Vlerësimi organoleptik i cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës. Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të furrave. Vlerësimi organoleptik i bukës

Emri i dokumentit:
Numri i dokumentit:	5667-65
Lloji i dokumentit:	GOST
Organi pritës:	Standardi shtetëror i BRSS
Statusi:	Duke vepruar
Publikuar:
Data e birësimit:	28 maj 1965
Data e hyrjes në fuqi:	01 Janar 1966
Data e rishikimit:	01 Prill 1997

GOST 5667-65 Bukë dhe produkte buke. Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe peshën e produkteve (me ndryshimet nr. 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupi H39

STANDARDI SHTETROR I BASHKIMIT T SS RSS

PRODUKTET E BUKEVE DHE BUKURAVE

Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe peshën e produkteve

Bukë dhe produkte buke. Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe masës

Data e prezantimit 1966-01-01

T D DHNAT E INFORMACIONIT

1. ZHVILLUAR DHE HYRJE nga Komiteti Shtetëror për Industrinë Ushqimore nën Komitetin e Planifikimit të Shtetit të BRSS

2. MIRATUAR DHE HYRJE N INT VEPRIM nga Komiteti Shtetëror i Standardeve, Masave dhe Instrumenteve Matëse të BRSS 28/05/65

3. Zëvendësoni GOST 5667-51

4. DOKUMENTET RREGULLUESE DHE TEKNIKE TF REFERENCS

	Numri i artikullit
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Kufizimi i periudhës së vlefshmërisë është hequr nga Dekreti i Standardit Shtetëror të BRSS të 27.11.91 N 1811

6. RI-EDITIM (Prill 1997) me Ndryshimet N 1, 2, 3, miratuar në Tetor 1980, Korrik 1985, Nëntor 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Ky standard zbatohet për bukën, furrat e bukës, pastiçerinë dhe produktet dietike dhe përcakton rregullat për pranimin e produkteve, metodat e marrjes së mostrave për monitorimin e treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë dhe metodat për përcaktimin e indikatorëve dhe peshës organoleptike.

1. RREGULLAT E PRANIMIT

1. RREGULLAT E PRANIMIT

1.1. Produktet pranohen në grupe. Partia konsiderohet:

në ekspeditën e një ndërmarrjeje - me një proces të vazhdueshëm të përgatitjes së brumit, bukës ose produkteve të furrës me të njëjtin emër, të prodhuara nga një ekip në një ndërrim; në procesin e përgatitjes së brumit të pjesshëm, bukë ose produkte buke të prodhuara nga një ekip në një ndërrim nga një pjesë e brumit;

në rrjetin e tregtimit - bukë ose produkte buke me të njëjtin emër, të marra nën një fletë dërgesë.

1.2. Treguesit: forma, sipërfaqja, ngjyra dhe pesha kontrollohen në 2-3 tabaka nga secila karrocë, kontejner ose raft; 10% e produkteve nga secila raft.

Rezultatet e kontrollit zbatohen në karrocë, kontejner, raft, raft nga të cilat janë marrë produktet. Nëse merren rezultate jo të kënaqshme, kryhet një kontroll i plotë (klasifikimi).

1.3. Për të kontrolluar parametrat organoleptikë (përveç formës, sipërfaqes dhe ngjyrës) dhe parametrave fiziko-kimikë, një mostër paraprake bëhet me metodën "e lirë" në përputhje me GOST 18321.

1.4. Madhësia e mostrës përfaqësuese përcaktohet si më poshtë. Në procesin e zhvillimit të një grupi produktesh në një ndërmarrje ose një grumbull që ka hyrë në rrjetin e shpërndarjes, produktet individuale zgjidhen nga karroca, kontejnerë, rafte, rafte, shporta, tabaka ose kuti në shumën prej 0.2% të të gjithë grupit , por jo më pak se 5 copë. - me masë produkt individual nga 1 në 3 kg; 0.3% e të gjithë grumbullit, por jo më pak se 10 copë. - nëse masa e një produkti individual është më pak se 1 kg.

Rezultatet e analizës së një mostre përfaqësuese shtrihen në të gjithë grupin.

(Botim i Modifikuar, Rev. N 2, 3).

2. METODAT E SHEMBULLIMIT DHE P PRGATITJA E TYRE P ANR ANALIZ

2.1 Për të kontrolluar treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë, marrja e mostrave kryhet nga një mostër përfaqësuese me metodën "e verbër" në përputhje me GOST 18321.

(Edicioni i Modifikuar, Ndryshimi N 2).

2.2. Për të kontrolluar treguesit organoleptikë (përveç formës, sipërfaqes dhe ngjyrës), si dhe praninë e përfshirjeve të huaja, kriza nga papastërtitë minerale, shenjat e sëmundjeve dhe mykut, pesë njësi produkti zgjidhen nga një mostër përfaqësuese.

2.3. Për të kontrolluar treguesit fizikë dhe kimikë, një mostër laboratorike merret nga një mostër përfaqësuese në sasitë e mëposhtme:

1 kompjuter - për produktet me peshë dhe copa që peshojnë më shumë se 400 g;

jo më pak se 2 copë. - për produktet copë që peshojnë nga 400 deri në 200 g përfshirë;

jo më pak se 3 copë. - për mallra copë me peshë më të vogël se 200 deri në 100 g përfshirë;

jo më pak se 6 copë. - për mallra copë me peshë më të vogël se 100 g.

Kur kontrolloni cilësinë e produkteve nga organizatat e kontrollit, merren tre mostra laboratorike.

