Çfarë është ekstrakti i maltit. Ekstrakti i maltit të elbit. Pirja me ekstrakte malti

Malti i elbit është një nga përbërësit kryesorë të birrës. Prej tij përftohen sheqerna të fermentueshëm, të cilët kontribuojnë në ngopjen e dioksidit të karbonit, në formimin e alkoolit dhe në dhënien e një shije të "fermentuar" birrës.

ÇFARË ËSHTË MALTI I elbit DHE NGA Vjen?
Elbi mbin dhe thahet. Ky proces nxit prodhimin e sheqerit, niseshtës dhe enzimave të veçanta (amilaza) që e shndërrojnë niseshtën në sheqer. Secili prej këtyre komponentëve është i rëndësishëm në prodhimin e mëvonshëm të birrës. Procesi i maltingut fillon me zgjedhjen e një varieteti të përshtatshëm elbi. Disa varietete janë më të përshtatshme për të bërë uiski ose ëmbëlsues, ndërsa të tjerat janë më të përshtatshme për birrë. Pasi të bëhet përzgjedhja, kokrra testohet për lagështi, azot (përmbajtja e proteinave) dhe qëndrueshmëri (mbirje).

Elbi më pas hiqet nga magazinimi, pastrohet, renditet dhe vendoset në një kazan të zhytur. Kohëzgjatja e procedurës për përpunimin e elbit në malt varet nga lloji i maltit të dëshiruar. Në mënyrë tipike, elbi kalon 40 orë në një vazo, duke qenë në ujë të freskët dhe të pastër, i cili rrjedh çdo tetë orë. Pasi përmbajtja e lagështisë arrin 40-45%, kokrrat e lagura vendosen në dhomat e mbirjes. Atje, në një temperaturë prej 16 ° C, elbi mbin. Rreth ditës së pestë të mbirjes, kokrrat fryhen me një rrymë ajri. Përveç kësaj, elbi kthehet për të parandaluar formimin e rrënjëve. Pas pesë ditësh, fitohet i ashtuquajturi "malt jeshil".

Pas mbirjes dhe tharjes, malti dërgohet në një transportues, ku një pajisje e veçantë ndan kokrrat nga rrënjët. Në këtë fazë, produkti është gati për përdorim. Malting është një proces natyror i përdorur nga njerëzit. Zakonisht kokrrat e elbit janë të destinuara për riprodhim. Në natyrë, elbi duhet të mbijë, duke siguruar në mënyrë të pavarur ushqimin në fazat e hershme të rritjes - një ushqim i tillë është niseshte. Si rezultat i mbirjes natyrale, prodhohen enzima. Ata e shndërrojnë niseshtën në ushqim (sheqer vegjetal) të nevojshëm për rritje. Në një fazë të caktuar, bima fillon të prodhojë klorofil, e cila i siguron asaj ushqim përmes fotosintezës.

SI PËRDORET MALTI I ELBIT NË BIRRJE?
Nga malti i elbit përgatitet një lëng i ëmbël, i cili përftohet gjatë procesit të puresë. Më pas, në hapin e fundit të zierjes së kantonit, përzierjes i shtohet hopshi. Faza e parë e puresë është bluarja ose bluarja e maltit në mënyrë që të ndahet lëvozhga dhe të kthehen kokrrat në kokrriza. Pastaj malti i grimcuar derdhet me një sasi të caktuar uji dhe fillon tretja e sheqernave, niseshtës dhe enzimave. Kjo quhet pure. Kur përzierja nxehet në 66-71 ° C, enzimat hyjnë në fazën aktive dhe zbërthejnë niseshtën në sheqerna. Lëngu bëhet i ëmbël. Pas konvertimit, kokrrat e përdorura ndahen nga pjesa më e madhe. Lëngu i ëmbël që rezulton quhet "ekstrakt i maltit". Bimët (ose prodhuesit e avancuar të birrës shtëpiake) e derdhin këtë lëng në një kazan me lyth, shtoni HOPS dhe zieni atë. Ky lëng tani quhet wort.

SI PËRGATITET EKSTRAKTI I MALTIT?
Prodhuesit e birrës në shtëpi përdorin ekstraktin e maltit si shurup ose pluhur. Me ndihmën e pajisjeve speciale, prodhuesit e ekstraktit avullojnë lëngun prej tij. Avullimi i ujit nga ekstrakti ndodh në kushte vakum. Këtu, për shkak të presionit të reduktuar, lëngu ngadalë vlon dhe avullon me ndihmën e pajisjeve speciale. Në mënyrë të ngjashme, në lartësi të mëdha, uji vlon në një temperaturë më të ulët se zakonisht (dhe gjaku, fjalë për fjalë, vlon në hapësirë, ku nuk ka presion atmosferik). Procesi i avullimit të ekstraktit nuk është vetëm ekonomikisht i dobishëm, por gjithashtu nuk dëmton shijen dhe aromën e produktit. Në presionin në të cilin prodhohen ekstraktet e maltit, uji fillon të avullojë në një temperaturë prej 66-71 ° C. Rreth 20% e ujit mbetet në shurup, 80% e mbetur është sheqer dhe një mbetje e dendur jo e fermentueshme. Lëngu është avulluar plotësisht nga pluhuri. Shumë grupe shurupi të maltit të konservuar kalojnë në një hap shtesë të pirjes. Hops mund të shtohet në ekstrakt para avullimit. Më pas kantarioni zihet dhe gjatë procesit të avullimit shndërrohet në shurup. Kjo është arsyeja pse nuk kërkohet zierje për këto komplete.

A JANË TË GJITHË SHURUP DHE PLUHUR TË NJËJTË?
Jo! Prodhuesi i birrës pajiset me mbi njëqind ekstrakte të ndryshme malti në formën e shurupit dhe pluhurit, secila prej të cilave është paksa e ndryshme nga të tjerat. Të gjitha këto dallime përfundimisht shfaqen në birrë e përfunduar... Përveç kësaj, disa ekstrakte përmbajnë aditivë (të dëshirueshëm ose jo) si p.sh shurup misri, sheqer, karamel, kripëra minerale, konservues etj. Karakteri përfundimtar i birrës përcaktohet nga metoda të ndryshme maltimi dhe pureje. Dallimet mund të qëndrojnë në varietetet e elbit, kohëzgjatjen dhe temperaturën e tharjes gjatë prodhimit të maltit. Metodat e puresë ndikojnë në shijen, mbajtjen e kokës, strukturën (trupin), ëmbëlsinë (ose thatësinë), aromën dhe fermentueshmërinë e mushtit. Shumë ekstrakte të maltit janë të një cilësie të shkëlqyer, por birra ka shije të ndryshme çdo herë: një birrë e prodhuar me një ekstrakt të zbehtë nga një prodhues do të ndryshojë nga një birrë e prodhuar me të njëjtin ekstrakt nga një furnizues tjetër. E njëjta gjë do të ndodhë me ekstraktet e qelibarit, të errët dhe të tjera. Bëhuni gati për shumëllojshmërinë që ju pret!

Çfarë është ekstrakti i maltit?

Ekstrakti i maltit është një esencë e koncentruar dhe/ose e tharë nga malti i elbit. Shumica e maltit në botë përdoret në industrinë ushqimore, të tilla si prodhimi i qumështit të maltit, drithërave të mëngjesit, aditivëve të brumit për pjekje dhe madje edhe ushqimit për kafshët shtëpiake. Ekzistojnë dy lloje kryesore të elbit: malt dhe foragjer, dhe disa nën-varietete brenda secilit. Besohet se elbi, nga i cili prodhohen ekstrakte ushqimore (klasa e tretë dhe e 4-të), është më e keqe se varietetet e maltit dhe të pastër. Në elbin me cilësi të ulët, kokrrat janë zakonisht të vogla, me përmbajtje të lartë proteinash, niseshte të dobët të tretshme dhe lëvozhga të trasha që nuk janë të përshtatshme për konsum. Elbi i cilësisë më të lartë përdoret në prodhimin e birrës, dhe për të krijuar një grumbull të mirë birre, duhet të jeni të sigurt që ekstrakti për të është bërë nga ky elbi (birrë).
Për të përgatitur ekstraktin, kokrrat e elbit fillimisht ngjyhen dhe thahen në mënyrë që kokrrat të fillojnë të mbijnë. Ndërsa filizi kalon nëpër kokrra, aktivizohen enzimat që shndërrojnë niseshtën, e cila është e nevojshme për ushqimin e embrionit, dhe proteinat në sheqerna dhe aminoacide, të cilat filizit do t'i nevojiten në të ardhmen. Është e rëndësishme që prodhuesit e birrës të jenë në gjendje të përdorin këto enzima dhe rezerva niseshteje. Sapo kokrra fillon të mbijë, ajo thahet në një furrë të veçantë për të ndaluar procesin në fazën më të favorshme për prodhuesit e birrës dhe për të ruajtur të gjitha substancat e nevojshme. Është kjo kokërr në një fazë mbirjeje fikse që quhet malt. Ka shumë lloje malti që ndryshojnë në shije, aromë dhe ngjyrë, dhe shumëllojshmëria e birrave varet nga zgjedhja e tyre. Ka malt lager, malt të zbehtë, malt vjenez, malt Mynih, malt i thekur, i pjekur dhe madje edhe malt me ​​çokollatë.

Prodhimi i ekstraktit të maltit në fabrikë është i ngjashëm me fazën e parë të pirjes nga kokrrat e elbit. Elbi i maltuar bluhet dhe ngjyhet në ujë të nxehtë për të riaktivizuar dhe përshpejtuar formimin e enzimave që konvertojnë furnizimin me niseshte të kokrrave në sheqerna të fermentueshëm. Si rezultat, formohet një zgjidhje sheqeri, e cila quhet lyth. Është prodhuesi i tij i birrës që fillimisht zien, më pas përzihet me HOPS dhe shton majanë për fermentim. Për të bërë një ekstrakt të koncentruar nga kantarioja në vend që të vazhdojë të ziejë, vendoset në një avullues ku trashet. Me fjalë të tjera, ekstrakti i maltit është vetëm një mulli i koncentruar, kështu që nëse e blini dhe e rritni në shtëpi, ju merrni një lyth të rregullt industrial. Në varësi të llojit të birrës që dëshironi të krijoni, mund të përdorni një ekstrakt nga një ose më shumë varietete.
Kantarioni zihet për dy arsye: për të shkatërruar proteinat e qëndrueshme ndaj nxehtësisë që përndryshe turbullojnë birrën dhe prishin shijen dhe aromën e birrës, dhe për të izomerizuar acidet alfa në HOPS për ta bërë birrën të hidhur.

Oriz. 18. Bimë e ekstraktit të maltit (Foto me mirësjellje të kompanisë Briess Malt & Ingredients)

Kjo bëhet si në shtëpi ashtu edhe në fabrikat industriale, megjithëse HOPS jo gjithmonë i shtohet menjëherë ekstraktit në fabrika. Nëse HOPS shtohet më vonë, atëherë ekstrakti zihet vetëm për të zbërthyer proteinat, dhe më pas kur shtoni HOPS në lyth, duhet ta zieni atë shtesë në shtëpi. Pas zierjes në fabrikë, lythja vendoset në dhoma me vakum për dehidrim, në mënyrë që ekstrakti të ruhet më gjatë pa konservues. Në këto dhoma, tretësira avullohet nën presion, gjë që parandalon karamelizimin e sheqerit, pasi temperatura nuk arrin 100 ° C, dhe ruan shijen dhe erën e ekstraktit. Për të bërë një ekstrakt me shtimin e hopit, ai mund të shtohet si gjatë zierjes së parë të fasuleve, ashtu edhe në ekstraktin e përfunduar në formën e acideve izo-alfa të HOPS-it. Pra, siç mund ta shihni, është mjaft e vështirë për të përgatitur një ekstrakt për pirjen në shtëpi.
Shitet si në formë të lëngshme (shurup) ashtu edhe në formë pluhuri. Në shurupe përmbajtja e ujit është rreth 20%, pra 4 kg
Ekstrakti i maltit të thatë korrespondon me afërsisht 5 kg lëng. Për të prodhuar një ekstrakt të thatë, lëngu nxehet dhe spërkatet në një dhomë të nxehtë të lartë. Pikat e vogla thahen shpejt dhe vendosen në muret e dhomës. Ekstraktet e thata në përgjithësi nuk përmbajnë hops dhe janë përgjithësisht të ngjashëm me shurupin.

Ekstrakti i thatë i maltit të elbit është një substancë e dobishme që përdoret në shumë fusha.
Përbërësit: niseshte, magnez, selen, dekstrinë, proteina, kalcium, vitamina A dhe E, kripëra minerale, komponime bimore jo-steroide.

Substancat për prodhimin e ekstraktit

Malti i elbit (maltum ex hordeo) është një produkt me cilësi të lartë me vetitë medicinale, e cila është veçanërisht e kërkuar në prodhimin e birrës, në prodhimin e produkte buke dhe distilimi. Për prodhimin e ekstraktit përdoren kokrrat e drithërave.

Prodhimi

Për të ruajtur më mirë vetitë medicinale të produktit, përdorni një ekstrakt të pastruar ose drenazh të preparateve të trasha, të cilat më pas bluhen në një masë pluhuri. Kjo garanton ruajtjen e sasisë më të madhe të lëndëve ushqyese.

Karakteristikat organoleptike

Ekstrakti i thatë i maltit të elbit bëhet dhe paketohet në formën e një pluhuri me rrjedhje të lirë, kafe e çelur.

Vetitë themelore

Stimulon proceset metabolike, rinovimin e qelizave epidermale, eliminon acarimin. E tonifikon dhe hidraton mirë lëkurën. E lë lëkurën të butë dhe të butë. Ngadalëson plakjen e qelizave, përmirëson elasticitetin e lëkurës. Përdoret në kremrat kundër plakjes, maskat, gommazhet. I domosdoshëm në luftën kundër skuqjeve të llojeve të ndryshme, qofshin ato puçrra fytyre apo akne.

Përqendrimi në ekstrakt varion nga 0.2 - 5%.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes

Duhet të ruhet në një dhomë të errët, jo të lagësht, jashtë mundësive të fëmijëve të vegjël. Jo më shumë se 24 muaj. Lejohet ngjeshja e ekstraktit, rekomandohet nxjerrja e tij vetëm me një pajisje të thatë. Mjeti dallohet për nga përbërje natyrale, për shkak të së cilës është kundërindikuar vetëm për njerëzit me intolerancë personale ndaj këtij ilaçi.

Prodhimi i kripës së birrës nga malti dhe hopsi është një proces kompleks që kërkon punë intensive. Faza kryesore në përgatitjen e mushtit - pureja - konsiston në përzierjen e maltit me ujë dhe mbajtjen e kësaj përzierje (pure) në temperatura të caktuara që janë optimale për veprimin e enzimave.

Qëllimi i puresë është të merret sasia maksimale e substancave të dobishme nxjerrëse të maltit, e cila ndahet nga kokrrat gjatë procesit të filtrimit.

Duke avulluar ujin nga lythja, ky ekstrakt mund të merret në formë të koncentruar.

Ekstrakti i maltit është një shurup viskoz, me ngjyrë të errët, me shije shumë të ëmbël, që përmban të gjithë lëndët ushqyese të mushtit.

Ekstrakti i maltit përdoret si një përbërës strukturues dhe koncentrues në formën e një shurupi ose pluhuri.

Përdoret gjithashtu në industrinë e bukës dhe çokollatës si një ëmbëlsues dhe përmirësues, dhe kohët e fundit ka pasur një kërkesë në rritje për ekstraktin e maltit për prodhimin e birrës në shtëpi. Shumë prodhues të birrës në shtëpi priren të shmangin procesin e purejes dhe, mbi të gjitha, procesin e mundimshëm të filtrimit të puresë, duke e filluar prodhimin e tyre me ekstraktin e maltit të holluar me ujë si një lyth normal. Kantarioni nga ekstrakti i pa kërcyer më pas zihet me hopsinë. Ky ekstrakt malti mund të blihet në dyqanin tuaj ushqimor lokal.

Cilësia e ekstraktit të maltit varet shumë nga cilësia e bimës nga e cila është përgatitur. Që në fillim, pureja bëhet më e trashë se në pirjen e zakonshme, përndryshe do të duhej shumë energji për të avulluar ujin nga lythja. Kantarioni trashet në një përmbajtje ekstrakti prej 75-80%, por për të lehtësuar shpërbërjen e kundërt, shkalla e përqendrimit shpesh vendoset dukshëm më e ulët.

Kur uji avullohet nga kërpudha me presion normal dhe temperaturë 100 ° C, duhet një kohë e gjatë dhe shumë produkte të reaksionit Maillard (melanoidina dhe aldehide Strecker) formohen në lyth. Tryma errësohet fort dhe, për shkak të rritjes së stresit termik, fiton ndryshimet përkatëse të shijes së padëshirueshme. Për të shmangur këtë, uji avullohet nën vakum në një temperaturë më të ulët (në një presion prej 0,1 bar pika e vlimit është rreth 46 ° C, në një presion prej 0,2 bar kjo temperaturë është 60 ° C). Një parakusht për këtë proces është disponueshmëria e pajisjeve të mëposhtme:

Kazan i mbyllur hermetikisht, i vlerësuar me vakum me trazues,

Sistemi i tubacioneve i mbyllur hermetikisht,

Pompë vakumi.

Në këto kushte, cilësia e lythit të koncentruar mund të ruhet plotësisht deri në rihollimin.

Për avullim, përdoren avullues të veçantë vakum.

Ekstrakti i maltit

"... Ekstrakti i maltit: një produkt i përftuar nga nxjerrja dhe koncentrimi i një solucioni të substancave nxjerrëse nga prodhimi i maltit dhe drithërave ..."

Një burim:

"Produkte të birrës. Terma dhe përkufizime. GOST R 53358-2009"

(miratuar me Urdhrin e Rostekhregulirovanie nga 07.07.2009 N 235-st)

Terminologjia zyrtare... Academic.ru. 2012.

Shihni se çfarë është "ekstrakti i maltit" në fjalorë të tjerë:

MALTOZA- Ekstrakt i maltit komercial. Përdoret për përgatitjen e përshpejtuar të kvasit, birrës shtëpiake. Mund të shërbejë si një aromatizues në brumë gjatë pjekjes së bukës ... Enciklopedia e Madhe e Arteve Kulinare

MALT- MALT, maltum, produkt i mbirjes jo të plotë të drithërave. Lëndët e para janë: elbi, misri, më rrallë thekra dhe tërshëra (për tërshërën). C. elbi përmban nje numer i madh i enzima e diastazës, e cila ka vetinë e shndërrimit të niseshtës në ... ...

Pirja në shtëpi- Pirja e birrës në shtëpi është një nga hobet moderne. Përkundër faktit se birra mund të përgatitet lehtësisht në shtëpi pa ndonjë pajisje shtesë, për momentin ka një numër kompanish të angazhuara në tregti ... ... Wikipedia

koncentrat i kripës së birrës- Ndp. ekstrakt malti Produkt i përftuar nga përqendrimi i kantonit të birrës. [GOST R 53358 2009] E papranueshme, nuk rekomandohet ekstrakt malti Temat industria e birrës Terma të përgjithshme lëndë të para, produkte gjysëm të gatshme dhe sekondare ... ... Udhëzues teknik i përkthyesit

BIOMALZ- BIOMALTS, ekstrakt i lëngshëm i maltit (“ekstrakt malt”), të cilit i shtohen kripëra fosfate. Për shkak të shijes së tij të këndshme, ai pranohet lehtësisht nga fëmijët. Është përshkruar si një agjent antirakitik dhe ushqyes, 1 2 lugë çaji në ... ... Enciklopedi e madhe mjekësore

Karbohidratet në bimë- janë shumë të përhapura. Membrana qelizore përbëhet nga disa U. Për të ndarë membranat qelizore, bima në studim shtypet tërësisht. Substanca që rezulton deyndyrohet fillimisht me eter dhe më pas me alkool të vluar. Pastaj…… Fjalori Enciklopedik i F.A. Brockhaus dhe I.A. Efron