Pripravci od kupusa za zimnicu rolani recepti. Berba, kiseljenje sivog kupusa za vologdsku čorbu

Or zvijer ili hryapa Tamni su kiseli listovi kupusa. Ne listovi koji formiraju glavicu, već oni koji rastu oko glave.

Za razliku od uobičajenog tradicionalnog, koristi se samo za kuhanje. Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, supa od crnog kupusa ili jednostavno - kroševska juha od kupusa. Bogatije su nego inače, a tekstura i ukus su nešto drugačiji.

Za skladištenje mrvljivočesto smrznut nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuta mrvičasto ( hryapa, zvijer) ne gubi.

Najteži dio pripreme ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja sa kupusom u blizini je pronaći one vrlo grube zelene listove kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Zeleni listovi kupusa. 3 Kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene kašike ili nekoliko komada osušenog ražani hljeb.
• Šargarepa. Opciono.
• Glavica bijelog kupusa. Opciono.

Omjer kupusa i soli je isti kao kod kuhanja običnog kupusa - na 10 kg listova - 200 grama soli.

Šargarepa i kupus su opcioni sastojci i nemaju odličan ukus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Kuvanje mrvica (hryapa ili shchanitsa).

Grubo listovi zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili pokvarene.

Zatim ih ostaje isjeckati ili nasjeckati. Obično su se usitnjavale u hrastovim ili brezovim koritima ili odmah u kacama gdje su fermentirale. Shodno tome, oblik reza - noža za seckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravan za korito.

Sumnjam jako da u običnim stanovima svi imaju kace za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i grube dijelove listova. Zatim listove vrlo sitno nasjeckajte. Komadi bi trebali biti oko 5x5 mm ili nešto veći.

Listovi zelenog kupusa su grublji, pa ih nasjeckajte ili nasjeckajte vrlo sitno.

Ako koristite šargarepu, onda i nju vrlo sitno nasjeckamo. Ako narendate šargarepu, onda zvijer postat će crvenkastije, pa je bolje ne biti lijen i rezan. Možete koristiti rende za korejske šargarepe pošto reže, a ne trlja.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus također isječemo na sitne komade, a ne sjeckamo ga kao kod kuvanja kiseli kupus.

Ostaje fermentirati kupus.

Sipajte par kašika raženog brašna na dno veće posude, ako ga koristite. Za mrvljenje koristite velike šerpe, kao i obični kiseli kupus - najbolje su one emajlirane, ali u poslednje vreme radim u velikoj šerpi od nerđajućeg čelika.

Premažemo nasjeckane listove kupusa, šargarepu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih namažemo, kao i sol.

Ako imate puno listova, onda sve rasporedite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Rukama utrljajte listove solju, tako da kupus pusti sok.

Pokrijte kupus tanjirom i stavite jaku ugnjetavanje. Zeleni listovi kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka i fermentacija je otežana. To je da bi kupus počeo da fermentira i dodaje raženo brašno ili mrvice smeđeg hleba.

Ako je sutradan nakon postavljanja tlačenja kupus dao malo soka, dodajte malo vode, tako da ceo kupus bude prekriven tečnošću.

Kvasim krochevo 4-7 dana u sobnoj temperaturi... Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put je kupus fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvaramo posudu i napravimo nekoliko uboda na dno kako bi se oslobodili nastali plinovi. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, zajedno s njom nestaje i gorčina zelenog lišća kupusa.

TOroshevo ili zvijer ili hryapa su tamni kiseli listovi kupusa. Ne listovi koji formiraju glavicu kupusa, već oni koji rastu oko glavice., Za razliku od uobičajenih tradicionalnih kiseli kupus, koristi se samo za kuvanje supa od kupusa... Takva juha od kupusa naziva se juha od sivog kupusa, supa od crnog kupusa ili jednostavno - kroševska juha od kupusa. Oni su bogatiji nego inače. supa od kupusa, kao i tekstura i ukus se malo razlikuju.

Za skladištenje mrvljivočesto smrznut nakon fermentacije, prednost njegovih kvaliteta je smrznuta mrvičasto ( hryapa, zvijer) ne gubi.

Najteži dio pripreme ovog jela u nedostatku povrtnjaka ili polja s kupusom u blizini je pronaći one vrlo grube zelene listove kupusa.

Za pripremu heklanja trebat će vam

• Zeleni listovi kupusa. 3 Kg
• Sol. Nije jodirano. 70 gr.
• Raženo brašno 3-4 zaobljene kašike ili nekoliko komada sušenog raženog hleba.
• Šargarepa. Opciono.
• Glavica bijelog kupusa. Opciono.