Kur kontrollohen, në furrë, dy prej tyre paketohen në letër, të lidhura me spango, të vulosura ose të mbyllura dhe të dërguara në laboratorin e organizatës kontrolluese; e treta analizohet në laboratorin e prodhuesit.

Kur kontrolloni në një rrjet me pakicë, të tre mostrat laboratorike paketohen në të njëjtën mënyrë, dy prej tyre dërgohen në laboratorin e organizatës kontrolluese, e treta - në laboratorin e prodhuesit të produkteve.

Në laboratorin e organizatës kontrolluese, një mostër analizohet, e dyta, paketohet, ruhet në rast mosmarrëveshjeje në vlerësimin e cilësisë dhe analizohet së bashku me një përfaqësues të prodhuesit.

2.2; 2.3. (Botim i Modifikuar, Rev. N 2, 3).

2.4. Mostrat laboratorike duhet të shoqërohen nga një raport përzgjedhjeje, i cili tregon:

emri i produktit;

emrin e prodhuesit;

data dhe vendi i marrjes së mostrave;

vëllimi dhe numri i grumbullit;

koha e heqjes së produkteve nga furra ose koha e fillimit dhe mbarimit të pjekjes së grumbullit;

treguesit me të cilët analizohen mostrat;

emrat dhe pozicionet e personave që morën mostrat.

2.5. Treguesit fiziko-kimikë përcaktohen brenda afatit të përcaktuar për shitjen e produkteve, por jo më herët se një orë për produkte me copa të vogla me peshë 200 g ose më pak, dhe jo më herët se tre orë për produkte të tjerë.

2.4; 2.5. (Edicioni i Modifikuar, Ndryshimi N 2).

Seksioni 3-5. (Përjashtuar, Rev. N 2).

5a METODAT P DR PETRCAKTIMIN E TREGUESVE ORGANOLEPTIK

5a.1. Treguesit: forma, sipërfaqja dhe ngjyra kontrollohen nga inspektimi i të gjitha produkteve të bukës ose furrës në përputhje me kërkesën e pikës 1.2.

5a.2. Treguesit organoleptikë (përveç formës, sipërfaqes dhe ngjyrës) kontrollohen në produktet e zgjedhura në përputhje me kërkesën e pikës 2.2, me anë të shqisave (nuhatja, prekja, shikimi).

Seksioni 5a. (Futur gjithashtu, Ndryshimi Nr. 3).

6.2 Para se të merrni matjet, kontrolloni që ekuilibri është instaluar në mënyrë korrekte.

6.3. Përcaktimi i masës së një produkti individual kryhet duke peshuar të paktën 10 copë. produkte pa paketim nga ato të zgjedhura në përputhje me kërkesën e pikës 1.2.

Pesha mesatare e produktit përcaktohet si mesatarja aritmetike e peshimit të njëkohshëm të 10 pjesëve. produkte pa paketim nga ato të zgjedhura në përputhje me kërkesën e pikës 1.2.

(Edicioni i Modifikuar, Ndryshimi Nr. 3).

6.4. Nëse nuk ka mundësi të vendosjes së njëkohshme të 10 copë. produktet në platformën e peshimit, si dhe me një peshë totale të produkteve që tejkalojnë kufirin maksimal të peshimit të peshoreve, lejohet të peshohen produktet individualisht ose në disa pjesë në të njëjtën peshore me përmbledhjen e rezultateve të peshimeve individuale.

6.5. Devijimet e masës së një produkti individual dhe masës mesatare përcaktohen si ndryshimi midis rezultateve të matjes dhe masës së specifikuar, referuar masës së specifikuar dhe shprehur si përqindje. Devijimet në peshë nuk duhet të tejkalojnë devijimet e lejuara nga dokumentet rregulluese për bukën dhe produktet e furrës.

Seksioni 6 (Futur gjithashtu, Rev. N 2).

Teksti i dokumentit verifikohet nga:
publikim zyrtar
Moskë: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 1997

GOST 5667-65 Bukë dhe produkte buke. Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe peshën e produkteve (me ndryshimet nr. 1, 2, 3)

Emri i dokumentit:
Numri i dokumentit:	5667-65
Lloji i dokumentit:	GOST
Organi pritës:	Standardi shtetëror i BRSS
Statusi:	Duke vepruar
Publikuar:	Botim zyrtar. M.: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 1997
Data e birësimit:	28 maj 1965
Data e hyrjes në fuqi:	01 Janar 1966
Data e rishikimit:	01 Prill 1997

GOST 5667-65 Bukë dhe produkte buke. Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe peshën e produkteve (me ndryshimet nr. 1, 2, 3)

Cilësia e bukës vlerësohet nga treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë.

Karakteristikat organoleptike të bukës së kallajit duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

1) sipërfaqja është e lëmuar; pa të çara të mëdha dhe defekte;

2) kore uniforme, ngjyra të sipërme dhe anësore duhet të kenë një shkëlqim, jo \u200b\u200btë djegur dhe jo flaking;

3) thërrime të pjekura me porozitet uniform, jo \u200b\u200bngjitës dhe jo të lagësht, pa "ngurtësim" (shirit thërrimesh të dendura jo poroze përgjatë kore fundoreqë dalin gjatë pjekjes së bukës në një furrë të nxehtë jo mjaftueshëm) dhe "papastërtitë" (gunga mielli ose copa bukë të vjetër në thërrime);

4) qëndrueshmëri elastike, duke rivendosur shpejt formën;

5) shija është e këndshme, që i përgjigjet llojit të bukës, pa ndonjë shije të huaj;

6) nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë;

7) mungesa e shenjave të mykut, "sëmundjes së patates", papastërtive dhe dëmtimeve nga "shkopi mrekulli".

treguesit fizikë dhe kimikë

1. Përcaktimi i lagështisë në bukë (% fraksion masiv i lagështisë në bukë). Peshoni një shishe metali me kapak, vendosni 5 g thërrime buke të shtypura (M 1) në të, vendoseni të hapur në një furrë (130 ° C) për 40 minuta. Mbyllni shishen me kapak, hiqeni nga dollapi, ftoheni në tharëse, pastaj peshoni në një shishe me kapak (M 2). Llogaritni përmbajtjen e lagështisë së bukës nga diferenca në peshë para tharjes (M 1) dhe pas (M 2): X \u003d / 5,%, ku X është përmbajtja e lagështisë,%, M 1 është pesha e shishes me një kapak dhe një pjesë të bukës para tharjes, g, M 2 - pesha e një shishe me një kapak dhe një pjesë e peshuar e bukës pas tharjes, g. Për të dhënë një vlerësim të përmbajtjes së lagështisë së bukës, duke e krahasuar atë me normat (Tabela 1).

Tabela 1

Normat e treguesve fizikë dhe kimikë të bukës

2. Përcaktimi i porozitetit të bukës ( raporti i vëllimit të poreve ndaj vëllimit të thërrimeve në%). Pritini një mostër të thërrimeve të bukës me një thikë cilindrike me buzë të mprehta (thika e Zhuravlev), e cila ju lejon të merrni feta buke me vëllim standard (V \u003d 27 cm 3). Peshoni një mostër të bukës në 0,1 gram (M) më të afërt. Përcaktoni dendësinë e bukës në varësi të varietetit (shih tabelën. 2).

tabela 2

Një masë e dendur, jo poroze e thërrimeve të bukës

Llogaritni porozitetin duke përdorur formulën: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, ku X është porozitet,%; M është masa e mostrës së thërrimeve të bukës, g; P është dendësia e masës së këtij lloji të bukës pa pore, g / cm 2; V është vëllimi i mostrës së thërrimeve së bashku me poret (27 cm 2). Për të vlerësuar porozitetin e bukës, duke u krahasuar me normat (tabela 23).

3. Përcaktimi i aciditetit të bukës. Aciditeti i bukës (i shprehur në gradë) është i barabartë me vëllimin e tretësirës NaOH 1N që përdoret për të neutralizuar acidet (acetik dhe laktik) në 100 g bukë. Peshoni 25 g bukë, bluajeni, vendoseni në një balonë 250 ml. Shtoni 50 ml ujë të distiluar dhe bluajeni thërrimet me një shufër qelqi derisa të qetë. Shtoni 150 ml ujë të distiluar në përzierje (vëllimi i përgjithshëm i ujit 200 ml), mbyllni shishen me një tapë, tundeni fuqishëm për 2-3 minuta dhe lëreni të qetësohet për 10 minuta. Filtroni përzierjen që rezulton përmes napës me napë. Merrni 50 ml të filtratit në një balonë 100 ml, shtoni Kushtet e helmimit: 1) niveli i larte mbjellja e një produkti ushqimor (10 5 e më shumë qeliza për 1 gram produkt); 2) një ulje e rezistencës së trupit si rezultat i sëmundjes, ushqimit të dobët, aktivitetit fizik, dehjes, etj.

2-3 pika fenolftaleinë 1% dhe titra me tretësirë \u200b\u200bNaOH 0,1 N derisa të shfaqet ngjyra rozë e hapur. Llogaritni aciditetin e bukës në gradë duke përdorur formulën: X \u003d V · 4 × · 4/10 × \u003d 1,6 · V, ku X është aciditeti, º; V është vëllimi i tretësirës alkali 0,1 N që përdoret për titrimin e acideve në mostrën e provës së bukës, ml. Për të vlerësuar aciditetin e bukës, duke u krahasuar me normat (tabela. 24).

Ekzaminimi bakteriologjik i bukës së porsa pjekur nuk është kryer. Në disa raste, në mënyrë që të zbulohet ndotja e bukës me baktere dhe myk që mbajnë spore, sporet mbillen në mjediset ushqyese.

Mbi bazën e analizave organoleptike dhe fiziko-kimike, hartoni një përfundim sanitar dhe higjienik mbi cilësinë e mostrës së provës së bukës dhe mundësinë e përdorimit të saj për ushqim.

Përfundimi i mostrës: Një mostër e një buke nga miell gruri Klasa e 2-të. Karakteristikat organoleptike të kësaj buke nuk i përmbushin plotësisht kërkesat higjienike: korja mbetet prapa thërrimeve në vende të ndryshme. Treguesit fizikë dhe kimikë të bukës gjithashtu nuk janë të kënaqshëm: lagështia është 50% në normale ≤ 47%, poroziteti - 43% në normë ≥ 50 %.

Buka nuk i plotëson kërkesat e standardit. Grumbulli i bukës nga i cili është marrë mostra e ekzaminuar duhet të tërhiqet nga shitja.



Vlerësimi higjenik i bukës bazohet në ekzaminimin organoleptik dhe përcaktimin e lagështisë, porozitetit dhe aciditetit. Nëse është e nevojshme, kryhet një analizë mikrobiologjike e bukës dhe përcaktimi i përfshirjeve helmuese dhe të huaja në të.

