Що таке пороки молока. Дефекти молока і причини їх виникнення. Виражені жовтий, рожево-червоний відтінки

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки молока виражаються в зміні консистенції, кольору, запаху і смаку.

пороки консистенції

ослизнение або тягучість молока, сирнистий молоко, бродяче молоко.

ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слізеобразующімі расами молочнокислих бактерій (голландський стрептокок, слізе- утворює раса болгарського лактобацила і ін.).

ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але на поверхні його з'являються напівпрозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Васt. aerogenes, Але не газообразующую. Порок цей виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 ° С.

слизова в молоці спостерігається також і в тому випадку, коли до нормального молока подмешено молозиво, що має зазвичай слизову консистенцію.

сирнистий молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сирнисті згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, що виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока.

пороки кольору

Синє, червоне і жовте молоко.

Синій колір молока зустрічається рідко і викликається як деякими мікроорганізмами, так і деякими травами, фарбувальні речовини яких переходять в молоко.

Якщо молоко при доїнні має синюватий або синій колір, це пояснюється годуванням худоби на лісових пасовищах, на яких ростуть марьяники тінистий (Іван-да-Мар'я), марьяники польовий, зимівник, воловик, проліска. Ці трави при поїданні їх коровою в свіжому вигляді викликають блакитний колір молока.

Якщо молоко при доїнні має нормальний колір, а в процесі зберігання прийняло синій відтінок, то цей порок з'являється внаслідок впливу флуоресціюючих бактерій. На такому молоці, зазвичай спершу на відстояли вершках, з'являються сині плями, які розростаються і поступово переходять в синювато-зелені і, нарешті, в грязносерого. Збудниками цього пороку молока є наступні раси з групи флуоресціюючих: Bact. cyano-genes і Bact. cyano-fluorescens. Найбільш сприятливі умови для розвитку цієї вади - зберігання молока при температурі від 26 до 10 ° С.

Синюватий колір може викликатися розведенням молока водою, подснятіем жиру, а також поїданням коровами великої кількості хвоща і кислих трав (Ситник, осоки).

Червоний і рожевий колір викликається присутністю в молоці крові, поїданням коровою деяких трав і розвитком в молоці пигментообразующих мікробів.

Присутність в молоці крові (що буває при внутрішніх пошкодженнях вимені) легко визначається. Якщо таке молоко залишити в склянці на 20-30 хв., То рожевий колір зникає, а на дні чарки осідає чорний шар червоних кров'яних кульок.

Якщо червоний колір молока викликаний поїданням коровою специфічних рослин, то вже під час доїння таке молоко забарвлене; прибавка невеликої кількості цього молока до нормального не викликає появи забарвлення після тривалої витримки, що свідчить про небактерійном характер пороку.

Які ростуть на лісових пасовищах молочай і підмаренник можуть викликати появу рожевого і червоного забарвлення молока. На північних пасовищах після вирубки лісу зустрічається у великій кількості зубрівка, яка, забарвлює молоко в інтенсивно оранжевий колір, який передається і маслу, що отримується з такого молока.

Червоний і рожевий колір молока може викликатися також і мікроорганізмами, але при цьому молоко після доїння має нормальний вигляд, а після тривалого зберігання при температурі нижче -10 або 12 ° С з'являється червоне забарвлення. З мікробів, що викликають в молоці цей порок, слід зазначити і Bact. erythrogenesі Bact. lactorubefaciens; останній споріднений «чудовою паличці» ( Bact. prodigiosum).

Окремі раси Bact. Prodigiosumдають кровавокрасние плями на відстояли в молоці вершках, що не фарбуючи саме молоко, тоді як Bact. Erythrogenesдає пігмент, розчинний у воді і забарвлює все молоко в рожевий колір.

Порок «жовте молоко» є дуже рідкісним і причини його появи поки що твердо не встановлені. Причиною жовтого забарвлення молока може бути надбавка до нормального молока великої кількості молозива.

Пороки запаху і смаку

Пороки запаху і смаку дуже різноманітні як за своїм прояву, так само з причин їх викликають. Перш за все слід зазначити, що молоко дуже швидко і легко адсорбує з повітря всякі запахи, а тому неприпустимі зберігання і перевезення молока спільно з іншими продуктами, що видають будь-якої запах (риба, м'ясо, цибулю, гас і ін.).

