Co to są wady mleka. Wady mleka i ich przyczyny. Wyraźne żółte, różowo-czerwone odcienie

Wady mleka rozumiane są jako odchylenie jego właściwości od stanu normalnego. Wady mleka wyrażają się zmianami w konsystencji, kolorze, zapachu i smaku.

Wady konsystencji

Szlam lub lepkość mleka, zsiadłego mleka, sfermentowanego mleka.

Szlam mleko o gwałtownym wzroście kwasowości jest spowodowane przez wytwarzające śluz rasy drobnoustrojów kwasu mlekowego (holenderski paciorkowiec, rasa bułgarskiego Lactobacillus tworząca śluz itp.).

Szlam mleko bez gwałtownego wzrostu kwasowości charakteryzuje się tym, że mleko pozostaje płynne, ale na jego powierzchni pojawiają się przezroczyste nagromadzenia śluzu. Czynnikiem sprawczym tego śluzu jest mikrob bliski Yout. aerogenesale nie gazowanie. Ta wada pojawia się, gdy długotrwałe przechowywanie mleko w temperaturze poniżej 10 ° C

Śluz w mleku obserwuje się również, gdy siara, która zwykle ma śluzowatą konsystencję, jest mieszana z normalnym mlekiem.

Twaróg mleko różni się tym, że pojawiają się w nim łuszczące się zsiadłe twarogi bez zauważalnego wzrostu kwasowości mleka, a po podgrzaniu mleko zsiada się. Ta wada jest spowodowana przez różne rasy drobnoustrojów wytwarzających podpuszczkę, która powoduje słodkie krzepnięcie mleka.

Wady kolorystyczne

Mleko niebieskie, czerwone i żółte.

Kolor niebieski Mleko jest rzadkie i jest wywoływane zarówno przez niektóre mikroorganizmy, jak i przez niektóre zioła, których barwniki przechodzą do mleka.

Jeśli mleko ma niebieskawe lub niebieskie zabarwienie podczas dojenia, jest to spowodowane karmieniem zwierząt gospodarskich na leśnych pastwiskach, na których rosną zacieniony marianik (Ivan da Marya), marianik polny, zimownia, woły i zarośla. Zioła te spożywane na świeżo przez krowę powodują niebieskie zabarwienie mleka.

Jeśli mleko ma normalny kolor podczas dojenia, ale podczas przechowywania przybrało niebieski odcień, to wada ta pojawia się z powodu wpływu fluorescencyjnych drobnoustrojów. Na takim mleku, zwykle najpierw na osiadłej śmietance, pojawiają się niebieskie plamy, które rosną i stopniowo przechodzą w niebieskawo-zielone, a ostatecznie w brudnoszare. Czynnikami sprawczymi tej wady mleka są następujące rasy z grupy fluorescencyjnej: Bact. cyjano-geny i Bact. cyjano-fluoresceny... Najkorzystniejsze warunki do rozwoju tej wady to przechowywanie mleka w temperaturze od 26 do 10 ° C.

Niebieskawe zabarwienie może być spowodowane rozcieńczeniem mleka wodą, odtłuszczeniem, a także spożyciem dużych ilości skrzypu i traw kwaśnych (odżywczych, turzyc).

Czerwono-różowy kolor spowodowany jest obecnością krwi w mleku, zjadaniem niektórych traw przez krowę oraz rozwojem drobnoustrojów pigmentujących w mleku.

Obecność krwi w mleku (co dzieje się przy wewnętrznym uszkodzeniu wymienia) jest łatwa do określenia. Jeśli takie mleko zostanie pozostawione w szklance na 20-30 minut, różowy kolor znika, a na dnie szklanki osadza się czarna warstwa czerwonych krwinek.

Jeśli czerwony kolor mleka jest spowodowany jedzeniem przez krowę określonych roślin, to już podczas dojenia takie mleko jest zabarwione; dodanie niewielkiej ilości tego mleka do normalnego nie powoduje pojawienia się koloru po dłuższej ekspozycji, co świadczy o niebakteryjnym charakterze wady.

Wilczomlecz i łodyga rosnąca na leśnych pastwiskach może powodować różowo-czerwone zabarwienie mleka. Na pastwiskach północnych po wylesieniu spotyka się dużą liczbę żubrów, które zabarwiają mleko na intensywnie pomarańczową barwę, przenoszoną na masło z takiego mleka.

Czerwono-różową barwę mleka mogą również wywoływać mikroorganizmy, ale mleko po doju wygląda normalnie, a po długim przechowywaniu w temperaturach poniżej -10 lub 12 ° C pojawia się kolor czerwony. Z drobnoustrojów, które powodują tę wadę w mleku, należy zauważyć i Bact. erythrogenesi Bact. lactorubefaciens; to drugie jest związane z „cudowną różdżką” ( Bact. prodigiosum).

Indywidualne wyścigi Bact. Prodigiosumdają krwistoczerwone plamy na śmietanie osadzonej w mleku, bez barwienia samego mleka, podczas gdy Bact. Erythrogenesdaje pigment, który jest rozpuszczalny w wodzie i zmienia kolor na mleczny.

Wada żółtego mleka występuje bardzo rzadko, a przyczyny jego wystąpienia nie są jeszcze ustalone. Żółte zabarwienie mleka może być spowodowane dodaniem dużej ilości siary do normalnego mleka.

Wady zapachu i smaku

Wady zapachu i smaku są bardzo zróżnicowane zarówno pod względem ich manifestacji, jak i przyczyn je wywołujących. Przede wszystkim należy zaznaczyć, że mleko bardzo szybko i łatwo pochłania z powietrza różnego rodzaju zapachy, dlatego niedopuszczalne jest przechowywanie i transport mleka wraz z innymi produktami wydzielającymi jakikolwiek zapach (ryby, mięso, cebula, nafta itp.).

Gorzkie, eteryczne, trujące substancje są przenoszone z paszy przez układ pokarmowy krowy do mleka. Większość produktów paszowych wpływa na smak i zapach mleka. Gorzki smak mleko powoduje: piołun, jaskry, wrotycz pospolity, kapustę zajęczą, a także podawanie grochu i fasoli w dużych ilościach. Dzika cebula i czosnek, które krowy jedzą w dużych ilościach na wiosnę na zalanych łąkach, powodują w mleku silny zapach czosnkowo-cebulowy, przez co nie nadaje się do spożycia. Yarutka wywołuje w mleku posmak rzadkiego czosnku. Mleko nabiera rzadkiego posmaku przy karmieniu krowich wierzchołków brukw, rzepy, przy wypasie bydła na ściernisku porośniętym rzepakiem i gorczycą polną, dziką rzodkiewką. Zawierają dziki szczaw i szczawik duża liczba plików kwas szczawiowy, który przechodząc do mleka zwiększa kwasowość mleka i powoduje jego przedwczesne krzepnięcie. Ostry smak mleka wywoływany jest przez świeże pokrzywy, chmiel, wodę gryczano - pieprz itp. Wyraźny zapach kapusty w mleku wywoływany jest przez duże dacze kapustne dla bydła, co zwykle występuje w październiku, kiedy zbierana jest kapusta.

Nieprzyjemny smak Mleko uzyskuje się wypasając bydło na bogatych w pożywienie pastwiskach, turzycach, bawełnie. Ponadto mleko jest ubogie w sole wapnia. Karmienie dużych ilości wierzchołki buraków, nie powodując zauważalnych zmian w mleku, czyni go niebezpiecznym dla karmienia dzieci, powodując u nich silną biegunkę.

Należy pamiętać, że nie zaleca się wypasu bydła hodowlanego na pastwiskach leśnych, na których występują rośliny trujące, gdyż bydło hodowlane, nie posiadające wysoko rozwiniętego instynktu, spożywa również zioła trujące, np. Cykuta, czeremita, zimowisko itp., Których trucizna mija. do mleka, czyniąc je również trującym.

Wady smaku i zapachu, takie jak rzadkość, kapusta, pasze i łajno, mogą być również spowodowane w mleku przez niektóre rasy E. coli i bakterie fluorescencyjne, tj. Głównie przez mikroflorę łajna. Inne wady powodowane przez drobnoustroje obejmują gorzkość smak mlekapojawiające się pod wpływem gnilnych drobnoustrojów pentonizujących w niskiej (poniżej 10 ° C) temperaturze przechowywania mleka, hamując rozwój drobnoustrojów kwasu mlekowego.

Powód zjełczałość mleko to rozszczepienie jej tłuszczu na glicerynę i kwasy tłuszczowe oraz dalsze przemiany w kwas oleinowy i glicerol z utworzeniem aldehydów i ketonów, charakteryzujących się ostrym smakiem, silnie drażniącym błony śluzowe jamy ustnej, jelit itp.

Tłuszcz w mleku pod wpływem fluorescencyjnych drobnoustrojów Bact. Fluorescens, Bact.putidumi inne pokrewne rasy rozkładają się, tworząc aldehydy i ketony.

W niskich temperaturach (poniżej 10 ° C) i przy długotrwałym przechowywaniu w mleku rozwijają się fluorescencyjne drobnoustroje, wytwarzając enzym zwany lipazą, który rozkłada tłuszcze.

Zjełczały posmak można znaleźć w starym mleku (przed startem krowy) oraz w siarze z powodu niepełnej syntezy tłuszczów lub ich częściowego rozkładu przez dużą ilość lipazy znajdującej się w takim mleku.

Tak więc dodatek siary lub starego mleka nadaje normalnemu mleku zjełczały smak.

Mydlany uderzyć mleko występuje w warunkach niedostatecznego rozwoju drobnoustrojów kwasu mlekowego (poniżej 10 ° C) podczas długotrwałego przechowywania mleka wzbogaconego gnilną mikroflorą i mikroorganizmami fluorescencyjnymi. Mydlany smak najwyraźniej powstaje pod wpływem zasadowych produktów rozpadu białek i zmydlania tłuszczów.

Kwaśny smak mleko jest spowodowane rozwojem drobnoustrojów kwasu mlekowego, a także E. coli w temperaturach powyżej 10 ° C.

Roaming mleko jest częstą wadą. Wada ta charakteryzuje się obfitym wydzielaniem gazów w mleku, tworzącym pianę pod osadzoną śmietaną. Jednocześnie równolegle dochodzi do powstawania różnych zapachów - alkoholu, drożdży, obornika, kwasu masłowego itp. Czynnikami powodującymi tę wadę są grupy Coli-aerogenes, drobnoustroje drożdży i kwasu masłowego. Kiedy mleko jest silnie zanieczyszczone mikroflorą odchodów i niskimi temperaturami przechowywania, rozwijająca się grupa Coli-aerogenes wytwarza dwutlenek węgla i tworzy „nieczysty” zapach, aż do „odchodów” w mleku.

Zakażenie mleka drożdżami powoduje proces fermentacji alkoholowej z uwolnieniem dwutlenku węgla. W przypadku karmienia krów źle przygotowaną paszą kiszonkową może dojść do zanieczyszczenia mleka drobnoustrojami kwasu masłowego. Podczas przechowywania takiego mleka w niskich temperaturach proces fermentacji masłowej powoduje powstawanie kwasu masłowego i wydzielanie gazów - dwutlenku węgla i wodoru; mleko silnie się pieni i ma ostry nieprzyjemny zapach, który powstaje nie w wyniku fermentacji masłowej, ale w wyniku tworzenia się produktów pod wpływem procesu gnilnego, który zwykle przebiega równolegle z kwasem masłowym.

Smak solonego tłuszczu w mleku pojawia się pod wpływem światła słonecznego (widmo ultrafioletowe) padającego bezpośrednio na mleko. Pod wpływem promieni ultrafioletowych kwas oleinowy znajdujący się w tłuszczu mlecznym, jako nienasycony, przyczepia do siebie jedną lub dwie pozostałości wody (HO) i zamienia się w kwas hydroksylowy lub dioksystearynowy, który wydziela obrzydliwy zapach solonego tłuszczu (tłusta świeca, tłusta ściereczka kuchenna). Wadę tę wywołuje krótkotrwała, kilkuminutowa ekspozycja mleka na światło słoneczne.

Wady mleka - odchylenia w cechach organoleptycznych, skład chemiczny, pakowanie i etykietowanie mleka ze wskaźników przewidzianych przez normę, wynikających z użycia surowców niespełniających norm, naruszenia trybów technologicznych i przechowywania.

Rozróżnij wady smaku i zapachu, właściwości technologiczne, konsystencję i kolor.

Wszystkie choroby, wady lub wady mleka mogą zależeć od dwóch przyczyn: wewnętrznych, w zależności od stanu chorobowego samego zwierzęcia, oraz zewnętrznych, które obejmują zakażenie mikroorganizmami, niewłaściwą technologię przetwarzania mleka, naruszenie reżimów i warunków jego przechowywania.

Na wady smaku łatwo wpływają procesy bakteryjne. Więc:

kwaśny smak pojawia się w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego;

gorzki - podczas długotrwałego przechowywania mleka w temperaturach poniżej 10 stopni w wyniku rozwoju gnilnych mikroorganizmów;

mleko nabiera mydlanego smaku podczas długotrwałego przechowywania, gdy w wyniku rozwoju gnilnej mikroflory powstają substancje alkaliczne, które zmywają tłuszcz;

nieprzyjemne smaki w mleku mogą pojawić się przy karmieniu zwierząt świeżymi pokrzywami, turzycami, kapustą, czosnkiem, rzepą itp .;

słony smak powstaje w niektórych chorobach wymion zwierząt.

W wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub E. coli mleko staje się kwaśne smak.

Gorzkie mleko. W tym przypadku mleko bezpośrednio po dojeniu jest dość łagodne, ale po krótkim czasie wyrośnięta śmietana nabiera gorzkiego smaku i pokrywa się żółtawymi plamami. Gorzki smak jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonizujących w mleku, może być również spowodowany obecnością piołunu w paszy.

Zjełczały lub lipolityczny smak mleka, który jest najczęstszym defektem smaku, jest wynikiem hydrolizy tłuszcz mleczny lipazy w niskich temperaturach przechowywania. Częściej występuje w mleku od starych krów. Za wystąpienie tej wady odpowiada kwas masłowy, nylonowy, kaprylowy, kaprynowy i laurynowy. Zjełczenie lipolizy w mleku jest bardzo trwałe. Zjełczały smak pojawia się również w mleku z ostatnich dni laktacji.

Podczas przechowywania czasami obserwuje się utleniony, ostry cierpki smak, który jest wyczuwalny przez korzeń języka. Ta wada jest spowodowana utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych. W rezultacie powstają nienasycone (z jednym lub dwoma wiązaniami podwójnymi) aldehydy i ketony. Występowaniu tej wady w mleku sprzyja obecność jonów miedzi, żelaza, selenu.

Pod wpływem światła słonecznego (podczas przechowywania mleka w świetle) mleko nabiera tłustego, oleistego posmaku spowodowanego powstawaniem hydroksykwasów z nienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku interakcji z nadtlenkami, a także tworzenia się kwasów nasyconych pod wpływem tlenu atomowego.

W obecności śladów miedzi w podwyższonych temperaturach, pH 6,6 - 6,7, może pojawić się nieprzyjemny metaliczny i rybi posmak. Mleko nabiera metalicznego posmaku w wyniku interakcji kwasu mlekowego z metalem pojemnika.

Pod wpływem światła, tlenu, witamin B2 (ryboflawiny) i C, a także miedzi, metionina wchodząca w skład białek serwatkowych utlenia się do metionu, co nadaje mleku słodkawy, przypominający rzepę lub kapustę posmak, tzw. Słoneczny smak. Produkty końcowe zawierające metioninę mogą nadawać mleku palony, słodowy lub skrobiowy smak. Aromat i smak słodowy powstają także w wyniku enzymatycznego rozkładu aminokwasów do aldehydów i ketonów.

W sterylizowanym mleku i workach możliwy jest dymny smak i zapach, jeśli papier wypali się podczas klejenia poprzecznych szwów torby.

W wyniku proteolizy substancji białkowych przez gnilne bakterie i Escherichia coli pojawiają się gnilne, serowe i stęchłe smaki.

Nieprzyjemne specyficzne smaki mogą pojawiać się w diecie zwierząt w obecności pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy itp.

Defekty zapachowe są najczęściej spowodowane specyficznymi zapachami paszy lub występują, gdy mleko jest przechowywane w otwartym pojemniku w pomieszczeniach, w których przechowywane są produkty o ostrym zapachu. Spośród zniesławiających zapachów najbardziej znane to chleb, zgniły, czosnek, ser itp.

Wady konsystencji powstają w wyniku działania niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego, śluzowych lub lepkich - pod wpływem mikroorganizmów tworzących śluz. W wyniku rozwoju drożdży, Escherichia coli i bakterii kwasu masłowego w mleku powstaje piana. Jeśli bakterie wydzielające podpuszczkę dostaną się do mleka, koaguluje podczas podgrzewania, nawet przy niskiej kwasowości. Podczas zamrażania następuje zaburzenie stanu koloidalnego mleka, w wyniku czego następuje rozwarstwienie - na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko koncentruje się w środkowej i dolnej części. Podczas rozmrażania w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodkawy.

Mleko, które jest gęste lub oślizgłe. Jest to mleko, które ma tę właściwość, że jest ciągnięte przez nici i nabiera tej wady po mniej więcej krótkim czasie po dojeniu. Jeśli zwykłe mleko zostanie wlane do naczynia zawierającego chore mleko, wkrótce uzyska te same właściwości. Śluzowość (lepkość) mleka jest spowodowana rozwojem śluzotwórczych ras kwasu mlekowego i znajdujących się w nim drobnoustrojów gnilnych. Obserwuje się go podczas długotrwałego przechowywania mleka w niskich temperaturach, gdy normalny proces kwasu mlekowego jest opóźniony, a także w niektórych postaciach mastitis. Takie mleko podlega utylizacji technicznej i nie jest wykorzystywane do celów spożywczych.

W Szwecji i Finlandii lepkie mleko jest czasami sztucznie przygotowywane z rośliny Pinguicula vulg. w celu dłuższego przechowywania, a wtedy jest całkowicie nieszkodliwy.

Wady koloru pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących, które powodują zaczerwienienia, sine przebarwienia i zażółcenie mleka. Zmiana koloru może być również spowodowana obecnością pewnej ilości krwi, która dostała się do mleka podczas dojenia z powodu choroby zwierzęcia.

Niebieskie mleko. Zjawisko to polega na tym, że świeże mleko, pozornie nie różniące się od zdrowego mleka, po pewnym czasie (od 6 do 60 godzin) pokrywa się odrębnymi niebieskimi plamami, a następnie cała grubość śmietanki pojawia się niekiedy w postaci ciągłego niebieskiego bandaża.

Po usunięciu tej warstwy „chorej” śmietanki pojawia się niebieski kolor, a mleko nabiera nieprzyjemnego zapachu; pojawienie się niebieskiego jest spowodowane obecnością specjalnych grzybów z rodzaju Penicillium, które same w sobie są bezbarwne, ale przyczyniają się do rozkładu kazeiny i powstaje błękit anilinowy, który zmienia kolor na kremowy. Dlatego mleko to jest silnie toksyczne. Ponieważ przyczyną tej choroby może być nie tylko zaburzenie narządu trawiennego danego zwierzęcia, ale także infekcja, to oprócz leczenia chorej krowy konieczna jest również dezynfekcja krowy mlecznej, najlepiej poprzez odkażanie siarką oraz mycie ścian i naczyń wodą i wybielaczem.

Przy określaniu jakości produktów bierze się pod uwagę stan opakowań konsumenckich i transportowych, stan oznakowania, wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

Właściwości organoleptyczne fermentowanych produktów mlecznych to ich konsystencja i wygląd, kolor, smak i zapach. W zależności od konsystencji i wyglądu zsiadłego mleka, jogurt i kefir powinny mieć niezakłócony skrzep, umiarkowanie gęsty, bez tworzenia się gazów. W przypadku produktów wytwarzanych metodą zbiornikową może dojść do naruszenia skrzepu o jednolitej konsystencji. Na powierzchni zsiadłego mleka dopuszcza się niewielkie wydzielanie serwatki (do 3% objętości produktu). W kefirze odchylenie to nie powinno przekraczać 2%. W kefirze na tworzenie się gazów pozwala normalna mikroflora w postaci oddzielnych oczu, aw kumis - znaczne tworzenie się gazu.

Konsystencja śmietany powinna być jednolita, średnio gęsta. Wygląd produktu jest błyszczący. Dopuszczalna jest niedostatecznie gęsta, lekko lepka konsystencja i obecność pojedynczych pęcherzyków powietrza.

Ser z kwaśnego mleka powinien mieć delikatną, jednolitą konsystencję. Ser o niskiej zawartości tłuszczu może wydzielać niewielką ilość serwatki i mieć kruchą teksturę.

Kolor zsiadłego mleka i kefiru jest biały, ryazhenka to jasna śmietanka, jogurt jest biały lub lekko kremowy (owocowo-jagodowy ma kolor syropu), kwaśna śmietana jest biała z kremowym odcieniem, ser z kwaśnego mleka jest biały, lekko żółtawy, z kremowym odcieniem. W fermentowanych produktach mlecznych kolor powinien być jednolity w całej masie; smak i zapach - czysty, bez obcych posmaków i zapachów, w sfermentowanym mleku pieczonym i varenitsa będzie miał wyraźny posmak pasteryzacji.

Produkty z dodatkiem cukru, syropu owocowo-jagodowego itp. Powinny mieć wyraźny smak i zapach dodatków. Smak i zapach kwaśnego mleka drożdżowego, kefiru i kumysu są fermentowane, orzeźwiające, lekko pikantne, z lekkim posmakiem drożdżowym.

Na podstawie wskaźników fizykochemicznych w sfermentowanych produktach mlecznych należy określić temperaturę, udział masowy tłuszczu, witaminę C (w produktach wzbogaconych), suchą masę, wilgotność (w serze i produktach serowarskich), kwasowość, fosfatazę. Temperatura sfermentowanych przetworów mlecznych przy zwalnianiu z przedsiębiorstwa nie powinna przekraczać 8 ° С. Udział masowy tłuszczu, witaminy C, substancji suchych i sacharozy nie powinien być mniejszy niż dane podane na etykiecie lub w dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Udział masowy wilgoci wynosi: w serze - od 65% (ser tłusty) do 80% (twarożek niskotłuszczowy), w wyrobach serowych w zależności od receptury - od 25 do 75%.

Wady sfermentowanych produktów mlecznych

Przyczyną pojawienia się defektów w sfermentowanych produktach mlecznych jest zła jakość surowców (mleko, dodatki), naruszenie technologii gotowania, nieprzestrzeganie warunków i warunków przechowywania.

Niewyraźny (mdły) smak jest zdeterminowany niską kwasowością i słabym aromatem. Wada występuje w przypadku stosowania kultury starterowej o niskiej jakości (słabe zakwaszenie) lub w bardzo niskiej temperaturze fermentacji.

Chleb i nieczysty smak pojawiają się na skutek zanieczyszczenia mleka lub zakwasu obcą mikroflorą. Wyraźny smak kwasu octowego i masłowego pojawia się wraz z rozwojem odpowiedniej mikroflory. Zbyt kwaśny smak może wystąpić podczas bardzo długiej fermentacji mleka, opóźnionego schładzania i przekroczenia terminu przydatności do spożycia. Smak paszy pochodzi z mleka. Goryczka jest wynikiem utleniania tłuszczu. Metaliczny posmak pojawia się, gdy do przechowywania produktów (śmietana, ser) używane są źle konserwowane pojemniki (kolby, puszki, zbiorniki).

Sery ze śmietaną i sfermentowanym mlekiem mogą spleśniać, co powoduje nieprzyjemny smak i zapach. Pleśń produktów (ser, śmietana) może wystąpić podczas długotrwałego przechowywania w pomieszczeniach o wysokiej temperaturze i dużej wilgotności względnej.

Najczęstszą wadą konsystencji fermentowanych produktów mlecznych jest produkcja serwatki. Wada ta powstaje w wyniku stosowania niskiej jakości mleka i śmietanki, nadmiernej fermentacji, naruszenia terminu przydatności do spożycia produktów, ostrych wstrząsów podczas transportu i sprzedaży. Jeśli gazujące bakterie dostaną się do sfermentowanych napojów mlecznych i śmietany, produkt pęcznieje. W kwaśnym mleku drożdżowym, acidophilus, kefir, kumis dopuszcza się wzdęcia (bez zwiększania miana E. coli).

Lepka konsystencja napojów występuje, gdy w zakwasie występuje znaczna ilość śluzowych ras bakterii kwasu mlekowego. Ciekła konsystencja kwaśnej śmietany może występować przy niedostatecznym dojrzewaniu, a także grudkowata - w wyniku złego wymieszania podczas fermentacji i chłodzenia.

Konsystencja serów fermentowanych mlekiem powodująca rozmazywanie jest wynikiem nadmiernego zakwaszenia lub niedostatecznego wrzenia, a wysuszenie (kruszenie się) jest spowodowane podwyższoną temperaturą wrzenia lub zbyt długim czasem trwania tego procesu.

Wady fermentowanych produktów mlecznych to zwiększona zawartość E. coli w ich składzie, obecność patogennej mikroflory. Przyczyną takich wad jest niska temperatura przetwarzania mleka lub śmietanki, niewystarczająca ilość kultury starterowej podczas fermentacji. Jednocześnie wydłuża się czas trwania fermentacji, co prowadzi do aktywacji obcej mikroflory, w szczególności patogennej. Za wady fermentowanych przetworów mlecznych należy również uznać zanieczyszczenie pojemników, naruszenie plomb, złe oznakowanie, niezgodność z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej w zakresie temperatury, kwasowości, zawartości tłuszczu, wilgoci (w przypadku serów i wyrobów serowarskich), sacharozy (w produktach z dodatkiem cukru), substancji suchych, witamina C itp.

Wady mleka rozumiane są jako odchylenie jego właściwości od stanu normalnego. Wady mleka wyrażają się zmianami w konsystencji, kolorze, zapachu i smaku.

Wady konsystencji: mleko śluzowate lub lepkie, mleko zsiadłe, mleko fermentujące.

Mleko śluzowate z ostrym wzrostem kwasowości jest spowodowane przez śluzotwórcze rasy drobnoustrojów kwasu mlekowego (holenderski paciorkowiec, rasa śluzotwórcza bułgarskiego Lactobacillus itp.).

Łuszczenie się mleka bez gwałtownego wzrostu kwasowości charakteryzuje się tym, że mleko pozostaje płynne, ale na jego powierzchni pojawiają się przezroczyste nagromadzenia śluzu. Czynnikiem sprawczym tego śluzu jest drobnoustrój zbliżony do Bact. aerogenes, ale nie gazujących. Wada ta występuje podczas długotrwałego przechowywania mleka w temperaturze poniżej 10 ° C.

Śluz w mleku obserwuje się również po zmieszaniu siary, która ma zwykle śluzowatą konsystencję, ze zwykłym mlekiem.

Mleko twarogowe różni się tym, że pojawiają się w nim kruche zsiadłe twarogi bez zauważalnego wzrostu kwasowości mleka, które zsiada się po podgrzaniu. Ta wada jest spowodowana przez różne rasy drobnoustrojów wytwarzających podpuszczkę, która powoduje słodkie krzepnięcie mleka.

Wady koloru: mleko niebieskie, czerwone i żółte. Niebieskie zabarwienie mleka jest rzadkie i jest spowodowane zarówno przez niektóre mikroorganizmy, jak i niektóre zioła, których substancja barwiąca przenika do mleka.

Wady zapachu i smaku są bardzo zróżnicowane zarówno pod względem ich manifestacji, jak i przyczyn je wywołujących. Przede wszystkim należy zaznaczyć, że mleko bardzo szybko i łatwo pochłania wszelkie zapachy z powietrza, dlatego niedopuszczalne jest przechowywanie i transport mleka wraz z innymi produktami wydzielającymi jakikolwiek zapach (ryby, mięso, cebula, nafta itp.).

Gorzkie, eteryczne, toksyczne substancje są przenoszone z paszy przez układ pokarmowy krowy do mleka. Większość produktów paszowych wpływa na smak i zapach mleka. Gorzki smak mleka wywołują: piołun, jaskry, wrotycz pospolity, kapusta zajęcza, a także podawanie grochu i fasoli w dużych ilościach. Dzika cebula i czosnek, które krowy jedzą w dużych ilościach. wiosenną ilość na zalanych łąkach powoduje silny zapach czosnkowo-cebulkowy w mleku, przez co nie nadaje się do spożycia. Mleko nabiera rzadkiego posmaku przy karmieniu krowich wierzchołków brukw, rzepy, przy wypasie bydła na ściernisku porośniętym rzepakiem i gorczycą polną, dziką rzodkiewką. Dziki szczaw i szczawik zawierają dużą ilość kwasu szczawiowego, który przechodząc do mleka zwiększa kwasowość mleka i powoduje przedwczesne krzepnięcie. Ostry smak mleka wywoływany jest przez świeże pokrzywy, chmiel, wodę gryczano - pieprz itp. Wyraźny zapach kapusty w mleku jest powodowany przez duże dacze kapustne dla bydła.

Wady smaku i zapachu, takie jak rzadkie, kapusta, pasze, obornik, mogą być również powodowane w mleku przez niektóre rasy E. coli i bakterie fluorescencyjne, czyli głównie przez mikroflorę łajna.

Wśród innych wad spowodowanych przez drobnoustroje należy zwrócić uwagę na gorzki smak mleka, który pojawia się pod wpływem gnilnych drobnoustrojów pentonizujących w niskiej (poniżej 10 ° C) temperaturze przechowywania mleka, co hamuje rozwój drobnoustrojów kwasu mlekowego.

Przyczyną jełczenia mleka jest rozszczepianie się jego tłuszczu na glicerynę i kwasy tłuszczowe oraz dalsze zmiany w kwasie oleinowym i glicerolu z utworzeniem aldehydów i ketonów, które odznaczają się ostrym smakiem, który silnie drażni błony śluzowe jamy ustnej, jelit itp.

Tłuszcz w mleku pod wpływem fluorescencyjnych drobnoustrojów Bact. fluorescens, Bact.putidum i inne pokrewne rasy rozkładają się z utworzeniem aldehydów i ketonów.

W niskich temperaturach (poniżej 10 ° C) i przy długotrwałym przechowywaniu w mleku rozwijają się fluorescencyjne drobnoustroje, które wytwarzają enzym zwany lipazą, który rozkłada tłuszcze.

Zjełczały posmak można znaleźć w starym mleku (przed startem krowy) oraz w siarze z powodu niepełnej syntezy tłuszczów lub ich częściowego rozpadu przez dużą ilość lipazy w takim mleku.

Tak więc dodatek siary lub starego mleka nadaje normalnemu mleku zjełczały smak.

Mydlany smak mleka występuje w warunkach niedostatecznego rozwoju drobnoustrojów kwasu mlekowego (poniżej 10 ° C) podczas długotrwałego przechowywania mleka wzbogaconego gnilną mikroflorą i drobnoustrojami fluorescencyjnymi. Mydlany smak najwyraźniej powstaje pod wpływem zasadowych produktów rozpadu białek i zmydlania tłuszczów.

Kwaśny smak mleka jest spowodowany rozwojem drobnoustrojów kwasu mlekowego, a także E. coli w temperaturach powyżej 10 ° C.

Sfermentowane mleko to częsta wada. Wada ta charakteryzuje się obfitym wydzielaniem gazów w mleku, tworzącym pianę pod osadzoną śmietaną. Jednocześnie równolegle dochodzi do powstawania różnych zapachów - alkoholu, drożdży, obornika, kwasu masłowego itp. Czynnikami powodującymi tę wadę są grupy Coli-aerogenes, drobnoustroje drożdży i kwasu masłowego. Kiedy mleko jest silnie zanieczyszczone mikroflorą odchodów i niskimi temperaturami przechowywania, rozwijająca się grupa Coli-aerogenes wytwarza dwutlenek węgla i tworzy „nieczysty” zapach, aż do „odchodów” w mleku.

Zakażenie mleka drożdżami powoduje proces fermentacji alkoholowej z uwolnieniem dwutlenku węgla. W przypadku karmienia krów źle przygotowaną paszą kiszonkową może dojść do zanieczyszczenia mleka drobnoustrojami kwasu masłowego. Podczas przechowywania takiego mleka w niskich temperaturach proces fermentacji masłowej powoduje powstawanie kwasu masłowego i wydzielanie gazów - dwutlenku węgla i wodoru; mleko silnie się pieni i ma ostry nieprzyjemny zapach, który powstaje nie w wyniku fermentacji masłowej, ale w wyniku tworzenia się produktów pod wpływem procesu gnilnego, który zwykle przebiega równolegle z kwasem masłowym.

Smak solonego tłuszczu w mleku pojawia się pod wpływem światła słonecznego (widmo ultrafioletowe) padającego bezpośrednio na mleko. Pod wpływem promieni ultrafioletowych kwas oleinowy znajdujący się w tłuszczu mlecznym, jako nienasycony, wiąże jedną lub dwie pozostałości wody (HO) i zamienia się w kwas hydroksy lub dioksystearynowy, który wydziela obrzydliwy zapach solonego tłuszczu (tłusta świeca, tłusta ściereczka kuchenna). Wadę tę wywołuje krótkotrwała, trwająca kilka minut, ekspozycja mleka na światło słoneczne.

Kiedy mleko z wadami trafia do mleczarni lub punktu zrzutu, po zidentyfikowaniu charakteru i przyczyn tych wad, zakład powinien podjąć wszelkie środki w celu wyeliminowania tego zjawiska.