빵 및 베이커리 제품의 품질에 대한 관능 평가. 베이커리 제품의 품질에 대한 관능 평가. 빵의 관능 평가

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문서 번호:	5667-65
문서 유형:	GOST
호스트 본체 :	소련 국가 표준
상태:	연기
게시 됨 :
입양 일 :	1965 년 5 월 28 일
발효 일 :	1966 년 1 월 1 일
개정 날짜 :	1997 년 4 월 1 일

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 허용 규칙, 샘플링 방법, 감각적 특성 및 제품 무게를 결정하는 방법 (개정 N 1, 2, 3 포함)

GOST 5667-65

그룹 H39

SSR 연합의 주 표준

빵 및 제빵 제품

허용 규칙, 샘플링 방법, 관능 특성 및 제품 무게 결정 방법

빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 관능 특성 및 질량 결정 방법

도입 일 1966-01-01

정보 데이터

1. 소련 국가 계획위원회 산하 식품 산업을위한 국가위원회에서 개발 및 도입

2. 소련 표준, 측정 및 측정 장비 국가위원회에 의해 승인 및 도입 됨 05/28/65

3. GOST 5667-51 교체

4. 참조 규정 및 기술 문서

	품목 번호
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. 유효 기간 제한은 1991 년 11 월 27 일 N 1811의 소련 국가 표준 결의에 의해 제거되었습니다.

6. 변경 사항 N 1, 2, 3이있는 RE-EDITION (1997 년 4 월), 1980 년 10 월, 1985 년 7 월, 1991 년 11 월에 승인 됨 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


이 표준은 빵, 베이커리, 패스트리 및식이 제품에 적용되며 제품 허용 규칙, 관능 및 물리 화학적 지표 제어를위한 샘플링 방법, 관능 지표 및 체중을 결정하는 방법을 설정합니다.

1. 수락 규칙

1. 수락 규칙

1.1. 제품은 배치로 허용됩니다. 당사자는 다음으로 간주됩니다.

기업 원정에서-반죽 준비, 빵 또는 같은 이름의 빵집 제품을 한 번에 한 팀이 생산하는 지속적인 프로세스로; 나누어 진 반죽 준비 과정에서, 반죽의 한 부분에서 한 번의 교대조로 한 팀이 생산하는 빵 또는 베이커리 제품;

거래 네트워크-동일한 이름의 빵 또는 베이커리 제품, 하나의 위탁 메모로 수령.

1.2. 표시기 : 모양, 표면, 색상 및 무게는 각 트롤리, 컨테이너 또는 랙의 2 ~ 3 개의 트레이에서 제어됩니다. 각 선반의 제품 10 %.

제어 결과는 제품을 가져온 트롤리, 컨테이너, 랙, 선반에 적용됩니다. 만족스럽지 못한 결과가 나오면 완전한 제어가 수행됩니다 (등급 지정).

1.3. 관능 매개 변수 (모양, 표면 및 색상 제외) 및 물리 화학적 매개 변수를 제어하기 위해 GOST 18321에 따라 "느슨한"방법으로 예비 선택이 이루어집니다.

1.4. 대표 표본의 크기는 다음과 같이 결정됩니다. 기업에서 제품 배치를 개발하는 과정에서 또는 유통 네트워크에 입력 된 배치에서 개별 제품은 전체 배치의 0.2 % (5 개 이상)로 트롤리, 컨테이너, 랙, 선반, 바구니, 트레이 또는 상자에서 선택됩니다. -질량 개별 제품 1 ~ 3kg; 전체 배치의 0.3 %, 10 개 이상. -개별 제품의 질량이 1kg 미만인 경우.

대표 샘플의 분석 결과는 전체 배치로 확장됩니다.

(수정판, Rev. N 2, 3).

2. 분석을위한 샘플링 및 준비 방법

2.1. 관능 및 물리 화학적 지표를 제어하기 위해 GOST 18321에 따라 "블라인드"방법으로 대표적인 샘플에서 샘플링을 수행합니다.

(개정판, 개정 N 2).

2.2. 관능 지표 (모양, 표면 및 색상 제외), 이물질 존재, 미네랄 불순물의 크런치, 질병 징후 및 곰팡이를 제어하기 위해 대표 샘플에서 5 개의 제품 단위를 선택합니다.

2.3. 물리적 및 화학적 지표를 제어하기 위해 대표 샘플에서 다음 양의 실험실 샘플을 채취합니다.

1 개의 PC. -무게가 400g을 초과하는 중량 및 조각 제품의 경우

2 개 이상 -무게가 400 ~ 200g 인 피스 제품의 경우

3 개 이상 -무게가 200 ~ 100g 미만인 피스 제품의 경우

6 개 이상 -무게가 100g 미만인 단품의 경우.

통제 기관에서 제품의 품질을 확인할 때 3 개의 실험실 샘플을 채취합니다.

확인되면 제과점에서 두 개를 종이에 포장하고 끈으로 묶고 봉인하거나 봉인하여 통제 기관의 실험실로 보냅니다. 세 번째는 제조업체의 실험실에서 분석됩니다.

소매 네트워크를 체크인 할 때 세 개의 실험실 샘플이 모두 같은 방식으로 포장되고 그중 두 개는 통제 조직의 실험실로, 세 번째는 제품 제조업체의 실험실로 보내집니다.

통제 조직의 실험실에서 하나의 샘플이 분석되고, 두 번째 샘플이 포장되어 품질 평가에 동의하지 않는 경우 저장되고 제조업체 대표와 함께 분석됩니다.

2.2; 2.3. (수정판, Rev. N 2, 3).

2.4. 실험실 샘플은 다음을 나타내는 선택 보고서와 함께 제공되어야합니다.

상품명;

제조업체 이름;

샘플링 날짜 및 장소;

부피 및 배치 번호;

오븐에서 제품을 제거하는 시간 또는 배치의 베이킹 시작 및 종료 시간;

샘플이 분석되는 지표;

샘플을 채취 한 사람의 이름과 위치.

2.5. 물리 화학적 지표는 제품 판매를 위해 정해진 기간 내에 결정되지만, 무게가 200g 이하인 소형 제품의 경우 1 시간 이내, 다른 제품의 경우 3 시간 이내로 결정됩니다.

2.4; 2.5. (개정판, 개정 N 2).

3-5 항. (제외, Rev. N 2).

5a. ORGANOLEPTIC INDICATOR를 결정하는 방법

5a.1. 지표 : 1.2 절의 요구 사항에 따라 선택된 모든 빵 또는 베이커리 제품을 검사하여 모양, 표면 및 색상을 제어합니다.

5a.2. 감각 지표 (모양, 표면 및 색상 제외)는 2.2 절의 요구 사항에 따라 선택된 제품에서 감각 (냄새, 촉각, 시각)을 통해 모니터링됩니다.

섹션 5a. (추가로 도입 됨, 개정 번호 3).

6.2. 측정하기 전에 저울이 올바르게 설치되었는지 확인하십시오.

6.3. 개별 제품의 질량 측정은 최소 10 개를 칭량하여 수행됩니다. 1.2 절의 요구 사항에 따라 선택된 제품 중에서 포장하지 않은 제품.

제품의 평균 무게는 10 개 동시 무게의 산술 평균으로 결정됩니다. 1.2 절의 요구 사항에 따라 선택된 제품 중에서 포장하지 않은 제품.

(개정판, 개정 번호 3).

6.4. 10 개 동시 배치 가능성이없는 경우. 계량 플랫폼의 제품뿐만 아니라 저울의 최대 계량 한계를 초과하는 제품의 총 중량이있는 경우 개별 계량 결과를 합산하여 동일한 저울에서 제품을 개별적으로 계량하거나 여러 조각으로 계량 할 수 있습니다.

6.5. 개별 제품의 질량과 평균 질량의 편차는 측정 결과와 지정된 질량의 차이로 결정되며 지정된 질량을 참조하고 백분율로 표시됩니다. 무게 편차는 빵 및 베이커리 제품에 대한 규제 문서에서 허용하는 편차를 초과해서는 안됩니다.

섹션 6. (추가로 도입 됨, Rev. N 2).

문서의 텍스트는 다음에 의해 확인됩니다.
공식 간행물
모스크바 : 1997 년 IPK 표준 출판사

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 허용 규칙, 샘플링 방법, 감각적 특성 및 제품 무게를 결정하는 방법 (개정 N 1, 2, 3 포함)

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게시 됨 :	공식 판. M. : IPK 표준 출판사, 1997
입양 일 :	1965 년 5 월 28 일
발효 일 :	1966 년 1 월 1 일
개정 날짜 :	1997 년 4 월 1 일

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 허용 규칙, 샘플링 방법, 감각적 특성 및 제품 무게를 결정하는 방법 (개정 N 1, 2, 3 포함)

빵의 품질은 관능 및 물리 화학적 지표로 평가됩니다.

주석 빵의 관능 특성 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

1) 표면이 매끄럽다. 큰 균열 및 결함이 없습니다.

2) 균일 한 색상, 상단 및 측면 껍질은 빛나고 타지 않고 벗겨지지 않아야합니다.

3) 균일 한 다공성을 가진 구운 빵가루, 끈적 거리지 않고 젖지 않고, "경화"없이 (비 다공성 고밀도 빵 부스러기 스트립 바닥 지각불충분하게 가열 된 오븐에서 빵을 구울 때 발생) 및 "불순물"(가루 덩어리 또는 빵 부스러기의 오래된 빵 조각);

4) 탄력있는 일관성, 신속하게 모양 복원;

5) 맛이 쾌적하며 빵의 종류에 따라 외국 맛이 없습니다.

6) 치아에 크런치가 없어야합니다.

7) 곰팡이의 징후, "감자 병", 불순물 및 "기적의 막대기"에 의한 손상의 부재.

물리적 및 화학적 지표

1. 빵의 수분 측정 (% 빵에있는 수분의 질량 분율). 뚜껑이 달린 금속 계량 병의 무게를 재고, 분쇄 된 빵가루 (M 1) 5g을 넣고 오븐 (130 ° C)에 40 분 동안 열어 둡니다. 뚜껑이있는 병을 닫고 캐비닛에서 꺼내고 데시 케이 터에서 식힌 다음 뚜껑이있는 병 (M 2)의 무게를 측정합니다. 건조 전 (M 1)과 건조 후 (M 2) 중량의 차이로 빵의 수분 함량을 계산합니다. X \u003d / 5, %, 여기서 X는 수분 함량, %, M 1은 뚜껑이있는 병의 중량과 건조 전 빵의 일부입니다. -뚜껑이있는 병의 무게와 건조 후 빵의 무게가 측정 된 부분 g. 빵의 수분 함량을 추정하여 표준과 비교합니다 (표 1).

1 번 테이블

빵의 물리적 및 화학적 지표 규범

2. 빵의 다공성 측정 ( 기공 부피 대 빵 부스러기 부피의 비율 (%). 날카로운 모서리가있는 원통형 칼 (Zhuravlev의 칼)로 빵 부스러기 샘플을 잘라 내면 표준 부피 (V \u003d 27cm 3)의 빵 조각을 얻을 수 있습니다. 빵 샘플의 무게를 0.1 그램 (M)에 가장 가깝게 잰다. 종류에 따라 빵의 밀도를 결정하십시오 (표 2 참조).

표 2

촘촘하고 다공성이없는 빵가루

공식을 사용하여 다공성을 계산합니다. X \u003d (V-M / P) · 100 / V, %, 여기서 X는 다공성, %; M은 빵가루 샘플의 질량 g이고; P는 구멍이없는 빵 유형의 질량 밀도, g / cm 2입니다. V는 모공과 함께 부스러기 샘플의 부피 (27cm 2)입니다. 표준과 비교하여 빵의 다공성을 평가하기 위해 (표 23).

3. 빵의 산도 측정. 빵의 산도 (도 단위로 표시)는 빵 100g에서 산 (아세트산 및 젖산)을 중화하는 데 사용되는 1N NaOH 용액의 부피와 같습니다. 빵 25g을 달아 갈아서 250ml 플라스크에 넣습니다. 50ml의 증류수를 넣고 부드러워 질 때까지 유리 막대로 부스러기를 갈아줍니다. 혼합물에 증류수 150ml (총 물 200ml)을 넣고 마개로 플라스크를 닫고 2-3 분 동안 세게 흔들어 10 분 동안 가라 앉힌다. 결과 혼합물을 무명천으로 걸러냅니다. 여과 액 50ml를 100ml 플라스크에 넣고 중독 조건: 1) 높은 레벨 식품 파종 (제품 1g 당 105 개 이상의 세포); 2) 질병, 영양 부족, 신체 활동, 중독 등으로 인한 신체 저항의 감소.

1 % 페놀프탈레인 2-3 방울을 0.1N NaOH 용액으로 계속해서 밝은 분홍색이 나타날 때까지 적정합니다. 다음 공식을 사용하여 빵의 산도를도 단위로 계산하십시오. X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1.6 · V, 여기서 X는 산도, º; V는 빵의 테스트 샘플에서 산의 적정에 사용되는 0.1N 알칼리 용액의 부피입니다. 빵의 산도를 규범과 비교하여 평가합니다 (표 24).

갓 구운 빵에 대한 세균 검사는 수행되지 않습니다. 어떤 경우에는 포자를 보유한 박테리아 및 곰팡이로 인한 빵의 오염을 감지하기 위해 포자를 영양 배지에 뿌립니다.

관능 및 물리 화학적 분석을 기반으로 빵 테스트 샘플의 품질과 식품 사용 가능성에 대한 위생적이고 위생적인 \u200b\u200b결론을 작성하십시오.

샘플 결론 : 2 등급 밀가루로 만든 빵 한 덩어리를 조사했습니다. 이 빵의 관능 특성은 위생 요구 사항을 완전히 충족하지 못합니다. 빵 껍질은 빵 부스러기보다 뒤쳐져 있습니다. 빵의 물리적, 화학적 지표도 만족스럽지 않습니다. 습도는 정상에서 50 %입니다. ≤ 47 %, 다공성-표준에서 43 % ≥ 50 %.

빵이 표준의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 검사 한 샘플을 채취 한 빵은 판매에서 철회해야합니다.



빵의 위생 평가는 관능 검사와 수분, 다공성 및 산도 측정을 기반으로합니다. 필요한 경우 빵에 대한 미생물 학적 분석이 수행되고 그 안에 포함 된 독성 및 이물질이 결정됩니다.

