Apakah kekurangan susu. Kecacatan susu dan penyebabnya. Warna kuning, merah jambu-merah yang diucapkan

Kecacatan susu difahami sebagai penyimpangan sifatnya dari keadaan normal. Kekurangan susu dinyatakan dalam perubahan konsistensi, warna, bau dan rasa.

Kecacatan konsistensi

Lendir atau kelikatan susu, susu curdled, susu fermentasi.

Lendir susu dengan peningkatan keasidan yang tinggi disebabkan oleh ras mikrob asid laktik yang membentuk lendir (streptokokus Belanda, ras lactobacillus Bulgaria yang membentuk lendir, dll.).

Lendir susu tanpa peningkatan keasidan yang ketara dicirikan oleh fakta bahawa susu tetap cair, tetapi pengumpulan lendir lut sinar muncul di permukaannya. Ejen penyebab lendir ini adalah mikroba yang hampir dengan Awak T. aerogentetapi tidak menggunakan gas. Kecacatan ini berlaku semasa penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 ° C.

Mukus dalam susu, ia juga diperhatikan apabila kolostrum, yang biasanya mempunyai konsistensi berlendir, dicampurkan dengan susu biasa.

Curd susu berbeza kerana gumpalan curlak flaky muncul di dalamnya tanpa peningkatan keasidan susu yang ketara, dan susu ini menggumpal ketika dipanaskan. Kecacatan ini disebabkan oleh pelbagai jenis mikrob yang menghasilkan rennet, yang menyebabkan susu membeku dengan manis.

Kekurangan warna

Susu biru, merah dan kuning.

Warna biru Susu jarang berlaku dan disebabkan oleh beberapa mikroorganisma dan beberapa herba, pewarna yang masuk ke dalam susu.

Sekiranya susu mempunyai warna kebiruan atau biru semasa memerah susu, ini disebabkan oleh pemberian makanan ternakan di padang rumput, di mana marianik (Ivan da Marya), ladang marianik, rumah musim dingin, sapi, dan semak tumbuh. Ramuan ini, apabila dimakan segar oleh seekor lembu, menyebabkan warna susu berwarna biru.

Sekiranya susu mempunyai warna normal semasa memerah susu, tetapi telah mengambil warna biru semasa penyimpanan, kecacatan ini muncul kerana pengaruh mikroba pendarfluor. Pada susu seperti itu, biasanya pertama pada krim yang diselesaikan, bintik biru muncul, yang tumbuh dan secara beransur-ansur berubah menjadi hijau kebiruan dan, akhirnya, menjadi abu-abu kotor. Ejen penyebab kecacatan susu ini adalah perlumbaan berikut dari kumpulan pendarfluor: Bakteria. gen sian dan Bakteria. cyano-fluorescens... Keadaan yang paling baik untuk perkembangan kecacatan ini ialah penyimpanan susu pada suhu 26 hingga 10 ° C.

Warna kebiruan dapat disebabkan oleh mencairkan susu dengan air, membuang lemak, serta memakan ekor kuda dan rumput masam dalam jumlah besar (berkhasiat, sedges).

Warna merah dan merah jambu disebabkan oleh adanya darah dalam susu, memakan beberapa rumput oleh lembu dan perkembangan mikroba pembentuk pigmen dalam susu.

Kehadiran darah dalam susu (yang berlaku dengan kerosakan dalaman pada udder) mudah ditentukan. Sekiranya susu seperti itu dibiarkan dalam gelas selama 20-30 minit, maka warna merah jambu akan hilang, dan lapisan hitam sel darah merah disimpan di bahagian bawah gelas.

Sekiranya warna merah susu disebabkan oleh memakan tanaman tertentu oleh lembu, maka sudah semestinya semasa memerah susu seperti itu berwarna; penambahan sebilangan kecil susu ini kepada susu yang normal tidak menyebabkan kemunculan warna setelah terdedah lama, yang menunjukkan sifat kekurangan bakteria.

Euphorbia dan tali tidur yang tumbuh di padang rumput boleh menyebabkan warna susu merah jambu dan merah. Di padang rumput utara, setelah penebangan hutan, sebilangan besar bison dijumpai, yang mengotorkan susu dengan warna oren yang kuat, yang disebarkan ke mentega yang diperoleh dari susu tersebut.