Odnos kupusa i soli je isti kao i kod pripreme običnog kiselog kupusa - na 10 kg listova - 200 grama soli.

Šargarepa i kupus su opcioni sastojci i nemaju odličan ukus. Ipak, ako ih dodate, onda definitivno nećete morati požaliti.

Kuvanje mrvica (hryapa ili shchanitsa).

Grubo listovi zelenog kupusa temeljito operite, nemilosrdno odbacujući one koje su pojeli puževi ili pokvarene.

Zatim ih ostaje isjeckati ili nasjeckati. Obično su se usitnjavale u hrastovim ili brezovim koritima ili odmah u kacama gdje su fermentirale. Shodno tome, oblik reza - noža za seckanje kupusa - bio je drugačiji, polukružan za kadu i ravan za korito.

Sumnjam jako da u običnim stanovima svi imaju kace za kiseljenje kupusa, korita i rezače za pravljenje mrvica. Dakle, morate potrošiti vrijeme i trud i naoštriti veliki nož.

Izrežite i bacite debele i grube dijelove listova. Zatim listove vrlo sitno nasjeckajte. Komadi bi trebali biti oko 5x5 mm ili nešto veći.

Listovi zelenog kupusa su grublji, pa ih nasjeckajte ili nasjeckajte vrlo sitno.

Ako koristite šargarepu, onda i nju vrlo sitno nasjeckamo. Ako narendate šargarepu, onda zvijer postat će crvenkastije, pa je bolje ne biti lijen i rezan. Možete koristiti korejsku šargarepu jer se reže, a ne reže.

Bijeli kupus malo posvijetli hryapu i pomaže u procesu fermentacije.

Kupus sečemo i na sitno, a ne seckamo, kao kod pripreme kiselog kupusa.

Ostaje fermentirati kupus.

Sipajte par kašika raženog brašna na dno veće posude, ako ga koristite. Za mrvljenje koristite velike šerpe, kao i obični kiseli kupus - najbolje su one emajlirane, ali u zadnje vrijeme radim u velikoj šerpi od nerđajućeg čelika.

Premažemo nasjeckane listove kupusa, šargarepu i nasjeckani bijeli kupus. Ako umjesto brašna koristite krekere, onda ih namažemo, kao i sol.

Ako imate puno listova, onda sve rasporedite u slojeve, posipajući slojeve solju i raženim brašnom (crne mrvice).

Rukama utrljajte listove solju, tako da kupus pusti sok.

Pokrijte kupus tanjirom i stavite jaku ugnjetavanje. Zeleni listovi kupusa sadrže manje šećera od glavice kupusa, pa će biti manje soka i fermentacija je otežana. To je da bi kupus počeo fermentirati i dodati raženo brašno ili dvopek od crnog kruha.

Ako je sutradan nakon postavljanja tlačenja kupus dao malo soka, dodajte malo vode, tako da ceo kupus bude prekriven tečnošću.

Kvasim kročevo 4-7 dana na sobnoj temperaturi. Teško je preciznije odrediti vrijeme fermentacije - sve ovisi o samom kupusu. Ovaj put je kupus fermentirao 5 dana.

Svaki dan otvaramo posudu i napravimo nekoliko uboda na dno kako bi se oslobodili nastali plinovi. Pjena, koja će se također pojaviti na površini, mora se ukloniti, zajedno s njom nestaje i gorčina zelenog lišća kupusa.

Na kraju zrenja kupusa stavljamo u tegle ili plastične vrećice. Pogodno je kupus odmah širiti u porcijama - u svakom pakovanju, jedna porcija za 1 lonac supe.

Tegle čuvamo na hladnom mjestu, pakovanje je pogodnije zamrznuti, pogotovo jer kupus ne gubi svojstva i teksturu smrzavanjem.

sve, mrvljivo potpuno spreman. Sada, kada odlučite da skuvate čorbu od sivog kupusa - to su čorbe od crnog kupusa - ostaje samo da izvadite vrećicu iz zamrzivača i, bez odmrzavanja, pošaljete fermentisanu listovi zelenog kupusa u tiganj.

Dakle, prvo treba da skuvate kupus da bude "mrvičasti". Za to se uzimaju zeleni pokrovni listovi kupusa, oni koje obično odbacujemo pri soljenju običnog bijeli kupus... Može se uzeti nekoliko listova i tamnije. I za ukus, stavite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Listove isperite toplom vodom. Pošto su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne treba ih seckati, već vrlo sitno iseckati sa rezom da se napravi mrvica (dakle "mrvljiva"). Isjeckati u plitku kadu, a zatim baciti u veliku kadu, koja se unaprijed natopi i popari kipućom vodom sa granama kleke, koja, kao što znate, dezinficira i dezinficira.

Proporcije zelenog, tamnozelenog i svijetlo obojenog lista kupusa zavise od ličnih preferencija. Neko voli tamnozelenu supu od kupusa, neko laganiju. Tamna juha od kupusa bit će teža za probavu, stoga, ako postoje problemi s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamne listove ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu kroševa uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. I onda u različitim oblastima to rade na svoj način. Znam tri načina, razmotrite ih:

1. metoda. Kuvanje na pari bez prijenosa. Pogodnije za laganu supu od kupusa.

U kacu se sipa kaca kroševa, posuta sa šakom raženog brašna i soli i tako sve dok se ne napuni. pravu količinu... Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvice), prekrijte čistom gazom ili krpom, a na vrh prekrijte ćebetom. Ovo treba da odstoji preko noći, ili najmanje 3 sata. Sutradan se pokrivač skida i počinje proces fermentacije, koji traje 3-5 dana. Kupus treba 2-3 puta dnevno probušiti štapom kako bi se oslobodili nagomilani gasovi. Kupus je gotov kada pjena prestane da se pojavljuje na površini. Zatim se na vrh polaže drveni krug i ugnjetavanje. Višak salamure se izlije.

2nd way. Kuhanje uz prijenos. Za tamnu supu od kupusa.

Sitno se sipa u pripremljenu kacu, prelije kipućom vodom (brašno i so se ne stavljaju) i odmah u kadu sipaju 2-3 prethodno zagrejana kamena u šporetu. Ovo je neophodno za kuhanje grubih listova na pari (da juha od kupusa ne bude tvrda pri kuvanju). Pokrijte kadu ćebetom.
Sutradan, kada se prohladi, mrvičasto ga ocijede i prebace u drugu kacu, posipajući raženim brašnom i solju (šaka po kanti). Možete dodati salamuru koja vam je ostala od kuhanja na pari, neki dodajte hladnu čistu vodu. Proces fermentacije je 3-5 dana, ne zaboravite ga probušiti štapićem, inače bi kupus mogao ispasti gorčinu. Zatim stavljamo krug i ugnjetavanje.

3rd way. Bez parenja.

Na dno pripremljene kace sipajte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kruton. Sipajte mrvice (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i solju (također šaka). Stavite ugnjetavanje. Ako sopstveni sok malo istaći, dodati hladnu prokuvanu vodu.

P.S. Više mi se sviđa prvi način, kada se sve skuva zajedno, po mom mišljenju, čorba od kupusa ispada ukusnija.
Da, i zimi, po hladnom vremenu, štap se zabode u sredinu kade na dno, to je neophodno kako se dno kade ne bi istisnulo.

Takvu čorbu od kupusa najbolje je kuhati u ruskoj pećnici, gdje čame u livenom gvožđu ili u keramičkoj posudi 4-5 sati. Bolje je uzimati masnije meso - svinjetinu, jagnjetinu, masnu govedinu. Obično se sve polaže u isto vrijeme - meso, kupus, luk, šargarepa, cijeli krompir, ječam. I stavili su je u rernu. Na kraju kuvanja potrebno je krompir izvaditi iz šerpe, izgnječiti i vratiti nazad.
Dobro je jesti toplu supu od zelenog kupusa sa belim lukom i zalogaj sa hladnim kuvanim krompirom (krompir se prirodno kuva odvojeno u ljusci).

Prijatno!

U našim krajevima u oktobru se tu i tamo čuje kucanje motike: ljudi seckaju čorbu od kupusa. Ovo je čitav ritual, određena faza kojom se završava vrtna sezona i počinje nova - duga hladna zima.

Zelenu čorbu od kupusa, a za njih još kažu: sivu, fermentisanu ili samo zimsku, ne vole svi. Mnogi nikada nisu ni čuli za takvo jelo. Ali ako ih je neko probao, ukus se nikada neće zaboraviti. Nudim vam recept za žetvu konja, a kasnije i od njega.

trebat će nam:

Zeleni listovi kupusa. One koje svi ljudi obično bacaju ako ne iseckaju čorbu od kupusa. Žetvu kupusa ocjenjujemo ne samo po tome koliko su glavice kupusa jake i velike, već i po tome koliko je dobra čorba od kupusa. Trebaju biti čiste, ne bolesne, ne pojedene od gusjenica.

Nekoliko labavih glavica kupusa i svijetlozeleno prekriveno lišće. Potrebni su za "razblaživanje" zelenih listova, tako da konj ne bude previše taman.

Krupna sol. Šaka na 10 litara šanice.

Oprema

1. Korito. Ako su količine velike, onda je korito veliko kako bi se kantu shchanitsa nasjeckalo odjednom, ili čak dvije. Ako malo sjeckamo, onda to možete u malom koritu ili, kako sam probao jesenas, u kombajnu.

2. Motika koja odgovara veličini korita.

3. Rezervoar, lonac ili kanta od emajliranog ili nerđajućeg čelika.

4. Plastična posuda za mešanje seckanog lišća.


složenost: jednostavno ali dugotrajno.

Vrijeme kuhanja: obično nam treba ceo dan da iseckamo čorbu od kupusa za celu zimu.

Napredak


Izrežite debele vene na listovima zelenog kupusa.

Temeljno isperemo.

Stavljamo ih na hrpu i usitnjavamo motikom ili stavljamo u kombajn. Pošto sam koristio kombajn, prikazujem ovaj proces. Prvo - u drobilicu.

Zatim meljite nožem nekoliko sekundi.

Ispada ovako.

Dodajte malo bijelog kupusa. Uzimamo najopuštenije glavice kupusa. I oni sa zelenim, za čorbu od kupusa - samo to.

Pokrivanje svijetlozelenog lišća također dobro funkcionira ovdje. Dodajmo i njih.

Kada su svi listovi iseckani, naribajte tri šargarepe i dodajte ih seckanim zelenim listovima. Tamo posolite.

Miksamo.

Tokom fermentacije, čorbu od kupusa treba zgužvati čistim rukama ili probušiti drvenim štapićem.

Nakon dva-tri dana, izvadimo ih na hladno. Čorba od kupusa se čuva u podrumu (u teglama ili u istoj posudi u kojoj je fermentisala, pod pritiskom), u frižideru ili zamrzivaču, raspoređena u paketima za porcije. Treba napomenuti da kada se zamrzne, čorba od kupusa ne gubi svoje kvalitete.

Od takvog kiselog kupusa ćemo sutra hranljivo kuvati

I na kompjuter!!

Sitni - ovo su gornji listovi bijelog kupusa, obojeni zelene boje... S obzirom da su tvrđe od unutrašnjih, nisu se usitnjavale, već bičevale u sitne mrvice. Odatle dolazi ime. Inače, pri soljenju takvi listovi posijede, zato su kupusovu čorbu s mrvicama nazvali "sivom". U početku se juha od kupusa s mrvicama nije kuhala od dobro uhranjenog života. Seljaci su na vašaru prodavali glavice kupusa, a sebi su ostavljali samo oguljene gornje listove. Ali, zbog posebne, oštre arome, juha od kupusa s mrvicama ispala je ukusnija nego s običnim kupusom.

Berba za zelenu kiselu čorbu od kupusa

U ruskim selima ranije su osim belog kiselog kupusa brali i sivi, od zelenih listova, koji su se na različitim mestima različito zvali. Izvuci je iz zeleni listovi kupusa, najniže na rastućoj glavici kupusa. U Sibiru se takva praznina naziva shchanitsa, u Pskovskoj oblasti - hryapa, na drugim mjestima na sjeverozapadu Rusije - kiselina, krochevo. Zove se deminutivan jer se tamni donji listovi kupusa izmrvljuju posebnim rezom. Ne kao glavice kupusa, nožem ili na sjeckalici, već izbičevane u kutijama do mrvica. Sa takvom strukturom, u kupusu se formira poseban kiseli enzim koji daje jedinstven mrvičasti okus. Sada se zeleni kiseli kupus ne bere nikako zbog ekonomičnosti, kako mislite, već po tradiciji ishrane i zbog neopisivog i nezaboravnog ukusa. Sitno se secka od gornjih listova "sivog" kupusa.

U okolini Vologde u oktobru, tu i tamo se čuje kucanje motike: ljudi seckaju čorbu od kupusa. Ovo je čitav ritual, određena faza kojom se završava vrtna sezona i počinje nova - duga hladna zima.

Ovaj recept je bio krajnje nesretan iz dva razloga: zbog sive boje i trajanja pripreme glavnog jela od njih. Dodata muha u mast i staro ime supa od sivog kupusa- servilan. Pri tome je potpuno zaboravljeno da su se čorbu od kupusa od sivog kiselog kupusa vekovima hranili tokom dugih zimsko-prolećnih postova, a te godine su bile veoma teške sa svih strana. Privlači unutra ovaj recept gotovo besplatne sirovine - potrebni su listovi zelenog kupusa, koji nakon berbe bijelog kupusa ostaju u ogromnim količinama i idu, u najboljem slučaju, na kompostnu hrpu. Dodatni plus je ukus čorbe od kupusa, koji se dobija samo od takvih listova i dobrobit čak i onih koji ne jedu kiselo povrće iz zdravstvenih razloga. Inače, bilo je brojnih pokušaja da se čorba od sivog kupusa uvede u ishranu rekonvalescenata, ali su svi propali iz gore navedenih razloga.

Za pripremu mrvice potrebni su samo kupus koji pokriva zeleno lišće, oštar nož, so i šaka raženog brašna ili nekoliko kora raženog hleba. Listovi se operu, zadebljale peteljke se uklone i režu što je manje moguće. Listove nije potrebno pariti da bi omekšali i otklonili gorčinu, ako se posmatraju dvije suptilnosti sve ispadne zadivljujuće.Jedna od glavnih tajni dobrog kiselog kupusa je vrlo fino rezanje ili sjeckanje. Zdrobljena masa stavlja se u staklenu teglu ili drvenu bačvu, na čije dno se mora baciti šaka raženog brašna ili nekoliko krekera od raženog hleba. Posoli se, kao što je naviklo, i stavi na toplo mesto za fermentaciju. Sada druga tajna: svaki dan morate probušiti cijelu masu do dna, samo će u tom slučaju fermentacija ići brzo i po cijeloj dubini radnog komada. Za početnu kulturu dovoljno je 4-7 dana, nakon čega se posuda sa kupusom čuva na tamnom hladnom mjestu, možete je jednostavno zamrznuti, kao što se radilo u starim danima.

Zelenu čorbu od kupusa, a za njih kažu i: sivu, fermentisanu ili samo zimsku, ne vole svi. Mnogi nikada nisu ni čuli za takvo jelo. Ali ako ih je neko probao, ukus se nikada neće zaboraviti. Nudim vam recept za žetvu konja.

trebat će nam:
Zeleni listovi kupusa. One koje svi ljudi obično bacaju ako ne iseckaju čorbu od kupusa. Trebaju biti čiste, ne bolesne, ne pojedene od gusjenica. Nekoliko labavih glavica kupusa i svijetlozeleno prekriveno lišće. Potrebni su za "razblaživanje" zelenih listova, tako da konj ne bude previše taman. Šargarepa. Približno 200 g na 10 litara konja. Krupna sol.Šaka na 10 litara šanice. Otprilike dvije šake raženog brašna.
Izrežite debele vene na listovima zelenog kupusa.

Temeljno isperemo.

Stavljamo ih na hrpu i sameljemo nožem. Ispada ovako.

Zatim obavezno sitno iseckati na kvadrate.Bolje kombajnom.

Scampish note: Bolje kupus sjeckati, sitno, sitno ali ne skrolovati na kombajnu. Ovo je vec moje iskustvo.

Dodajte malo bijelog kupusa. Uzimamo najopuštenije glavice kupusa. I oni sa zelenim, za čorbu od kupusa - samo to. Pokrivanje svijetlozelenog lišća ovdje dobro funkcionira.

Dodajmo i njih. Kada su svi listovi iseckani, naribajte tri šargarepe i dodajte ih seckanim zelenim listovima.

Posolite. Miksamo.
Zatim slijedi postupak identičan kiselom kupusu. Isjeckane listove stavljamo u posudu, gdje će supa od kupusa fermentirati. Imam malu plastičnu kantu. Dodajte raženo brašno, ili kore raženog hleba ako nema brašna. Poparite kipućom vodom, ulijte kipuću vodu u kupus. Ostavljamo na toplom mestu 2-3 dana. Tokom fermentacije, čorbu od kupusa treba zgužvati čistim rukama ili probušiti drvenim štapićem.
Nakon dva-tri dana, izvadimo ih na hladno. Čorba od kupusa se čuva u podrumu (u teglama ili u istoj posudi u kojoj je fermentisala, pod pritiskom), u frižideru ili zamrzivaču, raspoređena u paketima za porcije. Treba napomenuti da kada se zamrzne, čorba od kupusa ne gubi svoje kvalitete.

Scampish note: Nije potrebno dodavati šargarepu u pripremu, šargarepa nije dala nikakav dodatak arome, šargarepa nije popravila ukus, nije mi se svideo kiseli kupus.