Ekmek ve unlu mamullerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi. Unlu mamullerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi. Ekmeğin organoleptik değerlendirmesi

Belgenin adı:
Belge Numarası:	5667-65
Döküman tipi:	GOST
Ana makine gövdesi:	SSCB Eyalet Standardı
Durum:	Oyunculuk
Yayınlanan:
Kabul tarihi:	28 Mayıs 1965
Yürürlük tarihi:	01 Ocak 1966
Revizyon Tarihi:	01 Nisan 1997

GOST 5667-65 Ekmek ve fırıncılık ürünleri. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri, ürünlerin organoleptik özelliklerinin ve ağırlıklarının belirlenmesi için yöntemler (Değişiklikler N 1, 2, 3 ile)

GOST 5667-65

Grup H39

SSR BİRLİĞİNİN DEVLET STANDARDI

EKMEK VE FIRIN ÜRÜNLERİ

Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri, organoleptik özellikleri ve ürünlerin ağırlığını belirleme yöntemleri

Ekmek ve unlu mamuller. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri, organoleptik özelliklerin ve kütlenin belirlenmesi için yöntemler

Giriş tarihi 1966-01-01

BİLGİ VERİSİ

1. SSCB Devlet Planlama Komitesi'ne bağlı Gıda Endüstrisi Devlet Komitesi tarafından GELİŞTİRİLMİŞ VE TANITILMIŞTIR

2. SSCB'nin Standartlar, Önlemler ve Ölçü Aletleri Devlet Komitesi tarafından 05/28/65 ONAYLANMIŞ VE EYLEME GİRİLMİŞTİR

3. GOST 5667-51'i DEĞİŞTİRİN

4. REFERANS DÜZENLEYİCİ VE TEKNİK BELGELER

	Ürün numarası
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Geçerlilik süresinin sınırlandırılması, 27 Kasım 1991 N 1811 tarihli SSCB Devlet Standardı Kararı ile kaldırılmıştır.

6. RE-EDITION (Nisan 1997) 1, 2, 3 Nolu Değişikliklerle Ekim 1980, Temmuz 1985, Kasım 1991'de onaylandı (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Bu standart ekmek, unlu mamuller, pastacılık ve diyet ürünleri için geçerlidir ve ürünlerin kabulü için kuralları, organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeleri izlemek için numune alma yöntemlerini ve organoleptik göstergeleri ve ağırlığı belirleme yöntemlerini belirler.

1. KABUL KURALLARI

1. KABUL KURALLARI

1.1. Ürünler toplu olarak kabul edilir. Parti kabul edilir:

bir işletmenin seferinde - tek vardiyada bir ekip tarafından üretilen, aynı adı taşıyan sürekli hamur hazırlama, ekmek veya unlu mamuller süreci ile; porsiyonlu hamur hazırlama işleminde, hamurun bir porsiyonundan tek vardiyada bir ekip tarafından üretilen ekmek veya unlu mamuller;

ticaret ağında - bir konsinye notu altında alınan aynı adı taşıyan ekmek veya unlu mamuller.

1.2. Göstergeler: şekil, yüzey, renk ve ağırlık her arabadan, konteynırdan veya raftan 2-3 tepsi üzerinde kontrol edilir; Her raftan% 10 ürün.

Kontrol sonuçları ürünlerin alındığı arabaya, konteynere, rafa, rafa uygulanır. Yetersiz sonuçlar elde edilirse, tam bir kontrol gerçekleştirilir (derecelendirme).

1.3. Organoleptik parametreleri (şekil, yüzey ve renk hariç) ve fizikokimyasal parametreleri kontrol etmek için GOST 18321'e göre "gevşek" yöntemle bir ön numune yapılır.

1.4. Temsili numunenin boyutu aşağıdaki şekilde belirlenir. Bir işletmede bir parti ürün geliştirme sürecinde veya dağıtım ağına girilen bir grupta, tüm partinin% 0,2'si, ancak 5 adetten az olmamak üzere, arabalardan, konteynırlardan, raflardan, raflardan, sepetlerden, tepsilerden veya kutulardan münferit ürünler seçilir. - kütle ile bireysel ürün 1 ila 3 kg; Tüm partinin% 0,3'ü, ancak en az 10 adet. - tek bir ürünün kütlesi 1 kg'dan azsa.

Temsili bir numunenin analizinin sonuçları tüm lota yayılır.

(Değiştirilmiş baskı, Değişiklikler N 2, 3).

2. NUMUNE ALMA VE ANALİZ İÇİN HAZIRLAMA YÖNTEMLERİ

2.1. Organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri kontrol etmek için örnekleme, GOST 18321'e göre "kör" yöntemle temsili bir numuneden gerçekleştirilir.

(Değiştirilmiş baskı, Değişiklik N 2).

2.2. Organoleptik göstergeleri (şekil, yüzey ve renk hariç) ve yabancı kalıntıların varlığını, mineral safsızlıklarından kaynaklanan gevrekliği, hastalık belirtilerini ve küfü kontrol etmek için, temsili bir numuneden beş ürün birimi seçilir.

2.3. Fiziksel ve kimyasal göstergeleri kontrol etmek için, aşağıdaki miktarlarda temsili bir numuneden bir laboratuvar numunesi alınır:

1 BİLGİSAYAR. - ağırlığı 400 g'dan fazla olan parça ve ağırlıktaki ürünler için;

2 adetten az değil. - 400 ila 200 g ağırlığındaki parça ürünler için;

3 adetten az değil. - 200 ila 100 gr'dan daha hafif parça mallar için;

6 adetten az değil. - 100 gr'dan daha hafif parça mallar için.

