Kas ir piena defekti. Piena defekti un to rašanās cēloņi. Izteikts dzeltens, rozā sarkanie toņi

Saskaņā ar piena trūkumiem tās īpašību novirze no parastās valsts ir saprotama. Piena defekti tiek izteikti konsekvences, krāsas, smaržas un garša.

Konsekvences defekti

Beigas Vai piena, kokvilnas piena, klīstošā piena urbšana.

Beigas Pienu ar strauju skābuma pieaugumu izraisa pienskābes mikrobu (Holandiešu Streptococcus, gļotādas veidojošo RASA Bulgārijas Lactobacilina, utt.).

Beigas Pienu bez strauju skābuma pieaugumu raksturo fakts, ka piens paliek šķidrs, bet uz virsmas šķiet caurspīdīgus gļotu aizbāžņus. Šādas ISZE cēlonis ir mikrobs tuvu Milzīgs. Aerēnu.Bet ne gāzes veidošanos. Šis vice notiek, kad ilga krātuve Piens pie temperatūras zem 10 ° C.

Gļotādība Pienā, tas ir arī novērots gadījumā, ja kolosteris ir saliekta parastajā pienā, kam parasti gļotādas konsistenci.

Radīts Pienu raksturo fakts, ka tajā ir flaky kokvilnas biezpiena ķekarus, kam nav ievērojamu piena skābuma pieaugumu, un šis piens tiek atdzesēts, kad silda. Šā vice cēlonis ir dažādas mikrobu sacīkstes, kas ražo atjaunotu enzīmu, kas izraisa saldu piena koagulāciju.

Krāsas

Zils, sarkans un dzeltens piens.

Zila krāsa Pienu ir reti un ko izraisa gan mikroorganismi, gan daži augi, kuru krāsojamās vielas pārvietojas uz pienu.

Ja piens pienā ir zilgana vai zila krāsa, tas ir saistīts ar dzīvnieku barošanu meža ganībās, uz kurām Maryanic Shady (Ivan-Da-Marya) aug, Maryanik Field, Zimnographer, Volovik, Process. Šie augi, ēdot savu govi svaigā veidā, izraisa zilu piena krāsu.

Ja piens pienā ir normāla krāsa, un uzglabāšanas procesā, tas bija zils tonis, tad šis vice parādās kā rezultātā sekas fluorescent mikrobu. Uz šāda piena, parasti pirmkārt uz rokām krējuma, zilās traipi parādās, kas aug un pakāpeniski šķērso zilo zaļo un, visbeidzot, netīrā. Šīs anulēšanas patogēni ir šādas rases no fluorescējošās grupas: Bact. Ciānogēniem. un Bact. Cyano-fluorescens.. Labvēlīgākie nosacījumi šīs vietējās attīstības apstākļi ir piena uzglabāšana temperatūrā no 26 līdz 10 ° C.

Zilu krāsu var saukt ar ūdens atšķaidīšanu ar ūdeni, tauku plumšana, kā arī lielo daudzumu un skābu garšaugu govis (šķiņķi, avoti).

Sarkanā un rozā krāsa izraisa asiņu klātbūtne pienā, ēdot dažu garšaugu govs un pigmenta veidojošo mikrobu attīstību pienā.

Viegli nosaka klātbūtne asinīs (kas notiek ar iekšējo kaitējumu). Ja šis piens ir palicis glāzē 20-30 minūtes, rozā krāsa pazūd, un stikla apakšā uzklausa melnā sarkano asins bumbiņu slānī.

Ja sarkano pienu izraisa ēdināšanas govju specifiskie augi, tad, kad piens ir krāsots ar pienu; Nelielā šī piena daudzuma pieaugums normālam nerada krāsu izskatu pēc ilgas iedarbības, kas norāda uz vietējo ne-bilancējošu raksturu.

Tiem, kas aug Mokhoki meža ganībās, un sietiņš var izraisīt rozā un sarkanā piena krāsas izskatu. Uz ziemeļiem ganībām pēc meža griešanas ir liels daudzums instrumenta, kas, traipi pienu intensīvi apelsīnu, transmisīvo un eļļu, kas iegūta no šāda piena.

Sarkano un rozā piena krāsu var saukt arī mikroorganismi, bet tajā pašā laikā piens pēc slaukšanas ir normāla forma, un pēc ilgas uzglabāšanas temperatūrā zem -10 vai 12 ° C, sarkanā krāsošana parādās. No mikrobiem, kas izraisa šo vice pienu, jāatzīmē Bact. Erythrogenes.un bact. Laktorubefaciens.; Pēdējais ir "Wonderful Wand" ( Bact. Prodigiosum.).

Atsevišķas sacīkstes Bact. Prodigiosum.dodiet asiņainus traipus uz krējuma ar pienu, nesašojot pienu, bet Bact. Erythrogenesdod pigmentu, šķīst ūdenī un glezno visu pienu rozā krāsā.

Plok "dzeltens piens" Tas ir ļoti reti, un tā izskatu iemesli joprojām nav uzstādīti. Dzeltenā piena krāsas cēlonis var būt lielo kūrniecības daudzumu normālam pienam.

Vices smarža un garša

Smaržas un garša ir ļoti daudzveidīgas kā tās izpausmei, no iemesliem viņu zvanītājam. Pirmkārt, jāatzīmē, ka piens ir ļoti ātri un viegli adsorbēta no gaisa visu smaržu, un tāpēc piena uzglabāšana un transportēšana ir nepieņemami kopā ar citiem produktiem, publicējot jebkuru smaržu (zivis, gaļu, sīpolus, petrolēnu utt.).

Caur govju gremošanas aparātiem piena tiek pārraidītas no rūgtas, ēteriskas, indīgas vielas. Lielākā daļa plūsmu atspoguļojas piena garšu un smaržu. Rūgta garša Piena cēloņi: Wormwood, Butterciphe, Pyrhem, Bada kāposti, kā arī Dacha zirņi un pupiņas lielos daudzumos. Savvaļas sīpoli un ķiploki, kas govis ēd lielos daudzumos pavasarī uz netīrumiem, izraisa spēcīgu ķiploku sīpolu smaržu pienā, padarot to nepiemērotu patēriņam. Līmenis izraisa radara ķiploku garšu pienā. Raid garša iegūst pienu, barojot govs bikses virsotnes, rāceņi, ar sēdvietu mājlopiem gar pildījumu, pārklāts ar rindu un lauka sinepes, savvaļas redīsi. Savvaļas skābes un skābes satur liels skaits Sorvalīnskābe, kas pārvietojas uz pienu, palielina piena skābumu un izraisa priekšlaicīgu to koagulāciju. Asu garšu pienu izraisa svaigas nātru, apiņu, griķu ūdeni - piparus utt. A kreklu izrunā kāpostu smaržu pienu izraisa lielas kotedžas kāpostu liellopiem, kas parasti notiek oktobrī, kad viņi noņem kāpostus.

Nepatīkams garša Piens nokļūst lopkopībā ganībās, kas bagāti ar šķeterēm, sēklām, pūkām. Turklāt piens ir slikti kalcija sāļi. D ACH lielo daudzumu barībā beck-made topineradot ievērojamas piena izmaiņas, padara to bīstamu bērnu barošanai, izraisot spēcīgu caureju.

Jāatgādina, ka kultūras liellopu mute meža ganībās, kur indīgas augi nav atrasti, nav ieteicami, kā kultūras liellopi, kam nav spēcīgi izstrādāts instinkts, ēd indīgus augus, piemēram, cakut, cherevita, Zimovnik utt. , kura inde nonāk pienā, padarot to arī indīgu.

Garšas un smakas kā sarkana, kāpostu, barības, mēslu var saukt piena kā atsevišķas cietas nūjas sacensības un luminiscences baktērijas, t.i., galvenokārt ar mēslu mikrofloru. No citiem mikrobiem radītajiem defektiem, jums vajadzētu norādīt rūgto piena garšaparādās rotten penton atbilstošu mikrobu ietekmē zemu (zem 10 ° C) piena uzglabāšanas temperatūru, kas lielā mērā pienskābes mikrobu attīstību.

Izraisīt dedzīgi piens Tas ir tauku sadalīšana uz glicerīna un taukskābēm un turpmākas pārmaiņas oleīnskābē un glicerīnu, veidojot aldehīdus un ketonus, kas atšķiras no asas garšas, kas stipri kairina mutes dobuma, zarnu gļotādas, zarnas utt.

Tauki, kas atrodas pienā, fluorescējošās mikrobu ietekmē Bact. Fluorescens, bact.Putumidumun citas saistītās sacensības sadalās ar aldehīdu un ketonu veidošanos.

Pie zemām temperatūrām (zem 10 ° C) un ilgtermiņa uzglabāšana pienā ir attīstot fluorescējošus mikrobus, kas ražo fermentu lipāzi, sadalot taukus.

Dedzinoša garša var būt saules piena (pirms govs uzsākšanas) un jaunpienācijās sakarā ar nepilnīgu tauku sintēzi vai daļēju sadalīšanu ar lielu daudzumu lipāzi šādā pienā.

Tādējādi pieaugums jaunpiens vai senais piens dod nolēmumu garšu parasto pienu.

Ziepains garša Piens rodas nepietiekamas pienskābes mikrobu (zem 10 ° C) apstākļos, ar ilgstošu piena uzglabāšanu, kas bagātināts ar sapuvušām mikroflorām un luminiscences mikrobiem. Ziepju garša, kas ir iedomājama, veidojas sārmainas produktu ietekmē proteīnu bojāšanos un mazgā tauku.

Skābs garša Pienu izraisa pienskābes mikrobu, kā arī zarnu nūju attīstība temperatūrā virs 10 ° C.

Apdullināšana piens Tas ir bieži atrasts vice. Šo vice raksturo bagātīgs gāzu, kas veido putas zem bojātā krējuma. Līdztekus dažādu smaržu veidošanās - alkohola, rauga, mēslu, eļļas skābes uc Faktori, kas izraisa šo vice ir coli-aerogenes, rauga un taukainas mikrobus. Ar smagu piena piesārņojumu ar mikrofloru un zemu uzglabāšanas temperatūru, jaunattīstības grupas coli-aeroges ražo oglekļa dioksīdu un formas "nešķīstu" pienā, līdz "blāvi", smarža.

Piena piesārņojums ar raugu izraisa alkohola fermentācijas procesu ar oglekļa dioksīdu. Barošana, govis neveiksmīgi vārītas silo barības var būt piena infekcija ar eļļas skābes mikrobiem. Uzglabājot šādu pienu zema temperatūras apstākļos, eļļainais fermentācijas process izraisa eļļainas skābes veidošanos un gāzu izplūdi - oglekļa dioksīdu un ūdeņradi; Piens ir stipri putojošs, un tai ir strauji nepatīkama smarža, kas rodas ne eļļainas skābes fermentācijas rezultātā, un sakarā ar produktu veidošanos rotora procesa ietekmē, kas parasti ir paralēli taukainām skābēm.

Uzliesmojošo tauku aromāts pienā parādās saules gaismas iedarbībā (ultravioletais spektrs), kas tieši nokrīt pienu. Ultravioleto staru ietekmē piena tauku, oleīnskābes taukos, kas ir vesels, pievienojas viens vai divi ūdens atlikumi (bet) un dodas uz oksīda vai dioksistehearīnskābi, publicējot nežēlīgu gaidīto tauku smaržu (klusā svece, a Tauku virtuves Rog). Īstermiņa, uz dažām minūtēm, sekas saules staru uz piena izraisa šo vice.

Piena defekti - novirzes organoleptisko rādītāju, Ķīmiskais sastāvs, iepakojums un piena marķēšana no rādītājiem, ko paredz standarts, kas izriet no vāji kvalitatīvu izejvielu izmantošanas, tehnoloģisko režīmu un uzglabāšanas pārkāpumiem.

Ir garša un smarža, tehnoloģiskās īpašības, konsekvence un krāsas.

Visas slimības, defekti vai piena defekti var būt atkarīgi no divu iemeslu dēļ: iekšējais, atkarībā no paša dzīvnieka sāpīgā stāvokļa un ārējais, kur mikroorganismi ir inficēti, nepareiza piena pārstrādes tehnoloģija, režīmu pārkāpšana un to uzglabāšanas laiks.

