Pripravci od kupusa za zimu najbolji su recepti. Berba, kiseljenje sivog kupusa za juhu od kupusa Vologda

Or zvijeri ili hryapa Jesu li tamni ukiseljeni listovi kupusa. Ne lišće koje oblikuje glavu, već ono koje raste oko glave.

Za razliku od uobičajenog tradicionalnog, koristi se samo za kuhanje. Takva juha od kupusa naziva se supa od sivog kupusa, supa od crnog kupusa ili jednostavno - supa od kroshev kupusa. Bogatiji su nego inače, a tekstura i ukus su nešto drugačiji.

Za skladištenje mrvičast često smrznuto nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuto mrvičasto ( hryapa, zvijeri) ne gubi.

Najteža stvar u pripremi ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja sa kupusom je pronaći vrlo grube listove zelenog kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Listovi zelenog kupusa. 3 Kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene kašike ili nekoliko komada sušenog raženog hleba.
• Šargarepa. Neobvezno.
• Glava bijelog kupusa. Neobvezno.

Odnos kupusa i soli jednak je kao i kod kuvanja obične - za 10 kg lišća - 200 grama soli.

Mrkva i kupus neobavezni su sastojci i nemaju odličan okus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Mrvice za kuhanje (grunt ili shchanitsa).

Grubo lišće zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili razmaženi.

Tada ostaje da ih nasjeckate ili nasjeckate. Obično su ih usitnjavali mrvičaste u hrastovim ili brezinim koritima ili odmah u kadama u kojima su fermentirali. U skladu s tim, oblik reza - nož za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravan za korito.

Čisto sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kade za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Zato morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i hrapave dijelove lišća. Zatim nasjeckajte listove vrlo sitno. Komadići bi trebali biti oko 5x5 mm ili malo veći.

Listovi zelenog kupusa grublji su, pa ih nasjeckajte ili nasjeckajte vrlo sitno.

Ako koristite mrkvu, onda je nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu, onda zvijeri postat će crvenkastiji, pa je bolje ne biti lijen i rezati. Rende možete koristiti za korejska šargarepabudući da se nareže, a ne trlja.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus također narežemo na sitne komade, a ne sjeckamo ga kao kod kuhanja kiseli kupus.

Ostaje da fermentira kupus.

Ako ga koristite, na dno velike posude ulijte par kašika raženog brašna. Koristite velike lonce za mrvljenje, kao i obični kiseli kupus - Najbolji je emajlirani, ali u posljednje vrijeme radim u velikoj loncu od nehrđajućeg čelika.

Širimo nasjeckane listove kupusa, mrkvu i nasjeckane bijeli kupus... Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih širimo, kao i sol.

Ako imate puno lišća, onda sve složite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Ruke natrljamo lišćem solju, tako da kupus daje sok.

Pokrijte kupus tanjirom i stavite težak pritisak. Listovi zelenog kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka, a fermentacija je teža. To je kako bi kupus počeo fermentirati i dodavati raženo brašno ili dvopek dvosmeđeg hljeba.

Ako je sutradan nakon postavljanja tlačenja kupus dao malo soka, dodajte malo vode, tako da je cijeli kupus prekriven tečnošću.

Kvasim krochevo 4-7 dana na sobnoj temperaturi. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvorimo posudu i napravimo nekoliko probijanja na dnu kako bismo oslobodili plinove koji nastaju. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, zajedno s gorčinom lišća zelenog kupusa.

Su dužni zeleno lišće kupus koji nije direktno dio glavice kupusa. A ti listovi, kada fermentiraju, oslobađaju poseban kiseli enzim, zahvaljujući kojem su mrvičasti i dobivaju svoj jedinstveni i originalan ukus. U ruskim selima lišće zelenog kupusa i dalje se koristi ne zbog ekonomije, već zbog očuvanja tradicije i neopisivog ukusa. Okus za koji bih vam volio ponuditi, dragi prijatelji, da kuhate mrvičaste.

