Органолептична оцінка якості хліба і хлібобулочних виробів. Органолептична оцінка якості хлібобулочних виробів. Органолептична оцінка хліба

Назва документу:
Номер документа:	5667-65
Вид документу:	ГОСТ
Прийняв орган:	Держстандарт СРСР
статус:	чинний
опублікований:
Дата прийняття:	28 травня 1965
Дата початку дії:	01 січня 1966
Дата редакції:	01 квітня 1997

ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів (з Змінами N 1, 2, 3)

ГОСТ 5667-65

Група Н39

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ХЛІБ І ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів

Bread and bakery products. Rules of acceptance, methods of sampling, methods for determination of organoleptic characteristics and mass

Дата введення 1966-01-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНО І ВНЕСЕНО Державним комітетом по харчовій промисловості при Держплані СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ Державним Комітетом стандартів, мір і вимірювальних приладів СРСР 28.05.65

3. ЗАМІНУ ГОСТ 5667-51

4. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

	номер пункту
ГОСТ 7328-82
ГОСТ 18321-73
ГОСТ 29329-92

5. Знято обмеження терміну дії Постановою Держстандарту СРСР від 27.11.91 N 1811

6. ПЕРЕВИДАННЯ (квітень 1997 г.) з Змінами N 1, 2, 3, затвердженими в жовтні 1980, липні 1985 року листопаді 1991 року (ІКС 12-80, 10-85, 3-92)


Цей стандарт поширюється на хліб, булочні, здобні та дієтичні вироби і встановлює правила приймання продукції, методи відбору зразків для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників і методи визначення органолептичних показників і маси.

1. Правила приймання

1. Правила приймання

1.1. Продукцію приймають партіями. Партією вважають:

в експедиції підприємства - при безперервному процесі тестоприготовления хліб або хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційно процесі тестоприготовления хліб або хлібобулочні вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста;

в торговельній мережі - хліб або хлібобулочні вироби одного найменування, отримані за однією товарно-транспортної накладної.

1.2. Показники: форму, поверхню, колір і масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; 10% виробів від кожної полиці.

Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль (разбраковиваніе).

1.3. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників складають попередню вибірку способом "розсипом" відповідно до ГОСТ 18321.

1.4. Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла в торговельну мережу, з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт. - при масі окремого вироби від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. - при масі окремого виробу менше 1 кг.

Результати аналізу представницької вибірки поширюють на всю партію.

(Змінена редакція, Зм. N 2, 3).

2. МЕТОДИ ВІДБОРУ ЗРАЗКІВ І ПІДГОТОВКА ЇХ ДО АНАЛІЗУ

2.1. Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.2. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральних домішок, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

2.3. Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - для вагових і штучних виробів масою більше 400 г;

не менше 2 шт. - для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

не менше 3 шт. - для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;

не менше 6 шт. - для штучних виробів масою менше 100 м

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірці, на хлібопекарському підприємстві два з них упаковують в папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють в лабораторію контролюючої організації; третій аналізують в лабораторії підприємства-виготовлювача.

При перевірці в торговій мережі упаковують аналогічно все три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований, зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості і аналізують спільно з представником підприємства-виготовлювача.

2.2; 2.3. (Змінена редакція, Зм. N 2, 3).

2.4. Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказують:

найменування виробу;

найменування підприємства-виробника;

дату і місце відбору зразків;

обсяг і номер партії;

час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;

показники, за якими аналізують зразки;

прізвища та посади осіб, які відібрали зразки.

2.5. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через три години для інших виробів.

2.4; 2.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

Разд.3-5. (Виключені, Змін. N 2).

5а. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ органолептичними показниками

5а.1. Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом всього хліба або хлібобулочних виробів, відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

5а.2. Органолептичні показники (крім форми, поверхні і кольору) контролюють у виробах, відібраних відповідно до вимоги п.2.2, за допомогою органів почуттів (нюху, дотику, зору).

Разд.5. (Введено додатково, Змін. N 3).

6.2. Перед виконанням вимірювань перевіряють правильність установки ваг.

6.3. Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки з відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметична величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки з відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

(Змінена редакція, Зм. N 3).