Warna susu merah dan merah jambu juga boleh disebabkan oleh mikroorganisma, tetapi susu kelihatan normal setelah memerah susu, dan setelah disimpan lama pada suhu di bawah -10 atau 12 ° C, warna merah muncul. Daripada mikroba yang menyebabkan kekurangan susu ini, perlu diperhatikan dan Bakteria. eritrogendan Bakteria. lactorubefaciens; yang terakhir berkaitan dengan "tongkat indah" ( Bakteria. prodigiosum).

Perlumbaan individu Bakteria. Prodigiosumberikan bintik-bintik merah darah pada krim yang diselesaikan dalam susu, tanpa mewarnai susu itu sendiri, sementara Bakteria. Erythrogenesmemberikan pigmen yang larut dalam air dan menjadikan susu menjadi merah jambu.

Kecacatan susu kuning sangat jarang berlaku dan sebab-sebab kejadiannya belum dapat dipastikan. Sebab warna kuning susu boleh menjadi penambahan sejumlah besar kolostrum ke susu normal.

Kekurangan bau dan rasa

Kecacatan bau dan rasa sangat berbeza dari segi manifestasi mereka, dan juga sebab-sebab yang menyebabkannya. Pertama sekali, perlu diperhatikan bahawa susu dengan cepat dan mudah menyerap segala macam bau dari udara, dan oleh itu penyimpanan dan pengangkutan susu bersama-sama dengan produk lain yang mengeluarkan bau (ikan, daging, bawang, minyak tanah, dll.) Tidak boleh diterima.

Bahan toksik yang pahit dan halus dipindahkan dari makanan melalui alat pencernaan lembu ke dalam susu. Sebilangan besar produk makanan mempengaruhi rasa dan bau susu. Rasa pahit penyebab susu: kayu cacing, buttercups, tansy, kubis kelinci, serta memberi kacang polong dan kacang dalam jumlah besar. Bawang liar dan bawang putih, yang lembu makan dalam jumlah banyak pada musim bunga di padang rumput yang dibanjiri, menyebabkan bau bawang putih bawang merah yang kuat, menjadikannya tidak sesuai untuk dimakan. Yarutka membangkitkan rasa bawang putih yang jarang ada dalam susu. Susu memperoleh rasa yang langka ketika memberi makan sapi rutabagas, lobak, ketika merumput lembu di atas tunggul yang ditutupi dengan rogol dan sawi, lobak liar. Sorrel liar dan oxalis mengandungi sejumlah besar asid oksalik, yang, masuk ke dalam susu, meningkatkan keasidan susu dan menyebabkan pembekuan pramatang. Rasa pedih dalam susu disebabkan oleh jelatang segar, hop, soba air - lada, dan lain-lain. Bau kubis susu yang ketara disebabkan oleh dachas kubis yang besar pada ternak, yang biasanya terjadi pada bulan Oktober, ketika kubis dituai.

Tidak menyenangkan rasa Susu diperoleh dengan merumput lembu di padang rumput yang kaya dengan khasiat, rumput kering, rumput kapas. Di samping itu, susu kekurangan garam kalsium. Memberi makan dalam jumlah yang banyak bahagian atas bittanpa menyebabkan perubahan susu yang ketara, menjadikannya berbahaya untuk memberi makan anak-anak, menyebabkan mereka cirit-birit yang teruk.

Perlu diingat bahawa tidak digalakkan merumput lembu yang ditanam di padang rumput di mana terdapat tumbuhan beracun, kerana ternak yang dibiakkan, tidak memiliki naluri yang sangat maju, juga memakan ramuan beracun, misalnya hemlock, cheremita, rumah musim sejuk, dll. menjadi susu, menjadikannya juga beracun.

Kerosakan rasa dan bau, seperti langka, kubis, makanan, kotoran, juga dapat disebabkan oleh susu oleh ras E. coli dan bakteria pendarfluor tertentu, terutama oleh mikroflora kotoran. Kejahatan lain yang disebabkan oleh mikrob termasuk pahit rasa susu, muncul di bawah pengaruh mikroba pentonisasi putrefaktif pada suhu penyimpanan susu rendah (di bawah 10 ° C), menekan perkembangan mikrob asid laktik.

