Що таке солодовий екстракт. Солодовий ячмінний екстракт. Пивоваріння із солодовими екстрактами

Ячмінний солод – один з основних інгредієнтів пива. З нього отримують цукру, що зброджуються, які сприяють насиченню вуглекислим газом, утворенню алкоголю і наданню «зброженого» смаку пиву.

Що таке ячмінний солод і звідки він береться?
Ячмінь пророщують та просушують. Цей процес сприяє виробленню цукру, крохмалю та особливих ферментів (амілази), які перетворюють крохмаль на цукор. Кожен із цих компонентів важливий при наступному варінні пива. Процес складання починається з вибору відповідного сорту ячменю. Деякі сорти більше підходять для виготовлення віскі чи підсолоджувачів, інші – для пива. Коли вибір зроблено, зерно проходить перевірку на вологість, азот (зміст білка) та життєздатність (схожість).

Після цього ячмінь виймають із сховища, чистять, сортують і поміщають у чан для вимочування. Тривалість процедури переробки ячменю в солод залежить від бажаного виду солоду. Зазвичай ячмінь проводить у чані 40 годин, перебуваючи у свіжій чистій воді, яка стікає кожні вісім годин. Після того, як вміст вологи досягає 40-45%, вологі зерна поміщають у кімнати для пророщування. Там за температури 16°C ячмінь проростає. Приблизно п'ятий день проростання зерна продуваються потоком повітря. Крім того, ячмінь перевертають, щоб запобігти появі корінців. Після п'яти днів виходить так званий «зелений солод».

Після пророщування та просушування солод відправляють на конвеєр, де спеціальний пристрій відокремлює зерна від корінців. На цьому етапі продукт готовий до використання. Склад - природний процес, який використовується людиною. Зазвичай ячмінні зерна призначені для відтворення. У природі ячмінь повинен прорости, самостійно забезпечуючи себе їжею на перших стадіях зростання, – такою їжею є крохмаль. Внаслідок природного проростання виробляються ферменти. Вони перетворюють крохмаль у необхідну для зростання їжу (рослинний цукор). На певному етапі рослина починає виробляти хлорофіл, який забезпечує його їжею за допомогою фотосинтезу.

ЯК ЯЧМЕННИЙ СОЛОД ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ У ПИВОВАРЕННІ?
З ячмінного солоду готують солодку рідину, що виходить у процесі затирання. Потім, на останньому етапі варіння сусла, суміш додають хміль. Перша стадія затирання полягає в перемелюванні або подрібненні солоду з метою відокремлення лушпиння та перетворення зерен на гранули. Потім подрібнений солод заливають певною кількістю води, і починається розчинення цукрів, крохмалю та ферментів. Це і називається затирання. Коли суміш нагрівається до 66-71°C, ферменти входять до активної стадії і розщеплюють крохмаль до цукрів. Рідина стає солодкою. Після перетворення використані зерна відокремлюють від більшості. Отримана солодкувата рідина зветься «солодовий екстракт». Заводи (чи просунуті домашні пивовари) цю рідину переливають у котел, додають хміль і кип'ятять. Тепер ця рідина називається суслом.

Як виготовляють солодовий екстракт?
Домашні пивовари застосовують солодовий екстракт як сиропу чи порошку. За допомогою спеціального обладнання виробники екстракту випарюють із нього рідину. Випаровування води з екстракту відбувається в умовах вакууму. Тут завдяки зниженому тиску рідина повільно закипає і випаровується за допомогою спеціальних пристроїв. Подібним чином на великій висоті вода закипає при нижчій температурі, ніж звичайно (а кров, буквально, закипить у космосі, де відсутній атмосферний тиск). Процес випарювання екстракту не тільки вигідний економічно, але й не завдає шкоди смаку та аромату продукту. При тому тиску, при якому виробляють солодові екстракти, вода починає випаровуватись при температурі 66-71°C. У сиропі залишається близько 20% води, решта 80% припадають на цукор і щільний незброджуваний залишок. З порошку рідина повністю випаровується. Багато пивних наборів у вигляді розфасованого в консервні банки солодового сиропу проходять додатковий етап приготування. Перед початком випаровування екстракт може бути доданий хміль. Потім сусло кип'ятять, і в процесі випаровування воно перетворюється на сироп. Ось чому кип'ятіння для таких наборів не потрібне.

