Kako kuhati juhu od kupusa od kroševa. Siva "zelena juha od kupusa" za zimu, koja se pravi u regiji Vologda. Sitni zeleni listovi kupusa. Recept

Glavna značajka i glavni sastojak takve juhe su donji listovi kiselog kupusa, zeleni, oni na kojima leži glavica kupusa. Osim ovog jela, praktički se ne koriste u hrani. Međutim, oni su ti koji to daju tradicionalna juha vaš jedinstveni ukus. Ovi listovi su gušći i čvršći od onih koji čine glavicu kupusa, u gotovo jelo oštrijeg su i bogatijeg okusa, a i nakon procesa fermentacije i dugotrajnog klonulosti ljuto hrskaju na zubima.

Juha od sivog kupusa najčešći je i povijesno uvjetovan naziv za jelo. Tako se zvala, za razliku od bijelog - gospodska juha od kupusa, spravljena od glavice kupusa. Ovo je tradicionalno seljačka juha, što se odrazilo čak i u klasicima ruske književnosti. Na primjer, u djelima Čehova, Saltykov-Shchedrin, Leskov, možete pronaći reference na ovo jelo.

Sastojci

Za heklanje:

• zeleni listovi kupusa- ne manje od 1 kg,
• sol- žlica (30 g),
• šećer- žlica (30 g),
• voda- 0,5 šalice
• Raženo brašno- žlica (30 g).

Za juhu od kupusa:

• gotova mrvica- 500 g,
• svinjetina ili govedina- 1 kg,
• 3-4 srednja krumpira,
• 1 srednji luk
• Lovorov list- 1 kom.
• sol papar- ukus.
• Vrijeme kuhanja: 5-7 dana i 3-4 sata, za 5 obroka.

Kuhanje kroševa

Taj je postupak sličan uobičajenom kiseljenju kupusa, samo zeleno lišće trebate sitnije nasjeckati.

1. Od pokrivnih listova kupusa (bolje je uzeti ne one koji su blizu zemlje, već druge ili treće) odvojimo tvrde srednje žile, a samo zelje nasjeckamo što sitnije oštrim nožem, posebnim ribanje ili rez.
2. Izmrvljeni kupus stavljamo u emajliranu posudu, trljajući ga u rukama kako bismo potaknuli proizvodnju soka.
3. Salamura za kuhanje: sol i šećer otopite u hladnoj prokuhanoj vodi.
4. Ulijte salamuru na listove, promiješajte.
5. Mrvičasto pokrivamo ravnom pločom ili posebnim drvenim poklopcem, pritiskajući odozgo teretom.
6. Ostavite da fermentira 5-7 dana. Preporuča se probušiti fermentirane mrvice svaki dan do samog dna: tijekom fermentacije nastaju plinovi i tako im dajete izlaz, a gotov kupus neće imati gorak okus.
7. Gotov kupus položimo u staklenke ili vrećice, posipajući dno raženo brašno i čvrsto dodirujući tučkom, stavite u hladnjak. Niska temperatura zaustavit će daljnju fermentaciju, gotova mrvica se može čuvati na hladnom jako dugo.

Obično se kuhaju mrvičasto za buduću upotrebu krajem kolovoza-rujna, sve dok listovi kupusa ne postanu pretvrdi.

Kuhanje juhe od kupusa

Tradicionalno, juha se kuha u ruskoj pećnici, a vrlo je jednostavna: ujutro se svi sastojci stavljaju u lijevano željezo, napune vodom i stavljaju u pećnicu do podneva. U vrijeme ručka se lijevano željezo vadi iz pećnice, krumpir se umijesi, meso se rastavi vlaknima - to je to, juha je gotova.

U stanu proces postaje malo kompliciraniji, ali ne postaje posebno naporan.

1. Meso prelijte hladnom vodom, dodajte oguljeni luk (dodajte cijeli - uhvatit ćemo ga kasnije, a meso kuhano s lukom bit će sočnije i mekše), kuhajte sat vremena.
2. Dodajte oguljeni krumpir, cijeli ili narezan na pola.
3. Kad je krumpir kuhan, stavite ga u mrvice i pirjajte na najmanjoj vatri 2-2,5 sata.
4. Na kraju dodajte lovor, sol i papar po ukusu.
5. Od gotove juhe od kupusa hvatamo lovorov list i luk.
6. Krumpir vadimo, gnječimo tučkom ili vilicom (bez fanatizma - trebali biste dobiti pire krumpir s komadićima).
7. Meso vadimo i rastavljamo na vlakna.
8. Vratite krumpir i meso u juhu, promiješajte.

Juha od sivog kupusa poslužuje se s bjelinom - vrhnjem ili vrhnjem, češnjakom, koprom i peršinom. Ali i bez dodataka su jako ukusni.

Vrijednost ovog jela nije samo u njegovoj prekrasnoj ukus... Činjenica je da je juha od sivog kupusa vrlo hranjivo jelo koje tijelu osigurava gotovo sve vitamine potrebne u hladnoći. Upravo se u mrvicama pokrivnih listova najbolje čuvaju ove vrijedne tvari. Nije ni čudo što su naši preci toliko cijenili juhu od sivog kupusa.

