malt özü nedir. Arpa malt özütü. Malt özleri ile demleme

Arpa maltı, biranın ana bileşenlerinden biridir. Ondan, karbondioksitin doygunluğuna, alkol oluşumuna ve biraya "fermente" bir tat veren katkıda bulunan fermente edilebilir şekerler elde edilir.

ARPA MALT NEDİR VE NEREDEN GELİR?
Arpa çimlendirilir ve kurutulur. Bu işlem şeker, nişasta ve nişastayı şekere dönüştüren özel enzimlerin (amilazlar) üretimini teşvik eder. Bu bileşenlerin her biri, biranın sonraki demlenmesinde önemlidir. Maltlama süreci, uygun arpa çeşidinin seçilmesiyle başlar. Bazı çeşitler viski veya tatlandırıcı yapmak için daha uygunken, diğerleri bira için daha uygundur. Seçim yapıldıktan sonra tahıl nem, nitrojen (protein içeriği) ve canlılık (çimlenme) açısından test edilir.

Arpa daha sonra depodan çıkarılır, temizlenir, tasnif edilir ve bir demleme teknesine yerleştirilir. Arpayı malta dönüştürme prosedürünün uzunluğu, istenen malt türüne bağlıdır. Tipik olarak, arpa, her sekiz saatte bir akan taze, temiz suda olmak üzere bir fıçıda 40 saat geçirir. Nem içeriği %40-45'e ulaştıktan sonra nemli taneler çimlendirme odalarına yerleştirilir. Orada, 16 ° C sıcaklıkta arpa filizlenir. Çimlenmenin yaklaşık beşinci gününde, taneler bir hava akımı ile üflenir. Ayrıca kök oluşumunu önlemek için arpa ters çevrilir. Beş gün sonra, sözde "yeşil malt" elde edilir.

Çimlenme ve kurutmadan sonra malt, özel bir cihazın taneleri köklerden ayırdığı bir konveyöre gönderilir. Bu aşamada ürün kullanıma hazırdır. Maltlama, insanlar tarafından kullanılan doğal bir süreçtir. Genellikle arpa taneleri üreme amaçlıdır. Doğada, arpa filizlenmeli, büyümenin erken aşamalarında bağımsız olarak kendine yiyecek sağlamalıdır - bu tür yiyecekler nişastadır. Doğal çimlenme sonucunda enzimler üretilir. Nişastayı büyüme için gerekli olan besine (sebze şekeri) dönüştürürler. Belli bir aşamada bitki, fotosentez yoluyla besin sağlayan klorofil üretmeye başlar.

ARPA MALT BİRACILIKTA NASIL KULLANILIR?
Ezme işlemi sırasında elde edilen arpa maltından tatlı bir sıvı hazırlanır. Daha sonra şıra kaynatmanın son aşamasında karışıma şerbetçiotu eklenir. Ezmenin ilk aşaması, kabuğu ayırmak ve taneleri granül haline getirmek için maltın öğütülmesi veya öğütülmesidir. Daha sonra ezilmiş malt belli bir miktar su ile dökülür ve şekerlerin, nişastanın ve enzimlerin çözünmesi başlar. Buna ezme denir. Karışım 66-71 °C'ye ısıtıldığında enzimler aktif aşamaya girer ve nişastayı şekerlere ayırır. Sıvı tatlı hale gelir. Dönüştürme işleminden sonra kullanılmış taneler yığından ayrılır. Ortaya çıkan tatlımsı sıvıya "malt özü" denir. Bitkiler (veya gelişmiş ev yapımı biracılar) bu sıvıyı bir şıraya dökün, şerbetçiotu ekleyin ve kaynatın. Bu sıvı artık şıra olarak adlandırılmaktadır.

MALT ÖZÜ NASIL HAZIRLANIR?
Ev bira üreticileri, şurup veya toz olarak malt özü kullanır. Ekstrakt üreticileri, özel ekipman yardımıyla sıvıyı ondan buharlaştırır. Ekstrakttan suyun buharlaşması, vakum koşulları altında gerçekleşir. Burada düşük basınç nedeniyle sıvı yavaş yavaş kaynar ve özel cihazlar yardımıyla buharlaşır. Benzer şekilde, yüksek rakımlarda su normalden daha düşük bir sıcaklıkta kaynar (ve kan, kelimenin tam anlamıyla, atmosfer basıncının olmadığı uzayda kaynar). Ekstraktın buharlaşma süreci sadece ekonomik olarak faydalı olmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün tadına ve aromasına da zarar vermez. Malt ekstraktlarının üretildiği basınçta, su 66-71 °C sıcaklıkta buharlaşmaya başlar. Suyun yaklaşık %20'si şurupta kalır, kalan %80'i şeker ve yoğun fermente edilemeyen kalıntıdır. Sıvı, tozdan tamamen buharlaştırılır. Birçok konserve malt şurubu seti, ek bir demleme adımından geçer. Buharlaşmadan önce ekstreye şerbetçiotu eklenebilir. Daha sonra şıra kaynatılır ve buharlaştırma işlemi sırasında şuruba dönüştürülür. Bu nedenle bu kitler için kaynatma gerekli değildir.

TÜM ŞURUP VE TOZ AYNI MIDIR?
Numara! Bira üreticisine, her biri diğerlerinden biraz farklı olan şurup ve toz halinde yüzün üzerinde farklı malt özü verilir. Bütün bu farklılıklar sonunda kendilerini bitmiş bira... Ek olarak, bazı ekstraktlar aşağıdaki gibi katkı maddeleri (arzu edilir veya edilmez) içerir. Mısır şurubu, şeker, karamel, mineral tuzlar, koruyucular vb. Biranın nihai karakteri, çeşitli maltlama ve ezme yöntemleriyle belirlenir. Malt üretimi sırasında arpa çeşitlerinde, sürelerde ve kuruma sıcaklığında farklılıklar olabilir. Ezme yöntemleri, mayşenin lezzetini, kafa tutmasını, dokusunu (gövdesini), tatlılığını (veya kuruluğunu), aromasını ve fermente edilebilirliğini etkiler. Pek çok malt özü mükemmel kalitededir, ancak biranın tadı her seferinde farklıdır: bir üreticinin soluk özü ile hazırlanan bir bira, başka bir tedarikçinin aynı özü ile hazırlanan biradan farklı olacaktır. Aynı şey kehribar, koyu ve diğer özler için de geçerli olacaktır. Sizi bekleyen çeşitliliğe hazır olun!

Malt Özü Nedir?

Malt özütü, arpa maltından elde edilen konsantre ve/veya kurutulmuş bir özdür. Dünya maltının çoğu, malt sütü, kahvaltılık gevrekler, hamur katkı maddeleri ve hatta evcil hayvan maması yapmak gibi gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. İki ana arpa çeşidi vardır: malt ve yem ve her birinin içinde birkaç alt çeşit. Gıda ekstraktlarının yapıldığı arpanın (3. ve 4. sınıf), malt ve saf çeşitlerden daha kötü olduğuna inanılıyor. Düşük dereceli arpada, taneler genellikle küçüktür, yüksek protein içeriği, zayıf sindirilebilir nişasta ve tüketim için uygun olmayan kalın kabukludur. Bira yapımında en kaliteli arpa kullanılır ve iyi bir parti bira yapmak için özün bu (bira üreticisinin) arpasından yapıldığından emin olmalısınız.
Özü hazırlamak için arpa taneleri önce ıslatılır ve kurutulur, böylece tane çimlenmeye başlar. Filiz tahılda ilerlerken, embriyonun beslenmesi için gerekli olan nişastayı ve proteinleri filizin gelecekte ihtiyaç duyacağı şeker ve amino asitlere dönüştüren enzimler devreye girer. Bira üreticilerinin bu enzimleri ve nişasta rezervlerini kullanabilmeleri önemlidir. Tahıl filizlenmeye başlar başlamaz, biracılar için en avantajlı aşamada süreci durdurmak ve gerekli tüm maddeleri korumak için özel bir fırında kurutulur. Malt olarak adlandırılan, sabit bir çimlenme aşamasındaki bu tahıldır. Tat, aroma ve renk bakımından farklılık gösteren birçok malt çeşidi vardır ve bira çeşitleri seçimlerine bağlıdır. Lager malt, soluk malt, Viyana maltı, Münih maltı, kızarmış, kavrulmuş ve hatta çikolata maltı var.

Fabrikada malt ekstraktı üretimi, tam arpa tanelerinden demlemenin ilk aşamasına benzer. Maltlı arpa, tahılların nişasta tedarikini fermente edilebilir şekerlere dönüştüren enzimlerin oluşumunu yeniden etkinleştirmek ve hızlandırmak için öğütülür ve sıcak suya batırılır. Sonuç olarak, wort adı verilen bir şeker çözeltisi oluşur. Önce kaynatıp sonra şerbetçiotuyla karıştırıp mayaya maya ekleyen de onun biracısıdır. Kaynatmaya devam etmek yerine şıradan konsantre ekstrakt elde etmek için bir evaporatöre yerleştirilir ve burada kalınlaşır. Başka bir deyişle, malt özü sadece konsantre bir şıradır, bu yüzden onu satın alıp evde yetiştirirseniz normal bir endüstriyel şıra elde edersiniz. Demlemek istediğiniz bira türüne bağlı olarak, bir veya daha fazla çeşitten bir özü kullanabilirsiniz.
Wort iki nedenden dolayı kaynatılır: aksi takdirde birayı bulanıklaştıran ve biranın tadını ve kokusunu bozan ısıya dayanıklı proteinleri yok etmek ve biraya acı vermek için şerbetçiotundaki alfa asitleri izomerize etmek.

Pirinç. 18. Malt Özü Tesisi (Fotoğraf, Briess Malt & Malzemeler Şirketi'nin izniyle)

Bu, hem evde hem de endüstriyel bira fabrikalarında yapılır, ancak fabrikalarda özütlere şerbetçiotu her zaman hemen eklenmez. Şerbetçiotu daha sonra eklenirse, öz sadece proteinleri parçalamak için kaynatılır ve daha sonra wort'a şerbetçiotu eklerken, evde ayrıca kaynatmanız gerekir. Fabrikada kaynatıldıktan sonra, özütün koruyucu olmadan daha uzun süre saklanabilmesi için şıra dehidrasyon için vakum odalarına yerleştirilir. Bu haznelerde çözelti basınç altında buharlaştırılır, bu da sıcaklık 100 °C'ye ulaşmadığından şekerin karamelize olmasını engeller ve ekstraktın tadını ve kokusunu korur. Şerbetçiotu ilavesiyle bir ekstrakt yapmak için, hem fasulyelerin ilk demlenmesi sırasında hem de bitmiş ekstraktta şerbetçiotu izo-alfa-asitleri şeklinde eklenebilir. Yani, gördüğünüz gibi, evde bira yapmak için bir ekstrakt hazırlamak oldukça zordur.
Hem sıvı (şurup) hem de toz halde satılmaktadır. Şuruplarda su içeriği yaklaşık %20'dir, yani 4 kg
kuru malt özütü yaklaşık olarak 5 kg sıvıya tekabül etmektedir. Kuru bir ekstrakt üretmek için sıvı ısıtılır ve yüksek sıcaklıktaki bir odaya püskürtülür. Küçük damlacıklar hızla kurur ve odanın duvarlarına yerleşir. Kuru özler genellikle şerbetçiotu içermez ve genellikle şuruba benzer.

Arpa maltının kuru özü, birçok alanda kullanılan faydalı bir maddedir.
İçindekiler: nişasta, magnezyum, selenyum, dekstrin, proteinler, kalsiyum, A ve E vitaminleri, mineral tuzlar, steroid olmayan bitki bileşikleri.

Ekstrakt yapmak için maddeler

Arpa maltı (maltum ex hordeo) yüksek kaliteli bir üründür. Tıbbi özelliklerözellikle bira üretiminde talep gören, unlu Mamüller ve damıtma. Ekstrakt üretimi için tahıl taneleri kullanılır.

Üretme

Ürünün tıbbi özelliklerini daha iyi korumak için, daha sonra toz halinde bir kütleye öğütülen kalın müstahzarların saflaştırılmış bir özü veya drenajı kullanın. Bu, en büyük miktarda besin maddesinin korunmasını garanti eder.

Organoleptik özellikler

Arpa maltının kuru özü, açık kahverengi, serbest akışlı bir toz şeklinde yapılır ve paketlenir.

Temel özellikler

Metabolik süreçleri uyarır, epidermal hücrelerin yenilenmesini sağlar, tahrişi ortadan kaldırır. Cildi iyi tonlar ve nemlendirir. Cildi yumuşak ve kadifemsi bırakır. Hücre yaşlanmasını yavaşlatır, cilt elastikiyetini artırır. Yaşlanma karşıtı kremlerde, maskelerde, gommagelerde kullanılır. Akne veya akne gibi çeşitli döküntülere karşı mücadelede vazgeçilmezdir.

Ekstrakttaki konsantrasyon %0.2 - %5 arasında değişir.

Depolama şartları ve koşulları

Küçük çocukların erişemeyeceği, nemli olmayan, karanlık bir odada saklanmalıdır. 24 aydan fazla değil. Ekstraktın sıkıştırılmasına izin verilir, sadece kuru bir cihazla çıkarılması önerilir. Araç, özellikleriyle ayırt edilir. doğal bileşim, bu nedenle sadece bu ilaca kişisel hoşgörüsüzlüğü olan kişiler için kontrendikedir.

Malt ve şerbetçiotundan bira mayşesi üretimi karmaşık, emek yoğun bir süreçtir. Wort - ezme - hazırlanmasındaki ana aşama, maltın suyla karıştırılmasından ve bu karışımın (püre) enzimlerin etkisi için optimal olan belirli sıcaklıklarda tutulmasından oluşur.

Ezmenin amacı, süzme işlemi sırasında tanelerden ayrılan maltın maksimum miktarda faydalı özütleyici maddesini elde etmektir.

Suyu şıradan buharlaştırarak, bu ekstrakt konsantre bir biçimde elde edilebilir.

Malt özütü, şıranın tüm besinlerini içeren, çok tatlı bir tada sahip viskoz, koyu renkli bir şuruptur.

Malt özütü, şurup veya toz formunda yapılandırıcı ve konsantre edici bir bileşen olarak kullanılır.

Ayrıca fırıncılık ve çikolata endüstrisinde tatlandırıcı ve güçlendirici olarak kullanılmaktadır ve son zamanlarda ev yapımı biracılık için malt özüne artan bir talep olmuştur. Pek çok evde bira üreticisi, normal bir şıra gibi suyla seyreltilmiş malt özü ile demlemeye başlayarak, ezme işleminden ve hepsinden önemlisi, ezmeyi filtrelemenin zahmetli sürecinden kaçınma eğilimindedir. Atlamasız ekstraktan elde edilen şıra daha sonra şerbetçiotu ile kaynatılır. Bu malt özü yerel bakkaldan satın alınabilir.

Malt ekstraktının kalitesi, büyük ölçüde hazırlandığı şıranın kalitesine bağlıdır. Başlangıçta, püre geleneksel demlemeye göre daha kalın yapılır, aksi takdirde mayşeden suyu buharlaştırmak için çok fazla enerji gerekir. Şıra, %75-80'lik bir ekstrakt içeriğine kalınlaştırılır, ancak ters çözünmeyi kolaylaştırmak için, konsantrasyon derecesi genellikle önemli ölçüde daha düşük ayarlanır.

Normal basınçta ve 100 °C sıcaklıkta şıradan su buharlaştığında, uzun zaman alır ve şırada Maillard reaksiyonunun birçok ürünü (melanoidinler ve Strecker aldehitleri) oluşur. Şıra güçlü bir şekilde koyulaşır ve artan termal stres nedeniyle istenmeyen tat değişiklikleri elde eder. Bunu önlemek için su daha düşük bir sıcaklıkta vakum altında buharlaştırılır (0,1 bar basınçta kaynama noktası yaklaşık 46 °C, 0,2 bar basınçta bu sıcaklık 60 °C'dir). Bu işlem için bir ön koşul, aşağıdaki ekipmanın mevcudiyetidir:

Hermetik olarak kapatılmış vakumlu tasarımlı karıştırıcılı su ısıtıcısı,

Hermetik sızdırmaz boru sistemi,

Vakum pompası.

Bu koşullar altında, konsantre şıranın kalitesi yeniden seyreltme işlemine kadar tamamen korunabilir.

Buharlaştırma için özel vakumlu evaporatörler kullanılır.

Malt özü

"... Malt özütü: bira maltından ve tahıllardan elde edilen özütleyici maddelerden oluşan bir çözeltinin özütlenmesi ve konsantre edilmesiyle elde edilen bir ürün ..."

Bir kaynak:

"Bira ürünleri. Terimler ve tanımlar. GOST R 53358-2009"

(07.07.2009 N 235-st'den Rostekhregulirovanie Nişanı ile onaylanmıştır)

Resmi terminoloji... Akademik.ru. 2012.

Diğer sözlüklerde "Malt özü"nün ne olduğunu görün:

MALTOZ- Ticari malt özü. Ev yapımı bira olan kvasın hızlandırılmış hazırlanması için kullanılır. Ekmek pişirirken hamura tatlandırıcı katkı maddesi olarak hizmet edebilir... Büyük Mutfak Sanatları Ansiklopedisi

MALT- MALT, maltum, tahılların eksik çimlenmesinin ürünü. Hammaddeler şunlardır: arpa, mısır, daha az sıklıkla çavdar ve yulaf (yulaf ezmesi için). C. arpa içerir çok sayıda nişastayı dönüştürme özelliğine sahip diastaz enzimi ... ...

Ev yapımı içki- Evde bira yapmak modern hobilerden biridir. Biranın herhangi bir ek cihaz olmadan evde kolayca demlenebilmesine rağmen, şu anda ticari faaliyette bulunan çok sayıda şirket var ... ... Wikipedia

bira wort konsantresi- Ndp. malt özütü Bira mayşesinin konsantre edilmesiyle elde edilen ürün. [GOST R 53358 2009] Kabul edilemez, tavsiye edilmez malt özü Bira endüstrisi konuları Genel terimler hammaddeler, yarı mamul ürünler ve ikincil ... ... Teknik çevirmen kılavuzu

BİOMALZ- BİOMALTLAR, fosfat tuzlarının eklendiği sıvı malt özütü ("malt özütü"). Hoş tadı nedeniyle çocuklar tarafından kolayca kabul edilir. Antiraşitik ve besleyici bir ajan olarak reçete edilir, 1 2 çay kaşığı ... ... Büyük tıp ansiklopedisi

Bitkilerdeki karbonhidratlar- çok yaygındır. Hücre zarı birkaç U'dan oluşur. Hücre zarlarını ayırmak için incelenen bitki iyice ezilir. Oluşan madde önce eterle, sonra kaynayan alkolle yağı alınır. Sonra… … F.A.'nın Ansiklopedik Sözlüğü Brockhaus ve I.A. efron