6.4. При відсутності можливості одночасного розміщення 10 шт. виробів на платформі ваг, а також при загальній масі виробів, що перевищує найбільшу границю зважування ваг, допускається зважувати вироби поштучно або по кілька штук на одних і тих же вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.

6.5. Відхилення маси окремого виробу і середньої маси визначають як різницю між результатами вимірювань і встановленої масою, віднесену до встановленої маси і виражену у відсотках. Відхилення маси не повинні перевищувати відхилень, що допускаються нормативними документами на хліб і хлібобулочні вироби.

Разд.6. (Введено додатково, Змін. N 2).

Текст документа звірений по:
офіційне видання
М .: ІПК Видавництво стандартів, 1997.

ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів (з Змінами N 1, 2, 3)

Назва документу:
Номер документа:	5667-65
Вид документу:	ГОСТ
Прийняв орган:	Держстандарт СРСР
статус:	чинний
опублікований:	Офіційне видання. М .: ІПК Видавництво стандартів, 1997 рік
Дата прийняття:	28 травня 1965
Дата початку дії:	01 січня 1966
Дата редакції:	01 квітня 1997

ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів (з Змінами N 1, 2, 3)

Якість хліба оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептичні властивості формового хліба повинні відповідати наступним вимогам:

1) поверхня гладка; без великих тріщин і дефектів;

2) забарвлення рівномірна, верхня і бічні кірки повинні мати блиск, не підгоріли і не відшаровуються;

3) м'якуш пропечений з рівномірною пористістю, що не липкий і не вологий, без «гарту» (безпористу щільної смужки м'якушки уздовж нижньої кірки, Що виникає при випічці хліба в недостатньо прогрітій печі) і «непромісів» (грудочок борошна або шматочків старого хліба в товщі м'якушки);

4) консистенція еластична, швидко відновлює форму;

5) смак приємний, що відповідає виду хліба, без стороннього присмаку;

6) не повинно бути хрускоту на зубах;

7) відсутність ознак пліснявіння, «картопляної хвороби», домішок і поразки «чудовою паличкою».

Фізико-хімічні показники

1. Визначення вологості хліба (% масової частки вологи в хлібі). Зважити металевий бюкс з кришкою, помістити в нього 5 г подрібненого м'якушки хліба (М 1), поставити відкритим в сушильну шафу (130 ° С) на 40 хвилин. Бюкс закрити кришкою, вийняти з шафи, охолодити в ексикаторі, після чого зважити в бюксе з кришкою (М 2). Розрахувати вологість хліба по різниці ваги до (М 1) і після (М 2) висушування: Х \u003d / 5,%, де Х - вологість,%, М 1 - вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба до висушування, г, М 2 - вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба після висушування, м Дати оцінку вологості хліба, порівнюючи з нормами (табл. 1).

Таблиця 1

Норми фізико-хімічних показників хліба

2. Визначення пористості хліба ( відношення обсягу пір до обсягу м'якушки в%). Вирізати пробу м'якушки хліба циліндричним ножем з гострими краями (ножем Журавльова), який дозволяє отримати шматочки хліба стандартного обсягу (V \u003d 27 см 3). Зважити пробу хліба з точністю до 0,1 грама (М). Визначити щільність хліба в залежності від сорту (див. Табл. 2).

Таблиця 2

Щільною безпористу маси м'якушки хліба

Розрахувати пористість за формулою: Х \u003d (V - М / P) · 100 / V,%, де Х - пористість,%; М - маса проби хлібної м'якушки, г; P - щільність маси даного сорту хліба без пір, г / см 2; V - об'єм проби м'якушки разом з порами (27 см 2). Дати оцінку пористості хліба, порівнюючи з нормами (табл.23).

