¿Qué son los defectos de la leche? Defectos de la leche y sus causas. Tonos pronunciados de amarillo, rosa y rojo

Los defectos de la leche se entienden como la desviación de sus propiedades del estado normal. Los defectos de la leche se expresan en cambios de consistencia, color, olor y sabor.

Defectos de consistencia

Limo o la viscosidad de la leche, la leche cuajada, la leche fermentada.

Limo la leche con un fuerte aumento de acidez es causada por las razas formadoras de moco de los microbios del ácido láctico (estreptococo holandés, la raza formadora de moco del lactobacilo búlgaro, etc.).

Limo La leche sin un fuerte aumento de la acidez se caracteriza por el hecho de que la leche permanece líquida, pero aparecen acumulaciones translúcidas de moco en su superficie. El agente causante de tal moco es un microbio cercano a Yout. aerogenespero sin gasear. Este vicio surge cuando almacenamiento a largo plazo leche a temperaturas inferiores a 10 ° C.

Moco en la leche también se observa cuando el calostro, que suele tener una consistencia viscosa, se mezcla con leche normal.

Cuajada la leche se diferencia en que aparecen coágulos de cuajada escamosa sin un aumento notable de la acidez de la leche, y esta leche cuaja cuando se calienta. Este defecto es causado por varias razas de microbios que producen cuajo, lo que hace que la leche se coagule dulcemente.

Defectos de color

Leche azul, roja y amarilla.

Color azul La leche es poco común y es causada tanto por algunos microorganismos como por algunas hierbas, cuya materia colorante pasa a la leche.

Si la leche tiene un color azulado o azul durante el ordeño, esto se debe a la alimentación del ganado en los pastos del bosque, en los que crecen el marianik sombreado (Ivan da Marya), el campo marianik, la casa de invernada, el volovik y el proliska. Estas hierbas, cuando una vaca las ingiere frescas, provocan el color azul de la leche.

Si la leche tiene un color normal durante el ordeño, pero durante el almacenamiento ha adquirido un tinte azul, entonces este defecto aparece debido a la influencia de microbios fluorescentes. En dicha leche, generalmente primero en la crema asentada, aparecen manchas azules, que crecen y gradualmente se vuelven verde azuladas y, finalmente, gris sucio. Los agentes causantes de este defecto de la leche son las siguientes razas del grupo fluorescente: Bact. ciano-genes y Bact. ciano-fluorescentes... Las condiciones más favorables para el desarrollo de este defecto es el almacenamiento de la leche a una temperatura de 26 a 10 ° C.

Un color azulado puede ser causado al diluir la leche con agua, eliminar la grasa, así como al comer grandes cantidades de cola de caballo y hierbas ácidas (nutritivas, juncos).

El color rojo y rosado es causado por la presencia de sangre en la leche, la ingestión de ciertos pastos por parte de la vaca y el desarrollo de microbios formadores de pigmentos en la leche.

La presencia de sangre en la leche (que ocurre con daño interno a la ubre) se determina fácilmente. Si dicha leche se deja en un vaso durante 20-30 minutos, el color rosa desaparece y se deposita una capa negra de glóbulos rojos en el fondo del vaso.

Si el color rojo de la leche es causado por la ingestión de plantas específicas por parte de la vaca, entonces ya durante el ordeño dicha leche se tiñe; la adición de una pequeña cantidad de esta leche a la leche normal no provoca la aparición de color después de una exposición prolongada, lo que indica la naturaleza no bacteriana del defecto.

La euforbia y la paja que crecen en los pastizales del bosque pueden causar una coloración rosada y roja de la leche. En los pastos del norte, luego de la deforestación, el bisonte se encuentra en gran número, lo que colorea la leche de un intenso color naranja, que se transmite a la mantequilla obtenida de dicha leche.

