Šta su mliječni nedostaci. Defekti mlijeka i njihovi uzroci. Izražene žute, ružičasto-crvene nijanse

Pod nedostacima mlijeka podrazumijeva se odstupanje njegovih svojstava od normalnog stanja. Defekti mlijeka izražavaju se promjenama u konzistenciji, boji, mirisu i ukusu.

Nedostaci konzistencije

Slime ili viskoznost mleka, sireva, fermentisanog mleka.

Slime mlijeko sa naglim porastom kiselosti uzrokuju rase mikroba mliječne kiseline koje stvaraju sluz (holandski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.)

Slime mlijeko bez naglog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tečno, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi. Uzročnik ove sluzi je mikrob u blizini Yout. aerogeniali ne i stvaranje plina. Ovaj porok nastaje kada dugotrajno skladištenje mlijeko na temperaturama ispod 10 ° C.

Sluz u mlijeku se primjećuje i kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, miješa sa normalnim mlijekom.

Skuta mlijeko se razlikuje po tome što se u njemu pojavljuju ljuskavi usareni ugrušci bez primjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a to mlijeko se zgrušava kad se zagrije. Ovaj nedostatak uzrokuju različite rase mikroba koje proizvode sirište, zbog čega se mlijeko slatko zgrušava.

Mane u boji

Plavo, crveno i žuto mlijeko.

Plava boja Mlijeko je rijetko, a uzrokuju ga i neki mikroorganizmi, i neko bilje, čija boja za bojanje prelazi u mlijeko.

Ako mlijeko tijekom mužnje ima plavkastu ili plavu boju, to je posljedica hranjenja stoke na šumskim pašnjacima, na kojima rastu sjenoviti marianik (Ivan da Marya), poljski marianik, zimovnica, bik i grmlje. Ove biljke, kad ih krava jede svježe, uzrokuju plavu boju mlijeka.

Ako mlijeko ima normalnu boju tijekom mužnje, ali je tijekom skladištenja poprimilo plavu nijansu, tada se taj nedostatak pojavljuje zbog utjecaja fluorescentnih mikroba. Na takvom mlijeku, obično prvo na taloženoj kremi, pojavljuju se plave mrlje koje rastu i postepeno prelaze u plavkastozelene i na kraju u prljavo sive. Uzročnici ovog mliječnog defekta su sljedeće rase iz fluorescentne grupe: Bact. cijanogeni i Bact. cijano-fluorescensi... Najpovoljniji uslovi za razvoj ove mane su čuvanje mlijeka na temperaturi od 26 do 10 ° C.

Plavičasta boja može nastati razrjeđivanjem mlijeka vodom, uklanjanjem masnoće, kao i jedenjem velikih količina preslice i kiselih trava (hranjivi, šaš).

Crvenu i ružičastu boju uzrokuje prisustvo krvi u mlijeku, krava koja jede neke trave i razvoj mikroba koji stvaraju pigment u mlijeku.

Prisustvo krvi u mlijeku (što se događa s unutrašnjim oštećenjem vimena) lako se utvrđuje. Ako se takvo mlijeko ostavi u čaši 20-30 minuta, ružičasta boja nestaje, a na dnu čaše taloži se crni sloj crvenih krvnih zrnaca.

Ako je crvena boja mlijeka uzrokovana jedenjem određenih biljaka od strane krave, tada je već tijekom mužnje obojeno; dodavanje male količine ovog mlijeka u normalu ne uzrokuje pojavu boje nakon dužeg izlaganja, što ukazuje na nebakterijsku prirodu defekta.

Euforbija i slama koja raste na šumskim pašnjacima mogu prouzrokovati ružičastu i crvenu obojenost mlijeka. Na sjevernim pašnjacima, nakon krčenja šuma, u velikom se broju nalaze bizoni koji mlijeko boje u intenzivno narančastu boju koja se prenosi na maslac dobiven od takvog mlijeka.

Crvenu i ružičastu boju mlijeka mogu uzrokovati i mikroorganizmi, ali mlijeko izgleda normalno nakon mužnje, a nakon dugog skladištenja na temperaturama ispod -10 ili 12 ° C pojavljuje se crvena boja. Od mikroba koji uzrokuju ovu manu u mlijeku, treba napomenuti i Bact. eritrogenii Bact. lactorubefaciens; ovo drugo je povezano sa "divnim štapićem" ( Bact. prodigiosum).

Pojedinačne utrke Bact. Prodigiosumdajte krvavo crvene mrlje na kremi taloženoj u mlijeku, bez obojenja samog mlijeka Bact. Eritrogenidaje pigment koji je topiv u vodi i sve mliječno ružičasto.

Defekt žutog mlijeka je vrlo rijedak i razlozi za njegovu pojavu još nisu čvrsto utvrđeni. Žuta obojenost mlijeka može nastati dodavanjem velikih količina kolostruma normalnom mlijeku.

Defekti mirisa i okusa

Defekti mirisa i okusa vrlo su raznoliki kako u svojoj manifestaciji, tako i iz razloga koji ih uzrokuju. Prije svega valja napomenuti da mlijeko vrlo brzo i lako upija sve moguće mirise iz zraka, a samim tim i skladištenje i transport mlijeka zajedno s ostalim proizvodima koji emitiraju bilo kakav miris (riba, meso, luk, petrolej itd.) su neprihvatljivi.

Gorke, eterične, otrovne supstance prenose se iz hrane kroz probavni aparat krave u mlijeko. Većina prehrambenih proizvoda utječe na okus i miris mlijeka. Gorki ukus mlijeko uzrokuje: pelin, ljutiče, tansy, zečji kupus, kao i davanje graška i graha u velikim količinama. Divlji luk i beli luk, koje krave jedu u velikim količinama u proljeće na poplavljenim livadama, uzrokuju jak miris bijelog luka na mlijeko, čineći ga neprikladnim za konzumaciju. Yarutka u mlijeku izaziva aromu rijetkog bijelog luka. Mlijeko poprima rijedak okus hranjenjem krava vrhovima rutabaga, repe, prilikom ispaše stoke na strništu prekrivenom repicom i poljskom senfom, divljom rotkvom. Sadrže divlju kiselicu i oksalis veliki broj oksalna kiselina koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje njegovo prerano zgrušavanje. Opor okus mlijeka uzrokuju svježe koprive, hmelj, vodena heljda - papar itd. Izražen miris kupusa u mlijeku uzrokuju velike daće kupusa kod stoke, što se obično događa u oktobru, kada se bere kupus.

Neprijatno ukus Mlijeko se dobiva ispašom stoke na pašnjacima bogatim hranom, šašovima, pamučnom travom. Pored toga, mlijeko je siromašno solima kalcijuma. Hranjenje velikih količina vrhovi repe, bez izazivanja primjetnih promjena u mlijeku, čini ga opasnim za hranjenje djece, uzrokujući im teški proljev.

Treba imati na umu da se ne preporučuje uzgajanje gojene stoke na šumskim pašnjacima na kojima se nalaze otrovne biljke, jer uzgajana goveda, koja nemaju visoko razvijeni instinkt, jedu i otrovno bilje, na primjer kukuta, čeremita, zimovnica itd. ., čiji otrov prelazi u mlijeko, čineći ga i otrovnim.

Defekte okusa i mirisa, poput rijetkih, kupusa, stočne hrane i balege, također mogu uzrokovati u mlijeku određene rase E. coli i fluorescentne bakterije, tj. Uglavnom mikroflora balege. Ostali poroci koje mikrobi uzrokuju uključuju gorku ukus mleka, koji se pojavljuju pod uticajem truleživih pentonizirajućih mikroba na niskoj (ispod 10 ° C) temperaturi skladištenja mlijeka, suzbijajući razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užeglost mlijeko je cijepanje njegove masti na glicerin i masne kiseline i daljnje promjene u oleinskoj kiselini i glicerolu stvaranjem aldehida i ketona, karakteriziranih oporim okusom, koji jako iritira sluznicu usne šupljine, crijeva itd.

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bact. Fluorescens, Bact.putidumi druge srodne rase raspadaju se dajući aldehide i ketone.

Na niskim temperaturama (ispod 10 ° C) i dugotrajnom skladištenju, u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim lipazu koji razgrađuje masti.

Užasni aftertaste može se naći u starom mlijeku (prije pokretanja krave) i u kolostrumu zbog nepotpune sinteze masti ili djelomične razgradnje velike količine lipaze u takvom mlijeku.

Tako dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunica smack mleko se javlja u uslovima nedovoljnog razvoja mikroba mlečne kiseline (ispod 10 ° C) tokom dugotrajnog skladištenja mleka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Sapunasti aftertaste očigledno nastaje pod utjecajem alkalnih produkata razgradnje proteina i saponifikacije masti.

Kiselo ukus mlijeko nastaje razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i E. coli na temperaturama višim od 10 ° C.

Roaming mlijeko je česta mana. Ovaj nedostatak karakterizira obilno oslobađanje plinova u mlijeku, stvarajući pjenu ispod taloženog vrhnja. Istovremeno, paralelno se javlja i stvaranje različitih mirisa - alkohola, kvasca, stajskog gnoja, maslene kiseline itd. Čimbenici koji uzrokuju ovu manu su skupine mikroba Coli-aerogena, kvasca i maslačne kiseline. Kada je mlijeko jako kontaminirano mikroflorom balege i niskim temperaturama skladištenja, grupa u razvoju Coli-aerogenes proizvodi ugljični dioksid i stvara "nečist" miris do "balege" u mlijeku.

Infekcija mlijeka kvascem uzrokuje alkoholni proces fermentacije s oslobađanjem ugljičnog dioksida. Zagađenje mlijeka mikrobima maslačne kiseline može se dogoditi kada se krave hrane loše pripremljenom krmom za silažu. Pri skladištenju takvog mlijeka na niskim temperaturama, proces maslačne fermentacije uzrokuje stvaranje maslačne kiseline i oslobađanje plinova - ugljičnog dioksida i vodika; mlijeko se jako pjeni i ima oštro neugodan miris, koji nastaje ne kao rezultat maslene fermentacije, već kao rezultat stvaranja proizvoda pod utjecajem truljenja, koji obično teče paralelno s maslačnom kiselinom.

Aftertaste soljene masti u mlijeku pojavljuje se pod utjecajem sunčeve svjetlosti (ultraljubičastog spektra) koja direktno pada na mlijeko. Pod utjecajem ultraljubičastih zraka, oleinska kiselina u mliječnoj masti, kao nezasićena, veže na sebe jedan ili dva vodena ostatka (HO) i pretvara se u hidroksi ili dioksistearinsku kiselinu koja odaje odvratan miris slane masti (masna svijeća, masna kuhinja krpa). Kratkoročno, u roku od nekoliko minuta, izlaganje sunčevoj svjetlosti na mlijeku uzrokuje ovaj nedostatak.

Defekti mlijeka - odstupanja u organoleptičkim svojstvima, hemijski sastav, pakovanje i označavanje mlijeka iz pokazatelja predviđenih standardom, koji proizlaze iz upotrebe nekvalitetnih sirovina, kršenja tehnoloških načina i skladištenja.

Razlikovati nedostatke okusa i mirisa, tehnoloških svojstava, teksture i boje.

Sve bolesti, nedostaci ili nedostaci mlijeka mogu ovisiti iz dva razloga: unutarnji, ovisno o stanju bolesti same životinje, i vanjski, koji uključuje zarazu mikroorganizmima, nepravilnu tehnologiju prerade mlijeka, kršenje režima i rokova čuvanja.

Bakterijski procesi lako utječu na nedostatke ukusa. Dakle:

kiselkasti okus pojavljuje se kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline;

gorko - tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama nižim od 10 stepeni kao rezultat razvoja trulih mikroorganizama;

mlijeko dobiva sapunast okus tijekom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truležne mikroflore stvaraju alkalne tvari koje se ispiru preko masti;

neprijatni okusi u mlijeku mogu se pojaviti pri hranjenju životinja svježom koprivom, šašem, kupusom, bijelim lukom, repom itd .;

slani okus nastaje kod nekih bolesti vimena životinja.

Kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline ili E. coli, mlijeko postaje kiselo ukus.

Gorko mlijeko. U ovom je slučaju mlijeko neposredno nakon mužnje prilično benigno, ali nakon kratkog vremena ustala krema poprima gorak okus i prekriva se žućkastim mrljama. Gorak okus je posljedica aktivnosti trulih bakterija peptoniziranja u mlijeku, a može biti uzrokovan i prisustvom pelina u hrani.

Užegli ili lipolitički ukus mlijeka, najčešći među nedostacima okusa, rezultat je hidrolize mliječne masti lipaze na niskim temperaturama skladištenja. Češće se nalazi u mlijeku starih krava. Za pojavu ovog defekta odgovorna je maslačna, najlonska, kaprilna, kaprinska i laurinska kiselina. Proklizavanje lipolize u mlijeku je vrlo trajno. Užegli ukus pojavljuje se i u mlijeku posljednjih dana laktacije.

Tokom skladištenja ponekad se uoči oksidirani, opori trpki ukus koji osjeća korijen jezika. Ovaj nedostatak je uzrokovan oksidacijom nezasićenih masnih kiselina. Kao rezultat, nastaju nezasićeni (sa jednom ili dvije dvostruke veze) aldehidi i ketoni. Pojavi ovog nedostatka u mlijeku olakšava prisustvo jona bakra, gvožđa, selena.

Pod utjecajem sunčeve svjetlosti (pri skladištenju mlijeka na svjetlosti) mlijeko poprima mastan, mastan okus izazvan stvaranjem hidroksi kiselina iz nezasićenih masnih kiselina kao rezultat interakcije s peroksidima, kao i stvaranjem zasićenih kiselina pod uticaj atomskog kiseonika.

U prisustvu tragova bakra pri povišenim temperaturama, pH 6,6 - 6,7, mogu se pojaviti neugodni metalni i riblji ukusi. Mlijeko dobiva metalni ukus kao rezultat interakcije mliječne kiseline s metalom u posudi.

Pod uticajem svetlosti, kiseonika, vitamina B2 (riboflavin) i C, kao i bakra, metionin, koji je deo proteina surutke, oksidira se u metionin, što mleku daje slatkast izgled, koji podseća na repu ili kupus, tako da zove sunčani ukus. Krajnji proizvodi metionina mogu mlijeku dodati izgoreni, sladni ili škrobni okus. Miris i ukus slada takođe nastaju kao rezultat enzimske razgradnje aminokiselina dajući aldehide i ketone.

Dim s okusom i mirisom mogući su u sterilisanom mlijeku i vrećicama ako papir dopušta da izgori prilikom lijepljenja poprečnih šavova vrećice.

Kao rezultat proteolize proteinskih supstanci truležnim bakterijama i Escherichia coli pojavljuju se truli, sirasti i pljesnivi okusi.

Neugodni specifični ukusi mogu se pojaviti zbog prisustva koprive, belog luka, luka, repe, rotkve, poljske gorušice itd. U ishrani životinja.

Defekti mirisa najčešće su uzrokovani određenim mirisima hrane za životinje ili se javljaju kada se mlijeko čuva u otvorenom spremniku u prostorijama u kojima se čuvaju proizvodi oštrog mirisa. Od klevetničkih mirisa najpoznatiji su hljeb, truli, bijeli luk, sir itd.

Defekti konzistencije nastaju kao rezultat aktivnosti određenih mikroorganizama. Mlijeko poprima gustu konzistenciju zbog aktivnosti mliječno-kiselih bakterija, sluzavih ili viskoznih - pod dejstvom mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja kvasca, Escherichia coli i bakterija maslene kiseline, u mlijeku nastaje pjena. Ako bakterija koja luči sirište ulazi u mlijeko, ono se zgrušava tijekom zagrijavanja, čak i pri niskoj kiselosti. Pri smrzavanju dolazi do poremećaja koloidnog stanja mlijeka, uslijed čega se ono raslojava - desalinizirani led stvara se na zidovima posude, mast ispliva na površinu, a proteini su koncentrirani u središnjem i donjem dijelu. Pri odmrzavanju u mlijeku nastaju pahuljice i grudice. Okus postaje vodenast i slatkast.

Mlijeko koje je gusto ili ljigavo. To je mlijeko koje ima svojstvo da ga vuku niti i dobiva taj nedostatak nakon više ili manje kratkog vremena nakon mužnje. Ako se normalno mlijeko ulije u posudu s bolesnim mlijekom, ono će ubrzo steći ista svojstva. Sluznost (viskoznost) mlijeka nastaje razvojem rasa mliječne kiseline koja stvara sluz i trulih mikroba u njoj. Primjećuje se tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na niskim temperaturama, kada se odgađa normalan proces mliječne kiseline, te kod nekih oblika mastitisa. Takvo mlijeko podliježe tehničkoj upotrebi i ne koristi se u prehrambene svrhe.

U Švedskoj i Finskoj viskozno mlijeko se ponekad umjetno priprema pomoću biljke Pinguicula vulg. u svrhu njegovog dužeg skladištenja, a tada je potpuno bezopasan.

Defekti u boji pojavljuju se pod utjecajem pigmentnih bakterija koje uzrokuju crvenilo, plavu promjenu boje i žutilo mlijeka. Promjenu boje može uzrokovati i prisustvo određene količine krvi koja je ušla u mlijeko tokom mužnje zbog bolesti životinje.

Plavo mlijeko. Ova se pojava sastoji u činjenici da svježe pomuženo mlijeko, koje se očito ne razlikuje od zdravog mlijeka, nakon nekog vremena (od 6 do 60 sati) postane prekriveno odvojenim plavim mrljama, a potom je cijela debljina kreme ponekad u obliku kontinuirani plavi pokrov.

Nakon uklanjanja ovog sloja "bolesne" kreme, ponovo se pojavljuje plava boja, a mlijeko poprima neugodan miris; pojava plave boje posljedica je prisustva posebnih gljivica iz roda Penicillium, koje su same po sebi bezbojne, ali doprinose razgradnji kazeina, te nastaje anilinska plava koja kremastu plavu boju. Ovo mlijeko je stoga vrlo otrovno. Budući da uzrok ove bolesti može biti ne samo poremećaj probavnih organa date životinje, već i infekcija, tada je, osim liječenja bolesne krave, potrebno i dezinficirati muznu kravu, najbolje isparavanjem sumpor i pranje zidova i posuđa vodom i izbjeljivačem.

Pri određivanju kvalitete proizvoda uzimaju se u obzir stanje potrošačkih i otpremničkih kontejnera, stanje označavanja, organoleptički, fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji.

Organoleptička svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda su njihova konzistencija i izgled, boja, ukus i miris. Prema konzistenciji i izgledu usirenog mlijeka, jogurt i kefir trebaju imati netaknuti ugrušak, umjereno gust, bez stvaranja plinova. Za proizvode izrađene metodom rezervoara može doći do poremećaja ugruška jednolike konzistencije. Na površini sireva mlijeka dozvoljeno je lagano ispuštanje sirutke (do 3 vol.% Proizvoda) U kefiru, ovo odstupanje ne bi trebalo prelaziti 2%. U kefiru je stvaranje plina dozvoljeno normalnom mikroflorom u obliku odvojenih očiju, a u kumisu - značajno stvaranje plina.

Konzistencija kisele pavlake treba biti jednolična, umjereno gusta. Izgled proizvoda je sjajan. Dozvoljena je nedovoljno gusta, blago viskozna konzistencija i prisustvo pojedinačnih mjehurića zraka.

Sir od kiselog mlijeka trebao bi biti nježne, jednolike konzistencije. Nemasni sir može imati blagu emisiju sirutke i mrvičastu teksturu.

Boja sireva mlijeka i kefira je bijela, ryazhenka je svijetla krema, jogurt je bijeli ili blago kremast (voće i bobice su boje sirupa), kiselo vrhnje je bijelo s kremastom bojom, sir od kiselog mlijeka je bijeli, blago žućkast, s kremastom bojom. U fermentiranim mliječnim proizvodima boja treba biti jednolična tijekom mase; ukus i miris - čist, bez stranih ukusa i mirisa, u fermentiranom pečenom mlijeku i varenici imat će izražen ukus pasterizacije.

Proizvodi sa dodatkom šećera, sirupa od voća i bobica, itd. Trebaju imati izražen ukus i miris aditiva. Okus i miris acidofilnog kvasnog mlijeka, kefira i koumisa su fermentirani, osvježavajući, pomalo začinjeni, s blagim okusom kvasca.

Iz fizičko-hemijskih pokazatelja u fermentiranim mliječnim proizvodima odredite temperaturu, maseni udio masti, vitamin C (u obogaćenim proizvodima), suvu tvar, vlagu (u siru i proizvodima od sira), kiselost, fosfatazu. Temperatura fermentiranih mliječnih proizvoda kada se puste iz preduzeća ne smije prelaziti 8 ° S. Masovni udio masti, vitamina C, suvih tvari i saharoze ne smije biti manji od podataka navedenih na etiketi ili u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji. Masni udio vlage je: u siru - od 65% (masni sir) do 80% (nemasni svježi sir), u proizvodima od sira, ovisno o receptu - od 25 do 75%.

Defekti fermentiranih mliječnih proizvoda

Razlog pojave nedostataka u fermentiranim mliječnim proizvodima su nekvalitetne sirovine (mlijeko, aditivi), kršenje tehnologije kuhanja, nepridržavanje uvjeta i uvjeta skladištenja.

Nejasan (neustrašiv) ukus predodređen je niskom kiselinom i slabom aromom. Kvar se javlja kada se koristi nekvalitetna starter kultura (slabo zakiseljavanje) ili na vrlo niskoj temperaturi fermentacije.

Hleb i nečist ukus proizlaze iz kontaminacije mleka ili kiselog testa stranom mikroflorom. Izraženi ukus sirćetne kiseline i maslačne kiseline pojavljuje se razvojem odgovarajuće mikroflore. Prekiselkast okus može se pojaviti tijekom vrlo duge fermentacije mlijeka, odgođenog hlađenja i kada je rok trajanja prekoračen. Aroma hrane dolazi iz mlijeka. Gorčina je rezultat oksidacije masti. Metalni ukus nastaje kada se za konzerviranje proizvoda (kisela pavlaka, sir) koriste slabo konzervirane posude (tikvice, limenke, cisterne).

Kiselo vrhnje i fermentirani mliječni sirevi mogu postati pljesnivi, što rezultira neugodnim okusom i mirisom. Pljesnivost proizvoda (sir, pavlaka) može se pojaviti tijekom dugotrajnog skladištenja u prostorijama s visokim temperaturama i visokom relativnom vlagom.

Najčešći nedostatak konzistencije fermentiranih mliječnih proizvoda je proizvodnja sirutke. Ovaj nedostatak nastaje uslijed upotrebe nekvalitetnog mlijeka i vrhnja, pretjerane fermentacije, kršenja roka trajanja proizvoda, oštrih trzaja tijekom transporta i prodaje. Ako bakterije sa plinovima uđu u fermentirane mliječne napitke i pavlaku, proizvod nabubri. U acidophilus-kvasnom mlijeku, acidophilusu, kefiru, koumisu dozvoljeno je oticanje (bez povećanja titra Escherichia coli).

Viskozna konzistencija pića nastaje kada u kvascu postoji značajna količina sluznih rasa bakterija mliječne kiseline. Tečna konzistencija kisele pavlake može se javiti s nedovoljnim dozrijevanjem, a grudasta - kao rezultat lošeg miješanja tokom fermentacije i hlađenja.

Konzistencija razmazivanja fermentiranih mliječnih sireva posljedica je prekiseljavanja ili nedovoljnog ključanja, a suvog (drobljenja) zbog povećane temperature ključanja ili predugog trajanja ovog postupka.

Defekti fermentiranih mliječnih proizvoda su povećani sadržaj E. coli u njihovom sastavu, prisustvo patogene mikroflore. Razlog za takve nedostatke je niska temperatura obrade mlijeka ili kajmaka, nedovoljna količina starter kulture tokom fermentacije. Istodobno se povećava trajanje fermentacije, što dovodi do aktiviranja strane mikroflore, posebno patogene. Nedostatke fermentiranih mliječnih proizvoda također treba smatrati kontaminacijom kontejnera, kršenjem brtvljenja, lošim označavanjem, nepoštivanjem zahtjeva regulatorne i tehničke dokumentacije u pogledu temperature, kiselosti, sadržaja masti, vlage (za sireve i proizvode od sira), saharoze ( u proizvodima s dodanim šećerom), suvim tvarima, vitaminom C itd.

Pod nedostacima mlijeka podrazumijeva se odstupanje njegovih svojstava od normalnog stanja. Defekti mlijeka izražavaju se promjenama u konzistenciji, boji, mirisu i ukusu.

Defekti konzistencije: sluzavo ili viskozno mlijeko, usireno mlijeko, fermentirajuće mlijeko.

Mliječni mulj sa naglim porastom kiselosti uzrokuju rase mikroba mliječne kiseline koje stvaraju sluz (holandski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.).

Sluz mlijeka bez naglog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tečno, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi. Uzročnik ove sluzi je mikrob blizu Bact-a. aerogeni, ali ne i plinovi. Ovaj se nedostatak javlja tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama nižim od 10 ° C.

Sluznica u mlijeku se primjećuje i kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, miješa sa normalnim mlijekom.

Sireno mlijeko se razlikuje po tome što se u njemu pojavljuju pahuljasto skutane sirišta bez primjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a to se mlijeko zgrušava zagrijavanjem. Ovaj nedostatak uzrokuju različite rase mikroba koje proizvode sirište, zbog čega se mlijeko slatko zgrušava.

Defekti boje: plavo, crveno i žuto mlijeko. Plava boja mlijeka je rijetka, a uzrokuju je i neki mikroorganizmi i neko bilje, čija boja za bojanje prelazi u mlijeko.

Defekti mirisa i okusa vrlo su raznoliki kako u svojoj manifestaciji, tako i iz razloga koji ih uzrokuju. Prije svega, valja napomenuti da mlijeko vrlo brzo i lako upija sve mirise iz zraka, pa su stoga skladištenje i transport mlijeka zajedno s ostalim proizvodima koji emitiraju bilo kakav miris (riba, meso, luk, petrolej itd.) Neprihvatljivi.

Gorke, eterične, otrovne supstance prenose se iz hrane kroz probavni aparat krave u mlijeko. Većina prehrambenih proizvoda utječe na okus i miris mlijeka. Gorkast ukus mlijeka uzrokuju: pelin, ljutići, tansy, zečji kupus, kao i davanje graška i graha u velikim količinama. Divlji luk i beli luk, koje krave jedu u velikim količinama. Količine u proljeće na poplavljenim livadama uzrokuju jak miris bijelog luka na mlijeku, čineći ga neprikladnim za konzumaciju. Mlijeko poprima rijedak ukus hranjenjem krava vrhovima rutabage, repe, prilikom ispaše stoke na strništu prekrivenom repicom i poljskom senfom, divljom rotkvom. Divlja kiselica i oksal sadrže veliku količinu oksalne kiseline koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje prerano zgrušavanje. Oštar okus u mlijeku uzrokuju svježe koprive, hmelj, vodena heljda - papar itd. Izražen miris kupusa u mlijeku uzrokuju velike kupusnjače goveda.

Defekte okusa i mirisa, poput rijetkih, kupusa, stočne hrane i balege, u mlijeku mogu uzrokovati i određene rase E. coli i fluorescentne bakterije, tj. Uglavnom mikroflora balege.

Među ostalim nedostacima koje uzrokuju mikrobi, treba istaknuti gorak okus mlijeka, koji se pojavljuje pod utjecajem truleživih pentonizirajućih mikroba na niskoj (ispod 10 ° C) temperaturi skladištenja mlijeka, što inhibira razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užegnutosti mlijeka je cijepanje njegove masti na glicerin i masne kiseline te daljnje promjene u oleinskoj kiselini i glicerinu stvaranjem aldehida i ketona, koje odlikuje opor okus, koji jako iritira sluznicu usne šupljine , crijeva itd.

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bact. fluorescens, Bact.putidum i druge srodne rase raspadaju se stvaranjem aldehida i ketona.

Na niskim temperaturama (ispod 10 ° C) i dugotrajnom skladištenju, u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim lipazu koji razgrađuje masti.

Užasni aftertaste može se naći u starom mlijeku (prije pokretanja krave) i u kolostrumu zbog nepotpune sinteze masti ili njihovog djelomičnog razgradnje velikom količinom lipaze u takvom mlijeku.

Tako dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunast ukus mleka javlja se u uslovima nedovoljnog razvoja mikroba mlečne kiseline (ispod 10 ° C) tokom dugotrajnog skladištenja mleka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Sapunasti aftertaste očito nastaje pod utjecajem alkalnih produkata razgradnje proteina i saponifikacije masti.

Kiseli ukus mlijeka uzrokovan je razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i E. coli na temperaturama višim od 10 ° C.

Fermentirano mlijeko je česta mana. Ovaj nedostatak karakterizira obilno ispuštanje plinova u mlijeku, koji stvaraju pjenu ispod taloženog vrhnja. Istovremeno, paralelno se javlja i stvaranje različitih mirisa - alkohola, kvasca, stajskog gnoja, maslene kiseline itd. Čimbenici koji uzrokuju ovu manu su skupine mikroba Coli-aerogena, kvasca i maslačne kiseline. Kada je mlijeko jako kontaminirano mikroflorom balege i niskim temperaturama skladištenja, grupa u razvoju Coli-aerogenes proizvodi ugljični dioksid i stvara "nečist" miris do "balege" u mlijeku.

Infekcija mlijeka kvascem uzrokuje alkoholni proces fermentacije s oslobađanjem ugljičnog dioksida. Pri hranjenju krava loše pripremljenom hranom za silažu, mlijeko može biti kontaminirano mikrobima maslačne kiseline. Pri skladištenju takvog mlijeka na niskim temperaturama, proces maslačne fermentacije uzrokuje stvaranje maslačne kiseline i oslobađanje plinova - ugljičnog dioksida i vodika; mlijeko se jako pjeni i ima oštro neugodan miris, koji nastaje ne kao rezultat maslene fermentacije, već kao rezultat stvaranja proizvoda pod utjecajem procesa truljenja, koji obično teče paralelno s maslačnom kiselinom.

Aftertaste soljene masti u mlijeku pojavljuje se pod utjecajem sunčeve svjetlosti (ultraljubičastog spektra) koja direktno pada na mlijeko. Pod utjecajem ultraljubičastih zraka, oleinska kiselina koja se nalazi u mliječnoj masti, kao nezasićena, veže na sebe jedan ili dva vodena ostatka (HO) i pretvara se u hidroksi ili dioksistearinsku kiselinu koja odaje odvratan miris slane masti (masna svijeća, masna kuhinjska krpa). Kratkoročno, nekoliko minuta, izlaganje sunčevoj svjetlosti na mlijeku uzrokuje ovu manu.

Kada mlijeko s oštećenjima uđe u mljekaru ili na mjesto ispuštanja, nakon utvrđivanja prirode i uzroka tih nedostataka, biljka treba poduzeti sve mjere za uklanjanje ove pojave.