Через травний апарат корови в молоко передаються з корми гіркі, ефірні, отруйні речовини. Більшість кормових засобів відбивається на смаку і запаху молока. гіркий смак молока викликають: полин, жовтець, пижмо, заяча капуста, а також дача гороху і бобів у великих кількостях. Дикі цибулю і часник, які корови поїдають у великій кількості навесні на заливних луках, викликають в молоці сильний часниково-цибулевий запах, що робить його непридатним до споживання. Ярутка викликає в молоці редечного-часниковий присмак. Редечний присмак набуває молоко при годуванні корови бадилля брукви, ріпи, при випасанні худоби по стерні, покритому суріпицею і польовий гірчицею, дикої редькою. Дикий щавель і кислиця містять велика кількість щавлевої кислоти, яка, переходячи в молоко, підвищує кислотність молока і викликає передчасне згортання його. Гострий присмак в молоці викликається свіжою кропивою, хмелем, гречкою водяній - перець і т. Д. Різко виражений капустяний запах в молоці викликається великими дачами худобі капусти, що зазвичай має місце в жовтні, коли прибирають капусту.

неприємний смак молоко отримує при випасанні худоби на пасовищах, багатих Ситник, осоками, пушицей. Крім того молоко це бідно солями кальцію. Д ача в корм великої кількості бурякової гички, Не викликаючи помітних змін молока, робить його небезпечним для годування дітей, викликаючи у них сильні проноси.

Слід мати на увазі, що пасти культурний худобу на лісових пасовищах, де зустрічаються отруйні рослини, не рекомендується, так як культурний худобу, не володіючи сильно розвиненим інстинктом, поїдає і отруйні трави, наприклад цикуту, череміца, зимівник і ін., Отрута яких переходить в молоко, роблячи його також отруйним.

Пороки смаку і запаху як редічний, капустяний, кормових, гнойовий можуть викликатися в молоці також окремими расами кишкової палички і флуоресціюючих бактерій, т. Е., Головним чином, гною мікрофлорою. З інших пороків, що викликаються бактеріями, слід вказати на гіркий смак молока, Що з'являється під впливом гнильних пентонізірующіх мікробів при низькій (нижче 10 ° С) температурі зберігання молока, яка пригнічує розвиток молочнокислих бактерій.

причиною прогоркания молока є розщеплення його жиру на гліцерин і жирні кислоти і подальші зміни олеїнової кислоти і гліцерину з утворенням альдегідів і кетонів, що відрізняються гострим смаком, сильно дратують слизові оболонки порожнини рота, кишечника та ін.

Жир, що знаходиться в молоці, під впливом флуоресціюючих бактерій Bact. Fluorescens, Bact.putidumта інших споріднених рас розкладається з утворенням альдегідів і кетонів.

При низьких температурах (нижче 10 ° С) і тривалому зберіганні в молоці розвиваються флуоресцирующие мікроби, що виробляють фермент ліпазу, що розщеплює жири.

Прогірклий присмак може бути в стародойное молоці (перед запуском корови) і в молозиві внаслідок неповного синтезу жирів або часткового розщеплення їх великою кількістю ліпази, що знаходиться в такому молоці.

Таким чином надбавка молозива або стародойное молока надає нормальному молоку прогірклий присмак.

мильна присмак молока виникає в умовах недостатнього розвитку молочнокислих бактерій (нижче 10 ° С) при тривалому зберіганні молока, збагаченого гнильної мікрофлорою і флуоресціюючими мікробами. Мильна присмак, очевидно, утворюється під впливом лужних продуктів розпаду білків і омилення жирів.

кислий смак молока викликається розвитком молочнокислих бактерій, а також кишкової палички при температурі вище 10 ° С.

бродяче молоко є часто зустрічається пороком. Порок цей характеризується виділенням в молоці газів, що утворюють піну під відстояти вершками. При цьому паралельно відбувається утворення різних запахів - спиртового, дріжджового, гнойового, масляної кислоти і ін. Факторами, що викликають цей порок, є групи Coli-aerogenes, дріжджі і маслянокислі мікроби. При сильному забрудненні молока гною мікрофлорою і низькій температурі зберігання розвивається група Coli-aerogenes виробляє вуглекислий газ і утворює в молоці «нечистий», аж до «гнойового», запах.

Зараження молока дріжджами викликає спиртовий процес бродіння з виділенням вуглекислоти. При згодовуванні коровам невдало приготованого корму, що силосується може мати місце зараження молока маслянокислого мікробами. При зберіганні такого молока в умовах низької температури маслянокислого процес бродіння викликає утворення масляної кислоти і виділення газів - вуглекислоти і водню; молоко сильно піниться і має різко неприємний запах, що виникає не в результаті маслянокислого бродіння, а внаслідок утворення продуктів під впливом гнильного процесу, що йде зазвичай паралельно з маслянокислим.

