքստրին, սպիտակուցներ, կալցիում, A և E վիտամիններ, հանքային աղեր, ոչ ստերոիդային բուսական միացություններ։

Քաղվածք պատրաստելու համար նյութեր

Գարու ածիկ (maltum ex hordeo) բարձրորակ արտադրանք է բուժիչ հատկություններ, որը հատկապես պահանջարկ ունի գարեջրագործության, արտադրության մեջ հացաբուլկեղենև թորում։ Քաղվածքի արտադրության համար օգտագործվում են հացահատիկային հացահատիկներ։

Արտադրություն

Արտադրանքի բուժիչ հատկություններն ավելի լավ պահպանելու համար օգտագործեք մաքրված էքստրակտ կամ խիտ պատրաստուկների դրենաժ, որոնք այնուհետև մանրացվում են փոշու զանգվածի: Սա երաշխավորում է սննդանյութերի առավելագույն քանակի պահպանումը:

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը

Գարու ածիկի չոր քաղվածք արտադրվում և փաթեթավորվում է բաց շագանակագույն, ազատ հոսող փոշու տեսքով։

Հիմնական հատկություններ

Խթանում է նյութափոխանակության գործընթացները, էպիդերմիսի բջիջների նորացումը, վերացնում է գրգռվածությունը։ Լավ տոնուսավորում և խոնավեցնում է մաշկը։ Դարձնում է մաշկը փափուկ և թավշյա: Այն դանդաղեցնում է բջիջների ծերացումը, բարելավում է մաշկի առաձգականությունը։ Այն օգտագործվում է հակատարիքային քսուքների, դիմակների, գոմաժների մեջ։ Անփոխարինելի է տարբեր տեսակի ցաների դեմ պայքարում՝ լինի դա պզուկ, թե պզուկ:

Քաղվածքի կոնցենտրացիան տատանվում է 0,2 - 5% սահմաններում:

Պահպանման պայմաններն ու պայմանները

Այն պետք է պահվի մութ, ոչ խոնավ սենյակում, փոքր երեխաների համար անհասանելի վայրում: Ոչ ավելի, քան 24 ամիս: Քաղվածքի խտացումը թույլատրվում է, խորհուրդ է տրվում հանել միայն չոր սարքով։ Գործիքն առանձնանում է իր բնական կազմը, ինչի պատճառով այն հակացուցված է միայն այս դեղամիջոցի նկատմամբ անձնական անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց։

Ածիկից և գայլուկից գարեջուրի արտադրությունը բարդ աշխատատար գործընթաց է: Քաղցրավենիքի պատրաստման հիմնական փուլը՝ տրորումը, բաղկացած է ածիկին ջրի հետ խառնելուց և այս խառնուրդը (խյուսը) պահելը որոշակի ջերմաստիճաններում, որոնք օպտիմալ են ֆերմենտների գործողության համար։

Մաքրման նպատակը ածիկի օգտակար արդյունահանող նյութերի առավելագույն քանակի ստացումն է, որը զտման գործընթացում առանձնանում է հատիկներից։

Խոտաբույսից ջուրը գոլորշիացնելով՝ այս մզվածքը կարելի է ստանալ խտացված տեսքով։

Ածիկի էքստրակտը մածուցիկ, մուգ գույնի օշարակ է, շատ քաղցր համով, որը պարունակում է կաթի բոլոր սնուցիչները։

Ածիկի քաղվածքն օգտագործվում է որպես կառուցվածքային և խտացնող բաղադրիչ՝ օշարակի կամ փոշու տեսքով:

Այն նաև օգտագործվում է հացաբուլկեղենի և շոկոլադի արդյունաբերության մեջ՝ որպես քաղցրացուցիչ և ուժեղացուցիչ, իսկ վերջերս ածիկի էքստրակտի աճող պահանջարկ կա տնային պայմաններում պատրաստելու համար: Տնային գարեջրագործներից շատերը հակված են խուսափել տրորման գործընթացից և, առաջին հերթին, խյուսը զտելու աշխատատար գործընթացից՝ սկսելով իրենց պատրաստումը ջրով նոսրացված ածիկի էքստրակտով, որպես սովորական խոտաբույս: Չթակած մզվածքից ստացված յուղը եփում են գայլուկի հետ: Այս ածիկի մզվածքը կարելի է ձեռք բերել ձեր տեղական մթերային խանութից:

Ածիկի էքստրակտի որակը մեծապես կախված է այն կաթի որակից, որից այն պատրաստվել է: Ի սկզբանե խյուսը պատրաստվում է ավելի խիտ, քան սովորական գարեջրագործության ժամանակ, այլապես չափազանց մեծ էներգիա կպահանջվի խոտաբույսից ջուրը գոլորշիացնելու համար: Քաղցրավենիքը խտացվում է մինչև 75-80% էքստրակտի պարունակությունը, սակայն հակադարձ տարրալուծումը հեշտացնելու համար կոնցենտրացիայի աստիճանը հաճախ նշանակվում է զգալիորեն ցածր:

Երբ ջուրը ցողունից գոլորշիանում է նորմալ ճնշման և 100 ° C ջերմաստիճանի դեպքում, երկար ժամանակ է պահանջվում, և Մեյլարդի ռեակցիայի շատ արտադրանքներ (մելանոիդիններ և Ստրեկերի ալդեհիդներ) ձևավորվում են կաթի մեջ: Քաղցրավենիքը ուժեղ մթնում է և ջերմային սթրեսի ավելացման պատճառով ձեռք է բերում համային համապատասխան անցանկալի փոփոխություններ։ Դրանից խուսափելու համար ջուրը գոլորշիացվում է վակուումի տակ ավելի ցածր ջերմաստիճանում (0,1 բար ճնշման դեպքում եռման կետը մոտ 46 ° C է, 0,2 բար ճնշման դեպքում այս ջերմաստիճանը 60 ° C է): Այս գործընթացի նախապայմանն է հետևյալ սարքավորումների առկայությունը.

Հերմետիկորեն փակ, վակուումային գնահատված թեյնիկ խառնիչով,

Հերմետիկորեն կնքված խողովակաշարային համակարգ,

Վակուումային պոմպ.

Այս պայմաններում խտացված կաթի որակը կարող է ամբողջությամբ պահպանվել մինչև նորից նոսրացում:

Գոլորշիացման համար օգտագործվում են հատուկ վակուումային գոլորշիչներ:

Ածիկի քաղվածք

«... Ածիկի էքստրակտ. արտադրանք, որը ստացվում է ածիկի և հացահատիկից արդյունահանող նյութերի լուծույթի արդյունահանման և խտացման արդյունքում...»:

Աղբյուր.

«Գարեջուր պատրաստելու արտադրանք. Տերմիններ և սահմանումներ. ԳՕՍՏ Ռ 53358-2009»

(հաստատված է Ռոստեխռեգուլիրովանիեի 07.07.2009թ. N 235-րդ հրամանով)

Պաշտոնական տերմինաբանություն... Academic.ru. 2012 թ.

Տեսեք, թե ինչ է «Ածիկի քաղվածքը» այլ բառարաններում.

ՄԱԼՏՈԶ- Առևտրային ածիկի էքստրակտ: Օգտագործվում է կվասի, տնական գարեջրի արագացված պատրաստման համար։ Այն կարող է ծառայել որպես համային հավելում խմորի մեջ հաց թխելիս... Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան

ԱԾԻԿ- ԱԾԻԿ, ածիկ, հացահատիկային կուլտուրաների թերի բողբոջման արտադրանք։ Հումքն են՝ գարին, եգիպտացորենը, ավելի հազվադեպ՝ տարեկանը և վարսակը (վարսակի ալյուրի համար)։ C. գարին պարունակում է մեծ թվովդիաստազ ֆերմենտը, որն ունի օսլան վերածելու հատկություն ... ...

Տնային գարեջրագործություն- Տնային գարեջուր պատրաստելը ժամանակակից հոբբիներից է։ Չնայած այն հանգամանքին, որ տանը գարեջուր կարելի է հեշտությամբ եփել առանց լրացուցիչ սարքերի, այս պահին կան մի շարք ընկերություններ, որոնք զբաղվում են կոմերցիոն ... ... Վիքիպեդիա

գարեջուրի խտանյութ- Նդպ. ածիկի էքստրակտ Արտադրանք, որը ստացվում է գարեջրի յուղի խտացումից: [ԳՕՍՏ Ռ 53358 2009] Անընդունելի, խորհուրդ չի տրվում ածիկի էքստրակտ Թեմաներ գարեջրագործության արդյունաբերություն Ընդհանուր տերմիններ հումք, կիսաֆաբրիկատներ և երկրորդական ... Տեխնիկական թարգմանչի ուղեցույց

BIOMALZ- BIOMALTS, հեղուկ ածիկի էքստրակտ («ածիկի էքստրակտ»), որին ավելացնում են ֆոսֆատային աղեր։ Իր հաճելի համի շնորհիվ այն հեշտությամբ ընդունվում է երեխաների կողմից։ Նշանակվում է որպես հակառախիտիկ և սննդարար միջոց, 1 2 թեյի գդալ ... ... Մեծ բժշկական հանրագիտարան

Ածխաջրերը բույսերում- շատ տարածված են։ Բջջաթաղանթը բաղկացած է մի քանի U-ից. Բջջաթաղանթները առանձնացնելու համար ուսումնասիրվող բույսը մանրակրկիտ մանրացնում են։ Ստացված նյութը յուղազերծվում է նախ եթերով, ապա՝ եռացող սպիրտով։ Հետո…… Հանրագիտարանային բառարան Ֆ.Ա. Բրոքհաուսը և Ի.Ա. Էֆրոն