Sebabnya tengik susu adalah pemisahan lemak menjadi gliserin dan asid lemak dan perubahan selanjutnya dalam asid oleik dan gliserol dengan pembentukan aldehid dan keton, yang dicirikan oleh rasa pedas, sangat merengsakan membran mukus rongga mulut, usus, dll.

Lemak dalam susu dipengaruhi oleh mikrob pendarfluor Bakteria. Fluorescens, Bact.putidumdan kaum lain yang berkaitan mengurai membentuk aldehid dan keton.

Pada suhu rendah (di bawah 10 ° C) dan penyimpanan jangka panjang, mikroba pendarfluor berkembang dalam susu, menghasilkan enzim yang disebut lipase yang memecah lemak.

Rasa cirit-birit tengik boleh didapati dalam susu tua (sebelum memulakan lembu) dan di kolostrum kerana sintesis lemak yang tidak lengkap atau sebahagiannya pecah oleh sejumlah besar lipase dalam susu tersebut.

Oleh itu, penambahan kolostrum atau susu lama memberi susu normal rasa tengik.

Sabun memukul susu berlaku dalam keadaan perkembangan mikroba asid laktik yang tidak mencukupi (di bawah 10 ° C) semasa penyimpanan susu jangka panjang yang diperkaya dengan mikroflora putrefaktif dan mikroba pendarfluor. Rasa sabun nampaknya terbentuk di bawah pengaruh produk alkali pemecahan protein dan penyucian lemak.

Masam rasa susu disebabkan oleh perkembangan mikroba asid laktik, serta Escherichia coli pada suhu melebihi 10 ° C.

Perayauan susu adalah kecacatan biasa. Kecacatan ini dicirikan oleh pelepasan gas dalam susu yang banyak, membentuk busa di bawah krim yang diselesaikan. Pada masa yang sama, pembentukan pelbagai bau berlaku secara selari - alkohol, ragi, pupuk kandang, asid butirik, dan lain-lain. Faktor penyebab kecacatan ini adalah kumpulan Coli-aerogenes, mikroba asid yis dan butir. Apabila susu sangat terkontaminasi dengan mikroflora kotoran dan suhu penyimpanan yang rendah, kumpulan Coli-aerogenes yang sedang berkembang menghasilkan karbon dioksida dan membentuk bau "najis", hingga bau kotoran dalam susu.

Jangkitan susu dengan ragi menyebabkan proses penapaian alkohol dengan pembebasan karbon dioksida. Pencemaran susu dengan mikroba asid butirik boleh berlaku apabila lembu diberi makanan silage yang kurang disediakan. Semasa menyimpan susu seperti itu pada suhu rendah, proses fermentasi butik menyebabkan pembentukan asid butirat dan pembebasan gas - karbon dioksida dan hidrogen; susu berbuih dengan kuat dan mempunyai bau yang sangat tidak menyenangkan, yang timbul bukan sebagai hasil penapaian butyrik, tetapi sebagai hasil pembentukan produk di bawah pengaruh proses putrefaktif, yang biasanya berlangsung selari dengan asam butirat.

Rasa lemak masin dalam susu muncul di bawah pengaruh cahaya matahari (ultraviolet spektrum) secara langsung jatuh ke atas susu. Di bawah pengaruh sinar ultraviolet, asid oleik dalam lemak susu, seperti tidak jenuh, melekat pada dirinya satu atau dua residu berair (HO) dan berubah menjadi asid hidroksi atau dioksstearik, yang mengeluarkan bau lemak asin yang menjijikkan (lilin berminyak, kain dapur berminyak). Jangka pendek, dalam beberapa minit, pendedahan cahaya matahari pada susu menyebabkan kecacatan ini.

Kecacatan susu - penyimpangan ciri organoleptik, komposisi kimia, pembungkusan dan pelabelan susu dari petunjuk yang disediakan oleh standard, yang timbul dari penggunaan bahan mentah yang tidak berkualiti, pelanggaran mod teknologi dan penyimpanan.

Terdapat kecacatan pada rasa dan bau, sifat teknologi, konsistensi dan warna.

Semua penyakit, kecacatan atau kecacatan susu boleh bergantung pada dua sebab: dalaman, bergantung pada keadaan penyakit haiwan itu sendiri, dan penyakit luaran, yang merangkumi jangkitan dengan mikroorganisma, teknologi pemprosesan susu yang tidak betul, pelanggaran peraturan dan syarat penyimpanannya.

