Որոնք են կաթի թերությունները: Կաթի արատները և դրանց պատճառները: Արտասանված դեղին, վարդագույն-կարմիր երանգներ

Կաթի արատները հասկացվում են որպես նորմալ վիճակից դրա հատկությունների շեղում: Կաթի արատներն արտահայտվում են կայունության, գույնի, հոտի և համի փոփոխություններով:

Հետեւողականության արատներ

Լորձ կամ կաթի մածուցիկություն, կաթնաշոռ կաթ, ֆերմենտացված կաթ:

Լորձ թթվայնության կտրուկ աճով կաթն առաջանում է կաթնաթթվային մանրեների լորձաթաղանթ ցեղերի (հոլանդական streptococcus, բուլղարական lactobacillus- ի լորձաթաղանթի ցեղի վրա և այլն):

Լորձ առանց թթվայնության կտրուկ բարձրացման կաթը բնութագրվում է նրանով, որ կաթը մնում է հեղուկ, բայց դրա մակերեսին հայտնվում են լորձի կիսաթափանցիկ կուտակումներ: Այս լորձի հարուցիչը մոտիկ մանրէ է Դու աերոգեններբայց ոչ գազազերծում: Այս փոխնախագահը ծագում է այն ժամանակ, երբ երկարաժամկետ պահպանում կաթ 10 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում:

Լորձ կաթի մեջ դա նկատվում է նաև այն դեպքում, երբ սովորաբար ցեխոտ կայունություն ունեցող խառնուրդը խառնվում է նորմալ կաթի հետ:

Կաթնաշոռ կաթը տարբերվում է նրանով, որ շերտավոր կաթնաշոռացված թրոմբները հայտնվում են առանց կաթի թթվայնության նկատելի բարձրացման, և կաթը կաթում է տաքացնելիս: Այս արատի պատճառը միկրոբների տարբեր ցեղերն են, որոնք արտադրում են խնոց, ինչը հանգեցնում է կաթի քաղցր թրոմբի առաջացմանը:

Գունավոր թերություններ

Կապույտ, կարմիր և դեղին կաթ:

Կապույտ գույնը Կաթը հազվագյուտ է և դրա պատճառը ինչպես միկրոօրգանիզմներն են, այնպես էլ որոշ խոտաբույսեր, որոնց ներկերը անցնում են կաթի մեջ:

Եթե \u200b\u200bկաթը կթելիս կապտավուն կամ կապույտ գույն ունի, դա պայմանավորված է անտառային արոտավայրերում անասունների կերակրմամբ, որի վրա աճում են ստվերոտ մարիանիկը (Իվան դա Մարիա), դաշտային մարիանը, ձմեռանոցը, ցուլը և մացառը: Այս խոտաբույսերը, երբ կովը թարմ են օգտագործում, առաջացնում են կաթի կապույտ գույն:

Եթե \u200b\u200bկաթը կթելու ընթացքում նորմալ գույն ունի, բայց պահպանման ընթացքում կապույտ երանգ է ստացել, ապա այդ արատը հայտնվում է լյումինեսցենտային մանրեների ազդեցության պատճառով: Նման կաթի վրա, սովորաբար նախ լուծված կրեմի վրա, առաջանում են կապույտ բծեր, որոնք աճում են և աստիճանաբար վերածվում կապտականաչ և, վերջապես, կեղտոտ մոխրագույնի: Այս կաթի արատի հարուցիչները ցերեկային լյումինեսցենտային խմբից հետևյալ ցեղերն են. Բակտ ցիանո գեներ և Բակտ ցիանո-լյումինեսցեներ... Այս արատի զարգացման առավել բարենպաստ պայմանները կաթի պահպանումն է 26-ից 10 ° C ջերմաստիճանում:

Կապտավուն գույնը կարող է առաջանալ ջրով կաթը նոսրացնելով, ճարպը հեռացնելուց, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ ձիաձետ և թթու խոտեր ուտելուց (սնուցող, նստվածքներ):

Կարմիր և վարդագույն գույնի պատճառը կաթի մեջ արյան առկայությունն է, կովի կողմից որոշակի խոտեր ուտելը և կաթում պիգմենտային կազմող մանրէներ զարգացնելը:

Կաթում արյան առկայությունը (ինչը տեղի է ունենում կուրծքին ներքին վնասով) հեշտությամբ որոշվում է: Եթե \u200b\u200bայդպիսի կաթը բաժակի մեջ մնա 20-30 րոպե, ապա վարդագույն գույնը անհետանում է, և կարմիր արյան բջիջների սեւ շերտը նստում է բաժակի հատակին:

Եթե \u200b\u200bկաթի կարմիր գույնը առաջացել է կովի կողմից հատուկ բույսեր ուտելուց, ապա արդեն կթելու ընթացքում այդ կաթը գունավորվում է. այս կաթի փոքր քանակության նորմալին ավելացումը չի առաջացնում երկարատև ազդեցությունից հետո գույնի տեսք, ինչը ցույց է տալիս թերության ոչ մանրեային բնույթը:

Անտառային արոտավայրերում աճող էյֆորբիան և մահճակալը կարող են առաջացնել կաթի վարդագույն և կարմիր գունավորում: Հյուսիսային արոտներում անտառահատումից հետո բիզոնը մեծ քանակությամբ է հայտնաբերվում, որը գունավորում է կաթը ուժեղ նարնջագույն գույնով, որը փոխանցվում է այդպիսի կաթից ստացված կարագին:

Կաթի կարմիր և վարդագույն գույնը կարող է առաջանալ նաև միկրոօրգանիզմների կողմից, բայց կթելուց հետո կաթը նորմալ է թվում, և -10 կամ 12 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում երկար պահելուց հետո հայտնվում է կարմիր գույն: Մանրէներից, որոնք առաջացնում են կաթի այս արատը, հարկ է նշել և Բակտ էրիթրոգեններև Bact: lactorubefaciens; վերջինս կապված է «հրաշագործ փայտիկի» հետ ( Բակտ հրաշագործություն).