U kontaktu s

Pripremljeno od posebno fermentiranog kupusa. Ovaj kupus se pravi od vanjskih listova zelene glavice kupusa. Prilikom kiseljenja kupus se može sitno nasjeckati, a možete ga nasjeckati kotletom i tada će ispasti mrvičasto, dodajte malo naribane mrkve na krupno ribanje. Za 10 kg listova kupusa potrebno je uzeti 200-250 g krupne soli i 500 g mrkve. Stavite kupus u spremnik ili emajliranu kantu, stavite teret na vrh i ostavite da fermentira na sobna temperatura... Svaki dan, bez greške, probušite kupus drvenim štapićem do samog dna kako bi plinovi izlazili, a kupus ne bi imao gorak okus. Nakon otprilike 3 dana kupus izvadite na hladnije mjesto, gdje ga ostavite još 3 dana. Zatim gotov kupus možete staviti u staklenke i staviti u hladnjak.

U Rusiji je juha od sivog kupusa oduvijek bila cijenjena, pogotovo jer je njihov sastav vrlo jednostavan, uključuje sam kiseli kupus, meso i nešto krumpira. Za očuvanje autentičnog okusa kiselog kupusa nije potrebno prekuhati, aditivi nisu potrebni. Takva juha od kupusa za jedan dan postaje još ukusnija i bogatija. Ove godine sam fermentirala malu količinu takvog kupusa i s velikim zadovoljstvom skuhala juhu od sivog kupusa.

Sastojci

Za pripremu juhe od sivog kupusa trebat će vam:

svinjetina - 1 kg;

voda - 4 litre;

krumpir - 3 kom .;

sivi kiseli kupus - 500 g;

lovorov list - 1 kom .;

sol, papar - po ukusu (ako je potrebno).

Koraci kuhanja

Nakon sat vremena u lonac s mesom dodajte krumpir narezan na komadiće. Krumpir treba dobro skuhati, pa tek onda dodati kupus. Ako se krumpir ne pusti kuhati, ostat će žilav zbog kiselog kupusa.

Nakon dodavanja kupusa kuhajte juhu od zelja na vrlo maloj vatri oko 2 sata. Zatim isključite vatru, izvadite lovorov list iz juhe od kupusa (dodat će pretjeranu gorčinu) i pustite da se kuha juha od sivog kupusa minuta 30. Na tanjur možete dodati kiselo vrhnje, začinsko bilje, zeleni luk.

Dobar tek!

Pa, za nas, sjevernjake, ovo je najvitalnije tradicionalno zimsko jelo neopisivog i nezaboravnog okusa, bez kojeg, vjerojatno, ne može niti jedna obitelj Vologdske regije. Ovdje sam već ukratko govorio o ovim kupusnjačama, ali bez njih fotografije korak po korak... Sada ću se pokušati zadržati detaljnije.

Takav pripravak radi se od zelenog lišća kupusa, najnižeg na glavici kupusa u rastu.

Prva stvar koju radimo.

1. Uzimamo dvije bačve: jednu ispod juhe od kupusa, drugu ispod uobičajene bijele kiseli kupus, i napuniti bunarskom vodom 2-3 dana da male pukotine nabubre i začepe.

2. Pripremite vrijesak da ispari bačve. Parenje potiče dezinfekciju i aromatizaciju drva.

3. Stavljamo u bačve.

4. Uzimamo posebno pripremljeno kamenje

5. Zagrijemo ih u pećnici (vanjska)

6. Trećinu napunite kipućom vodom i u njih bacite vruće kamenje. Da para ne bi izlazila, pokrijte bačve poklopcem, a zatim dekom, prostirkom.

Drvo upija ljekovitu aromu zajedno s korisnim tvarima sadržanim u iglicama.

7. Kada se bačva ohladi, izlijte vodu, ostavite da se osuši i nastavite s polaganjem našeg kupusa.

Uzimamo pripremljene zelene gornje listove i koji su malo svjetliji.

Za rezanje listova koristimo poseban rez.

8. Kad se listovi kelja nasjeckaju, mrvičasto prebacimo u emajlirane posude,

A zatim slojeve kupusa (već iz rezervoara u bačvu) pospite raženim brašnom i solju. Neki ljudi ovdje uopće ne soli.

Pripremljenu masu prelijte kipućom vodom. Kupus bi trebao biti "na pari" i kiseo. Ostavite 5 dana, ne morate miješati. Probušimo jednom do dva puta dnevno kako bi nastali plinovi izašli van

Pokrijte vrh našeg heklanja cijelim listovima kupusa i stavite drveni krug. Na kraju fermentacije mrvice je potrebno istisnuti i staviti u staklenke. Stavite u podrum.

Ovo su juha od kupusa koju dobivamo iz heklanog kupusa (fotografije iz moje arhive)

Pa, naravno, idealna opcija za kuhanje ruske juhe od kupusa. U željezni lonac ulijte mrvice, stavite masnoće dobar komad svinjetine, nasjeckanu mrkvu, krumpir, luk. Pokrijte poklopcem i stavite u pećnicu ujutro. Juha od kupusa je spremna za večeru. Slični uvjeti mogu se stvoriti i u ekspres loncu.

Takvu juhu od kupusa možete kušati u Moskvi, u restoranu "Idemo", koji je otvorio poznati novinar, rodom iz regije Vologda, Leonid Parfenov. 800 porcija mjesečno je nestalo. I, naravno, na kiselom tijestu od vanjskih listova kupusa, koje se isporučuje iz Čerepovca.

Dakle, prvo treba skuhati kupus da bude "mrvičasti". Za to se uzimaju zeleni pokrovni listovi kupusa, oni koje obično odbacujemo pri soljenju običnog bijeli kupus... Može se uzeti nekoliko listova i tamnije. A za okus odložite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Isperite listove toplom vodom. Budući da su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne treba ih sjeckati, već vrlo sitno nasjeckati s rezom da se napravi mrvica (dakle "mrvljiva"). Usitnjeno u plitku kadu, a zatim bačeno u veliku kadu, koja se unaprijed natopi i popari kipućom vodom s granama kleke, koja, kao što znate, dezinficira i dezinficira.

Omjeri zelenog, tamnozelenog i svijetlo obojenog lišća kupusa ovise o osobnim željama. Netko voli tamnozelenu juhu od kupusa, netko svjetliju. Juha od tamnog kupusa bit će teža za probavu, stoga, ako postoje problemi s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamne listove ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu kroševa uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. A onda u različitim područjima to rade na svoj način. Znam 4 načina, razmotrite ih:

1. metoda. Kuhanje na pari bez prijenosa. Prikladnije za laganu juhu od kupusa.

Kanta kroševa ulije se u kadu, posipa se šakom raženog brašna i soli i tako sve dok se ne napuni. pravi iznos... Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvica), pokrijte čistom gazom ili krpom, a na vrh prekrijte dekom. To bi trebalo stajati preko noći, ili barem najmanje 3 sata. Sutradan se deka skida i počinje proces fermentacije koji traje 3-5 dana. Kupus treba svaki dan 2-3 puta probušiti štapićem da pusti mjesto nakupljenim plinovima. Kupus je gotov kada se pjena prestane pojavljivati ​​na površini. Zatim se na vrh polaže drveni krug i ugnjetavanje. Višak salamure se izlije.

2. način. Parenje s prijenosom. Za tamnu juhu od kupusa.

Sitno ulijte u pripremljenu kadu, prelijte kipućom vodom (brašno i sol se ne stavljaju) i odmah u kadu sipajte 2-3 prethodno zagrijana kamena u štednjaku. To je potrebno za kuhanje grubog lišća na pari (kako juha od kupusa ne bi bila tvrda pri kuhanju). Pokrijte kadu dekom.
Sutradan, kad se ohladi, mrvičasto ga ocijede i prebace u drugu kacu, posipajući raženim brašnom i solju (šaka po kantici). Možete dodati salamuru koja vam je ostala od kuhanja na pari, neki dodajte hladnu čistu vodu. Proces fermentacije je 3-5 dana, ne zaboravite ga probušiti štapićem, inače bi kupus mogao ispasti gorčinu. Zatim stavljamo krug i ugnjetavanje.

3. način. Bez parenja.

Na dno pripremljene kadice ulijte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kruton. Ulijte mrvice (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i solju (također šaka). Stavite ugnjetavanje. Ako vlastiti sok malo istaći, dodati hladnu prokuhanu vodu.

4. metoda. Uz valjanu zob i mrkvu.

Stavite raženi kruton u gazu na dno pripremljene posude. Izlijte mrvice (kantu) i sol (šaku). Prelijte kipućom vodom. Pokriti. Sutradan u ohlađenu masu dodati šaku uvaljanih zobi i 2-3 šake ribane mrkve. Ostavite na toplom 3-5 dana. Zatim izvadite na hladno, ili stavite u staklenke i u podrum. Alternativno, posložite u porcije u vrećice i stavite u zamrzivač.

p.s. Više mi se sviđa prva metoda, kada se sve kuha zajedno, po mom mišljenju, juha od kupusa ispada ukusnija. Četvrta metoda je također dobra!
Da, i zimi, po hladnom vremenu, štap je zaboden u sredini kade na dno, to je neophodno kako se dno kade ne bi istisnulo.

Takvu juhu od kupusa najbolje je kuhati u ruskoj pećnici, gdje čame u lijevanom željezu ili u keramičkom loncu 4-5 sati. Bolje je uzeti meso masnije - svinjetinu, janjetinu, masnu govedinu. Obično stavljaju sve u isto vrijeme - meso, kupus, luk, mrkvu, cijeli krumpir, ječam, lavrushku, papar. I stavili su ga u pećnicu. Na kraju kuhanja potrebno je krumpir izvaditi iz lonca, zdrobiti ga i vratiti nazad.
Dobro je jesti vruću zelenu juhu od zelja s češnjakom i zalogaj s hladnim kuhanim krumpirom (krumpir se prirodno kuha odvojeno u ljusci).

Dobar tek!