Kecacatan rasa mudah timbul di bawah pengaruh proses bakteria. Jadi:

rasa masam muncul akibat aktiviti bakteria asid laktik;

pahit - semasa penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 darjah hasil daripada perkembangan mikroorganisma putrefaktif;

susu memperoleh rasa sabun semasa penyimpanan jangka panjang, ketika, sebagai hasil perkembangan mikroflora putrefaktif, zat alkali terbentuk yang mencuci lemak;

rasa tidak enak dalam susu boleh muncul dari memberi makan haiwan dengan jelatang segar, bubur, kubis, bawang putih, lobak, dll .;

rasa masin terbentuk dalam beberapa penyakit udder haiwan.

Hasil daripada aktiviti penting bakteria asid laktik atau E. coli, susu menjadi masam rasa.

Susu pahit. Dalam kes ini, susu segera setelah memerah susu agak jinak, tetapi setelah beberapa saat, krim yang meningkat memperoleh rasa pahit dan ditutup dengan bintik-bintik kekuningan. Rasa pahit disebabkan oleh aktiviti bakteria peprefactive dalam susu, dan juga disebabkan oleh kehadiran kayu cacing dalam makanan.

Rancid, atau lipolitik, rasa susu, yang paling biasa di antara kecacatan rasa, adalah hasil hidrolisis lemak susu lipase pada suhu penyimpanan rendah. Ia lebih banyak dijumpai dalam susu dari lembu tua. Bertanggungjawab atas kejadian kecacatan ini ialah asid butyrik, nilon, kaprilik, kaprik dan laurik. Rancidity lipolisis pada susu sangat berterusan. Rasa tengik juga terdapat pada susu hari-hari terakhir menyusui.

Semasa penyimpanan, rasa teroksidasi, pedas, astringen kadang-kadang diperhatikan, yang dirasakan oleh akar lidah. Kecacatan ini disebabkan oleh pengoksidaan asid lemak tak jenuh. Akibatnya, aldehid dan keton tidak tepu (dengan satu atau dua ikatan berganda) terbentuk. Kejadian kekurangan susu ini difasilitasi oleh adanya ion tembaga, besi, selenium.

Di bawah pengaruh cahaya matahari (ketika menyimpan susu dalam cahaya), susu memperoleh rasa berminyak berminyak yang disebabkan oleh pembentukan asid hidroksi dari asid lemak tak jenuh akibat interaksi dengan peroksida, serta pembentukan asid tepu di bawah pengaruh oksigen atom.

Sekiranya terdapat jejak tembaga pada suhu tinggi, pH 6,6 - 6,7, rasa logam dan amis yang tidak menyenangkan dapat muncul. Susu memperoleh rasa logam sebagai hasil interaksi asid laktik dengan logam bekas.

Di bawah pengaruh cahaya, oksigen, vitamin B2 (riboflavin) dan C, serta tembaga, metionin, yang merupakan sebahagian daripada protein whey, dioksidasi menjadi metional, yang memberikan susu manis, mengingatkan rasa lobak atau kubis, yang disebut rasa cerah. Produk akhir metionin dapat memberikan rasa hangus, malty, atau pati kepada susu. Aroma malt dan rasa juga terbentuk sebagai hasil pemecahan enzimatik asid amino untuk membentuk aldehid dan keton.

Rasa dan bau yang berasap mungkin terdapat pada susu dan beg yang disterilkan, jika kertas dibiarkan membakar ketika menempelkan jahitan beg melintang.

Sebagai hasil daripada proteolisis zat protein oleh bakteria putrefaktif dan Escherichia coli, rasa putrid, cheesy dan apak muncul.

Rasa spesifik yang tidak menyenangkan dapat muncul dari adanya jelatang, bawang putih, bawang, lobak, lobak, sawi, dll dalam diet haiwan.

Kecacatan bau paling kerap disebabkan oleh bau makanan tertentu atau berlaku semasa susu disimpan di dalam bekas terbuka di bilik tempat produk berbau pedas disimpan. Dari bau fitnah, yang paling terkenal ialah roti, busuk, bawang putih, keju, dll.