Присмак осалить жиру в молоці з'являється під дією сонячних променів (ультрафіолетовий спектр), безпосередньо падаючих на молоко. Під впливом ультрафіолетових променів знаходиться в жирі молока, олеїнова кислота, як негранична, приєднує до себе один або два водних залишку (АЛЕ) і переходить в окси- або діоксістеаріновой кислоту, що видає огидний запах осалить жиру (сальна свічка, жирна кухонні ганчірка). Короткочасне, протягом декількох хвилин, вплив сонячних променів на молоко викликає цей порок.

Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, Упаковки і маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушення технологічних режимів і зберігання.

Розрізняють дефекти смаку і запаху, технологічних властивостей, консистенції і кольору.

Всі хвороби, дефекти або пороки молока можуть залежати від подвійних причин: внутрішніх, залежних від хворобливого стану самої тварини, і зовнішніх, куди відноситься зараження мікроорганізмами, неправильна технологія обробки молока, порушення режимів і термінів його зберігання.

Пороки смаку легко виникають під впливом бактеріальних процесів. так:

кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;

гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів в слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів;

мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;

неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін .;

солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини.

В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок, молоко набуває кислий смак.

Гірке молоко. В цьому випадку молоко безпосередньо після доїння буває цілком доброякісним, але через короткий час піднялися вершки отримують гіркий смак і покриваються жовтуватими плямами. Гіркий смак обумовлений в молоці діяльністю гнильних пептонізірующіх бактерій, а також може бути викликаний присутністю в кормах полину.

Прогірклий, або ліполізний, смак молока, найбільш поширений серед пороків смаку, є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами при низьких температурах зберігання. Найчастіше зустрічається в молоці стародойное корів. Відповідає за виникнення цього пороку масляна, капронова, каприлова, капріновая і лауриновая кислоти. Ліполізная згірклості в молоці дуже стійка. Прогірклий присмак з'являється також в молоці останніх днів лактації.

При зберіганні іноді спостерігається окислений, їдкий терпкий смак, який відчувається кореневої частиною мови. Даний порок викликаний окисленням ненасичених жирних кислот. В результаті утворюються ненасичені (з однією або двома подвійними зв'язками) альдегіди і кетони. Виникненню цієї вади в молоці сприяє присутність іонів міді, заліза, селену.

Під впливом сонячних променів (при зберіганні молока на світлі) молоко набуває Насильницьке, олеістий присмак, обумовлений утворенням оксикислот з ненасичених жирних кислот в результаті взаємодії з пероксидамі, а також утворенням насичених кислот під впливом атомарного кисню.

У присутності слідів міді при підвищених температурах, рН 6,6 - 6,7 можуть з'являтися неприємні металевий і рибний присмаки. Металевий присмак набуває молоко в результаті взаємодії молочної кислоти з металом тари.

Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіну) і С, а також міді метіонін, що входить до складу сироваткових білків, окислюється в метіонал, що надає молоку солодкуватий, що нагадує смак ріпи або капусти, так званий сонячний смак. Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть надавати молоку пригорілий, солодовий або крохмальний присмак. Солодові запах і присмак формуються також в результаті ферментативного розпаду амінокислот з утворенням альдегідів і кетонів.

Димний присмак і запах можливі в стерилизованном молоці і пакетах, якщо допущений перевитрата паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

В результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями і кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний і затхлий присмаки.

Неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польовий гірчиці та ін.

Пороки запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, тухлий, часниковий, сирний і ін.

Пороки консистенції утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується - на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки. Смак стає водянистим і солодкуватим.

Тягуче або слизові молоко. Це молоко, що має властивість тягнутися нитками і яка купує цей порок через більш-менш короткий проміжок часу після удою. Якщо в посудину, в якому було хворе молоко, долити нормального молока, то і воно скоро набуває ті ж властивості. Слизова (тягучість) молока обумовлюються розвитком в ньому слізеобразующіх рас молочнокислих і гнильних бактерій. Спостерігається при тривалому зберіганні молока при низькій температурі, коли затримується нормальний молочнокислий процес, і при деяких формах маститу. Таке молоко підлягає технічній утилізації та на харчові цілі не використовується.

У Швеції та Фінляндії іноді штучно готують тягуче молоко за допомогою рослини Pinguicula vulg. з метою більш тривалого його зберігання, і тоді воно цілком нешкідливо.

Пороки кольору з'являються під впливом пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

Синє молоко. Явище це полягає в тому, що свіже видоенное молоко, нічим, по-видимому, не відмінне від здорового, через деякий час (від 6 до 60 годин) покривається окремими синіми плямами, а згодом вся товща вершків є іноді у вигляді суцільною синьою пелени.

За зняття цього шару "хворих" вершків синє забарвлення з'являється знову, причому молоко набуває неприємного запаху; поява синяви обумовлюється присутністю особливих грибків з роду Penicillium, самих по собі безбарвних, але сприяють розкладанню казеїну, при чому утворюється анілінова синь, окрашивающая вершки в синій колір. Таке молоко тому володіє сильно отруйними властивостями. Так як причиною цієї хвороби може з'явитися не тільки розлад органів травлення даної тварини, а й зараження, то, крім лікування хворої корови, необхідно також застосовувати дезинфікування молочної, найкраще обкурюванням сірої і промиванням стін і посуду водою і хлорним вапном.

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Органолептичні показники в кисломолочних продуктах - це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати непорушений згусток, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні кислого молока допускається незначне виділення сироватки (до 3% по об'єму продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумис - значне газоутворення.

Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густий. Вид продукту глянсовий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря.

Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція.

Колір кислого молока і кефіру - білий, ряжанки - світло-кремовий, йогурту - білий або трохи кремовий (плодово-ягідного - колір сиропу), сметани - білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру - білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним по всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх присмаків і запахів, в ряжанка і Варениця він матиме виражений присмак пастеризації.

У виробах з додаванням цукру, плодово-ягідному сиропі і ін. Повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофильно-дріжджового молока, кефіру і кумису - кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (в вітамінізований виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати 8 ° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути менше, ніж дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічної документації. Масова частка вологи складає: в сирі - від 65% (сир жирний) до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури - від 25 до 75%.

Дефекти кисломолочних продуктів

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології приготування, недотримання умов і термінів зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кіслообразованіе) або при дуже низькій температурі сквашування.

Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислого смак з'являється при розвитку відповідної мікрофлори. Занадто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашивании молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Гіркуватість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн).

Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Плесневатость продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Цей дефект виникає внаслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашіванія, порушення терміну зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні та реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучування продукту. У ацидофильно-дріжджовому молоці, ацидофілін, кефірі, кумис спучений допускається (без підвищення титру кишкової палички).

Тягуча консистенція напоїв трапляється при наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

Маже консистенція кисломолочних сирів зумовлена \u200b\u200bпереквашіваніем або недостатнім відварюванням, а суха (кришиться) - підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст в їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів - низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашивании. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погану маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (в продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С і т.д.

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки молока виражаються в зміні консистенції, кольору, запаху і смаку.

Пороки консистенції: ослизнение або тягучість молока, сирнистий молоко, бродяче молоко.

Ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слізеобразующімі расами молочнокислих бактерій (голландський стрептокок, слізе- утворює раса болгарського лактобацила і ін.).

Ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але на поверхні його з'являються напівпрозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Васt. aerogenes, але не газообразующую. Порок цей виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 ° С.

Слизова в молоці спостерігається також, коли до нормального молока подмешено молозиво, що має зазвичай слизову консистенцію.

Сирнистий молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сирнисті згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, що виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока.

Пороки кольору: синє, червоне і жовте молоко. Синій колір молока зустрічається рідко і викликається як деякими мікроорганізмами, так і деякими травами, фарбувальні речовини яких переходять в молоко.

Пороки запаху і смаку дуже різноманітні як за своїм прояву, так само з причин їх викликають. Перш за все слід зазначити, що молоко дуже швидко і легко адсорбує з повітря всякі запахи, а тому неприпустимі зберігання і перевезення молока спільно з іншими продуктами, що видають будь-якої запах (риба, м'ясо, цибулю, гас і ін.).