ЧИ ВСЕ СИРОПИ І ПОРОШКИ ОДНАКОВІ?
Ні! Пивовару на вибір надається понад сотня всіляких солодових екстрактів у вигляді сиропу та порошку, кожен з яких трохи відрізняється від інших. Всі ці відмінності в результаті виявляють себе в готовому пиві. Крім того, деякі екстракти містять добавки (бажані або не дуже), такі як кукурудзяний сироп, цукор, карамель, мінеральні солі, консерванти і т.д. Кінцевий характер пива визначають різні способи складання та затирання. Різниця може полягати в сортах ячменю, тривалості та температурі просушування під час виготовлення солоду. Способи затирання впливають на смак, піностійкість, текстуру (тіло), насолоду (або сухість), аромат і зброджування сусла. Багато солодових екстрактів мають чудову якість, проте смак пива кожен раз може виходити різним: пиво, зварене зі світлого екстракту одного виробника, відрізнятиметься від пива, звареного з такого ж екстракту іншого постачальника. Те саме буде і з бурштиновим, темним та іншими екстрактами. Будьте готові до того розмаїття, яке на вас чекає!

Що таке солодовий екстракт?

Солодовий екстракт - концентрована та/або висушена есенція з ячмінного солоду. Більшість солоду, що виробляється у світі, використовується в харчовій промисловості, наприклад, для приготування солодового молока, пластівців для сніданку, добавок у тісто для випічки і навіть кормів для домашніх тварин. Існує два основні сорти ячменю: солодовий та кормовий, і кілька підсортів усередині кожного. Вважається, що ячмінь, з якого роблять харчові екстракти (3-го та 4-го сорту) гірше, ніж солодовий та чистий сорти. У ячменю низьких сортів зерна зазвичай дрібні, з великим вмістом протеїну, погано засвоюваним крохмалем і товстим лушпинням, не придатним до вживання. У пивоварінні використовують ячмінь найвищої якості, і щоб зварити гарну партію пива, ви повинні бути впевнені, що екстракт для нього виготовлений саме з такого (пивного) ячменю.
Для приготування екстракту зерна ячменю спочатку замочують та висушують, щоб зерно почало проростати. Поки паросток пробивається крізь зерно, активуються ферменти, які переробляють крохмаль, необхідний для харчування зародка, та протеїни в цукри та амінокислоти, які знадобляться паростку вже надалі. Пивоварам важливо зуміти використовувати ці ферменти і запас крохмалю. Як тільки зерно почало проростати, його сушать у спеціальній печі, щоб зупинити процес у найвигіднішій для пивоварів стадії та зберегти всі необхідні речовини. Саме таке зерно у зафіксованій стадії проростання і називають солодом. Існує безліч сортів солоду, що відрізняються за смаком, запахом та кольором, і від їх вибору залежить сорт пива. Є солод для табору, світлий солод, віденський солод, мюнхенський солод, підсушений, смажений і навіть шоколадний.

Виробництво солодового екстракту на заводі схоже на перший етап пивоваріння з цільних зерен ячменю. Складений ячмінь розмелюється і замочується в гарячій воді, щоб відновити і прискорити утворення ферментів, що перетворюють крохмальний запас зерен на цукру, що зброджується. Через війну утворюється розчин Сахаров, який називають суслом. Саме його бровар спочатку кип'ятить, потім змішує з хмелем і додає дріжджі для бродіння. Щоб замість продовження варіння із сусла зробити концентрований екстракт, його поміщають у випарник, де він густіє. Іншими словами, солодовий екстракт – просто концентроване сусло, тому, купивши його та розвівши будинки, ви отримуєте звичайне промислове сусло. Залежно від того, який сорт пива ви хочете приготувати, можна взяти екстракт одного чи кількох сортів.
Кип'ятять сусло з двох причин: щоб зруйнувати теплостійкі протеїни, які інакше роблять пиво каламутним і псують смак і запах пива, і щоб ізомеризувати альфа-кислоти в хмелі для надання гіркоти пиву.