Ürünlerin kalitesi kontrol kuruluşları tarafından kontrol edilirken üç laboratuvar numunesi alınır.

Fırında kontrol edildiğinde ikisi kağıtla paketlenir, sicimle bağlanır, mühürlenir veya mühürlenir ve kontrol kuruluşunun laboratuvarına gönderilir; üçüncüsü, üreticinin laboratuvarında analiz edilir.

Bir perakende ağını kontrol ederken, üç laboratuvar numunesi de aynı şekilde paketlenir, bunlardan ikisi kontrol kuruluşunun laboratuarına, üçüncüsü - ürünlerin üreticisinin laboratuvarına gönderilir.

İzleme kuruluşunun laboratuarında, bir numune analiz edilir, ikincisi paketlenir, kalite değerlendirmesinde anlaşmazlık durumunda saklanır ve üretici temsilcisi ile birlikte analiz edilir.

2.2; 2.3. (Değiştirilmiş baskı, Değişiklikler N 2, 3).

2.4. Laboratuvar numunelerine aşağıdakileri gösteren bir seçim raporu eşlik etmelidir:

Ürün adı;

imalatçı adı;

numune alma tarihi ve yeri;

hacim ve parti numarası;

ürünlerin fırından çıkarılma zamanı veya partinin pişirilmesinin başlangıcı ve bitişi

numunelerin analiz edildiği göstergeler;

numuneleri alan kişilerin isimleri ve konumları.

2.5. Fizikokimyasal göstergeler, ürünlerin satışı için belirlenen zaman dilimi içinde belirlenir, ancak 200 g veya daha az ağırlığa sahip küçük parçalar için en geç bir saat ve diğer ürünler için en az üç saattir.

2.4; 2.5. (Değiştirilmiş baskı, Değişiklik N 2).

Bölüm 3-5. (Hariç, Rev. N 2).

5a. ORGANOLEPTİK GÖSTERGELERİ BELİRLEME YÖNTEMLERİ

5a.1. Göstergeler: şekil, yüzey ve renk, madde 1.2'nin gerekliliğine göre seçilen tüm ekmek veya unlu mamullerin incelenmesi ile kontrol edilir.

5a.2. Madde 2.2'ye göre seçilen ürünlerde organoleptik göstergeler (şekil, yüzey ve renk hariç) duyular (koku, dokunma, görme) vasıtasıyla kontrol edilir.

Bölüm 5a. (Ek olarak getirilen Değişiklik No. 3).

6.2. Ölçüm yapmadan önce terazinin doğru kurulup kurulmadığını kontrol edin.

6.3. Tek bir ürünün kütlesinin belirlenmesi, en az 10 parça tartılarak gerçekleştirilir. Madde 1.2'nin gerekliliğine göre seçilenlerden ambalajsız ürünler.

Ürünün ortalama ağırlığı, 10 parçanın aynı anda tartılmasının aritmetik ortalaması olarak belirlenir. Madde 1.2'nin gerekliliğine göre seçilenlerden ambalajsız ürünler.

(Değiştirilmiş baskı, Değişiklik No. 3).

6.4. Aynı anda 10 adet yerleştirme imkanı yoksa. tartı platformundaki ürünlerin yanı sıra, kantarın maksimum tartım sınırını aşan toplam ürün ağırlığı ile, ürünlerin ayrı ayrı tartım sonuçlarının toplamı ile aynı ölçekte veya birkaç parça halinde tartılmasına izin verilir.

6.5. Tek bir ürünün kütlesinin ve ortalama kütlenin sapmaları, ölçüm sonuçları ile belirtilen kütle arasındaki fark olarak belirlenir, belirtilen kütleye göre belirlenir ve yüzde olarak ifade edilir. Ağırlıktaki sapmalar, ekmek ve unlu mamuller için düzenleyici belgelerde izin verilen sapmaları aşmamalıdır.

Bölüm 6. (Ek olarak sunulan Rev. N 2).

Belgenin metni şu şekilde doğrulanır:
resmi yayın
Moskova: IPK Standartları Yayınevi, 1997

GOST 5667-65 Ekmek ve fırıncılık ürünleri. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri, ürünlerin organoleptik özelliklerinin ve ağırlıklarının belirlenmesi için yöntemler (Değişiklikler N 1, 2, 3 ile)

Belgenin adı:
Belge Numarası:	5667-65
Döküman tipi:	GOST
Ana makine gövdesi:	SSCB Eyalet Standardı
Durum:	Oyunculuk
Yayınlanan:	Resmi baskı. M .: IPK Yayınevi standartları, 1997
Kabul tarihi:	28 Mayıs 1965
Yürürlük tarihi:	01 Ocak 1966
Revizyon Tarihi:	01 Nisan 1997

GOST 5667-65 Ekmek ve fırıncılık ürünleri. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri, ürünlerin organoleptik özelliklerinin ve ağırlıklarının belirlenmesi için yöntemler (Değişiklikler N 1, 2, 3 ile)

Ekmeğin kalitesi, organoleptik ve fiziksel ve kimyasal göstergelerle değerlendirilir.

Teneke ekmeğin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

1) yüzey pürüzsüzdür; büyük çatlak ve kusurlar içermez;

2) tek tip renk, üst ve yan kabuklar parlak olmalı, yanmamalı ve dökülmemelidir;

3) homojen gözenekli, yapışkan olmayan ve ıslak olmayan, "sertleşmeden" pişmiş kırıntı (gözenekli olmayan yoğun kırıntı şeridi boyunca alt kabukyetersiz ısıtılmış bir fırında ekmek pişirirken ortaya çıkan) ve "kirlilikler" (kırıntıda un parçaları veya eski ekmek parçaları);

4) elastik tutarlılık, şekli hızla geri yükler;

5) tadı hoştur, ekmeğin türüne karşılık gelir, herhangi bir yabancı tat olmadan;

6) dişlerde çatlak olmamalıdır;

7) "mucizevi çubuk" tarafından küf, "patates hastalığı", kirlilik ve hasar belirtilerinin olmaması.

fiziksel ve kimyasal göstergeler

1. Ekmekte nem tayini (% ekmekte nemin kütle oranı). Kapaklı metal tartı şişesini tartın, içine 5 gr ezilmiş ekmek kırıntısı (M 1) koyun, fırında (130 ° C) 40 dakika boyunca açık tutun. Şişeyi bir kapakla kapatın, kabinden çıkarın, bir desikatörde soğutun, ardından kapaklı bir şişede tartın (M 2). Kurutma öncesi (M 1) ve sonraki (M 2) ağırlık farkına göre ekmeğin nem içeriğini hesaplayın: X \u003d / 5,%, burada X nem içeriği,%, M 1 kapaklı şişenin ağırlığı ve kurutmadan önce ekmeğin bir kısmı, g, M 2 - Kapaklı bir şişenin ağırlığı ve kurutulduktan sonra tartılmış bir parça ekmek, g. Ekmeğin nem içeriğinin bir tahminini normlarla karşılaştırarak verin (Tablo 1).

tablo 1

Ekmeğin fiziksel ve kimyasal göstergeleri normları

2. Ekmeğin gözenekliliğinin belirlenmesi ( gözenek hacminin% olarak parça hacmine oranı). Keskin kenarlı silindirik bir bıçakla (Zhuravlev bıçağı) bir ekmek kırıntısı örneği kesin, bu da standart hacimde ekmek dilimleri (V \u003d 27 cm 3) elde etmenizi sağlar. 0,1 gram (M) hassasiyetle bir ekmek numunesi tartın. Çeşitlere göre ekmeğin yoğunluğunu belirleyin (tablo 2'ye bakın).

Tablo 2

Yoğun, gözeneksiz bir ekmek kırıntısı kütlesi

Formülü kullanarak gözenekliliği hesaplayın: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, burada X gözenekliliktir,%; M, ekmek kırıntısı numunesinin kütlesidir, g; P, gözeneksiz bu tür ekmeğin kütlesinin yoğunluğu, g / cm2; V, gözeneklerle birlikte kırıntı numunesinin hacmidir (27 cm 2). Ekmeğin gözenekliliğini normlarla karşılaştırarak değerlendirmek için (tablo 23).

3. Ekmeğin asitliğinin belirlenmesi. Ekmeğin asitliği (derece cinsinden ifade edilir) 100 g ekmeğin içindeki asitleri (asetik ve laktik) nötralize etmek için kullanılan 1N NaOH çözeltisinin hacmine eşittir. 25 gr ekmeği tartın, öğütün, 250 ml'lik bir şişeye koyun. 50 ml distile su ekleyin ve kırıntıyı bir cam çubuk ile pürüzsüz olana kadar öğütün. Karışıma 150 ml distile su (toplam su hacmi 200 ml) eklenir, balon joje bir tıpa ile kapatılır, 2-3 dakika kuvvetlice çalkalanır ve 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Elde edilen karışımı tülbentten süzün. 50 ml süzüntü 100 ml'lik bir şişeye alın, Zehirlenme koşulları: 1) yüksek seviye bir gıda ürününün tohumlanması (1 gram ürün için 105 ve daha fazla hücre); 2) hastalık, yetersiz beslenme, fiziksel aktivite, sarhoşluk vb. Nedenlerle vücudun direncinde azalma.

2-3 damla% 1 fenolftalein ve kalıcı açık pembe renk görünene kadar 0.1 N NaOH çözeltisi ile titre edin. Şu formülü kullanarak ekmeğin asitliğini derece cinsinden hesaplayın: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, burada X asitliktir, º; V, bir test ekmeği örneğindeki asitlerin titrasyonu için kullanılan 0.1 N alkali çözeltinin hacmi, ml. Normlarla karşılaştırarak ekmeğin asitliğini değerlendirmek için (Tablo 24).

Taze pişmiş ekmeğin bakteriyolojik incelemesi yapılmaz. Bazı durumlarda, ekmeğin spor taşıyan bakteriler ve küflerle kontaminasyonunu tespit etmek için sporlar besleyici ortamlara ekilir.

Organoleptik ve fizikokimyasal analiz temelinde, ekmek test numunesinin kalitesi ve gıda için kullanım olasılığı hakkında sıhhi ve hijyenik bir sonuç çıkarın.

Örnek sonuç: Bir somun ekmek örneği buğday unu 2. sınıf. Bu ekmeğin organoleptik özellikleri hijyenik gereksinimleri tam olarak karşılamamaktadır: bazı yerlerde kabuk, kırıntıların gerisinde kalır. Ekmeğin fiziksel ve kimyasal göstergeleri de tatmin edici değil: nem normalde% 50 ≤ % 47, gözeneklilik - normda% 43 ≥ 50 %.