El color rojo y rosado de la leche también puede ser causado por microorganismos, pero la leche se ve normal después del ordeño y después de un almacenamiento prolongado a temperaturas por debajo de -10 o 12 ° C, aparece un color rojo. De los microbios que causan este defecto en la leche, cabe señalar y Bact. erythrogenesy Bact. lactorubefaciens; este último está relacionado con el "palo milagroso" ( Bact. prodigio).

Razas separadas Bact. Prodigiodar manchas de color rojo sangre en la crema asentada en la leche, sin colorear la leche en sí, mientras Bact. Erythrogenesda un pigmento que es soluble en agua y se vuelve rosa como la leche.

Defecto de la leche amarilla es muy raro y las razones de su aparición aún no se han establecido firmemente. La razón de la coloración amarilla de la leche puede ser la adición de grandes cantidades de calostro a la leche normal.

Defectos de olor y sabor

Los defectos del olfato y del gusto son muy diversos tanto en su manifestación como en las causas que los provocan. En primer lugar, cabe destacar que la leche adsorbe de forma muy rápida y sencilla todo tipo de olores del aire, y por tanto el almacenamiento y transporte de la leche junto con otros productos que emitan algún olor (pescado, carne, cebollas, queroseno, etc.) son inaceptables.

Las sustancias amargas, etéreas y venenosas se transfieren del alimento a través del aparato digestivo de la vaca a la leche. La mayoría de los productos alimenticios afectan el sabor y el olor de la leche. Sabor amargo Causas de la leche: ajenjo, ranúnculos, tanaceto, col de liebre, además de dar guisantes y frijoles en grandes cantidades. Las cebollas silvestres y el ajo, que las vacas comen en grandes cantidades en primavera en los prados inundados, provocan un fuerte olor a ajo y cebolla en la leche, por lo que no es apta para el consumo. Yarutka provoca un sabor a ajo escaso en la leche. La leche adquiere un sabor raro cuando se alimenta a las vacas con copas de colinabos, nabos, cuando se pasta el ganado en rastrojos cubiertos de colza y mostaza de campo, rábano silvestre. Acedera silvestre y oxalis contienen un gran número de ácido oxálico, que, al pasar a la leche, aumenta la acidez de la leche y provoca su coagulación prematura. Un sabor picante en la leche es causado por ortigas frescas, lúpulo, trigo sarraceno de agua, pimienta, etc. Un olor pronunciado a repollo en la leche es causado por las dachas de repollo grandes al ganado, lo que generalmente ocurre en octubre, cuando se cosecha el repollo.

Desagradable sabor la leche se obtiene del pastoreo del ganado en pastos ricos en nutrientes, juncos, algodoncillo. Además, la leche es pobre en sales de calcio. Alimentando grandes cantidades tapas de remolacha, sin provocar cambios notables en la leche, la hace peligrosa para la alimentación de los niños, provocándoles diarreas severas.

Debe tenerse en cuenta que no se recomienda el pastoreo de ganado cultivado en pastos forestales donde se encuentran plantas venenosas, ya que el ganado cultivado, que no posee un instinto muy desarrollado, también come hierbas venenosas, por ejemplo, cicuta, cheremitsa, casa de invierno, etc., cuyo veneno pasa a la leche, haciéndola también venenosa.

Los defectos del gusto y el olfato, como el repollo, el forraje, el estiércol, también pueden ser causados \u200b\u200ben la leche por ciertas razas de E. coli y bacterias fluorescentes, es decir, principalmente por la microflora del estiércol. Otros vicios causados \u200b\u200bpor microbios incluyen amargo sabor a leche, que aparece bajo la influencia de microbios pentonizantes putrefactos a baja temperatura de almacenamiento de la leche (por debajo de 10 ° C), suprimiendo el desarrollo de microbios de ácido láctico.

La razón rancidez Leche es la división de su grasa en glicerina y ácidos grasos y cambios adicionales en el ácido oleico y glicerol con la formación de aldehídos y cetonas, caracterizados por un sabor picante, que irrita fuertemente las membranas mucosas de la cavidad oral, intestinos, etc.

Grasa en la leche influenciada por microbios fluorescentes Bact. Fluorescentes, Bact.putidumy otras razas relacionadas se descompone con la formación de aldehídos y cetonas.

A bajas temperaturas (por debajo de 10 ° C) y almacenamiento a largo plazo, los microbios fluorescentes se desarrollan en la leche, produciendo una enzima llamada lipasa que descompone las grasas.

El regusto rancio se puede encontrar en la leche vieja (antes de iniciar la vaca) y en el calostro debido a la síntesis incompleta de grasas o su descomposición parcial por una gran cantidad de lipasa que se encuentra en dicha leche.

Por lo tanto, la adición de calostro o leche vieja le da a la leche normal un sabor rancio.

Jabonoso tortazo la leche se produce en condiciones de desarrollo insuficiente de microbios de ácido láctico (por debajo de 10 ° C) durante el almacenamiento a largo plazo de leche enriquecida con microflora putrefacta y microbios fluorescentes. El sabor jabonoso aparentemente se forma bajo la influencia de productos alcalinos de degradación de proteínas y saponificación de grasas.

Agrio sabor la leche es causada por el desarrollo de microbios de ácido láctico, así como de Escherichia coli a temperaturas superiores a 10 ° C.

Itinerancia Leche es un defecto común. Este defecto se caracteriza por la abundante liberación de gases en la leche, formando una espuma debajo de la nata sedimentada. Al mismo tiempo, la formación de varios olores se produce en paralelo: alcohol, levadura, estiércol, ácido butírico, etc. Los factores que causan este defecto son los grupos Coli-aerogenes, la levadura y los microbios del ácido butírico. Cuando la leche está muy contaminada con microflora de estiércol y bajas temperaturas de almacenamiento, el grupo Coli-aerogenes en desarrollo produce dióxido de carbono y forma un olor "impuro", hasta "estiércol" en la leche.

La infección de la leche con levadura provoca un proceso de fermentación alcohólica con liberación de dióxido de carbono. La contaminación de la leche con microbios de ácido butírico puede ocurrir cuando las vacas son alimentadas con forraje ensilado mal preparado. Al almacenar dicha leche a bajas temperaturas, el proceso de fermentación butírico provoca la formación de ácido butírico y la liberación de gases: dióxido de carbono e hidrógeno; la leche hace espuma con fuerza y \u200b\u200btiene un olor muy desagradable, que no surge como resultado de la fermentación butírica, sino como resultado de la formación de productos bajo la influencia de un proceso de putrefacción, que generalmente procede en paralelo con el ácido butírico.

El sabor de la grasa salada en la leche aparece bajo la influencia de la luz solar (espectro ultravioleta) que incide directamente sobre la leche. Bajo la influencia de los rayos ultravioleta, el ácido oleico en la grasa de la leche, como insaturado, se adhiere a sí mismo uno o dos residuos acuosos (HO) y se convierte en ácido hidroxi o dioxiesteárico, que emite un olor desagradable a grasa salada (vela grasienta, grasa de cocina trapo). La exposición a la luz solar a corto plazo, en unos pocos minutos, en la leche causa este defecto.

Defectos de la leche: desviaciones en las características organolépticas. composición química, envasado y etiquetado de la leche de los indicadores previstos por la norma, derivados del uso de materias primas deficientes, violaciones de los regímenes tecnológicos y almacenamiento.

Distinguir entre defectos de sabor y olor, propiedades tecnológicas, consistencia y color.

Todas las enfermedades, defectos o defectos de la leche pueden depender de dos razones: internas, según el estado de enfermedad del animal en sí, y externas, que incluyen infección con microorganismos, tecnología de procesamiento de leche inadecuada, violación de los regímenes y términos de su almacenamiento.