Kecacatan konsistensi terbentuk akibat aktiviti mikroorganisma tertentu. Susu memperoleh konsistensi tebal kerana aktiviti bakteria asid laktik, lendir atau likat - di bawah tindakan mikroorganisma yang membentuk lendir. Hasil daripada pengembangan bakteria ragi, Escherichia coli dan asid butyrik, busa terbentuk dalam susu. Sekiranya bakteria yang mengeluarkan rennet masuk, susu menggumpal semasa pemanasan, walaupun pada keasidan rendah. Semasa membeku, keadaan koloid susu terganggu, akibatnya ia menegangkan - bentuk ais desalinasi di dinding bekas, lemak mengapung ke permukaan, dan protein tertumpu di bahagian tengah dan bawah. Semasa pencairan, serpihan dan ketulan terbentuk dalam susu. Rasa menjadi berair dan manis.

Susu yang pekat atau berlendir. Ini adalah susu yang mempunyai sifat menarik oleh benang dan memperoleh kecacatan ini setelah jangka masa yang lebih kurang selepas memerah susu. Sekiranya susu normal dituangkan ke dalam kapal yang berisi susu berpenyakit, maka ia akan segera memperoleh sifat yang sama. Kerengsaan (kelikatan) susu disebabkan oleh perkembangan asid laktik dan mikroba putrefaktif yang membentuk lendir. Ia diperhatikan semasa penyimpanan susu yang berpanjangan pada suhu rendah, ketika proses asam laktat normal ditunda, dan dalam beberapa bentuk mastitis. Susu sebegini dikenakan penggunaan teknikal dan tidak digunakan untuk tujuan makanan.

Di Sweden dan Finland, susu kental kadang-kadang disiapkan secara buatan menggunakan tanaman Pinguicula vulg. untuk tujuan penyimpanannya yang lebih lama, dan ia tidak berbahaya.

Kecacatan warna muncul di bawah pengaruh bakteria pigmentasi yang menyebabkan kemerahan, perubahan warna biru dan menguning susu. Perubahan warna juga mungkin disebabkan oleh adanya sejumlah darah yang masuk ke dalam susu semasa memerah susu kerana penyakit haiwan tersebut.

Susu biru. Fenomena ini disebabkan oleh fakta bahawa susu segar susu, nampaknya tidak berbeza dengan susu yang sihat, setelah beberapa waktu (dari 6 hingga 60 jam) ditutup dengan bintik-bintik biru yang berasingan, dan kemudian keseluruhan ketebalan krim muncul kadang-kadang dalam bentuk kain kafan biru yang berterusan.

Setelah mengeluarkan lapisan krim "sakit" ini, warna biru muncul semula, dan susu mengeluarkan bau yang tidak sedap; penampilan biru disebabkan oleh kehadiran kulat khas dari genus Penicillium, yang tidak berwarna pada diri mereka, tetapi menyumbang kepada penguraian kasein, dan anilin biru terbentuk, yang menjadikan krim menjadi biru. Oleh itu, susu ini sangat beracun. Oleh kerana penyebab penyakit ini bukan hanya gangguan organ pencernaan haiwan tertentu, tetapi juga jangkitan, maka, selain merawat seekor lembu yang sakit, juga perlu untuk membasmi kuman lembu tenusu, yang terbaik dengan mengasapkan sulfur dan mencuci dinding dan piring dengan air dan peluntur.

Semasa menentukan kualiti produk, keadaan pengguna dan kontena penghantaran, keadaan pelabelan, organoleptik, petunjuk fizikokimia dan mikrobiologi diambil kira.

Ciri-ciri organoleptik dalam produk susu fermentasi adalah konsistensi dan penampilan, warna, rasa dan bau mereka. Menurut konsistensi dan penampilan susu curdled, yogurt dan kefir harus mempunyai gumpalan yang tidak terganggu, agak padat, tanpa pembentukan gas. Untuk produk yang dibuat dengan kaedah takungan, sebilangan konsistensi seragam mungkin terganggu. Di permukaan susu curdled, sedikit pelepasan whey dibenarkan (sehingga 3% mengikut jumlah produk). Pada kefir, penyimpangan ini tidak boleh melebihi 2%. Di kefir, pembentukan gas dibenarkan oleh mikroflora normal dalam bentuk mata yang terpisah, dan dalam kumis - pembentukan gas yang ketara.

Konsistensi krim masam harus seragam, agak pekat. Penampilan produk berkilat. Ketebalan yang cukup tebal, sedikit likat dan kehadiran gelembung udara individu dibenarkan.