Garšas vices viegli rodas baktēriju procesu ietekmē. Tā:

skāba garša parādās kā rezultātā darbībām pienskābes baktērijas;

gorkija - ar ilgstošu piena uzglabāšanu temperatūrā, kas zemākas par 10 grādiem, rotācijas mikroorganismu attīstības rezultātā;

piena garša iegūst ilgtermiņa uzglabāšanas laikā, kad sārmainas vielas, kas mazgā taukus, veidojas, attīstot īsāku mikrofloru;

nepatīkamas garšas pienā var parādīties no barošanas dzīvnieku svaigas nātru, avoti, kāposti, ķiploki, rāceņi, utt.;

sālītā garša veidojas dažās dzīvnieku izdalīšanās slimībās.

Tā kā pienskābes baktēriju vai zarnu chopsticks ir būtiska aktivitāte, piens iegūst skābu garša.

Gorky piens. Šādā gadījumā piens tūlīt pēc slaukšanas ir diezgan labdabīgs, bet pēc īsa laika, paaugstinātie krēmi iegūst rūgtu garšu un ir pārklāti ar dzeltenīgi plankumiem. Rūgtākā garša ir saistīts ar sapuvušo peptona baktēriju darbību pienā, un to var izraisīt arī vērmeles klātbūtne.

Nikns, vai lipolyzny, piena garša, visizplatītākais no garšas gabaliem ir hidrolīzes sekas piena tauki Lipāzes zemā uzglabāšanas temperatūrā. Biežāk notiek saules govju pienā. Tas ir atbildīgs par šī vice naftas, kaprona, kaprīza, papīra un laurskābju rašanos. Lipolyz Brīnišķība pienā ir ļoti stabils. Rocky garša parādās arī piena pēdējās dienas laktācijas.

Kad uzglabā dažreiz novērots oksidētais, caustic savelkošā garša, kas ir jūtama ar valodas saknes daļu. Šo vice izraisa nepiesātināto taukskābju oksidēšana. Tā rezultātā tiek veidoti neparedzēti (ar vienu vai divām divkāršām obligācijām) no aldehīda un ketoniem. Šā vājpiena izskats veicina vara, dzelzs jonu klātbūtni, selēnu.

Saules gaismas uzglabājot gaismā), piens iegūst gļotainu, oleyaty garšu, pateicoties oksikoslotes veidošanai no nepiesātinātajām taukskābēm, kā rezultātā mijiedarbību ar peroksīdiem, kā arī veidošanos piesātināto skābju zem Atomu skābekļa ietekme.

Klātbūtnē vara pie paaugstinātas temperatūras, pH 6.6 - 6.7 var parādīties nepatīkamas metāla un zvejas gaumi. Metāla garša iegūst pienu, kā rezultātā mijiedarbību pienskābes ar metāla metālu.

Gaismas, skābekļa, B2 vitamīnu (riboflavīna) un C vitamīnu iedarbības, kā arī vara metionīns, kas ir daļa no seruma olbaltumvielām, ir oksidēts metionālā, kas piens ir salds, atgādina rāceņu vai kāpostu garšu, tā sauktā saules garša. Metionīna sabrukšanas galīgie produkti var dot pienu priecīgai, iesala vai cietes garšu. Iesala Smarža un garša ir veidota arī enzīmu samazināšanās aminoskābju, veidojot aldehīdus un ketonus.

Smoky aromāts un smarža ir iespējama sterilizētā pienā un paketēs, ja papīrs ir atļauts, ja iepakojuma šķērsvirzienu šuvēm.

Tā kā proteīnu vielu proteyolīzes rezultātā ar FUTRID baktērijām un zarnu zizli parādās traucēts, siers un fascinētie gaumes.

Nepatīkamas specifiskas gaumes var parādīties no nātru, ķiploku, sīpolu, rāceņu, redīsu, lauka sinepes, un citiem diētā.

Smaržas modeļi ir visbiežāk sakarā ar konkrētām lopbarības smaržām vai rodas piena uzglabāšanas laikā atklātā traukā telpās, kur uzglabā strauji smaržo produktus. No uzliesmojumiem, maize, sapuvis, ķiploki, siers utt. Ir slavenākie.

Konsekvences defekti veidojas dažu mikroorganismu darbību rezultātā. Piena bieza konsistence iegūst sakarā ar darbībām pienskābes baktērijas, gļotādas vai mirst - saskaņā ar gļotādas veidojošiem mikroorganismiem. Rauga, zarnu nūju un eļļas skābes baktēriju attīstības rezultātā putas veidojas pienā. Kad baktērijas, kas atšķir atjaunoto enzīmu, sildīšanas laikā ir koagulēts pat ar zemu skābumu. Saldējot, piena koloidālais stāvoklis tiek traucēts, kā rezultātā tas ir stratificēts - desistētā ledus veidojas uz tvertnes sienām, tauki peld uz virsmas, un proteīns ir koncentrēts centrālajās un apakšējās daļās . Kad tiek veidoti piena, pārslu un gabalu atkausēšana. Garša kļūst ūdeņaina un salda.

Iekārtas vai gļotādu. Šis piens ar īpašumu asināt pavedienus un iegūst šo šoku pēc laika vai mazāk īsā laika periodā. Ja kuģis, kurā bija pacienta piens, izlejiet normālu pienu, tad drīzumā iegādājās tādas pašas īpašības. Piena mucusiness (drig) piena izraisa attīstība gļotu veidojošiem rashaging un rotācijas mikrobiem tajā. Tas tiek novērots ar ilgstošu piena uzglabāšanu zemā temperatūrā, ja tiek aizkavēts normāls pienskābes process, un ar dažiem mastīta veidiem. Šis piens ir pakļauts tehniskai pārstrādei un nav izmantota uztura nolūkos.

Zviedrijā un Somijā dažreiz tas ir mākslīgi sagatavots ar saspringtu pienu, izmantojot pinguicula vulg rūpnīcu. Lai tās ilgāku uzglabāšanu, un tad tas ir diezgan nekaitīgs.

Krāsu vices parādās pigmentu baktēriju ietekmē, kas izraisa apsārtumu, piena veidošanu un dzeltēšanu. Krāsu maiņas iemesls var būt arī zināma asiņu klātbūtne, kas ir samazinājusies pienā, kad izsniedzot dzīvnieka sāpīgo stāvokli.

Zils piens. Šī parādība ir tā, ka svaigi atdalītais piens, kas acīmredzot neatšķiras no veseliem, pēc kāda laika (no 6 līdz 60 stundām) ir pārklāta ar atsevišķiem ziliem plankumiem, un vēlāk viss skābs krējums dažkārt ir cietu zilu kurpes.

Lai noņemtu šo "pacientu" krējuma slāni, atkal parādās zilā krāsa, un piens kļūst par šķebinošs smaržu; Blueness izskatu nosaka īpašu sēnīšu klātbūtne no penicillium, ar sevi bezkrāsains, bet veicina kazeīna sadalīšanos, veidojot anilīna zilu, gleznošanas krēmu zilā krāsā. Tāpēc pienam ir ļoti indīgas īpašības. Tā kā šīs slimības cēlonis var būt ne tikai šīs dzīvnieka gremošanas orgānu traucējumi, bet arī infekcija, papildus slimības govs ārstēšanai ir jāpiemēro piena dezinfekcija, vislabākais līme Pelēks un mazgāšana sienām un ēdieniem ar ūdeni un hlora kaļķi.

Nosakot produktu kvalitāti, tiek ņemti vērā patērētāju un transporta iepakojuma stāvoklis, marķējuma stāvoklis, organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji.

Organoleptiskie rādītāji raudzētajos piena produktos ir to konsekvence un izskats, krāsa, garša un smarža. Saskaņā ar Prokobash, jogurta un kefīra konsekvenci un izskatu vajadzētu būt bezjēdzīgiem ķekariem, vidēji blīviem bez gāzes veidošanās. Attiecībā uz rezervuāra ražojumiem var traucēt viendabīgas konsistences tīkla saturs. Precizitātes virsmā ir atļauta neliela seruma izvēle (līdz 3% no produkta apjoma). Kefērā šī novirze nedrīkst pārsniegt 2%. Kefērā, gāzes veidošanās ir atļauta ar normālu mikrofloru veidā atsevišķu acu, un Kumyas - ievērojamu gāzes veidošanos.

Skāba krējuma konsekvence ir viendabīga, mēreni bieza. Produkta veids Glossy. Tas nav pietiekami biezs, nedaudz viskozs konsistence un atsevišķu gaisa burbuļu klātbūtne.

Vienlīdzības siers ir maigs, viendabīga konsistence. Zema tauku satura sierā var būt neliela seruma un sabruka konsekvences izvēle.

Prostrup un kefīra krāsa - balta, ryuzhenki - gaišs krējums, jogurts - balts vai mazliet krējums (augļu-ogas - sīrupa krāsa), skābs krējums - balts ar krēmveida nokrāsu, fermentētu sieru - baltu, nedaudz dzeltenīgu, ar krēmveida nokrāsu. Fermentētos piena produktos, krāsa būtu viendabīga visā masā; Garša un smarža - tīra, bez svešām gaumēm un smaržām, Ryazhka un varbenīcijā viņam būs izteikta pasterizācijas garša.

Produktos, pievienojot cukuru, augļu ogu sīrupu utt. Ir jābūt izrunātai garšu un piedevu smaržai. Acidofila-rauga piena, kefira un iztekas garša un smarža ir raudzēta piena, atsvaidzinoša, nedaudz asa, ar nelielu rauga garšu.

No fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, temperatūra, masas frakcija tauku, C vitamīna (vitaminizētiem produktiem), sausām vielām, mitruma (siera un izejvielu), skābums, fosfatāze tiek noteikti ferokulāros produktos. Piena produktu temperatūra uzņēmuma izlaišanas laikā nedrīkst pārsniegt 8 ° C. Masveida frakcija tauku, vitamīna C, sausās vielas un saharozes nedrīkst būt mazāks par datiem, kas norādīti marķējumā vai regulatīvajā un tehniskajā dokumentācijā. Mitruma masas frakcija ir: sierā - no 65% (graudaini siers) līdz 80% (zema tauku satura biezpiena), kas ir atkarīgi no receptes - no 25 līdz 75%.

Fermentētu piena produktu defekti

Raudzēšanas piena produktu defektu iemesls ir sliktas kvalitātes izejvielas (piens, piedevas), gatavošanas tehnoloģijas pārkāpums, neatbilstība uzglabāšanas nosacījumiem un laiku.

Neizsakīta (svaiga) garša ir iepriekš samazināta skābums un vājš aromāts. Defekts notiek, lietojot slikti kvalitatīvu pārtraukumu (vāju skābi) vai ļoti zemu labi temperatūru.

Maize un nešķīsta garša rodas sakarā ar piena piesārņojumu vai vieglprātīgu mikrofloru. Izteiktā acetāta un taukainas garša parādās, izstrādājot atbilstošo mikrofloru. Pārāk skāba garša var rasties ar ļoti ilgstošu piena velmēšanu, novēlotu dzesēšanu un kad tiek pārsniegts uzglabāšanas periods. Feed garša pārceļas no piena. Gorkyness ir tauku oksidācijas sekas. Metāla aromāts rodas, ja to izmanto uzglabāšanas produktiem (skābo krējumu, sieru) vāji tonēti tonēti konteineri (kolba, bidi, tvertnes).

Skābais krējums un piena sieri var veidot, kā rezultātā ir nepatīkama garša un smarža. Rezultātu rietums (siers, skābs krējums) var rasties ar ilgtermiņa uzglabāšanu tajā telpās ar paaugstinātu temperatūru un relatīvo gaisa mitrumu.

Visbiežākais defekts raudzētu piena produktu konsekvenci ir seruma izolācija. Šis defekts rodas sakarā ar sliktas kvalitātes piena un krējuma, liekais svars, produktu uzglabāšanas traucējumi, asu skriešanu tās transportēšanas un īstenošanas laikā. Intelligence fermentētos dzērienos un skābās krējuma gāzes veidojošās baktērijas ir produkta pietūkuma cēlonis. Acidofilā-rauga pienā, acidophiline, kefīrs, Kumyse ir atļauta (nepalielinot trakta stick).

Dzērienu konsekvence rodas, ja raudzētu piena baktēriju lodēs ir ievērojams gļotādu daudzums. Skāba krējuma šķidruma konsistence var rasties nepietiekamas nobrieduma gadījumā un dzīvsudrabs - slikta maisīšanas rezultātā velmēšanas un dzesēšanas procesā.

Fermentētu fermentācijas sieru atdalīšanas konsekvence ir saistīts ar komutācijas vai nepietiekamu novārījumu, kā arī sausu (drupināšana) - paaugstināta starojuma temperatūra vai pārāk daudz šī procesa ilgums.

Fermentētu fermentācijas produktu defekti ir palielināts saturs zarnu sticks sastāvā, patogēnās mikrofloras klātbūtnē. Šādu defektu cēlonis ir piena vai krējuma zems apstrādes temperatūra, kas nav pietiekama kvadrantu laka. Bērķu ilgums palielinās, kas noved pie ārvalstu mikrofloras aktivizēšanas, jo īpaši patogēns. Fermentētu piena produktu defekti būtu jāuzskata par konteineru piesārņošanu, blīvēšanas traucējumu, sliktu marķējumu, neatbilstību regulatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām attiecībā pret temperatūru, skābumu, tauku saturu, mitrumu (sieriem un izejvielām), saharoze ( Produkti ar cukuru pievienošanu), sausām vielām, C vitamīnu utt.

Saskaņā ar piena trūkumiem tās īpašību novirze no parastās valsts ir saprotama. Piena defekti tiek izteikti konsekvences, krāsas, smaržas un garša.

Konsekvences modeļi: piena, kokvilnas piena, klīstošs piens, atvieglojums vai drig.

Piena ekstrakciju ar strauju skābuma palielināšanos izraisa pienskābes mikrobu (holandiešu streptokoku, gļotādas veidojošo Bulgārijas Lactobacilina raus, utt.).

Piena vieglumu bez straujas skābuma pieauguma raksturo fakts, ka piens joprojām ir šķidrs, bet caurspīdīgie celulozes klasteri parādās uz virsmas. Šādas ISZE cēlonis ir mikrobs, kas atrodas tuvu PVN. Aerogenes, bet ne gāzes formēšana. Šis vice rodas piena ilgtermiņa uzglabāšanā temperatūrā, kas zemāka par 10 ° C.

Piena gļošana ir novērota arī tad, kad jaunpiens ir pamanīts normālam pienam, kam parasti gļotādas konsistence.

Curl pienu raksturo fakts, ka tajā ir flaky cirtas no kokvilnas ķekariem tajā bez ievērojamu pieaugumu piena skābuma, un pienu atdzesē, kad silda. Šā vice cēlonis ir dažādas mikrobu sacīkstes, kas ražo atjaunotu enzīmu, kas izraisa saldu piena koagulāciju.

Krāsu vices: zils, sarkans un dzeltens piens. Zilā piena krāsa ir reta un izraisa gan dažus mikroorganismus, gan dažus garšaugus, kas ir pārvērsti pienā.

Smaržas un garša ir ļoti daudzveidīgas kā tās izpausmei, no iemesliem viņu zvanītājam. Pirmkārt, jāatzīmē, ka piens ir ļoti ātri un viegli adsorbēta no gaisa visu smaržu, un tāpēc piena uzglabāšana un transportēšana ir nepieņemami kopā ar citiem produktiem, publicējot jebkuru smaržu (zivis, gaļu, sīpolus, petrolēnu utt.).

Caur govju gremošanas aparātiem piena tiek pārraidītas no rūgtas, ēteriskas, indīgas vielas. Lielākā daļa plūsmu atspoguļojas piena garšu un smaržu. Piena cēloņu rūgta garša: vērmele, buttercup, pirhem, bada kāposti, kā arī sniedz zirņu un pupiņas lielos daudzumos. Savvaļas sīpoli un ķiploki, kas govis ēst lieliski. Pavasara skaits uz pildvielas pļavām viņi sauc spēcīgu ķiploku sīpolu smaržu pienā, padarot to nepiemērotu patēriņam. Raid garša iegūst pienu, barojot govs bikses virsotnes, rāceņi, ar sēdvietu mājlopiem gar pildījumu, pārklāts ar rindu un lauka sinepes, savvaļas redīsi. Savvaļas skābes un skābes satur lielu daudzumu skābeņskābes, kas, pārvietojas uz pienu, palielina piena skābumu un izraisa priekšlaicīgu to koagulāciju. Asu garšu pienu izraisa svaigu nātru, apiņu, griķu ūdeni - piparus utt. Krāstu izteiktu kāpostu smaržu Mol Oksy izraisa lielas taches liellopu liellopu.

Garšas un smakas kā sarkana, kāpostu, barības, mēslu var saukt piena kā atsevišķas cietas nūjas sacensības un luminiscences baktērijas, t.i., galvenokārt ar mēslu mikrofloru.

No citiem defektiem, ko izraisa mikrobi, ir jānorāda rūgta piena garša, kas parādās rotten penton-salikto mikrobu ietekmē zemā (zem 10 ° C) piena uzglabāšanas temperatūra, kas lielā mērā pienskābes mikrobu attīstību.

Piena brokastu iemesls ir tauku sadalīšana glicerīna un taukskābju un turpmākām izmaiņām oleīnskābē un glicerīnu, veidojot aldehīdus un ketonus, ko raksturo asa garša, spēcīgi kairina mutes dobuma gļotādas gļotādas, zarnas utt.

Tauki, kas atrodas pienā, fluorescējošās mikrobu ietekmē Bact. Fluorescens, bact.Putumidum Un citas saistītās sacensības sadalās ar aldehīdu un ketonu veidošanos.

Pie zemām temperatūrām (zem 10 ° C) un ilgtermiņa uzglabāšana pienā ir attīstot fluorescējošus mikrobus, kas ražo fermentu lipāzi, sadalot taukus.

Dedzinoša garša var būt saules piena (pirms govs uzsākšanas) un jaunpienācijās sakarā ar nepilnīgu tauku sintēzi vai daļēju sadalīšanu ar lielu daudzumu lipāzi šādā pienā.

Tādējādi pieaugums jaunpiens vai senais piens dod nolēmumu garšu parasto pienu.

Piena garša rodas nepietiekamas pienskābes mikrobu nepietiekamas attīstības apstākļos (zem 10 ° C) ar ilgstošu piena uzglabāšanu, kas bagātināts ar sapuvušām mikroflorām un fluorescējošiem mikrobiem. Ziepju garša, kas ir iedomājama, veidojas sārmainas produktu ietekmē proteīnu bojāšanos un mazgā tauku.

Skāba garšu piena izraisa attīstība pienskābes mikrobu, kā arī zarnu nūjas temperatūrā virs 10 ° C.

Klaiņojuma piens ir kopīgs vice. Šo vice raksturo bagātīgs gāzu, kas veido putas zem bojātā krējuma. Līdztekus dažādu smaržu veidošanās - alkohola, rauga, mēslu, eļļas skābes utt. Ar smagu piena piesārņojumu ar mikrofloru un zemu uzglabāšanas temperatūru, jaunattīstības grupas coli-aeroges ražo oglekļa dioksīdu un formas "nešķīstu" pienā, līdz "blāvi", smarža.

Piena piesārņojums ar raugu izraisa alkohola fermentācijas procesu ar oglekļa dioksīdu. Barošana, govis neveiksmīgi vārītas silo barības var būt piena infekcija ar eļļas skābes mikrobiem. Uzglabājot šādu pienu zemas temperatūras apstākļos, eļļas skābes fermentācija izraisa naftas skābes un gāzes atdalīšanas veidošanos - oglekļa dioksīdu un ūdeņradi; Piens ir stipri putojošs, un tai ir strauji nepatīkama smarža, kas rodas ne eļļainas skābes fermentācijas rezultātā, un sakarā ar produktu veidošanos rotora procesa ietekmē, kas parasti ir paralēli taukainām skābēm.

Uzliesmojošo tauku aromāts pienā parādās saules gaismas iedarbībā (ultravioletais spektrs), kas tieši nokrīt pienu. Ultravioleto staru ietekmē piena tauku, oleīnskābes taukos, kas ir vesels, pievienojas viens vai divi ūdens atlikumi (bet) un dodas uz oksīda vai dioksistehearīnskābi, publicējot nežēlīgu gaidīto tauku smaržu (klusā svece, a Tauku virtuves Rog). Īstermiņa, uz dažām minūtēm, sekas saules staru uz piena izraisa šo vice.

Pēc uzņemšanas piena rūpnīcā vai piena drenāžas punktu ar vices. Pēc šo defektu rakstura un cēloņu noteikšanas iekārtai jāveic visi pasākumi, lai novērstu šo parādību.