Мал. 18. Завод з виробництва солодового екстракту (фото надане Briess Malt & Ingredients Company)

Це робиться як у домашніх умовах, так і в промислових броварнях, хоча не завжди на заводах в екстракт одразу додають хміль. Якщо хміль додається пізніше, екстракт кип'ятиться тільки для руйнування протеїнів, і тоді при додаванні хмелю в сусло вам потрібно його додатково прокип'ятити вже вдома. Після кип'ятіння на заводі сусло міститься у вакуумні камери для дегідратації, щоб екстракт довше зберігався без консервантів. У цих камерах розчин випаровується під тиском, що не дає цукром карамелізуватися, так як температура не досягає 100 ° С, і зберігає смак та запах екстракту. Щоб зробити екстракт з додаванням хмелю, його можна додати як при першому заварюванні зерен, так і вже готовий екстракт у вигляді ізо-альфа-кислот хмелю. Ви бачите, що екстракт для домашнього пивоваріння приготувати досить складно.
Продається він як рідкому (сироп) вигляді, і у порошку. У сиропах вміст води близько 20%, тому 4 кг
сухого солодового екстракту приблизно відповідають 5 кг рідкого. Для виробництва сухого екстракту рідкий нагрівають та розбризкують у високій гарячій камері. Дрібні крапельки швидко висихають та осідають на стінках камери. Зазвичай сухі екстракти не містять хмелю і загалом аналогічні сиропу.

Сухий екстракт солоду ячмінного – це корисна речовина, яка застосовується у багатьох сферах.
Склад: крохмаль, магній, селен, декстрин, протеїни, кальцій, вітаміни групи А, Е, мінеральні солі, нестероїдні рослинні сполуки.

Речовини для виготовлення екстракту

Ячмінний солод (maltum ex hordeo) - це продукт високої якості. лікувальними властивостями, який особливо затребуваний у пивоварінні, при виробництві хлібобулочних виробівта гуральні. Для вироблення екстракту використовують зерна злаків.

Виробництво

Для кращого збереження цілющих властивостей продукту використовують очищену витримку або осушення густих препаратів, які потім перетирають в порошкоподібну масу. Це гарантує збереження найбільшої кількості корисних речовин.

Органолептичні ознаки

Сухий екстракт ячмінного солоду виготовлений і розфасований у вигляді сипучого порошку, світло-коричневого відтінку.

Основні властивості

Стимулює обмінні процеси, оновлення клітин епідермісу, усуває подразнення. Добре тонізує та зволожує шкірний покрив. Надає шкірі м'якість та бархатистість. Припиняє старіння клітин, підвищує пружність шкіри. Використовується в кремах антивікової групи, масках, гоммажах. Незамінний у боротьбі з висипаннями різного роду, будь то вугрі або акне.

Концентрація у складі екстракту коливається від 0,2 – 5%.

Терміни та умови зберігання

Зберігати в темному, не вологому приміщенні, недоступному для маленьких дітей. Не більше ніж 24 місяці. Допускається ущільнення екстракту, рекомендується діставати лише сухим пристроєм. Засіб відрізняється своїм натуральним складом, завдяки чому він протипоказаний лише людям із персональною непереносимістю до цього засобу.

Виробництво пивного сусла із солоду та хмелю – складний трудомісткий процес. Основна стадія приготування сусла – затирання – полягає у змішуванні солоду з водою та витримуванні цієї суміші (затора) при певних температурах, оптимальних для дії ферментів.

Метою затирання є отримання максимальної кількості корисних екстрактивних речовин солоду, що відокремлюється в процесі фільтрування від дробини.

Шляхом випарювання води із сусла цей ектракт можна отримати в концентрованому вигляді.