3. Визначення кислотності хліба. Кислотність хліба (виражена в градусах) дорівнює обсягу 1н розчину NaOH, що пішла на нейтралізацію кислот (оцтової і молочної) в 100 г хліба. Зважити 25 г хліба, подрібнити, помістити в колбу об'ємом 250 мл. Долити 50 мл дистильованої води і розтерти м'якуш скляною паличкою до однорідної маси. Додати до суміші 150 мл дистильованої води (загальний обсяг води 200 мл), колбу закрити пробкою, енергійно струшувати 2-3 хвилини і залишити відстоюватися на 10 хвилин. Отриману суміш відфільтрувати через марлю. Відібрати 50 мл фільтрату в колбу на 100 мл, додати умови отруєння: 1) високий рівень обсіменіння харчового продукту (10 5 і більше клітин на 1 грам продукту); 2) зниження резистентності організму в результаті хвороби, нераціональне харчування, фізичного навантаження, інтоксикації і т.д.

2-3 краплі 1% фенолфталеїну і титрувати 0,1 N розчином NaOH до появи стійкого світло-рожевого забарвлення. Обчислити кислотність хліба в градусах за формулою: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, де Х - кислотність, º; V - об'єм 0,1 N розчину лугу, що пішов на титрування кислот в досліджуваному зразку хліба, мл. Дати оцінку кислотності хліба, порівнюючи з нормами (табл. 24).

Бактеріологічна експертиза свіжоспеченого хліба не проводиться. У ряді випадків для виявлення забруднення хліба спороносними бактеріями і пліснявими грибами проводиться висів суперечка на поживні середовища.

На підставі органолептичної та фізико-хімічного аналізу скласти санітарно-гігієнічний висновок про якість досліджуваного зразка хліба і можливості його використання в їжу.

Зразок висновку: Досліджено зразок батона хліба з пшеничного борошна 2-го сорту. Органолептичні властивості даного хліба не повністю відповідають гігієнічним вимогам: кірка місцями відстає від м'якушки. Фізико-хімічні показники хліба також не задовільні: вологість становить 50% при нормі ≤ 47%, пористість - 43% при нормі ≥ 50 %.

Хліб не задовольняє вимогам стандарту. Партія хліба, з якої відібрано досліджений зразок, повинна бути вилучена з продажу.



Гігієнічна оцінка хліба дається на підставі органолептичної дослідження і визначення вологості, пористості і кислотності. В необхідних випадках роблять мікробіологічний аналіз хліба і визначення в ньому отруйних і сторонніх включень.

Органолептичні показники хліба

Поверхня хліба повинна бути гладкою, без тріщин і надривів, здуття, пригорілих місць, сторонніх включень. Не допускається, щоб верхня кірка відставала від м'якушки. Товщина кірок повинна бути не більше 0,5 см. Якщо верхня кірка дуже тонка і відстає від м'якушки, значить температура печі була занадто висока, кірка утворилася швидко, і гази (вуглекислота, пари води і спирту) при розширенні в нагрітому просторі, прагнучи вийти назовні, підняли верхню кірку. Навпаки, товста шкірка і наявність гарту (шар непропеченого тесту у нижній кірки) - ознаки недостатньої температури печі. Забарвлення кірки повинна бути рівномірною, коричнево-бурою у житнього хліба в світло або темно-жовтої у пшеничного. М'якуш в розрізі повинен бути однорідний (не повинно бути грудочок непромешанного тесту або старого хліба), дрібнопористий і при легкому натисканні пальцем повинен швидко приймати початкову форму. Смак повинен бути приємним, без гіркоти і стороннього присмаку. При розжовування не повинно відчуватися хрускоту на зубах і мінеральних домішок.

Запах хліба повинен бути приємним, ароматним, властивим даному вид хліба. Затхлий запах - ознака недоброякісності борошна, з якої випечений хліб.

визначення пористості

Пористість хліба є показником якості випічки хліба і доброякісності борошна, з якої він випечений. Пористість хліба покращує органолептичні властивості хліба і сприяє кращому засвоєнню харчових речовин. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.

Для визначення пористості хліба використовують прилад Журавльова, який складається і наступних частин: металевий циліндр із загостреним кінцем з одного боку; дерев'яна втулка; дерев'яний або металевий лоток з поперечної стінкою.

З середини хліба вирізають шматок завдовжки 7-8 см, з його м'якушки роблять виїмку циліндром приладу (обертальним рухом, попередньо змастивши його гострий край рослинним маслом). Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндрі гострим ножем. Відрізаний шматочок видаляють, а що залишився циліндр виштовхують втулкою до стінки лотка і відрізають у самого обідка циліндра. Обсяг м'якушки циліндра дорівнює 27 см 3.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3, а для житнього хліба і хліба з суміші борошна - 4 циліндричні виїмки. Приготовлені виїмки одне тимчасово зважують і пористість обчислюють за формулою:

Х- шуканий відсоток пористості,

В - загальний обсяг вилучень хліба,

а - вага виїмок в грамах,

б - щільність безпористу маси.

Щільність безпористу маси (б) приймають для хліба житнього, пшеничного зі шпалерного борошна і житньо-пшеничного - 1,21; пшеничного другого сорту - 1,26, пшеничного вищого і першого сорту-1,31.

Російська Академія кулінарного мистецтва і пекарського майстерності.

Кафедра Технології ліків

реферат

Виконав: студент групи Т-205 Іванов С.С.

Перевірив: викладач Рубльова М.А.

Введение ................................................................................. ..3

Загальні поняття якості харчових продуктів……………..………………...4

Ознайомлення з якістю житнього, житньо-пшеничного і пшеничного хліба ....................................................................................... .7

Органолептична оцінка за вимогами ГОСТ .............................. ..10

Безпека харчових продуктів ................................................... .12

Висновок ........................................................................... ...... 15

Вступ

Тема: Органолептична оцінка якості житнього, житньо-пшеничного і пшеничного хліба.

Мета заняття: Ознайомитися з основами проведення органолептичної оцінки якості якості житнього, житньо-пшеничного і пшеничного хліба.

1. Ознайомлення з поняттям «органолептическая» оцінка якості харчових продуктів.

2. Проведення органолептичної оцінки якості.

3. Висновок за результатами органолептичної оцінки якості продуктів.

Загальні поняття якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеку його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні.

Якість продукції визначається сукупністю властивостей, що обумовлюють придатність її задовольняти певні потреби людини відповідно до призначення. Для оцінки споживчих достоїнств харчових продуктів широко використовуються сенсорні, або органолептичні, методи, засновані на аналізі відчуттів органів почуттів людини.

Під органолептичної оцінкою якості харчових і смакових продуктів розуміють загальні прийоми оцінки, при якій інформація про якість харчових продуктів сприймається за допомогою органів почуттів людини. Органолептичний аналіз заснований на застосуванні науково обґрунтованих методів і умов, що гарантують точність і відтворюваність результатів.

Органолептичні властивості - це властивості об'єктів, що оцінюються органами почуттів людини (смак, запах, консистенція, забарвлення, зовнішній вигляд і т. Д.). Органолептичний аналіз харчових і смакових продуктів проводиться за допомогою дегустацій, т. Е. Досліджень, здійснюваних за допомогою органів почуттів фахівця - дегустатора без застосування вимірювальних приладів.

Показники якості, які визначаються за допомогою зору:

зовнішній вигляд - загальне зорове відчуття, вироблене продуктом;

форма - з'єднання геометричних властивостей (пропорцій) продукту;

колір - враження, викликане світловим імпульсом, певне домінуючою довжиною світлової хвилі та інтенсивністю;

блиск - здатність продукту відображати більшу частину променів, що падають на його поверхню в залежності від гладкості поверхні продукту;

прозорість - властивість рідких продуктів, що визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини.

Показники якості, які визначаються за допомогою глибокого дотику (натиску):

консистенція - властивість продукту, обумовлене його в'язкістю і визначається ступенем деформації під час натиску;

щільність - властивість опору продукту натиску;

еластичність - здатність продукту повертати первісну форму після припинення місцевого натиску, що не перевищує критичної величини (межі еластичності).

Показники якості, які визначаються нюхом:

запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно;

аромат - приємний природний характерний запах вихідної сировини (молока, фруктів, спецій та ін.);

"Букет" - приємний розвивається запах під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння і ферментації (наприклад, "букет" витриманого вина).