Los defectos del gusto surgen fácilmente bajo la influencia de procesos bacterianos. Asi que:

el sabor agrio aparece como resultado de la actividad de las bacterias del ácido láctico;

amargo: durante el almacenamiento a largo plazo de la leche a temperaturas inferiores a 10 grados como resultado del desarrollo de microorganismos putrefactos;

la leche adquiere un sabor jabonoso durante el almacenamiento a largo plazo, cuando, como resultado del desarrollo de la microflora putrefacta, se forman sustancias alcalinas que lavan la grasa;

pueden aparecer sabores desagradables en la leche al alimentar a los animales con ortigas frescas, juncia, repollo, ajo, nabos, etc .;

el sabor salado se forma en algunas enfermedades de la ubre de los animales.

Como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico o Escherichia coli, la leche se vuelve agria sabor.

Leche amarga. En este caso, la leche inmediatamente después del ordeño es de bastante buena calidad, pero al poco tiempo la nata que sube adquiere un sabor amargo y se cubre de manchas amarillentas. El sabor amargo se debe a la actividad de las bacterias peptonizantes putrefactas en la leche, y también puede ser causado por la presencia de ajenjo en el alimento.

El sabor rancio o lipolítico de la leche, más común entre los defectos de sabor, se debe a la hidrólisis. grasa de la leche lipasas a bajas temperaturas de almacenamiento. Se encuentra más a menudo en la leche de vacas viejas. Los responsables de la aparición de este defecto son los ácidos butírico, nailon, caprílico, cáprico y láurico. La rancidez por lipólisis en la leche es muy persistente. También aparece un sabor rancio en la leche de los últimos días de lactancia.

A veces se observa un sabor oxidado, picante y astringente durante el almacenamiento, que se siente en la raíz de la lengua. Este defecto es causado por la oxidación de ácidos grasos insaturados. Como resultado, se forman aldehídos y cetonas insaturados (con uno o dos dobles enlaces). La aparición de este defecto en la leche se ve facilitada por la presencia de iones de cobre, hierro, selenio.

Bajo la influencia de la luz solar (cuando se almacena la leche a la luz), la leche adquiere un sabor graso y oleoso debido a la formación de hidroxiácidos a partir de ácidos grasos insaturados como resultado de la interacción con los peróxidos, así como a la formación de ácidos saturados bajo el influencia del oxígeno atómico.

En presencia de trazas de cobre a temperaturas elevadas, pH 6,6 - 6,7, pueden aparecer sabores metálicos y a pescado desagradables. La leche adquiere un sabor metálico como resultado de la interacción del ácido láctico con el metal del recipiente.

Bajo la influencia de la luz, el oxígeno, las vitaminas B2 (riboflavina) y C, así como el cobre, la metionina, que es parte de las proteínas del suero, se oxida en metionina, lo que le da a la leche un sabor dulce, que recuerda al nabo o la col, la el llamado sabor soleado. Los productos finales de la descomposición de la metionina pueden impartir un sabor a malta, a quemado o almidonado a la leche. El aroma y el sabor de la malta también se forman como resultado de la descomposición enzimática de los aminoácidos para formar aldehídos y cetonas.

Es posible un regusto y olor a humo en la leche esterilizada y las bolsas si se permite que el papel se queme al pegar las costuras transversales de la bolsa.

Como resultado de la proteólisis de sustancias proteicas por bacterias putrefactas y Escherichia coli, aparecen regustos putrefactos, a queso y a humedad.

Pueden aparecer gustos específicos desagradables por la presencia en la dieta de animales de ortiga, ajo, cebolla, nabo, rábano, mostaza de campo, etc.

Los defectos de olor son causados \u200b\u200bcon mayor frecuencia por olores específicos del alimento o ocurren cuando la leche se almacena en un recipiente abierto en habitaciones donde se almacenan productos de olor acre. De los olores difamatorios, los más famosos son el pan, podrido, ajo, queso, etc.