Karakteristikat organoleptike të bukës

Sipërfaqja e bukës duhet të jetë e lëmuar, pa të çara dhe lot, ënjtje, njolla të djegura, përfshirje të huaja. Korja e sipërme nuk lejohet të mbetet prapa thërrimeve. Trashësia e kores duhet të jetë jo më shumë se 0.5 cm. Nëse kore e sipërme është shumë e hollë dhe mbetet prapa thërrime, atëherë temperatura e furrës ishte shumë e lartë, kore u formua shpejt dhe gazra (dioksid karboni, avull uji dhe alkool) duke u zgjeruar në një hapësirë \u200b\u200btë nxehtë, duke u përpjekur të shpëtojnë nga jashtë, ngriti koren e sipërme. Përkundrazi, një kore e trashë dhe prania e forcimit (një shtresë brumi i pjekur në koren e poshtme) janë shenja të temperaturës së pamjaftueshme të furrës. Ngjyra e kores duhet të jetë e njëtrajtshme, kafe e murrme për bukën e thekrës, e verdhë e hapur ose e verdhë e errët për bukën e grurit. Thërrimet në prerje duhet të jenë homogjene (nuk duhet të ketë gunga brumi të papërzier ose bukë të vjetër), poroze imët dhe, me presion të lehtë me gisht, duhet të marrë shpejt formën e saj origjinale. Shija duhet të jetë e këndshme, pa hidhërim dhe pa aromë. Kur përtypni, nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë dhe papastërti minerale.

Era e bukës duhet të jetë e këndshme, aromatik, karakteristike për këtë lloj buke. Një erë myku është një shenjë e cilësisë së dobët të miellit nga i cili piqet buka.

Përcaktimi i porozitetit

Poroziteti i bukës është një tregues i cilësisë së bukës së pjekur dhe cilësisë së mirë të miellit nga i cili është pjekur. Poroziteti i bukës përmirëson vetitë organoleptike të bukës dhe nxit thithjen më të mirë të lëndëve ushqyese. Poroziteti kuptohet si raport i vëllimit të poreve të thërrimeve me vëllimin e përgjithshëm të thërrimeve, i shprehur në përqindje.

Për të përcaktuar porozitetin e bukës, përdoret një pajisje Zhuravlev, e cila përbëhet nga pjesët e mëposhtme: një cilindër metalik me një fund të theksuar në njërën anë; mëngë prej druri; tabaka prej druri ose metali me një mur tërthor.

Një copë e gjatë 7-8 cm është prerë nga mesi i bukës, një copë është bërë nga thërrimet e saj me një cilindër të pajisjes (me një lëvizje rrotulluese, pasi keni vajosur më parë buzën e mprehtë me vaj perimesh). Cilindri i mbushur me thërrime vendoset në tabaka në mënyrë që buza e tij të futet në të çarë në tabaka. Pastaj thërrimet e bukës shtyhen nga cilindri me rreth 1 cm dhe priten në buzë të cilindrit me një thikë të mprehtë. Pjesa e prerë hiqet dhe cilindri i mbetur shtyhet nga mënga në murin e tabaka dhe pritet në buzë të cilindrit. Vëllimi i thërrimeve të cilindrit është 27 cm 3.

Për të përcaktuar porozitetin e bukës së grurit, bëni 3, dhe për bukë thekre dhe bukë nga një përzierje e miellit - 4 brazda cilindrike. Pusetat e përgatitura peshohen njëkohësisht dhe poroziteti llogaritet me formulën:

X është përqindja e kërkuar e porozitetit,

B - vëllimi i përgjithshëm i deponive të bukës,

a është pesha e brazdave në gram,

b - dendësia e masës jo poroze.

Dendësia e masës jo poroze (b) merret për bukën e thekrës, bukën e grurit të bërë nga mielli i sfondit dhe bukën e grurit të thekrës - 1,21; klasa e dytë e grurit - 1.26, premia e grurit dhe klasa e parë - 1.31.

Akademia Ruse artet e kuzhinës dhe aftësitë e pjekjes.

Departamenti i Shkencës së Mallrave

abstrakte

Plotësuar nga: studenti i grupit T-205 Ivanov S.S.

Kontrolluar nga: mësuesja Rublyova M.A.

Hyrje …………………………………………………………………… ..3

Konceptet e përgjithshme të cilësisë produkte ushqimore……………..………………...4

Njohja me cilësinë e thekrës, thekrës-grurit dhe bukës së grurit …………………………………………………………………………… .7

Vlerësimi organoleptik sipas kërkesave të GOST ………………………… ..10

Siguria e ushqimit 12 .12

Përfundim ……………………………………………………………… ...... 15

Prezantimi

Tema: Vlerësimi organoleptik i cilësisë së thekrës, thekrës-grurit dhe bukës së grurit.

Qëllimi i orës së mësimit: Të njihen me bazat e vlerësimit organoleptik të cilësisë së thekrës, thekrës-grurit dhe bukës së grurit.

1. Njohja me konceptin e vlerësimit "organoleptik" të cilësisë së ushqimit.

2. Kryerja e vlerësimit të cilësisë organoleptike.

3. Përfundim mbi rezultatet e vlerësimit organoleptik të cilësisë së produkteve.

Konceptet e përgjithshme të cilësisë së ushqimit.

Cilësia e ushqimit është një grup vetish që pasqyrojnë aftësinë e një produkti për të siguruar karakteristika organoleptike, nevojën e trupit për lëndë ushqyese, sigurinë e tij për shëndetin dhe besueshmërinë gjatë prodhimit dhe magazinimit.

Cilësia e një produkti përcaktohet nga një grup vetish që përcaktojnë përshtatshmërinë e tij për të përmbushur disa nevoja njerëzore në përputhje me qëllimin e tij të synuar. Metodat sensore, ose organoleptike, të bazuara në analizën e ndjesive njerëzore përdoren gjerësisht për të vlerësuar meritat e konsumatorit të produkteve ushqimore.

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së ushqimit dhe produkteve të shijes kuptohet si teknikë e përgjithshme vlerësimi në të cilën informacioni rreth cilësisë së produkteve ushqimore perceptohet përmes shqisave njerëzore. Analiza organoleptike bazohet në metoda dhe kushte të provuara shkencërisht që garantojnë saktësinë dhe riprodhueshmërinë e rezultateve.

Karakteristikat organoleptike janë vetitë e objekteve të vlerësuara nga shqisat njerëzore (shija, nuhatja, struktura, ngjyra, pamja, etj.). Analiza organoleptike e ushqimit dhe produkteve aromatizuese kryhet përmes provave, domethënë studimeve të kryera me ndihmën e organeve shqisore të një specialisti - provues pa përdorimin e instrumenteve matëse.

Treguesit e cilësisë të përcaktuar duke përdorur vizionin:

pamja - ndjesia e përgjithshme vizuale e prodhuar nga produkti;

forma - kombinimi i vetive gjeometrike (proporcioneve) të produktit;

ngjyra - përshtypja e shkaktuar nga një impuls i dritës, i përcaktuar nga gjatësia e valës dhe intensiteti dominues i dritës;

shkëlqim - aftësia e një produkti për të pasqyruar shumicën e rrezeve që bien në sipërfaqen e tij, në varësi të butësisë së sipërfaqes së produktit;

transparenca është një veti e produkteve të lëngëta, e përcaktuar nga shkalla e transmetimit të dritës përmes një shtrese të lëngut me një trashësi të caktuar.

Treguesit e cilësisë të përcaktuar nga prekja e thellë (presioni):

qëndrueshmëria - një pronë e produktit për shkak të viskozitetit të tij dhe e përcaktuar nga shkalla e deformimit gjatë shtypjes;

dendësia - vetia e rezistencës së produktit ndaj presionit;

elasticiteti - aftësia e një produkti të kthehet në formën e tij origjinale pas ndërprerjes së presionit lokal, i cili nuk tejkalon vlerën kritike (kufiri i elasticitetit).

Treguesit e cilësisë të përcaktuar nga aroma:

erë - përshtypja që ndodh kur receptorët e nuhatjes janë të ngazëllyer, të përcaktuar në mënyrë cilësore dhe sasiore;

aroma - një erë karakteristike e këndshme natyrore e lëndëve të para (qumësht, fruta, erëza, etj.);

"buqetë" - një erë e këndshme zhvilluese nën ndikimin e proceseve komplekse që ndodhin gjatë maturimit, fermentimit dhe fermentimit (për shembull, "buqeta" e verës së vjetëruar).

Treguesit e cilësisë të përcaktuar në zgavrën me gojë:

lëngshmëri - përshtypja e prekjes e prodhuar nga lëngjet e produktit gjatë përtypjes (për shembull, produkti është me lëng, pak lëng, i thatë, i thatë);

uniformiteti - përshtypja e prekjes e prodhuar nga madhësia e grimcave të produktit (uniformiteti i masës së çokollatës, mbushjet e karameleve);

qëndrueshmëria - ndjenja e prekjes e lidhur me dendësinë, ngjitjen e produktit, forcën e presionit; ndihet kur produkti shpërndahet në gjuhë (qëndrueshmëria është e lëngshme, shurup, e trashë, e dendur);

fibrilacioni - përshtypja e shkaktuar nga fijet që i rezistojnë përtypjes së produktit, të cilat mund të ndihen në mënyrë cilësore dhe sasiore (për shembull, mishi me fibra të imëta);

thërrmim - prona e një produkti të fortë për tu shkërmoqur kur kafshon dhe përtypet, për shkak të një shkalle të dobët të ngjitjes midis grimcave;

butësia është një term konvencional, i vlerësuar si rezistenca që ka një produkt kur përtypet (për shembull, një mollë e butë, një kastravec krokante, mish i butë);

astringency - një ndjenjë e prekjes e shkaktuar nga fakti që sipërfaqja e brendshme e gojës është tërhequr së bashku dhe kështu duket goja e thatë;

shije - një ndjenjë që ndodh kur receptorët janë të ngazëllyer dhe përcaktohet si nga ana cilësore (e ëmbël, e kripur, e thartë, e hidhur) dhe sasiore (intensiteti i shijes);

aroma, ose mirësia, është një përshtypje komplekse e shijes, erës dhe prekjes gjatë shpërndarjes së një produkti në zgavrën me gojë, të përcaktuar si në mënyrë cilësore dhe sasiore.

Për vlerësimin e disa produkteve, përdoren karakteristikat specifike që nuk tregohen në klasifikimin e mësipërm.

Karakteristikat organoleptike të produkteve nuk janë të matshme, vlerat e të cilave nuk mund të shprehen në shkallët dimensionale fizike. Karakteristikat e shijes, aromës, qëndrueshmërisë dhe karakteristikave të tjera ndijore jepen në përshkrimet cilësore. Për të përkthyer cilësinë në sasi, në vlerësimin e ekspertëve, përdoren shkallët pa dimension: zakonisht në pikë, më rrallë në fraksione të një njësie ose përqindjeje.

Shkalla e pikës është një grup i renditur i numrave dhe karakteristikave të cilësisë, të cilat sillen në përputhje me objektet e vlerësuara sipas atributit që përcaktohet.

Shkalla e pikës shërben për caktimin e objekteve të vlerësimit sasior, i cili është një masë e shprehjes së nivelit cilësor të një karakteristike. Shkalla karakterizohet nga një diapazon, ose rezultat, i cili kuptohet si numri i niveleve të cilësisë të përfshira në shkallë, me fjalë të tjera, numri i pikëve të vlerësimit nuk përkon gjithmonë me numrin e pikëve, pasi që rezultatet mund të ndahen në fraksione (1.1-1.5-1.7 pikë, etj.) ose jo të gjitha pikët mund të përdoren në vlerësim (5.10, 15, 20-50 pikë, etj.). Për shembull, shkalla me rezultatin më të lartë prej pesë pikësh me gradimin përmes 0,5 pikë ka të njëjtën diapazon me shkallën me vlerësimin më të lartë prej 10 pikësh dhe gradimin përmes 1 pikë dhe në mënyrë të ngjashme shkallën me një vlerësim maksimal prej 100 pikësh dhe gradimin përmes 10 pikë. Nëse këto shkallët e pikave nuk përdorin 0, atëherë të gjitha kanë të njëjtën gamë me 10 nivele cilësie.

Kur zhvillohen shkallët e pikave, gradimi i shkallës përcaktohet në varësi të natyrës së detyrës, cilësisë së ekspertëve, saktësisë së kërkuar të rezultateve dhe mundësisë së një përshkrimi verbal të karakteristikave të niveleve cilësore.

Për një vlerësim ekspert të cilësisë së produktit, rekomandohet të përdoren shkallët me një numër të çuditshëm të niveleve të cilësisë, më shpesh përdoren shkallët e pikave që kanë tre, pesë, shtatë, nëntë klasa të cilësisë, të cilat mund të përkojnë ose jo me numrin të pikave.

Njohja me cilësinë e thekrës, thekrës-grurit dhe bukës së grurit.

Karakteristikat organoleptike të bukës përfshijnë: pamjen (natyra e sipërfaqes, ngjyra dhe gjendja e kores, trashësia e saj, mungesa ose prania e qërimit të kores nga thërrimet dhe forma e produktit), gjendja e thërrimeve (freskia , pjekje, nuk ka shenja të brumit që nuk përzihet, natyra e porozitetit dhe elasticitetit të thërrimeve), shija, aroma, prania e krizës nga papastërtitë minerale, sëmundjet e bukës. Përdoret një shkallë prej 30 pikësh për vlerësimin organoleptik të cilësisë së bukës. (Tabela 1.)

Tabela 1.

Shkallë prej 30 pikësh për vlerësimin organoleptik të cilësisë së bukës.

Treguesit	Koeficientët e rëndësisë së treguesve	Vlerësimi i cilësisë, pikët
				gjobë	mirë	në mënyrë të kënaqshme
Forma
Sipërfaqe		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Gjendja e thërrimeve
Erë
Shija				2,5-1
Shuma		30-25	20-15	10-5

Pamja karakterizohet nga forma, gjendja e sipërfaqes, trashësia dhe ngjyra e kores dhe përcaktohet nga inspektimi.

Forma duhet të jenë të rregullta, jo të paqarta, pa kore anësore Defektet e formës: prerja e kores anësore dhe të poshtme, daljet e thërrmijave, forma e shtrydhur, kore e sipërme difuze, çarje Çarje të mëdha janë çarje që kalojnë nëpër tërë korrën e sipërme në një ose më shumë drejtime dhe kanë një gjerësi prej më shumë se 1 cm

Shpërthimet e mëdha konsiderohen të jenë shpërthime që mbulojnë tërë gjatësinë e njërës nga anët anësore të tiganit ose më shumë se gjysmën e perimetrit të tiganit të bukës dhe kanë një gjerësi prej më shumë se 1 cm në tigan dhe më shumë se 2 cm në tigan. tigan

Sipërfaqe duhet të jetë i sheshtë për produktet e miellit me cilësi të lartë dhe pak i përafërt për produktet e miellit të letër-muri. Defekte sipërfaqësore, këputje të kores së sipërme dhe anësore, flluska me ngjyrë të errët në koren e sipërme, sipërfaqe me gunga me ënjtje dhe çarje.

Trashësia e kores në produkte lejohet jo më shumë se 4 mm. Defektet e kores: shumë e trashë, e hollë ose me trashësi të pabarabartë, të ndyra.

Ngjyra e lëvozhgës duhet të jetë e njëtrajtshme, nga e verdha e zbehtë në kafe e errët, mund të jetë me shkëlqim. Defektet: të djegura, me ngjyrë të pabarabartë.

Gjendja e thërrimeve produktet vlerësohen nga pjekja, procesi, poroziteti, elasticiteti dhe freskia e tyre. Thërrimet duhet të jenë të pjekura mirë, jo ngjitëse ose të lagura në prekje.

Poroziteti duhet të jetë i njëtrajtshëm, pa zbrazëtira dhe shenja të forcimit (masë jo poroze). Kur karakterizohet poroziteti i bukës, vëmendja i kushtohet madhësisë së poreve (të vogla, të mëdha, të mesme) dhe trashësisë së mureve të poreve (me mure të hollë, me trashësi mesatare, me mure të trasha).