Показники якості, які визначаються в порожнині рота:

соковитість - враження дотику, вироблене соками продукту під час розжовування (наприклад, продукт соковитий, малосочная, сухуватий, сухий);

однорідність - враження дотику, вироблене розмірами частинок продукту (однорідність шоколадної маси, цукеркових начинок);

консистенція - дотик, пов'язане з густотою, клейкість продукту, силою натиску; вона відчувається при розподілі продукту на мові (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна);

волокнистість - враження, яке викликається волокнами, які надають опір при розжовування продукту, яке можна відчувати якісно і кількісно (наприклад, м'ясо з тонкими волокнами);

крошливость - властивість твердого продукту кришитися при розкусуванні і розжовування, обумовлене слабкою ступенем зчеплення між частинками;

ніжність - умовний термін, оцінюється як опір, який чинить продукт при розжовування (наприклад, м'яке яблуко, хрусткий огірок, ніжне м'ясо);

терпкість - відчуття дотику, викликане тим, що внутрішня поверхня порожнини рота стягується і при цьому з'являється сухість у роті;

смак - почуття, що виникає при порушенні рецепторів і визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку);

флевор, або смакоту, - комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота, яке визначається як якісно, \u200b\u200bтак і кількісно.

Для оцінки деяких продуктів застосовують специфічні ознаки, які не показані в наведеній класифікації.

Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірно, значення яких не можна виразити в фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак призводять до якісних описах. Щоб перевести якість в кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: зазвичай в балах, рідше в частках одиниці або відсотках.

Бальна шкала являє собою упорядковану сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно визначеного ознакою.

Бальна шкала служить для призначення об'єктів кількісної оцінки, яка є мірою вираження якісного рівня ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або балльностью, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених в шкалу, іншими словами, кількість оціночних точок не завжди збігається з числом балів, так як бали можуть ділитися на частки (1,1-1,5-1,7 бали і т. д.) або при оцінці можуть використовуватися не всі бали (5,10, 15, 20-50 балів і т. д.). Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою п'ять балів з градацією через 0,5 бала має такий же діапазон, як шкала з вищою оцінкою 10 балів і градацією через 1 бал і анало¬гічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів і градацією через 10 балів. Якщо в цих бальних шкалах не використовується 0, то всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.

При розробці бальних шкал градацію шкали визначають залежно від характеру поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів і можливості словесного опіса¬нія характеристики якісних рівнів.

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують балловой шкали, що мають три, п'ять, сім, дев'ять градацій якості, які можуть збігатися або не збігатися з кількістю балів.

Ознайомлення з якістю житнього, житньо-пшеничного і пшеничного хліба.

До органолептичними показниками хліба відносяться: зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечений, відсутність ознак непромеса тесту, характер пористості і еластичність м'якушки) , смак, запах, наявність хрускоту від мінеральних домішок, захворювання хліба. Застосовується 30-ти бальна шкала органолептичної оцінки якості хліба. (Таблиця 1.)

Таблиця 1.

30-бальна шкала органолептичної оцінки якості хліба.

показники	Коефіцієнти значимості показників	Оцінка якості, бали
				відмінно	добре	задовільно
форма
поверхня		4,5-4	3-2,5	1,5-1
стан м'якушки
запах
смак				2,5-1
сума		30-25	20-15	10-5

Зовнішній вигляд характеризується формою, станом поверхні, товщиною і забарвленням кірки і визначається оглядом.

форма повинна бути правильної, чи не розпливчастою, без бічних випливаючи Дефекти форми: вдавленості бокової та нижньої кірки, випливи м'якушки, здавлена \u200b\u200bформа, розплився верхня кірка, тріщини Великими тріщинами вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і мають ширину більше 1 см

Великими підривами вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини окружності подового хліба і мають ширину більше 1 см. В формовому і більше 2 см. В подовий.

поверхня повинна бути рівною для виробів із сортового борошна і злегка, шорсткою для виробів з борошна шпалерного. Дефекти поверхні розриви верхньої і бічної корок, темно-пофарбовані бульбашки на верхній скоринці, горбиста поверхня зі здуттям і тріщинами.

Товщина кірки в виробах допускається не більше 4 мм. Дефекти кірки: занадто товста, тонка або нерівномірна по товщині, забруднена.

Забарвлення кірки повинна бути рівномірною, від блідо-жовтого до темно-коричневої може бути з глянцем. Дефекти: підгоріла, нерівномірно забарвлена.

стан м'якушки виробів оцінюють по його пропечений, промесса, пористості, еластичності і свіжості. М'якуш повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик.

Пористість повинна бути рівномірною, без пустот і ознак гарту (безпористу маси). При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пір (дрібні, великі, середні) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).

Еластичність хліба повинна бути хорошою. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Якщо м'якуш мало деформується, то він характеризується як "щільний" або "ущільнений". М'якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, не залишаючи сліду як "дуже еластичний". Якщо м'якуш не відновлює після зняття навантаження своєї первісної структури (залишається поглиблення), то він оцінюється як "нееластичний" або "недостатньо еластичний". Дефекти: вологий, липкий, сухий і кришиться м'якуш, розриви його і відшарування, наявність гарту або непромеса (грудочки сухої муки або інші включення).

Смак і запах повинні бути властиві смаку вироби, без сторонніх присмаків і запахів. При розжовування хліба не повинно відчуватися хрускоту на зубах від наявності мінеральних домішок. Дефекти смаку і запаху: відсутність властивого виробу смаку і запаху, прісний, затхлий, гіркий, солоний смак, сторонні присмаки.

Органолептична оцінка за вимогами ГОСТ.

Органолептична оцінка якості хліба і булочних виробів проводиться відповідно до вимог ГОСТ за трьома показниками

I група - показники зовнішнього вигляду,

II група - показники стану м'якушки,

III група - смак і запах.

Хліб повинен вироблятися з найменувань і маси борошна відповідною рецептурою ГОСТ 27845-88. Допустимі відхилення в меншу сторону від встановленої маси одного іздлія в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинен перевищувати 3,0% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів.

За органолептичними показниками хліб повинен відповідати цим технічним вимогам:

Зовнішній вигляд і форма:

Формовий - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.

Подовий Округла, овальна або довгасто овальна, що не розпливчаста, без Притиска.

Поверхня. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами або без них відповідно до технологічних інструкцій; з поздовжніми рельєфами і круговим рельєфом обідком по краю. Допускається: мучнистость для подового хліба, наявність шва від дільника укладальника для формового хліба, невеликі бульбашки, незнічітельная зморшкуватість для дорожнього хліба в упаковці.

Колір. Від світло жовтого до темно коричневого. Допускається: білуваті для пшеничного хліба зі шпалерного борошна; невеликі плямуючи більш інтенсивного кольору. Більш світлий колір в місцях надрізу.

Стан м'якушки:

Пропечене. Пропечений, що не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.

Промес. Без грудочок та слідів непромеса.

Пористість. Розвинена без пустот і ущільнень.

Смак. Властивий даному виду вироби, без стороннього присмаку.

Запах. Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху.

Примітки:

Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямків і мають ширину більш 1см.

Великими вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін хліба або більше половини окружності подового хліба і мають ширину більш 1см. в формовому хлібі і більше 2см. в подовий хліб.

Безпека харчових продуктів.

Безпека харчових продуктів - стан обгрунтованою впевненості в тому, що харчові продукти при звичайних умовах їх використання не є шкідливими і не становлять небезпеки для здоров'я нинішнього і майбутніх поколінь, яке визначається відповідністю харчової продукції вимогам санітарних правил і норм, і гігієнічних нормативів.

Безпека харчових продуктів - одна з найважливіших гігієнічних проблем. Ця проблема стала актуальною в останні 15 -20 років, це пов'язано з тим, що на нашому споживчому ринку спостерігається масове надходження зарубіжних харчових продуктів, змінюються технології виробництва, умови зберігання та реалізації; впроваджуються нові технології, використовуються нові види хімічних речовин, збільшується їх кількість вноситься в їжу; особливу небезпеку становить забруднення харчових продуктів обумовлене екологічним неблагополуччям навколишнього середовища.

За даними зарубіжних вчених з їжею в організм людини надходить 30-80% забруднень.