Los defectos de consistencia se forman como resultado de la actividad de ciertos microorganismos. La leche adquiere una consistencia espesa debido a la actividad de las bacterias del ácido láctico, mucosas o viscosas, bajo la acción de microorganismos formadores de moco. Como resultado del desarrollo de levadura, Escherichia coli y bacterias del ácido butírico, se forma espuma en la leche. Si las bacterias secretoras de cuajo entran en la leche, se coagula durante el calentamiento, incluso a baja acidez. Cuando se congela, el estado coloidal de la leche se altera, como resultado de lo cual se estratifica: se forma hielo desalinizado en las paredes del recipiente, la grasa flota hacia la superficie y la proteína se concentra en las partes central e inferior. Al descongelar, se forman copos y grumos en la leche. El sabor se vuelve acuoso y dulzón.

Leche espesa o viscosa. Se trata de leche que tiene la propiedad de ser tirada por hilos y adquiere este defecto después de un período de tiempo más o menos corto después del ordeño. Si se vierte leche normal en un recipiente que contiene leche enferma, pronto adquirirá las mismas propiedades. El moco (viscosidad) de la leche es causado por el desarrollo de razas de ácido láctico formadoras de moco y microbios putrefactos en ella. Se observa durante el almacenamiento prolongado de la leche a bajas temperaturas, cuando se retrasa el proceso normal del ácido láctico y en algunas formas de mastitis. Dicha leche está sujeta a utilización técnica y no se utiliza con fines alimentarios.

En Suecia y Finlandia, la leche viscosa a veces se prepara artificialmente utilizando la planta Pinguicula vulg. con el fin de su almacenamiento más prolongado, y luego es completamente inofensivo.

Los defectos de color aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentarias que causan enrojecimiento, decoloración azul y coloración amarillenta de la leche. El cambio de color también puede ser causado por la presencia de cierta cantidad de sangre que ingresó a la leche durante el ordeño debido a la enfermedad del animal.

Leche azul. Este fenómeno consiste en el hecho de que la leche recién ordeñada, aparentemente no diferente de la leche sana, después de un tiempo (de 6 a 60 horas) se cubre con manchas azules separadas, y posteriormente todo el espesor de la crema aparece a veces en forma de una velo azul continuo.

Después de quitar esta capa de crema "enferma", reaparece el color azul y la leche adquiere un olor desagradable; la aparición de azul se debe a la presencia de hongos especiales del género Penicillium, que son incoloros en sí mismos, pero contribuyen a la descomposición de la caseína, y se forma el azul de anilina, que vuelve azul crema. Por tanto, esta leche es muy tóxica. Dado que la causa de esta enfermedad puede ser no solo un trastorno de los órganos digestivos de un animal determinado, sino también una infección, entonces, además de tratar una vaca enferma, también es necesario desinfectar una lechería, mejor fumigando con azufre y lavar paredes y platos con agua y lejía.

Al determinar la calidad de los productos, se tienen en cuenta el estado del consumidor y los contenedores de envío, el estado del etiquetado, los indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

Los indicadores organolépticos en los productos lácteos fermentados son su consistencia y apariencia, color, sabor y olor. De acuerdo con la consistencia y apariencia de la leche cuajada, el yogur y el kéfir deben tener un coágulo inalterado, moderadamente denso, sin formación de gases. En el caso de productos elaborados con el método del tanque, se puede alterar un coágulo de consistencia uniforme. En la superficie de la leche cuajada se permite una ligera liberación de suero (hasta un 3% en volumen del producto). En kéfir, esta desviación no debe exceder el 2%. En el kéfir, la microflora normal permite la formación de gases en forma de ojos separados, y en los kumis, una formación significativa de gases.

La consistencia de la crema agria debe ser uniforme, moderadamente espesa. La apariencia del producto es brillante. Se permite una consistencia poco espesa, ligeramente viscosa y la presencia de burbujas de aire individuales.

El queso de leche agria debe tener una consistencia delicada y uniforme. El queso bajo en grasa puede tener una ligera emisión de suero y una textura quebradiza.