Ekmek, standardın gerekliliklerini karşılamıyor. İncelenen numunenin alındığı ekmek partisi satıştan çekilmelidir.



Ekmeğin hijyenik değerlendirmesi, organoleptik incelemeye ve nem, gözeneklilik ve asitliğin belirlenmesine dayanır. Gerekirse ekmeğin mikrobiyolojik analizi yapılır ve içindeki zehirli ve yabancı kalıntıların belirlenmesi.

Ekmeğin organoleptik özellikleri

Ekmeğin yüzeyi, çatlak ve yırtık, şişkinlik, yanık lekeler, yabancı kalıntılar olmadan pürüzsüz olmalıdır. Üst kabuğun kırıntının arkasında kalmasına izin verilmez. Kabukların kalınlığı 0,5 cm'den fazla olmamalıdır, üst kabuk çok ince ise ve kırıntı gerisinde kalıyorsa, o zaman fırın sıcaklığı çok yüksekti, kabuk hızla oluştu ve ısıtılmış bir alanda genişleyen gazlar (karbondioksit, su ve alkol buharı) kaçmaya çalışıyor dışa doğru, üst kabuğu kaldırdı. Aksine, kalın bir kabuk ve sertleşmenin varlığı (alt kabukta pişmemiş bir hamur tabakası) yetersiz fırın sıcaklığının işaretleridir. Kabuğun rengi tek tip, çavdar ekmeği için kahverengi-kahverengi, buğday ekmeği için açık veya koyu sarı olmalıdır. Kesimdeki kırıntı homojen olmalı (karıştırılmamış hamur veya eski ekmek topakları olmamalıdır), ince gözenekli olmalı ve parmağınızla hafifçe bastırarak hızlı bir şekilde orijinal şeklini almalıdır. Tadı, acı ve yabancı tatsız, hoş olmalıdır. Çiğneme sırasında dişlerde ve mineral kirlerinde çatlama olmamalıdır.

Ekmeğin kokusu hoş, hoş kokulu ve bu tür ekmeğe özgü olmalıdır. Küf kokusu, ekmeğin pişirildiği unun kalitesizliğinin bir işaretidir.

Gözeneklilik tayini

Ekmeğin gözenekliliği, pişmiş ekmeğin kalitesinin ve pişirildiği unun iyi kalitesinin bir göstergesidir. Ekmeğin gözenekliliği, ekmeğin organoleptik özelliklerini iyileştirir ve besin maddelerinin daha iyi emilmesini sağlar. Gözeneklilik, kırıntının gözenek hacminin kırıntı toplam hacmine oranı olarak anlaşılır ve yüzde olarak ifade edilir.

Ekmeğin gözenekliliğini belirlemek için, aşağıdaki parçalardan oluşan bir Zhuravlev cihazı kullanılır: bir tarafta sivri uçlu metal bir silindir; ahşap kılıf; enine duvarlı ahşap veya metal tepsi.

Ekmeğin ortasından 7-8 cm uzunluğunda bir parça kesilir, cihazın bir silindiri ile (keskin kenarını bitkisel yağ ile yağladıktan sonra dönme hareketi ile) kırıntıından bir çentik yapılır. Kırıntı ile doldurulmuş silindir, jant tepsideki yuvaya oturacak şekilde tepsiye yerleştirilir. Daha sonra ekmek kırıntısı silindirin dışına yaklaşık 1 cm itilir ve keskin bir bıçakla silindirin kenarından kesilir. Kesilen parça çıkarılır ve kalan silindir manşon tarafından tepsinin duvarına doğru itilir ve silindirin en kenarında kesilir. Silindir kırıntısının hacmi 27 cm 3'tür.

Buğday ekmeğinin gözenekliliğini belirlemek için 3 yapın ve Çavdar ekmeği ve un karışımından ekmek - 4 silindirik oluk. Hazırlanan girintiler aynı anda tartılır ve gözeneklilik aşağıdaki formülle hesaplanır:

X gerekli gözeneklilik yüzdesidir,

B - toplam ekmek döküntüsü hacmi,

a olukların gram cinsinden ağırlığıdır,

b - gözenekli olmayan kütlenin yoğunluğu.

Gözeneksiz kütlenin (b) yoğunluğu çavdar ekmeği, duvar kağıdı unundan yapılmış buğday ekmeği ve çavdar buğday ekmeği için alınır - 1.21; buğday ikinci sınıf - 1.26, buğday primi ve birinci sınıf - 1.31.

Rus Akademisi mutfak Sanatları ve pişirme becerileri.

Emtia Bölümü

Öz

Tamamlayan: T-205 grubu öğrencisi Ivanov S.S.

Kontrol eden: öğretmen Rublyova M.A.

Giriş …………………………………………………………………… ..3

Genel kalite kavramları gıda Ürünleri……………..………………...4

Çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeğinin kalitesiyle tanışma …………………………………………………………………………… .7

GOST gerekliliklerine göre organoleptik değerlendirme ………………………… ..10

Gıda güvenliği …………………………………………… .12

Sonuç ……………………………………………………………… ...... 15

Giriş

Konu: Çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeğinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi.

Dersin amacı: Çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeği kalitesinin organoleptik değerlendirmesinin temelleri hakkında bilgi edinin.

