Kas ir iesala ekstrakts. Miežu iesala ekstrakts. Brūvēšana ar iesala ekstraktiem

Miežu iesals ir viena no galvenajām alus sastāvdaļām. No tā tiek iegūti raudzējami cukuri, kas veicina oglekļa dioksīda piesātinājumu, spirta veidošanos un piešķir alum "raudzētu" garšu.

KAS IR MIEŽU IESALS UN KUR TAS NĀK?
Miežus diedzē un žāvē. Šis process veicina cukura, cietes un īpašu enzīmu (amilāžu) ražošanu, kas pārvērš cieti cukurā. Katrs no šiem komponentiem ir svarīgs turpmākajā alus pagatavošanā. Iesala process sākas ar piemērotas miežu šķirnes izvēli. Dažas šķirnes ir vairāk piemērotas viskija vai saldinātāju pagatavošanai, bet citas ir vairāk piemērotas alum. Kad ir veikta selekcija, graudiem tiek pārbaudīts mitrums, slāpeklis (olbaltumvielu saturs) un dzīvotspēja (dīgtspēja).

Pēc tam miežus izņem no noliktavas, notīra, sašķiro un ievieto mērcēšanas tvertnē. Miežu pārstrādes iesalā procedūras ilgums ir atkarīgs no vēlamā iesala veida. Parasti mieži tvertnē pavada 40 stundas, atrodoties svaigā, tīrā ūdenī, kas tek uz leju ik pēc astoņām stundām. Pēc tam, kad mitruma saturs sasniedz 40-45%, mitros graudus ievieto diedzēšanas telpās. Tur 16 ° C temperatūrā mieži dīgst. Apmēram piektajā dīgšanas dienā graudus izpūš cauri ar gaisa strūklu. Turklāt miežus apgriež, lai novērstu sakņu veidošanos. Pēc piecām dienām tiek iegūts tā sauktais "zaļais iesals".

Pēc dīgšanas un žāvēšanas iesals tiek nosūtīts uz konveijera, kur speciāla ierīce atdala graudus no saknēm. Šajā posmā produkts ir gatavs lietošanai. Iesala veidošana ir dabisks process, ko izmanto cilvēki. Parasti miežu graudi ir paredzēti pavairošanai. Dabā miežiem ir jādīgst, patstāvīgi nodrošinot sevi ar pārtiku pirmajos augšanas posmos - tāda barība ir ciete. Dabiskās dīgtspējas rezultātā tiek ražoti fermenti. Tie pārvērš cieti augšanai nepieciešamajā pārtikā (augu cukurā). Noteiktā stadijā augs sāk ražot hlorofilu, kas nodrošina to ar pārtiku ar fotosintēzes palīdzību.

KĀ MIEZU IESALS IZMANTO ALUS DARBĪBĀ?
No miežu iesala gatavo saldu šķidrumu, ko iegūst misēšanas procesā. Pēc tam misas vārīšanas pēdējā posmā maisījumam pievieno apiņus. Pirmais misēšanas posms ir iesala samalšana vai samalšana, lai atdalītu sēnalu un graudus pārvērstu granulās. Pēc tam sasmalcināto iesalu aplej ar noteiktu ūdens daudzumu, un sākas cukuru, cietes un fermentu šķīšana. To sauc par makšķerēšanu. Kad maisījumu uzkarsē līdz 66-71 ° C, fermenti nonāk aktīvajā stadijā un sadala cieti cukuros. Šķidrums kļūst salds. Pēc pārveides izlietotos graudus atdala no beramkravu. Iegūto saldeno šķidrumu sauc par "iesala ekstraktu". Augi (vai pieredzējuši mājas alus darītāji) ielej šo šķidrumu misas tējkannā, pievieno apiņus un uzvāra. Šo šķidrumu tagad sauc par misu.

KĀ TIEK SAGATAVOTS IESALA EKSTRAKTS?
Mājas alus darītāji izmanto iesala ekstraktu kā sīrupu vai pulveri. Ar speciālas iekārtas palīdzību ekstrakta ražotāji no tā iztvaicē šķidrumu. Ūdens iztvaikošana no ekstrakta notiek vakuuma apstākļos. Šeit, pateicoties samazinātam spiedienam, šķidrums lēnām vārās un iztvaiko ar īpašu ierīču palīdzību. Tāpat lielā augstumā ūdens vārās zemākā temperatūrā nekā parasti (un asinis, burtiski, vārās kosmosā, kur nav atmosfēras spiediena). Ekstrakta iztvaicēšanas process ir ne tikai ekonomiski izdevīgs, bet arī nekaitē produkta garšai un aromātam. Pie spiediena, pie kura tiek ražoti iesala ekstrakti, ūdens sāk iztvaikot 66-71 °C temperatūrā. Apmēram 20% ūdens paliek sīrupā, atlikušie 80% ir cukurs un blīvs neraudzējams atlikums. Šķidrums no pulvera pilnībā iztvaiko. Daudzi konservētu iesala sīrupa komplekti iziet papildu sagatavošanas posmu. Pirms iztvaicēšanas ekstraktam var pievienot apiņus. Pēc tam misu uzvāra, un iztvaikošanas procesā to pārvērš sīrupā. Tāpēc šiem komplektiem nav nepieciešama vārīšana.

VAI VISS SĪRUPS UN PULVERIS IR VIENĀDI?
Nē! Alus darītājam ir pieejami vairāk nekā simts dažādu iesala ekstraktu sīrupa un pulvera veidā, no kuriem katrs nedaudz atšķiras no pārējiem. Visas šīs atšķirības galu galā izpaužas pabeigts alus... Turklāt daži ekstrakti satur piedevas (vēlamas vai nē), piemēram, kukurūzas sīrups, cukurs, karamele, minerālsāļi, konservanti u.c. Alus galīgo raksturu nosaka dažādas iesala un makšķerēšanas metodes. Atšķirības var būt miežu šķirnēs, ilgumā un žāvēšanas temperatūrā iesala ražošanas laikā. Masīšanas metodes ietekmē misas garšu, galviņas noturību, tekstūru (ķermeni), saldumu (vai sausumu), aromātu un misas rūgstspēju. Daudzi iesala ekstrakti ir izcilas kvalitātes, taču alus katru reizi garšo savādāk: alus, kas brūvēts ar viena ražotāja vieglo ekstraktu, atšķirsies no alus, kas brūvēts ar tādu pašu ekstraktu no cita piegādātāja. Tas pats notiks ar dzintara, tumšo un citiem ekstraktiem. Gatavojieties dažādībai, kas jūs sagaida!

Kas ir iesala ekstrakts?

Iesala ekstrakts ir koncentrēta un/vai žāvēta esence no miežu iesala. Lielāko daļu pasaules iesala izmanto pārtikas rūpniecībā, piemēram, iesala piena, brokastu pārslu, cepamo mīklu piedevu un pat mājdzīvnieku barības ražošanā. Ir divas galvenās miežu šķirnes, iesala un lopbarības, un katrā no tām ir vairākas apakššķirnes. Tiek uzskatīts, ka mieži, no kuriem tiek izgatavoti pārtikas ekstrakti (3. un 4. šķira), ir sliktāki par iesalu un tīrajām šķirnēm. Zemas kvalitātes miežiem graudi parasti ir mazi, ar augstu olbaltumvielu saturu, slikti sagremojamu cieti un biezām sēnalām, kas nav piemērotas patēriņam. Brūvēšanā tiek izmantoti augstākās kvalitātes mieži, un, lai izbrūvētu labu alus partiju, jābūt pārliecinātiem, ka ekstrakts tam ir izgatavots no šiem (alus) miežiem.
Lai pagatavotu ekstraktu, miežu graudus vispirms izmērcē un žāvē, lai graudi sāktu dīgt. Kamēr asns iziet cauri graudiem, tiek aktivizēti fermenti, kas pārvērš embrija uzturā nepieciešamo cieti un olbaltumvielas cukuros un aminoskābēs, kas asnam būs nepieciešamas nākotnē. Ir svarīgi, lai alus darītāji varētu izmantot šos fermentus un cietes rezerves. Tiklīdz graudi sāk dīgt, tie tiek žāvēti speciālā krāsnī, lai apturētu procesu alus darītājiem visizdevīgākajā stadijā un saglabātu visas nepieciešamās vielas. Tieši šo graudu fiksētā dīgtspējā sauc par iesalu. Ir daudz iesala šķirņu, kas atšķiras pēc garšas, aromāta un krāsas, un alus veids ir atkarīgs no to izvēles. Ir lager iesals, gaišais iesals, Vīnes iesals, Minhenes iesals, grauzdēts, grauzdēts un pat šokolādes iesals.

Iesala ekstrakta ražošana rūpnīcā ir līdzīga pirmajam alus darīšanas posmam no veseliem miežu graudiem. Iesala miežus samaļ un mērcē karstā ūdenī, lai atkārtoti aktivizētu un paātrinātu fermentu veidošanos, kas pārvērš graudu cietes daudzumu fermentējamos cukuros. Rezultātā veidojas cukura šķīdums, ko sauc par misu. Tas ir viņa alus darītājs, kurš vispirms uzvāra, tad sajauc ar apiņiem un pievieno raugu raudzēšanai. Lai no misas iegūtu koncentrētu ekstraktu, nevis turpinātu vārīties, to ievieto iztvaicētājā, kur tā sabiezē. Citiem vārdiem sakot, iesala ekstrakts ir tikai koncentrēta misa, tāpēc, ja jūs to iegādājaties un audzējat mājās, jūs iegūstat parasto rūpniecisko misu. Atkarībā no alus veida, kuru vēlaties pagatavot, varat izmantot vienas vai vairāku šķirņu ekstraktu.
Misu vāra divu iemeslu dēļ: lai iznīcinātu karstumizturīgās olbaltumvielas, kas citādi apduļķo alu un sabojā alus garšu un smaržu, kā arī lai izomerizētu apiņos esošās alfa skābes, lai alus padarītu rūgtu.

Rīsi. 18. Iesala ekstrakta rūpnīca (Fotoattēlu sniedza uzņēmums Briess Malt & Ingredients Company)

To dara gan mājās, gan rūpnieciskajās alus darītavās, lai gan ne vienmēr rūpnīcās apiņus uzreiz pievieno ekstraktam. Ja apiņus pievieno vēlāk, tad ekstraktu vāra tikai proteīnu sadalīšanai, un tad, pievienojot apiņus misai, nepieciešams papildus vārīt mājās. Pēc vārīšanas rūpnīcā misu ievieto vakuuma kamerās dehidratācijai, lai ekstraktu varētu ilgāk uzglabāt bez konservantiem. Šajās kamerās šķīdums tiek iztvaicēts zem spiediena, kas neļauj cukuram karamelizēties, jo temperatūra nesasniedz 100 ° C, un saglabā ekstrakta garšu un smaržu. Lai pagatavotu ekstraktu, pievienojot apiņus, to var pievienot gan pirmajā graudu brūvēšanas reizē, gan jau gatavā ekstraktā apiņu izoalfa skābju veidā. Tātad, kā redzat, mājas brūves ekstraktu ir diezgan grūti sagatavot.
To pārdod gan šķidrā (sīrupa) veidā, gan pulverī. Sīrupos ūdens saturs ir aptuveni 20%, tātad 4 kg
sausais iesala ekstrakts atbilst aptuveni 5 kg šķidruma. Lai iegūtu sausu ekstraktu, šķidrumu karsē un izsmidzina ļoti karstā kamerā. Mazie pilieni ātri izžūst un nosēžas uz kameras sienām. Sausie ekstrakti parasti nesatur apiņus un parasti ir līdzīgi sīrupam.

Miežu iesala sausais ekstrakts ir noderīga viela, ko izmanto daudzās jomās.
Sastāvs: ciete, magnijs, selēns, dekstrīns, olbaltumvielas, kalcijs, A un E vitamīni, minerālsāļi, nesteroīdie augu savienojumi.

Vielas ekstrakta pagatavošanai

Miežu iesals (maltum ex hordeo) ir augstas kvalitātes produkts ar ārstnieciskas īpašības, kas ir īpaši pieprasīts alus darīšanā, ražošanā maizes izstrādājumi un destilācija. Ekstrakta ražošanai izmanto labības graudus.

Ražošana

Lai labāk saglabātu produkta ārstnieciskās īpašības, izmantojiet attīrītu ekstraktu vai drenāžu no bieziem preparātiem, kurus pēc tam samaļ pulverveida masā. Tas garantē vislielākā barības vielu daudzuma saglabāšanos.

Organoleptiskās īpašības

Sausais miežu iesala ekstrakts tiek ražots un iepakots brīvi plūstoša pulvera veidā, gaiši brūnā krāsā.

Pamatīpašības

Stimulē vielmaiņas procesus, epidermas šūnu atjaunošanos, novērš kairinājumu. Labi tonizē un mitrina ādu. Atstāj ādu maigu un samtainu. Tas palēnina šūnu novecošanos, palielina ādas elastību. To lieto pretnovecošanās krēmos, maskās, gommages. Neaizstājams cīņā pret dažāda veida izsitumiem, neatkarīgi no tā, vai tās ir pūtītes vai pinnes.

Koncentrācija ekstraktā svārstās no 0,2 līdz 5%.

Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

Tas jāuzglabā tumšā, nevis mitrā telpā, kas nav pieejama maziem bērniem. Ne vairāk kā 24 mēneši. Ekstrakta blīvēšana ir atļauta, to ieteicams izņemt tikai ar sausu ierīci. Instruments izceļas ar to dabīgais sastāvs, kuru dēļ tas ir kontrindicēts tikai cilvēkiem ar personisku šīs zāles nepanesamību.

Alus misas ražošana no iesala un apiņiem ir sarežģīts darbietilpīgs process. Galvenais misas gatavošanas posms - sasmalcināšana - ir iesala sajaukšana ar ūdeni un šī maisījuma (misas) uzturēšana noteiktā temperatūrā, kas ir optimāla fermentu darbībai.

Misēšanas mērķis ir iegūt maksimālu derīgo iesala ekstrakcijas vielu daudzumu, kas tiek atdalīts no graudiem filtrēšanas procesā.

Iztvaicējot ūdeni no misas, šo ekstraktu var iegūt koncentrētā veidā.

Iesala ekstrakts ir viskozs, tumšas krāsas sīrups ar ļoti saldu garšu, kas satur visas misas uzturvielas.

Iesala ekstraktu izmanto kā strukturējošu un koncentrējošu komponentu sīrupa vai pulvera veidā.

To izmanto arī maizes un šokolādes ražošanā kā saldinātāju un pastiprinātāju, un pēdējā laikā pieaug pieprasījums pēc iesala ekstrakta mājas alus pagatavošanai. Daudzi mājas alus darītāji mēdz izvairīties no misas sasmalcināšanas procesa un galvenokārt no darbietilpīgā misas filtrēšanas procesa, sākot ar iesala ekstraktu, kas atšķaidīts ar ūdeni kā parasto misu. Pēc tam bez apiņu ekstrakta iegūto misu vāra kopā ar apiņiem. Šo iesala ekstraktu var iegādāties vietējos veikalos.

Iesala ekstrakta kvalitāte ir ļoti atkarīga no misas kvalitātes, no kuras tas tika pagatavots. Jau no paša sākuma misu padara biezāku nekā parastajā alus darīšanā, pretējā gadījumā ūdens iztvaicēšanai no misas būs nepieciešams pārāk daudz enerģijas. Misu sabiezina līdz ekstrakta saturam 75–80%, bet, lai atvieglotu apgriezto šķīšanu, koncentrācijas pakāpe bieži tiek noteikta ievērojami zemāka.

Kad ūdens no misas iztvaiko normālā spiedienā un 100 ° C temperatūrā, tas aizņem ilgu laiku, un misā veidojas daudzi Maillard reakcijas produkti (melanoidīni un Strecker aldehīdi). Misa stipri satumst un, palielinoties termiskajam stresam, iegūst atbilstošas ​​nevēlamas garšas izmaiņas. Lai no tā izvairītos, ūdeni iztvaicē vakuumā zemākā temperatūrā (pie 0,1 bāra spiediena viršanas temperatūra ir aptuveni 46 ° C, pie 0,2 bāru spiediena šī temperatūra ir 60 ° C). Šī procesa priekšnoteikums ir šāda aprīkojuma pieejamība:

Hermētiski noslēgta vakuuma tējkanna ar maisītāju,

Hermētiski noslēgta cauruļvadu sistēma,

Vakuuma sūknis.

Šādos apstākļos koncentrētās misas kvalitāti var pilnībā saglabāt līdz atkārtotai atšķaidīšanai.

Iztvaicēšanai tiek izmantoti speciāli vakuuma iztvaicētāji.

Iesala ekstrakts

"... Iesala ekstrakts: produkts, ko iegūst, ekstrahējot un koncentrējot ekstrakcijas vielu šķīdumu no alus iesala un labības..."

Avots:

"Alus darīšanas produkti. Termini un definīcijas. GOST R 53358-2009"

(apstiprināts ar Rostekhregulirovanie ordeni no 07.07.2009. N 235-st)

Oficiālā terminoloģija... Academic.ru. 2012. gads.

Skatiet, kas ir "iesala ekstrakts" citās vārdnīcās:

MALTOZE- Komerciālais iesala ekstrakts. To izmanto kvasa, mājas alus paātrinātai pagatavošanai. Tas var kalpot kā aromatizējoša piedeva mīklā, cepot maizi ... Lielā kulinārijas mākslas enciklopēdija

IESALS- IESALS, iesals, graudaugu nepilnīgas dīgšanas produkts. Izejvielas ir: mieži, kukurūza, retāk rudzi un auzas (auzu pārslām). C. mieži satur liels skaits diastāzes enzīms, kam ir īpašība pārvērst cieti par ......

Mājas alus pagatavošana– Mājas alus darīšana ir viens no mūsdienu vaļaspriekiem. Neskatoties uz to, ka alu var viegli pagatavot mājās bez papildu ierīcēm, šobrīd ir virkne uzņēmumu, kas nodarbojas ar komerciālu ... ... Wikipedia

alus misas koncentrāts- Ndp. iesala ekstrakts Produkts, ko iegūst, koncentrējot alus misu. [GOST R 53358 2009] Nepieņemams, neiesakāms iesala ekstrakts Tēmas alus rūpniecība Vispārīgie termini izejvielas, pusfabrikāti un sekundārie ... ... Tehniskā tulka rokasgrāmata

BIOMĀLS- BIOMALTS, šķidrais iesala ekstrakts ("iesala ekstrakts"), kam pievienoti fosfātu sāļi. Patīkamās garšas dēļ to labprāt pieņem bērni. Tas ir paredzēts kā pretrahīts un barojošs līdzeklis, 1 2 tējkarotes ... ... Lieliska medicīnas enciklopēdija

Ogļhidrāti augos- ir ļoti izplatīti. Šūnas membrāna sastāv no vairākiem U. Lai atdalītu šūnu membrānas, pētāmo augu rūpīgi sasmalcina. Iegūto vielu vispirms attauko ar ēteri un pēc tam ar verdošu spirtu. Tad…… Enciklopēdiskā vārdnīca F.A. Brokhauss un I.A. Efrons