El color del yogur y el kéfir es blanco, la ryazhenka es crema ligera, el yogur es blanco o ligeramente cremoso (la fruta y las bayas son del color del jarabe), la crema agria es blanca con un tinte cremoso, el queso de leche agria es blanco, ligeramente amarillento, con un tinte cremoso. En los productos lácteos fermentados, el color debe ser uniforme en toda la masa; sabor y olor: limpio, sin sabores y olores extraños, en la leche horneada fermentada y varenitsa tendrá un sabor pronunciado de pasteurización.

Los productos con azúcar añadido, jarabe de frutas y bayas, etc. deben tener un sabor y olor pronunciados a aditivos. El sabor y el olor de la leche de levadura acidófila, el kéfir y el koumiss son fermentados, refrescantes, ligeramente picantes, con un ligero regusto a levadura.

La temperatura, fracción de masa de grasa, vitamina C (en productos enriquecidos), materia seca, humedad (en quesos y productos de queso), acidez, fosfatasa se determinan a partir de indicadores fisicoquímicos en productos lácteos fermentados. La temperatura de los productos lácteos fermentados cuando se liberan de la empresa no debe exceder los 8 ° C. La fracción de masa de grasa, vitamina C, sustancias secas y sacarosa no debe ser inferior a los datos indicados en el etiquetado o en la documentación reglamentaria y técnica. La fracción de masa de humedad es: en queso: del 65% (queso graso) al 80% (requesón bajo en grasa), en los productos de queso, según la receta, del 25 al 75%.

Defectos de los productos lácteos fermentados

El motivo de la aparición de defectos en los productos lácteos fermentados es materias primas de mala calidad (leche, aditivos), violación de la tecnología de preparación, incumplimiento de las condiciones y términos de almacenamiento.

El sabor indistinto (insípido) está predeterminado por una baja acidez y un aroma débil. El defecto se produce cuando se utiliza un cultivo iniciador de mala calidad (acidificación débil) o a una temperatura de fermentación muy baja.

El pan y el sabor sucio se producen debido a la contaminación de la leche o la masa madre con microflora extraña. Aparece un pronunciado sabor a ácido acético y ácido butírico con el desarrollo de la microflora correspondiente. Puede producirse un sabor demasiado amargo con una fermentación muy prolongada de la leche, un enfriamiento retardado y cuando se excede la vida útil. El sabor del pienso proviene de la leche. La amargura es el resultado de la oxidación de las grasas. Un sabor metálico surge cuando se utilizan recipientes mal enlatados (frascos, latas, cisternas) para almacenar productos (crema agria, queso).

Los quesos de crema agria y de leche agria pueden enmohecerse, lo que da como resultado un sabor y olor desagradables. El moho de los productos (queso, crema agria) puede ocurrir durante el almacenamiento a largo plazo en habitaciones con altas temperaturas y alta humedad relativa.

El defecto de consistencia más común en los productos lácteos fermentados es la producción de suero. Este defecto se produce debido al uso de leche y crema de baja calidad, fermentación excesiva, violación de la vida útil de los productos, sacudidas bruscas durante el transporte y la venta. La ingestión de bacterias gaseosas en bebidas lácteas fermentadas y crema agria hace que el producto se hinche. En la leche de levadura acidófila, acidophilus, kéfir, kumis, se permite la hinchazón (sin aumentar el título de Escherichia coli).

La consistencia viscosa de las bebidas se produce cuando hay una cantidad significativa de razas mucosas de bacterias del ácido láctico en la levadura. La consistencia líquida de la crema agria puede ocurrir con una maduración insuficiente y grumosa, como resultado de una mala mezcla durante la fermentación y el enfriamiento.

La consistencia manchada de los quesos de leche fermentada se debe a un exceso de ácido o una ebullición insuficiente, y la sequedad (desmenuzamiento) se debe a un aumento de la temperatura de ebullición o una duración demasiado larga de este proceso.

Los defectos de los productos lácteos fermentados son el aumento del contenido de Escherichia coli en su composición, la presencia de microflora patógena. La razón de la aparición de tales defectos es la baja temperatura de procesamiento de la leche o la nata, una cantidad insuficiente de cultivo iniciador durante la fermentación. La duración de la fermentación aumenta, lo que conduce a la activación de microflora extraña, en particular patógena. Los defectos de los productos lácteos fermentados también deben considerarse contaminación de los envases, violación del sellado, etiquetado deficiente, incumplimiento de los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica con respecto a la temperatura, acidez, contenido de grasa, humedad (para quesos y productos de queso), sacarosa ( en productos con azúcares añadidos), sustancias secas, vitamina C, etc.

Los defectos de la leche se entienden como la desviación de sus propiedades del estado normal. Los defectos de la leche se expresan en cambios de consistencia, color, olor y sabor.

Defectos de consistencia: leche viscosa o viscosa, leche cuajada, leche fermentada.

Los lodos lácteos con un fuerte aumento de la acidez son causados \u200b\u200bpor las razas formadoras de moco de los microbios del ácido láctico (estreptococo holandés, la raza formadora de limo del lactobacilo búlgaro, etc.).

El desprendimiento de leche sin un aumento brusco de la acidez se caracteriza por el hecho de que la leche permanece líquida, pero aparecen acumulaciones translúcidas de moco en su superficie. El agente causante de este moco es un microbio cercano a Bact. aerogenes, pero sin gasear. Este defecto se produce durante el almacenamiento a largo plazo de la leche a temperaturas inferiores a 10 ° C.

También se observa moco en la leche cuando el calostro, que generalmente tiene una consistencia viscosa, se mezcla con leche normal.

La leche cuajada se diferencia en que aparecen coágulos de cuajada escamosa sin un aumento notable de la acidez de la leche, y esta leche cuaja cuando se calienta. Este defecto es causado por varias razas de microbios que producen cuajo, lo que hace que la leche se coagule dulcemente.

Defectos de color: leche azul, roja y amarilla. El color azul de la leche es raro y es causado tanto por algunos microorganismos como por algunas hierbas, cuya materia colorante pasa a la leche.

Los defectos del olfato y del gusto son muy diversos tanto en su manifestación como en las causas que los provocan. En primer lugar, cabe destacar que la leche adsorbe de forma muy rápida y sencilla todo tipo de olores del aire, y por tanto el almacenamiento y transporte de la leche junto con otros productos que emitan algún olor (pescado, carne, cebollas, queroseno, etc.) son inaceptables.

Las sustancias amargas, etéreas y venenosas se transfieren del alimento a través del aparato digestivo de la vaca a la leche. La mayoría de los productos alimenticios afectan el sabor y el olor de la leche. El sabor amargo de la leche es causado por: ajenjo, ranúnculos, tanaceto, col de liebre, además de dar guisantes y frijoles en grandes cantidades. Cebollas silvestres y ajos, que las vacas comen en grandes cantidades. cantidad en primavera en prados inundados, provocan un fuerte olor a ajo-cebolla en la leche, haciéndola inadecuada para el consumo. La leche adquiere un sabor raro cuando se alimenta a las vacas con copas de colinabos, nabos, cuando se pasta el ganado en rastrojos cubiertos de colza y mostaza de campo, rábano silvestre. La acedera silvestre y los oxalis contienen una gran cantidad de ácido oxálico que, al pasar a la leche, aumenta la acidez de la leche y provoca una coagulación prematura. El sabor picante de la leche es causado por ortigas frescas, lúpulo, trigo sarraceno de agua, pimienta, etc. Un pronunciado olor a repollo en la leche es causado por grandes dachas de repollo al ganado.

Los defectos del gusto y el olfato, como el repollo, el forraje, el estiércol, también pueden ser causados \u200b\u200ben la leche por ciertas razas de E. coli y bacterias fluorescentes, es decir, principalmente por la microflora del estiércol.

Entre otros defectos provocados por microbios, cabe destacar el sabor amargo de la leche, que aparece bajo la influencia de microbios pentonizantes putrefactos a una temperatura de almacenamiento de leche baja (inferior a 10 ° C), que inhibe el desarrollo de microbios ácido lácticos.

La razón de la rancidez de la leche es la división de su grasa en glicerina y ácidos grasos y cambios adicionales en el ácido oleico y la glicerina con la formación de aldehídos y cetonas, que se distinguen por un sabor picante, que irrita fuertemente las membranas mucosas de la cavidad bucal. intestinos, etc.

Grasa en la leche influenciada por microbios fluorescentes Bact. fluorescens, Bact.putidum y otras razas relacionadas se descompone con la formación de aldehídos y cetonas.

A bajas temperaturas (por debajo de 10 ° C) y almacenamiento a largo plazo, los microbios fluorescentes se desarrollan en la leche, produciendo una enzima llamada lipasa que descompone las grasas.

Se puede encontrar un sabor rancio en la leche vieja (antes de iniciar la vaca) y en el calostro debido a la síntesis incompleta de grasas o su descomposición parcial por una gran cantidad de lipasa que se encuentra en dicha leche.

Por lo tanto, la adición de calostro o leche vieja le da a la leche normal un sabor rancio.

El sabor jabonoso de la leche se produce en condiciones de desarrollo insuficiente de microbios de ácido láctico (por debajo de 10 ° C) durante el almacenamiento a largo plazo de leche enriquecida con microflora putrefacta y microbios fluorescentes. El sabor jabonoso aparentemente se forma bajo la influencia de productos alcalinos de degradación de proteínas y saponificación de grasas.

El sabor amargo de la leche es causado por el desarrollo de microbios de ácido láctico, así como de E. coli a temperaturas superiores a 10 ° C.

La leche fermentada es un defecto común. Este defecto se caracteriza por la abundante liberación de gases en la leche, formando una espuma debajo de la nata sedimentada. Al mismo tiempo, se forman varios olores en paralelo: alcohol, levadura, estiércol, ácido butírico, etc. Los factores que causan este defecto son los grupos Coli-aerogenes, levaduras y microbios del ácido butírico. Cuando la leche está muy contaminada con microflora de estiércol y bajas temperaturas de almacenamiento, el grupo en desarrollo de Coli-aerogenes produce dióxido de carbono y forma un olor "impuro", hasta "estiércol" en la leche.

La infección de la leche con levadura provoca un proceso de fermentación alcohólica con liberación de dióxido de carbono. La contaminación de la leche con microbios de ácido butírico puede ocurrir cuando las vacas son alimentadas con forraje ensilado mal preparado. Al almacenar dicha leche a bajas temperaturas, el proceso de fermentación butírico provoca la formación de ácido butírico y la liberación de gases: dióxido de carbono e hidrógeno; la leche forma una fuerte espuma y tiene un olor muy desagradable, que no surge como resultado de la fermentación butírica, sino como resultado de la formación de productos bajo la influencia de un proceso de putrefacción, que generalmente procede en paralelo con el ácido butírico.

El sabor de la grasa salada en la leche aparece bajo la influencia de la luz solar (espectro ultravioleta) que incide directamente sobre la leche. Bajo la influencia de los rayos ultravioleta, el ácido oleico en la grasa de la leche, como insaturado, se adhiere a sí mismo uno o dos residuos acuosos (HO) y se convierte en ácido hidroxi o dioxiesteárico, que emite un olor desagradable a grasa salada (vela grasienta, grasa de cocina trapo). La exposición a la luz solar de la leche a corto plazo, en pocos minutos, causa este defecto.

Al recibir leche con defectos en una lechería o un punto de descarga, después de identificar la naturaleza y las causas de estos defectos, la planta debe tomar todas las medidas para eliminar este fenómeno.