1. Yiyecek kalitesinin "organoleptik" değerlendirilmesi kavramı ile tanışma.

2. Organoleptik kalite değerlendirmesinin yapılması.

3. Ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesinin sonuçlarına ilişkin sonuç.

Gıda kalitesinin genel kavramları.

Gıdanın kalitesi, bir ürünün organoleptik özellikler sağlama yeteneğini, vücudun besin ihtiyacını, sağlık için güvenliğini ve üretim ve depolama sırasında güvenilirliğini yansıtan bir dizi özelliktir.

Bir ürünün kalitesi, amaçlanan amaca uygun olarak belirli insan ihtiyaçlarını karşılamaya uygunluğunu belirleyen bir dizi özellik tarafından belirlenir. İnsan duyularının analizine dayanan duyusal veya organoleptik yöntemler, gıda ürünlerinin tüketici yararlarını değerlendirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yiyecek ve tat ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi, gıda ürünlerinin kalitesi hakkındaki bilgilerin insan duyuları aracılığıyla algılandığı genel değerlendirme teknikleri olarak anlaşılır. Organoleptik analiz, sonuçların doğruluğunu ve tekrarlanabilirliğini garanti eden bilimsel olarak kanıtlanmış yöntemlere ve koşullara dayanır.

Organoleptik özellikler, insan duyularıyla (tat, koku, doku, renk, görünüş vb.) Değerlendirilen nesnelerin özellikleridir. Gıda ve tatlandırıcı ürünlerin organoleptik analizi, tadımlarla yani bir uzman - tatçının duyu organları yardımı ile ölçü aletleri kullanılmadan yapılan çalışmalarla yapılmaktadır.

Vizyon kullanılarak belirlenen kalite göstergeleri:

görünüm - ürün tarafından üretilen genel görsel his;

şekil - ürünün geometrik özelliklerinin (oranlarının) kombinasyonu;

renk - baskın ışık dalga boyu ve yoğunluğu tarafından belirlenen bir ışık darbesinin neden olduğu izlenim;

parlaklık - bir ürünün, ürün yüzeyinin pürüzsüzlüğüne bağlı olarak yüzeyine düşen ışınların çoğunu yansıtma yeteneği;

şeffaflık, belirli bir kalınlıktaki bir sıvı tabakasından ışık geçirme derecesi ile belirlenen sıvı ürünlerin bir özelliğidir.

Derin dokunuşla (basınç) belirlenen kalite göstergeleri:

tutarlılık - viskozitesinden dolayı ürünün bir özelliği ve presleme sırasındaki deformasyon derecesi ile belirlenir;

yoğunluk - basınca karşı ürün direncinin özelliği;

esneklik - bir ürünün kritik değeri (elastik sınır) aşmayan yerel basıncın kesilmesinden sonra orijinal şekline dönme yeteneği.

Koku ile belirlenen kalite göstergeleri:

koku - koku alma reseptörleri uyarıldığında, kalitatif ve kantitatif olarak belirlendiğinde ortaya çıkan izlenim;

aroma - hoş bir doğal karakteristik hammadde kokusu (süt, meyveler, baharatlar vb.);

"buket" - olgunlaşma, fermantasyon ve fermantasyon sırasında meydana gelen karmaşık işlemlerin etkisi altında gelişen hoş bir koku (örneğin, eski şarabın "buketi").

Ağız boşluğunda belirlenen kalite göstergeleri:

sulu - çiğneme sırasında ürünün sularının ürettiği dokunma izlenimi (örneğin, ürün sulu, hafif sulu, kuru, kuru);

tekdüzelik - ürünün parçacık boyutunun ürettiği dokunma izlenimi (çikolata kütlesinin tekdüzeliği, şeker dolguları);

tutarlılık - ürünün yoğunluğu, yapışkanlığı, basınç kuvveti ile ilişkili dokunma hissi; ürün dil üzerine dağıtıldığında hissedilir (kıvam sıvı, şuruplu, kalın, yoğundur);

fibrilasyon - kalitatif ve kantitatif olarak hissedilebilen, ürünün çiğnemesine dirençli liflerin neden olduğu bir izlenim (örneğin, ince lifli et);

ufalanma - katı bir ürünün ısırırken ve çiğnerken parçalanma özelliği, parçacıklar arasında zayıf bir yapışma derecesi nedeniyle;

hassasiyet, bir ürünün çiğneme sırasında sahip olduğu direnç olarak değerlendirilen geleneksel bir terimdir (örneğin, yumuşak elma, çıtır salatalık, yumuşak et);

burukluk - ağzın iç yüzeyinin birbirine çekilmesi ve bu nedenle ağız kuruluğu gibi görünmesinin neden olduğu bir dokunma hissi;

tat - reseptörler heyecanlandığında ve hem niteliksel olarak (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) hem de nicel olarak (tat yoğunluğu) belirlendiğinde ortaya çıkan bir his;

lezzet veya iyilik, bir ürünün ağız boşluğuna dağıtılması sırasında hem nitelik hem de nicelik olarak belirlenen karmaşık bir tat, koku ve dokunma izlenimidir.

Bazı ürünlerin değerlendirilmesi için, yukarıdaki sınıflandırmada gösterilmeyen belirli özellikler kullanılır.

Ürünlerin organoleptik özellikleri ölçülemez olup, değerleri fiziksel boyutsal ölçeklerle ifade edilemez. Tat, koku, kıvam ve diğer duyusal özelliklerin özellikleri nitel tanımlarda verilmiştir. Kaliteyi niceliğe çevirmek için, uzman değerlendirmesinde boyutsuz ölçekler kullanılır: genellikle puan cinsinden, daha az sıklıkla bir birim veya yüzdelik kesirler halinde.

Puan cetveli, belirlenen özelliklere göre değerlendirilen nesnelere göre getirilen sıralı sayılar ve kalite özellikleri kümesidir.

Puan ölçeği, bir özelliğin nitel düzeyini ifade etmenin bir ölçüsü olan nicel değerlendirme nesnelerini atamak için kullanılır. Ölçek, ölçeğe dahil edilen kalite düzeylerinin sayısı olarak anlaşılan bir aralık veya puanla karakterize edilir, başka bir deyişle, puanlar kesirlere bölünebildiğinden (1.1-1.5-1.7), değerlendirme puanlarının sayısı her zaman puan sayısı ile çakışmaz. puan vb.) veya tüm puanlar değerlendirmede kullanılmayabilir (5.10, 15, 20-50 puan vb.). Örneğin, 0,5 puandan en yüksek puana sahip ölçek, en yüksek 10 puana ve 1 puana kadar derecelendirmeye sahip ölçek ile aynı aralığa ve benzer şekilde maksimum 100 puan ve 10 puan üzerinden derecelendirmeye sahip ölçek ile aynı aralığa sahiptir. Bu puan ölçekleri 0 kullanmıyorsa, hepsi 10 kalite seviyesiyle aynı aralığa sahiptir.

Puan ölçekleri geliştirilirken, ölçeğin derecelendirilmesi görevin niteliğine, uzmanların kalitesine, sonuçların gerekli doğruluğuna ve nitel seviyelerin özelliklerinin sözlü olarak tanımlanma olasılığına bağlı olarak belirlenir.

Ürün kalitesinin bir uzman değerlendirmesi için, tek sayıda kalite düzeyine sahip ölçeklerin kullanılması tavsiye edilir, daha sık olarak, puan sayısıyla çakışabilen veya çakışmayan üç, beş, yedi, dokuz kalite derecesine sahip puan ölçekler kullanılır.

Çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeği kalitesiyle tanışma.

Ekmeğin organoleptik özellikleri şunları içerir: görünüm (kabuğun yüzeyinin niteliği, rengi ve durumu, kalınlığı, kırıntıdan kabuğun soyulmaması veya varlığı ve ürünün şekli), kırıntı durumu (tazelik, pişme, karıştırılmayan hamur belirtisi, kırıntı gözenekliliği ve elastikiyeti) , tat, koku, mineral safsızlıklarından kaynaklanan gevreklik varlığı, ekmek hastalıkları. Ekmek kalitesinin 30 puanlık bir organoleptik değerlendirme ölçeği kullanılır. (Tablo 1.)

Tablo 1.

Ekmek kalitesinin organoleptik değerlendirmesi için 30 puanlık ölçek.

Göstergeler	Göstergelerin önem katsayıları	Kalite değerlendirmesi, puanlar
				ince	iyi	tatmin edici biçimde
Form
Yüzey		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Kırıntı durumu
Koku
Damak zevki				2,5-1
Miktar		30-25	20-15	10-5

Görünüm, kabuğun şekli, yüzeyin durumu, kalınlığı ve rengiyle karakterize edilir ve muayene ile belirlenir.

Form düzgün olmalı, belirsiz olmamalı, yanal kabuksuz Şekil kusurları: yan ve alt kabukta girinti, kırıntı çıkışları, sıkışmış şekil, dağınık üst kabuk, çatlaklar Büyük çatlaklar, tüm üst kabuktan bir veya daha fazla yönde geçen ve genişliği 1'den fazla olan çatlaklardır santimetre

Büyük patlamalar, tavanın yan taraflarından birinin tüm uzunluğunu veya ekmek tavasının çevresinin yarısından fazlasını kaplayan ve tavada 1 cm'den, tavada 2 cm'den fazla genişliğe sahip patlamalar olarak kabul edilir.

Yüzey yüksek kaliteli unlu ürünler için düz ve duvar kağıdı unlu ürünler için biraz pürüzlü olmalıdır. Yüzey kusurları, üst ve yan kabukların yırtılması, üst kabukta koyu renkli kabarcıklar, yumrulu yüzeyde şişkinlik ve çatlaklar.

Ürünlerdeki kabuk kalınlığının 4 mm'den fazla olmasına izin verilmez. Kabuk kusurları: çok kalın, ince veya kalınlığı düzensiz, kirli.

Kabuğun rengi soluk sarıdan koyu kahverengiye kadar tekdüze, muhtemelen parlak olmalıdır. Kusurlar: yanmış, eşit olmayan renkler.

Kırıntı durumu ürünler fırınlanma, işlem, gözeneklilik, elastikiyet ve tazelik açısından değerlendirilir. Kırıntı, dokunulduğunda yapışkan veya nemli olmamalı, iyi pişirilmelidir.

Gözeneklilik, boşluklar ve sertleşme belirtileri (gözenekli olmayan kütle) olmaksızın tekdüze olmalıdır. Ekmeğin gözenekliliğini karakterize ederken, gözeneklerin boyutuna (küçük, büyük, orta) ve gözenek duvarlarının kalınlığına (ince duvarlı, orta kalınlıkta, kalın duvarlı) dikkat edilir.

Ekmeğin elastikiyeti iyi olmalıdır. Parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra, kırıntı orijinal şekline dönmelidir. Kırıntı hafifçe deforme olmuşsa, "yoğun" veya "daha sıkı" olarak nitelendirilir. Sıkıştırılan ve "çok elastik" bir iz bırakmadan hızla toparlanan bir kırıntı. Kırıntı boşaltma işleminden sonra orijinal yapısını geri kazanmazsa (bir çöküntü kalırsa), "elastik olmayan" veya "yetersiz elastik" olarak değerlendirilir. Kusurlar: ıslak, yapışkan, kuru ve ufalanan iç kısım, kırılmaları ve katmanlara ayrılması, sertleşme veya safsızlıkların varlığı (kuru un topakları veya diğer kalıntılar).

Tat ve koku yabancı tatlar ve kokular olmadan ürünün tadının özelliği olmalıdır. Ekmeği çiğnerken, dişlerde mineral safsızlıkların varlığından dolayı çatlama olmamalıdır. Tat ve koku kusurları: ürünün tat ve koku eksikliği, tatsız, küflü, acı, tuzlu tadı, tatsızlıklar.

GOST gerekliliklerine göre organoleptik değerlendirme.

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi, üç göstergeye göre GOST gerekliliklerine uygun olarak yapılır.

Grup I - görünüm göstergeleri,

Grup II - kırıntı durumunun göstergeleri,

Grup III - tat ve koku.

GOST 27845-88 tarifine karşılık gelen un adlarından ve ağırlığından ekmek üretilmelidir. Fırından çıkarıldıktan sonra işletmedeki maksimum tutma süresinin sonunda bir ürünün kurulu kütlesinden aşağıya doğru izin verilen sapmalar, tek bir ürünün kütlesinin% 3.0'ını ve 10 ürünün ortalama kütlesinin% 2.5'ini aşmamalıdır.

Organoleptik özellikler açısından ekmek aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Görünüm ve form:

Şekillendirilmiş - yan çıkışları olmayan, hafif dışbükey bir üst kabuğu olan, fırınlanmış ürünlerin yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir.

Ocak - Yuvarlak, oval veya dikdörtgen - oval, belirsiz değil, baskısız.

Yüzey. Teknolojik talimatlara göre delikli veya deliksiz, büyük çatlak ve patlamasız; boyuna kabartmalar ve dairesel kabartmalı - kenar boyunca bir kenar. İzin verilenler: ocak ekmeği için toz halinde, bölücüden bir dikişin varlığı - teneke ekmek için istifleyici, küçük kabarcıklar, paketteki yol ekmeği için hafif buruşma.

Renk. Açık sarıdan koyu kahverengiye. İzin verilir: duvar kağıdı unundan buğday ekmeği için beyazlık; daha yoğun renkli küçük lekeler. Kesi yerlerinde daha açık renk.

Kırıntı durumu:

Pişirme. Pişmiş, dokunulduğunda nemli değil. Elastik, parmaklarınızla hafif bir baskı uyguladıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır.

Promes. Topak ve yabancı madde izi yok.

Gözeneklilik. Boşluklar ve contalar olmadan geliştirildi.

Damak zevki. Herhangi bir yabancı tadı olmayan bu tip ürüne özgüdür.

Koku. Yabancı kokusuz bu tür ürünün karakteristiği.

Notlar:

Çatlaklar, üst kabuğun tamamından bir veya daha fazla yönde geçerse ve genişliği 1 cm'den fazla ise büyük kabul edilir.

Büyük patlamaların ekmeğin yan taraflarından birinin tüm uzunluğunu veya ocak ekmeğinin çevresinin yarısından fazlasını kapladığı ve genişliği 1 cm'den fazla olduğu kabul edilir. teneke ekmek içinde ve 2 cm'den fazla. ocak ekmeğinde.

Besin Güvenliği.

Gıda güvenliği, gıda ürünlerinin sıhhi kural ve normların gerekliliklerine ve hijyenik standartlara uygunluğu ile belirlenen, normal kullanım koşulları altında gıda ürünlerinin zararlı olmadığına ve mevcut ve gelecek nesillerin sağlığı için tehdit oluşturmadığına dair makul bir güven halidir.

Gıda güvenliği, en önemli hijyen endişelerinden biridir. Bu sorun son 15-20 yılda acil hale geldi, bunun sebebi tüketici pazarımızda büyük miktarda yabancı gıda ürünleri, üretim teknolojileri, depolama ve satış koşullarının değişmesidir; yeni teknolojiler tanıtılıyor, yeni kimyasal türleri kullanılıyor, gıdaya eklenen miktarları artıyor; çevrenin ekolojik sorunlarının neden olduğu gıda maddelerinin kirlenmesi özel bir tehlike oluşturmaktadır.

Yabancı bilim adamlarına göre kirliliğin% 30-80'i insan vücuduna gıda ile giriyor.

Şu anda, gelişmiş Batı ülkeleri, gıda ürünlerinin bileşimi, özellikleri ve kalitesi hakkında bir dizi yasal düzenleme olan bir Codex Alimentarius'a sahiptir. Garantili gıda güvenliğini sağlamak için, kritik kontrol noktaları için bir tehlike analizi sistemi (HACCP) oluşturulmuş ve risk kriterlerine göre gıda ürünlerinin üretimi için bir kalite kontrol sistemi sağlayan sanayileşmiş ülkelerin işleme tesislerinde işletilmektedir. Bu kritik nokta tehlike analizi sistemine ürün güvenliği teknolojisi de denir.

Yiyeceklerle ilgili çeşitli tehlikeler birkaç gruba ayrılmıştır. Her gruptaki risk değerlendirmesi üç ana kriter içerir: olumsuz etkinin şiddeti, ortaya çıkma sıklığı ve başlama zamanı. Tehlikenin ciddiyeti, hafif ve geçici rahatsızlıktan daha ciddi, ancak geri döndürülebilir sonuçlara kadar değişen etki tipini karakterize eder; veya ölüm dahil geri dönüşü olmayan sonuçlar. Ortaya çıkma sıklığı, belirli bir etkinin ortaya çıkma sayısını veya ortaya çıkma yoğunluğunu gösterir. Bir tehlikenin başlama zamanı, tehlikeye maruz kalma anından etkinin hemen başlangıcına kadar etkinin başladığı zamanı yansıtır.

Tehlike türleri, risk derecesi açısından eşit değildir, gruplara dağıtılır - maksimumdan minimum riske:

1) mikrobiyal ve viral kaynaklı tehlikeler;

2) insan diyetindeki besin eksikliği veya fazlalığı ile bağlantılı tehlikeler;

3) dış ortamdan yabancı bileşenlerle gıda kontaminasyonu ile ilişkili tehlikeler;

4) özelliklerden kaynaklanan doğal tehlikeler kimyasal bileşim doğal hammaddeler;

5) sosyal toksik maddelerle ilişkili tehlikeler: sigara, alkol, uyuşturucu;

6) tehlikeler besin katkı maddesiyiyecek elde etme teknolojisinde kullanılır.

Rusya Federasyonu'nda, 30 Mart 1999 tarihli 52-FZ sayılı "Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahı Hakkında Federal Yasa" ve Rusya Federasyonu 24. Hükümeti Kararnamesi ile onaylanan devlet sıhhi ve epidemiyolojik düzenlemeye ilişkin yönetmelik temelinde beslenme ekolojisindeki uluslararası ve yerel deneyimler dikkate alınarak Temmuz 2000 No. 554 sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve standartlar "Güvenlik için hijyenik gereklilikler ve besin değeri gıda ürünleri SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

"Gıda Ürünlerinin Güvenliği ve Besin Değeri için Hijyenik Gereksinimler SanPiN 2.3.2.1078-01" den alıntılar.

Gıda ürünleri, gerekli maddeler ve enerji için bir kişinin fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamalı, organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından genellikle gıda ürünlerine yüklenen gereklilikleri karşılamalı ve izin verilen kimyasal, radyoaktif, biyolojik olarak aktif maddeler ve bunların bileşikleri, mikroorganizmaları ve bunların bileşikleri, mikroorganizmaları ve şimdiki ve gelecek nesillerin sağlığı için tehdit oluşturan diğer biyolojik organizmalar.

HİJYEN GÜVENLİK GEREKSİNİMLERİ

Tablo 2

Dizin, ürün grubu	Göstergeler					İzin verilen seviyeler, mg / kg, daha fazlası yok			Not
1.4.7. Ekmek, unlu mamuller ve hamur işleri	Toksik elementler:
		öncülük etmek					0,35
		arsenik					0,15
		kadmiyum					0,07
	merkür					0,015
	Mikotoksinler, böcek ilaçları					1.4.4 maddesine göre
	Radyonüklitler:
	sezyum-137								Bq / kg
	stronsiyum-90
mikrobiyolojik göstergeler
Dizin, ürün grubu		QMAFAnM, CFU / g, değil	İzin verilmeyen ürün ağırlığı (g)					Kalıp, CFU / g, değil		Not
		daha	BGKP (coli-form)	S. Aureus	Proteus bakterileri		Salmonella dahil patojenik	daha
1.4.7.1. Fırın ürünleri (turtalar, krepler dahil)		1 · 10 3

Sonuç

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi GOST gerekliliklerine uygun olarak yapılmalıdır. Ekmeğin organoleptik özellikleri şunları içerir: görünüm (kabuğun yüzeyinin niteliği, rengi ve durumu, kalınlığı, kırıntıdan kabuğun soyulmasının olmaması veya varlığı ve ürünün şekli), kırıntının durumu (tazelik, pişirme, hamurun karıştırılmadığına dair hiçbir belirti olmaması, gözenekliliğin doğası ve kırıntının esnekliği) tat, koku, mineral safsızlıklarından kaynaklanan gevreklik varlığı, ekmek hastalıkları.

Gıda ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi, tutarsızlıkları belirlemenize ve yüksek kalitede ret gerçekleştirmenize olanak tanır. Bu nedenle düşük kaliteli ürünlerin tüketicinin masasına düşmesine izin vermeyin. Bu çalışmada, organoleptik göstergelere göre ekmeğin kalitesinin bir çalışması yapılmıştır. Listelenen organoleptik göstergeler açısından kabul edilemez ve kabul edilebilir tutarsızlıklardır. Nüfusun gıda ürünleri, özellikle unlu mamuller ile güvenliğini sağlamaya yönelik düzenleyici çerçeve, dokümantasyon üzerinde çalışılmıştır.

Kaynakça

Gıda güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Gıda ürünlerinin ticareti M, Phoenix, 2013

İşin yerine getirilmesi için metodik talimatlar.