Keju susu masam harus mempunyai konsistensi yang halus dan seragam. Keju rendah lemak mungkin mempunyai sedikit pelepasan whey dan tekstur yang rapuh.

Warna susu curdled dan kefir berwarna putih, ryazhenka adalah krim ringan, yogurt berwarna putih atau sedikit berkrim (buah dan beri adalah warna sirap), krim masam berwarna putih dengan warna berkrim, keju susu masam berwarna putih, sedikit kekuningan, dengan warna berkrim. Dalam produk susu yang ditapai, warnanya harus seragam sepanjang jisim; rasa dan bau - bersih, tanpa rasa dan bau asing, dalam susu panggang yang diperam dan varenitsa ia akan mempunyai rasa pasteurisasi yang ketara.

Produk dengan gula tambahan, sirap buah dan beri, dan lain-lain harus mempunyai rasa dan bau tambahan yang jelas. Rasa dan bau susu ragi acidophilic, kefir dan koumiss diperam, menyegarkan, sedikit pedas, dengan sedikit rasa ragi.

Suhu, pecahan massa lemak, vitamin C (dalam produk yang diperkaya), bahan kering, kelembapan (dalam produk keju dan keju), keasidan, fosfatase ditentukan dari petunjuk fizikokimia dalam produk susu yang ditapai. Suhu produk susu yang ditapai ketika dilepaskan dari perusahaan tidak boleh melebihi 8 ° С. Pecahan massa lemak, vitamin C, bahan kering dan sukrosa tidak boleh kurang dari data yang ditunjukkan pada pelabelan atau dalam peraturan dan dokumentasi teknikal. Sebilangan besar kelembapan adalah: dalam keju - dari 65% (keju lemak) hingga 80% (keju kotej rendah lemak), dalam produk keju, bergantung pada resipi - dari 25 hingga 75%.

Kecacatan produk susu yang ditapai

Sebab kemunculan kecacatan pada produk susu yang ditapai adalah bahan mentah berkualiti rendah (susu, bahan tambahan), pelanggaran teknologi memasak, kegagalan untuk mematuhi syarat dan syarat penyimpanan.

Rasa tidak jelas (tidak jelas) ditentukan oleh keasidan rendah dan aroma lemah. Kecacatan berlaku semasa menggunakan kultur starter berkualiti rendah (pengasidan lemah) atau pada suhu penapaian yang sangat rendah.

Rasa roti dan najis timbul akibat pencemaran susu atau masam dengan mikroflora asing. Rasa asid asetik dan asid butik yang diucapkan muncul dengan perkembangan mikroflora yang sesuai. Rasa terlalu masam boleh berlaku dengan penapaian susu yang sangat lama, penyejukan yang tertunda dan apabila jangka hayatnya terlampau. Rasa makanan berasal dari susu. Kepahitan adalah hasil pengoksidaan lemak. Rasa aftertic logam berlaku apabila bekas yang tidak kalengan (termos, kaleng, tangki) digunakan untuk menyimpan produk (krim masam, keju).

Keju krim masam dan susu fermentasi dapat tumbuh berkulat, menghasilkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan. Kelembutan produk (keju, krim masam) boleh berlaku semasa penyimpanan jangka panjang di bilik dengan suhu tinggi dan kelembapan relatif.

Kecacatan yang paling biasa dalam konsistensi produk susu yang ditapai adalah pengeluaran whey. Kecacatan ini berlaku kerana penggunaan susu dan krim berkualiti rendah, terlalu fermentasi, pelanggaran jangka hayat produk, goncangan secara tiba-tiba semasa pengangkutan dan penjualan. Sekiranya bakteria gas masuk ke dalam minuman susu fermentasi dan krim masam, produk akan membengkak. Dalam susu ragi acidophilic, acidophilus, kefir, koumiss, kembung dibenarkan (tanpa meningkatkan titer E. coli).

Konsistensi likat minuman berlaku apabila terdapat sejumlah besar bakteria asid laktik lendir dalam ragi. Konsistensi cecair krim masam boleh berlaku dengan pematangan yang tidak mencukupi, dan kental - akibat pencampuran yang buruk semasa penapaian dan penyejukan.

Kekenyalan keju susu fermentasi disebabkan oleh terlalu masam atau tidak cukup mendidih, dan kering (runtuh) disebabkan oleh peningkatan suhu mendidih atau terlalu lama selama proses ini.