빵의 감각적 특성

빵의 표면은 부드러워 야하며 균열과 찢김, 부어 오름, 타는 반점, 이물질이 없어야합니다. 상단 빵 껍질은 빵 부스러기 뒤에 뒤쳐져서는 안됩니다. 빵 껍질의 두께는 0.5cm를 넘지 않아야하며, 상부 빵 껍질이 매우 얇고 빵 부스러기보다 뒤처지면 오븐 온도가 너무 높고 빵 껍질이 빠르게 형성되고 가열 된 공간에서 가스 (이산화탄소, 수증기 및 알코올)가 팽창하여 탈출을 시도합니다. 바깥쪽으로 상단 크러스트를 올렸습니다. 반대로 두꺼운 빵 껍질과 경화 (바닥 빵 껍질에 굽지 않은 반죽 층)는 불충분 한 오븐 온도의 신호입니다. 빵 껍질의 색은 균일하고 호밀 빵은 갈색 갈색, 밀빵은 옅은 노란색 또는 진한 노란색이어야합니다. 절단 부위의 부스러기는 균질해야하며 (혼합되지 않은 반죽이나 오래된 빵 덩어리가 없어야 함) 미세한 다공성이어야하며 손가락으로 가벼운 압력을 가하면 빠르게 원래 모양을 가져야합니다. 맛은 쓴맛과 이취가 없어야합니다. 씹을 때 치아에 크런치와 미네랄 불순물이 없어야합니다.

빵의 냄새는 유쾌하고 향긋하며 이러한 유형의 빵의 특징이어야합니다. 곰팡내 나는 냄새는 빵을 굽는 밀가루의 품질이 좋지 않다는 신호입니다.

다공성 결정

빵의 다공성은 구운 빵의 품질과 빵을 구운 밀가루의 좋은 품질을 나타내는 지표입니다. 빵의 다공성은 빵의 관능 특성을 향상시키고 영양소의 더 나은 흡수를 촉진합니다. 다공성은 부스러기의 총 부피에 대한 부스러기의 기공 부피의 비율로 이해되며 백분율로 표시됩니다.

빵의 다공성을 결정하기 위해 Zhuravlev 장치가 사용되며 다음 부분으로 구성됩니다. 한쪽에 끝이 뾰족한 금속 실린더; 나무 소매; 가로 벽이있는 나무 또는 금속 트레이.

빵 중간에서 7-8cm 길이의 조각을 잘라 내고 장치의 실린더로 빵 부스러기로 노치를 만듭니다 (예리한 가장자리에 식물성 기름을 바른 후 회전 운동으로). 부스러기로 채워진 실린더는 림이 트레이의 슬롯에 맞도록 트레이 위에 놓입니다. 그런 다음 빵 부스러기를 실린더에서 약 1cm 밀어 내고 날카로운 칼로 실린더 가장자리를 자릅니다. 절단 된 조각이 제거되고 나머지 실린더는 슬리브에 의해 트레이 벽으로 밀려나가 실린더의 가장 가장자리에서 절단됩니다. 실린더 부스러기의 부피는 27cm 3입니다.

밀 빵의 다공성을 결정하려면 3을 만들고 밀가루 혼합물에서 호밀 빵과 빵을 만듭니다-4 개의 원통형 노치. 준비된 홈의 무게를 동시에 측정하고 다공성은 다음 공식으로 계산됩니다.

X는 필요한 다공성 비율입니다.

B-빵 덤프의 총량,

a는 그루브의 무게 (그램)입니다.

b-비 다공성 질량의 밀도.

비 다공성 덩어리 (b)의 밀도는 호밀 빵, 벽지 밀가루로 만든 밀 빵 및 호밀 밀 빵-1.21; 밀 2 등급-1.26, 밀 프리미엄 및 1 등급-1.31.

러시아 아카데미 요리 예술 및 베이킹 기술.

상품학과

요약

완료 자 : 그룹 T-205 Ivanov S.S.의 학생

확인자 : 교사 Rublyova M.A.

소개 …………………………………………………………………… ..3

일반 품질 개념 식품……………..………………...4

호밀, 호밀 밀, 밀 빵의 품질에 대한 지식 …………………………………………………………………………… .7

GOST 요구 사항에 따른 관능 평가 ………………………… ..10

식품 안전 …………………………………………… .12

결론 ……………………………………………………………… ...... 15

소개

주제 : 호밀, 호밀 밀 및 밀 빵의 품질에 대한 관능 평가.

수업의 목적 : 호밀, 호밀 밀 및 밀 빵의 품질에 대한 관능 평가의 기본 사항을 익히기 위해.

1. 식품의 질에 대한 "관능적"평가 개념에 대한 지식.

2. 관능 품질 평가 실시.

3. 제품 품질에 대한 관능 평가 결과에 대한 결론.

식품 품질의 일반적인 개념.

식품의 품질은 제품이 감각적 특성을 제공하는 능력, 신체의 영양소 요구, 건강을위한 안전성, 제조 및 저장 중 신뢰성을 반영하는 일련의 속성입니다.

제품의 품질은 의도 된 목적에 따라 특정 인간의 요구를 충족하기위한 적합성을 결정하는 일련의 속성에 의해 결정됩니다. 인간의 감각 분석에 기반한 감각 또는 감각적 방법은 식품의 소비자 장점을 평가하는 데 널리 사용됩니다.

식품 및 맛 제품의 품질에 대한 관능 평가는 식품의 품질에 대한 정보가 인간의 감각을 통해 인식되는 일반적인 평가 기법으로 이해됩니다. 관능 분석은 결과의 정확성과 재현성을 보장하는 과학적으로 입증 된 방법과 조건을 기반으로합니다.

감각적 특성은 인간의 감각 (맛, 냄새, 질감, 색상, 외모 등)으로 평가되는 대상의 특성입니다. 음식 및 향료 제품의 관능 분석은 시음, 즉 측정 도구를 사용하지 않고 전문 맛보는 감각 기관의 도움을 받아 수행되는 연구를 통해 수행됩니다.

비전을 사용하여 결정된 품질 지표 :

외관-제품이 생성하는 전반적인 시각적 감각;

모양-제품의 기하학적 특성 (비율) 조합;

색상-주광 파장 \u200b\u200b및 강도에 의해 결정되는 광 펄스로 인한 인상;

광택-제품 표면의 부드러움에 따라 표면에 떨어지는 대부분의 광선을 반사하는 제품의 능력;

투명도는 특정 두께의 액체 층을 통한 빛의 투과 정도에 의해 결정되는 액체 제품의 특성입니다.

딥 터치 (압력)에 의해 결정되는 품질 지표 :

일관성-점도로 인한 제품의 특성이며 프레스 중 변형 정도에 의해 결정됩니다.

밀도-압력에 대한 제품 저항의 특성;

탄력성-임계 값 (탄성 한계)을 초과하지 않는 국부 압력이 중단 된 후 제품이 원래 모양으로 돌아갈 수있는 능력.

냄새로 결정되는 품질 지표 :

냄새-후각 수용체가 흥분되고 질적 및 양적으로 결정될 때 발생하는 인상;

아로마-원료 (우유, 과일, 향신료 등)의 쾌적한 자연 특유의 냄새;

"꽃다발"-숙성, 발효 및 발효 과정에서 발생하는 복잡한 과정의 영향으로 기분 좋은 냄새가납니다 (예 : 숙성 된 와인의 "꽃다발").

구강 내에서 결정된 품질 지표 :

육즙-씹는 동안 제품의 주스로 인한 촉감의 느낌 (예 : 제품은 육즙이 많고 약간 육즙이 많고 건조하고 건조합니다)

균일 성-제품의 입자 크기에 의해 생성되는 촉감의 느낌 (초콜릿 덩어리, 사탕 충전물의 균일 성);

일관성-제품의 밀도, 끈적임, 압력의 힘과 관련된 촉감; 제품이 혀에 배포 될 때 느껴집니다 (점도는 액체, 시럽, 두껍고 밀도입니다).

세동-제품의 씹는 데 저항하는 섬유로 인해 발생하는 인상으로, 질적으로나 양적으로 느낄 수 있습니다 (예 : 미세 섬유가있는 고기).

부서지기-입자 사이의 접착력이 약하기 때문에 물고 씹을 때 부서지는 고체 제품의 특성.

부드러움은 제품을 씹을 때 저항으로 평가되는 일반적인 용어입니다 (예 : 부드러운 사과, 바삭한 오이, 부드러운 고기).

수렴성-입의 안쪽 표면이 함께 당겨 져서 건조한 입처럼 보이기 때문에 발생하는 촉감.

맛-수용체가 흥분하고 질적으로 (단맛, 짠맛, \u200b\u200b신맛, 쓴맛) 및 양적으로 (맛 강도) 결정될 때 발생하는 느낌;

풍미 또는 선량은 구강 내에서 제품을 배포하는 동안 맛, 냄새 및 촉감의 복잡한 인상으로, 질적 및 양적으로 결정됩니다.

일부 제품의 평가를 위해 위 분류에 표시되지 않은 특정 특성이 사용됩니다.

제품의 감각적 특성은 측정 할 수 없으며 그 값은 물리적 치수로 표현할 수 없습니다. 맛, 냄새, 일관성 및 기타 감각 특성의 특성은 정 성적 설명에 제공됩니다. 품질을 수량으로 변환하기 위해 전문가 평가에서 차원이없는 척도가 사용됩니다. 일반적으로 포인트 단위로, 단위 또는 백분율의 비율은 적습니다.

점수 척도는 결정되는 속성에 따라 평가 된 대상에 따라 가져 오는 순서화 된 숫자 및 품질 특성 집합입니다.

포인트 척도는 기능의 질적 수준을 표현하는 척도 인 정량적 평가 대상을 할당하는 역할을합니다. 척도는 척도에 포함 된 품질 수준의 수로 이해되는 범위 또는 점수로 구분됩니다. 즉, 점수를 분수 (1.1-1.5-1.7)로 나눌 수 있기 때문에 평가 점수와 점수가 항상 일치하지는 않습니다. 점수 등) 또는 모든 점수가 평가에 사용되는 것은 아닙니다 (5.10, 15, 20-50 점 등). 예를 들어 0.5 점까지의 계조가있는 5 점의 가장 높은 점수를받은 척도는 가장 높은 점수가 10 점인 척도와 1 점까지의 계조를 가진 척도와 동일한 범위를 가지며, 유사하게 최대 평점이 100 점, 10 점까지 인 계조를 가진 척도입니다. 이 포인트 척도가 0을 사용하지 않으면 모두 동일한 범위에 10 개의 품질 수준이 있습니다.

포인트 척도를 개발할 때 과제의 성격, 전문가의 품질, 결과의 필요한 정확성 및 질적 수준의 특성에 대한 구두 설명 가능성에 따라 척도의 그라데이션이 결정됩니다.

제품 품질에 대한 전문가 평가의 경우 품질 수준이 홀수 인 척도를 사용하는 것이 좋으며, 점수 수와 일치하거나 일치하지 않을 수있는 3, 5, 7, 9 개의 품질 등급이있는 포인트 척도가 더 자주 사용됩니다.

호밀, 호밀 밀 및 밀 빵의 품질에 대한 지식.

빵의 관능 특성에는 외양 (표면의 특성, 빵 껍질의 색 및 상태, 두께, 빵 부스러기에서 빵 껍질 벗겨짐 또는 제품의 모양), 빵 부스러기의 상태 (신선도, 베이킹, 반죽이 섞이지 않은 흔적 없음, 빵 부스러기의 다공성 및 탄력성)이 포함됩니다. , 맛, 냄새, 미네랄 불순물로 인한 위기의 존재, 빵 질병. 빵의 품질에 대한 감각적 평가를 위해 30 점 척도가 사용됩니다. (1 번 테이블.)

1 번 테이블.

빵의 품질에 대한 감각적 평가를위한 30 점 척도.

지표	지표의 유의성 계수	품질 평가, 포인트
				우수한	확인	잘
형태
표면		4,5-4	3-2,5	1,5-1
부스러기 상태
냄새
맛이 나다				2,5-1
양		30-25	20-15	10-5

외관은 표면의 모양, 상태, 빵 껍질의 두께 및 색상이 특징이며 검사에 의해 결정됩니다.

형태 규칙적이어야하고, 모호하지 않아야하며, 측면 크러스트가 없어야합니다. 모양 결함 : 측면 및 하부 크러스트의 움푹 들어간 곳, 빵 부스러기 유출, 압착 된 모양, 확산 된 상부 크러스트, 균열 큰 균열은 하나 이상의 방향으로 전체 상부 크러스트를 통과하고 폭이 1 이상인 균열입니다. 센티미터

큰 폭발은 팬의 측면 중 하나의 전체 길이 또는 빵 팬 둘레의 절반 이상을 덮고 팬에서 1cm 이상, 팬에서 2cm 이상의 폭을 갖는 폭발로 간주됩니다.

표면 고품질 밀가루 제품의 경우 평평하고 벽지 밀가루 제품의 경우 약간 거칠어 야합니다. 표면 결함, 상부 및 측면 지각의 파열, 상부 지각의 어두운 색 기포, 부종과 균열이있는 울퉁불퉁 한 표면.

제품의 크러스트 두께는 4mm 이하로 허용됩니다. 지각 결함 : 너무 두껍거나 얇거나 두께가 고르지 않고 더럽습니다.

껍질의 색상은 옅은 노란색에서 짙은 갈색까지 균일해야하며 광택이있을 수 있습니다. 결함 : 화상, 고르지 않은 색상.

부스러기 상태 제품은 구운 정도, 공정, 다공성, 탄력성 및 신선도에 따라 평가됩니다. 빵 부스러기는 잘 구워야하며 끈적 거리거나 만지면 축축하지 않아야합니다.

다공성은 공극 및 경화 징후 (비 다공성 덩어리)없이 균일해야합니다. 빵의 다공성을 특성화 할 때 모공의 크기 (소형, 대형, 중형)와 모공 벽의 두께 (얇은 벽, 중간 두께, 두꺼운 벽)에주의를 기울입니다.

빵의 탄력이 좋아야합니다. 손가락으로 가볍게 압력을 가하면 부스러기가 원래 모양으로 돌아갑니다. 빵 부스러기가 약간 변형 된 경우 "밀도"또는 "더 단단한"것으로 특징 지워집니다. 눌러 진 빵 부스러기는 "매우 탄력적"이라는 표시를 남기지 않고 빠르게 회복됩니다. 빵 부스러기가 하역 후 원래 구조를 회복하지 못하면 (움푹 들어간 부분이 남아 있음) "비탄성"또는 "불충분 한 탄성"으로 평가됩니다. 결함 : 젖고, 끈적 거리고, 건조하고 부서지는 부스러기, 파손 및 박리, 경화 또는 불순물의 존재 (건조 가루 덩어리 또는 기타 함유 물).

맛과 냄새 외국의 맛과 냄새없이 제품 맛의 특징이어야합니다. 빵을 씹을 때 미네랄 불순물의 존재로 인해 치아에 바삭 바삭하지 않아야합니다. 맛과 냄새의 결함 : 제품의 맛과 냄새가 부족하고, 맛이없고, 곰팡내 고, 쓴맛, 짠맛, \u200b\u200b이취가 있습니다.

GOST의 요구 사항에 따른 관능 평가.

빵 및 베이커리 제품의 품질에 대한 관능 평가는 세 가지 지표에 따라 GOST의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

그룹 I-외모 지표,

그룹 II-빵 부스러기 상태 표시기,

그룹 III-맛과 냄새.

빵은 GOST 27845-88 레시피에 해당하는 밀가루의 이름과 무게로 생산되어야합니다. 용광로에서 제거한 후 기업에서 최대 보유 기간이 끝날 때 한 제품의 설정된 질량에서 하향으로 허용되는 편차는 개별 제품 질량의 3.0 % 및 10 개 제품 평균 질량의 2.5 %를 초과하지 않아야합니다.

감각적 특성 측면에서 빵은 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

외관 및 형태:

모양-베이킹이 만들어진 빵 형태에 해당하며 측면 유출없이 약간 볼록한 상부 빵 껍질이 있습니다.

난로-둥근, 타원형 또는 직사각형-타원형, 흐릿하지 않고 각인이 없습니다.

표면. 기술 지침에 따라 구멍이나 절단이 있든 없든 큰 균열 및 폭발이 없습니다. 세로 릴리프와 원형 릴리프-가장자리를 따라 림. 허용됨 : 난로 빵의 경우 가루, 칸막이에서 이음새가 있음-주석 빵용 스태커, 작은 거품, 패키지의 도로 빵용 약간의 주름.

색깔. 밝은 노란색에서 어두운 갈색. 허용됨 : 벽지 밀가루로 만든 밀빵의 희끄무레 함; 더 강렬한 색의 작은 반점. 절개 부위의 밝은 색상.

부스러기 상태 :

빵 굽기. 만지면 축축하지 않고 구운 것. 신축성, 손가락으로 가벼운 압력을 가하면 부스러기가 원래 모양을 유지해야합니다.

Promes. 덩어리와 불순물의 흔적이 없습니다.

다공성. 보이드 및 씰없이 개발되었습니다.

맛이 나다. 이 유형의 제품 특유의 외국 맛이 없습니다.

냄새. 이 제품의 특징은 이물질이 없습니다.

메모:

균열이 하나 이상의 방향으로 전체 상부 지각을 통과하고 너비가 1cm 이상이면 큰 것으로 간주됩니다.

큰 폭발은 빵의 측면 중 하나의 전체 길이 또는 난로 빵 둘레의 절반 이상을 덮고 폭이 1cm 이상인 것으로 간주됩니다. 주석 빵에 2cm 이상. 난로 빵에.

식품 안전.

식품 안전은 식품이 정상적인 사용 조건에서 해롭지 않으며 위생 규칙 및 규범 및 위생 기준의 요구 사항을 준수하는 식품에 의해 결정된 현재 및 미래 세대의 건강에 위협이되지 않는다는 합리적인 신뢰 상태입니다.

식품 안전은 가장 중요한 위생 문제 중 하나입니다. 이 문제는 지난 15 ~ 20 년 동안 시급 해졌습니다. 이는 우리 소비자 시장에서 엄청난 양의 외국 식품 공급, 생산 기술, 저장 및 판매 조건이 변화하고 있기 때문입니다. 새로운 기술이 도입되고 새로운 유형의 화학 물질이 사용되고 식품에 첨가되는 양이 증가하고 있습니다. 환경의 생태적 문제로 인한 식품 오염은 특히 위험합니다.

외국 과학자들에 따르면 오염의 30-80 %가 음식과 함께 인체에 유입됩니다.

현재 선진 서구 국가에는 식품의 구성, 특성 및 품질에 대한 일련의 입법 조치 인 Codex Alimentarius가 있습니다. 식품 안전을 보장하기 위해 산업화 된 국가의 가공 공장에서 위험 기준 수준에 따라 식품 생산을위한 품질 관리 시스템을 제공하는 HACCP (중요 관리 지점)에 대한 위험 분석 시스템을 구축하여 운영하고 있습니다. 이 임계점 위험 분석 시스템은 제품 안전 기술이라고도합니다.

식품과 관련된 다양한 위험은 여러 그룹으로 분류됩니다. 각 그룹의 위험 평가에는 심각도, 발생 빈도 및 부정적인 영향의 시작 시간의 세 가지 주요 기준이 포함됩니다. 위험의 심각도는 경미하고 일시적인 불편 함에서 더 심각하지만 되돌릴 수있는 결과에 이르기까지 발생하는 영향의 유형을 특성화합니다. 또는 죽음을 포함한 돌이킬 수없는 결과. 발생 빈도는 주어진 효과의 발생 횟수 또는 발생 강도를 나타냅니다. 위험이 시작된 시간은 위험에 노출 된 순간부터 효과가 즉시 시작될 때까지 효과가 시작된 시간을 반영합니다.

위험의 유형은 위험의 정도가 다르며 최대 위험에서 최소 위험까지 그룹으로 분산됩니다.

1) 미생물 및 바이러스 기원의 위험성;

2) 인간 식단에서 영양소 부족 또는 과다와 관련된 위험;

3) 외부 환경에서 외부 화합물로 인한 식품 오염과 관련된 위험;

4) 특성으로 인한 자연 재해 화학적 구성 요소 천연 원료;

5) 사회적 독성 물질과 관련된 위험 : 흡연, 술, 마약;

6) 위험 식품 첨가물음식을 얻는 기술에 사용됩니다.

러시아 연방에서는 1999 년 3 월 30 일자 연방법 인 "인구의 위생 및 역학 복지에 관한"연방법, No. 52-FZ 및 러시아 연방 정부 법령에 의해 승인 된 국가 위생 및 역학 규제에 관한 규정에 근거하여 영양 생태학에 대한 국제 및 국내 경험을 고려합니다. 2000 년 7 월, No. 554, 위생 및 역학 규칙 및 규정 "안전 및 영양가 식품 SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

"SanPiN 2.3.2.1078-01 식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요건"에서 발췌.

식품은 필요한 물질 및 에너지에 대한 사람의 생리적 요구를 충족해야하며, 관능 및 물리 화학적 지표 측면에서 식품에 일반적으로 부과되는 요구 사항을 충족해야하며, 화학, 방사성, 생물학적 활성 물질 및 그 화합물, 미생물 및 현재와 \u200b\u200b미래 세대의 건강을 위협하는 다른 생물학적 유기체.

위생 안전 요구 사항

표 2

인덱스, 제품 그룹	지표					허용 수준, mg / kg, 더 이상			노트
1.4.7. 빵, 제과류 및 페이스트리	독성 요소 :
		리드					0,35
		비소					0,15
		카드뮴					0,07
	수은					0,015
	마이코 톡신, 살충제					항목 1.4.4에 따라
	방사성 핵종 :
	세슘 -137								Bq / kg
	스트론튬 -90
미생물 지표
인덱스, 제품 그룹		QMAFAnM, CFU / g, 아님	허용되지 않는 제품 무게 (g)					곰팡이, CFU / g, 아님		노트
		더	BGKP (대장 균형)	에스. 구균	프로테우스 박테리아		살모넬라 균을 포함한 병원성	더
1.4.7.1. 베이커리 제품 (파이, 팬케이크 포함)		1 · 10 3

결론

빵 및 베이커리 제품의 품질에 대한 관능 평가는 GOST의 요구 사항에 따라 수행되어야합니다. 빵의 관능적 특성은 다음과 같습니다 : 외관 (표면의 특성, 빵 껍질의 색상 및 상태, 두께, 빵 부스러기에서 빵 껍질 벗겨짐의 유무 또는 제품의 모양), 빵 부스러기의 상태 (신선도, 베이킹, 반죽이 섞이지 않은 흔적 없음, 빵 부스러기의 다공성 및 탄력성) , 맛, 냄새, 미네랄 불순물, 빵 질병으로 인한 위기의 존재.

식품 품질에 대한 관능 평가를 통해 불일치를 식별하고 고품질 거부를 수행 할 수 있습니다. 따라서 품질이 낮은 제품이 소비자의 식탁에 닿지 않도록하십시오. 이 작업에서는 관능 지표에 의한 빵의 품질에 대한 연구가 수행되었습니다. 나열된 것은 관능 지표 측면에서 허용되지 않고 허용되는 불일치입니다. 식품, 특히 빵집 제품을 사용하여 인구의 안전을 보장하는 문서 인 규제 프레임 워크가 연구되었습니다.

서지

식품 안전 및 영양가에 대한 위생 요구 사항 SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. 식품 머천다이징 M, Phoenix, 2013

작업 수행을위한 체계적인 지침.