В даний час в розвинених країнах Заходу діє Кодекс Аліментаріус, що представляє собою комплекс законодавчих актів про склад, властивості та якість харчових продуктів. Для забезпечення гарантованої безпеки продуктів харчування створена і діє на переробних підприємствах промислово розвинених країн система аналізу небезпек по критичним контрольним точкам (НАССР), яка передбачає систему контролю за якістю при виробництві харчових виробів за рівнем критеріїв ризику. Цю систему аналізу небезпек за критичними точками також називають технологією з безпеки одержуваної продукції.

Різні небезпеки, пов'язані з харчовими продуктами, об'єднують в кілька груп. Оцінка ризику в кожній групі включає три основних критерії: тяжкість, частоту виявлення й час настання негативного ефекту. Тяжкість небезпеки характеризує тип викликається ефекту, що змінюється від слабо вираженого і тимчасового дискомфорту до більш серйозних, але оборотних наслідків; або незворотних наслідків, включаючи смерть. Частота народження вказує кількість випадків або інтенсивність виникнення даного ефекту. Час настання небезпеки відображає час виникнення ефекту з моменту впливу небезпеки до негайного настання ефекту.

Види небезпек нерівноцінні за ступенем ризику, розподіляючись в групи - від максимального до мінімального ризику:

1) небезпеки мікробного і вірусного походження;

2) небезпеки, пов'язані з нестачею або надлишком пітатель¬них речовин в раціоні людини;

3) небезпеки, пов'язані з забрудненням харчових продуктів із зовнішнього середовища чужорідними сполуками;

4) небезпеки природного походження, зумовлені особливостями хімічного складу природної сировини;

5) небезпеки, пов'язані з соціальними токсикантами: куріння, алкоголь, наркотики;

6) небезпеки харчових добавок, Що застосовуються в технології отримання харчових продуктів.

У Російській Федерації з урахуванням міжнародного та вітчизняного досвіду екології харчування, на підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 № 52-ФЗ і положення про державний санітарно-епідеміологічний нормуванні, затвердженого Постановою уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р № 554 введені в дію санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01 ».

Витяги з «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01».

Харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії, відповідати звичайно ставляться до харчових продуктів вимогам в частині органолептичних та фізико-хімічних показників і відповідати встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, радіоактивних, біологічно активних речовин та їхніх сполук, мікроорганізмів і інших біологічних організмів, які становлять небезпеку для здоров'я нинішніх і майбутніх поколінь.

Гігієнічні вимоги БЕЗПЕКИ

Таблиця 2

Індекс, група продуктів	показники					Допустимі рівні, мг / кг, не більше			Примітка
1.4.7. Хліб, булочні вироби та здобні вироби	Токсичні елементи:
		свинець					0,35
		миш'як					0,15
		кадмій					0,07
	ртуть					0,015
	Мікотоксини, пестициди					по п. 1.4.4
	радіонукліди:
	цезій-137								Бк / кг
	стронцій-90
Мікробіологічні показники
Індекс, група продуктів		Кмафанм, КУО / г, що не	Маса продукту (г), у якій не допускаються					Цвіль, КОЕ / Г, не		Примітка
		більше	БГКП (колі-форми)	S. aureus	Бактерії роду Proteus		Патогенні, в т. Ч. Сальмонели	більше
1.4.7.1. Хлібобулочні вироби (в т.ч. пироги, млинці)		1 · 10 3

висновок

Органолептична оцінка якості хліба і булочних виробів повинна проводиться відповідно до вимог ГОСТ. До органолептичними показниками хліба відносяться: зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечений, відсутність ознак непромеса тесту, характер пористості і еластичність м'якушки) , смак, запах, наявність хрускоту від мінеральних домішок, захворювання хліба.

Органолептична оцінка якості харчових продуктів дозволяє виявити невідповідність і якісно провести бракераж. Таким чином не допустити потрапляння неякісних продуктів на стіл споживача. У даній роботі було проведено дослідження якості хліба за органолептичними показниками. Перераховано неприпустимі і допустимі невідповідності за органолептичними показниками. Вивчено нормативно-правова база, документація щодо забезпечення безпеки населення харчовими продуктами зокрема хлібобулочними виробами.

Список літератури

Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01

ГОСТ 27845-88

Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів М, Фенікс, 2013 р.

Методичні вказівки до виконання робіт.