Անհատական \u200b\u200bցեղեր Բակտ Prodigiosumտալ արյան մեջ կարմիր բծեր կաթի մեջ նստած կրեմի վրա, առանց կաթը ներկելու, մինչդեռ Բակտ Էրիթրոգեններտալիս է գունանյութ, որը ջրի մեջ լուծելի է և ամբողջ կաթը դառնում է վարդագույն:

Դեղին կաթի արատ շատ հազվադեպ է, և դրա առաջացման պատճառները դեռ հաստատված չեն: Կաթի դեղին գունազարդման պատճառը կարող է լինել նորմալ կաթին մեծ քանակությամբ թրթնջուկ ավելացնելը:

Հոտի և համի արատներ

Հոտի և համի արատները շատ բազմազան են ինչպես իրենց դրսևորմամբ, այնպես էլ դրանք հարուցող պատճառներով: Նախևառաջ պետք է նշել, որ կաթը շատ արագ և հեշտությամբ կլանում է բոլոր տեսակի հոտերը օդից, ուստի կաթի պահպանումն ու տեղափոխումը ցանկացած հոտ արձակող այլ ապրանքների հետ միասին (ձուկ, միս, սոխ, կերոսին և այլն) անընդունելի են:

Դառը, եթերային, թունավոր նյութերը կերից փոխանցվում են կովի մարսողական ապարատի միջոցով կաթի մեջ: Կերակրատեսակների մեծ մասը ազդում է կաթի համի և հոտի վրա: Դառը համ կաթը առաջացնում է. որդանորդություն, գորտնուկներ, թանզիֆ, նապաստակ կաղամբ, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ ոլոռ և լոբի տալ: Վայրի սոխը և սխտորը, որոնք կովերը մեծ քանակությամբ ուտում են գարնանը հեղեղված մարգագետիններում, կաթում ուժեղ սխտոր-սոխի հոտ են առաջացնում ՝ դարձնելով այն ոչ պիտանի սպառման համար: Յարուտկան կաթի մեջ առաջացնում է նոսր սխտորի համ: Կաթը հազվագյուտ համ է ձեռք բերում, երբ կովի գլուխը կերակրում է ռուտաբագաների, շաղգամի, անասունները արածեցնելով բռնաբարությամբ և դաշտային մանանեխով ծածկված կոճղերով, վայրի բողկով: Վայրի թրթնջուկն ու օքսալիսը պարունակում են մեծ թվով oxalic թթու, որը, անցնելով կաթի մեջ, մեծացնում է կաթի թթվայնությունը և առաջացնում դրա վաղաժամ խտացում: Կաթի կծու համը առաջացնում են թարմ եղինջը, գայլը, հնդկացորենը `պղպեղը և այլն: Կաթում հստակ կաղամբի հոտը առաջացնում են խոշոր կաղամբի դախաները խոշոր եղջերավոր անասունների համար, որոնք սովորաբար լինում են հոկտեմբերին, երբ կաղամբը քաղում են:

Տհաճ համտեսել Կաթը ստացվում է անասուններ արածեցնելով սնուցմամբ հարուստ արոտավայրերում, նստվածքներով, բամբակյա խոտով: Բացի այդ, կաթը աղքատ է կալցիումի աղերով: Սննդառություն մեծ քանակությամբ ճակնդեղի գագաթներ, առանց կաթի նկատելի փոփոխություններ առաջացնելու, այն վտանգավոր է դարձնում երեխաներին կերակրելու համար ՝ առաջացնելով նրանց ծանր լուծ:

Պետք է հիշել, որ անտառային արոտավայրերում, որտեղ հայտնաբերվում են թունավոր բույսեր, խորհուրդ չի տրվում արածեցնել խոշոր եղջերավոր անասունները, քանի որ մշակված անասունները, չունենալով շատ զարգացած բնազդ, նաև ուտում են թունավոր խոտաբույսեր, օրինակ ՝ թուփ, չերեմիտա, ձմեռային տուն և այլն: վերածվում է կաթի ՝ այն դարձնելով նաև թունավոր:

Համի և հոտի արատները, ինչպիսիք են հազվագյուտը, կաղամբը, կերն ու կեղտը, կարող են նաև կաթի մեջ առաջանալ E. coli- ի և ցերեկային ցերեկային բակտերիաների որոշակի ցեղերի միջոցով, այսինքն `հիմնականում թրիքի միկրոֆլորայի: Մանրէների պատճառած այլ արատները ներառում են դառը կաթի համ, հայտնվելով փխրուն պենտոնիզացնող մանրէների ազդեցության տակ ցածր (10 ° C- ից ցածր) կաթի պահպանման ջերմաստիճանում ՝ ճնշելով կաթնաթթվային մանրէների զարգացումը:

Պատճառը կոպտություն կաթ դրա ճարպի բաժանումն է գլիցերին և ճարպաթթուներ և օլեաթթվի և գլիցերինի հետագա փոփոխություններ ալդեհիդների և ketones– ների ձևավորմամբ, որոնք առանձնանում են կծու համով ՝ ուժեղ գրգռելով բերանի խոռոչի, աղիքների լորձաթաղանթները և այլն:

Կաթի մեջ ճարպը `լյումինեսցենտային մանրէների ազդեցության տակ Բակտ Fluorescens, Bact.putidumև հարակից այլ ցեղերը քայքայվում են ալդեհիդների և կետոնների առաջացման հետ միասին:

Lowածր ջերմաստիճաններում (10 ° C- ից ցածր) և երկարաժամկետ պահպանումներում լյումինեսցենտային մանրեները զարգանում են կաթի մեջ ՝ արտադրելով լիպազ կոչվող ֆերմենտ, որը քայքայում է ճարպերը:

Թեթև համը կարելի է գտնել հին կաթի մեջ (կովն սկսելուց առաջ) և ցողակաթթուում ճարպերի թերի սինթեզի կամ դրանց կաթում մեծ քանակությամբ լիպազի կողմից դրանց մասնակի մասնատման պատճառով:

Այսպիսով, եփուկի կամ հին կաթի ավելացումը նորմալ կաթին տալիս է տհաճ համ:

Օճառ հոտոտել կաթը տեղի է ունենում կաթնաթթվային մանրեների (10 ° C- ից ցածր) անբավարար զարգացման պայմաններում փտած միկրոֆլորայով և լյումինեսցենտային մանրեներով հարստացված կաթի երկարատև պահման ընթացքում: Օճառի համն ակնհայտորեն ձեւավորվում է սպիտակուցների քայքայման և ճարպերի օճառացման ալկալային արտադրանքի ազդեցության տակ:

Թթու համտեսել կաթն առաջանում է կաթնաթթվային մանրէների, ինչպես նաև E. coli- ի ՝ 10 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանի զարգացման արդյունքում:

Ռոումինգ կաթ ընդհանուր արատ է: Այս արատը բնութագրվում է կաթի մեջ գազերի առատ արտանետմամբ ՝ լուծված կրեմի տակ փրփուր կազմելով: Միևնույն ժամանակ, զուգահեռաբար տեղի է ունենում տարբեր հոտերի ձևավորում ՝ ալկոհոլ, խմորիչ, գոմաղբ, բուտիրաթթու և այլն: Այս արատը հարուցող գործոններն են Coli-aerogenes խմբերը, խմորիչ և բուտիրաթթու մանրէները: Երբ կաթը մեծապես աղտոտված է աղբի միկրոֆլորայով և պահեստավորման ցածր ջերմաստիճաններով, զարգացող Coli-aerogenes խումբը արտադրում է ածխաթթու գազ և կազմում կաթի «անմաքուր», մինչև «ծիրանի» հոտ:

Խմորիչով կաթի վարակը առաջացնում է ալկոհոլային խմորման գործընթաց `ածխաթթու գազի արտանետմամբ: Կաթն աղտոտելը բուտիրաթթու մանրէներով կարող է առաջանալ, երբ կովերը սնվում են վատ պատրաստված սիլոսային կերերով: Նման կաթը ցածր ջերմաստիճաններում պահելու ժամանակ բուտիրային խմորման գործընթացն առաջացնում է բուտիրաթթվի ձևավորում և գազերի ՝ ածխածնի երկօքսիդի և ջրածնի արտանետում; կաթը խիստ փրփրում է և ունի կտրուկ տհաճ հոտ, որն առաջանում է ոչ թե բուտիրային խմորման արդյունքում, այլ փտած պրոցեսի ազդեցության տակ արտադրանքի ձևավորման արդյունքում, որը սովորաբար ընթանում է բութարաթթվին զուգահեռ:

Կաթում աղի ճարպի համը հայտնվում է արևի լույսի (ուլտրամանուշակագույն սպեկտրի) ազդեցության տակ, որն ուղղակիորեն ընկնում է կաթի վրա: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցության տակ կաթնային ճարպի մեջ պարունակվող օլեաթթունը, որպես հագեցած, միացնում է իրեն մեկ կամ երկու ջրի մնացորդներ (HO) և վերածվում է հիդրօքսիդի կամ երկօքսիթևարաթթվի, որն արձակում է աղած ճարպի նողկալի հոտ (յուղոտ մոմ, յուղաներկ խոհանոցային լաթ): Կարճաժամկետ, մի քանի րոպե, արևի ճառագայթների ազդեցությունը կաթի վրա առաջացնում է այս արատը:

Կաթի արատներ - օրգանոլեպտիկ բնութագրերի շեղումներ, քիմիական բաղադրությունը, կաթի փաթեթավորում և մակնշում ստանդարտով նախատեսված ցուցիչներից, որոնք առաջանում են անորակ հումքի օգտագործումից, տեխնոլոգիական ռեժիմների խախտումներից և պահեստավորումից:

Գոյություն ունեն համի և հոտի թերություններ, տեխնոլոգիական հատկություններ, կայունություն և գույն:

Կաթի բոլոր հիվանդությունները, արատները կամ թերությունները կարող են կախված լինել երկու պատճառով. Ներքին ՝ կախված կենդանու հիվանդության վիճակից և արտաքին, որը ներառում է միկրոօրգանիզմներով վարակ, կաթի ոչ պատշաճ մշակման տեխնոլոգիա, ռեժիմների խախտում և պահեստավորման ժամկետներ:

Համի արատները հեշտությամբ ազդում են բակտերիալ գործընթացների վրա: Այսպիսով ՝

թթու համը հայտնվում է կաթնաթթվային բակտերիաների գործունեության արդյունքում;

դառը - կաթը երկարատև պահելու ընթացքում 10 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում `փտած միկրոօրգանիզմների զարգացման արդյունքում.

կաթը ձեռք է բերում օճառի համ `երկարատև պահպանման ընթացքում, երբ փտած միկրոֆլորայի զարգացման արդյունքում առաջանում են ալկալային նյութեր, որոնք լվանում են ճարպը.

Կաթի մեջ տհաճ համերը կարող են առաջանալ կենդանիներին թարմ եղինջով, խոտաբույսերով, կաղամբով, սխտորով, շաղգամով և այլն կերակրելուց:

աղի համը ձեւավորվում է կենդանիների կուրծքի որոշ հիվանդություններում:

Կաթնաթթվային մանրէների կամ E. coli- ի կենսական ակտիվության արդյունքում կաթը թթվում է համտեսել

Դառը կաթ: Այս դեպքում կաթը կթելուց անմիջապես հետո բավականին բարորակ է, բայց կարճ ժամանակ անց հարած սերուցքը ստանում է դառը համ և ծածկվում դեղնավուն բծերով: Դառը համը պայմանավորված է կաթում փտած պեպտոնացնող բակտերիաների ակտիվությամբ և կարող է առաջանալ նաև կերերում ճիճու պարունակության առկայության պատճառով:

Թուլացած կամ լիպոլիտիկ կաթնային համը, որը ամենատարածվածն է համային արատների շրջանում, հիդրոիզի արդյունք է կաթնային ճարպ լիպազներ պահեստավորման ցածր ջերմաստիճանում: Այն առավել հաճախ հանդիպում է հին կովերի կաթի մեջ: Այս արատի առաջացման համար պատասխանատու են բուտիրային, նեյլոնե, կապրիլային, կապրիկային և լաուրաթթուները: Կաթում լիպոլիզի պղտորումը շատ կայուն է: Խայտառակ համը հայտնվում է նաև լակտացիայի վերջին օրերի կաթում:

Պահպանման ընթացքում երբեմն նկատվում է օքսիդացված, կծու կծու համ, որը զգում է լեզվի արմատը: Այս արատի պատճառ է հանդիսանում չհագեցած ճարպաթթուների օքսիդացումը: Արդյունքում առաջանում են չհագեցած (մեկ կամ երկու կրկնակի կապերով) ալդեհիդներ և ketones: Կաթում այս արատի առաջացմանը նպաստում է պղնձի, երկաթի, սելենի իոնների առկայությունը:

Արևի լույսի ազդեցության տակ (կաթը լույսի տակ պահելու ժամանակ) կաթը ձեռք է բերում յուղոտ, յուղոտ համ ՝ կապված պերօքսիդների հետ փոխազդեցության արդյունքում չհագեցած ճարպաթթուներից հիդրոքսի թթուների առաջացման, ինչպես նաև ատոմային թթվածնի ազդեցության տակ հագեցած թթուների առաջացման հետ:

Բարձր ջերմաստիճանում պղնձի հետքերի առկայության դեպքում ՝ pH 6,6 - 6,7, կարող են հայտնվել տհաճ մետաղական և ձկան համեր: Կաթը ստանում է մետաղական համ `կաթնաթթվի տարայի մետաղի հետ փոխազդեցության արդյունքում:

Լույսի, թթվածնի, B2 (ռիբոֆլավին) և C վիտամինների, ինչպես նաև պղնձի, մեթիոնինի, որը շիճուկի սպիտակուցների մաս է կազմում, օքսիդացվում է մետոնիալ, ինչը կաթին տալիս է քաղցր, հիշեցնում է շաղգամի կամ կաղամբի համը, այսպես կոչված, արևի համը: Մեթիոնինի վերջնական արտադրանքը կարող է կաթին տալ այրված, աղալից կամ օսլա պարունակող համ: Ածիկի հոտը և համը նույնպես ձևավորվում են ամինաթթուների ֆերմենտային մասնատման արդյունքում ՝ ալդեհիդներ և կետոններ առաջացնելու համար:

Ստերիլացված կաթի և տոպրակների մեջ հնարավոր է ծխագույն համ և հոտ, եթե տոպրակի լայնակի կարերը սոսնձելիս թույլատրվում է թուղթը այրել:

Putահճային մանրէների և Escherichia coli- ի կողմից սպիտակուցային նյութերի պրոտեոլիզի արդյունքում ի հայտ են գալիս փտած, պանիրոտ և մրգային համեր:

Կենդանիների սննդակարգում տհաճ յուրահատուկ համերը կարող են հայտնվել եղինջի, սխտորի, սոխի, շաղգամի, բողկի, դաշտային մանանեխի առկայությունից:

Հոտի արատներն առավել հաճախ առաջանում են կերերի հատուկ հոտերով կամ առաջանում են այն ժամանակ, երբ կաթը պահվում է բաց տարայի մեջ այն սենյակներում, որտեղ պահվում են կծու հոտով արտադրանքներ: Արատավորող հոտերից ամենահայտնիներն են հացը, փտածը, սխտորը, պանիրը և այլն:

Հետեւողականության արատները ձեւավորվում են որոշակի միկրոօրգանիզմների գործունեության արդյունքում: Կաթը ստանում է խիտ հետեւողականություն `կաթնաթթվային բակտերիաների, լորձաթաղանթի կամ մածուցիկության գործունեության շնորհիվ` լորձ առաջացնող միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ: Խմորիչի, Escherichia coli- ի և բուտիրաթթու մանրէների զարգացման արդյունքում կաթի մեջ փրփուր է առաջանում: Եթե \u200b\u200bշագանակագեղձ արտազատող բակտերիաները մտնում են կաթ, ապա այն տաքանում է, նույնիսկ ցածր թթվայնության պայմաններում: Սառեցման ժամանակ կաթի կոլոիդային վիճակը խախտվում է, որի արդյունքում այն \u200b\u200bշերտազատվում է. Տարայի պատերին աղազերծված սառույց է առաջանում, ճարպը ջրի երես է դուրս գալիս, իսկ սպիտակուցը կենտրոնանում է կենտրոնական և ստորին մասերում: Հալվելիս փաթիլներ և կույտեր են առաջանում կաթում: Համը դառնում է ջրալի և քաղցր:

Կաթ, որը խիտ կամ լպրծուն է: Սա կաթ է, որն ունի թելերով ձգվելու հատկություն և այդ արատը ձեռք է բերում կթելուց հետո քիչ թե շատ կարճ ժամանակահատվածում: Եթե \u200b\u200bսովորական կաթը լցվի հիվանդ կաթ պարունակող նավի մեջ, ապա այն շուտով կստանա նույն հատկությունները: Կաթի լորձաթաղանթը (մածուցիկությունը) առաջանում է կաթնաթթվի և դրանում փչացող մանրէների լորձաթաղանթի ցեղերի զարգացման արդյունքում: Դա նկատվում է կաթի երկար պահպանման ժամանակ ցածր ջերմաստիճաններում, երբ կաթնաթթվային բնականոն գործընթացը հետաձգվում է, և մաստիտի որոշ ձևերով: Նման կաթը ենթակա է տեխնիկական օգտագործման և չի օգտագործվում սննդային նպատակներով:

Շվեդիայում և Ֆինլանդիայում մածուցիկ կաթը երբեմն արհեստականորեն պատրաստվում է Pinguicula vulg բույսի միջոցով: դրա ավելի երկար պահպանման նպատակով, և ապա այն բոլորովին անվնաս է:

Գույնի արատները հայտնվում են պիգմենտային բակտերիաների ազդեցության տակ, որոնք առաջացնում են կարմրություն, կապույտ գունաթափում և կաթի դեղնում: Գույնի փոփոխությունը կարող է առաջանալ նաև կենդանու հիվանդության պատճառով կաթի մեջ կաթի մեջ ընկած որոշակի քանակությամբ արյան առկայությամբ:

Կապույտ կաթ: Այս երեւույթը բաղկացած է այն փաստից, որ թարմ կաթնային կաթը, ըստ երեւույթին, ոչնչով չի տարբերվում առողջ կաթից, որոշ ժամանակ անց (6-ից 60 ժամ) ծածկվում է առանձին կապույտ բծերով, և հետագայում կրեմի ամբողջ հաստությունը երբեմն հայտնվում է շարունակական կապույտ ծածկոցի տեսքով:

«Հիվանդ» կրեմի այս շերտը հեռացնելուց հետո կապույտ գունավորումը կրկին հայտնվում է, և կաթը տհաճ հոտ է ստանում: կապույտի տեսքը պայմանավորված է Penicillium ցեղի հատուկ սնկերի առկայությամբ, որոնք ինքնին անգույն են, բայց նպաստում են կազեինի քայքայմանը, և առաջանում է անիլին կապույտ, որը կրեմը դառնում է կապույտ: Այս կաթը, հետեւաբար, խիստ թունավոր է: Քանի որ այս հիվանդության պատճառը կարող է լինել ոչ միայն տվյալ կենդանու մարսողական օրգանների խանգարում, այլև վարակ, ապա հիվանդ կովի բուժումից բացի անհրաժեշտ է նաև կաթնատու կովի կեղտազերծում, լավագույնը `ծծմբով կեղծելով, պատերն ու ամանները ջրով և սպիտակեցմամբ լվանալով:

Արտադրանքի որակը որոշելիս հաշվի են առնվում սպառողի և բեռնարկղերի վիճակը, մակնշման վիճակը, օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքում օրգանոլեպտիկ բնութագրերն են դրանց կայունությունն ու տեսքը, գույնը, համն ու հոտը: Ըստ կաթնաշոռի կաթի կայունության և տեսքի, մածունն ու կեֆիրը պետք է ունենան չխանգարված խցան, չափավոր խիտ, առանց գազի առաջացման: Theրամբարի մեթոդով պատրաստված ապրանքների համար կարող է խախտվել միատարր հետեւողականության թրոմբ: Կաթնաշոռի կաթի մակերեսին թույլատրվում է շիճուկի փոքր արտանետում (արտադրանքի ծավալի մինչև 3%): Կեֆիրում այս շեղումը չպետք է գերազանցի 2% -ը: Կեֆիրում գազի ձեւավորումը թույլատրվում է նորմալ միկրոֆլորայի միջոցով `առանձին աչքերի տեսքով, իսկ կումիսում` զգալի գազի առաջացում:

Թթվասերի հետեւողականությունը պետք է լինի միատարր, չափավոր խիտ: Ապրանքի տեսքը փայլուն է: Թույլատրվում է անբավարար հաստ, փոքր-ինչ մածուցիկ հետեւողականություն և անհատական \u200b\u200bօդային փուչիկների առկայություն:

Թթու կաթնաշոռը պետք է ունենա նուրբ, համասեռ հետեւողականություն: Fatածր յուղայնությամբ պանիրը կարող է ունենալ շիճուկի փոքր արտանետում և փխրուն կառուցվածք:

Կաթնաշոռային կաթի և կեֆիրի գույնը սպիտակ է, ryazhenka- ն `բաց կրեմ, մածունը` սպիտակ կամ թեթևակի յուղալի (մրգերն ու հատապտուղները `օշարակի գույնն են), թթվասերը սպիտակ են` յուղալի երանգով, թթվասեր կաթնաշոռը `սպիտակ, թեթեւակի դեղնավուն, յուղալի երանգով: Խմորված կաթնամթերքում գույնը պետք է միատեսակ լինի ամբողջ զանգվածում; համ ու հոտ - մաքուր, առանց օտար համերի և հոտերի, խմորած թխած կաթի և վարենիցայի մեջ այն կունենա պաստերիզացիայի արտահայտված համ:

Ավելացված շաքարով, մրգերով և հատապտուղներով օշարակով արտադրանքները պետք է ունենան հավելումների հստակ արտահայտված համ և հոտ: Acidophilic խմորիչի կաթի, կեֆիրի և կումիսի համն ու հոտը խմորված են, թարմացնող, փոքր-ինչ կծու, խմորիչի փոքր համով:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներից որոշվում է ջերմաստիճանը, ճարպի զանգվածային մասը, C վիտամինը (հարստացված արտադրանքներում), չոր նյութը, խոնավությունը (պանրի և պանրի արտադրանքներում), թթվայնությունը, ֆոսֆատազը: Խմորված կաթնամթերքի ջերմաստիճանը ձեռնարկությունից ազատվելիս չպետք է գերազանցի 8 ° С: Fatարպի, վիտամին C- ի, չոր նյութի և սախարոզայի զանգվածային բաժինը չպետք է պակաս լինի պիտակավորման կամ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերում նշված տվյալների: Խոնավության զանգվածային մասը `պանրի մեջ` 65% -ից (ճարպային պանիր) մինչև 80% (ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ), պանրի արտադրանքներում `կախված բաղադրատոմսից` 25-ից 75%:

Խմորված կաթնամթերքի թերություններ

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թերությունների ի հայտ գալու պատճառը անորակ հումքն է (կաթ, հավելանյութեր), խոհարարական տեխնոլոգիայի խախտումը, պահպանման պայմանները և ժամկետները չկատարելը:

Անորոշ (աննկատ) համը կանխորոշվում է ցածր թթվայնության և թույլ բույրով: Արատը տեղի է ունենում անորակ ստարտերային մշակույթ օգտագործելու ժամանակ (թույլ թթվայնացում) կամ խմորման շատ ցածր ջերմաստիճանում:

Հացը և անմաքուր համը առաջանում են օտար միկրոֆլորայով կաթ կամ թթխմոր աղտոտելու պատճառով: Քացախաթթվի և բուտիրաթթվի արտահայտված համը հայտնվում է համապատասխան միկրոֆլորայի զարգացման հետ միասին: Չափազանց թթու համը կարող է առաջանալ կաթի շատ երկար խմորման, հետաձգված հովացման և պահելու ժամկետի գերազանցման ժամանակ: Կերի համը գալիս է կաթից: Դառնությունը ճարպի օքսիդացման արդյունք է: Մետաղական համը առաջանում է այն դեպքում, երբ արտադրանքը (թթվասեր, պանիր) պահելու համար օգտագործվում են վատ պահածոյացված տարաներ (շշեր, պահածոներ, տանկեր):

Թթվասեր և ֆերմենտացված կաթնաշոռով պանիրները կարող են բորբոսանալ, ինչի արդյունքում տհաճ համ ու հոտ է գալիս: Ապրանքների (պանրի, թթվասերի) ձուլվածք կարող է առաջանալ բարձր ջերմաստիճաններով և բարձր հարաբերական խոնավությամբ սենյակներում երկարատև պահելու ընթացքում:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հետեւողականության ամենատարածված թերությունը շիճուկի արտադրությունն է: Այս արատը տեղի է ունենում ցածրորակ կաթի և սերուցքի օգտագործման, գերբաժանման, ապրանքների պահպանման ժամկետի խախտման, փոխադրման և վաճառքի ընթացքում հանկարծակի ցնցումների պատճառով: Եթե \u200b\u200bարտանետվող մանրէները մտնում են խմորված կաթնային ըմպելիքներ և թթվասեր, ապրանքը այտուցվում է: Acidophilic խմորիչ կաթում, acidophilus, կեֆիրում, koumiss- ում թույլատրվում է փքվելը (առանց E. coli- ի տիտրը բարձրացնելու):

Խմիչքների մածուցիկ հետեւողականությունը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ թթխմորի մեջ կա կաթնաթթվային մանրէների զգալի քանակությամբ լորձաթաղանթ: Թթվասերի հեղուկ հետևողականությունը կարող է առաջանալ անբավարար հասունացման դեպքում, և փխրուն `խմորման և հովացման ընթացքում վատ խառնուրդի արդյունքում:

Ֆերմենտացված կաթնաշոռային պանիրների քսելու կայունությունը պայմանավորված է չափազանց թթվայնությամբ կամ անբավարար եռալով, իսկ չոր (փխրուն) `եռման բարձր ջերմաստիճանի կամ այս գործընթացի չափազանց երկար տևողության պատճառով:

Խմորված կաթնամթերքի արատներն իրենց կազմի մեջ E. coli- ի ավելացված պարունակությունն են `պաթոգեն միկրոֆլորայի առկայությունը: Նման թերությունների առաջացման պատճառը կաթի կամ կրեմի ցածր մշակման ջերմաստիճանն է, խմորման ընթացքում նախնական մշակույթի անբավարար քանակը: Այս դեպքում խմորումի տևողությունը մեծանում է, ինչը հանգեցնում է կողմնակի միկրոֆլորայի, մասնավորապես `պաթոգեն ակտիվացմանը: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թերությունները պետք է նաև հաշվի առնել տարաների աղտոտումը, կնքումը խախտելը, վատ մակնշումը, ջերմաստիճանի, թթվայնության, ճարպի պարունակության, խոնավության (պանիրների և պանրի արտադրանքի համար) կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին չհամապատասխանելը, սախարոզը (շաքարավազով ավելացված արտադրանքներում), չոր նյութերը, վիտամին C և այլն:

Կաթի արատները հասկացվում են որպես նորմալ վիճակից դրա հատկությունների շեղում: Կաթի արատներն արտահայտվում են կայունության, գույնի, հոտի և համի փոփոխություններով:

Հետևողականության արատներ. Ցեխոտ կամ մածուցիկ կաթ, կաթնաշոռ կաթ, խմորիչ կաթ:

Թթվայնության կտրուկ աճով լորձաթաղանթ առաջացնող կաթը առաջանում է կաթնաթթվային մանրեների լորձաթաղանթ ցեղերի (հոլանդական streptococcus, բուլղարական lactobacillus- ի լորձաթաղանթի ցեղի վրա և այլն):

Առանց թթվայնության կտրուկ բարձրացման կաթի կեղտոտումը բնութագրվում է նրանով, որ կաթը մնում է հեղուկ, բայց դրա մակերեսին հայտնվում են լորձի կիսաթափանցիկ կուտակումներ: Այս լորձի հարուցիչը Bact- ին մոտ մանրէ է: աերոգեններ, բայց ոչ գազազերծող: Այս արատը տեղի է ունենում կաթի երկարատև պահման ժամանակ 10 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում:

Կաթում լորձաթաղանթ նկատվում է նաև այն դեպքում, երբ սովորաբար լորձաթաղանթի կայուն պարունակությունը, խառնուրդը խառնվում է սովորական կաթի հետ:

Կաթնաշոռի կաթը տարբերվում է նրանով, որ դրա մեջ հայտնվում է շերտավոր կաթնաշոռով կաթնաշոռ, առանց կաթի թթվայնության նկատելի բարձրացման, և այս կաթը կաթում է տաքացնելիս: Այս արատի պատճառը միկրոբների տարբեր ցեղերն են, որոնք արտադրում են խնոց, ինչը հանգեցնում է կաթի քաղցր խտացման:

Գույնի արատներ ՝ կապույտ, կարմիր և դեղին կաթ: Կաթի կապույտ գույնը հազվադեպ է և առաջանում է ինչպես որոշ միկրոօրգանիզմների, այնպես էլ որոշ խոտաբույսերի կողմից, որոնց գունանյութը անցնում է կաթի մեջ:

Հոտի և համի թերությունները շատ բազմազան են ինչպես իրենց դրսևորմամբ, այնպես էլ դրանք հարուցող պատճառներով: Առաջին հերթին պետք է նշել, որ կաթը շատ արագ և հեշտությամբ ներծծում է բոլոր տեսակի հոտերը օդից, ուստի կաթի պահպանումն ու տեղափոխումը ցանկացած հոտ արձակող այլ ապրանքների հետ միասին (ձուկ, միս, սոխ, կերոսին և այլն) անընդունելի են:

Դառը, եթերային, թունավոր նյութերը կերից փոխանցվում են կովի մարսողական ապարատի միջոցով կաթի մեջ: Կերակրատեսակների մեծ մասը ազդում է կաթի համի և հոտի վրա: Կաթի դառը համը առաջացնում են. Որդանդը, գորտնուկները, թանզիֆը, նապաստակի կաղամբը, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ սիսեռ և լոբի տալը: Վայրի սոխը և սխտորը, որոնք կովերն ուտում են մեծ քանակությամբ: քանակը գարնանը հեղեղված մարգագետիններում, կաթի մեջ սխտորով սոխի ուժեղ հոտ է առաջացնում ՝ այն դարձնելով ոչ պիտանի սպառման համար: Կաթը հազվագյուտ համ է ձեռք բերում, երբ կով կերակրում է ռուտաբագաների, շաղգամի գագաթները, երբ անասունները արածեցնում է բռնաբարությամբ և դաշտային մանանեխով ծածկված կոճղերի վրա, վայրի բողկ: Վայրի թրթնջուկն ու օքսալիսը պարունակում են մեծ քանակությամբ օքսալաթթու, որը, անցնելով կաթի մեջ, մեծացնում է կաթի թթվայնությունը և առաջացնում վաղաժամ խտացում: Կաթի կծու համը առաջացնում են թարմ եղինջը, գայլը, հնդկացորենը `պղպեղը և այլն: Կաթում հստակ կաղամբի հոտը առաջացնում են խոշոր կաղամբի դախաները խոշոր եղջերավոր անասունների կողմից:

Համի և հոտի արատներ, ինչպիսիք են հազվագյուտը, կաղամբը, կերը, գոմաղբը, կարող են նաև կաթի մեջ առաջանալ E. coli- ի և ցերեկային ցերեկային բակտերիաների որոշակի ցեղերի, այսինքն `հիմնականում թրիքի միկրոֆլորայի կողմից:

Մանրէների պատճառած այլ թերությունների շարքում պետք է մատնանշել կաթի դառը համը, որը հայտնվում է փխրուն պենտոնիզացնող մանրէների ազդեցության տակ ցածր (10 ° C- ից ցածր) կաթի պահեստավորման ջերմաստիճանում, ինչը խանգարում է կաթնաթթվային մանրէների զարգացմանը:

Կաթնային աղմուկի պատճառը ճարպի բաժանումը գլիցերինի և ճարպաթթուների և օլեաթթվի և գլիցերինի հետագա փոփոխություններն են ՝ ալդեհիդների և ketones– ների ձևավորմամբ, որոնք առանձնանում են կծու համով, ինչը մեծապես գրգռում է բերանի խոռոչի, աղիքների լորձաթաղանթները և այլն:

Կաթի մեջ ճարպը `լյումինեսցենտային մանրէների ազդեցության տակ Բակտ fluorescens, Bact.putidum և հարակից այլ ցեղերը քայքայվում են ալդեհիդների և կետոնների առաջացման հետ միասին:

Lowածր ջերմաստիճաններում (10 ° C- ից ցածր) և երկարատև պահպանումներում լյումինեսցենտային մանրեները զարգանում են կաթում, որոնք արտադրում են ֆերմենտ `լիպազ, որը քայքայում է ճարպերը:

Թեթև համը կարելի է գտնել հին կաթի մեջ (կովն սկսելուց առաջ) և ցողակաթթուում `ճարպերի թերի սինթեզի կամ դրանց կաթում մեծ քանակությամբ լիպազի մասնակի քայքայման պատճառով:

Այսպիսով, եփուկի կամ հին կաթի ավելացումը նորմալ կաթին տալիս է տհաճ համ:

Կաթի օճառային համը առաջանում է կաթնաթթվային մանրեների անբավարար զարգացման պայմաններում (10 ° C- ից ցածր) `ցնցող միկրոֆլորայով և ցերեկային լույսի մանրէներով հարստացված կաթի երկարատև պահման ընթացքում: Օճառի համն ակնհայտորեն ձեւավորվում է սպիտակուցների քայքայման և ճարպերի օճառացման ալկալային արտադրանքի ազդեցության տակ:

Կաթի թթու համը առաջանում է կաթնաթթվային մանրեների, ինչպես նաև E. coli- ի ՝ 10 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանի զարգացման արդյունքում:

Խմորված կաթը ընդհանուր արատ է: Այս արատը բնութագրվում է կաթի մեջ գազերի առատ արտանետմամբ ՝ լուծված կրեմի տակ փրփուր կազմելով: Միևնույն ժամանակ, զուգահեռ տեղի է ունենում տարբեր հոտերի ձևավորում ՝ ալկոհոլ, խմորիչ, գոմաղբ, բուտիրաթթու և այլն: Այս արատը հարուցող գործոններն են Coli-aerogenes խմբերը, խմորիչ և բուտիրաթթու մանրէները: Երբ կաթը մեծապես աղտոտված է աղբի միկրոֆլորայով և պահեստավորման ցածր ջերմաստիճաններով, Coli-aerogenes– ի զարգացող խումբը արտադրում է ածխաթթու գազ և կազմում «անմաքուր», մինչև «աղբի» հոտ:

Խմորիչով կաթի վարակը առաջացնում է ալկոհոլային խմորման գործընթաց `ածխաթթու գազի արտանետմամբ: Կովերին վատ պատրաստված սիլոսային կեր կերակրելիս կարող է կաթնային աղտոտում առաջանալ բուտիրաթթու մանրէներով: Նման կաթը ցածր ջերմաստիճաններում պահելու ժամանակ բուտիրային խմորման գործընթացն առաջացնում է բութարաթթվի ձևավորում և գազերի ՝ ածխածնի երկօքսիդի և ջրածնի արտանետում; կաթը խիստ փրփրում է և ունի կտրուկ տհաճ հոտ, որն առաջանում է ոչ թե բուտիրիկ խմորման արդյունքում, այլ փտած պրոցեսի ազդեցության տակ արտադրանքի ձևավորման արդյունքում, որը սովորաբար ընթանում է բութարաթթվին զուգահեռ:

Կաթում աղի ճարպի համը հայտնվում է արևի լույսի (ուլտրամանուշակագույն սպեկտրի) ազդեցության տակ, որն ուղղակիորեն ընկնում է կաթի վրա: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցության տակ կաթնային ճարպի մեջ պարունակվող օլեաթթունը, որպես հագեցած, միացնում է իրեն մեկ կամ երկու ջրի մնացորդներ (HO) և վերածվում է հիդրօքսիդի կամ երկօքսիթեարաթթվի, որն արձակում է աղած ճարպի նողկալի հոտ (յուղոտ մոմ, յուղաներկ խոհանոցային լաթ): Կարճաժամկետ, մի քանի րոպեի ընթացքում, արևի լույսի ազդեցությունը կաթի վրա առաջացնում է այս արատը:

Երբ արատներով կաթը մտնում է կաթնամթերք կամ արտանետման կետ, այդ արատների բնույթն ու պատճառները պարզելուց հետո գործարանը պետք է ձեռնարկի բոլոր միջոցները այս երեւույթը վերացնելու համար: