Cilat janë defektet e qumështit. Defektet e qumështit dhe shkaqet e tyre. Hije të theksuara të verdha, rozë-të kuqe

Defektet e qumështit kuptohen si devijim i vetive të tij nga gjendja normale. Defektet e qumështit shprehen në ndryshimet e qëndrueshmërisë, ngjyrës, erës dhe shijes.

Defektet e qëndrueshmërisë

Zhul ose viskoziteti i qumështit, qumështit të gjalpë, qumështit të thartuar.

Zhul qumështi me një rritje të mprehtë të aciditetit shkaktohet nga racat formuese të mukusit të mikrobeve të acidit laktik (streptokoku Hollandez, raca formuese e mukusit e lactobacillus Bullgar, etj.).

Zhul qumështi pa një rritje të mprehtë të aciditetit karakterizohet nga fakti se qumështi mbetet i lëngët, por akumulimet e tejdukshme të mukusit shfaqen në sipërfaqen e tij. Agjenti shkaktar i këtij mukusi është një mikrob afër Po aerogenepor jo me gaz. Ky defekt ndodh gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit në temperatura nën 10 ° C.

Mukusit në qumësht, vërehet gjithashtu kur kolostrum, i cili zakonisht ka një qëndrueshmëri të butë, përzihet me qumësht normal.

Gjizë qumështi ndryshon në atë që mpiksjet e lëkundura të buta shfaqen në të pa një rritje të dukshme të aciditetit të qumështit dhe ky qumësht ziehet kur nxehet. Ky defekt është shkaktuar nga racat e ndryshme të mikrobeve që prodhojnë mullëz, e cila bën që qumështi të mpikset ëmbël.

Të metat e ngjyrave

Qumësht blu, i kuq dhe i verdhë.

Ngjyra blu Qumështi është i rrallë dhe shkaktohet si nga disa mikroorganizma ashtu edhe nga disa bimë, ngjyrosja e të cilave kalon në qumësht.

Nëse qumështi ka një ngjyrë kaltërosh ose blu gjatë mjeljes, kjo është për shkak të ushqimit të bagëtive në kullotat pyjore, mbi të cilat rritet marianiku me hije (Ivan da Marya), marianiku i fushës, shtëpia e dimërimit, demi dhe pastrimi. Këto barëra, kur hahen të freskëta nga një lopë, shkaktojnë ngjyrën blu të qumështit.

Nëse qumështi ka një ngjyrë normale gjatë mjeljes, por gjatë ruajtjes ka marrë një nuancë blu, atëherë ky defekt shfaqet për shkak të ndikimit të mikrobeve fluoreshente. Në qumësht të tillë, zakonisht së pari në krem \u200b\u200btë vendosur, shfaqen njolla blu, të cilat rriten dhe gradualisht kthehen në jeshile kaltërosh dhe, së fundmi, në gri të ndyrë. Agjentët shkaktarë të këtij defekti të qumështit janë racat e mëposhtme nga grupi fluoreshent: Bact. ciano-gjenet dhe Bact. ciano-fluoreshente... Kushtet më të favorshme për zhvillimin e këtij defekti është ruajtja e qumështit në një temperaturë prej 26 deri në 10 ° C.

Një ngjyrë kaltërosh mund të shkaktohet nga hollimi i qumështit me ujë, heqja e dhjamit, si dhe ngrënia e sasive të mëdha të bishtit të kalit dhe barërave të tharta (ushqyes, sedges).

Ngjyra e kuqe dhe rozë shkaktohet nga prania e gjakut në qumësht, ngrënia e disa barërave nga lopa dhe zhvillimi i mikrobeve që krijojnë pigmente në qumësht.

Prania e gjakut në qumësht (e cila ndodh me dëmtimin e brendshëm të sisë) përcaktohet lehtësisht. Nëse qumështi i tillë lihet në një gotë për 20-30 minuta, atëherë ngjyra rozë zhduket, dhe një shtresë e zezë e qelizave të kuqe të gjakut depozitohet në fund të gotës.

Nëse ngjyra e kuqe e qumështit është shkaktuar nga ngrënia e bimëve specifike nga lopa, atëherë tashmë gjatë mjeljes qumështi i tillë është i ngjyrosur; shtimi i një sasie të vogël të këtij qumështi në atë normal nuk shkakton shfaqjen e ngjyrës pas ekspozimit të zgjatur, gjë që tregon natyrën jo-bakteriale të defektit.

Euphorbia dhe shtrati i shtratit në kullotat pyjore mund të shkaktojnë ngjyrosjen rozë dhe të kuqe të qumështit. Në kullotat veriore, pas shpyllëzimit, bizon gjendet në një numër të madh, i cili ngjyros qumështin në një ngjyrë portokalli intensive, e cila transmetohet në gjalpin e marrë nga qumështi i tillë.

Ngjyra e kuqe dhe rozë e qumështit gjithashtu mund të shkaktohet nga mikroorganizmat, por qumështi duket normal pas mjeljes, dhe pas ruajtjes së gjatë në temperatura nën -10 ose 12 ° C, shfaqet një ngjyrë e kuqe. Nga mikrobet që shkaktojnë këtë defekt në qumësht, duhet theksuar dhe Bact. eritrogjenetdhe Bact. lactorubefaciens; kjo e fundit lidhet me "shkopin e mrekullueshëm" ( Bact. prodigiosum).

Gara individuale Bact. Prodigiosumjepni njolla të kuqe në gjak në kremin e vendosur në qumësht, pa ngjyrosur qumështin vetë, ndërsa Bact. Eritrogjenetjep një pigment që është i tretshëm në ujë dhe e bën të gjithë qumështin rozë.

Defekti i qumështit të verdhë është shumë e rrallë dhe arsyet e ndodhjes së saj nuk janë vërtetuar ende fort. Ngjyrosja e verdhë e qumështit mund të shkaktohet nga shtimi i sasive të mëdha të colostrumit në qumështin normal.

Defektet e aromës dhe aromës

Defektet e nuhatjes dhe shijes janë shumë të ndryshme si në shfaqjen e tyre, ashtu edhe për arsyet që i shkaktojnë ato. Para së gjithash, duhet të theksohet se qumështi shumë shpejt dhe lehtë thith çdo erë nga ajri, dhe për këtë arsye ruajtja dhe transportimi i qumështit së bashku me produktet e tjera që lëshojnë ndonjë erë (peshk, mish, qepë, vajguri, etj.) Është e papranueshme.

Substancat e hidhura, eterike, toksike transferohen nga ushqimi përmes aparatit tretës të lopës në qumësht. Shumica e produkteve ushqimore ndikojnë në shijen dhe erën e qumështit. Shije e hidhur qumështi shkakton: pelin, dhallë, tansy, lakër lepuri, si dhe duke i dhënë bizele dhe fasule në sasi të mëdha. Qepët e egra dhe hudhra, të cilat lopët hanë në sasi të mëdha në pranverë në livadhet e përmbytura, shkaktojnë një erë të fortë hudhër-qepë në qumësht, duke e bërë atë të papërshtatshëm për konsum. Yarutka evokon një aromë të rrallë të hudhrës në qumësht. Qumështi fiton një shije të rrallë kur ushqehet me një lopë në majë të rutabagas, rrepës, kur kullot bagëtitë në kallamishte të mbuluara me përdhunim dhe mustardë fushe, rrepkë të egër. Lakthi dhe oksalisi i egër përmbajnë një sasi të madhe të acidit oksalik, i cili, duke kaluar në qumësht, rrit aciditetin e qumështit dhe shkakton mpiksje të parakohshme. Një shije e mprehtë në qumësht shkaktohet nga hithrat e freskëta, kërcejtë, hikërrori i ujit - speci, etj. Era e theksuar e lakrës në qumësht shkaktohet nga daçet e mëdha të lakrës tek bagëtia, e cila zakonisht ndodh në tetor, kur korrni lakrën.

E pakëndshme shije Qumështi merret duke kullotur bagëtinë në kullota të pasura me ushqim, sedges, bar pambuku. Përveç kësaj, qumështi është i varfër me kripëra të kalciumit. Ushqimi i sasive të mëdha majat e panxharitpa shkaktuar ndryshime të dukshme në qumësht, e bën atë të rrezikshëm për të ushqyerit e fëmijëve, duke u shkaktuar atyre diarre të rëndë.

Duhet të kihet parasysh se nuk rekomandohet të kullosni bagëtinë e kultivuar në kullota pyjore ku gjenden bimë helmuese, pasi që bagëtitë e kultivuara, duke mos pasur një instinkt shumë të zhvilluar, hanë edhe barëra helmuese, për shembull hemlock, cheremita, shtëpi dimërimi, etj, helmi i së cilës kalon në qumësht, duke e bërë atë edhe helmues.

Defektet e shijes dhe nuhatjes, të tilla si lakra e rrallë, foragjeret, plehu, gjithashtu mund të shkaktohen në qumësht nga racat e caktuara të E. coli dhe bakteret fluoreshente, d.m.th., kryesisht nga mikroflora e bajgës. Veset e tjera të shkaktuara nga mikrobet përfshijnë të hidhura shija e qumështit, duke u shfaqur nën ndikimin e mikrobeve pentonizuese kalbëse në temperaturë të ulët (nën 10 ° C) të ruajtjes së qumështit, duke shtypur zhvillimin e mikrobeve të acidit laktik.

Arsyeja ashpërsi qumësht është ndarja e yndyrës së saj në glicerinë dhe acide yndyrore dhe ndryshimet e mëtejshme në acid oleik dhe glicerinë me formimin e aldehideve dhe ketoneve, karakterizuar nga një shije e athët, duke irrituar fort mukozat e zgavrës me gojë, zorrët, etj.

Yndyra në qumësht ndikohet nga mikrobet fluoreshente Bact. Fluorescens, Bact.putidumdhe racat e tjera të lidhura zbërthehen për të formuar aldehide dhe ketone.

Në temperatura të ulëta (nën 10 ° C) dhe ruajtje afatgjatë, mikrobet fluoreshente zhvillohen në qumësht që prodhojnë një enzimë të quajtur lipase që ndan yndyrnat.

Shija e rrallë mund të gjendet në qumështin e vjetër (para fillimit të lopës) dhe në kolostrum për shkak të sintezës jo të plotë të yndyrave ose prishjes së tyre të pjesshme nga një sasi e madhe e lipazës që gjendet në qumështin e tillë.

Kështu shtimi i kolostrumit ose qumështit të vjetër i jep qumështit normal një aromë të zhurmshme.

Sapun qejf qumështi ndodh në kushtet e zhvillimit të pamjaftueshëm të mikrobeve të acidit laktik (nën 10 ° C) gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit të pasuruar me mikroflorë kalbëse dhe mikrobe fluoreshente. Shija e sapunit me sa duket formohet nën ndikimin e produkteve alkaline të prishjes së proteinave dhe sapunifikimit të yndyrnave.

I thartë shije qumështi shkaktohet nga zhvillimi i mikrobeve të acidit laktik, si dhe E. coli në temperatura mbi 10 ° C.

Roaming qumësht është një defekt i zakonshëm. Ky defekt karakterizohet nga lëshimi i bollshëm i gazrave në qumësht, duke formuar një shkumë nën kremin e vendosur. Në të njëjtën kohë, formimi i aromave të ndryshme ndodh paralelisht - alkooli, majaja, plehu organik, acidi butirik, etj. Faktorët që shkaktojnë këtë defekt janë grupet e mikrobeve Coli-aerogenes, maja dhe acidi butirik. Kur qumështi është i ndotur rëndë me mikroflorën e bajgës dhe temperaturat e ulëta të ruajtjes, grupi në zhvillim Coli-aerogenes prodhon dioksid karboni dhe formon një erë të "papastër", deri në "bajgë" në qumësht.

Infektimi i qumështit me maja shkakton një proces fermentimi alkoolik me çlirimin e dioksidit të karbonit. Ndotja e qumështit me mikrobe të acidit butirik mund të ndodhë kur lopët ushqehen me foragjere silazhe të përgatitura dobët. Kur ruani qumështin e tillë në temperatura të ulëta, procesi i fermentimit butirik shkakton formimin e acidit butirik dhe çlirimin e gazrave - dioksid karboni dhe hidrogjen; qumështi shkumon fort dhe ka një erë ashpër të pakëndshme, e cila lind jo si rezultat i fermentimit butirik, por si rezultat i formimit të produkteve nën ndikimin e një procesi kalbëzues, i cili zakonisht vazhdon paralelisht me acidin butirik.

Shija e dhjamit të kripur në qumësht shfaqet nën ndikimin e rrezeve të diellit (spektri ultraviolet) që bie direkt mbi qumështin. Nën ndikimin e rrezeve ultraviolet, acidi oleik që gjendet në yndyrën e qumështit, si i pangopur, i bashkohet vetes një ose dy mbetje uji (HO) dhe shndërrohet në acid hidroksi ose dioksistearik, i cili lëshon një erë të neveritshme të yndyrës së kripur (qiri i yndyrshëm, leckë me yndyrë kuzhine). Afatshkurtër, brenda pak minutash, ekspozimi ndaj rrezeve të diellit në qumësht shkakton këtë defekt.

Defektet e qumështit - devijimet në karakteristikat organoleptike, përbërje kimike, paketimi dhe etiketimi i qumështit nga treguesit e parashikuar nga standardi, që rrjedhin nga përdorimi i lëndëve të para nën standard, shkeljet e mënyrave teknologjike dhe magazinimi.

Bëni dallimin midis defekteve në shije dhe erë, vetitë teknologjike, strukturën dhe ngjyrën.

Të gjitha sëmundjet, defektet ose defektet e qumështit mund të varen nga dy arsye: të brendshme, në varësi të gjendjes së sëmundjes së vetë kafshës dhe të jashtme, që përfshin infeksionin me mikroorganizma, teknologjinë e pahijshme të përpunimit të qumështit, shkeljen e regjimeve dhe kushtet e ruajtjes së tij.

Defektet e shijes lindin lehtësisht nën ndikimin e proceseve bakteriale. Kështu që:

shija e thartë shfaqet si rezultat i aktivitetit të baktereve të acidit laktik;

e hidhur - gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit në temperatura nën 10 gradë për shkak të zhvillimit të mikroorganizmave kalbëzuese;

qumështi fiton një shije sapuni gjatë ruajtjes afatgjatë, kur, si rezultat i zhvillimit të mikroflorës kalbëse, formohen substanca alkaline që lajnë yndyrën;

shijet e pakëndshme në qumësht mund të shfaqen nga ushqimi i kafshëve me hithër të freskët, shalqi, lakër, hudhër, rrepë, etj;

shija e kripur formohet në disa sëmundje të sisëve të kafshëve.

Si rezultat i aktivitetit jetësor të baktereve të acidit laktik ose E. coli, qumështi bëhet i thartë shije

Qumësht i hidhur. Në këtë rast, qumështi menjëherë pas mjeljes është mjaft cilësor, por pas një kohe të shkurtër kremi i ngritur fiton një shije të hidhur dhe mbulohet me njolla të verdhë. Shija e hidhur është për shkak të aktivitetit të baktereve peptonizuese kalbuese në qumësht, dhe gjithashtu mund të shkaktohet nga prania e pelinës në ushqim.

Shija e qumështit të ngadaltë, ose lipolitik, më e zakonshme midis defekteve të aromës, është rezultat i hidrolizës yndyrë qumështi lipazat në temperatura të ulëta të ruajtjes. Më shpesh gjendet në qumështin e lopëve të vjetra. Përgjegjës për shfaqjen e këtij defekti është acidet butirik, najloni, kaprilik, kapriço dhe laurik. Rëndësia e lipolizës në qumësht është shumë e vazhdueshme. Një shije e egër shfaqet edhe në qumështin e ditëve të fundit të laktacionit.

Gjatë ruajtjes, ndonjëherë vërehet një shije astringjente e oksiduar, e athët, e cila ndihet nga rrënja e gjuhës. Ky defekt është shkaktuar nga oksidimi i acideve yndyrore të pangopura. Si rezultat, formohen aldehide dhe ketone të pangopura (me një ose dy lidhje të dyfishta). Shfaqja e këtij defekti në qumësht lehtësohet nga prania e joneve të bakrit, hekurit, selenit.

Nën ndikimin e rrezeve të diellit (kur ruhet qumështi në dritë), qumështi merr një shije të yndyrshme, të butë për shkak të formimit të acideve hidroksi nga acide yndyrore të pangopura si rezultat i bashkëveprimit me peroksidet, si dhe formimit të acideve të ngopura nën ndikimin e oksigjenit atomik.

Në prani të gjurmëve të bakrit në temperatura të ngritura, pH 6.6 - 6.7, mund të shfaqen shije të pakëndshme metalike dhe peshku. Qumështi merr një shije metalike si rezultat i bashkëveprimit të acidit laktik me metalin e enës.

Nën ndikimin e dritës, oksigjenit, vitaminave B2 (riboflavin) dhe C, si dhe bakrit, metionina, e cila është pjesë e proteinave të hirrës, oksidohet në methionale, e cila i jep qumështit një ëmbël, të kujton rrepën ose lakrën, të ashtuquajturën shije me diell. Produktet përfundimtare të metioninës mund t'i japin qumështit një aromë të djegur, të kripur ose niseshte. Aroma dhe aroma e maltit formohen gjithashtu si rezultat i ndarjes enzimatike të aminoacideve për të formuar aldehide dhe ketone.

Një shije dhe erë e tymosur është e mundur në qumështin dhe çantat e sterilizuara, nëse letra lejohet të digjet kur ngjitni shtresat tërthore të qeses.

Si rezultat i proteolizës së substancave proteinike nga bakteret kalbëse dhe Escherichia coli, shfaqen shije të kalbura, të djathit dhe mykur.

Shije specifike të pakëndshme mund të shfaqen nga prania e hithrës, hudhrës, qepës, rrepës, rrepkës, mustardës së fushës, etj në dietën e kafshëve.

Defektet e erërave shpesh shkaktohen nga aromat specifike të ushqimit ose ndodhin kur qumështi ruhet në një enë të hapur në dhomat ku ruhen produkte me erë të mprehtë. Nga aromat shpifëse, më të famshmet janë buka, kalbur, hudhra, djathi, etj.

Defektet e qëndrueshmërisë formohen si rezultat i aktivitetit të disa mikroorganizmave. Qumështi fiton një qëndrueshmëri të trashë për shkak të aktivitetit të baktereve të acidit laktik, mukoz ose të trashë - nën veprimin e mikroorganizmave që formojnë mukus. Si rezultat i zhvillimit të majasë, Escherichia coli dhe bakteret e acidit butirik, formohet shkumë në qumësht. Nëse bakteret sekretuese të mullëzave hyjnë në qumësht, ajo koagulohet gjatë ngrohjes, madje edhe në aciditet të ulët. Kur ngrirja, gjendja koloidale e qumështit është e shqetësuar, si rezultat i së cilës ai shtresohet - formohet akulli i desalinuar në muret e enës, yndyra noton në sipërfaqe dhe proteina përqendrohet në pjesët qendrore dhe të poshtme. Kur shkrin, në qumësht formohen thekon dhe gunga. Shija bëhet e holluar dhe e ëmbël.

Qumësht që është i trashë ose i trashë. Ky është qumështi që ka vetinë të tërhiqet nga fijet dhe e fiton këtë defekt pas një periudhe pak a shumë të shkurtër pas mjeljes. Nëse qumështi normal derdhet në një enë që përmban qumësht të sëmurë, atëherë së shpejti do të marrë të njëjtat veti. Mukoziteti (viskoziteti) i qumështit shkaktohet nga zhvillimi i racave formuese të mukusit të acidit laktik dhe mikrobeve kalbëzuese në të. Vërehet gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit në temperatura të ulëta, kur vonohet procesi normal i acidit laktik dhe në disa forma të mastitit. Qumështi i tillë është subjekt i përdorimit teknik dhe nuk përdoret për qëllime ushqimore.

Në Suedi dhe Finlandë, qumështi viskoz ndonjëherë përgatitet artificialisht duke përdorur bimën Pinguicula vulg. me qëllim të ruajtjes së tij më të gjatë, dhe pastaj është plotësisht i padëmshëm.

Defektet e ngjyrave shfaqen nën ndikimin e baktereve pigmentuese që shkaktojnë skuqje, njollë blu dhe zverdhje të qumështit. Ndryshimi i ngjyrës mund të shkaktohet gjithashtu nga prania e një sasie të caktuar gjaku që hyri në qumësht gjatë mjeljes për shkak të sëmundjes së kafshës.

Qumësht blu. Ky fenomen konsiston në faktin se qumështi i freskët, i cili me sa duket nuk ndryshon në asnjë mënyrë nga qumështi i shëndetshëm, pas një kohe (nga 6 në 60 orë) bëhet i mbuluar me njolla blu të ndara, dhe më pas e gjithë trashësia e kremës shfaqet ndonjëherë në formën e një vello të vazhdueshme blu.

Pas heqjes së kësaj shtrese të kremit "të sëmurë", ngjyra blu rishfaqet dhe qumështi merr një erë të keqe; paraqitja e ngjyrës blu është për shkak të pranisë së kërpudhave speciale nga gjinia Penicillium, të cilat janë pa ngjyrë në vetvete, por kontribuojnë në dekompozimin e kazeinës dhe formohet blu anilinë, e cila kremton blu. Prandaj ky qumësht është shumë toksik. Meqenëse shkaku i kësaj sëmundjeje mund të jetë jo vetëm një çrregullim i organeve të tretjes së një kafshe të caktuar, por edhe një infeksion, atëherë, përveç trajtimit të një lope të sëmurë, është gjithashtu e nevojshme të dezinfektoni qumështoren, më së miri duke tymosur me squfur dhe duke larë muret dhe enët me ujë dhe zbardhues.

Kur përcaktohet cilësia e produkteve, merret parasysh gjendja e konsumatorit dhe kontejnerët e transportit, gjendja e etiketimit, treguesit organoleptikë, fizikokimikë dhe mikrobiologjikë.

Karakteristikat organoleptike në produktet e qumështit të thartuar janë qëndrueshmëria dhe pamja, ngjyra, shija dhe aroma e tyre. Sipas qëndrueshmërisë dhe pamjes së qumështit të gjizë, kosi dhe kefiri duhet të kenë një mpiksje të pashqetësuar, mesatarisht të dendur, pa formim gazi. Për produktet e bëra me metodën e rezervuarit, një mpiksje e qëndrueshmërisë uniforme mund të prishet. Në sipërfaqen e qumështit të gjizë, lejohet një lëshim i lehtë i hirrës (deri në 3% të vëllimit të produktit). Në kefir, ky devijim nuk duhet të kalojë 2%. Në kefir, formimi i gazit lejohet nga mikroflora normale në formën e syve të veçantë, dhe në kumis - formim i rëndësishëm i gazit.

Konsistenca e salcë kosi duhet të jetë uniforme, mesatarisht e trashë. Pamja e produktit është me shkëlqim. Lejohet qëndrueshmëri mjaft e trashë, pak e trashë dhe prania e flluskave individuale të ajrit.

Djathi i qumështit të thartë duhet të ketë një qëndrueshmëri delikate, uniforme. Djathi me pak yndyrë mund të ketë një emision të lehtë të hirrës dhe një strukturë të shkrifët.

Ngjyra e qumështit të qumështit dhe kefirit është e bardhë, ryazhenka është krem \u200b\u200bi lehtë, kos është i bardhë ose pak i butë (fruta dhe kokrra të kuqe është ngjyra e shurupit), salcë kosi është e bardhë me një ngjyrë kremoze, djathi i qumështit të thartë është i bardhë, pak i verdhë, me një nuancë kremoze. Në produktet e qumështit të thartuar, ngjyra duhet të jetë uniforme në të gjithë masën; shije dhe erë - e pastër, pa shije dhe erë të huaj, në qumështin e pjekur të fermentuar dhe varenitsa do të ketë një shije të theksuar të pasterizimit.

Produktet me sheqer të shtuar, shurup frutash dhe kokrra të kuqe, etj duhet të kenë një shije dhe aromë të theksuar të aditivëve. Shija dhe aroma e qumështit të tharmit acidophilus, kefir dhe koumiss janë të thartuara, freskuese, pak pikante, me një shije të lehtë të majave.

Nga treguesit fiziko-kimikë në produktet e qumështit të thartuar përcaktohet temperatura, fraksioni masiv i yndyrës, vitamina C (në produktet e fortifikuara), lënda e thatë, lagështia (në djathë dhe produktet e djathit), aciditeti, fosfataza. Temperatura e produkteve të qumështit të thartuar kur lirohet nga ndërmarrja nuk duhet të kalojë 8 ° С. Fraksioni masiv i yndyrës, vitaminës C, lëndës së thatë dhe saharozës nuk duhet të jetë më i vogël se të dhënat e treguara në etiketim ose në dokumentacionin rregullator dhe teknik. Fraksioni masiv i lagështisë është: në djathë - nga 65% (djathë yndyrë) në 80% (gjizë me pak yndyrë), në produktet e djathit, në varësi të recetës - nga 25 në 75%.

Defektet e produkteve të qumështit të thartuar

Arsyeja për shfaqjen e defekteve në produktet e qumështit të thartuar janë lëndët e para me cilësi të dobët (qumësht, aditivë), shkelja e teknologjisë së gatimit, mosrespektimi i kushteve dhe kushteve të magazinimit.

Shija e paqartë (e pakëndshme) paracaktohet nga aciditeti i ulët dhe aroma e dobët. Defekti ndodh kur përdorni një kulturë fillestare me cilësi të dobët (acidifikim i dobët) ose në një temperaturë shumë të ulët të fermentimit.

Buka dhe shija e papastër ndodh për shkak të kontaminimit të qumështit ose majasë me mikroflorën e huaj. Shija e theksuar e acidit acetik dhe e acidit butirik shfaqet me zhvillimin e mikroflorës përkatëse. Shije shumë e thartë mund të ndodhë gjatë fermentimit shumë të gjatë të qumështit, ftohjes së vonuar dhe kur tejkalohet afati i ruajtjes. Aroma e ushqimit vjen nga qumështi. Hidhërimi është rezultat i oksidimit të yndyrës. Një shije metalike lind kur përdorni kontejnerë të konservuar dobët (balonë, kanaçe, cisterna) për ruajtjen e produkteve (salcë kosi, djathë).

Djathërat me salcë kosi dhe qumësht të thartë mund të bëhen të mykur, duke rezultuar në një shije dhe erë të pakëndshme. Formëzimi i produkteve (djathë, salcë kosi) mund të ndodhë gjatë ruajtjes afatgjatë në dhoma me temperatura të larta dhe lagështirë relative.

Defekti më i zakonshëm i qëndrueshmërisë në produktet e qumështit të thartuar është prodhimi i hirrës. Ky defekt ndodh për shkak të përdorimit të qumështit dhe kremit me cilësi të ulët, fermentimit të tepërt, shkeljes së afatit të ruajtjes së produkteve, goditjeve të mprehta gjatë transportit dhe shitjes. Nëse bakteret gazuese futen në pije të qumështit të thartuar dhe salcë kosi, produkti fryhet. Në qumështin acidofil të majasë, acidophilus, kefir, kumis, fryrja lejohet (pa rritur titrin e E. coli).

Konsistenca viskoze e pijeve ndodh kur ka një sasi të konsiderueshme të racave mukoze të baktereve të acidit laktik në tharm. Konsistenca e lëngshme e salcë kosi mund të ndodhë me pjekje të pamjaftueshme, dhe me gunga - si rezultat i përzierjes së dobët gjatë fermentimit dhe ftohjes.

Konsistenca e njollosjes së djathrave të qumështit të thartuar është për shkak të tharjes së tepërt ose vlimit të pamjaftueshëm, dhe e thata (thërrmimi) është për shkak të një temperature të rritur të vlimit ose një kohëzgjatje shumë të gjatë të këtij procesi.

Defektet e produkteve të qumështit të thartuar janë një përmbajtje e rritur e E. coli në përbërjen e tyre, prania e mikroflorës patogjene. Arsyeja për shfaqjen e defekteve të tilla është temperatura e ulët e përpunimit të qumështit ose kremit, sasia e pamjaftueshme e kulturës fillestare gjatë fermentimit. Në të njëjtën kohë, kohëzgjatja e fermentimit rritet, gjë që çon në aktivizimin e mikroflorës së huaj, në veçanti patogjene. Defektet e produkteve të qumështit të thartuar duhet të konsiderohen gjithashtu ndotja e kontejnerëve, shkelja e vulosjes, etiketimi i dobët, mosrespektimi i kërkesave të dokumentit rregullator dhe teknik në lidhje me temperaturën, aciditetin, përmbajtjen e yndyrës, lagështinë (për djathrat dhe produktet e djathit), saharoze (në produktet me sheqer të shtuar), substancat e thata, vitamina C, etj.

Defektet e qumështit kuptohen si devijim i vetive të tij nga gjendja normale. Defektet e qumështit shprehen në ndryshimet e qëndrueshmërisë, ngjyrës, erës dhe shijes.

Defektet e qëndrueshmërisë: qumësht i butë ose i trashë, qumësht i butë, qumësht i thartuar.

Llumi i qumështit me një rritje të mprehtë të aciditetit shkaktohet nga racat formuese të mukusit të mikrobeve të acidit laktik (streptokoku Hollandez, raca formuese e lactobacillus Bullgar, etj.).

Zhul qumështi pa një rritje të mprehtë të aciditetit karakterizohet nga fakti se qumështi mbetet i lëngët, por akumulimet e tejdukshme të mukusit shfaqen në sipërfaqen e tij. Agjenti shkaktar i këtij mukusi është një mikrob afër Bact. aerogene, por jo me gaz. Ky defekt ndodh gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit në temperatura nën 10 ° C.

Mukoziteti në qumësht vërehet gjithashtu kur kolostrum, i cili zakonisht ka një qëndrueshmëri të butë, përzihet me qumësht normal.

Qumështi i gjizit ndryshon në atë që gjizat e buta të buta shfaqen në të pa një rritje të dukshme të aciditetit të qumështit dhe ky qumësht ziehet kur nxehet. Ky defekt është shkaktuar nga racat e ndryshme të mikrobeve që prodhojnë mullëz, e cila bën që qumështi të mpikset ëmbël.

Defektet e ngjyrave: qumështi blu, i kuq dhe i verdhë. Ngjyra blu e qumështit është e rrallë dhe shkaktohet si nga disa mikroorganizma ashtu edhe nga disa barëra, materia ngjyrosëse e të cilave kalon në qumësht.

Defektet e nuhatjes dhe shijes janë shumë të ndryshme si në shfaqjen e tyre, ashtu edhe për arsyet që i shkaktojnë ato. Para së gjithash, duhet të theksohet se qumështi shumë shpejt dhe lehtë thith të gjitha llojet e erërave nga ajri, dhe për këtë arsye ruajtja dhe transportimi i qumështit së bashku me produktet e tjera që lëshojnë ndonjë erë (peshk, mish, qepë, vajguri, etj.) Janë të papranueshme.

Substancat e hidhura, eterike, toksike transferohen nga ushqimi përmes aparatit tretës të lopës në qumësht. Shumica e produkteve ushqimore ndikojnë në shijen dhe erën e qumështit. Shija e hidhur e qumështit shkaktohet nga: pelini, dhallë, tansy, lakër lepuri, si dhe duke i dhënë bizele dhe fasule në sasi të mëdha. Qepë të egër dhe hudhër, të cilat lopët i hanë në sasi të mëdha. sasia në pranverë në livadhet e përmbytura, shkakton një erë të fortë hudhër-qepë në qumësht, duke e bërë atë të papërshtatshëm për konsum. Qumështi fiton një shije të rrallë kur ushqehet një lopë me rutabagas, rrepa, kur kullotja e bagëtive në kallamishte të mbuluara me përdhunim dhe mustardë fushe, rrepkë të egër. Lëpjetë e egër dhe oksalis përmbajnë sasi të mëdha të acidit oksalik, i cili, duke kaluar në qumësht, rrit aciditetin e qumështit dhe shkakton mpiksjen e parakohshme. Shija e mprehtë në qumësht shkaktohet nga hithrat e freskëta, kërcejtë, hikërrori i ujit - speci, etj. Një erë e theksuar e lakrës në qumësht shkaktohet nga daçet e mëdha të lakrës tek bagëtia.

Defektet e shijes dhe nuhatjes, të tilla si lakra e rrallë, foragjeret, plehu, gjithashtu mund të shkaktohen në qumësht nga racat e caktuara të E. coli dhe bakteret fluoreshente, d.m.th., kryesisht nga mikroflora e bajgës.

Ndër defektet e tjera të shkaktuara nga mikrobet, duhet të theksohet shija e hidhur e qumështit, e cila shfaqet nën ndikimin e mikrobeve pentonizuese kalbuese në një temperaturë të ulët (nën 10 ° C) të ruajtjes së qumështit, e cila pengon zhvillimin e mikrobeve të acidit laktik.

Arsyeja e ngurtësisë së qumështit është ndarja e yndyrës së saj në glicerinë dhe acide yndyrore dhe ndryshimet e mëtejshme në acid oleik dhe glicerinë me formimin e aldehideve dhe ketoneve, karakterizuar nga një shije e athët, duke irrituar fort mukozat e zgavrës me gojë, zorrët, etj.

Yndyra në qumësht ndikohet nga mikrobet fluoreshente Bact. fluoreshente, Bact.putidum dhe racat e tjera të lidhura zbërthehen për të formuar aldehide dhe ketone.

Në temperatura të ulëta (nën 10 ° C) dhe ruajtje afatgjatë, mikrobet fluoreshente zhvillohen në qumësht që prodhojnë një enzimë të quajtur lipase që ndan yndyrnat.

Shija e lehtë mund të gjendet në qumështin e vjetër (para fillimit të lopës) dhe në kolostrum për shkak të sintezës jo të plotë të yndyrave ose prishjes së tyre të pjesshme nga një sasi e madhe e lipazës që gjendet në qumështin e tillë.

Kështu shtimi i colostrumit ose qumështit të vjetër i jep qumështit normal një aromë të zhurmshme.

Shija e qumështit me sapun ndodh në kushtet e zhvillimit të pamjaftueshëm të mikrobeve të acidit laktik (nën 10 ° C) gjatë ruajtjes afatgjatë të qumështit të pasuruar me mikroflorë kalbëse dhe mikrobe fluoreshente. Shija e sapunit me sa duket formohet nën ndikimin e produkteve alkaline të prishjes së proteinave dhe sapunifikimit të yndyrnave.

Shija e thartë e qumështit shkaktohet nga zhvillimi i mikrobeve të acidit laktik, si dhe E. coli në temperatura mbi 10 ° C.

Qumështi i fermentuar është një defekt i zakonshëm. Ky defekt karakterizohet nga lëshimi i bollshëm i gazrave në qumësht, duke formuar një shkumë nën kremin e vendosur. Në të njëjtën kohë, formimi i aromave të ndryshme ndodh paralelisht - alkooli, maja, plehu organik, acidi butirik, etj. Faktorët që shkaktojnë këtë defekt janë grupet e mikrobeve Coli-aerogenes, maja dhe acidit butirik. Kur qumështi është i ndotur rëndë me mikroflorën e bajgës dhe temperaturat e ulëta të ruajtjes, grupi në zhvillim i Coli-aerogenes prodhon dioksid karboni dhe formon një erë të "papastër", deri në "bajgë" në qumësht.

Infeksioni i qumështit me maja shkakton një proces fermentimi alkoolik me çlirimin e dioksidit të karbonit. Kur ushqeheni lopët me ushqim të mjaftueshëm të silazhuar, mund të ndodhë ndotja e qumështit me mikrobe të acidit butirik. Kur ruani qumështin e tillë në kushte të temperaturës së ulët, procesi i fermentimit butirik shkakton formimin e acidit butirik dhe çlirimin e gazrave - dioksid karboni dhe hidrogjen; qumështi shkumon fort dhe ka një erë ashpër të pakëndshme, e cila lind jo si rezultat i fermentimit butirik, por si rezultat i formimit të produkteve nën ndikimin e një procesi kalbëzues, i cili zakonisht vazhdon paralelisht me acidin butirik.

Shija e yndyrës së kripur në qumësht shfaqet nën ndikimin e rrezeve të diellit (spektrit ultraviolet) që bie drejtpërdrejt mbi qumështin. Nën ndikimin e rrezeve ultraviolet, acidi oleik në yndyrën e qumështit, si i pangopur, i bashkohet vetes një ose dy mbetje ujore (HO) dhe shndërrohet në acid hidroksi ose dioksistearik, i cili lëshon një erë të neveritshme të yndyrës së kripur (qiri i yndyrshëm, leckë kuzhine me yndyrë). Afatshkurtër, për disa minuta, ekspozimi ndaj rrezeve të diellit në qumësht shkakton këtë defekt.

Kur qumështi me defekte hyn në një qumështore ose në një pikë shkarkimi, pasi të ketë identifikuar natyrën dhe shkaqet e këtyre defekteve, bima duhet të marrë të gjitha masat për të eleminuar këtë fenomen.