Valikko
On ilmainen
rekisteröinti
Koti  /  Juomat/ Tietyntyyppisten karamellien luokittelu ja ominaisuudet. Karamellituotteet Täytetyn karamellin yleinen luokittelu

Tiettyjen karamellityyppien luokittelu ja ominaisuudet. Karamellituotteet Täytetyn karamellin yleinen luokittelu

Karamelli tuotantomäärän mukaan eri tyyppien mukaan makeiset ottaa yhden ensimmäisistä paikoista.

Karamelli luokitellaan seuraavien ominaisuuksien mukaan: reseptin ja valmistusmenetelmän mukaan; pintasuojausmenetelmällä; täytteiden määrästä riippuen; karamellimassan käsittelymenetelmällä; avoimen karamellin suojakäsittelymenetelmällä; täytteiden tyypin mukaan.

Lähettäjä resepti ja valmistustapa karamelli on jaettu:

  • - täytteillä;
  • - tikkari.

Lähettäjä suojan tapa pinnat on jaettu:

  • - kääritty
  • - auki.

Avoin karamelli jaetaan suojakäsittelymenetelmästä riippuen:

  • ? kiiltävälle (pinnalle levitetään ohut kerros vahaa, parafiinia, rasvaa ja talkkia);
  • ? valutettu (karamellin pinta käsitellään kuumalla kyllästetyllä sokerisiirapilla ja sirotellaan tomusokerilla);
  • ? ripoteltu (pinta peitetään rakeisella sokerilla tai jauhemaisella sokerilla kaakaojauheella);
  • ? lasitettu (peittää karamellin ohuella kerroksella suklaakuorrutus);

V täytteistä riippuen karamellia tapahtuu:

  • - hedelmät ja marjat;
  • - likööri;
  • - hunaja;
  • - fondantti;
  • - meijeri;
  • - marsipaani;
  • - voi-sokeri (virkistävä);
  • - kermavaahto;
  • - kermainen kermavaahto;
  • - pähkinäinen;
  • - suklaa-pähkinä;
  • - hyytelö;
  • - viljoista, palkokasveista ja öljykasveista;

V täytteiden määrästä ja sijainnista riippuen karamellia tapahtuu:

  • - yhdellä täytteellä;
  • - kahdella;
  • - täytteellä, kerroksittain karamellimassalla (taitettuna);

Karamellia riippuen karamellimassan käsittelymenetelmästä tehdä:

  • - venyttämättömällä kuorella;
  • - venytetyllä kuorella;
  • - suonilla, raidoilla;

Lähettäjä massaa karamellia jakaa:

  • - klassikkoon;
  • - muotoiltu;

Lähettäjä nimittäminen karamelli voi olla:

  • - yleinen tarkoitus;
  • - toiminnallinen tarkoitus;
  • - alennettu sokeripitoisuus;
  • - ilman sokeria, sen korvikkeilla;

Lähettäjä muodossa karamelli voidaan jakaa karamelliksi seuraavasti:

  • - olkapäät;
  • - lohko;
  • - oljet;
  • - herneet;
  • - erilaisia ​​lukuja.

Lähettäjä tapa myydä karamellia tapahtuu:

  • - paino;
  • - pala.

Tällä hetkellä valikoima karamellia on yli 200 tuotetta.

Valko -Venäjän tasavallassa tärkeimmät karamellin tuottajat ovat:

  • - OJSC "Kommunarka", Minsk,
  • - JV OJSC "Spartak", Gomel,
  • - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Nämä valmistajat tunnetaan ja rakastetaan paljon tasavallan rajojen ulkopuolella tuotteidensa korkean laadun vuoksi. Johtavien makeistehtaidemme tuotteet eivät tarvitse erityistä esittelyä, koska ne takaavat laadun ja täyttävät hienostuneimman maun. Käytä vain luonnollisia ja hyödyllisiä tuotteita, säilöntäaineiden puuttuminen, kaloripitoisuuden ja sokerin määrän väheneminen, ravinto- ja biologisen arvon kasvu - kaikki tämä muodostaa perustan makeistuotteiden menestykselle sekä Valko -Venäjällä että ulkomailla.

Karamellimarkkinoita edustavat myös tuotteet Venäjältä, Moldovasta ja Ukrainasta. Tunnetaan sellaisia ​​merkkejä kuin "Sovinov", "Bon Pari" (Venäjä), "Roshen" (Ukraina) ja muut.

Karamelli- ja karamellitäytteiden nykyaikaisen valikoiman ominaisuudet on esitetty taulukossa 2.

Taulukko 2 - Karamelli- ja karamellitäytteiden valikoiman ominaisuudet

Täytteen tyyppi

Täytteen ominaisuudet

Valikoima karamellia

Valmistettu keittämällä raaka -aineita

Hedelmät ja marjat

Täyte saadaan keittämällä raastettu hedelmäliha sokerilla ja melassilla kosteuspitoisuuteen 14-19%

"Victoria",

"Kesä", "Ryabinushka", "Cherry Dessert"

Konvehti

Täyte on herkkä heterogeeninen massa, joka koostuu pienimmistä sakkaroosikiteistä, kiteisestä siirapista ja pienistä ilmasulkuista. Täytteeseen lisätään aromiaineita. Hedelmä- ja marjavalmisteet, raastetut pähkinät, kaakaojauhe. Ilmankosteus - 14%

"Huulipuna", "Hauska", "Unelma", "Pramenchyk", "Inkivääri", "Taikuri", "Unelma"

Meijeri

Sokerisiirappi keitetään maidon ja erilaisten lisäaineiden (kahvi, raastetut pähkinät, hedelmät ja marjavalmisteet) kanssa.

Kosteus - 12-14%.

"Eksoottinen", "Mu-Mu", "Pähkinäcocktail", "Fantasia"

Täyte saadaan keittämällä sokerisiirappi lisäämällä luonnollista hunajaa kiehumisen lopussa (aromin säilyttämiseksi). Ilmankosteus - 19%

"Mehiläinen", "Hunajatyyny", "Kultainen mehiläispesä"

Likööri

Täyte koostuu keitetystä sokerisiirapista, johon lisätään jäähdytyksen jälkeen seos, joka koostuu sitruunahaposta, väriaineesta tai alkoholista. Joissakin lajikkeissa hedelmiä tai marjoja lisätään ennen keittämistä. Siirapin sakeus. Kosteus - 19%.

Rommi, Likernaya, mansikkalikööri, Nakhodka, kermainen likööri.

Valmistettu jauhamalla ja sekoittamalla raaka -aineita

Marsipaani

Homogeeninen pehmeä massa, joka saadaan paahdetuista, paahtamattomista, kuorituista, pähkinänsiemenistä tai öljysiemenistä sokerin tai kuuman siirapin ja rasvan kanssa. Kosteus - 12-13%; rasvapitoisuus 9-13%.

"Aamu", "Marsipaani", "Kultakala", "Grenada".

Pähkinä tai suklaa-pähkinä

Homogeeninen massa, joka saadaan murskatusta, paahdetusta, kuoritusta pähkinänsiemenestä tai öljysiemenistä sekoitettuna sokerin ja siirapin kanssa. Joskus 10% pähkinöistä korvataan raastetulla kaakaolla ja saadaan suklaamutteritäyte. Kosteus - 0,1-0,5%, rasvapitoisuus - vähintään 20%.

"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Äyriäiset maapähkinöillä", "Rapujen kaulat".

Voi-sokeri

Massa tomusokeri sekoitettuna kookosöljyyn. On viileän makuinen, sulaa helposti suussa. Kosteus - 0,1 - 0,5%, rasvapitoisuus - vähintään 30%.

"Lumipallo", "Lumikki".

Kermainen kermavaahto

Sokerisiirappi, kermavaahto, munanvalkuainen, hedelmä- ja marjaraaka -aineet ja voi.

"Lakomka", "Punainen unikko", "Meidän puutarha", "Yantar", "Meidän puutarha".

Sokerisiirappi, vatkattu munanvalkuaisella tai muulla vaahdotusaineella. Joillekin lajikkeille siirappiin lisätään hedelmiä ja marjoja, ruokahappoja, väriaineita, alkoholia ja viiniä. Kosteus - 12-15%.

"Lakomka", "Yantar".

Karamelli on kiinteä makeinen, joka on valmistettu karamellimassasta (kokonainen) tai karamellimassasta ja täytteestä. Karamellin ravintoarvo johtuu korkeasta hiilihydraattien (76-90%), rasvojen (0,1-10%), proteiinien (0,1-1,8%), pienen määrän mineraaleja-K, Ca, Mg, P, Fe ... Karamellimassa koostuu pääasiassa hiilihydraateista. Täytteet vaihtelevat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan. Karamellituotteille on ominaista alhainen kosteuspitoisuus (1-4%) ja ne sisältävät pienen määrän kuitua, mikä määrittää niiden korkean kaloripitoisuuden ja sulavuuden. Karamellituotteiden energia -arvo - 1450-1770 kJ / 100g. Biologisen arvon lisäämiseksi karamelliin lisätään erilaisia ​​proteiinivahvistimia, hedelmien ja marjojen lisäaineita, vitamiineja. Karamellin valmistuksen pääasiallisina raaka-aineina käytetään rakeistettua sokeria ja tärkkelyssiirappia sekä hedelmien ja marjojen puolivalmisteita, maitotuotteita, rasvoja, munanvalkuaista, kaakaotuotteita, pähkinänsiemeniä, ruokahappoja, esansseja, väriaineita , jne. [kanssa. 287, 25].

Karamelli luokitellaan reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen: tikkari; karamelli täytteillä; meijeri (karkit ja täytteet); pehmeä tai puolikova - koostuu pehmeän fondantin koostumuksesta ja täytteestä; terapeuttinen - lisäämällä lääkkeitä, sorbitolia, merileväjauhetta; vahvistettu - lisäämällä vitamiineja.

Karamellimassan käsittelymenetelmästä riippuen karamelli valmistetaan: löysällä kuorella, venytetyllä kuorella; suonilla, raidoilla.

Pinnan suojaamiseksi kosteudelta - avattu (kiiltävä, päällystetty, suklaa- tai rasvalasitteella ja siroteltu) ja kääritty.

Karamellin mukana tulee täytteiden määrästä ja sijainnista riippuen yksi; kaksi täytettä ja täytetty kerroksellisella karamellimassalla [s. 315, 10].

Karkkikaramelli on jaettu seuraaviin tyyppeihin:

Avoin tikkakaramelli: kiiltävä - värilliset herneet, mintunherneet; sokerissa - Montpensier -karkit, teatterherneet; kaakaojauheessa - manteli; ilmatiiviit astiat Kristalli, sitruuna-appelsiininkuoret, helmi, herukka; alkuperäisessä sellofaanipakkauksessa - Oranssi viipaleet jne.

Käärityt karkkikarkit - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess jne.;

Kuvioitu karamelli - kala, kukko tikulla, hahmo tikulla jne .; karkit tablettien muodossa putkissa - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - lisäämällä auringonkukansiemeniä; Lähellä merta, Dunno - lisäämällä seesami- ja kaakaojauhetta jne .;

Karamellipillit - karamelli, joka on nippu ohuita onttoja yhdensuuntaisia ​​putkia, kääritty tai kääritty, ontto tai täytetty;

Parantava karamelli - ekamentoli, anisomentoli, kanssa merilevää ja muut [s. 323, 27].

