Հացի և հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում: Հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում: Հացի օրգանոլեպտիկ գնահատում

Փաստաթղթի անվանումը.
Փաստաթղթի համարը:	5667-65
Փաստաթղթի տեսակը.	ԳՕՍՏ
Ընդունող մարմին.	ԽՍՀՄ պետական \u200b\u200bստանդարտ
Կարգավիճակ:	Դերասանուհի
Հրապարակված է ՝
Որդեգրման ամսաթիվը.	28 մայիսի, 1965 թ
Արդյունավետ ամսաթիվը:	01 հունվարի 1966 թ
Վերանայման ամսաթիվը.	01 ապրիլի 1997 թ

ԳՕՍՏ 5667-65 Հացաբուլկեղեն և հացաբուլկեղեն: Ապրանքների ընդունման կանոններ, նմուշառման մեթոդներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրերը և քաշը որոշելու մեթոդներ (N 1, 2, 3 փոփոխություններով)

ԳՕՍՏ 5667-65

H39 խումբ

ԽՍՀՄ Միության ՊԵՏԱԿԱՆ Ստանդարտ

Հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրանք

Ապրանքների ընդունման կանոնները, նմուշառման մեթոդները, օրգանոլեպտիկ բնութագրերը և քաշը որոշելու մեթոդները

Հաց և հացաբուլկեղեն: Ընդունման կանոններ, նմուշառման մեթոդներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրերի և զանգվածի որոշման մեթոդներ

Ներդրման ամսաթիվ 1966-01-01

ՏԵFORԵԿԱՏՎԱԿԱՆ ՏՎՅԱԼՆԵՐ

1. ՍՍՀՄ պետական \u200b\u200bպլանավորման կոմիտեին կից սննդի արդյունաբերության պետական \u200b\u200bկոմիտեի կողմից զարգացած և ներմուծված

2. ԽՍՀՄ ստանդարտների, չափումների և չափիչ գործիքների պետական \u200b\u200bկոմիտեի կողմից ՀԱՍՏԱՏՎԱ AND ԵՎ ՆԵՐԿԱՅԱՎԱ A ԳՈՐCTՈՈՒԹՅԱՆ 05/28/65

3. Փոխարինեք ԳՕՍՏ 5667-51-ը

4. Հղումների Կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերը

	Նյութի համարը
ԳՕՍՏ 7328-82
ԳՕՍՏ 18321-73
ԳՕՍՏ 29329-92

5. Վավերականության ժամկետի վերացումը հանվել է ԽՍՀՄ Պետական \u200b\u200bստանդարտի 1991 թվականի նոյեմբերի 27-ի N 1811 որոշմամբ:

6. ՎԵՐ-ԽՄԲԱԳՐՈՒՄ (1997 թ. Ապրիլ) N 1, 2, 3 փոփոխություններով, հաստատված 1980-ի հոկտեմբերին, 1985-ի հուլիսին, 1991-ի նոյեմբերին (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Այս ստանդարտը տարածվում է հացի, հացաբուլկեղենի, խմորեղենի և դիետիկ արտադրանքի վրա և սահմանում է արտադրանքի ընդունման կանոններ, օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների կառավարման նմուշառման մեթոդներ և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ու քաշը որոշելու մեթոդներ:

1. ԸՆԴՈՒՆՄԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

1. ԸՆԴՈՒՆՄԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

1.1. Ապրանքներն ընդունվում են խմբաքանակով: Կուսակցությունը համարվում է.

ձեռնարկության արշավախմբում `խմորի պատրաստման, հացի կամ համանուն հացաբուլկեղենի շարունակական գործընթացով, որը մեկ թիմի կողմից արտադրվում է մեկ հերթափոխով. խմորի մասնաբաժնի պատրաստման գործընթացում խմորի մեկ բաժնից մեկ հերթափոխով մեկ թիմի կողմից արտադրված հաց կամ հացաբուլկեղեն:

առևտրային ցանցում `համանուն հաց կամ հացաբուլկեղեն, ստացված մեկ խմբաքանակի տակ:

1.2. Icուցանիշներ. Ձևը, մակերեսը, գույնը և քաշը վերահսկվում են յուրաքանչյուր տրոլեյբուսից, տարայից կամ դարակից 2-3 սկուտեղի վրա. Ապրանքների 10% -ը յուրաքանչյուր դարակից:

Հսկողության արդյունքները կիրառվում են տրոլեյբուսի, տարայի, դարակի, դարակի վրա, որից վերցվել են ապրանքները: Անբավարար արդյունքների ձեռքբերման դեպքում իրականացվում է ամբողջական հսկողություն (տեսակավորում):

1.3. Օրգանոլեպտիկ պարամետրերը (բացառությամբ ձևի, մակերեսի և գույնի) և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը վերահսկելու համար նախնական ընտրություն է կատարվում «չամրացված» մեթոդով ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 18321-ի:

1.4. Ներկայացուցչական նմուշի չափը որոշվում է հետեւյալ կերպ. Ձեռնարկությունում ապրանքների խմբաքանակի կամ բաշխիչ ցանց մուտք գործող խմբաքանակի մշակման գործընթացում առանձին ապրանքներն ընտրվում են տրոլեյբուսներից, տարաներից, դարակաշարերից, դարակաշարերից, զամբյուղներից, սկուտեղներից կամ տուփերից `ամբողջ խմբաքանակի 0.2% -ի չափով, բայց ոչ պակաս, քան 5 հատ: - զանգվածով անհատական \u200b\u200bարտադրանք 1-ից 3 կգ; Ամբողջ խմբաքանակի 0.3% -ը, բայց ոչ պակաս, քան 10 հատ: - եթե անհատական \u200b\u200bարտադրանքի զանգվածը 1 կգ-ից պակաս է.

Ներկայացուցչական նմուշի վերլուծության արդյունքները տարածվում են ամբողջ լոտի վրա:

(Փոփոխված հրատարակություն, Փոփոխություններ N 2, 3):

2. ՆՐԱ Նմուշառման և ՆՅՈՒԹԵՐԻ ՎԵՐԼՈՒՄԱՆ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ

2.1. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները վերահսկելու համար ընտրանքային նմուշառումն իրականացվում է «կույր» մեթոդով ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 18321-ի:

(Փոփոխված հրատարակություն, փոփոխություն N 2):

2.2. Օրգանոլեպտիկ ցուցիչները վերահսկելու համար (բացառությամբ ձևի, մակերեսի և գույնի), ինչպես նաև օտարերկրյա ներդիրների առկայությունը, հանքային աղտոտումները, հիվանդությունների և բորբոսի նշանները, հինգ ապրանքային միավորներ ընտրվում են ներկայացուցչական նմուշից:

2.3. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները վերահսկելու համար ներկայացուցչական նմուշից լաբորատոր նմուշ է վերցվում հետևյալ քանակներով.

1 հատ - 400 գ-ից ավելի քաշով և կտորեղենի համար.

ոչ պակաս, քան 2 հատ: - 400-ից 200 գ ներառյալ կտորներով ապրանքների համար.

ոչ պակաս, քան 3 հատ: - 200-ից 100 գ-ից պակաս քաշ ունեցող կտորային ապրանքների համար.

ոչ պակաս, քան 6 հատ: - 100 գ-ից պակաս քաշ ունեցող կտորեղենի համար.

Վերահսկիչ կազմակերպությունների կողմից արտադրանքի որակը ստուգելիս վերցվում է երեք լաբորատոր նմուշ:

Հացաբուլկեղենի ստուգման ժամանակ նրանցից երկուսը փաթեթավորվում են թղթի մեջ, կապվում են թելերով, կնքվում կամ կնքվում և ուղարկվում վերահսկիչ կազմակերպության լաբորատորիա. երրորդը վերլուծվում է արտադրողի լաբորատորիայում:

Մանրածախ ցանցում ստուգելիս բոլոր երեք լաբորատոր նմուշները փաթեթավորվում են նույն եղանակով, երկուսն ուղարկվում են վերահսկող կազմակերպության լաբորատորիա, երրորդը `արտադրանքի արտադրողի լաբորատորիա:

Վերահսկող կազմակերպության լաբորատորիայում վերլուծվում է մեկ նմուշ, երկրորդը `փաթեթավորված, պահվում է որակի գնահատման մեջ անհամաձայնության դեպքում և վերլուծվում է արտադրողի ներկայացուցչի հետ միասին:

2.2; 2.3. (Փոփոխված հրատարակություն, Փոփոխություններ N 2, 3):

2.4. Լաբորատոր նմուշները պետք է ուղեկցվեն ընտրության հաշվետվությամբ, որը նշում է.

ապրանքային անուն;

արտադրողի անունը;

նմուշառման ամսաթիվը և վայրը.

ծավալը և խմբաքանակը;

վառարանից արտադրանքի հեռացման ժամանակը կամ խմբաքանակի թխման սկզբի և վերջի ժամանակը.

ցուցանիշներ, որոնց միջոցով վերլուծվում են նմուշները.

նմուշներ վերցրած անձանց անուններն ու դիրքերը:

2.5. Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները որոշվում են ապրանքների վաճառքի համար սահմանված ժամկետում, բայց ոչ շուտ, քան 200 գ կամ ավելի փոքր կտորներով ապրանքների, և ոչ շուտ, քան երեք ժամվա ընթացքում `այլ ապրանքների համար:

2.4; 2.5. (Փոփոխված հրատարակություն, փոփոխություն N 2):

3-5 բաժին: (Բացառված է, Հայտն. N 2):

5 ա Օրգանոէլեպտիկ ցուցանիշների որոշման մեթոդներ

5 ա .1. Indուցանիշներ. Ձևը, մակերեսը և գույնը վերահսկվում են 1.2 կետի պահանջին համապատասխան ընտրված բոլոր հացի կամ հացաբուլկեղենի ստուգմամբ:

5 ա .2. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները (բացառությամբ ձևի, մակերեսի և գույնի) վերահսկվում են 2.2 կետի պահանջի համաձայն ընտրված արտադրանքներում `զգայարանների միջոցով (հոտ, հպում, տեսողություն):

Բաժին 5 ա. (Ներկայացված է լրացուցիչ, փոփոխություն թիվ 3):

6.2. Չափումները կատարելուց առաջ ստուգեք, որ մնացորդը ճիշտ է տեղադրված:

6.3. Անհատական \u200b\u200bարտադրանքի զանգվածի որոշումն իրականացվում է առնվազն 10 կտոր քաշով: 1.2 կետի պահանջին համապատասխան ընտրվածներից առանց փաթեթավորման արտադրանք:

Ապրանքի միջին քաշը որոշվում է որպես 10 կտոր միաժամանակյա կշռման թվաբանական միջին: 1.2 կետի պահանջին համապատասխան ընտրվածներից առանց փաթեթավորման արտադրանք:

(Փոփոխված հրատարակություն, փոփոխություն N 3):

6.4. Եթե \u200b\u200b10 հատ միաժամանակ տեղադրելու հնարավորություն չկա: ապրանքներ կշռման հարթակում, ինչպես նաև կշեռքի առավելագույն կշռման սահմանը գերազանցող ապրանքների ընդհանուր քաշով, թույլատրվում է ապրանքը կշռել առանձին-առանձին կամ նույն մասշտաբի մի քանի կտորներով ՝ առանձին կշռման արդյունքների ամփոփմամբ:

6.5. Անհատական \u200b\u200bարտադրանքի զանգվածի և միջին զանգվածի շեղումները որոշվում են որպես չափման արդյունքների և նշված զանգվածի տարբերություն, նշված զանգվածին և արտահայտվում տոկոսներով: Քաշի շեղումները չպետք է գերազանցեն հացի և հացաբուլկեղենի համար կարգավորող փաստաթղթերով թույլատրված շեղումները:

Բաժին 6 (Ներկայացված է լրացուցիչ, Հայտն. N 2):

Փաստաթղթի տեքստը ստուգվում է.
պաշտոնական հրապարակումը
Մոսկվա. IPK Ստանդարտների հրատարակչություն, 1997

ԳՕՍՏ 5667-65 Հացաբուլկեղեն և հացաբուլկեղեն: Ապրանքների ընդունման կանոններ, նմուշառման մեթոդներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրերը և քաշը որոշելու մեթոդներ (N 1, 2, 3 փոփոխություններով)

Փաստաթղթի անվանումը.
Փաստաթղթի համարը:	5667-65
Փաստաթղթի տեսակը.	ԳՕՍՏ
Ընդունող մարմին.	ԽՍՀՄ պետական \u200b\u200bստանդարտ
Կարգավիճակ:	Դերասանուհի
Հրապարակված է ՝	Պաշտոնական հրատարակություն: Մ. ՝ IPK– ի ստանդարտների հրատարակչություն, 1997 թ
Որդեգրման ամսաթիվը.	28 մայիսի, 1965 թ
Արդյունավետ ամսաթիվը:	01 հունվարի 1966 թ
Վերանայման ամսաթիվը.	01 ապրիլի 1997 թ

ԳՕՍՏ 5667-65 Հացաբուլկեղեն և հացաբուլկեղեն: Ապրանքների ընդունման կանոններ, նմուշառման մեթոդներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրերը և քաշը որոշելու մեթոդներ (N 1, 2, 3 փոփոխություններով)

Հացի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով:

Անագի հացի օրգանոլեպտիկ հատկությունները պետք է բավարարի հետևյալ պահանջները.

1) մակերեսը հարթ է. առանց խոշոր ճաքերի և արատների;

2) միատեսակ գույնի, վերին և կողային ընդերքները պետք է ունենան փայլ, ոչ այրված և ոչ թե թեփուկավորող.

3) թխած փշրանք `միանման ծակոտկենությամբ, ոչ թե կպչուն և ոչ թաց, առանց« կարծրացման »(փշրանքների ոչ ծակոտկեն խիտ երկայնքով ներքևի ընդերքըբխող անբավարար ջեռուցվող ջեռոցում հաց թխելիս) և «խառնուրդներ» (ալյուրի կտորներ կամ հին հացի կտորներ փխրունության մեջ);

4) առաձգական հետեւողականություն ՝ արագ վերականգնելով ձևը.

5) համը հաճելի է `հացի տեսակին համապատասխան, առանց որևէ օտար համի.

6) ատամների վրա ճռճռոց չպետք է լինի.

7) կաղապարի նշանների, «կարտոֆիլի հիվանդության», խառնուրդների և «հրաշագործ փայտիկի» վնասների նշանների բացակայություն:

ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ

1. Հացի մեջ խոնավության որոշում (% հացի մեջ խոնավության զանգվածային բաժին): Կափարիչով կշռեք մետաղական կշռող շիշը, մեջը դրեք 5 գ մանրացված հացի փշրանք (M 1), 40 րոպե բացեք ջեռոցում (130 ° C): Շիշը փակեք կափարիչով, հանեք պահարանից, զովացրեք չորացման սարքում, ապա կշռեք այն կափարիչով շշի մեջ (M 2): Հացի խոնավության պարունակությունը հաշվարկեք ըստ քաշի տարբերության (M 1) և (M 2) չորացումից առաջ ՝ X \u003d / 5,%, որտեղ X խոնավության պարունակությունն է,%, M 1 շիշի քաշն է կափարիչ և հացի մի հատված չորացնելուց առաջ, գ, M 2 - կափարիչով շշի քաշը և չորացրածից հետո կշռված հացի կշիռը, գ. Հացի խոնավության պարունակության գնահատական \u200b\u200bտալը ՝ համեմատելով այն հացի հետ: նորմեր (աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1

Հացի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների նորմերը

2. Հացի ծակոտկենության որոշում ( ծակոտիների և փշրանքների ծավալների հարաբերակցությունը% -ով): Կտրեք հացի փշրանքների նմուշը սուր եզրերով գլանաձեւ դանակով (huraուրավլևի դանակ), որը թույլ է տալիս ստանալ ստանդարտ ծավալի հացի կտորներ (V \u003d 27 սմ 3): Հացի նմուշը կշռել մոտակա 0,1 գրամի (Մ): Որոշեք հացի խտությունը ՝ կախված բազմազանությունից (տե՛ս աղյուսակ. 2):

աղյուսակ 2

Հացի փշրանքների խիտ, ոչ ծակոտկեն զանգված

Հաշվարկել ծակոտկենությունը ՝ օգտագործելով բանաձևը. X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, որտեղ X- ը ծակոտկենություն է,%; M- ը հացի փշրանքների նմուշի զանգվածն է, g; P- ը առանց ծակոտիների այս տեսակի հացի զանգվածի խտությունն է, գ / սմ 2; V- ը փշրանքների նմուշի ծավալն է `ծակոտիների հետ միասին (27 սմ 2): Հացի ծակոտկենությունը գնահատելու համար `համեմատելով նորմերի հետ (աղյուսակ 23):

3. Հացի թթվայնության որոշում: Հացի թթվայնությունը (արտահայտված աստիճաններով) հավասար է 1N NaOH լուծույթի ծավալին, որն օգտագործվում է 100 գ հացի թթուները (քացախային և կաթնաթթուները) չեզոքացնելու համար: Կշռել 25 գ հաց, մանրացնել, դնել 250 մլ շիշի մեջ: Ավելացնել 50 մլ թորած ջուր և մանրացնել մանրացրած փշրանքները ապակե գավազանով մինչև հարթ: Խառնուրդին ավելացնել 150 մլ թորած ջուր (ջրի ընդհանուր ծավալը 200 մլ), շիշը փակեք խցանով, 2-3 րոպե ուժգին թափահարեք և թողեք 10 րոպե լուծվի: Ստացված խառնուրդը զտեք շոռակարկղի միջոցով: 50 մլ ֆիլտրատը վերցրեք 100 մլ շիշի մեջ, ավելացրեք Թունավորման պայմանները: 1) բարձր մակարդակ սննդային արտադրանքի սերմնաբուծություն (10 5 և ավելի բջիջ 1 գրամ արտադրանքի համար); 2) մարմնի դիմադրության նվազում `հիվանդությունների, վատ սննդի, ֆիզիկական ակտիվության, հարբեցողության և այլնի հետևանքով:

2-3 կաթիլ 1% ֆենոլֆթալեինով և տիտրազերծել 0,1 N NaOH լուծույթով, մինչև որ կայուն վարդագույն գույնը չհայտնվի: Հացի թթվայնությունը աստիճաններով հաշվարկեք ՝ օգտագործելով բանաձևը ՝ X \u003d V · 4 ֆունտ · /10 4/10 \u003d 1.6 · V, որտեղ X- ը թթվայնություն է, º; V- ը 0,1 N ալկալային լուծույթի ծավալն է, որն օգտագործվում է հացի փորձանմուշում թթուների տիտրման համար, մլ: Հացի թթվայնությունը գնահատելու համար `համեմատելով նորմերի հետ (Աղյուսակ 24):

Նոր թխած հացի մանրէաբանական հետազոտություն չի իրականացվում: Որոշ դեպքերում սպոր կրող բակտերիաներով և կաղապարներով հացի աղտոտումը հայտնաբերելու համար սպորները ցանվում են սննդանյութերի վրա:

Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական վերլուծության հիման վրա կազմեք սանիտարահիգիենիկ եզրակացություն հացի փորձանմուշի որակի և սննդի համար դրա օգտագործման հնարավորության վերաբերյալ:

Եզրակացության օրինակ. Հացի մի նմուշ ՝ սկսած ցորենի ալյուր 2-րդ դասարան: Այս հացի օրգանոլեպտիկ հատկությունները լիովին չեն համապատասխանում հիգիենիկ պահանջներին. Ընդերքը տեղ-տեղ հետ է մնում փխրունից: Հացի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները նույնպես բավարար չեն. Խոնավությունը նորմայում 50% է ≤ 47%, ծակոտկենությունը `43% նորմայում ≥ 50 %.

Հացը չի համապատասխանում ստանդարտի պահանջներին: Հացի խմբաքանակը, որից վերցվել է հետազոտված նմուշը, պետք է հանվի վաճառքից:



Հացի հիգիենիկ գնահատումը հիմնված է օրգանոլեպտիկ հետազոտության և խոնավության, ծակոտկենության և թթվայնության որոշման վրա: Անհրաժեշտության դեպքում կատարվում է հացի մանրէաբանական վերլուծություն և դրանում թունավոր և օտարերկրյա ներդիրների որոշում:

Հացի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը

Հացի մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի և արցունքների, այտուցների, այրված բծերի, օտարերկրյա ներդիրների: Վերին կեղևը չի թույլատրվում հետ մնալ փշրանքից: Ընդերքի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,5 սմ: Եթե վերին ընդերքը շատ բարակ է և հետ է մնում փխրունից, ապա վառարանի ջերմաստիճանը չափազանց բարձր էր, ընդերքը արագորեն առաջացավ և գազեր (ածխաթթու գազ, ջրի գոլորշի և ալկոհոլ) ընդարձակվելով տաքացած տարածքում, փորձելով դուրս փախչել, բարձրացրեց վերին ընդերքը: Ընդհակառակը, հաստ ընդերքը և կարծրացումը (ներքևի ընդերքի տակ չթխված խմորի շերտ) վառարանի անբավարար ջերմաստիճանի նշաններ են: Ընդերքի գույնը պետք է լինի միատեսակ, տարեկանի հացի համար դարչնագույն շագանակագույն, ցորենի հացի համար բաց կամ մուգ դեղին: Կտրվածքի մեջ եղած փխրունությունը պետք է լինի միատարր (չպետք է խառնված խմորի կամ հին հացի կտորներ լինեն), նուրբ ծակոտկեն և մատով թույլ ճնշմամբ, պետք է արագ ստանա իր նախնական ձևը: Համը պետք է լինի հաճելի, առանց դառնության և օտար համտեսի: Cheամելու ժամանակ չպետք է ճռռոց առաջանա ատամների վրա և հանքային աղտոտվածություն:

Հացի հոտը պետք է լինի հաճելի, բուրավետ, բնորոշ այս տեսակի հացին: Yակոտկոտ հոտը ալյուրի անորակության նշան է, որից թխում են հացը:

Porակոտկենության որոշում

Հացի ծակոտկենությունը թխած հացի որակի և ալյուրի լավ որակի ցուցանիշ է, որից այն թխում են: Հացի ծակոտկենությունը բարելավում է հացի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և նպաստում սննդանյութերի ավելի լավ կլանմանը: Porակոտկենությունը հասկացվում է որպես փխրուն ծակոտիների ծավալի և փշրանքների ընդհանուր ծավալի հարաբերակցություն, արտահայտված տոկոսներով:

Հացի ծակոտկենությունը որոշելու համար օգտագործվում է huraուրավլևի սարք, որը բաղկացած է հետևյալ մասերից. Մետաղական գլան, որի մի կողմում նշված է ծայրը. փայտե թև; լայնակի պատով փայտե կամ մետաղական սկուտեղ:

Հացի կեսից կտրում են 7-8 սմ երկարությամբ մի կտոր, սարքի գլանով փշրանքից պատրաստում են խազ (պտտվող շարժումով, բևեռման յուղով իր սուր ծայրը յուղելուց հետո): Փխրուն լցված գլանը դրվում է սկուտեղի վրա, որպեսզի դրա եզրը տեղավորվի սկուտեղի անցքի մեջ: Այնուհետեւ հացի փշուրը դուրս է մղվում բալոնից մոտ 1 սմ-ով և սուր դանակով կտրվում է գլանի եզրին: Կտրված կտորը հանվում է, իսկ մնացած գլանը թևով դուրս է մղվում սկուտեղի պատին և կտրվում գլանի եզրին: Մխոցի փխրունության ծավալը 27 սմ 3 է:

Wheatորենի հացի ծակոտկենությունը որոշելու համար պատրաստեք 3, և տարեկանի հաց և հաց ալյուրի խառնուրդից `4 գլանաձեւ ակոս: Պատրաստված խորշերը միաժամանակ կշռվում են, և ծակոտկենությունը հաշվարկվում է բանաձևով.

X- ը ծակոտկենության պահանջվող տոկոսն է,

B - հացի աղբանոցների ընդհանուր ծավալը,

a- ն ակոսների քաշն է գրամով,

b - ոչ ծակոտկեն զանգվածի խտություն:

Ոչ ծակոտկեն զանգվածի (b) խտությունը վերցվում է տարեկանի հացը, ցորենի հացը պաստառի ալյուրից և տարեկանի ցորենի հացից `1,21; ցորենի երկրորդ դասարան `1.26, ցորենի պրեմիում և առաջին դասարան` 1.31:

Ռուսական ակադեմիա խոհարարական արվեստ և թխելու հմտություններ:

Ապրանքագիտության բաժին

վերացական

Ավարտեց ՝ T-205 խմբի ուսանող Իվանով Ս.Ս.

Ստուգեց ՝ ուսուցիչ Ռուբլյովա Մ.Ա.

Ներածություն …………………………………………………………………… ..3

Ընդհանուր որակի հասկացություններ սննդամթերք……………..………………...4

Անոթություն տարեկանի, տարեկանի ցորենի և ցորենի հացի որակի հետ …………………………………………………………………………… .7

Օրգանոլեպտիկ գնահատում ըստ ԳՕՍՏ-ի պահանջների 1010 .10

Սննդամթերքի անվտանգություն 12 .12

Եզրակացություն ……………………………………………………………… ...... 15

Ներածություն

Թեմա ՝ տարեկանի, տարեկանի ցորենի և ցորենի հացի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Դասի նպատակը ՝ ծանոթանալ տարեկանի, տարեկանի և ցորենի հացի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման հիմունքներին:

1. foodանոթություն սննդի որակի «օրգանոլեպտիկ» գնահատման հայեցակարգին:

2. Օրգանոլեպտիկ որակի գնահատման անցկացում:

3. Եզրակացություն արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքների վերաբերյալ:

Սննդի որակի ընդհանուր հասկացություններ.

Սննդի որակը մի շարք հատկություններ է, որոնք արտացոլում են արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրեր ապահովելու ունակությունը, մարմնի սննդանյութերի կարիքը, առողջության համար նրա անվտանգությունը և արտադրության և պահպանման ընթացքում հուսալիությունը:

Ապրանքի որակը որոշվում է մի շարք հատկություններով, որոնք որոշում են դրա համապատասխանությունը `որոշակի մարդկային կարիքները բավարարելու համար` ելնելով դրա նպատակային նպատակներից: Մարդկային սենսացիաների վերլուծության վրա հիմնված զգայական կամ օրգանոլեպտիկ մեթոդները լայնորեն օգտագործվում են սննդամթերքի սպառողական արժանիքները գնահատելու համար:

Սննդամթերքի և համային արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումը հասկացվում է որպես ընդհանուր գնահատման տեխնիկա, որում սննդի արտադրանքի որակի վերաբերյալ տեղեկատվությունն ընկալվում է մարդու զգայարանների միջոցով: Օրգանոլեպտիկ վերլուծությունը հիմնված է գիտականորեն ապացուցված մեթոդների և պայմանների վրա, որոնք երաշխավորում են արդյունքների ճշգրտությունն ու վերարտադրելիությունը:

Օրգանոլեպտիկ հատկությունները մարդու զգայարաններով գնահատված օբյեկտների հատկություններն են (համ, հոտ, կառուցվածք, գույն, տեսք և այլն): Սննդամթերքի և անուշաբույր նյութերի օրգանոլեպտիկ վերլուծությունն իրականացվում է համտեսների միջոցով, այսինքն ՝ մասնագետների ՝ համտեսողի զգայական օրգանների օգնությամբ կատարված ուսումնասիրություններ ՝ առանց չափիչ գործիքների օգտագործման:

Տեսողության միջոցով որոշված \u200b\u200bորակի ցուցանիշներ.

արտաքին տեսք - արտադրանքի կողմից արտադրված ընդհանուր տեսողական սենսացիա;

ձև - արտադրանքի երկրաչափական հատկությունների (համամասնությունների) համադրություն;

գույն - լույսի զարկերակի կողմից առաջացած տպավորություն, որը որոշվում է գերակշռող լույսի ալիքի երկարությամբ և ինտենսիվությամբ.

փայլ - ապրանքի կարողությունը արտացոլելու իր մակերեսին ընկած ճառագայթների մեծ մասը, կախված արտադրանքի մակերեսի սահունությունից.

թափանցիկությունը հեղուկ արտադրանքի հատկություն է, որը որոշվում է որոշակի հաստության հեղուկի շերտի միջով լույսի փոխանցման աստիճանի միջոցով:

Խոր հպումով (ճնշմամբ) որոշված \u200b\u200bորակի ցուցանիշներ.

հետեւողականություն - արտադրանքի հատկություն `իր մածուցիկության շնորհիվ և որոշվում է սեղմման ընթացքում դեֆորմացիայի աստիճանից.

խտություն - ճնշմանը արտադրանքի դիմադրության հատկություն;

առաձգականություն - ապրանքի տեղական ճնշման դադարեցումից հետո արտադրանքի նախնական ձևին վերադառնալու ունակությունը, որը չի գերազանցում կրիտիկական արժեքը (առաձգական սահման):

Հոտով որոշվող որակի ցուցանիշներ.

հոտ - տպավորություն, որը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ հոտառության ընկալիչները հուզվում են, որոշվում են որակապես և քանակապես.

բույր - հումքի հաճելի բնական բնորոշ հոտ (կաթ, մրգեր, համեմունքներ և այլն);

«փունջ» - հաճելի զարգացող հոտ ՝ հասունացման, խմորման և խմորումի ընթացքում առաջացող բարդ գործընթացների ազդեցության տակ (օրինակ ՝ հնեցված գինու «փունջ»):

Բերանի խոռոչում որոշված \u200b\u200bորակի ցուցանիշներ.

հյութեղություն - ծամելու ընթացքում արտադրանքի հյութերի կողմից արտադրված հպման տպավորություն (օրինակ ՝ ապրանքը հյութալի է, փոքր-ինչ հյութալի, չոր, չոր):

միատարրություն - արտադրանքի մասնիկների չափի կողմից ստացված հպման տպավորություն (շոկոլադե զանգվածի միատարրություն, կոնֆետի լցոնումներ);

հետեւողականություն - հպման զգացողություն, որը կապված է խտության, արտադրանքի կպչունության, ճնշման ուժի հետ; այն զգացվում է, երբ ապրանքը տարածվում է լեզվի վրա (հետեւողականությունը հեղուկ է, օշարակ, խիտ, խիտ);

fibrillation - տպավորություն, որը առաջացրել է սննդամթերքի ծամելը դիմադրող մանրաթելերը, որոնք կարող են որակապես և քանակապես զգալ (օրինակ ՝ նուրբ մանրաթելերով միս).

փխրունություն - պինդ արտադրանքի հատկությունը փշրվելու ժամանակ կծում և ծամում է ՝ մասնիկների միջև հավատարմության թույլ աստիճանի պատճառով.

քնքշությունը պայմանական տերմին է, որը գնահատվում է որպես դիմադրություն, որը ապրանքը ունենում է ծամելու ժամանակ (օրինակ ՝ փափուկ խնձոր, փխրուն վարունգ, փափուկ միս);

կծկում - հպման զգացողություն, որն առաջանում է այն փաստի հետ, որ բերանի ներքին մակերեսը միմյանց հետ է ձգվում և այդպիսով չոր բերան է հայտնվում.

համ - զգացողություն, որը տեղի է ունենում ընկալիչների հուզմունքի ժամանակ և որոշվում է ինչպես որակապես (քաղցր, աղի, թթու, դառը), այնպես էլ քանակապես (համի ինտենսիվություն).

Բույրը կամ բարությունը բերանի խոռոչում արտադրանքի բաշխման ընթացքում համի, հոտի և հպման բարդ տպավորություն է, որը որոշվում է ինչպես որակապես, այնպես էլ քանակապես:

Որոշ ապրանքների գնահատման համար օգտագործվում են հատուկ բնութագրեր, որոնք նշված չեն վերոնշյալ դասակարգման մեջ:

Ապրանքների օրգանոլեպտիկ բնութագրերը չեն չափվում, որոնց արժեքները չեն կարող արտահայտվել ֆիզիկական ծավալային մասշտաբներով: Համի, հոտի, կայունության և այլ զգայական բնութագրերի բնութագրերը տրված են որակական նկարագրություններում: Որակը քանակի վերածելու համար, փորձագիտական \u200b\u200bգնահատման ժամանակ օգտագործվում են անչափ կշեռքներ. Սովորաբար միավորներով, պակաս հաճախ միավորի կամ տոկոսի կոտորակներում:

Կետային մասշտաբը թվերի և որակի բնութագրերի դասավորված շարք է, որոնք բերվում են ըստ գնահատվող օբյեկտների `ըստ որոշվող հատկանիշի:

Բալային սանդղակը ծառայում է քանակական գնահատման օբյեկտների նշանակմանը, որը հատկության որակական մակարդակն արտահայտելու միջոց է: Սանդղակը բնութագրվում է միջակայքով կամ միավորով, որը հասկացվում է որպես սանդղակում ընդգրկված որակի մակարդակների քանակ, այլ կերպ ասած ՝ գնահատման միավորների քանակը միշտ չէ, որ համընկնում է միավորների քանակի հետ, քանի որ միավորները կարելի է բաժանել կոտորակների (1.1-1.5-1.7 միավոր և այլն) կամ գնահատման ժամանակ ոչ բոլոր միավորները կարող են օգտագործվել (5.10, 15, 20-50 միավոր և այլն): Օրինակ, հինգ միավորի ամենաբարձր միավոր ունեցող աստիճանը `0,5 միավորի աստիճանականացումով, ունի նույն միջակայքը, ինչ 10 միավորի ամենաբարձր գնահատականը և 1 միավորի աստիճանականացումը և նմանապես 100 միավորի առավելագույն գնահատման և աստիճանի միջոցով աստիճանի: 10 միավոր: Եթե \u200b\u200bայս կետային մասշտաբները չեն օգտագործում 0, ապա բոլորն ունեն նույն միջակայքը ՝ 10 որակի մակարդակներով:

Կետային մասշտաբներ մշակելիս սանդղակի աստիճանականացումը որոշվում է ՝ կախված առաջադրանքի բնույթից, փորձագետների որակից, արդյունքների պահանջվող ճշգրտությունից և որակական մակարդակների բնութագրերի բանավոր նկարագրության հնարավորությունից:

Ապրանքի որակի փորձագիտական \u200b\u200bգնահատման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել որակի տարօրինակ քանակի կշեռքներ, ավելի հաճախ օգտագործվում են կետային կշեռքներ, որոնք ունեն երեք, հինգ, յոթ, ինը աստիճանի որակ, որոնք կարող են համընկնել թվին: միավորների

Անոթություն տարեկանի, աշորա-ցորենի և ցորենի հացի որակի հետ:

Հացի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը ներառում են. Տեսքը (մակերեսի բնույթը, կեղևի գույնը և վիճակը, դրա հաստությունը, փշրանքից կեղևի կեղևի բացակայությունը կամ առկայությունը և արտադրանքի ձևը), փխրունության վիճակը ( թարմություն, թխում, խմորի չխառնվելու նշաններ, փշրանքների ծակոտկենության և առաձգականության բնույթ), համ, հոտ, հանքային աղտոտվածությունից ճռճռոցի առկայություն, հացի հիվանդություններ: Օգտագործվում է հացի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման 30 կետանոց սանդղակ: (Աղյուսակ 1.)

Աղյուսակ 1:

30 կետանոց սանդղակ հացի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման համար:

Ուցանիշներ	Ուցանիշների նշանակության գործակիցները	Որակի գնահատում, միավորներ
				լավ	լավ	գոհացուցիչ
Ձեւը
Մակերեւույթ		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Փշրի վիճակ
Հոտառություն
Համը				2,5-1
Գումարը		30-25	20-15	10-5

Արտաքին տեսքը բնութագրվում է ընդերքի ձևի, մակերևույթի վիճակի, հաստության և գույնի միջոցով և որոշվում է ստուգմամբ:

Ձեւը պետք է լինի կանոնավոր, ոչ անորոշ, առանց կողային արտահոսքերի: Ձևի արատներ. կողային և ներքևի ընդերքի ընկճվածություն, փշրանքների արտահոսքեր, ճզմված ձև, վերին ընդերքը տարածող ճաքեր: լայնությունը `ավելի քան 1 սմ

Խոշոր պայթյունները համարվում են պայթյուններ, որոնք ընդգրկում են տապակի կողային կողմերից մեկի ամբողջ երկարությունը կամ հացի տապակի կեսից ավելին, և տապակի մեջ ունեն ավելի քան 1 սմ լայնություն և 2 սմ-ից ավելի լայնություն: թավա

Մակերեւույթ պետք է լինի հարթ բարձրորակ ալյուրի արտադրանքի համար և մի փոքր կոպիտ պաստառի ալյուրի համար: Մակերևութային արատներ, վերին և կողային կեղևների պատռվածքներ, վերին ընդերքի վրա մուգ գույնի բշտիկներ, ուռուցիկ և ճաքեր ունեցող ուռուցիկ մակերես:

Ապրանքներում ընդերքի հաստությունը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 4 մմ: Ընդերքի արատներ. Չափազանց խիտ, բարակ կամ անհավասար հաստությամբ, կեղտոտ:

Կեղեւի գույնը պետք է լինի միատարր ՝ բաց դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն, կարող է լինել փայլուն: Արատներ ՝ այրված, անհավասար գունավոր:

Փշրի վիճակ ապրանքները գնահատվում են դրանց թխվածությամբ, մշակույթով, ծակոտկենությամբ, առաձգականությամբ և թարմությամբ: Փշրանքները պետք է լավ թխված լինեն, ոչ թե կպչուն կամ խոնավ դիպչելիս:

Osակոտկենությունը պետք է լինի միատարր, առանց դատարկությունների և կարծրացման նշանների (ոչ ծակոտկեն զանգված): Հացի ծակոտկենությունը բնութագրելիս ուշադրություն է դարձվում ծակոտիների (փոքր, մեծ, միջին) չափին և ծակոտիների պատերի հաստությանը (բարակ պատերով, միջին հաստությամբ, խիտ պատերով):

Հացի առաձգականությունը պետք է լավ լինի: Ձեր մատների թեթեւ ճնշումից հետո փշուրը պետք է վերադառնա իր նախնական տեսքին: Եթե \u200b\u200bփշուրը մի փոքր դեֆորմացված է, ապա այն բնութագրվում է որպես «խիտ» կամ «ավելի ամուր»: Մի փշրանք, որը սեղմվում է և արագ վերականգնվում է ՝ առանց «շատ առաձգական» հետք թողնելու: Եթե \u200b\u200bբեռը հեռացնելուց հետո փշուրը չի վերականգնում իր սկզբնական կառուցվածքը (մնում է ընկճվածություն), ապա այն գնահատվում է որպես «ոչ էլաստիկ» կամ «անբավարար առաձգական»: Արատներ. Թաց, կպչուն, չոր և փխրուն փշրանք, դրա ընդմիջումներ և շերտազատում, կարծրացման կամ խառնուրդների առկայություն (չոր ալյուրի կտորներ կամ այլ ներմուծումներ):

Համն ու հոտը պետք է բնորոշ լինի արտադրանքի համին `զերծ օտար համերից և հոտերից: Հաց ծամելիս հանքային խառնուրդների առկայությունից ատամների վրա ճռճռոց չպետք է լինի: Համի և հոտի թերություններ. Արտադրանքի համար բնորոշ համի և հոտի պակաս, աննկատ, մաղձոտ, դառը, աղի համ, անճաշակ:

Օրգանոլեպտիկ գնահատում ըստ ԳՕՍՏ-ի պահանջների:

Հացի և հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է ԳՕՍՏ-ի պահանջներին համապատասխան `ըստ երեք ցուցանիշների

I խումբ - արտաքին տեսքի ցուցանիշներ,

II խումբ - փխրուն վիճակի ցուցանիշներ,

III խումբ - համ ու հոտ:

Հացը պետք է արտադրվի ԳՕՍՏ 27845-88 բաղադրատոմսին համապատասխան ալյուրի անուններից և քաշից: Վառարանից հանելուց հետո ձեռնարկությունում պահման առավելագույն ժամանակահատվածի վերջում մեկ ապրանքի սահմանված զանգվածից նվազագույն թույլատրելի շեղումները չպետք է գերազանցեն անհատական \u200b\u200bարտադրանքի զանգվածի 3.0% -ը և 10 արտադրանքի միջին զանգվածի 2.5% -ը:

Օրգանօլեպտիկ բնութագրերի առումով հացը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Արտաքին տեսք և ձև:

Ձևավորված - համապատասխանում է հացաթխման ձևին, որով պատրաստվում էին թխում ապրանքներ, մի փոքր ուռուցիկ վերին ընդերքով, առանց կողմնակի ելքերի:

Օջախ - կլորացված, օվալ կամ երկարավուն - օվալ, ոչ անորոշ, առանց տպագրության:

Մակերեւույթ. Զերծ խոշոր ճաքերից և պայթյուններից ՝ տեխնոլոգիական հրահանգներին համապատասխան, ծակոցներով կամ կտրվածքներով կամ առանց դրանց: երկայնական ռելիեֆներով և շրջանաձև ռելիեֆով ՝ ծայրամասի երկայնքով եզր: Թույլատրվում է. Օջախի հացի փոշոտ, բաժանարարից կարի առկայություն. Թիթեղյա հացի կուտակիչ, փոքր պղպջակներ, ճանապարհի հացի թեթեւ կնճիռ փաթեթում

Գույնը Բաց դեղինից մուգ շագանակագույն: Թույլատրվում է. Պաստառի ալյուրից ցորենի հացի սպիտակություն; ավելի բուռն գույնի փոքր բծեր: Ավելի բաց գույնը կտրվածքի տեղերում:

Փշրանք վիճակը:

Թխում Թխած, հպման վրա խոնավ չէ: Էլաստիկ, ձեր մատների հետ թեթեւ ճնշումից հետո, փշուրը պետք է ստանա իր նախնական ձևը:

Պրոմեսներ Առանց խառնուրդների և խառնուրդների հետքեր:

Ծակոտկենություն Մշակված է առանց դատարկության և կնիքների:

Համը Այս տեսակի արտադրանքի առանձնահատկությունը, առանց որևէ օտար համի:

Հոտառություն Այս տեսակի արտադրանքի բնութագիրը, առանց օտար հոտի:

Նշումներ.

Cեղքերը մեծ են համարվում, եթե դրանք անցնում են վերին ընդերքի ամբողջ միջով մեկ կամ մի քանի ուղղությամբ և ունեն 1 սմ-ից ավելի լայնություն:

Պայթյունները մեծ են համարվում, եթե դրանք ընդգրկում են հացի կողմերից մեկի ամբողջ երկարությունը կամ օջախի հացի շրջապատի կեսից ավելին և ունեն 1 սմ-ից ավելի լայնություն: անագի հացի մեջ և ավելի քան 2 սմ: օջախի հացի մեջ:

Սննդի անվտանգություն.

Սննդամթերքի անվտանգությունը ողջամիտ վստահության պետություն է, որ պարենային ապրանքները դրանց օգտագործման նորմալ պայմաններում վնասակար չեն և չեն սպառնում ներկա և ապագա սերունդների առողջությանը, ինչը պայմանավորված է սննդամթերքի սանիտարական կանոնների և նորմերի պահանջներին համապատասխանությամբ: , և հիգիենիկ ստանդարտները:

Սննդամթերքի անվտանգությունը հիգիենայի ամենակարևոր մտահոգություններից մեկն է: Այս խնդիրը հրատապ է դարձել վերջին 15-20 տարիներին, դա պայմանավորված է նրանով, որ մեր սպառողական շուկայում առկա է արտասահմանյան պարենային ապրանքների զանգվածային մատակարարում, փոխվում են արտադրական տեխնոլոգիաները, պահպանման և վաճառքի պայմանները. ներդրվում են նոր տեխնոլոգիաներ, օգտագործվում են նոր տեսակի քիմիական նյութեր, սննդամթերքին ավելացվում է դրանց քանակը. Առանձնահատուկ վտանգ է ներկայացնում շրջակա միջավայրի էկոլոգիական խնդիրների պատճառով առաջացած սննդամթերքի աղտոտումը:

Օտարերկրյա գիտնականների կարծիքով, աղտոտման 30-80% -ը սննդամթերքով մարդու օրգանիզմ է մտնում:

Ներկայումս Արևմուտքի զարգացած երկրներն ունեն Codex Alimentarius, որը պարենային ապրանքների կազմի, հատկությունների և որակի վերաբերյալ օրենսդրական ակտերի շարք է: Արդյունաբերական երկրների վերամշակման գործարաններում ստեղծվել և գործում է սննդի երաշխավորված անվտանգություն ՝ կրիտիկական կառավարման կետերի համար վտանգի վերլուծության համակարգ (HACCP), որն ապահովում է սննդամթերքի արտադրության որակի հսկողության համակարգ ՝ ըստ ռիսկի չափանիշների մակարդակի: Վտանգների վերլուծության այս կարևոր կետը կոչվում է նաև արտադրանքի անվտանգության տեխնոլոգիա:

Սննդամթերքի հետ կապված տարբեր վտանգները խմբավորված են մի քանի խմբերի: Յուրաքանչյուր խմբում ռիսկի գնահատումը ներառում է երեք հիմնական չափանիշ. Խստությունը, առաջացման հաճախականությունը և բացասական ազդեցության առաջացման ժամանակը: Վտանգի խստությունը բնութագրում է առաջացրած ազդեցության տեսակը `սկսած մեղմ և ժամանակավոր անհանգստությունից մինչև ավելի լուրջ, բայց հետադարձելի հետևանքներ. կամ անդառնալի հետեւանքներ, ներառյալ մահը: Դեպքերի հաճախականությունը ցույց է տալիս դեպքերի քանակը կամ տվյալ ազդեցության առաջացման ինտենսիվությունը: Վտանգի առաջացման ժամանակը արտացոլում է ազդեցության սկզբի ժամանակը `վտանգի ազդեցության պահից մինչև ազդեցության անմիջական սկիզբը:

Վտանգների տեսակները անհավասար են `ըստ խմբերի բաշխված ռիսկի աստիճանի` առավելագույնից նվազագույն ռիսկի.

1) մանրէաբանական և վիրուսային ծագման վտանգները.

2) մարդու սննդակարգում սննդանյութերի պակասի կամ ավելցուկի հետ կապված վտանգները.

3) արտաքին միջավայրից օտարերկրյա միացություններով սննդամթերքի աղտոտման հետ կապված վտանգները.

4) բնութագրերի պատճառով բնական վտանգներ քիմիական բաղադրությունը բնական հումք;

5) սոցիալական թունավոր նյութերի հետ կապված վտանգները. Ծխելը, ալկոհոլը, թմրանյութերը.

6) վտանգներ սննդային հավելումներօգտագործվում է սնունդ ստանալու տեխնոլոգիայում:

Ռուսաստանի Դաշնությունում, հաշվի առնելով սննդի էկոլոգիայի միջազգային և ներքին փորձը, հիմք ընդունելով «Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ դաշնային օրենքը և կանոնակարգը Պետական \u200b\u200bսանիտարահամաճարակային կարգավորման մասին, հաստատված Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2000 թ. հուլիսի 24-ի թիվ 554 սանիտարահամաճարակային կանոնների և ստանդարտների «Հիգիենիկ պահանջներ անվտանգության և սննդային արժեք սննդամթերք SanPiN 2.3.2.1078-01 »:

Հատվածներ «Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջները SanPiN 2.3.2.1078-01» -ից:

Սննդամթերքը պետք է բավարարի մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները անհրաժեշտ նյութերի և էներգիայի նկատմամբ, բավարարի սննդամթերքի նկատմամբ սովորաբար դրվող պահանջները օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի տեսանկյունից և համապատասխանի կարգավորիչ փաստաթղթերով սահմանված պահանջներին ՝ քիմիական, ռադիոակտիվ, թույլատրելի պարունակության համար: կենսաբանորեն ակտիվ նյութերը և դրանց միացությունները, միկրոօրգանիզմները և այլ կենսաբանական օրգանիզմները, որոնք վտանգ են ներկայացնում ներկա և ապագա սերունդների առողջության համար:

ՀԻԳԻԵՆԱՅԻ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՆԵՐ

Աղյուսակ 2

Ինդեքս, ապրանքախումբ	Ուցանիշներ					Թույլատրելի մակարդակները, մգ / կգ, ոչ ավելին			Նշում
1.4.7. Հաց, խմորեղեն և խմորեղեն	Թունավոր տարրեր.
		առաջնորդել					0,35
		մկնդեղ					0,15
		կադմիում					0,07
	սնդիկ					0,015
	Միկոտոքսիններ, թունաքիմիկատներ					ըստ 1.4.4 կետի
	Ռադիոնուկլիդներ.
	ցեզիում -137								Bq / կգ
	ստրոնցիում -90
մանրէաբանական ցուցանիշներ
Ինդեքս, ապրանքախումբ		QMAFAnM, CFU / գ, ոչ	Ապրանքի քաշը (գ), որը չի թույլատրվում					Բորբոս, CFU / գ, ոչ		Նշում
		ավելին	BGKP (կոլի-ձև)	Ս. aureus	Proteus մանրէներ		Պաթոգենիկ, ներառյալ սալմոնելլան	ավելին
1.4.7.1. Հացաբուլկեղեն (ներառյալ կարկանդակներ, նրբաբլիթներ)		1 · 10 3

Եզրակացություն

Հացի և հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումը պետք է իրականացվի ԳՕՍՏ-ի պահանջներին համապատասխան: Հացի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը ներառում են. թարմություն, թխում, խմորի չխառնվելու նշաններ, փշրանքների ծակոտկենության և առաձգականության բնույթ), համ, հոտ, հանքային աղտոտվածությունից ճռճռոցի առկայություն, հացի հիվանդություններ

Սննդամթերքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումը թույլ է տալիս բացահայտել անհամապատասխանությունները և իրականացնել որակի մերժում: Այսպիսով, թույլ մի տվեք, որ անորակ ապրանքները հասնեն սպառողի սեղանին: Այս աշխատանքում կատարվել է հացի որակի ուսումնասիրություն ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների: Թվարկվածները անընդունելի և ընդունելի հակասություններ են `օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների առումով: Ուսումնասիրվել է պարենային ապրանքների, մասնավորապես հացաբուլկեղենի հետ կապված, բնակչության անվտանգության ապահովման վերաբերյալ կարգավորիչ շրջանակը, փաստաթղթերը:

Մատենագիտություն

Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ SanPiN 2.3.2.1078-01

ԳՕՍՏ 27845-88

Տիմոֆեևա Վ.Ա. Սննդամթերքի վաճառք M, Phoenix, 2013

Աշխատանքի կատարման մեթոդական ցուցումներ: