Maizes un maizes izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums. Maizes izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums. Organoleptiskais maizes novērtējums

Dokumenta nosaukums:
Dokumenta numurs:	5667-65
Dokumenta veids:	GOST
Uzņēmēja struktūra:	PSRS valsts standarts
Statuss:	Aktierspēle
Publicēts:
Pieņemšanas datums:	1965. gada 28. maijs
Spēkā stāšanās datums:	1966. gada 1. janvāris
Pārskatīšanas datums:	1997. gada 1. aprīlis

GOST 5667-65 Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, produktu organoleptisko īpašību un svara noteikšanas metodes (ar grozījumiem Nr. 1, 2, 3)

GOST 5667-65

H39 grupa

PSR SAVIENĪBAS VALSTS STANDARTS

Maize un maizes izstrādājumi

Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, metodes organoleptisko parametru un produktu svara noteikšanai

Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, metodes organoleptisko īpašību un masas noteikšanai

Ieviešanas datums 1966-01-01

INFORMĀCIJAS DATI

1. ATTĪSTĪTU UN IEVADĪJUŠA Pārtikas rūpniecības valsts komiteja pie PSRS Valsts plānošanas komitejas

2. Valsts PSRS standartu, mēru un mērinstrumentu komiteja 2005. gada 28. maijā APSTIPRINĀTU UN IEVADA RĪCĪBĀ

3. NOMainiet GOST 5667-51

4. ATSKAITES REGULĒŠANAS UN TEHNISKIE DOKUMENTI

	Lietas numurs
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Derīguma ierobežojums ir atcelts ar 1991. gada 27. novembra PSRS Valsts standarta rezolūciju N 1811

6. REPUBLIKĀCIJA (1997. gada aprīlis) ar grozījumiem N 1, 2, 3, kas apstiprināti 1980. gada oktobrī, 1985. gada jūlijā, 1991. gada novembrī (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Šis standarts attiecas uz maizi, maizes, konditorejas izstrādājumiem un diētiskiem produktiem un nosaka noteikumus par produktu pieņemšanu, paraugu ņemšanas metodes organoleptisko un fizikāli ķīmisko parametru uzraudzībai un metodes organoleptisko īpašību un svara noteikšanai.

1. PIEŅEMŠANAS NOTEIKUMI

1. PIEŅEMŠANAS NOTEIKUMI

1.1. Produkti tiek pieņemti partijās. Tiek uzskatīts, ka ballīte:

uzņēmuma ekspedīcijā - ar nepārtrauktu mīklas gatavošanas procesu, maizi vai maizes izstrādājumus ar tādu pašu nosaukumu, ko viena komanda ražo vienā maiņā; porcijas mīklas pagatavošanas procesā maizi vai maizes izstrādājumus, ko viena komanda ražo vienā maiņā no vienas mīklas porcijas;

tirdzniecības tīklā - maize vai maizes izstrādājumi ar tādu pašu nosaukumu, kas saņemti ar vienu pavadzīmi.

1.2. Indikatori: formu, virsmu, krāsu un svaru kontrolē uz 2-3 paplātēm no katra ratiņa, konteinera vai plaukta; 10% produktu no katra plaukta.

Kontroles rezultāti tiek piemēroti ratiņiem, konteineriem, plauktiem, plauktiem, no kuriem produkti tika ņemti. Kad tiek iegūti neapmierinoši rezultāti, tiek veikta pilnīga kontrole (šķirošana).

1.3. Lai kontrolētu organoleptiskos parametrus (izņemot formu, virsmu un krāsu) un fizikāli ķīmiskos parametrus, iepriekšēju atlasi veic ar "vaļīgu" metodi saskaņā ar GOST 18321.

1.4. Reprezentatīvās izlases lielumu nosaka šādi. Izstrādājot produktu partiju uzņēmumā vai partiju, kas ievadīta izplatīšanas tīklā, tiek izvēlēti atsevišķi produkti no ratiņiem, konteineriem, plauktiem, plauktiem, groziem, paplātēm vai kastēm 0,2% apmērā no visas partijas, bet ne mazāk kā 5 gabali. - ar masu individuāls produkts no 1 līdz 3 kg; 0,3% no visas partijas, bet ne mazāk kā 10 gab. - ja atsevišķa produkta masa ir mazāka par 1 kg.

Reprezentatīvā parauga analīzes rezultātus attiecina uz visu partiju.

(Grozīts izdevums, Grozījumi N 2, 3).

2. PARAUGU ŅEMŠANAS UN SAGATAVOŠANAS METODES ANALĪZEI

2.1. Lai kontrolētu organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus, paraugus ņem no reprezentatīva parauga, izmantojot "aklo" metodi saskaņā ar GOST 18321.

(Grozīts izdevums, Grozījums Nr. 2).

2.2. Lai kontrolētu organoleptiskos rādītājus (izņemot formu, virsmu un krāsu), kā arī svešu ieslēgumu klātbūtni, gurķus no minerālu piemaisījumiem, slimību pazīmes un pelējumu, no reprezentatīva parauga izvēlas piecas produkta vienības.

2.3. Lai kontrolētu fizikālos un ķīmiskos rādītājus, no reprezentatīvā parauga ņem laboratorijas paraugu šādos daudzumos:

1 dators. - svara un gabalu izstrādājumiem, kuru svars pārsniedz 400 g;

ne mazāk kā 2 gab. - izstrādājumiem ar svaru no 400 līdz 200 g ieskaitot;

ne mazāk kā 3 gab. - precēm, kas sver mazāk par 200 līdz 100 g ieskaitot;

ne mazāk kā 6 gab. - precēm, kas sver mazāk par 100 g.

Pārbaudot produktu kvalitāti, ko veic kontroles organizācijas, tiek ņemti trīs laboratorijas paraugi.

Pārbaudot, maizes ceptuvē divi no tiem tiek iesaiņoti papīrā, sasieti ar auklu, aizzīmogoti vai aizzīmogoti un nosūtīti uz kontrolējošās organizācijas laboratoriju; trešais tiek analizēts ražotāja laboratorijā.

Pārbaudot mazumtirdzniecības tīklā, visi trīs laboratorijas paraugi tiek iepakoti vienādi, divi no tiem tiek nosūtīti uz kontrolējošās organizācijas laboratoriju, trešais - uz produkta ražotāja laboratoriju.

Kontrolējošās organizācijas laboratorijā viens paraugs tiek analizēts, otrais, iesaiņots, tiek uzglabāts, ja rodas nesaskaņas kvalitātes novērtēšanā, un tiek analizēts kopā ar ražotāja pārstāvi.

2,2; 2.3. (Grozīts izdevums, Grozījumi N 2, 3).

2.4. Laboratorijas paraugiem jāpievieno atlases ziņojums, kurā norādīts:

produkta nosaukums;

ražotāja nosaukums;

paraugu ņemšanas datums un vieta;

tilpums un partijas numurs;

produktu izņemšanas no krāsns laiks vai partijas cepšanas sākuma un beigu laiks

rādītājus, pēc kuriem analizē paraugus;

paraugus ņēmušo personu vārdi un amati.

2.5. Fizikāli ķīmiskos rādītājus nosaka noteiktajā termiņā produktu pārdošanai, bet ne agrāk kā stundu sīkajiem izstrādājumiem, kuru svars ir 200 g vai mazāks, un ne agrāk kā trīs stundas citiem produktiem.

2,4; 2.5. (Grozīts izdevums, Grozījums Nr. 2).

3-5. Sadaļa. (Izslēgts, Atkl. N 2).

5.a METODES ORGANOLEPTISKO RĀDĪTĀJU NOTEIKŠANAI

5.a.1. Rādītāji: formu, virsmu un krāsu kontrolē, pārbaudot visus maizes vai maizes izstrādājumus, kas izvēlēti saskaņā ar 1.2. Punkta prasību.

5.a.2. Organoleptiskos rādītājus (izņemot formu, virsmu un krāsu) kontrolē produktos, kas izvēlēti saskaņā ar 2.2. Punkta prasību, izmantojot maņas (smarža, pieskāriens, redze).

5.a sadaļa. (Ieviests papildus, grozījums Nr. 3).

6.2. Pirms mērījumu veikšanas pārbaudiet, vai svars ir uzstādīts pareizi.

6.3. Atsevišķa produkta masu nosaka, nosverot vismaz 10 gabalus. produkti bez iepakojuma no tiem, kas izvēlēti saskaņā ar 1.2. punkta prasību.

Produkta vidējo svaru nosaka kā vidējo aritmētisko vienlaicīgu 10 gabalu svēršanu. produkti bez iepakojuma no tiem, kas izvēlēti saskaņā ar 1.2. punkta prasību.

(Labots izdevums, Grozījums Nr. 3).

6.4. Ja nav iespējas vienlaicīgi ievietot 10 gab. izstrādājumi uz svēršanas platformas, kā arī ar produktu kopējo svaru, kas pārsniedz svaru maksimālo svēršanas robežu, atļauts svērt produktus atsevišķi vai vairākus gabalus vienā un tajā pašā svarā, summējot atsevišķu svērumu rezultātus.

6.5. Atsevišķa produkta masas un vidējās masas novirzes nosaka kā starpību starp mērījumu rezultātiem un norādīto masu, atsaucoties uz norādīto masu un izsakot procentos. Masas novirzēm nevajadzētu pārsniegt novirzes, kuras pieļauj maizes un maizes izstrādājumu normatīvie dokumenti.

6. sadaļa. (Ieviesis papildus Rev. N 2).

Dokumenta tekstu pārbauda:
oficiālā publikācija
Maskava: IPK Standards Publishing House, 1997

GOST 5667-65 Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, produktu organoleptisko īpašību un svara noteikšanas metodes (ar grozījumiem Nr. 1, 2, 3)

Dokumenta nosaukums:
Dokumenta numurs:	5667-65
Dokumenta veids:	GOST
Uzņēmēja struktūra:	PSRS valsts standarts
Statuss:	Aktierspēle
Publicēts:	Oficiālais izdevums. M.: IPK standartu izdevniecība, 1997
Pieņemšanas datums:	1965. gada 28. maijs
Spēkā stāšanās datums:	1966. gada 1. janvāris
Pārskatīšanas datums:	1997. gada 1. aprīlis

GOST 5667-65 Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, produktu organoleptisko īpašību un svara noteikšanas metodes (ar grozījumiem Nr. 1, 2, 3)

Maizes kvalitāti vērtē pēc organoleptiskajiem, fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem.

Alvas maizes organoleptiskās īpašības jāatbilst šādām prasībām:

1) virsma ir gluda; bez lielām plaisām un defektiem;

2) vienveidīgai krāsai, augšējai un sānu garozai vajadzētu būt spīdumam, nededzinātai un neplīņainai;

3) cepta drupa ar vienmērīgu porainību, nav lipīga un mitra, bez "sacietēšanas" (neporaina blīva drupatas sloksne gar apakšējā garozakas rodas, cepot maizi nepietiekami uzkarsētā krāsnī) un "piemaisījumi" (miltu gabali vai vecas maizes gabali drupatā);

4) elastīga konsistence, ātri atjaunojot formu;

5) garša ir patīkama, atbilst maizes veidam, bez svešas pēcgaršas;

6) uz zobiem nedrīkst būt gurkstēšana;

7) pelējuma, "kartupeļu slimības", piemaisījumu un "brīnumainās nūjas" bojājumu neesamība.

fizikālie un ķīmiskie rādītāji

1. Mitruma satura noteikšana maizē (% masas mitruma daļa maizē). Nosver metāla svēršanas pudeli ar vāku, ieliec tajā 5 g sasmalcinātas maizes drupatas (M 1), 40 minūtes ievieto to cepeškrāsnī (130 ° C). Aizveriet pudeli ar vāku, noņemiet to no skapja, atdzesējiet eksikatorā, pēc tam nosveriet to pudelē ar vāku (M 2). Aprēķiniet maizes mitruma saturu pēc svara starpības pirms (M 1) un pēc (M 2) žāvēšanas: X \u003d / 5,%, kur X ir mitruma saturs,%, M 1 ir pudeles svars ar vāku un maizes daļa pirms žāvēšanas, g, M 2 - pudeles ar vāku un maizes parauga svars pēc žāvēšanas, g. Lai aprēķinātu maizes mitruma saturu, salīdzinot to ar normām (1. tabula).

1. tabula

Maizes fizikālo un ķīmisko rādītāju normas

2. Maizes porainības noteikšana ( poru tilpuma attiecība pret drupatas tilpumu%). Ar cilindrisku nazi ar asām malām (Žuravļeva nazi) izgrieziet maizes drupatas paraugu, kas ļauj iegūt standarta tilpuma maizes šķēles (V \u003d 27 cm 3). Maizes paraugu nosver ar precizitāti līdz 0,1 gramam (M). Nosakiet maizes blīvumu atkarībā no šķirnes (skat. 2. tabulu).

2. tabula

Blīva, neporaina maizes drupatas masa

Aprēķiniet porainību, izmantojot formulu: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, kur X ir porainība,%; M ir maizes drupatas parauga masa, g; P ir šāda veida maizes bez porām masas blīvums, g / cm 2; V ir drupatas parauga tilpums kopā ar porām (27 cm 2). Lai novērtētu maizes porainību, salīdzinot ar normām (23. tabula).

3. Maizes skābuma noteikšana. Maizes skābums (izteikts grādos) ir vienāds ar 1 N NaOH šķīduma tilpumu, ko izmanto skābju (etiķskābes un pienskābes) neitralizēšanai 100 g maizes. Nosver 25 g maizes, sasmalcina, ievieto 250 ml kolbā. Pievieno 50 ml destilēta ūdens un sasmalcina drupatu ar stikla stieni līdz viendabīgai konsistencei. Maisījumam pievieno 150 ml destilēta ūdens (kopējais ūdens tilpums 200 ml), aizver kolbu ar aizbāzni, enerģiski krata 2-3 minūtes un ļauj nostāvēties 10 minūtes. Iegūto maisījumu filtrē caur marli. 50 ml filtrāta ņem 100 ml kolbā, pievieno Saindēšanās apstākļi: 1) augsts līmenis sēt pārtikas produktu (10 5 un vairāk šūnas uz 1 gramu produkta); 2) ķermeņa pretestības samazināšanās slimības, nepareiza uztura, fiziskās aktivitātes, intoksikācijas utt.

2-3 pilienus 1% fenolftaleīna un titrē ar 0,1 N NaOH šķīdumu, līdz parādās noturīga gaiši rozā krāsa. Aprēķiniet maizes skābumu grādos, izmantojot formulu: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, kur X ir skābums, °; V ir 0,1 N sārma šķīduma tilpums, ko izmanto skābju titrēšanai maizes testa paraugā, ml. Lai novērtētu maizes skābumu, salīdzinot ar normām (24. tabula).

Svaigi ceptas maizes bakterioloģiskā izmeklēšana netiek veikta. Dažos gadījumos, lai noteiktu maizes piesārņojumu ar sporas saturošām baktērijām un pelējuma sēnēm, sporas tiek sētas uz barības vielu barotnēm.

Pamatojoties uz organoleptisko un fizikāli ķīmisko analīzi, sastādiet sanitāri higiēnisko secinājumu par maizes testa parauga kvalitāti un iespēju to izmantot pārtikā.

Secinājuma paraugs: Tika pārbaudīts maizes klaipa paraugs, kas izgatavots no 2. pakāpes kviešu miltiem. Šīs maizes organoleptiskās īpašības pilnībā neatbilst higiēnas prasībām: dažviet garoza atpaliek no drupačas. Arī maizes fizikālie un ķīmiskie rādītāji nav apmierinoši: mitrums normā ir 50% ≤ 47%, porainība - 43% pie normas ≥ 50 %.

Maize neatbilst standarta prasībām. Maizes partija, no kuras paņemts pārbaudītais paraugs, būtu jāatsauc no tirdzniecības.



Maizes higiēniskā novērtējuma pamatā ir organoleptiskā pārbaude un mitruma, porainības un skābuma noteikšana. Ja nepieciešams, tiek veikta maizes mikrobioloģiskā analīze un indīgu un svešu ieslēgumu noteikšana tajā.

Maizes organoleptiskās īpašības

Maizes virsmai jābūt gludai, bez plaisām un plīsumiem, pietūkumiem, sadedzinātiem plankumiem, svešiem ieslēgumiem. Augšējai garozai nav atļauts atpalikt no drupatas. Garozas biezumam jābūt ne vairāk kā 0,5 cm. Ja augšējā garoza ir ļoti plāna un atpaliek no drupatas, tad krāsns temperatūra bija pārāk augsta, garoza ātri izveidojās un gāzes (oglekļa dioksīds, ūdens un spirta tvaiki) paplašinājās apsildāmā telpā, mēģinot aizbēgt uz āru, pacēla augšējo garozu. Un otrādi, bieza garoza un sacietēšanas klātbūtne (neceptas mīklas slānis apakšējā garozā) ir nepietiekamas krāsns temperatūras pazīmes. Garozas krāsai jābūt vienveidīgai, rudzu maizei brūnganbrūnai, kviešu maizei gaiši vai tumši dzeltenai. Griezuma drupačai jābūt viendabīgai (nedrīkst būt nesajauktas mīklas vai vecas maizes gabaliņu), smalki porainai un, viegli piespiežot ar pirkstu, ātri jāņem sākotnējā forma. Garšai jābūt patīkamai, bez rūgtuma un svešas pēcgaršas. Košļājot, nedrīkst būt zobu un minerālu piemaisījumu gurkstēšana.

Maizes smaržai jābūt patīkamai, smaržīgai, raksturīgai šāda veida maizei. Slikta smaka ir sliktas kvalitātes pazīme miltiem, no kuriem tiek cepta maize.

Porainības noteikšana

Maizes porainība ir ceptas maizes kvalitātes un miltu, no kuriem tā cepta, labās kvalitātes rādītājs. Maizes porainība uzlabo maizes organoleptiskās īpašības un veicina labāku barības vielu uzsūkšanos. Ar porainību saprot drupatas poru tilpuma attiecību pret kopējo drupatas tilpumu, kas izteikta procentos.

Maizes porainības noteikšanai tiek izmantota ierīce Zhuravlev, kas sastāv no šādām daļām: metāla cilindrs ar smailu galu vienā pusē; koka piedurkne; koka vai metāla paplāte ar šķērssienu.

No maizes vidusdaļas tiek izgriezts 7-8 cm garš gabals, no tā drupatas ar ierīces cilindru tiek izveidots robs (ar rotācijas kustību, pēc tam, kad tā asā mala ir ieeļļota ar augu eļļu). Cilindrs, kas piepildīts ar drupačām, tiek novietots uz paplātes tā, lai tā loks iederētos paplātes spraugā. Pēc tam maizes drupa no cilindra tiek izstumta par apmēram 1 cm un ar asu nazi tiek nogriezta cilindra malā. Izgrieztais gabals tiek noņemts, un atlikušo cilindru izvelk ar uzmavu pie paplātes sienas un nogriež pie paša cilindra malas. Cilindra drupatas tilpums ir 27 cm 3.

Lai noteiktu kviešu maizes porainību, izveidojiet 3, bet rudzu maizei un maizei no miltu maisījuma - 4 cilindriskas iegriezumi. Sagatavotos padziļinājumus vienlaikus nosver, un porainību aprēķina pēc formulas:

X ir nepieciešamais porainības procents,

B - kopējais maizes izgāztuves tilpums,

a ir rievu svars gramos,

b - neporainas masas blīvums.

Neporainās masas blīvums (b) tiek ņemts rudzu maizei, kviešu maizei, kas izgatavota no tapetes miltiem, un rudzu kviešu maizei - 1,21; kviešu otrā pakāpe - 1,26, kviešu piemaksa un pirmā šķira - 1,31.

Krievijas kulinārijas mākslas un maizes mākslas akadēmija.

Preču departaments

abstrakts

Pabeidza: T-205 grupas students Ivanovs S.S.

Pārbauda: skolotāja Rubļova M.A.

Ievads ……………………………………………………………………… ..3

Vispārīgi kvalitātes jēdzieni pārtikas produktiem……………..………………...4

Iepazīšanās ar rudzu, rudzu kviešu un kviešu maizes kvalitāti …………………………………………………………………………… .7

Organoleptiskais novērtējums saskaņā ar GOST prasībām ………………………… ..10

Pārtikas nekaitīgums …………………………………………… .12

Secinājums ……………………………………………………………… ...... 15

Ievads

Tēma: Rudzu, rudzu kviešu un kviešu maizes kvalitātes organoleptiskais novērtējums.

Nodarbības mērķis: Iepazīties ar rudzu, rudzu kviešu un kviešu maizes kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas pamatiem.

1. Iepazīšanās ar pārtikas organoleptiskā novērtējuma jēdzienu.

2. Organoleptiskās kvalitātes novērtēšanas veikšana.

3. Secinājums par produktu kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas rezultātiem.

Pārtikas kvalitātes vispārīgie jēdzieni.

Pārtikas kvalitāte ir īpašību kopums, kas atspoguļo produkta spēju nodrošināt organoleptiskās īpašības, ķermeņa vajadzību pēc barības vielām, tā drošību veselībai, uzticamību ražošanas un uzglabāšanas laikā.

Produkta kvalitāti nosaka īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību noteiktu cilvēku vajadzību apmierināšanai atbilstoši paredzētajam mērķim. Sensorālās jeb organoleptiskās metodes, kuru pamatā ir cilvēka sajūtu analīze, tiek plaši izmantotas, lai novērtētu pārtikas produktu patērētāja nopelnus.

Pārtikas un garšas produktu kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek saprasts kā vispārējas novērtēšanas metodes, kurās informācija par pārtikas produktu kvalitāti tiek uztverta caur cilvēka maņām. Organoleptiskās analīzes pamatā ir zinātniski pamatotas metodes un apstākļi, kas garantē rezultātu precizitāti un atkārtojamību.

Organoleptiskās īpašības ir objektu īpašības, kuras novērtē cilvēka maņas (garša, smarža, faktūra, krāsa, izskats utt.). Pārtikas un aromatizētāju produktu organoleptisko analīzi veic degustācijas, t.i., pētījumus, kas veikti ar speciālista - degustētāja maņu orgānu palīdzību, neizmantojot mērinstrumentus.

Kvalitātes rādītāji, kas noteikti, izmantojot redzējumu:

izskats - kopējā vizuālā sajūta, ko rada produkts;

forma - produkta ģeometrisko īpašību (proporciju) kombinācija;

krāsa - gaismas impulsa radīts iespaids, ko nosaka dominējošais gaismas viļņa garums un intensitāte;

spīdums - produkta spēja atspoguļot lielāko daļu staru, kas nokrīt uz tā virsmas, atkarībā no produkta virsmas gluduma;

caurspīdīgums ir šķidru produktu īpašība, ko nosaka gaismas caurlaidības pakāpe caur noteikta biezuma šķidruma slāni.

Kvalitātes rādītāji, ko nosaka dziļi pieskāriens (spiediens):

konsistence - produkta īpašība tā viskozitātes dēļ un ko nosaka deformācijas pakāpe presēšanas laikā;

blīvums - produkta izturības pret spiedienu īpašība;

elastība - produkta spēja pēc vietējā spiediena pārtraukšanas atgriezties sākotnējā formā, kas nepārsniedz kritisko vērtību (elastības robežu).

Kvalitātes rādītājus nosaka pēc smaržas:

smarža - iespaids, kas rodas, ja ožas receptori tiek uzbudināti, noteikti kvalitatīvi un kvantitatīvi;

aromāts - patīkama dabiska izejvielu (piena, augļu, garšvielu utt.) smarža;

"pušķis" - patīkama attīstoša smarža sarežģītu procesu ietekmē, kas notiek nogatavināšanas, raudzēšanas un fermentācijas laikā (piemēram, izturēta vīna "pušķis").

Kvalitātes rādītāji, kas noteikti mutes dobumā:

sulīgums - pieskāriena iespaids, ko košļājamā laikā rada produkta sulas (piemēram, produkts ir sulīgs, nedaudz sulīgs, sauss, sauss);

viendabīgums - pieskāriena iespaids, ko rada produkta daļiņu lielums (šokolādes masas viendabīgums, konfekšu pildījumi);

konsistence - pieskāriena sajūta, kas saistīta ar produkta biezumu, lipīgumu, spiediena spēku; tas ir jūtams, kad produkts tiek sadalīts uz mēles (konsistence ir šķidra, sīrupaina, bieza, blīva);

fibrilācija - iespaids, ko rada šķiedras, kas pretojas produkta košļājumam, ko var sajust kvalitatīvi un kvantitatīvi (piemēram, gaļa ar smalkām šķiedrām);

drupināšana - cieta produkta īpašība grauzt, graužot un košļājot, pateicoties daļiņu vājajai saķeres pakāpei;

maigums ir parasts termins, ko novērtē kā pretestību, kāda ir produktam, košļājot (piemēram, mīksts ābols, kraukšķīgs gurķis, maiga gaļa);

savelkošanās - pieskāriena sajūta, ko izraisa fakts, ka mutes iekšējā virsma tiek savilkta kopā un tādējādi parādās sausa mute;

garša - sajūta, kas rodas, uztraucot receptorus, un tiek noteikta gan kvalitatīvi (salda, sāļa, skāba, rūgta), gan kvantitatīvi (garšas intensitāte);

aromāts jeb labestība ir sarežģīts garšas, smaržas un taustes iespaids produkta izplatīšanas laikā mutes dobumā, ko nosaka gan kvalitatīvi, gan kvantitatīvi.

Dažu produktu novērtēšanai tiek izmantotas īpašas īpašības, kas nav norādītas iepriekš minētajā klasifikācijā.

Produktu organoleptiskās īpašības nav izmērāmas, kuru vērtības nevar izteikt fizisko izmēru skalās. Garšas, smaržas, konsistences un citu maņu īpašības ir norādītas kvalitatīvos aprakstos. Lai pārvērstu kvalitāti kvantitātē, ekspertu vērtējumā tiek izmantotas bezizmēra skalas: parasti punktos, retāk vienības vai procentu daļās.

Punktu skala ir sakārtots skaitļu un kvalitātes raksturlielumu kopums, kas tiek saskaņots ar novērtētajiem objektiem atbilstoši noteiktajam raksturlielumam.

Punktu skalu izmanto, lai piešķirtu kvantitatīvā novērtējuma objektus, kas ir rādītāja kvalitatīvā līmeņa izteikšanas mērs. Skalu raksturo diapazons jeb rādītājs, ko saprot kā skalā iekļauto kvalitātes līmeņu skaitu, citiem vārdiem sakot, vērtēšanas punktu skaits ne vienmēr sakrīt ar punktu skaitu, jo punktus var sadalīt daļās (1.1-1.5-1.7 punkti utt.) vai arī vērtējumā var izmantot ne visus punktus (5.10, 15, 20-50 punkti utt.). Piemēram, skalai ar visaugstāko punktu skaitu piecos punktos ar gradāciju līdz 0,5 punktiem ir tāds pats diapazons kā skalai ar visaugstāko vērtējumu 10 punkti un gradācija līdz 1 punktam un līdzīgi skalai ar maksimālo vērtējumu 100 punkti un gradācija līdz 10 punktiem. Ja šajās punktu skalās netiek izmantots 0, tad visiem tiem ir vienāds diapazons ar 10 kvalitātes līmeņiem.

Izstrādājot punktu skalas, skalas gradāciju nosaka atkarībā no uzdevuma rakstura, ekspertu kvalitātes, nepieciešamās rezultātu precizitātes un kvalitatīva līmeņa raksturlielumu mutiska apraksta iespējas.

Ekspertu veiktam produktu kvalitātes novērtējumam ieteicams izmantot svarus ar nepāra skaitu kvalitātes līmeņu, biežāk tiek izmantotas punktu skalas ar trim, piecām, septiņām, deviņām kvalitātes pakāpēm, kas var sakrist vai nesakrist ar punktu skaitu.

Iepazīšanās ar rudzu, rudzu kviešu un kviešu maizes kvalitāti.

Maizes organoleptiskās īpašības ir: izskats (garozas virsmas raksturs, krāsa un stāvoklis, biezums, garozas lobīšanās neesamība vai klātbūtne no drupas un produkta forma), drupatas stāvoklis (svaigums, cepšana, nav mīklas sajaukšanās pazīmju, drupatas porainības un elastības raksturs) , garša, smarža, gurķu klātbūtne no minerālu piemaisījumiem, maizes slimības. Tiek izmantota 30 punktu maizes kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas skala. (1. tabula)

1. tabula.

30 punktu skala maizes kvalitātes organoleptiskai novērtēšanai.

Rādītāji	Rādītāju nozīmības koeficienti	Kvalitātes novērtējums, punkti
				labi	labi	apmierinoši
Forma
Virsma		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Drupu stāvoklis
Smarža
Garša				2,5-1
Summa		30-25	20-15	10-5

Izskatu raksturo garozas forma, virsmas stāvoklis, biezums un krāsa, un to nosaka pārbaude.

Forma jābūt regulāram, neskaidram, bez sānu garozām. Formas defekti: sānu un apakšējās garozas ievilkums, drupatas aizplūšana, izspiesta forma, izkliedēta augšējā garoza, plaisas. Lielas plaisas ir plaisas, kas vienā vai vairākos virzienos šķērso visu augšējo garozu un kuru platums pārsniedz 1 cm

Par lieliem sprādzieniem tiek uzskatīti sprādzieni, kas aptver visu pannas vienas malas garumu vai vairāk nekā pusi no maizes pannas apkārtmēra un kuru platums ir lielāks par 1 cm pannā un vairāk nekā 2 cm pannā.

Virsma augstas kvalitātes miltu izstrādājumiem jābūt plakaniem un tapetes miltu izstrādājumiem nedaudz raupjiem. Virsmas defekti, augšējās un sānu garozas plīsumi, tumšās krāsas burbuļi uz augšējās garozas, grumbuļaina virsma ar pietūkumu un plaisām.

Garozas biezums produktos ir atļauts ne vairāk kā 4 mm. Garozas defekti: pārāk biezi, plāni vai nevienmērīgi, netīri.

Mizas krāsai jābūt vienveidīgai, sākot no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai, var būt spīdīga. Defekti: sadedzināti, nevienmērīgi krāsoti.

Drupu stāvoklis produktus novērtē pēc to cepšanas, apstrādes, porainības, elastības un svaiguma. Drupai jābūt labi izceptai, nevis lipīgai vai mitrai pēc pieskāriena.

Porainībai jābūt vienmērīgai, bez tukšumiem un sacietēšanas pazīmēm (neporaina masa). Raksturojot maizes porainību, uzmanība tiek pievērsta poru lielumam (maziem, lieliem, vidējiem) un poru sieniņu biezumam (plānsienu, vidēji biezu, biezu sienu).

Maizes elastībai jābūt labai. Pēc neliela spiediena ar pirkstiem drupai vajadzētu atgriezties sākotnējā formā. Ja drupa ir nedaudz deformēta, tad to raksturo kā "blīvu" vai "stingrāku". Drupa, kas ir iespiesta un ātri atjaunojas, neatstājot atzīmi par "ļoti elastīgu". Ja drupa pēc izkraušanas neatgūst sākotnējo struktūru (paliek ieplaka), tad to novērtē kā "neelastīgu" vai "nepietiekami elastīgu". Defekti: mitra, lipīga, sausa un drupoša drupa, tās pārrāvumi un atslāņošanās, sacietēšanas vai piemaisījumu klātbūtne (sausu miltu gabali vai citi ieslēgumi).

Garša un smarža jābūt raksturīgai produkta garšai, bez svešas garšas un smaržas. Košļājot maizi, no minerālu piemaisījumu klātbūtnes nedrīkst būt zobu gurkstēšana. Garšas un smaržas defekti: produktam raksturīga garšas un smaržas trūkums, nenovīdīga, appelējusi, rūgta, sāļa garša, garša.

Organoleptiskais novērtējums saskaņā ar GOST prasībām.

Maizes un maizes izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts saskaņā ar GOST prasībām pēc trim rādītājiem

I grupa - izskata rādītāji,

II grupa - drupatas stāvokļa rādītāji,

III grupa - garša un smarža.

Maize jāražo no miltu nosaukumiem un svara, kas atbilst GOST 27845-88 receptei. Pieļaujamās novirzes uz leju no vienas preces noteiktās masas maksimālā turēšanas perioda beigās uzņēmumā pēc izņemšanas no krāsns nedrīkst pārsniegt 3,0% no atsevišķa priekšmeta svara un 2,5% no 10 priekšmetu vidējā svara.

Organoleptisko īpašību ziņā maizei jāatbilst šādām prasībām:

Izskats un forma:

Forma - atbilst maizes formai, kurā tika cepta, ar nedaudz izliektu augšējo garozu, bez sānu izplūdēm.

Kurtuve - noapaļota, ovāla vai iegarena - ovāla, neskaidra, bez nospiedumiem.

Virsma. Bez lielām plaisām un sprādzieniem, ar punkcijām vai griezumiem vai bez tiem saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām; ar gareniskiem reljefiem un apļveida reljefu - loka gar malu. Atļauts: pulverveida krāsns maizei, šuves klātbūtne no sadalītāja - skārda alvas maizei, mazi burbuļi, neliela grumbiņa ceļa maizei iepakojumā.

Krāsa. No gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai. Atļauts: kviešu maizes baltums no tapetes miltiem; mazi intensīvākas krāsas plankumi. Griezuma vietās gaišāka krāsa.

Drupu stāvoklis:

Cepšana. Cepts, nav mitrs uz pieskārienu. Elastīgs, pēc neliela spiediena ar pirkstiem, drupai vajadzētu būt sākotnējai formai.

Promes. Nav gabaliņu un piemaisījumu pēdas.

Porainība. Izstrādāts bez tukšumiem un plombām.

Garša. Šim produkta veidam raksturīgs, bez svešas garšas.

Smarža. Raksturīgs šāda veida produktam, bez svešas smaržas.

Piezīmes:

Plaisas tiek uzskatītas par lielām, ja tās šķērso visu augšējo garozu vienā vai vairākos virzienos un to platums pārsniedz 1 cm.

Tiek uzskatīts, ka lieli sprādzieni aptver visu maizes vienas sānu malas garumu vai vairāk nekā pusi no pavarda maizes apkārtmēra, un to platums pārsniedz 1 cm. alvas maizē un vairāk nekā 2 cm. pavarda maizē.

Pārtikas nekaitīgums.

Pārtikas drošība ir pamatota pārliecība, ka pārtikas produkti normālos to lietošanas apstākļos nav kaitīgi un nerada draudus pašreizējo un nākamo paaudžu veselībai, ko nosaka pārtikas produktu atbilstība sanitāro noteikumu un normu, kā arī higiēnas standartu prasībām.

Pārtikas drošība ir viena no vissvarīgākajām higiēnas problēmām. Šī problēma pēdējos 15-20 gados ir kļuvusi aktuāla, tas ir saistīts ar faktu, ka mūsu patērētāju tirgū ir milzīgs ārvalstu pārtikas produktu piedāvājums, mainās ražošanas tehnoloģijas, uzglabāšanas un pārdošanas apstākļi; tiek ieviestas jaunas tehnoloģijas, tiek izmantoti jauni ķīmisko vielu veidi, palielinās to daudzums, ko ievada pārtikā; Pārtikas produktu piesārņošana, ko izraisa ekoloģiskas vides problēmas, rada īpašas briesmas.

Pēc ārvalstu zinātnieku domām, 30-80% piesārņojuma nonāk cilvēka ķermenī kopā ar pārtiku.

Pašlaik attīstītajās Rietumu valstīs ir Codex Alimentarius, kas ir tiesību aktu kopums par pārtikas produktu sastāvu, īpašībām un kvalitāti. Lai nodrošinātu garantētu pārtikas nekaitīgumu, rūpnieciski attīstīto valstu pārstrādes rūpnīcās ir izveidota un darbojas kritisko kontroles punktu (HACCP) bīstamības analīzes sistēma, kas nodrošina kvalitātes kontroles sistēmu pārtikas produktu ražošanai atbilstoši riska kritēriju līmenim. Šī kritiskā punkta bīstamības analīzes sistēma tiek dēvēta arī par produkta drošības tehnoloģiju.

Dažādi ar pārtiku saistītie apdraudējumi ir sagrupēti vairākās grupās. Riska novērtējums katrā grupā ietver trīs galvenos kritērijus: smagums, parādīšanās biežums un negatīvās ietekmes rašanās laiks. Bīstamības smagums raksturo izraisītās ietekmes veidu, sākot no viegla un īslaicīga diskomforta līdz nopietnākām, bet atgriezeniskām sekām; vai neatgriezeniskas sekas, ieskaitot nāvi. Notikuma biežums norāda konkrētā efekta gadījumu skaitu vai intensitāti. Bīstamības rašanās laiks atspoguļo ietekmes rašanās laiku no bīstamības iedarbības brīža līdz tūlītējai iedarbības sākumam.

Bīstamības veidi ir nevienlīdzīgi attiecībā uz riska pakāpi, tie tiek sadalīti grupās - no maksimālā līdz minimālajam riskam:

1) mikrobu un vīrusu izcelsmes briesmas;

2) briesmas, kas saistītas ar barības vielu trūkumu vai pārsniegšanu cilvēka uzturā;

3) briesmas, kas saistītas ar pārtikas piesārņošanu no ārējās vides ar svešiem savienojumiem;

4) dabas bīstamība īpašību dēļ ķīmiskais sastāvs dabīgas izejvielas;

5) briesmas, kas saistītas ar sociālajiem toksikantiem: smēķēšana, alkohols, narkotikas;

6) briesmas pārtikas piedevasizmanto pārtikas iegūšanas tehnoloģijā.

Krievijas Federācijā, ņemot vērā starptautisko un vietējo pieredzi uztura ekoloģijā, pamatojoties uz 1999. gada 30. marta federālo likumu "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību" Nr. 52-FZ un regulu par valsts sanitārijas un epidemioloģisko regulējumu, kas apstiprināti ar Krievijas Federācijas valdības 2004. gada 24. marta dekrētu. 2000. Gada jūlijs, Nr. 554, sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un standarti "Higiēnas prasības drošībai un uzturvērtība pārtikas produkti SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Izvilkumi no "Higiēnas prasības pārtikas produktu drošībai un uzturvērtībai SanPiN 2.3.2.1078-01".

Pārtikas produktiem ir jāapmierina personas fizioloģiskās vajadzības pēc nepieciešamajām vielām un enerģijas, jāatbilst pārtikas produktiem parasti izvirzītajām prasībām organoleptisko un fizikāli ķīmisko rādītāju ziņā un jāatbilst normatīvajos dokumentos noteiktajām prasībām par ķīmisko, radioaktīvo, bioloģiski aktīvo vielu un to savienojumu, mikroorganismu un citu vielu pieļaujamo saturu. citi bioloģiski organismi, kas apdraud pašreizējo un nākamo paaudžu veselību.

HIGIĒNAS DROŠĪBAS PRASĪBAS

2. tabula

Indekss, produktu grupa	Rādītāji					Pieļaujamie līmeņi, mg / kg, ne vairāk			Piezīme
1.4.7. Maize, maizes izstrādājumi un konditorejas izstrādājumi	Toksiski elementi:
		svins					0,35
		arsēns					0,15
		kadmijs					0,07
	dzīvsudrabs					0,015
	Mikotoksīni, pesticīdi					saskaņā ar 1.4.4
	Radionuklīdi:
	cēzijs-137								Bq / kg
	stroncijs-90
mikrobioloģiskie rādītāji
Indekss, produktu grupa		QMAFAnM, CFU / g, nav	Produkta svars (g), kas nav atļauts					Pelējums, CFU / g, ne		Piezīme
		vairāk	BGKP (koli forma)	S. aureus	Proteus baktērijas		Patogēns, ieskaitot salmonellu	vairāk
1.4.7.1. Maizes izstrādājumi (ieskaitot pīrāgus, pankūkas)		1 · 10 3

Secinājums

Maizes un maizes izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums jāveic saskaņā ar GOST prasībām. Maizes organoleptiskās īpašības ir: izskats (garozas virsmas raksturs, krāsa un stāvoklis, biezums, garozas neesamība vai klātbūtne no drupas un produkta forma), drupatas stāvoklis (svaigums, cepšana, nav mīklas pazīmju sajaukšanās pazīmju, drupa porainības un elastības raksturs) , garša, smarža, gurķu klātbūtne no minerālu piemaisījumiem, maizes slimības.

Pārtikas produktu organoleptiskais novērtējums ļauj noteikt neatbilstības un veikt kvalitātes noraidīšanu. Tādējādi neļaujiet zemas kvalitātes produktiem nokļūt patērētāja galdā. Šajā darbā tika veikts maizes kvalitātes pētījums pēc organoleptiskajiem parametriem. Uzskaitītās ir nepieņemamas un pieņemamas neatbilstības organoleptisko rādītāju ziņā. Ir izpētīts normatīvais regulējums, dokumentācija par iedzīvotāju drošības nodrošināšanu ar pārtikas produktiem, jo \u200b\u200bīpaši ar maizes izstrādājumiem.

Atsauces saraksts

Higiēnas prasības pārtikas drošībai un uzturvērtībai SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofejeva V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība M, Fēnikss, 2013

Metodiskie norādījumi darba veikšanai.