맥아 추출물이란? 보리 맥아 추출물. 맥아 추출물로 양조

보리 맥아는 맥주의 주요 성분 중 하나입니다. 발효 가능한 설탕은 이산화탄소 포화, 알코올 형성 및 맥주에 "발효 된"맛을주는 데 기여합니다.

보리 맥아는 무엇이며 어디에서 왔습니까?
보리는 발아 및 건조됩니다. 이 과정은 설탕, 전분 및 전분을 설탕으로 전환시키는 특수 효소(아밀라아제)의 생산을 촉진합니다. 이러한 각 구성 요소는 이후의 맥주 양조에 중요합니다. 맥아 과정은 적합한 보리 품종을 선택하는 것으로 시작됩니다. 일부 품종은 위스키 또는 감미료를 만드는 데 더 적합하고 다른 품종은 맥주에 적합합니다. 선택이 완료되면 곡물은 수분, 질소(단백질 함량) 및 생존력(발아)에 대해 테스트됩니다.

그 후, 보리를 저장고에서 꺼내 세척하고 분류한 다음 담그기 위해 통에 넣습니다. 보리를 맥아로 가공하는 절차의 기간은 원하는 맥아 유형에 따라 다릅니다. 일반적으로 보리는 8시간마다 배수되는 신선하고 깨끗한 물에서 40시간을 보냅니다. 수분 함량이 40-45%에 도달하면 젖은 곡물을 발아실에 놓습니다. 그곳에서 16°C의 온도에서 보리가 발아합니다. 대략 발아 5일째에 곡물이 공기 흐름으로 날아갑니다. 또한 보리를 뒤집어 뿌리가 나오지 않도록 합니다. 5일 후에 소위 "녹색 맥아"가 얻어집니다.

발아 및 건조 후 맥아는 컨베이어로 보내져 특수 장치가 곡물을 뿌리에서 분리합니다. 이 단계에서 제품을 사용할 준비가 되었습니다. 몰팅은 인간이 사용하는 자연스러운 과정입니다. 일반적으로 보리 곡물은 번식을위한 것입니다. 자연에서 보리는 발아해야하며 성장의 첫 번째 단계에서 독립적으로 음식을 제공합니다. 이러한 음식은 전분입니다. 자연 발아의 결과로 효소가 생성됩니다. 그들은 전분을 성장에 필요한 음식(식물성 설탕)으로 전환합니다. 특정 단계에서 식물은 광합성을 통해 음식을 제공하는 엽록소를 생성하기 시작합니다.

보리 맥아는 양조에 어떻게 사용됩니까?
으깬 과정에서 얻은 보리 맥아에서 달콤한 액체가 준비됩니다. 그런 다음, 맥아즙 끓기의 마지막 단계에서 홉이 혼합물에 첨가됩니다. 매싱의 첫 번째 단계는 맥아를 갈거나 갈아서 껍질을 분리하고 알갱이를 알갱이로 만드는 것입니다. 그런 다음 분쇄 된 맥아에 일정량의 물을 부어 설탕, 전분 및 효소의 용해를 시작합니다. 이것을 문지름이라고 합니다. 혼합물이 66-71°C로 가열되면 효소가 활성 단계에 들어가 전분을 당으로 분해합니다. 액체가 달콤해집니다. 전환 후 사용된 곡물은 벌크에서 분리됩니다. 생성된 달콤한 액체를 "맥아 추출물"이라고 합니다. 양조장(또는 고급 양조업자)은 이 액체를 맥아즙 주전자에 붓고 홉을 넣고 끓입니다. 이제 이 액체를 맥아즙이라고 합니다.

맥아 추출물은 어떻게 만들어지나요?
홈브루어는 시럽이나 분말 형태의 맥아 추출물을 사용합니다. 특수 장비의 도움으로 추출물 제조업체는 액체를 증발시킵니다. 추출물에서 물의 증발은 진공 상태에서 발생합니다. 여기서 감압으로 인해 액체는 특수 장치의 도움으로 천천히 끓고 증발합니다. 마찬가지로, 높은 고도에서 물은 평소보다 낮은 온도에서 끓습니다(그리고 혈액은 문자 그대로 대기압이 없는 공간에서 끓습니다). 추출물을 증발시키는 과정은 경제적일 뿐만 아니라 제품의 맛과 향을 해치지 않습니다. 맥아 추출물이 생성되는 압력에서 물은 66-71°C의 온도에서 증발하기 시작합니다. 약 20%의 물은 시럽에 남아 있고 나머지 80%는 설탕과 조밀한 비발효 잔류물입니다. 액체는 분말에서 완전히 증발됩니다. 많은 캔 맥아 시럽 맥주 세트는 추가 양조 단계를 거칩니다. 증발이 시작되기 전에 홉을 추출물에 첨가할 수 있습니다. 그런 다음 맥아즙을 삶아 증발 과정에서 시럽으로 변환합니다. 그렇기 때문에 그러한 키트에는 끓일 필요가 없습니다.

시럽과 분말은 모두 같은가요?
아니다! 맥주 양조자는 시럽과 분말 형태로 선택할 수 있는 100가지 이상의 다양한 맥아 추출물을 제공하며, 각각은 다른 것과 약간 다릅니다. 이러한 모든 차이점은 궁극적으로 다음과 같이 나타납니다. 완성된 맥주. 또한 일부 추출물에는 옥수수 시럽, 설탕, 카라멜, 무기염류, 방부제 등 맥주의 최종 특성은 다양한 몰트 및 매싱 방법에 의해 결정됩니다. 차이는 보리의 종류, 맥아 제조 중 건조 기간 및 온도에 있을 수 있습니다. 으깬 방법은 풍미, 머리 유지력, 질감(바디), 단맛(또는 건조함), 향 및 맥아즙 발효성에 영향을 미칩니다. 많은 맥아 추출물은 품질이 우수하지만 맥주의 맛은 때때로 다를 수 있습니다. 한 제조업체의 가벼운 추출물로 양조한 맥주는 다른 공급업체의 동일한 추출물로 양조한 맥주와 다릅니다. 호박색, 어두운 색 및 기타 추출물에서도 마찬가지입니다. 당신을 기다리고있는 다양성을 위해 준비하십시오!

맥아 추출물이란?

맥아 추출물은 보리 맥아의 농축 및/또는 건조 에센스입니다. 세계 맥아의 대부분은 맥아 우유, 아침식사용 시리얼, 베이킹 반죽 첨가제, 심지어 애완동물 사료와 같은 식품 산업에서 사용됩니다. 보리에는 두 가지 주요 품종이 있습니다. 맥아와 사료, 그리고 각각에 여러 하위 품종이 있습니다. 식품 추출물 (3 및 4 등급)이 만들어지는 보리는 맥아 및 순수 품종보다 나쁩니다. 낮은 등급의 보리에서는 일반적으로 알갱이가 작고 단백질 함량이 높고 소화가 잘 되지 않는 녹말과 두꺼운 껍질이 있어 섭취하기에 적합하지 않습니다. 양조에는 최고 품질의 보리가 사용되며, 좋은 양의 맥주를 만들기 위해서는 반드시 추출액이 그런 (맥주) 보리로 만들어져야 합니다.
추출물을 준비하기 위해 먼저 보리 알갱이를 불려 건조시켜 알갱이가 발아하기 시작합니다. 새싹이 낟알을 깨는 동안, 배아와 단백질을 공급하는 데 필요한 전분을 새싹이 미래에 필요로 하는 당과 아미노산으로 처리하는 효소가 활성화됩니다. 양조업자가 이러한 효소와 전분 공급을 사용할 수 있는 것이 중요합니다. 곡물이 발아하기 시작하면 양조업자에게 가장 유익한 단계에서 공정을 중단하고 필요한 모든 물질을 보존하기 위해 특수 오븐에서 건조됩니다. 발아의 고정 단계에 있는 이 곡물을 맥아라고 합니다. 맥아는 맛, 냄새, 색으로 구분되는 많은 종류가 있으며 맥주의 종류는 선택에 따라 다릅니다. 라거 맥아, 창백한 맥아, 비엔나 맥아, 뮌헨 맥아, 토스트, 로스팅 및 초콜릿까지 있습니다.

공장에서 맥아 추출물의 생산은 보리의 전체 곡물에서 양조의 첫 번째 단계와 유사합니다. 맥아 보리를 갈아서 뜨거운 물에 담가서 곡물의 녹말 공급을 발효 가능한 당으로 전환시키는 효소 생산을 재활성화하고 가속화합니다. 결과적으로 설탕 용액이 형성되며 이를 맥아즙이라고 합니다. 먼저 끓인 다음 홉과 섞고 발효를 위해 효모를 첨가하는 것은 양조업자입니다. 계속 끓이는 대신 맥아즙에서 농축 추출물을 만들기 위해 증발기에 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 즉, 맥아추출물은 농축된 맥아즙일 뿐이므로 집에서 사서 혼합하면 일반 공업용 맥아즙이 됩니다. 만들고 싶은 맥주의 종류에 따라 하나 이상의 품종의 추출물을 사용할 수 있습니다.
맥아즙을 끓이는 이유는 두 가지입니다. 다른 방법으로 맥주를 흐리게 하고 맥주의 맛과 향을 망치는 내열성 단백질을 분해하고, 홉의 알파산을 이성질화하여 맥주에 쓴 맛을 더하기 위해서입니다.

쌀. 18. 맥아추출물(사진제공: Briess Malt & Ingredients Company)

이것은 공장에서 홉이 항상 추출물에 즉시 추가되는 것은 아니지만 가정과 산업 양조장에서 모두 수행됩니다. 나중에 홉을 넣으면 엑기스만 끓여서 단백질만 분해하고, 맥아즙에 홉을 넣으면 집에서 끓여야 합니다. 공장에서 끓인 후, 맥아즙은 방부제 없이 추출물을 더 오래 유지하기 위해 진공 탈수 챔버에 배치됩니다. 이 챔버에서 용액은 압력 하에서 증발되어 온도가 100 ° C에 도달하지 않기 때문에 설탕이 캐러멜화되지 않고 추출물의 맛과 냄새가 보존됩니다. 홉을 추가하여 추출물을 만들려면 곡물을 처음 양조할 때와 이미 홉의 이소알파산 형태로 완성된 추출물에 첨가할 수 있습니다. 따라서 자가제조 추출물은 준비하기가 상당히 어렵다는 것을 알 수 있습니다.
액체(시럽) 형태와 분말 형태로 판매됩니다. 시럽의 경우 수분 함량이 약 20%이므로 4kg
건조 맥아 추출물은 약 5kg의 액체에 해당합니다. 건조 추출물을 생산하기 위해 액체 추출물은 고온의 챔버에서 가열되고 분무됩니다. 작은 물방울은 빠르게 건조되어 챔버 벽에 달라붙습니다. 일반적으로 건조 추출물은 홉을 포함하지 않으며 일반적으로 시럽과 유사합니다.

건조보리맥아추출물은 다양한 분야에서 활용되고 있는 유용한 물질입니다.
성분: 전분, 마그네슘, 셀레늄, 덱스트린, 단백질, 칼슘, 비타민 A 및 E, 무기염, 비스테로이드성 식물 화합물.

추출물을 만들기 위한 물질

보리맥아(maltum ex hordeo)는 의약 특성, 특히 양조, 생산 분야에서 수요가 많은 베이커리 제품및 증류. 곡물 곡물은 추출물을 생산하는 데 사용됩니다.

생산

제품의 의약 특성을 더 잘 보존하기 위해 정제 숙성을 사용하거나 두꺼운 제제를 건조시킨 다음 분말 덩어리로 분쇄합니다. 이것은 가장 많은 양의 유용한 물질의 보존을 보장합니다.

관능적 특징

보리 맥아의 건조 추출물은 자유롭게 흐르는 분말 형태의 밝은 갈색 음영으로 생산되고 포장됩니다.

기본 속성

신진 대사 과정을 자극하고 표피의 세포 재생을 자극하여 자극을 제거합니다. 피부 톤을 좋게 하고 수분을 공급합니다. 피부에 부드러움과 벨벳을 부여합니다. 세포 노화를 멈추고 피부 탄력을 개선합니다. 노화 방지 크림, 마스크, 고마쥬에 사용됩니다. 그것은 여드름이든 여드름이든 다양한 종류의 발진과의 싸움에서 없어서는 안될 것입니다.

추출물의 농도는 0.2 - 5%입니다.

보관 조건

어린 아이들이 접근 할 수없는 습기가없는 어둡고 어두운 방에 보관해야합니다. 24개월을 넘지 않아야 합니다. 추출물을 압축하는 것이 허용되며 건조한 장치로만 얻는 것이 좋습니다. 이 도구는 다음으로 구별됩니다. 자연 구성, 이 치료법에 개인적인 편협함을 가진 사람들에게만 금기입니다.

맥아와 홉에서 맥주 맥아즙을 생산하는 것은 복잡한 노동 집약적인 과정입니다. 맥아즙 준비의 주요 단계인 매싱은 맥아를 물과 혼합하고 이 혼합물(매시)을 효소 작용에 최적인 특정 온도로 유지하는 것으로 구성됩니다.

매싱의 목적은 여과 과정에서 곡물에서 분리된 유용한 맥아 추출물의 최대량을 얻는 것입니다.

맥아즙에서 물을 증발시켜 이 추출물을 농축된 형태로 얻을 수 있습니다.

맥아 추출물은 맥아즙의 모든 영양소를 함유한 매우 달콤한 맛의 진한 점성 시럽입니다.

맥아 추출물은 시럽 또는 분말 형태의 구조화 및 농축 성분으로 사용됩니다.

또한 제과 및 초콜릿 산업에서 감미료 및 개선제로 사용되며 최근에는 가정 양조용 맥아 추출물에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 집에서 취미로 하는 많은 양조업자들은 으깬 과정을 피하고 무엇보다 매시를 여과하는 힘든 과정을 피하려고 합니다. 보통 맥아즙으로 물로 희석한 맥아 추출물로 양조를 시작합니다. 그런 다음 홉을 넣지 않은 추출물의 맥아즙을 홉과 함께 끓입니다. 이 맥아 추출물은 각 상점에서 구입할 수 있습니다.

맥아 추출물의 품질은 그것이 만들어진 맥아즙의 품질에 크게 의존합니다. 처음부터 매싱은 기존 양조보다 두껍게 수행됩니다. 그렇지 않으면 맥아즙에서 물을 증발시키는 데 너무 많은 에너지가 필요하기 때문입니다. 맥아즙은 75-80%의 추출물 함량으로 농축되지만, 재용해를 용이하게 하기 위해 농축도는 종종 훨씬 낮은 수준으로 설정됩니다.

상압 및 100°C의 온도에서 맥아즙에서 물이 증발하면 시간이 오래 걸리고 많은 메일라드 반응 생성물(멜라노이딘 및 스트레커 알데하이드)이 맥아즙에 형성됩니다. 맥아즙은 매우 어두워지고 증가된 열 부하로 인해 해당하는 바람직하지 않은 맛 변화를 얻습니다. 이를 피하기 위해 진공 상태에서 더 낮은 온도(0.1bar의 압력에서 끓는점은 약 46°C, 0.2bar의 압력에서 이 온도는 60°C)에서 물을 증발시킵니다. 이 프로세스의 조건은 다음 장비가 있어야 합니다.

진공 밀폐 교반 주전자,

밀봉된 배관 시스템,

진공 펌프.

이러한 조건에서 농축된 맥아즙의 품질은 다시 희석될 때까지 완전히 보존될 수 있습니다.

증발을 위해 특수 진공 증발기가 사용됩니다.

맥아 추출물

"...맥아추출물 : 맥아와 곡물을 양조할 때 추출액을 추출, 농축한 제품..."

자원:

"맥주 제품. 용어 및 정의. GOST R 53358-2009"

(07.07.2009 N 235-st의 Rostekhregulirovaniya 명령에 의해 승인됨)

공식 용어. Akademik.ru. 2012년 .

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