Juha od sivog kupusa iz kroševa

Uz tradicionalno kiseljenje bijelog kupusa u selima, sačuvan je i izvorni način berbe kupusa s dodatkom listova zelenog kupusa. Nazvan je omaleni jer se kupus sa zelenim lišćem koji raste ispod same glavice drobi u drvenoj bačvi. Kupus se izreže u mrvice sa posebnom pribludom, koja se naziva kotlet.

Kao što možete vidjeti na gornjoj fotografiji, rez je tako otvorena metalna "osmica" na štapiću. Zahvaljujući rezu u obliku osam, on mrvi kupus, uključujući i onaj koji se zalepio za bočne strane bačve. Za pripremu koševa u drvenim kutijama koristi se drugačiji rez, čiji oblik nalikuje oružju kraljevskih stražara iz crtića o "Bremenskim muzičarima"! 🙂

Čuo sam da je netko iz "očaja" sjeckalicu zamijenio običnim nožem, a drvenu cijev plastičnim lavorom iz najbliže IKEA-e. Izvorno, ali bez obzira na to, ukus se mogao reproducirati više ili manje precizno.

Malen. Takođe je hryapa u Pskovskoj provinciji, u Sibiru - shchanitsa, au udaljenim selima severozapadne regije Rusije - krochevo ili kislin. Takođe je osnova za kuhanje supa od sivog kupusa ili "sranje". U različitim regijama sačuvane su njihove osobine fermentacije kroševa. Negdje se ne dodaje sol, u drugim se krajevima dodaje šaka raženog brašna, neko stavlja koru crnog hljeba. Imao sam sreću da sam „nabavio“ recept prema kojem pripremaju mrvicu u selima i selima Novgorodske oblasti. I za moj ukus, prema ovom receptu ispada mrvičasta s najoriginalnijom i najsofisticiranijom kiselkastom kiselinom.

Malo je vjerojatno da će stanovnik grada moći u potpunosti reproducirati tehnologiju kuhanja, ali vjerujte mi, okus mrvice se isplati. Listovi kupusa, neophodni za pravljenje mrvica, mogu se kupiti u nekim prodavnicama ili na tržnici na jesen. Pitajte prodavce povrća.

Kako pripremiti mrvicuIsperite lišće kupusa i stavite u bačvu. Po dijelovima, tako da ga možete pravilno izmrviti. Stavite mrkvu sa kupusom. Okusi. Mrkva se može naribati, ali okusa će imati potpuno drugačiji od usitnjenog. Osim toga, sitno naribana mrkva mrvičasto se mrvi u žućkasto-narančastu boju, koja ne mari za okus, već izvana neprijetljivo. Da ne biste oštetili dno cijevi, na dno stavite nekoliko listova kupusa. Međutim, ako nasjeckate svu drogu, list kupusa vjerojatno neće pomoći! 🙂

Dio kupusa s mrkvom je izmrvljen - prebacite u sliv. Emajlirana. Pospite krupnom solju i trljajte rukama. Sol po ukusu. Trebalo bi da bude poput salate od svježeg kupusa. Pokušajte i ne presolite. Kako su prolazili, kupus je postao takva salata, prebacite ga u čisti emajlirani spremnik. Za fermentaciju. I tako dalje - porciju kupusa sa šargarepom s raspadnutim rezom u bačvi, prebacujemo na pečenje i u rezervoar. Dok sve sjeckate i meljete, pokrijte kupus poklopcem, ne rezervoarom, već kupusom! Poklopac bi, naravno, trebao biti nešto manjeg promjera. A ugnjetavanje je teže odozgo. Pritisnuto, zdrobljeno! Uff! Čekamo sok ispod poklopca!

Faza fermentacije U lišću zelenog kupusa, za razliku od bijelog, ima malo prirodnih šećera. Zbog toga je fermentacija mrvice malo teška. Ovisno o "sadržaju šećera" u kupusu, potrebna mu je pomoć za početak fermentacije. U obliku šake raženog brašna ili kore smeđeg hleba.

Fermentirane mrvice 5-7 dana. Tada će se na rubovima ispod tlake pojaviti bijela pjena. Ova pjena sadrži gorčinu lista kupusa i mora se ukloniti.

Jednom dnevno potrebno je ukloniti ugnjetavanje i pomoću prikladnog čistog štapa (u selu koriste dršku sjeckalice) "probušiti" nekoliko rupa u kupusu do dna. U krugu i u centru. Kroz ove rupe izlazi specifičan miris fermentacije kupusa. Ne bojte ga se, već naprotiv, to je jako, jako dobro. Loše je ako ne pravite rupe i ne ispuštate loš zrak. Ispast će sitno s gorčinom. Općenito, kupus bi trebao udisati svjež zrak! I budite sigurni da ste potpuno uronjeni u salamuru. Ako kupus nema dovoljno soka, ulijte malo tople vode.

Nakon otprilike tjedan dana svi mirisi će nestati, bijela pjena će se prestati stvarati, a mrvičasti će dobiti sivo-zelenu boju i afigenski "kiseli" okus. Svakako ćete to osjetiti! Iznenađujuće je, ali ispada potpuno drugačiji proizvod od običnog kiselog kupusa.

Gotova mrvica u selu čuva se u podrumu, a stanovnik metropole može je staviti u zamrzivač, uzimajući je malo po malo kako bi pripremio sive!

Dakle, prvo morate skuhati kupus da postane „mrvičan“. Da biste to učinili, uzmite zelene pokrovne listove kupusa, one koje obično odbacimo prilikom soljenja običnog bijelog kupusa. Može se uzeti nekoliko listova i tamnije. A za ukus položite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Isperite lišće toplom vodom. Budući da su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne bi ih trebalo sjeckati, već vrlo sitno nasjeckati na rez kako bi se napravila mrvica (otuda i "mrvica"). Sjeckani u plitkoj kadi, a zatim bačeni u veliku kadu, koja se unaprijed namoči i popari kipućom vodom s granama smreke, koja, kao što znate, dezinficira i dezinficira.

Udio zelenog, tamnozelenog i svijetlo obojenog lišća kupusa ovisi o ličnim željama. Neko voli tamnozelenu supu od kupusa, neko svjetliju. Juha od tamnog kupusa teže će se probaviti, pa ako imate problema s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamno lišće ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu kroševa uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. A onda to rade u različitim oblastima na svoj način. Znam tri načina, razmotrite ih:

1. metoda. Na pari bez transfera. Pogodnija za laganu juhu od kupusa.

Kanta mrvice sipa se u kadu, posipa šakom raženog brašna i soli, i tako dalje, dok se ne napuni potrebna količina. Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvice), pokrijte čistom gazom ili krpom, a odozgo pokrivačem. Ovo bi trebalo stajati noć, ili barem najmanje 3 sata. Sutradan se pokrivač ukloni i započinje proces fermentacije koji traje 3-5 dana. Kupus treba probijati 2-3 puta svaki dan štapom kako bi se oslobodio nakupljenih plinova. Kupus je gotov kad se pjena prestane pojavljivati \u200b\u200bna površini. Zatim se na vrh položi drveni krug i ugnjetavanje. Višak salamure se izlije.

2. put. Na pari s prijenosom. Za supu od tamnog kupusa.

Sipa se sipa u pripremljenu kadu, prelije kipućom vodom (brašno i sol se ne stavljaju) i odmah baci u kadu 2-3 kamena prethodno zagrijana u peći. To je neophodno za kuhanje grubog lišća na pari (tako da supa od kupusa ne bude žilava prilikom kuhanja). Pokrijte kadu pokrivačem.
Sutradan, kada se ohladi, istisne se mrvice i stavi u drugu kadu, posutu raženim brašnom i solju (šaka po kanti). Možete dodati salamuru koja vam je ostala na pari; neki dodaju hladnu čistu vodu. Proces fermentacije traje 3-5 dana, ne zaboravite probušiti štapom, inače kupus može ispasti gorak. Dalje, stavljamo krug i ugnjetavanje.

3. put. Nema parenja.

Na dno pripremljene kade ulijte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kruton. Sipajte mrvice (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i solju (takođe šakom). Stavite ugnjetavanje. Ako a vlastiti sok malo izdvojiti, dodati hladnu prokuvanu vodu.

P.S. Više volim 1. metodu, kada se sve skuha, po mom mišljenju ispadne ukusnija juha od kupusa.
Da, i zimi, po hladnom vremenu, štap je zabijen u sredinu kade do dna, to je neophodno kako ne bi stisnuo dno kade.

Najbolje je takvu juhu od kupusa kuhati u ruskoj pećnici, gdje se čami u lijevanom željezu ili u keramičkoj posudi 4-5 sati. Bolje je uzimati meso masnije - svinjetinu, janjetinu, masnu govedinu. Obično se sve polaže istovremeno - meso, kupus, luk, šargarepa, cijeli krompir, ječam. I stavili su je u pećnicu. Na kraju kuhanja trebate izvaditi krumpir iz posude, zdrobiti ga i vratiti natrag.
Dobro je jesti vruću juhu od zelenog kupusa sa belim lukom i zalogaj sa hladnim kuhanim krompirom (krumpir se prirodno kuha u ljusci).

Prijatno!

TOroshevo ili zvijeri ili hryapa su tamno ukiseljeni listovi kupusa. Ne lišće koje oblikuje glavicu kupusa, već ono koje raste oko glave., Za razliku od uobičajenih tradicionalnih kiseli kupus, koristi se samo za kuhanje supa od kupusa... Takva juha od kupusa naziva se supa od sivog kupusa, supa od crnog kupusa ili jednostavno - supa od kroshev kupusa. Bogatiji su nego inače. supa od kupusa, kao i tekstura i ukus malo se razlikuju.

Za skladištenje mrvičast često smrznuto nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuto mrvičasto ( hryapa, zvijeri) ne gubi.

Najteža stvar u pripremi ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja sa kupusom je pronaći vrlo grube listove zelenog kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Listovi zelenog kupusa. 3 Kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene kašike ili nekoliko komada sušenog raženog hleba.
• Šargarepa. Neobvezno.
• Glava bijelog kupusa. Neobvezno.

Odnos kupusa i soli isti je kao i u pripremi običnog kiselog kupusa - za 10 kg lišća - 200 grama soli.

Mrkva i kupus neobavezni su sastojci i nemaju odličan okus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Mrvice za kuhanje (grunt ili shchanitsa).

Grubo lišće zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili razmaženi.

Tada ostaje da ih nasjeckate ili nasjeckate. Obično su ih usitnjavali mrvičaste u hrastovim ili brezinim koritima ili odmah u kadama u kojima su fermentirali. U skladu s tim, oblik reza - nož za sjeckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravan za korito.

Čisto sumnjam da u običnim stanovima svi imaju kade za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Zato morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i hrapave dijelove lišća. Zatim nasjeckajte listove vrlo sitno. Komadići bi trebali biti oko 5x5 mm ili malo veći.

Listovi zelenog kupusa grublji su, pa ih nasjeckajte ili nasjeckajte vrlo sitno.

Ako koristite mrkvu, onda je nasjeckajte vrlo sitno. Ako naribate mrkvu, onda zvijeri postat će crvenkastiji, pa je bolje ne biti lijen i rezati. Rende za korejsku šargarepu možete koristiti kao kriške, a ne kao rešetke.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus također narežemo na sitne komade, a ne sjeckamo ga, kao kad kuhamo kiseli kupus.

Ostaje da fermentira kupus.

Ako ga koristite, na dno velike posude ulijte par kašika raženog brašna. Koristite velike lonce za mrvljenje, kao i obični kiseli kupus - Najbolji je emajlirani, ali u posljednje vrijeme radim u velikoj loncu od nehrđajućeg čelika.

Širimo nasjeckani list kupusa, mrkvu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih širimo, kao i sol.

Ako imate puno lišća, onda sve složite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Ruke natrljamo lišćem solju, tako da kupus daje sok.

Pokrijte kupus tanjirom i stavite težak pritisak. Listovi zelenog kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka, a fermentacija je teža. To je kako bi kupus počeo fermentirati i dodavati raženo brašno ili dvopek dvosmeđeg hljeba.

Ako je sutradan nakon postavljanja tlačenja kupus dao malo soka, dodajte malo vode, tako da je cijeli kupus prekriven tečnošću.

Kvasim krochevo 4-7 dana na sobnoj temperaturi. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put kupus je fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvorimo posudu i napravimo nekoliko probijanja na dnu kako bismo oslobodili plinove koji nastaju. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, zajedno s gorčinom lišća zelenog kupusa.

Na kraju zrenja kupusa složite ga u tegle ili plastične vrećice. Pogodno je kupus odmah rasporediti u porcijama - u svakom pakovanju jedan obrok na 1 lonac supe.

Staklenke čuvamo na hladnom mjestu, ali je prikladnije zamrznuti pakete, pogotovo što kupus zamrzavanjem ne gubi svojstva i teksturu.

Sve, mrvičast potpuno spreman. Sada, kada odlučite kuhati juhu od sivog kupusa - to je supa od crnog kupusa - preostaje samo izvaditi vrećicu iz zamrzivača i, bez odmrzavanja, poslati fermentiranu lišće zelenog kupusa u tavu.

Jeste li ikada probali pravu rustikalnu supu od kupusa? Ovo je jelo pravilno nazvano. Ovo je ime dobio zbog postupka pripreme zelenog donjeg lista kupusa, koji ne ide na žohar. Sada su potpuno zaboravili na taj misteriozni sastojak, koji daje ovaj zanimljiv ukus juhi od kupusa. Zahvaljujući naporima nekih entuzijasta i ljubitelja prave narodne kuhinje, nekih stari recepti se ponovo rode.

Sada mnogi ne bacaju donje vrhove povrća, već kuhaju mrvice od lišća zelenog kupusa koji su u stanju lučiti posebne kisele enzime, zahvaljujući kojima jelo ima svoj jedinstveni i neobičan okus. Stanovnici ruskih sela do danas koriste donje lišće kupusa ne iz razboritosti, već zbog neopisivog ukusa i tradicije. Zbog toga je ovaj članak napisan da prenese osnove tog vremena. Kuhati mrvica lišća zelenog kupusa uopće nije teško, pročitajte recept u nastavku i slijedite savjete kulinarskih stručnjaka.

Ranije su se od listova zelenog kupusa pripremala mnoga jela, razmotrimo jedno od njih. Prije su se vrhovi drobili posebnom pribludom (pljevom), drobili je i stavljali u drvenu bačvu. Sada predlažemo da uzmemo veliki nož i, što je manje moguće, nasjeckamo listove kupusa u mrvice. Krenimo na kuhanje od lišća zelenog kupusa... Za ovo trebate uzeti:

• zeleni (gornji) listovi kupusa 1kg,
• sol - 50g,
• šećer - 1 kašičica,
• voda - pola čaše,
• ako je moguće - 1 kašika raženog brašna.

Proces izrade kroshev za zimu:

1. Temeljito operite lišće, otrešite vodu. Stavite ih na hrpu i prvo ih narežite na tanke trake, a zatim nasjeckajte na kvadrate. Zatim sve to, što je manje moguće, sameljite pokretima ljuljajući se od vrha noža do njegove drške i obrnuto.

2. Izmrvljeno lišće stavite u veliku posudu. Pomičući se, naborajte nastalu mrvicu rukama.

4. Stavite tanjur na kupus čips i stavite ugnjetavanje.

5. Ostavite u sobi nedelju dana.

6. Dalje, uzmite bocu od tri litre, pospite dno raženim brašnom i u nju prebacite mrvice kupusa koje dobro utapamo drvenom valjkom. Vezati komad gaze preko grla boce i staviti na hladno. Voda u njemu će ispariti, ponekad ćete je trebati dodati. Pripremljeno za zimu mrvičasto, gotovo! Isperite ga pod hladnom vodom prije kuhanja.

Top vijesti