Elasticiteti i bukës duhet të jetë i mirë. Pas presionit të lehtë me gishta, thërrimet duhet të kthehen në formën e tyre origjinale. Nëse thërrimet janë deformuar pak, atëherë ajo karakterizohet si "e dendur" ose "më e ngushtë". Një thërrime që shtypet brenda dhe shpejt rikuperohet pa lënë gjurmë si "shumë elastike". Nëse thërrimet nuk rimarrin strukturën e saj origjinale pas heqjes së ngarkesës (mbetet një depresion), atëherë vlerësohet si "joelastike" ose "elastike jo mjaftueshme". Defektet: thërrime të lagura, ngjitëse, të thata dhe të thërrmuara, prishjet dhe delaminimi i saj, prania e forcimit ose papastërtive (gunga mielli të thatë ose përfshirje të tjera).

Shije dhe erë duhet të jetë karakteristikë e shijes së produktit, pa shije dhe erë të huaj. Kur përtypni bukë, nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë nga prania e papastërtive minerale. Defektet e shijes dhe erës: mungesa e shijes dhe nuhatjes karakteristike të produktit, shije e pakëndshme, myk, e hidhur, e kripur, pa shije.

Vlerësimi organoleptik sipas kërkesave të GOST.

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës kryhet në përputhje me kërkesat e GOST sipas tre treguesve

Grupi I - treguesit e pamjes,

Grupi II - treguesit e gjendjes së thërrimeve,

Grupi III - shije dhe erë.

Buka duhet të prodhohet nga emrat dhe pesha e miellit që korrespondon me recetën GOST 27845-88. Devijimet e lejueshme në rënie nga masa e vendosur e një produkti në fund të periudhës maksimale të mbajtjes në ndërmarrje pas heqjes nga furra nuk duhet të kalojë 3.0% të masës së një produkti individual dhe 2.5% të masës mesatare të 10 produkteve.

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, buka duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Pamja dhe forma:

Në formë - korrespondon me formën e bukës në të cilën bëheshin produkte të pjekura, me një kore të sipërme paksa konveks, pa dalje anësore.

Vatra - e rrumbullakosur, ovale ose e zgjatur - ovale, jo e paqartë, pa ngulitje.

Sipërfaqe. Pa çarje dhe shpërthime të mëdha, me ose pa birë ose prerje, në përputhje me udhëzimet teknologjike; me lehtësime gjatësore dhe lehtësim rrethor - një buzë përgjatë buzës. Lejohet: pluhur për bukën e vatrës, prania e një shtrese nga ndarësi - pirg për bukë kallaji, flluska të vogla, rrudha të lehta për bukën e rrugës në paketim.

Ngjyrë. Verdha e verdhë në kafe të errët. Lejohet: bardhësia për bukën e grurit nga mielli i letër-muri; njolla të vogla me ngjyrë më intensive. Ngjyrë më e çelët në pikat e prerjes.

Gjendja e thërrimeve:

Pjekja. I pjekur, jo i lagësht në prekje. Elastike, pas presionit të lehtë me gishta, thërrimet duhet të marrin formën e tyre origjinale.

Promes. Nuk ka gunga dhe gjurmë të papastërtive.

Poroziteti. Zhvilluar pa boshllëqe dhe vula.

Shija. Veçantë për këtë lloj produkti, pa ndonjë shije të huaj.

Erë. Karakteristikë e këtij lloji të produktit, pa erë të huaj.

Shënime:

Çarjet konsiderohen të mëdha nëse ato kalojnë nëpër të gjithë korën e sipërme në një ose më shumë drejtime dhe kanë një gjerësi prej më shumë se 1 cm.

Shpërthimet konsiderohen të mëdha nëse ato mbulojnë tërë gjatësinë e njërës prej anëve të bukës ose më shumë se gjysmën e perimetrit të bukës së vatrës dhe kanë një gjerësi prej më shumë se 1 cm. në bukë kallaji dhe më shumë se 2 cm. në bukën e vatrës.

Siguria e ushqimit.

Siguria ushqimore është një gjendje e besimit të arsyeshëm se produktet ushqimore në kushte normale të përdorimit të tyre nuk janë të dëmshëm dhe nuk paraqesin kërcënim për shëndetin e brezave të tanishëm dhe të ardhshëm, të përcaktuar nga pajtueshmëria e produkteve ushqimore me kërkesat e rregullave dhe normave sanitare. , dhe standardet higjienike.

Siguria e ushqimit është një nga shqetësimet më të rëndësishme të higjienës. Ky problem është bërë urgjent në 15-20 vitet e fundit, kjo për faktin se në tregun tonë të konsumit ka një furnizim masiv të produkteve ushqimore të huaja, teknologjitë e prodhimit, kushtet e magazinimit dhe shitjes po ndryshojnë; teknologjitë e reja po prezantohen, llojet e reja të kimikateve po përdoren, sasia e tyre e futur në ushqim po rritet; ndotja e produkteve ushqimore të shkaktuara nga problemet ekologjike të mjedisit paraqet një rrezik të veçantë.

Sipas shkencëtarëve të huaj, 30-80% e ndotjes hyn në trupin e njeriut me ushqim.

Aktualisht, vendet e zhvilluara perëndimore kanë një Codex Alimentarius, i cili është një grup aktesh legjislative për përbërjen, vetitë dhe cilësinë e produkteve ushqimore. Për të siguruar sigurinë e garantuar të ushqimit, është krijuar dhe operon një sistem i analizës së rreziqeve për pikat kritike të kontrollit (HACCP) në impiantet e përpunimit të vendeve të industrializuara, i cili siguron një sistem të kontrollit të cilësisë për prodhimin e produkteve ushqimore sipas nivelit të kritereve të rrezikut. Ky sistem i analizës së rrezikut të pikës kritike referohet gjithashtu si teknologji e sigurisë së produktit.

Rreziqet e ndryshme që lidhen me ushqimin janë grupuar në disa grupe. Vlerësimi i rrezikut në secilin grup përfshin tre kritere kryesore: ashpërsia, frekuenca e ndodhjes dhe koha e fillimit të efektit negativ. Ashpërsia e rrezikut karakterizon llojin e efektit të shkaktuar, duke filluar nga shqetësimi i butë dhe i përkohshëm në pasoja më serioze, por të kthyeshme; ose pasoja të pakthyeshme, përfshirë vdekjen. Frekuenca e ndodhjes tregon numrin e dukurive ose intensitetin e ndodhjes së një efekti të caktuar. Koha e fillimit të një rreziku pasqyron kohën e fillimit të efektit nga momenti i ekspozimit ndaj rrezikut deri në fillimin e menjëhershëm të efektit.

Llojet e rreziqeve janë të pabarabarta për sa i përket shkallës së rrezikut, duke u shpërndarë në grupe - nga rreziku maksimal në minimum:

1) rreziqet me origjinë mikrobike dhe virale;

2) rreziqet që lidhen me mungesën ose tejkalimin e ushqyesve në dietën njerëzore;

3) rreziqet që lidhen me ndotjen e ushqimit nga mjedisi i jashtëm me përbërës të huaj;

4) rreziqet natyrore për shkak të karakteristikave përbërje kimike lëndë të para natyrore;

5) rreziqet që lidhen me helmuesit shoqëror: pirja e duhanit, alkooli, droga;

6) rreziqet aditivët e ushqimitpërdoret në teknologjinë e marrjes së ushqimit.

Në Federatën Ruse, duke marrë parasysh përvojën ndërkombëtare dhe të brendshme në ekologjinë e të ushqyerit, në bazë të Ligjit Federal "Për Mirëqenien Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë" të datës 30 Mars 1999, Nr. 52-FZ dhe rregulloren mbi rregulloren shtetërore sanitare dhe epidemiologjike, të miratuar me Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse të 24 Korrikut 2000, Nr. 554, rregullat dhe standardet sanitare dhe epidemiologjike "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlera ushqyese produkte ushqimore SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Pjesë nga "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore SanPiN 2.3.2.1078-01".

Produktet ushqimore duhet të plotësojnë nevojat fiziologjike të një personi për substancat dhe energjinë e nevojshme, të përmbushin kërkesat e vendosura zakonisht ndaj produkteve ushqimore në drejtim të treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë dhe të jenë në përputhje me kërkesat e përcaktuara nga dokumentet rregulluese për përmbajtjen e lejuar të kimikateve, radioaktiveve, substancat biologjikisht aktive dhe përbërësit e tyre, mikroorganizmat dhe organizmat e tjerë biologjikë që paraqesin rrezik për shëndetin e brezave të tanishëm dhe të ardhshëm.

KQRKESAT E SIGURIS SY HIGJIENS

Tabela 2

Indeksi, grupi i produkteve	Treguesit					Nivelet e lejueshme, mg / kg, jo më shumë			shënim
1.4.7. Bukë, produkte të pjekura dhe pasta	Elemente toksike:
		plumbi					0,35
		arsenik					0,15
		kadmium					0,07
	merkuri					0,015
	Mikotoksinat, pesticidet					sipas pikës 1.4.4
	Radionuklidet:
	cezium-137								Bq / kg
	stroncium-90
treguesit mikrobiologjikë
Indeksi, grupi i produkteve		QMAFAnM, CFU / g, jo	Pesha e produktit (g), e cila nuk lejohet					Myk, CFU / g, jo		shënim
		më shumë	BGKP (forma koli)	S. aureus	Bakteret Proteus		Patogjen, përfshirë salmonelën	më shumë
1.4.7.1. Produkte buke (përfshirë pitet, petullat)		1 · 10 3

Përfundim

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës duhet të kryhet në përputhje me kërkesat e GOST. Karakteristikat organoleptike të bukës përfshijnë: pamjen (natyra e sipërfaqes, ngjyra dhe gjendja e kores, trashësia e saj, mungesa ose prania e qërimit të kores nga thërrimet dhe forma e produktit), gjendja e thërrimeve (freskia , pjekje, pa shenja të brumit që nuk përzihet, natyra e porozitetit dhe elasticitetit të thërrimeve), shija, aroma, prania e krizës nga papastërtitë minerale, sëmundjet e bukës.

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve ushqimore ju lejon të identifikoni mospërputhjet dhe të kryeni refuzimin e cilësisë. Kështu, mos lejoni që produkte me cilësi të ulët të godasin tryezën e konsumatorit. Në këtë punë, u krye një studim i cilësisë së bukës nga treguesit organoleptikë. Të listuara janë mospërputhje të papranueshme dhe të pranueshme për sa i përket treguesve organoleptikë. Kuadri rregullator, dokumentacioni për sigurimin e sigurisë së popullatës me produkte ushqimore, në veçanti, produkte furre, është studiuar.

Lista e referencave

Kërkesat higjienike për sigurinë e ushqimit dhe vlerën ushqyese SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Merchandising i produkteve ushqimore M, Phoenix, 2013

Udhëzime metodike për kryerjen e punës.