Täytekaramelli luokitellaan täytetyypin mukaan:

Karamelli hedelmä- ja marjatäytteillä - kääritty - appelsiini, aprikoosi, jälkiruoka, sitruunat, mustaherukka; kiiltävä - aprikoosi, päärynä, jälkiruoka; sokerissa - Bukhara, karpalo, kirsikka; suklaalla lasitettu - Yllätys, sitrushedelmät; rasvattomalla lasitteella lasitettu - Counter, Neva;

Karamelli fondanttitäytteillä - kääritty - Ivushka, Lemon, Dream; kiiltävä - toukokuu, hei, sokerissa - Fondant, Sun, Mint; kaakaojauheessa - Bim -bom;

Liköörikaramelli - kääritty - arktinen, Benedictus, Slivyanka, kermainen likööri; kiiltävä - Stepnaya, Kanevskaya; sokerissa - likööri sokerissa; ilmatiiviissä astiassa - Vadelma -likööri, sitrusviipaleet;

Maitokaramelli - kääritty - Aurinkoinen, Mansikka kermalla, Astra, Mu -mu; kiiltävä - kevät, risti, kermainen; kaakaojauheessa - kastanja, suosittu, rion; sokerissa - Tick -tock;

Karamelli hunajatäytteillä - kääritty - Golden Beehive, Golden Autumn, Cinderella, Bee; sokerissa - hunaja tyyny; suljetussa astiassa - Medoc;

Karamelli pähkinä (praliini) täytteillä - kääritty - Baikal, Belochka, Chaika; pakkaamaton - maapähkinät, manteli; kaakaojauheessa - Oreshek, Yuzhnaya; suljetussa astiassa - Mocha;

Karamelli suklaamutteritäytteillä - kääritty - Petrel, Hanhen jalat, Ravun kaulat; pakkaamaton - manteli, suklaatyyny; suklaalla lasitettu - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamelli marsipaanitäytteillä - kääritty - Goldfish, Record, Marsipaani, pähkinä; kiiltävä - Aamu; sokerissa - Fantasia;

Karamelli kermavaahdolla - kääritty punainen unikko, Lakomka, Mozaika, Smile; kiiltävä - itäinen, keltainen;

Karamelli voin ja sokeritäytteillä - kääritty - Lumipallo, tuoreus, kevät, polaarinen; sokerissa - virkistävä; suljetussa astiassa - nuoriso, pikantti, jalkapallo;

Karamelli täynnä viljaa, palkokasveja ja öljykasveja - maissitäytteellä - pellon kuningatar, seesamitäytteellä - Mariyka; soijatäytteellä - Kukon kammat; suklaa -auringonkukkatäytteellä - Auringonkukka, Ogonyok;

Karamelli kaksinkertaisella täytteellä - suklaapähkinä ja kermavaahto - linnunmaito, Chrysalis; suklaa -pähkinä ja meijeri - venäjä; pähkinä ja kermavaahto - Moscow Dawns [s. 316, 23].

Maidon karamelli. Se saadaan maidon karamellimassasta keittämällä sokerisiirappi maidon kanssa. Karamelliväri kermanvärisestä ruskeaan. Ehkä karkkia - Pinocchio, maito, Pähkinänsärkijä ja täytetyt - Mu -mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Pehmeä ja puolikova karamelli eroaa tavanomaisesta siinä, että se on valmistettu täytteellä, jossa on korkea kosteus (32-35%). Tämän karamellin kuoressa on fondantti sakeus, lasitettu suklaalla tai rasvaisella lasiteella - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Vahvistettu karamelli. Saatavana karkkeina ja täytteinä, joihin on lisätty C-, B1 -vitamiineja. Lollipop -karamelli C -vitamiinilla - Lollipop -tyynyt, vaellus, urheilu; B1 -vitamiinilla - Lotus. Karamelli täytteellä: - koivu (hedelmätäytteellä), tähti (maitotäytteellä), vadelma (likööritäytteellä) jne.

Parantava karamelli. Saatavana karkkeina ja täytteinä, joihin on lisätty dekamiinia, merileväjauhetta, mentolia, eukalyptus- tai anisöljyä, kaliumjodidia - Health, Menthol -imeskelytabletit, anisomentoli, dekamiini jne. [S. 165, 28].

Lähetä hyvää työtä tietopohja on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko -opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat erittäin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

Makeiset ovat makeita tuotteita, joilla on miellyttävä maku ja tuoksu, kaunis ulkonäkö, korkea ravintoarvo ja hyvä sulavuus.

Makeiset on jaettu kahteen ryhmään: jauhot ja sokeri.

Jauhoista valmistettuja makeistuotteita ovat evästeet, piparkakut, vohvelit, kakut ja leivonnaiset, muffinit, rommibabat, sämpylät jne.

Sokerivalmisteille on ominaista korkea yksinkertaisten sokerien (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, laktoosi) pitoisuus, jotka antavat niille korkean makeusasteen. Yksinkertaisten sokerien ohella ne sisältävät ei-tärkkelyspolysakkarideja (hemiselluloosia, pektiiniä, agaria jne.), Jotka antavat niille biologisen arvon. Siksi tämän tavararyhmän kulutus edistää ihmiskehon rikastumista paitsi yksittäisillä sokereilla, jotka ovat välttämättömiä ihmisen lihasenergian täydentämiseksi, myös pienillä sokereilla, joita käytetään erilaisten solurakenteiden synteesiin. Siksi, kun hiilihydraattien aineenvaihdunta ihmiskehossa on häiriintynyt, hän haluaa aina syödä jotain makeaa.

Sokerituotteita ovat hedelmä- ja marjatuotteet, suklaa, kaakaojauhe, karamelli, makeiset, toffee, dragee, halva ja itämaiset makeiset, kuten karamelli ja makeiset.

Tässä kurssityössä harkitsen karamellituotteita.

Nykyään Venäjän markkinoilta löydät koko palettin karamellituotteita: yksinkertaista karkkikaramellia ilman täytettä (kuten "herttuatar" tai "karhunvatukka"), suklaalla karamellia sekä karamellia erilaisilla

m täytteet: hedelmät, maito, likööri, suklaapähkinä, hyytelö, hunaja. Muoti päällä terve kuva elämä ja halu ostaa terveellisiä tuotteita aiheuttivat karamellin "terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien yrttilisäaineiden" syntymisen.

Lisäksi pakkauksissa olevan karamellin kuluttajille yksi ostamisen syistä on yllätys, lelu - aikuisten keskuudessa ei ole niin paljon faneja (aikuiset ostavat usein tällaisen karamellin lapsen lahjaksi).

Tällä markkinasegmentillä toimivat kotimaiset yritykset tuottavat pääasiassa irtotavarana karamellia. Nämä tuotteet eivät ole merkkituotteita. Monet makeistehtaat tuottavat karamellia, kuten "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Tämä lähestymistapa estää Venäjän makeisteollisuuden aktiivisempaa kehitystä. Makeisyrityksillemme on ominaista pätevän markkinointipolitiikan puute brändien luomiseen, mainostamiseen ja markkinoiden tutkimiseen tätä tarkoitusta varten, mikä vaikeuttaa niiden oikeiden markkinointipäätösten tekemistä. Ulkomaiset yritykset puolestaan ​​pyrkivät edistämään Venäjän markkinoilla laajalti tunnettuja karamellimerkkejä (dragee) Venäjän markkinoilla, tekemään markkinointitutkimusta venäläisten kuluttajakäyttäytymisen piirteiden tutkimiseksi. Tuloksena on tuodun karamellin laaja suosio pakkauksissa väestön keskuudessa.

Tämän kirjoittamisen tarkoitus tutkielma valikoima -analyysi, karamellin laatutason määrittäminen.

Tutkimuksen tehtävänä on - tutkia raaka -aineita, tuotanto -ominaisuuksia, laatuvaatimuksia, karamellivikoja, olosuhteita ja karamellin säilyvyysaikaa.

Venäjän makeismarkkinoiden näkymät liittyvät siihen, että niiden kulutus henkeä kohden maassamme on noin kaksi kertaa pienempi kuin teollisesti kehittyneissä maissa.

1. Luku 1. Ravintoarvo ja sitä määräävät tekijät

Karamelli on makeinen, joka on valmistettu karamellimassasta täytteen kanssa ja ilman.

Karamellin ravintoarvo johtuu korkeasta hiilihydraattien (77-95%), rasvojen (0,1-11,9%), proteiinien (0,1-3,4%), sokerien (7-75%täytteellä ja 96%karkkia) a pieni määrä mineraaleja (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamellimassa koostuu pääasiassa hiilihydraateista. Täytteet ovat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan erilaisia, sokerien lisäksi ne sisältävät rasvoja ja proteiineja. Karamelli sisältää myös aromeja ja ruokahappoja. Useimmat karamellityypit ovat vitamiineja huonoja, koska niitä ei ole pääraaka -aineissa ja ne tuhoutuvat kuumennettaessa korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta tuotantoprosessin aikana. Karamellituotteille on ominaista alhainen kosteuspitoisuus ja ne sisältävät pienen määrän kuitua, mikä määrittää niiden korkean kaloripitoisuuden ja sulavuuden. Energia-arvo 100 grammaa karamellia 398-446 kcal. Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo karamelli on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1. - Karamellin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo (prosenttiosuus)

Karamelliryhmä

Hiilihydraatit

Orgaaniset hapot

Kaloripitoisuus,

Kokonaismäärä

Sisältää sokerin

Ledintsovaya ilman täyttöä

Karamelli täytteellä: Hedelmät

Likööri

Konvehti

Virkistävä

Marsipanova

Suklaa pähkinä

Luku 2. Karamellin luokittelu ja lajittelu

Karamellituotteet luokitellaan pääasiassa täytteen läsnäolon tai puuttumisen, tyypin, käärimisen ja suojaavan pintakäsittelyn mukaan. Tietyt lajikkeet eroavat toisistaan ​​pääasiassa käytettävien raaka -aineiden (pääasiassa täytteiden), niiden määrän suhteen, makuaineiden lisäysten suhteen.

Reseptin ja valmistusmenetelmän mukaan karamelli jaetaan makeisiin ja täytteisiin.

Laaja valikoima karamellia saadaan aikaan antamalla tuotteille erilaisia ​​aromeja, makuja, värejä, muotoja, viimeistelyjä ja lisäämällä erilaisia ​​lisäaineita. Suurin ominaispaino on kuitenkin tuotteilla, joissa on täyte (hedelmiä, marjoja ja maitotuotteita).

Lollipop -karamellia valmistetaan seuraavassa valikoimassa:

soikea tai pehmustettu- "Herttuatar" - vihreä karamelli, päärynän makuinen, minttu, Vzletnaya, Teatralnaya - väritön karamelli mintun ja vanilliinin tuoksulla, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensierkarkkia - pieni kihara karkkikaramelli ilman kääreitä. Ne tuottavat kiiltävän monpensierin - "Värilliset herneet"; ripoteltu sokerilla - "teatterin herneet"; ilman suojaavaa pintakäsittelyä - "Sitruunakuoret," Appelsiinikuoret "," Idinka "," Malinka "," Herukka "," Karamelli kaakaossa "," Mintunherneet ";

tabletoitu -"Urheilu", "Turisti";

kihara -"Kukko sauvalla", "Tulppaani tikulla", "Chupa chups" (hedelmät, kahvi, trooppinen jne.);

lääkkeitä ja väkevöityjä - "Karamelli β-karoteenilla", "Sib-

rskaya "(fyto-lisäaineilla), ekamentoli, anisomentoli, kanssa merisuola ja muut - "Eukalyptus + minttu", "Anis + minttu" ja muut.

Tuotantoa varten Minttu Karamellit käyttävät täytettä, jossa on korkea kosteus, minkä vuoksi kosteus jakautuu uudelleen täytteen ja kuoren väliin ja antaa jälkimmäiselle pehmeän sakeuden. Pehmeää karamellia valmistetaan lasitetulla suklaalasilla - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamelli helmiä edustaa pieniä sylinterimäisiä karamellikappaleita ilman kääreitä, joiden koko paksuudella on monivärisen karamellimassan raitoja ja suonia, jotka muodostavat jonkinlaisen kuvion sylinterin poikkileikkauksessa.

Karamelli täytteillä on hyvin monipuolinen. Täytteet valmistetaan pääasiassa kahdella tavalla: keittämällä raaka -aineet (hedelmät ja marjat, fondantti, likööri, maito, hunaja, hyytelö) tai jauhamalla ja sekoittamalla raaka -aineet (marsipaani, pähkinä, öljy ja sokeri, viljasta ja palkokasveista).

Karamelli täytteillä. Sen valikoima on erittäin laaja:

hedelmiä ja marjoja - homogeeninen massa, joka on saatu hedelmistä ja marjoista, sokerilla, melassilla ja erilaisilla lisäaineilla keitetty: "Aprikoosi", "Oranssi", "Puolukka", "Kirsikka", "Victoria", "Päärynä", "Mansikka", "Sitruuna", "Sitrus", "Hedelmä- ja marjakimppu", "Omena", "Karpalo" , "Karviainen", "Punch", "Mustaherukka", "Aprikoosin haara", "Luumu", "Crocus", "Sunny Beach";

konvehti- hieno kiteinen massa, saatu vatkaamalla keitettyä sokerisiirappia erilaisilla lisäaineilla: "Sitruuna", "Unelma", "Oranssi", "Severjanka", "Keiju", "Fontanka", "Ogonyok", "Koripallo", "Taskulamput" , Bim-Bom;

meijeri- sokerisiirappi, joka on keitetty maidolla ja erilaisilla lisäaineilla: "Molina kermalla", "Mansikka kermalla", "Kermainen", "Attraction", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

viinaa- keitetty sokerisiirappi Alkoholijuomat ja muita lisäyksiä: "benediktiini", "Likernaya", "karpalo", "opiskelija", "rommi", " Oranssi likööri"," Etelä-likööri "," Maito kahvin kanssa "," Suklaa-konjakki ";

hunaja- keitetty sokerisiirappi, jossa käytetään luonnollista hunajaa ja erilaisia ​​lisäyksiä: "Kultainen mehiläispesä", "Mehiläinen", "Hunajatyyny", "Karhu", "Medunitsa";

marsipaani- homogeeninen massa, joka saadaan paahdetuista paahtamattomista pähkinänsiemenistä tai öljysiemenistä sekoitettuna sokeriin tai kuumaan siirappiin: "Kultakala", "Marsipaani", "Pähkinä", "Fantasia";

pähkinäinen- homogeeninen massa, joka saadaan paahdetuista paahdetuista pähkinänsiemenistä tai sokeriin sekoitetuista öljykasveista: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "rapuja", "maapähkinöitä", "saksanpähkinöitä";

voita-sokeria(virkistävä)- massa tomusokeria, joka on sekoitettu kookosöljyyn ja jolla on virkistävä maku: "Lumipallo", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

lyöty- massa, vatkattu munanvalkuaisella tai muilla vaahtoavilla aineilla: "Punainen unikko", "Mosaiikki", "Yantar", "Lakomka";

suklaa-pähkinä- massa kaakaotuotteita ja sokeria tai pähkinämassa, johon on lisätty kaakaotuotteita: "Crow's Feet", "Crapfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi" "," Punainen lokakuu ";

viljoista, palkokasveista ja öljykasveista- homogeeninen massa, joka on saatu jauhoista tai viljoista, palkokasveista ja öljykasveista, lisäämällä sokeria, rasvaa, kaakaotuotteita jne.: "Kherson";

kaksinkertainen-"Linnunmaito", "Oktjabrskaja", "Moskovskie Zori" (suklaa-pähkinä ja kermavaahto), "Erevanskaja" (suklaamutteri ja likööri), "Petushok" (suklaa-pähkinä ja marsipaani), "Carmen" (virkistävä ja hedelmät ja marjat);

soijan kanssa täytteet - "Kukon kammat" (teollisen yhteistyöjärjestelmän yritysten tuottamat);

Karamelli olki - se tapahtuu ilman täyttöä ja täytettä, ilman kääreitä ja kääreitä. Se näyttää nippuna ohuista onttoista putkista tai täytteellä; se saadaan karamellimassasta vetämällä nauhoja toistuvasti ja taittamalla ne putken muodossa (täytöllä tai ilman).

Epätavallisista tuotetyypeistä kiinnitetään huomiota hiilihapotettuun, huokoiseen karamelliin gelatiinipohjaisesti.

Karamellimassan käsittelymenetelmästä riippuen se valmistetaan: venyttämättömällä kuorella, venytetyllä kuorella; suonilla, raidoilla.

Karamelli on pinnan suojauksesta riippuen jaettu suljettuun ja avoimeen. Avoin karamelli jaetaan suojaavan pintakäsittelymenetelmän mukaan: kiiltävään, päällystettyyn, siroteltuun, suklaalla tai rasvaisella lasitteella lasitetulle.

Suljettua karamellia voidaan valmistaa: kääritty etikettiin, folioon, kääritty useisiin kappaleisiin putkiin, tinaan, lasiin tai muoviin tai muihin pieniin laatikoihin.

Karamelli valmistetaan täytteiden lukumäärästä ja sijainnista riippuen: yhdellä täytteellä; kahdella täytteellä; täytteen kanssa, kerroksittain karamellimassalla.

Karamellivalikoima muuttuu vuosittain monipuolisemmaksi ja pystyy täyttämään kaikkien kuluttajien vaatimukset.

Luku 3. Karamellin laatua muokkaavat tekijät

Karamelli on karamellimassasta valmistettuja makeisia täytteellä ja ilman.

Riisi. 1. Tekninen järjestelmä karamellin valmistamiseksi.

Karamellimassa valmistetaan keittämällä sokerisiirappi. Melassia (tai käänteistä) käytetään kiteytymisenestoaineena. Valmis karamellimassa jäähdytetään, siihen lisätään väriaineita, happoja ja aromaattisia esansseja, minkä jälkeen se jauhetaan lisäaineiden tasaiseksi jakamiseksi ja syötetään sitten valssauskoneeseen karamellileivän muodostamiseksi. Kun valmistat karamellia täytteellä, täyte lisätään karamellileipiin. Karamellisäike, joka poistuu koneesta täytteen kanssa (tai ilman), kulkee köyden vetolaitteen läpi, joka vetää ja kalibroi sen haluttuun halkaisijaan. Karamellileimauskoneessa köysi muovaillaan ja leikataan yksittäisiksi paloiksi. Valettu karamelli altistetaan kiilolle, ripotukselle tai kääreelle, pakataan laatikoihin tai laatikoihin ja lähetetään retkikuntaan.

Karamellimassa sisältää jopa 23% pelkistäviä aineita, joilla on korkea hygroskooppisuus. Jotta karamelli ei kastuisi varastoinnin aikana, sen pinta käsitellään.

Tärkeimmät raaka-aineet karamellin valmistukseen: sokeri, melassi, hunaja, rasvat, kaakaojauhe, maito ja maitotuotteet, munat ja munatuotteet, pähkinät, hedelmien ja marjojen puolivalmisteet, jauhot, aromit ja aromaattiset lisäaineet, kemialliset hapatusaineet jne.

Sokeria käytetään puhdistetun rakeisen sokerin tai vesiliuoksen (siirappin) muodossa. Sokerisiirappi, joka on peräisin sokerinjalostamoista, on puhdasta sokeria, kun rakeistettu sokeri saapuu tehtaalle, kaikki asiakirjat sekä fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit tarkistetaan. Päällä makeistehdas rakeistettu sokeri toimitetaan säiliössä (pusseissa) varastotiloihin. Sitä säilytetään myös pusseissa (astioissa), joiden kosteuspitoisuus on enintään 0,14%. Ennen tuotantoon syöttämistä rakeistettu sokeri seulotaan seulan läpi ja puhdistetaan magneettisesti ferro-epäpuhtauksien poistamiseksi.

Sokerimakeisten valmistuksessa melassia käytetään kiteytysaineena. Melassin hyväksyminen tapahtuu seuraavasti:

Tärkkelyssiirappi otetaan erissä;

Hyväksyntä suoritetaan laatudokumentin perusteella, joka sisältää: tuotteen nimen, tyypin ja laadun, eränumeron, erän painon, valmistuspäivän, analyysitulokset, tämän standardin nimet;

Laadun määrittämiseksi näyte otetaan melassierästä;

Jos vähintään yhdelle indikaattorille saadaan epätyydyttäviä analyysituloksia, toistettava analyysi suoritetaan samasta erästä saadulle kaksoisnäytteelle;

Valmistajan on tarkistettava säännöllisesti myrkyllisten aineiden pitoisuus vähintään kerran neljännesvuosittain. Jos myrkyllisiä aineita havaitaan MPC: n yläpuolella - vähintään kerran kymmenessä päivässä, kunnes vaadittu laatutaso on palautettu.

Melassia kuljetetaan kaikentyyppisillä kuljetusvälineillä tämän tyyppisille kuljetuksille voimassa olevien tavarakuljetussääntöjen mukaisesti. Se on suojattu auringonvalolta, säilyvyysaika on yksi vuosi valmistuspäivästä.

Täytekaramellin valmistuksessa käytetään rasvoja, jotka muodostavat rakenteen useimmissa tuotteissa. Samalla ne lisäävät tuotteiden ravintoarvoa. Karamellitäytteiden valmistuksessa käytetään kaakaopavuista saatua kaakaovoita.

Maitoa ja maitotuotteita käytetään laajalti: luonnonmaito, tiivistetty maito (sokerilla ja ilman), kuiva jne. luonnolliset munat ja munatuotteet: melange, munanjauhe, munanvalkuainen, keltuainen jne.

Munat otetaan käyttöön jauhomakeisten valmistuksessa, munanvalkuaiset - vaahtokarkkien, vaahtokarkkien, kermavaahtojen ja muiden tuotteiden valmistuksessa vaahdotusaineena. Maito säilytetään erityisissä tynnyreissä (säiliövarasto).

Makeisten, täytteiden, suklaan ja jauhotuotteiden, pähkinänsiementen (maapähkinät, hasselpähkinät, Pähkinä jne.).

Hedelmä- ja marjatäytteiden, marmeladin, vaahtokarkkien ja joidenkin muiden tuotteiden valmistuksessa käytetään hedelmien ja marjojen raaka-aineita puolivalmisteina (perunamuusia, alkoholipitoisia marjoja jne.).

Makeisten hapan maun saamiseksi käytetään ruokahappoja: viini-, sitruuna-, maito- ja omenahappoja. Luonnollinen (luonnollinen eteeriset öljyt) ja synteettiset (esanssit) aromaattiset aineet.

Lisäksi he käyttävät sellaisia ​​raaka -aineita kuin hajotusaineet, hyytelöimisaineet, elintarvikevärit, emulgointiaineet, säilöntäaineet ja muut.

Kaikki yritykselle toimitetut raaka -aineet lähetetään joko välittömästi tuotantoon tai varastoihin, mutta ennen sitä niiden laatu tarkistetaan. Varastot tuuletetaan. Ne ylläpitävät tietyn lämpötilan ja kosteuden, jotta raaka-aineet ja puolivalmisteet eivät huonone. Raaka -aineita säilytetään näissä tiloissa telineillä ja kuormalavoilla. Raaka -aineet toimitetaan varastoihin ja työpajoihin koneilla. Kuormaus ja purku - manuaalisesti tai trukilla.

1. Raaka -aineet viedään työpajaan kemiallisen laboratorion analyysin avulla.

Ennen tuotannon aloittamista sille tehdään aistinvarainen testi.

2. Raaka -aineet vapautuvat säiliöistä milloin seuraavat ehdot.

Pussit, joissa on sokeria, ytimiä ja muita irtotavaraa, esipuhdistetaan harjalla ja revitään varovasti erilleen saumaa pitkin. Langan päät ja katkot poistetaan ja kerätään erityiseen kokoelmaan. Sokerin ja muiden raaka -aineiden jäännökset poistetaan ravistamalla tyhjiä pusseja kevyesti niiden sisäpinnalta käänteisessä muodossa, saumaamalla.

Raaka -aineista valmistetut tynnyrit puhdistetaan pinnalta ja pestään vedellä, erityisesti pohjalla ja soittokellolla, ennen kuin ne lähetetään tuotantolaitoksiin tai ennen sisällön tyhjentämistä. Tynnyreitä avattaessa on varmistettava, että raaka -aineeseen ei pääse puupartikkeleita, nauloja ja muita vieraita esineitä.

Raaka -aineet poistetaan säiliöstä erityisessä paikassa, eristettynä tuotantoalueilta. Varmista samalla, ettei siihen pääse vieraita esineitä. Muttereilla varustetut astiat toimitetaan myymälään vain puhdistettuna ja määrä, joka ei ylitä päivittäistä tarvetta. Vapautetut säiliöt poistetaan välittömästi tiloista.

Ennen avaamista raaka -ainepakkaukset pestään lämpimällä vedellä ja pyyhitään kuivaksi. Ne avataan erityisellä veitsellä ja samalla varmistetaan, että raaka -aineeseen ei pääse metallipaloja.

Raaka -aineet lasisäiliöissä poistetaan laatikoista erikseen osoitetussa paikassa, joka on eristetty tuotantoalueilta. Laatikoita avattaessa kaikki pullot tutkitaan, rikkoutuneet ja säröillä olevat poistetaan. Kokonaiset, vahingoittumattomat pullot pestään ja pyyhitään kuivaksi, minkä jälkeen ne luovutetaan avattavaksi ja toteutetaan kaikki varotoimet, jotta pullon kaulan reunat eivät vahingoitu ja lasi ja muut vieraat esineet eivät pääse raaka -aineeseen.

Kun puretaan pakkauksesta, kiinteät rasvat tarkastetaan huolellisesti ja pintojen likaantumisen tai homeen sattuessa ne puhdistetaan saastuneen kerroksen poistamiseksi.

3. Valmistukseen tarkoitetut munat pestään puhtaalla vedellä lian poistamiseksi, desinfioidaan toissijaisella vedellä pesemisellä. Kun munat kaadetaan, ryhdytään toimenpiteisiin kuorien pääsyn estämiseksi.

Jäädytetty melange on sulatettu valmiiksi.

4. Kaikki raaka -aineet ja siirapit vapautetaan mekaanisista epäpuhtauksista, joita varten seulotaan irtotavaralajeja, ja nestemäiset lajikkeet tai tuotannossa käytetyt raaka -aineet paksujen liuosten muodossa suodatetaan tai pyyhitään. Seulonta- ja suodatusmateriaaleina käytetään seuraavia materiaaleja: metalliverkko, metallileimattu verkko, erityinen silkkikangas seuloille, sideharsolle ja pellavalle.

Melassi ja hunaja esilämmitetään ennen suodatusta niiden viskositeetin alentamiseksi 40-45 ° C: n lämpötilaan. Kiinteät rasvat suodatetaan sulatettaessa. Kuiva munajauhe sekoitetaan veteen. Tynnyrisäiliöön tuleva hedelmä- ja marjasose ja -massa tulee viedä pulpperin läpi tai pyyhkiä käsin ritilöille. Hedelmä- ja marja -aihiot, joilla on paksu sakeus, pyyhitään seulan läpi, kun ne on ensin laimennettu sokerisiirapilla ja kuumennettu. Lasituskoneet on varustettu lasisuodattimilla (lasitteen suodattamiseen).

5. Tarvittaessa irtotavarana käytettävät raaka -aineet (sokeri, tärkkelys, pähkinät jne.) Johdetaan magneetin läpi metallin, ferromagneettisten epäpuhtauksien (metallipöly, asteikot, pienet hiukkaset laitteista) ja vahingossa osuvien metalliesineiden poistamiseksi. .

Sähkömagneettisia erottimia käytetään magneettisieppoina.

6. Pähkinät ja muut ytimet viedään lajittelukoneen läpi tai lajitellaan käsin vieraiden esineiden poistamiseksi.

7. Sulfitoidut hedelmät ja marjat (massa) poistetaan rikkiä kuumentamalla niitä avoimissa keittimissä sekoittimilla tai erityisissä suljetuissa palohammastimissa. Samanaikaisesti massan rikinpoiston kanssa tapahtuu myös sen pehmenemistä, minkä jälkeen palovammunut massa pyyhitään sellun läpi verkon läpi ihon hiukkasten, siementen, varren ja siementen poistamiseksi.

Hedelmien pyyhkimiseen kaivoilla käytetään KP-merkkisiä kivenerottimia.

8. Omena- tai hedelmä- ja marjasoseet, jos kypsennystapa ei takaa rikkihapon täydellistä poistamista, desulfitoidaan ensin tyhjöruostumattomasta teräksestä valmistetussa laitteessa, minkä jälkeen se pyyhitään pyyhintäkoneella. Omenakastike desulfiitti tyhjiössä puhaltamalla höyryä soseen kerroksen läpi.

9. Kun tuoretta maitoa saapuu suuria määriä, joka ylittää päivittäisen tarpeen, se varastoidaan erityiseen kylmäkammioon. Maidon varastoinnin aikana laboratorion on valvottava sen happamuutta.

Kuivaa kokonaisena tai rasvaton maito esiliuotettu veteen tuoreen maidon perusteella. Tuloksena oleva seos johdetaan verkkopyyhkimen läpi erottamaan paakkuja tai satunnaisia ​​vieraita aineita.

10. Ennen raaka -aineiden toimittamista tuotantoon ne punnitaan eri asteikolla tai mitataan erityisillä toimenpiteillä tai annostellaan jatkuvasti toimivilla annostelijoilla.

Karamellinvalmistuksen tekninen kaavio (kuva 1) koostuu seuraavista päävaiheista:

1. Sokeri-siirappisiirappin valmistus

2. Karamellimassan saaminen

3. Karamellimassan käsittely (jäähdytys, happamoituminen, maustaminen, karamellimassan nostaminen ja vetäminen)

4. Täytteiden valmistus

5. Karamellin muodostaminen

6. Jäähdytyskaramelli

7. Karamellin kääriminen tai sen pinnan suojakäsittely (ruiskutus, kiilto, panorointi, suklaalasitus).

8. Karamellin pakkaus ja pakkaus.

Sokerisiirapin (karamellisiirappin) valmistus

Karamellisiirappi voidaan valmistaa seuraavilla tavoilla.

1.Jatkuvien laitteiden käytön yhteydessä:

a) liuottamalla sokeri vesipitoiseen liuokseen paineen alaisena ilman sokeriliuoksen valmistamisen välivaihetta ja samalla haihduttamalla ylimääräinen kosteus;

b) sekoittamalla esivalmistettu sokeriliuos melassiin ja keittämällä reseptiseos tiettyyn siirapin kosteuspitoisuuteen ilman keittämistä.

Säännöllisellä menetelmällä karamellisiirapin valmistamiseksi sokeriliuos keitetään alas. Kiehumisen lopussa lisätään melassia, esilämmitetään 40-50 ° C: n lämpötilaan ja suodatetaan verkon läpi, jonka solut ovat halkaisijaltaan 3 mm. Se ladataan hajottajaan painon tai tilavuuden mukaan. Siinä tapauksessa, että sokeriliuos valmistetaan erikseen toisessa hajottajassa, se lisätään toiseen hajottajaan painon tai tilavuuden mukaan. Molemmissa tapauksissa, kun melassi on lisätty sokeriliuokseen, koko neste kuumennetaan kiehumaan, jotta melassi jakautuu tasaisesti siirappiin. On suositeltavaa käyttää hajottimia sekoittimien kanssa.

Valmis karamelli menee suodattimen läpi, jonka silmäkoko on 1,5 mm, ja syötetään karamellikeittimiin.

Karamellimassan saaminen

Karamellisiirappi keitetään karamellimassana jatkuvassa tyhjölaitteessa, jossa on kannettava haihdutuskammio, kapasiteetti 500 ja 1000 kg / h. Karamellisiirappi varastosäiliöstä tulee yksittäiseen säiliöön tyhjiölaitteella, joka on suunniteltu 10-15 minuutiksi. Karamellisiirappi pumpataan keittokolonneihin, jotka voidaan poistaa kammioista kaukaa.

Valmis karamellimassa puretaan tyhjiölaitteesta 1,5-2 minuutin välein. käyttämällä automaattista purkukonetta. Karkkimassa päästetään suoraan jäähdytyspöydälle.

Erivärisen karamelliseoksen saamiseksi väriaineet ja vastaavat esanssit on vaihdettava säännöllisin väliajoin. Tätä varten annostelijat on asennettu ryhmiin. Kunkin ryhmän annostelijoiden lukumäärä vastaa karamelliseoksen värien määrää. Värien ja esanssien vaihto suoritetaan kytkemällä tietty annostelijaryhmä päälle.

Karamellimassan käsittely:

Jäähdyttävä karamellimassa.

Karamellimassaa jäähdytetään jäähdytyskoneilla - kaksirullaisella pyörivällä rummulla. Keittolevyjen karamellimassa massa tulee säännöllisesti tai jatkuvasti jäähdytyskoneen vastaanottosuppiloon, josta se tulee ulos jatkuvalla, tietyn leveyden ja paksuuden teipillä pyörivien vesijäähdytteisten telojen välisen raon läpi. Karamelliteippi liikkuu alempaa telaa tai pyörivää rumpua pitkin ja sitten kaltevaa jäähdytyslevyä pitkin vähitellen lämpöä kontaktilämmönvaihdon vuoksi. Tässä tapauksessa massan alapinnalle muodostuu kuori, joka edistää sen etenemistä ja estää massan tarttumisen jäähdytyskoneeseen. Ennen työn aloittamista vastaanottosuppilo voidellaan kasviöljyllä tai erikoisrasvalla, ja rullat, rumpu ja levy pyyhitään talkilla. Massan karkaisu jäähdytyskoneella saavutetaan muuttamalla jäähdytyslevyn ja rummun erillistä vesisyöttöä muuttamalla karamellinauhan paksuus 2-6 mm: n sisällä ja kerroksen leveys. Hihnan paksuus säädetään manuaalisesti kierukkapyörillä, muuttamalla rakoa vastaanottosuppilon tai vastaanottosuppilon ja pyörivän rummun välillä. Karkkinauhan leveys on 250-400 mm linjojen kapasiteetista riippuen, se määräytyy jäähdytyskoneen vastaanottosuppilon portin pituuden mukaan, mutta sitä voidaan säätää myös ruuviportilla. Kun työskentelet 50% melassilla, massakerroksen paksuuden tulee olla enintään 6 mm. Massan jäähdytys jäähdytyskoneessa on 20-25 sekuntia. Jäähdytetyn massan lämpötilan tulee riippumatta liesistä tulevan massan lämpötilasta olla 88-92C. Jäähdytyskoneen käytön aikana pyöriviä teloja ja rumpua ei saa lämmittää (poistuvan veden lämpötila voi olla 3-4 C korkeampi kuin jäähdytysveden alkuperäinen lämpötila). Kaltevasta laatasta tulevan veden lämpötila saa olla korkeintaan 35 ° C. Veden alkulämpötilan ei tulisi olla alle 3-4 ° C, jotta vältetään kastehukka jäähdytyskoneessa, minkä seurauksena massa tarttuu.

Karamellimassan happamoituminen ja maustaminen.

Laitoksessa reseptilisäaineita (kitehappoa, alkoholiesansseja ja väriaineiden vesiliuoksia) syötetään jatkuvasti toimivista annostelijoista jäähdytyskoneen levyä pitkin kulkevaan karamellihihnaan. Levyn alaosassa karamellimassat kääritään kääntyvillä urilla monikerroksiseen köyteen, joka tulee ulos jäähdytyskoneesta pyörivän etuhammaspyörän ja vetorummun välillä, mikä ylläpitää karamellimassan tasaista etenemistä nopeudella 5,5 m / min. Kun karamellinauha kääritään, kaikki reseptilääkkeet päätyvät karamellimassaan, minkä jälkeen on mahdollista pyyhkiä se ja vetää vetokoneella hapon ja olemuksen jakamiseksi edelleen. Kun käytetään kiteisen hapon levyannostelijaa, massavirtaa säädetään muuttamalla kartiomaisen suppilon ulostulon ja vastaanottotason välistä etäisyyttä 8-10 g / min. Kun käytetään levittimiä esansseihin ja väriliuoksiin, annosteltavan nesteen määrää muutetaan levyn sivupinnan vieressä olevan uran ruuvilaitteella.

Vahvistettua karamellia valmistettaessa määrätty määrä vitamiineja sekoitetaan sitruunahapon kanssa. Karamellimassan lämpötila vitamiinien kanssa ei saa ylittää 95 ° C. Tämä estää ilman puhalluksen ruiskutuksen välttämiseksi.

Karamellimassaan saa lisätä murusia ja yksittäisiä karamelliketjun hiukkasia (ilman täytettä) enintään 2 kg 18-20 kg massaa kohti.

Vaivaamisen jälkeen massa poistetaan metallikaapimella jäähdytyspöydältä ja siirretään lähellä oleville metallipöydille tai marmori- ja graniittilevyille, missä se lisäksi jäähdytetään ilmalla 2 minuutin ajan. 80-85 asteen lämpötilaan asti. Sen jälkeen massa lävistetään ja vedetään vetokoneeseen.

Prominka -karamellimassa.

Massa puhkaistaan, jotta kaikki sen lisäaineet jakautuvat tasaisesti, pehmentävät jätteen kokonaan, poistavat ilmakuplat ja antavat sille tasaisen lämpötilan koko paksuuden suhteen. Vilkkuva prosessi koostuu karamellikerroksen toistuvasta kääntämisestä ja vaivaamisesta niin, että massan alemmat kerrokset kääritään sisäänpäin.

Puolikoneistetussa menetelmässä käytetään jaksottaisen toiminnan prominal-konetta, joka koostuu pyörivästä pyöreästä ontosta pöydästä, ontosta hammasrullasta ja kaatulaitteesta. Jäähdytysvettä syötetään pöydän, telan ja kippilaitteen sisäisiin onteloihin. Kun massa on toistuvasti johdettu telan läpi, se jäähdytetään 75-80 ° C: n lämpötilaan.

Karamellimassan suojaamiseksi jähmettyneen kuoren muodostumiselta sen pinnalle jatkokäsittelyn aikana, massa siirretään "lämpimälle" pöydälle, jota lämmitetään höyryllä tai kuumalla vedellä.

Karamellimassan vetäminen ulosvetämällä konetta.

Valmistettaessa karamellia, jonka kuori on läpinäkymätön, karamellimassat piirretään vetokoneella, jolla on planeettojen toiminta. Tämän seurauksena se on kyllästetty ilmassa ja sekoitettu reseptilisäaineisiin. Venytetty massa läpäisee ohuet ilmakapillaarit, minkä vuoksi sillä on venytettyyn läpinäkyvään massaan verrattuna kehittyneempi kosketuspinta ilman kanssa. Massan venyttämisen aikana sen väri muuttuu ja sen tiheys pienenee. Massa muuttuu silkkiseksi ulkomuoto ja haurautta.

Käytetään jatkuvasti toimivaa vetokonetta, jossa massakuorma, sen eteneminen, toistuva venytys ja taitto planeetta-liikkuvilla sormilla sekä purkaminen koneesta yhdistetään. Massan käsittelyaika on 1-1,5 minuuttia. ja jopa 2 min. - karamellipillien valmistukseen. Käsittelyprosessissa vetokoneella massaa jäähdytetään lisäksi 3-50 ° C. Vetokoneesta tuleva karamellimassa on syötettävä jatkuvana virtauksena hihnakuljettimelle, joka siirtää sen vierintäyttökoneelle. Mahdollisen ylimääräisen massan poistamiseksi vetokoneesta, joka häiritsee vetoa ja tasaista vetoa, on tarpeen säätää jäähdytyskoneen massan kulutusta muuttamalla kerroksen paksuutta ja leveyttä. Samanaikaisesti sinun on säädettävä siirapin ja lämmityshöyryn syöttöä karamellikeittimeen.

Karamellileivän hankkiminen ja köyden kalibrointi.

Tuotantolinjoilla karamellimassaa vetokoneen jälkeen tai vastaavan pehmusteen jälkeen erityisvaihteilla 70-80 ° C: n lämpötilassa syötetään hihnakuljettimella jatkuvasti rullaustäyttökoneeseen, jossa leipä rullataan ylös kiertämällä kararullien kartiota. Karat pyöritetään joko vain yhteen suuntaan myötäpäivään tai vaihtelevalla pyörimissuuntaan suuntaan tai toiseen. Karat antavat yksisuuntaisen pyörimisen, yleensä täytettä käytettäessä. Kun teet karamellia täytteillä, kaikki täytteet (voita ja sokeria lukuun ottamatta) syötetään täytteeseen. Paksujen täytteiden (suklaapähkinä ja praliini) koneellinen syöttö on mahdollista sen jälkeen, kun ne on ohennettu lesitiinillä, 0,3-0,5 painoprosenttia täytteestä.

Ennen karamellimassan lisäämistä täyttökone kuumennetaan höyryllä ja täyttöputken ulkopinta voidellaan kasviöljyllä. Täyttöputki lämmitetään ennen työn aloittamista täyteaineen kanssa, jonka lämpötilan tulee tätä tarkoitusta varten olla 5-7 astetta korkeampi kuin täytteen käyttölämpötila. Täytteen lämpötila asetetaan 60-65 ° C: een kesäkaudella ja 65-68 ° C: een talvella. Täytteet on esikäsitelty lämpötilasäädetyissä koneissa.

Kun ensimmäiset annokset karamellimassasta peittävät täyttöputken kokonaan, säädä täyttöhanaa ja käynnistä pumppu, jotta täyttö syötetään karamellileipään.

Täytteet syötetään täyttövaraajaan lämpötilakoneista pumpulla - pyöreää linjaa pitkin. Täyttösuppiloon on asennettu suodatin, jonka silmäkoko on 5 mm. Karamellin "leivän" pää ripotellaan talkkijauheella, vedetään pois ja osa siitä, ilman täyttöä, katkeaa ja täyte täytetty köysi syötetään mitoitusvenytyskoneeseen, jossa se kalibroidaan tiettyyn halkaisijaan pysty- tai vaakasuorien telojen avulla. Kun se poistuu kalibrointi-venytyskoneesta, sen täyttäminen täytöllä määritetään kosketuksella. Täytetty pää katkaistaan ​​ja köysi lähetetään muovauskoneeseen. Valssauskoneessa tasainen prosessi tuottaa noin 40 kg karamellimassaa, kun taas karamellirungon pohjan halkaisija on 220-250 mm. Karamellimassan määrä valssauskoneessa toimii pääindikaattorina jäähdytyskoneen massan kulutuksen säätämisessä.

Kun valssauskoneen kuormitus pienenee alle määrätyn määrän, karamelliliuskan leveys kasvaa vastaanottosuppilon sivuruuvin sulkuventtiilillä ja kuorman kasvaessa se kapenee.

Puolikoneistetussa tuotannossa karamellimassakerrokset siirretään "lämpimältä" pöydältä ja asetetaan valssaus-täyttökoneeseen manuaalisesti. Kun ensimmäiset kerrokset peittävät täyttöputken kokonaan, levitetään niihin toiset kerrokset niin, että kuorma ei ylitä 50 kg.

Täytteiden valmistus

Kaikkien täyteaineiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: täytteet eivät saa rapistua, käydä, sokeria ja liuottaa karamellimassaa lukuun ottamatta Moskovskaja -tyyppisiä pehmeitä karamellilajeja karamellisäilytyksen aikana. Täyteaineiden sakeuden tulisi olla tasainen ja riittävän viskositeetti, jotta saadaan aikaan normaalit muovausolosuhteet optimaalisissa lämpötiloissa.

Karamellivalu

Karamellin muodostamiseen köydestä käytetään erityyppisiä muovauskoneita: lineaarisia karamellinmuovauskoneita-pallomaiselle karamellille, soikeille, pitkänomaisille soikeille, litteille soikeille, "tiileille" jne.:

Ketjun lineaarinen leikkaus - "tyynyn" karamellille, pitkänomaiselle "tyynylle" ja "lapalle";

Ketjun karamellia muodostava valssaus ja rulla - itäisen sekoitustyypin karamellille;

Pyörivä karamellinmuovaus - eri kokoonpanojen ja muotoisten "tablettien" karamellille;

Muotoilu- ja käärintäyksiköt KFZ - tikkakaramellin ja paksujen täytteiden karamellin samanaikaiseen muodostamiseen ja käärimiseen;

Tabletit - karamellitabletit;

Monpansein -rullat - tikkareille, kiharoille tikkareille, sitruuna -appelsiininkuoren karkkikaramellille jne.

Karamelliköysi leikataan erillisiksi tuotteiksi, joissa on vaihdettavat katkaisuketjut, joiden nousu on "14 ja 16" mm (ilman tasoja) ja "16-18" mm (ketjuilla, joissa on tasot). Katkaisuketjut voivat olla myös eri pituisia. Karkkilanka, jota jatkuvasti syöttää mitoitus-vetomekanismi, ohjataan muovauskoneen holkin läpi ylemmän ja alemman katkaisuketjun terien väliseen rakoon. Valettu karamelli tulee lokeron läpi kapealle jäähdytyskuljettimelle ketjun muodossa, jonka yksittäiset linkit on liitetty toisiinsa ohuilla siltoilla. Muovaus-leikkausketjujen liikenopeus on sovitettava yhteen karamelliköyden vetämisnopeuden ja kapean jäähdytyskuljettimen nopeuden kanssa. Ennen karamellin muovaamista ketjut voidellaan kasviöljyllä tai erikoisrasvalla.

Jäähdyttävä karamelli

Valettu karamelli valukoneista ketjun tai yksittäisten karamellien muodossa syötetään kapealle hihnakuljettimelle, jolla 40-50 sekuntia. Se jäähdytetään ilmalla 65-70 ° C: n lämpötilaan. Kapeita kuljettimia käytetään jäähdytysyksikön kanssa. Kuljettimen pituus on noin 11 m. Kuljetinhihnan materiaali on kuminen kangas, leveys jopa 11 mm. Kuljettimen nopeus on sama kuin muovausketjujen nopeus, koska jos hihnan nopeus ylittää ketjujen nopeuden, karamelliketju venyy ja karamelli muuttuu. Jos nauhan nopeus ei riitä, karamelliketju menee silmukoihin ja tarttuu yhteen.

Puolikoneistetussa tuotannossa karamelli jäähdytetään avoimilla värähtelevillä kuljettimilla, joissa on lävistysmetalliverkot tulo- ja poistoaukossa karamellimurujen seulomiseksi. Karamellin jäähdytysilma johdetaan ilmakanavien läpi ja jakajien kautta syötetään kuljettimen koko pituudelta. Ilmakanaviin on asennettu kaasuventtiilit ilman syötön säätämiseksi. Kapealta kuljettimelta tuleva karamelliketju putoaa heiluvan metallisen, pitkänomaisen kanteen, joka katkaisee ketjun erillisiksi karamelleiksi ja siirtää ne tärykuljettimelle. Jäähdytetyn karamellin poistuminen kuljettimelta estetään läpän avulla. Jäähdytyksen jälkeen karamelli joko kuljetetaan kulutuspaikoille tai kaadetaan noin 15 kg: n painoisille tarjottimille. Karamellin hyväksymisprosessissa viallinen karamelli viedään lokeroihin. Karamellia sisältävät lokerot asetetaan telineisiin 14 lokeron korkeuteen ja lähetetään sitten käärittäväksi tai pakattavaksi. Jäähdytysilman kulutus avoimilla tärykuljettimilla on 8000-10000 m 3 / h. Karamelli jäähdytetään 40-45 ° C: n lämpötilaan. Jäähdytysaika määräytyy kuljettimen täyttöasteen mukaan.

Prosessin ilman lämpötila on vähintään + 120C. Kesällä tämä lämpötila voidaan saada käyttämällä ilmastointilaitteita tai jäähdytyslaitteita. Talvella on suositeltavaa sekoittaa ulkoilma ilmanvaihtokammion sisäilmaan ja tarvittaessa lämmittää se lämmittimessä. Alhaisissa ilman lämpötiloissa karamellin pintakerros jäähtyy liikaa, mikä aiheuttaa paljon rikkoutumista ja kasteen putoamisen vuoksi karamelli voi kastua. Suhteellinen kosteus ei saa olla yli 60%.

Karamellikääre

Karamellin kääre on tehty suojaamaan sitä ilman vaikutukselta, mekaanisilta vaurioilta pitkäaikaissäilytys sekä antaa tuotteille kauniin ulkonäön. ravintoarvo karamellisäilytys

Karamelli on kääritty erillisiksi paloiksi, etiketti rullaksi tai folio ja rulla. Etiketeissä ja kääreissä käytetään etikettipaperia, vahattua, pergamenttia, pergamenttia, pergaminia, läpinäkyviä kalvoja - sellofaania, elintarvikealumiinifoliota ja muita materiaaleja, joiden käyttö on hyväksytty Venäjän federaation valtion terveystarkastusvirastolla. Voit käyttää yksivärisiä, monivärisiä, pronssisia jne. Tarroja.

Karamelli on kääritty automaattikoneisiin.

Käärimiseen käytetty paperi on kosteudenkestävää, mikä varmistetaan vahaamalla. Rasvaisen täytteen sisältävän karamellipakkauksen paperin on oltava kosteudenkestävän lisäksi rasvankestävää, eli sitä ei saa suolata. Paras materiaali on kalvo tai sellofaani.

Käärintäpaperi on joustavaa, joustavaa ja repeytymätöntä. Tarrojen muste ei siirry karamelliin. Voit käyttää yksivärisiä, monivärisiä, pronssisia jne. Tarroja.

Karamelli kuljetetaan käärekoneisiin värähtelevällä jakelukuljettimella, jossa on sarja kaltevia syöttökaukaloita, joissa on säätöportit. Kuljettimelta tuleva karamelli kulkee uria pitkin itse taittuvaan koneeseen, josta se syötetään vastaavia rinteitä pitkin jakelukuljettimen keräyshihnakuljettimelle. Jälkimmäinen siirtää sen seuraavaan siirtohihnaan. Keräinkuljettimen päästä valitaan viallinen karamelli. Karamelli syötetään siirtokuljettimella vastaanottosuppiloon, josta se punnituksen jälkeen pakataan ulkosäiliöön.

Karamellin suojaava pintakäsittely.

Karamellipintakäsittelyn tarkoituksena on luoda suojaava kerros, joka suojaa ympäristövaikutuksilta. Karamellin kiiltävän tai ripottavan suojakerroksen tulee olla tiheä, läpäisemätön ja imeytymätön. Valmiilla karamellilla käsittelyn jälkeen pitäisi olla kaunis ulkonäkö. Kun karamelli loistaa, sen pinnalle muodostuu ohut kerros kiteytettyä sokeria ja kosteutta kestävä vaharasvainen kuori, joka toimii samanaikaisesti kiiltoa antavana aineena.

Vaha-rasva-seoksen valmistus pelkistetään sulavaksi ja parafiiniksi ja lisätään se sulaan seokseen kookosöljy tai, jos jälkimmäistä ei ole, vihannes. Parafiini ja vaha ladataan avoimeen keittimeen suhteessa 1: 1. Kookosöljyä lisätään 2 osaa. Sula massa sekoitetaan perusteellisesti ja suodatetaan seulan läpi, jossa on 1 mm: n soluja.

Tuotannon aikana karamelli on kiiltävää ja ripotellaan sokerilla jatkuvasti toimivassa laitteessa. Karamelli lisätään laitteeseen murusien erottamisen jälkeen käyttäen 450 x 500 mm: n verkkoa ja reikiä, joiden halkaisija on 12 mm. Alustan värähtelyamplitudi on 30 mm. Viallinen karamelli voidaan siirtää sivulle, tarjotin on varustettu sivuliikkeellä.

Jos karamellin lataaminen keskeytyy (muovauskone pysähtyy), laite jatkaa pyörimistä, mutta sokerisiirapin annostelija pysäytetään ja jälkimmäisen syöttö pysäytetään, kunnes karamelli saapuu. Kun laite on pysäytetty (lounasaikaan), annostelijoiden syöttöputket poistetaan, sokerisiirapin putki huuhdellaan perusteellisesti kuumalla vedellä ja vaha-rasva-seos puhdistetaan langalla. Laitteen karamelli 270-500 kg (laitteen tuottavuudesta riippuen) on kiiltävä ja täysin tyhjä.

Lounastauon jälkeen käynnistysjakso toistetaan uudelleen, kuten silloin, kun laite käynnistetään vuoron alussa.

Vuoron päätyttyä ja edellä mainitut työt, annostelijat tyhjennetään kokonaan tyhjennyshanojen kautta. sokerisiirappi ja vaha-rasva-seos. Sokerisiirapin annostelija huuhdellaan kuumalla vedellä pumpun käydessä.

Kiiltävä karamelli on pakattu täyttökoneeseen, joka valmistaa kartonkipakkauksia, punnitsee karamellin, täyttää pakkaukset ja sulkee ne.

Ripottele karamelli sokerilla. Karamellia ripotellaan sokerilla samassa jatkuvasti toimivassa laitteessa.

Valmis karamelli siirretään murun ja ylimääräisen sokerin erottamisen jälkeen pakkaukseen.

Ripottele karamellia. Lajikkeesta riippuen karamelli ripotellaan joko rakeistetulla sokerilla tai tomusokerin ja kaakaojauheen ja kaakaokuorien seoksella. Karamelli ladataan dragee-kattilaan, jonka lämpötila on enintään 40-450 ° C. Latauksen jälkeen kattila käynnistetään nopeudella 20-24 rpm. ja karamelli kaadetaan käsin mitasta sokerisiirapilla, jonka kosteuspitoisuus on 30%. Väkevämmällä kastelusiirapilla sokeri kiteytyy nopeasti, minkä seurauksena karamellin pinnalle muodostuu kuiva kuori, joka ei ole tahmeaa eikä säilytä rakeista sokeria.

Valmis karamelli puretaan manuaalisesti lokeroihin, siirretään suppiloon tai vastaanottopöydälle ja pakataan sitten säiliöihin. Karamellin viimeiset annokset, kun ne poistetaan kattilasta, esiseulotaan seulan läpi murujen ja ylimääräisen rakeisen sokerin erottamiseksi.

Karamellin pakkaus ja pakkaus

Avoin karamelli ilman suojaavaa pintakäsittelyä ja karamelli ulkoisen suunnittelun jälkeen (kääre, kiilto, ruiskutus) pakataan ulkoiseen astiaan. Pakkaus tehdään manuaalisesti

Avoin karamelli (monpensier, tikkakaramelli jne.) On pakattu ilmatiiviiseen astiaan, joka suojaa tuotetta ilman pääsyltä. Suljetut säiliöt on pakattu ja merkitty RTU: n mukaisesti.

Suljettuina astioina käytetään erimuotoisia tinarasioita ja tölkkejä, joissa on tiiviit kannet ja joiden kantavuus on enintään 4 kg, sekä vahattuja tölkkejä (valettuja astioita). Karamelli on myös pakattu pusseihin, jotka on valmistettu kuumasaumautuvasta sellofaanista ja muista polymeerikalvoista.

Kääritty, kiiltävä ja siroteltu karamelli on pakattu aaltopahvilaatikoihin, kartonki- tai vanerirasioihin sekä muovikalvopusseihin. Käytetty säiliö on puhdas, kuiva, vahva ja vapaa vieraista hajuista. Kun pakkaat käärimätöntä karamellia, säiliö on peitettävä käärepaperilla niin, että paperi peittää karamellin koko pinnan. Aaltopahvin kosteuspitoisuuden tulee olla enintään 12%.

Aaltopahvilaatikot reunataan teipillä. Säiliöt on merkitty RTU: n mukaisesti.

Tukimateriaalit

Karamellimassan tarttumisen välttämiseksi talkkia ja kasviöljyä käytetään lisäaineina karamellivalmisteen eri osissa. Monpanance -telojen voiteluun käytetään vahaa tai parafiinilla rikastettua rasva -seosta.

Tärkeimmät käyttöalueet kasviöljy voiteluun: ulosvedettävät kulhot ja tyhjiölaitteiden poistosuutin, karamellimassan vastaanottosäiliö, jäähdytyskoneen vastaanottosuppilo, karamellimassan jyrsimet, hammastetut rullat, vetokone, valssauskoneen täyttöputki, ketjut ja rullat.

Kasviöljyn sallittu kulutus - enintään 1 kg / t.

Talkin jauheiden pääasialliset käyttöalueet pölyämiseen ovat: jäähdytyskone tai jäähdytyspöydät, hihnakuljettimet, lämmin pöytä, korotuskone, koon venytyskone, jäähdytyslaite karamellin kiillotukseen ja käärekoneet.

Talkin sallittu kulutus - enintään 1 kg / t.

Luku 4. Karamellin laatua ja karamellin turvallisuutta koskevat vaatimukset. Karamelliviat

Karamellituotteiden laatua arvioidaan seuraavilla indikaattoreilla:

Ruoka ja biologinen arvo;

Aistinvaraiset;

Turvallisuusilmaisimet.

Karamellin ominaisuudet GOST 6477-88 "Karamellin yleiset tekniset ehdot".

Aistinvaraiset indikaattorit.

Aistinvaraiset indikaattorit kuvaavat pinnan kuntoa, muotoa, väriä, makua ja hajua.

Karamellin pinnan tulee olla kuiva, ilman halkeamia, sulkeumia, sileä tai selkeä kuvio. Avoimet saumat ja täyttöjäljet ​​pinnalla eivät ole sallittuja. Avoin karamelli ei saa kasautua yhteen. Suklaakuorrutteella karamellin tulisi olla kiiltävää, ilman rasvaa ja sokeria. Rungon lievä läpikuultavuus karamellin pohjasta ja pinnan vaurioituminen lasitetun karamellin valmistuksen aikana ovat sallittuja. Karamellissa, jossa on merilevää, merileväjauhehiukkasten sisällyttäminen on sallittua.

Karamelliin käärittyjen etikettien ja rullien tulee olla repeämättömiä, tiukasti kiinni tuotteessa eivätkä ne saa tarttua pintaan.

Karamellituotteiden muodon tulisi olla tämän tyyppiselle tuotteelle sopiva ilman muodonmuutoksia ja sauman vääristymiä. Muovaus- ja käärintäkoneilla valmistetussa karamellissa sallitaan pieni muodonmuutos ja epätasainen leikkaus.

Karamellin värin tulee olla nimenmukainen. Väri on yhtenäinen. Värittömän karamellimassan kuoren tulee olla kevyt (maitoa lukuun ottamatta). Värittömän karamellin tumma väri on osoitus sen koostumuksen ei -toivotuista muutoksista kiehumisen aikana.

Karamellin maun ja tuoksun on vastattava nimeä, eikä siinä saa olla vieraita makuja ja hajuja. Rasvaa sisältävällä karamellilla ei saa olla rasvaista, märkää tai muuta epämiellyttävää makua. Kotelon täytteen makuominaisuuksien yhdistelmän täytetyssä karamellissa tulisi olla harmoninen. Jos esanssin annostus on riittämätön tai epätasainen, heikko tai liian voimakas epäharmoninen haju on mahdollinen. Hedelmätäytteiden palanut jälkimaku, pilaantuneiden rasvojen maku pähkinöissä eivät ole sallittuja.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit.

Karamellituotteissa kosteus, happamuus, pelkistävät sokerit, täytteen massaosuus, lasite, sokerista erotettu kuori (tai muu viimeistelymateriaali) karamellissa suojakäsittelyllä, kokonaisrikkihapon massaosuus karamellissa hedelmien ja marjojen kanssa täytteet ja massaosuus 10% suolahappoliuokseen liukenemattoman tuhkan osuus. Näiden indikaattoreiden on täytettävä vahvistetut vaatimukset (taulukko 2)

Taulukko 2. Karamellituotteiden fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit

Indikaattorin nimi

Karamellimassan (puolivalmiste) kosteuspitoisuus,%, ei enempää

karamellimassaa maitokaramellille ja täytteellä, kerroksellinen karamellimassa,%, ei enempää

karamellimassaa karamellille, joka on valmistettu muovaus- ja kääntömuovauskoneilla, ja tikkari-karamelli,%, ei enää

Pelkistävien aineiden massaosuus karamellimassassa,%, ei enempää

happamattomana

lisäämällä 0,6% happoa

yli 0,6% ja työskennellessään laitoksissa, joissa ei ole tyhjökiehutusta (paitsi vientiä varten tarkoitettu karamelli)

valmistettu laktoosista

Hapotetun karamellin happamuus suhteessa sitruunahappo, aste, ei vähemmän:

tikkari:

lisäämällä happoa jopa 0,6%

väkevöity karamelli

karamelli "Nousu"

lasitettu karamelli, hedelmiä ja marjoja sekä fondanttitäytteitä:

lisäämällä happoa jopa 0,4%

karamellit voi-sokeritäytteillä

karamelli "Lumihiutale sokerissa", "Fondant sokerissa", "Kookos"

Täytteen kosteuspitoisuus

Hyväksyttyjen reseptien mukaan

Karamellitäytteen massaosuus,%:

käärityssä karamellissa, fondantilla, marsipaanilla, pähkinällä, suklaapähkinätäytteillä ja vilja-, palkokasvien ja öljykasvien täyteaineilla, palasina 1 kg:

121-160

161-190

alkaen 191 ja enemmän

karamellissa kaksinkertaisella täytteellä ja kerroksellisella karamellimassalla, palasina 1 kg:

121-160

161-190

alkaen 191 ja enemmän

käärityssä karamellissa ja täytteillä, lukuun ottamatta edellä lueteltuja, palasina 1 kg:

101-120

121-150

151-200

vuodesta 201 ja enemmän

käärityssä karamellissa, joka on valmistettu pyörivillä karamellimuovauskoneilla, 1 kg: n palasisältö:

101-120

121-150

151-200

vuodesta 201 ja enemmän

karamellissa, suklaalla ja rasvaisella lasitteella

Täytteen massaosuus,%

pehmeässä karamellissa, suklaakuorrutteella

avoimessa karamellissa, jonka palaset ovat 1 g:

alkaen 221 ja enemmän

käärittyyn karamelliin, joka on valmistettu kappalevalulla

Lasitteen massaosuus,%

Hyväksyttyjen reseptien mukaan, enintään 2,0%: n poikkeama

Sokerimassa, joka on erotettu kuoresta, tai muu viimeistelymateriaali avoimessa karamellissa erityisellä suojakäsittelyllä,%, ei enempää

...

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

    Makeismarkkinoiden analyysi. Karamellin luokittelu ja kuluttajaominaisuudet, sen laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset. Raaka -aineiden tutkimusanalyysi Venäjän markkinoilla myydyn karamellivalikoiman esimerkistä "Magnit" -kaupasta.

    lukukausi, lisätty 10.7.2008

    Kazakstanin makeismarkkinoiden tilanne, tämän alan kehityshistoria. Tuotteiden luokittelu ja tyypit, laatuun vaikuttavat tekijät. Karamellinvalmistustekniikka sekä laatu- ja turvallisuusvaatimukset.

    opinnäytetyö, lisätty 29.5.2015

    Karamellin ravintoarvo, sen määräävät tekijät. Markkinatilanne, valikoima -analyysi, yksityisen yksikköyhtiön "Gomel Universalnaya Baza" myymän karamellin laadun arviointi. Karamellin laadun tutkiminen aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden avulla.

    opinnäytetyö, lisätty 21.10.2012

    Katsaus karamellimarkkinoiden rakenteeseen. Sen ravintoarvo ja kemiallinen koostumus, luokittelu ja valikoima. Vaatimukset tämän tuotteen raaka -aineille. Tekninen prosessi karamellin valmistamiseksi täyte, viat (puutteet), väärentäminen, laadun tarkastus.

    lukukausi, lisätty 26.1.2014

    LLC "Rai Tsen" -kaupassa myydyn karamellivalikoiman luokittelu ja ominaisuudet. Tärkeimmät tekijät, jotka muodostavat ja ylläpitävät laatua. Valikoiman ominaisuuksien ja indikaattoreiden analyysin tulokset. Karamellin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.

    käytännön raportti, lisätty 05.1.2015

    Luokittelu ja lajittelu, menetelmät karamellinäytteiden laadun arvioimiseksi GOST: n mukaisesti. Kuluttajakiinteistöjen nimikkeistö. Makeisten ostotottumusten markkinointitutkimus. Varastointi- ja tuotevirheet Blagoveštšenskin kaupungin kaupoissa.

    testi, lisätty 28.4.2014

    Valikoima ja luokittelu pasta esillä nykyaikaisilla markkinoilla, niiden ravintoarvon, kemiallisen koostumuksen ja tuotantotekniikan ominaisuuksien arviointi. Perusvaatimukset tämän tuotteen turvallisuudelle ja laadulle.

    tiivistelmä lisätty 08.12.2016

    Kemiallinen koostumus, ravintoarvo makkarat, teknologinen tuotantoprosessi. Makkaran luokittelu ja lajittelu, pakkaaminen ja varastointi. Laatuvaatimukset. Yleiskatsaus ajankohtaisia ​​ongelmia ja tapoja kehittää makkaroiden tuotantoa.

    lukukausi, lisätty 06.10.2014

    Sienien ominaisuudet hyödykkeenä, niiden luokittelu ja valikoima, kemiallinen koostumus, ravintoarvo. Sienituotantoteknologia, niiden laatuvaatimukset GOST: n mukaisesti ja viat. Säännöt näytteenotosta erästä, pakkaamisesta, kuljetuksesta ja varastoinnista.

    lukukausi, lisätty 22.4.2014

    Sokerivalmisteet - elintarviketuote, jonka reseptikomponentti on sokeri ja sen korvikkeet. Tuotantotekniikka, luokittelu, karamellivalikoima, makeiset, toffee, dragee, halva, itämaisia ​​makeisia, hedelmä- ja marjatuotteet.

Johdanto

Karamelli on konditoriatuote, joka valmistetaan keittämällä sokeriliuos karamellisiirapin tai inverttisiirapin kanssa karamellimassana, jonka kosteuspitoisuus on 1,5 ... 4%, ja siihen on lisätty erilaisia ​​aromia, aromaattisia ja väriaineita. Karamelli voidaan valmistaa yhdestä karamellimassasta (karkkia) tai erilaisia ​​täytteitä.

Karamelli on edullisin makeistyyppi, jos et ota huomioon puhdasta sokeria. Tämä ei kuitenkaan tee siitä vähemmän maukasta ja ottaa oikeutetun sijan kavereidensa keskuudessa. Monia karamellia pidetään eräänlaisena karkkina, mutta vakuutamme teille, että karamelli on täysin erillinen makeisryhmä.

Toisin kuin karamelli, karkkeilla on useimmissa tapauksissa pehmeä ja herkkä rakenne. Karamelli on kovempi aine, koska se valmistetaan keittämällä sokeria melassilla, joka on tärkein raaka -aine karamellin valmistuksessa. Melassi on jotain sulavaa nestemäistä sokeria. Lisäämällä siihen makuja ja muita komponentteja saamme karamellimassan, joka lopulta kaikkien valmistusvaiheiden jälkeen muuttuu nestemäisestä olomuodosta meille tutuksi karamelliksi.


Luokittelu ja valikoima.

Karamelli luokitellaan eri kriteerien mukaan:

Reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen - tikkari -karamelli, täytteillä, pehmeä, maito, väkevöity, lääke;

Käärimisen läsnäolon ja puuttumisen vuoksi - kääritty ja avoin karamelli;

Täytteiden lukumäärän ja sijainnin mukaan: karamelli yhdellä tai kahdella täytteellä, täytteet kerroksittain karamellimassalla.

Lollipop -karamelli on valmistettu karamellimassasta ilman täytettä. Sitä valmistetaan käärittynä ja ilman sitä, eri väreissä ja muodoissa.

Kääritty karamelli - minttu, herttuatar, lentoonlähtö, läpinäkyvä, karhunvatukka, amatööri, jää jne.

Käärimätön karamelli - valmistettu painon mukaan ja pakattu litografisiin tölkkeihin. Valikoima - herukat, vadelmat, sitruuna -appelsiiniviipaleet jne.

Montpensier - taitettu karamelli valmistetaan avattuna ja laatikoissa - Candy Montpensier, värillinen Montpensier, värilliset herneet.

Kuvioitua karamellia valmistetaan erilaisten hahmojen (kalat, kukot, linnut jne.) Muodossa, kukin 6-7 g, pakattu sellofaaniin.

Karamelli täytteillä on ryhmitelty täytetyypin mukaan, se voidaan kääriä ja kääriä. Karamelli hedelmä- ja marjatäytteillä saadaan keittämällä soseutettuja hedelmiä, marjoja caxarilla ja erilaisia ​​lisäaineita.

Valikoima: appelsiini, kirsikka, omena, karneoli, karpalo, sitruuna, mustaherukka jne.

Karamelli likööritäytteillä - sokerisiirappiin lisätään alkoholijuomia ja makuja. Valikoima: Zubrovka, Likernaya, Rum jne.

Karamelli hunajatäytteillä - hunajaa ja muita lisäaineita lisätään sokerisiirappiin.

Valikoima: mehiläinen, kultainen mehiläispesä, hunajatyyny. Karamelli maitotäytteillä - sokerisiirappi keitetään maidon kanssa; lisää pähkinöitä maun parantamiseksi, voita, kahvi, kaakaojauhe jne.

Valikoima: Mansikat kermalla, Rion, Vadelmat kermalla, Mu-Mu jne.

Karamelli fondanttitäytteillä - täyte valmistetaan sokerista, melassista keittämällä, jauhamalla ja lisäämällä maku- ja aromaattisia aineita.

Valikoima: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream jne.

Karamelli pähkinä (praliini) täytteillä - paahdetut pähkinät tai seesamiöljysiemenet jauhetaan sokerilla, lisätään aromaattisia ja aromiaineita.

Valikoima: mutteri, Yuzhnaya, Baikal, Kuban jne.

Karamelli ja marsipaanitäytteet valmistetaan jauhamalla paahtamattomia pähkinöitä sokerilla, lisäämällä kahvia, esansseja ja viiniä. Täytteiden koostumus on pehmeä, voinen ja pähkinäinen.

Valikoima: pähkinä, kultakala, fantasia, marsipaani jne.

Karamelli virkistävillä täytteillä - täyte valmistetaan jauhamalla tomusokeria kookosöljyllä lisäämällä minttuöljyä makuaineena ja ruokahappoja.

Valikoima: Polar, lumipallo, jäähdytys jne.

Karamelli kermavaahdolla - sokerisiirappi vaahdotetaan munanvalkuaisten kanssa; siirappiin lisätään väriaineita, alkoholia, viiniä, hedelmiä, marjoja, ruokahappoja.

Valikoima: Gourmet, keltainen jne.

Karamellia valmistetaan hyytelötäytteillä, suklaalla, maissilla, kaksinkertaisilla täytteillä.

Pehmeä karamelli koostuu täytteestä, karamellikuorista ja kerroksesta suklaakuorrutetta. Karamellitäytteessä on korkea kosteus, täytteen kosteus tunkeutuu kuoreen ja tekee siitä pehmeän.

Valikoima lasittamatonta pehmeää karamellia: sitrushedelmät, ystävyys jne.; suklaalla lasitettu - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya jne.

Parantavaa karamellia valmistetaan karkilla ja täytteellä, karamelliin lisätään mentolia, merilevää, eukalyptus- tai anisöljyä, kaliumjodidia. Vahvistettua karamellia valmistetaan täytteillä ja karkkeilla, karamelliin lisätään C- ja B1 -vitamiineja (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka jne.).


Tuotannossa käytetyt raaka -aineet.

Rakeistettua sokeria, tärkkelyssiirappia sekä hedelmä- ja marjavalmisteita, maitotuotteita, rasvoja, kaakaotuotteita, pähkinänsiemeniä, ruokahappoja, esansseja, väriaineita jne. Käytetään raaka -aineina karamellin valmistuksessa.

Raaka -aineet viedään työpajaan kemiallisen laboratorion analyysin avulla. Ennen tuotannon aloittamista sille tehdään aistinvarainen testi.

Raaka -aineita vapautuu säiliöistä seuraavissa olosuhteissa.
Pussit, joissa on sokeria, ytimiä ja muita irtotavaraa, esipuhdistetaan harjalla ja revitään varovasti erilleen saumaa pitkin. Langan päät ja katkot poistetaan ja kerätään erityiseen kokoelmaan. Sokerin ja muiden raaka -aineiden jäännökset poistetaan ravistamalla tyhjiä pusseja kevyesti niiden sisäpinnalta käänteisessä muodossa, saumaamalla.
Raaka -aineista valmistetut tynnyrit puhdistetaan pinnalta ja pestään vedellä, erityisesti pohjalla ja soittokellolla, ennen kuin ne lähetetään tuotantolaitoksiin tai ennen sisällön tyhjentämistä. Tynnyreitä avattaessa on varmistettava, että raaka -aineeseen ei pääse puupartikkeleita, nauloja ja muita vieraita esineitä.
Raaka -aineet poistetaan säiliöstä erityisessä paikassa, eristettynä tuotantoalueilta. Varmista samalla, ettei siihen pääse vieraita esineitä. Muttereilla varustetut astiat toimitetaan myymälään vain puhdistettuna ja määrä, joka ei ylitä päivittäistä tarvetta. Vapautetut säiliöt poistetaan välittömästi tiloista.
Ennen avaamista raaka -ainepakkaukset pestään lämpimällä vedellä ja pyyhitään kuivaksi. Ne avataan erityisellä veitsellä ja samalla varmistetaan, että raaka -aineeseen ei pääse metallipaloja.
Raaka -aineet lasisäiliöissä poistetaan laatikoista erikseen osoitetussa paikassa, joka on eristetty tuotantoalueilta. Laatikoita avattaessa kaikki pullot tutkitaan, rikkoutuneet ja säröillä olevat poistetaan. Kokonaiset, vahingoittumattomat pullot pestään ja pyyhitään kuivaksi, minkä jälkeen ne luovutetaan avattavaksi ja toteutetaan kaikki varotoimet, jotta pullon kaulan reunat eivät vahingoitu ja lasi ja muut vieraat esineet eivät pääse raaka -aineeseen.
Kun puretaan pakkauksesta, kiinteät rasvat tarkastetaan huolellisesti ja pintojen likaantumisen tai homeen sattuessa ne puhdistetaan saastuneen kerroksen poistamiseksi.
Valmistukseen tarkoitetut munat pestään puhtaalla vedellä lian poistamiseksi, desinfioidaan toissijaisella pesulla vedellä. Kun munat kaadetaan, ryhdytään toimenpiteisiin kuorien pääsyn estämiseksi.
Jäädytetty melange on sulatettu valmiiksi.
Kaikki raaka -aineet ja siirapit vapautetaan mekaanisista epäpuhtauksista, joita varten irtotavarana olevat lajit seulotaan, ja nestemäiset lajit tai tuotannossa käytetyt raaka -aineet paksujen liuosten muodossa suodatetaan tai pyyhitään. Seulonta- ja suodatusmateriaaleina käytetään seuraavia materiaaleja: metalliverkko, metallileimattu verkko, erityinen silkkikangas seuloille, sideharso ja kangas.
Melassi ja hunaja esilämmitetään ennen suodatusta niiden viskositeetin alentamiseksi 40-450 ° C: n lämpötilaan. Kiinteät rasvat suodatetaan sulatettaessa. Kuiva munajauhe sekoitetaan veteen. Tynnyrisäiliöön tuleva hedelmä- ja marjasose ja -massa tulee viedä pulpperin läpi tai pyyhkiä käsin ritilöille. Hedelmä- ja marja -aihiot, joilla on paksu sakeus, pyyhitään seulan läpi, kun ne on ensin laimennettu sokerisiirapilla ja kuumennettu. Lasituskoneet on varustettu lasisuodattimilla (lasitteen suodattamiseen).


Karamellin valmistustekniikka.

Karamellin valmistusteknologinen prosessi sisältää seuraavat vaiheet (kuva 1): siirapin ja karamellimassan valmistus, karamellimassan jäähdytys ja käsittely, karamellitäytteiden valmistus, karamellin muovaus, karamellin kääre tai pintakäsittely, pakkaus.

Karamellisiirapin keittäminen. Karamellisiirapit ovat sokerin jauhamis- tai sokerinkäänteisiä liuoksia, joiden vesipitoisuus on enintään 16% ja pelkistävät sokerit enintään 14%. Treacle- tai inverttisiirappi lisätään sokerisiirappiin kiteytymistä estävänä aineena, koska sokerikiteet vapautuvat tuloksena olevasta liuoksesta kiehumisen aikana. Esittelyssä melassia tai käänteinen siirappi johtaa sakkaroosin liukoisuuden vähenemiseen samalla kun liuenneiden sokerien kokonaismäärä kasvaa samanaikaisesti, mikä mahdollistaa tällaisen seoksen keittämisen 1–3%: n vesipitoisuuteen ilman kiteytymistä. Lisäksi melassin sisältämät dekstriinit lisäävät merkittävästi liuoksen viskositeettia, mikä myös hidastaa kiteytymisprosessia. Karamellisiirappien valmistus suoritetaan erä- tai virtausmekanisoidulla tavalla.

Yleisin virtausmekanisoitu menetelmä karamellisiirapin valmistamiseksi paineen alaisena, mikä lyhentää liukenemisprosessin kestoa. Tällä tavalla siirappia saadaan yleisellä siirappiasemalla.

Karamelli - kiinteä makeinen, joka on valmistettu kokonaan karamellimassasta tai karamellimassasta ja täytteestä. Karamellimassalle on ominaista erittäin alhainen kosteuspitoisuus (1–3%), joten se koostuu lähes kokonaan hiilihydraateista energia -arvo se on lähes erottamaton sokerista. 100 gramman karamellin kaloripitoisuus on 370-440 kcal.

Karamellin valmistuksen raaka -aineet ovat: sokeri, melassi (tai inverttisokeri), pähkinät, suklaa, maito, rasvat, hunaja, viini, ruokahapot, esanssit, väriaineet jne. Karamellin valmistus täyteaineella sisältää seuraavat toimenpiteet: karamellimassan ja täytteiden valmistus, täytteen lisääminen karamellimassaan, karamellin muovaus, jäähdytys, suojaava pintakäsittely ja valmiiden tuotteiden kääriminen. Lollipop-karamelli muodostetaan pyörittämällä karamellimassasta kerrosnauha ja suulakepuristamalla köyden muodossa. Koska karamellimassa on hygroskooppista, karamelli kostutetaan nopeasti varastoinnin aikana, muuttuu tahmeaksi, joidenkin lajikkeiden pinta on suojattu jollakin seuraavista tavoista: kiiltävä - ohuin rasva-vaha-seoksen kerros (rasva, vaha, parafiini) levitetään pinnalle; pelletointi- tuotteiden pintakäsittely sokerisiirapilla, sitten jauhesokerilla ja kiilolla; ilmastointi- karamellin pinnan peittäminen ohuella hienokiteisellä sokerikuorella; sirottelu- karamellin pinta on peitetty rakeisella sokerilla tai kaakaojauheeseen sekoitetulla tomusokerilla; lasitus- karamellin peittäminen ohut kerros suklaata tai rasvalasitetta. Tällainen käsittely parantaa merkittävästi tuotteiden säilyvyyttä.

Karamellin luokittelu ja lajittelu. Riippuen reseptejä ja valmistusmenetelmiä karamelli luokitellaan makeisiksi, täytteiksi, maitoksi (karkkeiksi ja täytteiksi), pehmeiksi, väkevöidyiksi, lääkkeiksi.

Lähettäjä karamellimassan käsittelymenetelmä karamelli voi olla venyttämätön kuori, venytetty kuori, suonet ja raidat.

Lähettäjä täytteiden lukumäärä ja niiden sijainti karamellia valmistetaan yhdellä tai kahdella täytteellä, täytteellä, kerroksittain karamellimassalla.

Lollipop -karamelli valmistettu vain karamellimassasta. Valmistettu tankojen, tankojen, sylinterien muodossa: kääritty(Herttuatar, Minttu, Teatralnaya, Barberry jne.); v pillerin muoto useiden kappaleiden kääriminen putkiin (urheilu, turisti jne.); kihara tikunpidikkeellä tai ilman (kihara, tulppaanit, petushki jne.); avata(ilman kääreitä) hyvin pieninä esineinä (Montpensier, helmi, värilliset herneet jne.); karamellipillit valmistetaan nippuna ohuita onttoja putkia, jotka on kiinnitetty yhteen (käärittyinä tai ilman kääreitä, täytteen kanssa tai ilman).


Karamelli täytteillä koostuu karamellimassasta valmistetusta kuoresta ja täytteestä. Karamelli on ryhmitelty täytteiden tyypin mukaan:

Hedelmä- ja marjatäytteillä - homogeeninen massa saatu keittämällä hedelmistä tai marjoista murskattua sokeria ja erilaisia ​​lisäaineita (hedelmä- ja marjakimpukka, omena, sitruunat, liikennevalo, Punshevaya jne.);

Likööritäytteillä, jotka on valmistettu keittämällä sokerisiirappisiirappia lisäämällä alkoholijuomia ja makuja (Likernaya, Spotykach, Zubrovka jne.);

Hunajatäytteillä, jotka ovat keitettyä sokerisiirappia, johon on lisätty hunajaa ja erilaisia ​​lisäaineita (Golden Hive, Bee jne.);

Fondant-täytteillä-hieno kiteinen massa, joka saadaan sekoittamalla keitettyä sokerisiirappisiirappia lisäämällä aromiaineita ja aromaattisia aineita (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream jne.);

Maitotäytteillä - sokerisiirappi, joka on keitetty maidolla ja muilla lisäaineilla: kahvi, kaakaotuotteet, hedelmien ja marjojen puolivalmisteet (vadelma kermalla, maito, rion, suosittu jne.);

Pähkinä (praliini) täytteillä, jotka saadaan jauhamalla paahdettuja pähkinöiden tai öljysiementen ytimiä sokerilla (rapuja, Južnaja, Baikal, Oreshek jne.);

Marsipaanitäytteillä - valmistettu jauhamalla paahtamattomia pähkinöiden tai öljysiementen ytimiä sokerilla tai kuumalla siirapilla (Marsipaani, Fantasy, Morning, Kolobok jne.);

Voi-sokeri (virkistävä) täyte, joka koostuu tomusokerista ja kookosöljystä, johon on lisätty minttuöljyä tai mentolia (virkistävä, polaarinen, lumipallo, tuoreus jne.);

Vatkatulla täytteellä - vaahtoava massa, joka saadaan sekoittamalla keitettyä sokerisiirappia munanvalkuaisten tai muiden vaahtoavien aineiden kanssa erilaisilla lisäaineilla (punainen unikko, keltainen, Lakomka jne.).

Karamellia valmistetaan myös hyytelötäytteillä, jotka ovat samanlaisia ​​kuin hyytelömarmeladi, lisäämällä hedelmä- ja marjasosea, suklaalla - lisäämällä kaakaotuotteita, maissilla - paistetusta maissijauho lisäämällä sokeria, rasvaa, kaakaotuotteita jne.

Maidon karamelli. Saatu maidon karamellimassasta keittämällä sokerisiirappia maidon kanssa Karamelliväri kermasta ruskeaan. Voi olla karkkia ja täytetty (Buratino, maito, Pähkinänsärkijä, Mu-mu, Cheburashka, Skazka jne.).

Pehmeää karamellia valmistettu lasitetulla suklaalla tai rasvakastikkeella. Karamellikuoren koostumus on pehmeä, koska kosteus imeytyy täytteestä (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya jne.).

Vahvistettu karamelli valmistettu tikkari ja täytteillä, joihin on lisätty C- ja B -vitamiineja (vaellus, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka jne.).

Parantava karamelli valmistettu karkkeilla ja täytteillä, joihin on lisätty merileväjauhetta, mentolia, eukalyptus- tai anisöljyä, kaliumjodidia (Mentol-imeskelytabletit, aniso-mentoli, Montpensier-karkit merilevällä jne.).

Laatuvaatimukset. Käärityssä karamellissa on oltava taiteellisesti suunniteltu etiketti, joka sopii tiukasti tuotteeseen, mutta ei tartu pintaan, kestävillä maaleilla. Tuotteiden pinta on kuiva, ilman halkeamia, avoimia saumoja, täyttöjälkiä. Muoto on oikea, ilman muodonmuutoksia. Väritys - yhtenäinen, yksivärinen tai monivärinen. Maku ja aromi - selvästi ilmaistu, vastaa nimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja. Standardi säätelee myös kosteutta, happamuutta, täytteen ja lasitteen sisältöä, mureneva sokerin tai muun viimeistelymateriaalin määrää, minttua (lepakko) ja puoliksi käärittyä karamellia. Raskasmetallien suolojen pitoisuus on rajallinen, ja hedelmä- ja marjatäytteisissä tuotteissa - rikkihapon pitoisuus.

Käsittämättömiä paheita karamellit ovat vieraiden makujen ja hajujen läsnäolo, pisteitä pinnalla (epätasainen väri), halkeamia ja avoimia saumoja, tahmea pinta, muodonmuutos, harmahtavan pinnoitteen ("harmaantumisen") esiintyminen suklaalla lasitetulla karamellilla.

Pakattu karamelli eri säiliöissä. Karamelli valmistetaan käärittynä ja avattuna, pakattuna, painon tai kappaleen mukaan. Avoin karamelli on pakattu astiaan, joka ei sulje sitä pois: tina-, paperi- tai pahvirasioissa, laatikoissa ja laatikoissa, joissa on muovikalvokotelot, tölkeissä ja pusseissa, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista. Kaikissa tapauksissa saumat on tiivistettävä tiiviisti. Karamelli, joka on avattu suojaavalla pintakäsittelyllä, käärittynä ja pakattuna, on pakattu puisiin, vaneri- tai aaltopahvilaatikoihin, joiden paino on 5-22 kg, riippuen karamellityypistä.

Säilytä karamelli se on tarpeen korkeintaan 18 ° C: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa kaupallista läheisyyttä noudattaen. Suurin säilyvyysaika on 6 kuukautta. Karamelli maidolla, likööri, kermavaahto, jäähdytystäytteet, kääritty - enintään 3 kuukautta. Karamelli lisäaineilla ja hyytelö-, pähkinä- ja likööritäytteillä - 2 kuukautta. Kiharat ja karamellipillit - jopa 15 päivää. Karamellin pilaantuminen varastoinnin aikana johtuu useimmiten sen kosteudesta, kun taas pinta muuttuu tahmeaksi, muodostuu paakkuja; karamelli voi jopa menettää muodonsa ja levitä. Rasvoja sisältävillä täytteillä täytetty karamelli voi maistua epämiellyttävältä rasvan pilaantumisen ja suolamisen vuoksi. Suklaakuorrutetun karamellin pinnalle voi ilmestyä rasvainen tai sokerinen kukinta.