Kecacatan produk susu yang ditapai adalah peningkatan kandungan E. coli dalam komposisinya, adanya mikroflora patogen. Sebab kecacatan tersebut adalah suhu pemprosesan susu atau krim yang rendah, jumlah kultur starter yang tidak mencukupi semasa penapaian. Tempoh penapaian meningkat, yang membawa kepada pengaktifan mikroflora luar, khususnya patogen. Kecacatan produk susu yang diperam juga harus dianggap pencemaran bekas, pelanggaran kedap, pelabelan yang buruk, ketidakpatuhan terhadap keperluan dokumentasi peraturan dan teknikal mengenai suhu, keasidan, kandungan lemak, kelembapan (untuk produk keju dan keju), sukrosa (dalam produk dengan gula tambahan), bahan kering, vitamin C, dll.

Kecacatan susu difahami sebagai penyimpangan sifatnya dari keadaan normal. Kekurangan susu dinyatakan dalam perubahan konsistensi, warna, bau dan rasa.

Kecacatan konsistensi: susu berlendir atau likat, susu curdled, susu fermentasi.

Enapcemar susu dengan peningkatan keasidan yang tajam disebabkan oleh lumba-lumba mikroba asid laktik yang membentuk lendir (streptococcus Belanda, ras lactobacillus Bulgaria, dll.).

Lendir susu tanpa peningkatan keasidan yang ketara dicirikan oleh fakta bahawa susu tetap cair, tetapi pengumpulan lendir lut sinar muncul di permukaannya. Ejen penyebab lendir ini adalah mikroba yang berdekatan dengan Bact. aerogen, tetapi tidak menggunakan gas. Kecacatan ini berlaku semasa penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 ° C.

Kelembapan dalam susu juga diperhatikan ketika kolostrum, yang biasanya mempunyai konsistensi berlendir, dicampurkan dengan susu normal.

Susu curd berbeza kerana curd curd flaky muncul di dalamnya tanpa peningkatan keasidan susu yang ketara, dan susu ini curd ketika dipanaskan. Kecacatan ini disebabkan oleh pelbagai jenis mikrob yang menghasilkan rennet, yang menyebabkan susu membeku dengan manis.

Kecacatan warna: susu biru, merah dan kuning. Warna biru susu jarang berlaku dan disebabkan oleh beberapa mikroorganisma dan beberapa herba, bahan pewarna yang masuk ke dalam susu.

Kecacatan bau dan rasa sangat berbeza dari segi manifestasi mereka, dan juga sebab-sebab yang menyebabkannya. Pertama sekali, perlu diperhatikan bahawa susu dengan cepat dan mudah menyerap segala macam bau dari udara, dan oleh itu penyimpanan dan pengangkutan susu bersama dengan produk lain yang mengeluarkan bau (ikan, daging, bawang, minyak tanah, dll.) Tidak dapat diterima.

Bahan beracun pahit, halus, dipindahkan dari makanan melalui alat pencernaan lembu ke dalam susu. Sebilangan besar produk makanan mempengaruhi rasa dan bau susu. Rasa pahit susu disebabkan oleh: kayu cacing, buttercup, tansy, kubis kelinci, serta memberikan kacang polong dan kacang dalam jumlah besar. Bawang liar dan bawang putih, yang dimakan oleh lembu dalam jumlah besar. kuantiti pada musim bunga di padang rumput yang dibanjiri, menyebabkan bau bawang putih bawang putih yang kuat, menjadikannya tidak sesuai untuk dimakan. Susu memperoleh rasa yang langka ketika memberi makan sapi rutabagas, lobak, ketika merumput lembu di atas tunggul yang ditutupi dengan perkosaan dan sawi, lobak liar. Sorrel liar dan oksalis mengandungi sejumlah besar asid oksalik, yang, masuk ke dalam susu, meningkatkan keasidan susu dan menyebabkan pembekuan pramatang. Rasa pedih dalam susu disebabkan oleh jelatang segar, hop, soba air - lada, dan lain-lain. Bau kubis susu yang ketara disebabkan oleh dachas kubis yang besar pada ternak.

Kecacatan rasa dan bau, seperti langka, kubis, makanan, pupuk kandang, juga dapat disebabkan oleh susu oleh ras E. coli dan bakteria pendarfluor tertentu, terutama oleh mikroflora kotoran.

Di antara kecacatan lain yang disebabkan oleh mikroba, seseorang harus menunjukkan rasa pahit susu, yang muncul di bawah pengaruh mikroba pentonisasi putrefaktif pada suhu penyimpanan susu rendah (di bawah 10 ° C), yang menghalang perkembangan mikroba asid laktik.

Sebab untuk tengik susu adalah pemisahan lemak menjadi gliserin dan asid lemak dan perubahan selanjutnya dalam asid oleik dan gliserol dengan pembentukan aldehid dan keton, yang dibezakan oleh rasa pedas, yang sangat merengsakan membran mukus rongga mulut, usus, dll.

Lemak dalam susu dipengaruhi oleh mikrob pendarfluor Bakteria. pendarfluor, Bact.putidum dan kaum lain yang berkaitan mengurai membentuk aldehid dan keton.

Pada suhu rendah (di bawah 10 ° C) dan penyimpanan jangka panjang, mikroba pendarfluor berkembang dalam susu yang menghasilkan enzim yang disebut lipase yang memecah lemak.

Rasa selepasnya yang tengik dapat dijumpai dalam susu tua (sebelum memulakan lembu) dan di kolostrum kerana sintesis lemak yang tidak lengkap atau pecahan sebahagiannya oleh sejumlah besar lipase dalam susu tersebut.

Oleh itu, penambahan kolostrum atau susu lama memberi susu normal rasa tengik.

Rasa sabun susu berlaku dalam keadaan perkembangan mikroba asid laktik yang tidak mencukupi (di bawah 10 ° C) semasa penyimpanan susu jangka panjang yang diperkaya dengan mikroflora putrefaktif dan mikroba pendarfluor. Rasa sabun sabun nampaknya terbentuk di bawah pengaruh produk alkali pemecahan protein dan pengabungan lemak.

Rasa masam susu disebabkan oleh perkembangan mikroba asid laktik, dan juga E. coli pada suhu melebihi 10 ° C.

Susu fermentasi adalah kecacatan biasa. Kecacatan ini dicirikan oleh pelepasan gas dalam susu yang banyak, membentuk busa di bawah krim yang diselesaikan. Pada masa yang sama, pembentukan pelbagai bau berlaku secara selari - alkohol, ragi, pupuk kandang, asid butirik, dan lain-lain. Faktor penyebab kecacatan ini adalah kumpulan Coli-aerogenes, mikroba asid yis dan butir. Apabila susu sangat terkontaminasi dengan mikroflora kotoran dan suhu penyimpanan yang rendah, kumpulan berkembang Coli-aerogenes menghasilkan karbon dioksida dan membentuk "najis", hingga bau kotoran dalam susu.

Jangkitan susu dengan ragi menyebabkan proses penapaian alkohol dengan pembebasan karbon dioksida. Apabila memberi makan silage yang tidak disediakan kepada sapi, pencemaran susu dengan mikrob asid butik boleh berlaku. Semasa menyimpan susu seperti itu pada suhu rendah, proses fermentasi butik menyebabkan pembentukan asid butirat dan pembebasan gas - karbon dioksida dan hidrogen; susu berbuih dengan kuat dan mempunyai bau yang sangat tidak menyenangkan, yang timbul bukan sebagai hasil penapaian butyrik, tetapi sebagai hasil pembentukan produk di bawah pengaruh proses putrefaktif, yang biasanya berlangsung selari dengan asam butirat.

Perisa lemak masin dalam susu muncul di bawah pengaruh cahaya matahari (spektrum ultraviolet) yang langsung jatuh ke atas susu. Di bawah pengaruh sinar ultraviolet, asid oleik dalam lemak susu, seperti tidak jenuh, melekat pada dirinya satu atau dua residu berair (HO) dan berubah menjadi asid hidroksi atau dioksstearik, yang mengeluarkan bau lemak masin yang menjijikkan (lilin berminyak, kain dapur berminyak). Jangka pendek, dalam beberapa minit, pendedahan cahaya matahari pada susu menyebabkan kecacatan ini.

Setelah menerima susu dengan kecacatan pada titik tenusu atau saliran, setelah mengenal pasti sifat dan penyebab kecacatan ini, kilang harus mengambil semua langkah untuk menghilangkan fenomena ini.