Через травний апарат корови в молоко передаються з корми гіркі, ефірні, отруйні речовини. Більшість кормових засобів відбивається на смаку і запаху молока. Гіркий смак молока викликають: полин, жовтець, пижмо, заяча капуста, а також дача гороху і бобів у великих кількостях. Дикі цибулю і часник, які корови поїдають в больш. кол-ве навесні на заливних луках, викл-ють в молоці сильний часниково-цибулевий запах, що робить його непридатним до споживання. Редечний присмак набуває молоко при годуванні корови бадилля брукви, ріпи, при випасанні худоби по стерні, покритому суріпицею і польовий гірчицею, дикої редькою. Дикий щавель і кислиця містять велику кількість щавлевої кислоти, яка, переходячи в молоко, підвищує кислотність молока і викликає передчасне згортання його. Гострий присмак в молоці викликається свіжою кропивою, хмелем, гречкою водяній - перець і т. Д. Різко виражений капустяний запах в мовляв оці викликається великими дачами худобі капусти.

Пороки смаку і запаху як редічний, капустяний, кормових, гнойовий можуть викликатися в молоці також окремими расами кишкової палички і флуоресціюючих бактерій, т. Е., Головним чином, гною мікрофлорою.

З інших пороків, що викликаються бактеріями, слід вказати на гіркий смак молока, що з'являється під впливом гнильних пентонізірующіх мікробів при низькій (нижче 10 ° С) температурі зберігання молока, яка пригнічує розвиток молочнокислих бактерій.

Причиною прогоркания молока є розщеплення його жиру на гліцерин і жирні кислоти і подальші зміни олеїнової кислоти і гліцерину з утворенням альдегідів і кетонів, що відрізняються гострим смаком, сильно дратують слизові оболонки порожнини рота, кишечника та ін.

Жир, що знаходиться в молоці, під впливом флуоресціюючих бактерій Bact. fluorescens, Bact.putidum та інших споріднених рас розкладається з утворенням альдегідів і кетонів.

При низьких температурах (нижче 10 ° С) і тривалому зберіганні в молоці розвиваються флуоресцирующие мікроби, що виробляють фермент ліпазу, що розщеплює жири.

Прогірклий присмак може бути в стародойное молоці (перед запуском корови) і в молозиві внаслідок неповного синтезу жирів або часткового розщеплення їх великою кількістю ліпази, що знаходиться в такому молоці.

Таким чином надбавка молозива або стародойное молока надає нормальному молоку прогірклий присмак.

Мильна присмак молока виникає в умовах недостатнього розвитку молочнокислих бактерій (нижче 10 ° С) при тривалому зберіганні молока, збагаченого гнильної мікрофлорою і флуоресціюючими мікробами. Мильна присмак, очевидно, утворюється під впливом лужних продуктів розпаду білків і омилення жирів.

Кислий смак молока викликається розвитком молочнокислих бактерій, а також кишкової палички при температурі вище 10 ° С.

Бродяче молоко є часто зустрічається пороком. Порок цей характеризується виділенням в молоці газів, що утворюють піну під відстояти вершками. При цьому паралельно відбувається утворення різних запахів - спиртового, дріжджового, гнойового, масляної кислоти і ін. Факторами, що викликають цей порок, є групи Coli-aerogenes, дріжджі і маслянокислі мікроби. При сильному забрудненні молока гною мікрофлорою і низькій температурі зберігання розвивається група Coli-aerogenes виробляє вуглекислий газ і утворює в молоці «нечистий», аж до «гнойового», запах.

Зараження молока дріжджами викликає спиртовий процес бродіння з виділенням вуглекислоти. При згодовуванні коровам невдало приготованого корму, що силосується може мати місце зараження молока маслянокислого мікробами. При зберіганні такого молока в умовах низької температури масляно- кислий процес бродіння викликає утворення масляної кислоти і виділення газів - вуглекислоти і водню; молоко сильно піниться і має різко неприємний запах, що виникає не в результаті маслянокислого бродіння, а внаслідок утворення продуктів під впливом гнильного процесу, що йде зазвичай паралельно з маслянокислим.

Присмак осалить жиру в молоці з'являється під дією сонячних променів (ультрафіолетовий спектр), безпосередньо падаючих на молоко. Під впливом ультрафіолетових променів знаходиться в жирі молока, олеїнова кислота, як негранична, приєднує до себе один або два водних залишку (АЛЕ) і переходить в окси- або діоксістеаріновой кислоту, що видає огидний запах осалить жиру (сальна свічка, жирна кухонні ганчірка). Короткочасне, протягом декількох хвилин, вплив сонячних променів на молоко викликає цей порок.

При надходженні на молочний завод або зливний пункт молока з вадами., Після виявлення характеру і причин цих вад, заводу належить вжити всіх заходів до ліквідації цього явища.