Солодовий екстракт є в'язким сиропом темного кольору з дуже солодким смаком, вмістом усіх поживних речовин сусла.

Солодовий екстракт використовується як структуруючий і концентруючий компонент у вигляді сиропу або порошку.

Його застосовують також у хлібопекарському та шоколадному виробництві як підсолоджувач і покращувач, а останнім часом проявляється все більша потреба в солодовому екстракті для домашнього пивоваріння. Багато броварів-аматорів в домашніх умовах прагнуть уникнути процесу затирання і перш за все трудомісткого процесу фільтрування затор, починаючи своє варіння з солодового екстракту, розведеного водою, у вигляді нормального сусла. Сусло з неохмеленого екстракту потім кип'ятять з хмелем. Цей солодовий екстракт можна придбати у відповідних магазинах.

Якість солодового екстракту залежить від якості сусла, з якого він був приготовлений. З самого початку його затирання виробляють густіше, ніж у звичайному пивоварному виробництві, оскільки інакше для випарювання води із сусла потрібно занадто багато енергії. Сусло згущують до вмісту екстракту 75-80%, але для полегшення зворотного розчинення часто ступінь концентрування встановлюють значно меншу.

При випаровуванні води з сусла при нормальному тиску і температурі 100°С потрібно багато часу, причому у суслі утворюється багато продуктів реакції Майяра (меланоїди та альдегіди Штрекера). Сусло сильно темніє і через підвищене термічне навантаження набуває відповідних небажаних смакових змін. Щоб цього уникнути, воду випаровують у вакуумі при нижчій температурі (при тиску 0,1 бар температура кипіння близько 46°З при тиску 0,2 бар ця температура 60°С). Умовою щодо цього процесу є наявність наступного устаткування:

Герметичний розрахований на вакуум котел з мішалкою,

Герметична система трубопроводів,

Вакуумний насос.

За наявності цих умов якість концентрованого сусла можна зберегти повністю до повторного розведення.

Для випарювання застосовуються спеціальні вакуум-випарні установки.

Солодовий екстракт

"...Солодовий екстракт: продукт, отриманий шляхом екстрагування та концентрування розчину екстрактивних речовин з пивоварного солоду та злакових культур..."

Джерело:

" Продукти пивоваріння. Терміни та визначення. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Наказом Ростехрегулювання від 07.07.2009 N 235-ст)

Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .

Дивитись що таке "Солодовий екстракт" в інших словниках:

МАЛЬТОЗА- солодовий екстракт промислового виготовлення. Використовується для прискореного приготування квасу, домашнього пива. Може служити як смакова добавка в тісто при випіканні хліба. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

СОЛОД- СОЛОД, maltum, продукт неповного проростання хлібних злаків. Вихідним матеріалом служать: ячмінь, кукурудза, рідше жито та овес (для толокна). С. ячмінний містить велика кількістьферменту діастази, що володіє властивістю перекладати крохмаль у ...

Домашнє пивоваріння- Домашнє пивоваріння – один із сучасних видів хобі. Незважаючи на те, що пиво може бути легко зварене в домашніх умовах без будь-яких додаткових пристроїв, на даний момент існує низка компаній, що займаються комерційним ... Вікіпедія

концентрат пивного сусла- НДП. солодовий екстракт Продукт, одержаний шляхом концентрування пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Неприпустимі солодовий екстракт, що не рекомендуються Тематики пивоварна промисловість Узагальнюючі терміни сировина, напівфабрикати та вторинні… Довідник технічного перекладача

Біомальці- БІОМАЛЬЦ, рідкий солодовий екстракт («мальц екстракт»), до якого додані фосфорнокислі солі. Завдяки приємному смаку охоче приймається дітьми. Призначається як антирахітичний та поживний засіб по 1 2 чайних ложки в … Велика медична енциклопедія

Вуглеводи в рослинах- мають дуже широке поширення. Клітинна оболонка складається з кількох У. Для відділення клітинних оболонок досліджувана рослина ретельно подрібнюється. Отримана речовина знежирюється спочатку ефіром, потім киплячим алкоголем. Потім… Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона