Lyalin anton, gaļas ražošana. Vērsis pie ragiem

Uzņēmuma Global Foods līdzīpašnieks un bijušais Arpikom operāciju direktors Antons Ljaļins februārī atvēra savu pirmo restorānu. Ljaļins pastāstīja FoodService lasītājiem par vakanto tirgus nišu, Torro Grill koncepciju un jauna restorānu uzņēmuma attīstības plāniem.

- Lūdzu, pastāstiet, kāpēc pametāt Arpikom?
- Es aizgāju no Arpikom pagājušā gada maijā. Savulaik es biju steiku restorāna idejas nesējs, un Arpikom to īstenoja. Es faktiski vadīju projektu kā mazākuma akcionārs. Pūles un atlīdzības attiecība bija tāda, ka kādā brīdī daļa šķita pārāk maza. Un es nolēmu darīt kaut ko pats, un sākumā es domāju izveidot projektu Arpikom iekšienē, bet uzņēmums domāja, ka tā būs tieša konkurence, tāpēc mēs nolēmām šķirties.
- Kā tas notika, ka jūs iesaistījāties restorānos?
- Man apnika nodarboties ar pārtikas piegādēm Global Foods, gāju uz restorānu un man tas patika. Kā redzat, es divus gadus strādāju par algotu vadītāju, lai gan joprojām esmu starp Global Foods akcionāriem. Es izmēģināju spēkus, sapratu, ka man labi veicas, veidojot un vadot restorānus.
- Kas ir Torro Grill?
- Šī ir gaļa Yakitoria, kas ir pieņemams projekts vidusšķirai. Es negribētu Jakitorijā apspriest suši kvalitāti, taču tas ir milzīgs tīkls, kas spēja krievus iepazīstināt ar japāņu virtuvi. Mēs vēlamies pierādīt, ka restorānā ar vidējo rēķinu 30-35 USD ar alkoholu var būt laba gaļa.
- Kurus tieši jūs sagaidāt apmeklēt?
- Vieglāk pateikt, kurš šeit nenāks - cilvēki, kuriem ir svarīgi būt redzamam, bet viņu nav ļoti daudz. Torro Grill ir tautas, nevis krāšņs restorāns: divās nedēļās kopš atvēršanas mums ir bijuši dažādi viesi.
- Lūdzu, pastāstiet mums par ēdienkarti.
- gaļa un visi atvasinājumi - vistas gaļa, desas, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopa mēle... Parasti vienkāršs ēdiens. Viss grozās ap grilu.
Jau viņi uzņēmumam ļoti labi uzņem traukus, mums pat nepietiek trauku. Mēs apzināti iekļāvām ēdienkartē tādas pozīcijas kā jēra kāja četrām par 1600 rubļiem, taču mēs nedomājām, ka tās būs tik pieprasītas. Es domāju, ka tas ir saistīts ar cilvēku vēlmi atpūsties uzņēmumā, nevis tikai garšīgi paēst.
- Ar ko Torro Grils atšķiras no Gudmena?
- Mums nav dažādu veidu steiku sortimenta. Izvēlnē ir tikai viens steiks, bet jūs varat izvēlēties jebkura izmēra gabalu. Torro grilā ir atvērta virtuve, pusapaļa bāra lete, kur jūs varat redzēt viens otru un kā tiek pagatavota gaļa. Mēs arī plānojam pārdot dažādu vīnu jūru, sienas rotā plaukti ar pudelēm. Turklāt pie Goodman vidējā pārbaude ir tuvāk 80 ASV dolāriem, savukārt mūsējā ir uz pusi mazāka. Tas ir, tas ir pilnīgi atšķirīgs cenu segments.
- Dempings?
- Nē nē. Es gribētu uzsvērt, ka steiku restorāns un grila māja pēc būtības ir divi dažādi jēdzieni. Galu galā viss ir skaidrs jau no nosaukuma.
Mums ir principiāli atšķirīgs vidējā čeka aizpildījums. Piemēram, maltītes cenā jau ir iekļauti sānu ēdieni. Ir vistas un cūkgaļas ēdieni, taču šī gaļa ir lētāka marmora liellopa gaļa... Gaļas raža ir nedaudz mazāka, taču tas ļauj ietaupīt uz izejvielām. Turklāt mēs koncentrējamies uz lielu viesu plūsmu, tāpēc process ir ļoti tehnoloģisks. Tas ir organizēts tā, ka dažus ēdienus var pagatavot iepriekš un uzglabāt vairākas stundas, nezaudējot kvalitāti. Virs grila ir speciāli paredzēts otrais plaukts, kur temperatūra tiek uzturēta 50-600C temperatūrā. Tehniku \u200b\u200batvedām no Latīņamerikas.
- Kāpēc tirdzniecības centrā atvērāt pirmo restorānu?
- Ramstore Capitol ir liels iepirkšanās centrs labā apkaimē, apkārt ir daudz biroju. Turklāt mums ir vislabākā atrašanās vieta visā ēkā - iepretim biļešu kasei līdz astoņu zāļu kinoteātrim. Kad tiks izlaists kāds “Spider-Man-3”, satiksme būs 1000 cilvēku ik pēc 2,5 stundām. Restorānā nebūs kur nokrist ābols. Kino vēl nav atvērts, un dienas laikā cilvēku ir maz, viesi nāk vakaros un nedēļas nogalēs. Mēs ceram, ka nākotnē sēdvietu apgrozījums būs aptuveni trīs cilvēki dienā.
- Vai tas būs tīkls?
- Jā, un diezgan liels. Maskava - 10, Sanktpēterburga - 6, miljoniem plus pilsētas - katra 2-3 restorāni. Un pat tādās pilsētās kā Soči (viens pilsētas centrā, otrs Krasnaja Poļanā). Citām pilsētām mēs piesaistīsim partnerus.
- Vai jūs jau būvējat nākamos restorānus?
- Procesā. Neko citu neteikšu.
- Investīcijas?
- Nedaudz vairāk nekā 1 miljons USD. Pārvaldības sabiedrību sauc par Black Bull. Kirilam Martiņenko un man ir partneri, es negribētu viņus nosaukt.
- Kā jūs redzat uzņēmuma attīstību?
- Mēs piedalāmies projektā Sanktpēterburgā: kopā ar Leonīdu Garbaru Konnogvardeisky bulvārī uzbūvējam Steakhouse Stroganoff - tiešu konkurentu Goodman. Vidējais rēķins ir 80 USD. Un tas būs labākais steiku restorāns Eiropā.

Torro Grill, Boston Seefood & Bar un Magnum Wine Bar vadošais partneris, Global Foods līdzīpašnieks, RMA biznesa skolas pasniedzējs Antons Ljaļins sadarbībā ar Kirilu Martiņenko veiksmīgi attīsta savu franšīzes biznesu. Restorāns Vedomosti jautāja slavenajam restorānam par to, cik finansiāli veiksmīgs ir šis biznesa modelis, un par tīkla veidošanas specifiku reģionos.

Sestdien, 31. martā, restorānā Torro Grill (biznesa centrā Lesnaya 56, Baltā laukuma biznesa ceļojums uz Belorusskaya metro staciju) notiks izbraukuma nodarbība, kas tiek organizēta tieši R-37 un R- studentiem. 38 "fakultātes" Vadība restorānu biznesā un klubu nozarē ". To vadīs Torro Grill un Boston Seafood & Bar ķēžu vadošie partneri Antons Ljaļins un Kirils Martiņenko. Tēma: "Restorānu franšīze". Sākums pulksten 12.00. Gatavojoties, iesakām iepazīties ar interviju, kuru Antons Ljaļins un Kirils Martiņenko 2016. gada decembrī sniedza restorānam Vedomosti.

Vīna bārs Magnum ir atvērts Maskavā, Baltā laukuma biznesa centrā, Lesnaya ielā 5b. Šajā vietā agrāk strādāja arī vīna bārs La Bottega. Pēc īpašnieku Antona Lyalina un Kirila Martiņenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar) teiktā, vīna tēma viņus interesējusi kopš pirmā restorāna Torro Grill atklāšanas, un viņi jau labu laiku meklējuši piemērotas telpas, raksta FoodService.

Pirmais Torro Grill pirms diviem ar pusi gadiem atvēra Antons Ljaļins un Kirils Martiņenko. Tandēms tuvojās ķēdes vadošā restorāna atvēršanai ar trim restorāniem zem tā jostas un dedzīgu vēlmi melno buļli - ķēdes simbolu - pārvērst par zīmolu, kas atpazīstams visā pasaulē.

"Torro Grill" panākumi nebūtu bijuši neiespējami, ja to veidotāju profesionālā pieredze nebūtu stabila. Pirms kļūšanas par restorānu, Antons Ljaļins bija atbildīgs par uzņēmuma Global Foods vadību, kas piegādā produktus horeca vajadzībām, kuras akcionārs viņš joprojām ir. Kirils Martiņenko ir pavārs ar divdesmit gadu pieredzi. Papildus Torro Grill viņu kopīgais aktīvs ir Stroganoff steiku nama atklāšana Sanktpēterburgā. Baltā laukuma A klases biznesa centrs, kurā tika atvērts flagmanis Torro, ir ļoti koncentrēts starp lielo uzņēmumu, piemēram, Pricewaterhouse, Coopers un Deloitte, īrniekiem.

Antons Ljaļins

“Pirmo Torro grilu mēs atvērām 2007. gada 2. februārī. Sākotnēji mēs vēlējāmies, lai restorāns būtu ļoti demokrātisks. Un tad krīze kaut kā pieveda cilvēkus pie mums un teica: lūk, šeit viņi ir! "

“Mēs laidām klajā jaunu zīmolu ... Mums vispirms bija“ jātrenējas ar kaķiem ”un pēc tam jāizceļ flagmanis, vai ne? Tas, ko mēs tikko atvērām, ir flagmanis! "

"Oficiāli mēs esam" pirmais pieejamais steiku restorāns ". Vieglāk ir izskaidrot, kas mēs patiesībā esam. Cilvēki saprot, ka atslēgas vārds ir “pieejams”. Lai gan mēs neesam steiku restorāns, bet drīzāk grila restorāns. Mūsu ēdienkarte pārsniedz steiku restorānu klasiskajā nozīmē. Bet tas cilvēkiem atvieglo jēdziena izskaidrošanu. Amerikā pusei restorānu uz zīmes ir vārds "grils", un pie metro mums ir "grilētas vistas".

“Sakot, ka mūsu valsts dzer vīnu, ir smieklīgi. Mūsu valsts tikai sāk to izmēģināt. Manuprāt, vīna kompānijas nepieliek pārāk lielas pūles, lai vīnu padarītu par tendenci. "

“Jo vairāk tu dzer vīnu, jo labāk tu to sāc saprast. Mēs izgatavojam vīna degustācijas komplektus. Jūs varat nobaudīt jebkurus trīs vīnus par 150 rubļiem. Jūs kaut ko izmēģinājāt, samaksājāt trīs kapeikas un izdarījāt apzinātu izvēli. "

“Mums jāsāk ar labiem vīniem, kurus pārdod par saprātīgām cenām. 490 rubļi par pudeli ir ērti, 800 rubļi par glāzi ir neērti. "

“Vīni lētajā segmentā vēl nav tendence, un es vēlos, lai tas kļūtu par tendenci. Lai cilvēki nāktu pēc darba, paņemiet uzkodu šķīvi un glāzi vīna, sēdiet un runājiet par kaut ko, un pēc tam dodieties mājās. Kas notiek tagad? Viņi iet uz kafejnīcu un atstāj tieši to pašu naudu. Lai gan, man šķiet, vairāk nekā divas glāzes vīna ar siera plāksne vai pavadīt laiku ar šķiņķi ir daudz labāk ... "

“Divas tases kafijas pa 120 rubļiem, divi deserti pa 200 rubļiem - jūs saņemat 640 rubļus. Par 680 rubļiem mēs pasniedzām 20 garneles uz ledus un četras glāzes vīna - divus mēnešus kā vasaras piedāvājumu. "

“Mēs nevaram atteikt alu, mēs to pārdodam tonnās. Bet mēs vēlamies, lai mūs uzskata par vīna restorānu, mēs cenšamies to aizstāt ar citu, un lēta vīna pārdošanas apjomi pieaug. "

“Ir izsmalcinātas maltītes un restorāni katrai dienai. Tādam jābūt arī vīnam katrai dienai. Kāpēc es nāku uz restorānu un ēdu biznesa pusdienas par 280 rubļiem, savukārt vīna glāze maksā 600? Kāpēc ne 180 vai 150? Mūsu biznesa pusdienās par 380 rubļiem ir glāze. Vienā restorānā viesmīlis man saka: "Nu, ja jūs vēlaties labu vīnu ..." Es viņam teicu: "Apstājieties, pagaidiet ... Piemēram, salāti: ir ķeizars, ir salāti, mocarella. Un ko, jūs man sakāt, ka ir labi salāti un ir slikti? Ko darīt, ja vēlaties labi salāti, paņem Buratu, un, ja gribi lētas blēņas, paņem Cēzaru? "

"Es uzskatu, ka pudelei lētākā vīna restorānā vajadzētu maksāt gandrīz divas lielas glāzes ievestā alus."

“Mēs nelietojam maisu un kastes vīnu. Ja kāds jautā, es varu atnest pudeli un parādīt. Ir lēti kvalitatīvi vīni. Arī vistas gaļa ir lēta, taču tas nenozīmē, ka vistas gaļa ir slikta, bet labs ir tikai liellopa gaļas steiks. "

“Mēs cenšamies pateikt, ka dažādiem gadījumiem ir dažādi vīni. Es pat gribētu, lai mūsu vīnu karte būtu šāda: "Dzert", "Svinēt", "Izbaudiet". Manuprāt, tās ir kategorijas, kas parasti pastāv vīnā. "

“Mums ir viesi, kuri var atļauties pilnīgi atšķirīgus restorānus. Augstprātība kļūst par pagātni: cilvēki vietas izvēlas nevis ar savu maku, ne ballītes dēļ, bet pēc tā, vai viņiem patīk ēdiens vai nē, neatkarīgi no tā, vai tur ir ērti vai nē. Ikdienišķa maltīte ir vairāk laime. Es to sauktu par otrajām mājām. "

"Cik šodien ir Starbucks pasaulē?" Pirms Starbucks kafija nebija tik izplatīta visā pasaulē kā viens zīmols. Ja Torro Grill izdara vienu divdesmito daļu no tā, ko darīja Starbucks, tad es būšu priecīgs! Ja mēs kādreiz kļūsim par zīmolu, kuru mīlēs visi, lieliski! "

“Pirms pāris gadiem bija šāda grāmata“ Top 100 UK Brands ”. Bija Hakkasan, vienskaitlīgs restorāns. Tajā laikā tas bija labākais zīmols restorānu nozarē. Es domāju, ka popularitāte nav atkarīga no restorānu skaita tīklā. "

“Flagmanis palīdzēs citiem restorāniem iegūt atzinību. Šeit mēs nosakām toni, izstrādājam traukus. Mēs šeit ieviesām filejas minjonu, un tad mēs to iedevām visiem restorāniem. Šeit mēs esam izdomājuši īpašu mazu meitenīgu fileju izmēru - "petit mignon". Mēs to pasniedzam ne tikai ar smagiem sānu ēdieniem - jūs varat arī ņemt salātus kā piedevu. Labs meitenīgs stāsts. "

"Mūsu restorāni domā, kā nopelnīt naudu, apmēram šādi:" Pie mums nāks simts cilvēku, mums no viņiem jāņem pieci tūkstoši rubļu. " Kāpēc neviens nekad nedomā: "Kā mēs varam kalpot trīs simtiem cilvēku?" No trīs simtiem cilvēku būs iespējams paņemt jau divus tūkstošus rubļu vai pusotru. Bet tad jums ir smagi jāstrādā?! Un kāpēc daudz strādāt, ja jūs varat vienkārši sēdēt un gaidīt, kamēr Mihails Prohorovs ieradīsies viens pats ar lielu uzņēmumu un atstās 500 tūkstošus rubļu. vakaram. Tas ir sapnis! Un ko darīt, kad Prohorovs aizlido atpūsties? "

“Mums ir 4 metru grils, mēs varam vienlaikus izlikt 60 steikus un nodot tos zālē. Tā ir tehnoloģija. Jā, tas nav tas, par ko cilvēkiem patīk lasīt glancētos žurnālos, jo šis stāsts nav īpaši "seksīgs". Bet tas ļauj man pabarot 600 cilvēkus, nevis 150. "

“Amerika ir unikāla valsts: viņi daudzus cilvēkus baro ar patiešām labu pārtiku. Laba vadība, laba loģistika, labas sastāvdaļas. Aiz tā slēpjas daudz darba. Un mūsu restorānu bizness ir tikai sākumstadijā, it īpaši, ja jūs mēģināt pabarot lielu skaitu cilvēku. "

“Pārtikas nozarē ir maz veiksmīgu spēlētāju, un viņi ir veiksmīgi, visticamāk, tāpēc, ka tirgus bija tieši tāds. Bet viss mainās, un mums tas ir jāatjauno. "

“Krievijas projektos ārzemēs nav nekā unikāla. Goodman for London ir unikāls ar savu cenu politiku un izdevīgumu. Esmu pārliecināts, ka, ja mēs šeit sevi tagad labi parādīsim, ne Dubaija, ne Londona mums nebūs problēma. "

“Mēs spējam radīt labas koncepcijas. Mēs izmantojam labāko Argentīnas pieredzi, labāko Amerikas pieredzi un tulkojam krievu klientam. Es domāju, ka nav problēmu pielāgoties angļu vai arābu klientam. Torro Grill ir labs jēdziens. Atvērta virtuve, elegants grils, ventilācijas sistēma, kas paredzēta tieši šiem griliem - es domāju, ka mūsu nākotne nebūt nav vietēja. "

Kirils Martiņenko

"Torro Grill" "Baltajā laukumā" ir flagmanis gan atrašanās vietas, gan interjera ziņā. Projekts tika īpaši izstrādāts šai vietai. Viņa tehniskais budžets ir divreiz lielāks nekā pārējie. "

“Ja mēs šeit atvērtu pirmo vietu, tas būtu neticami grūti. Un, tā kā tas ir ceturtais, mēs lieliski saprotam, kāds potenciāls mums ir, cik cilvēku mums dienā ir jākalpo. "

“Pusdienas ir divas stundas. Lai barotu ļoti lielu skaitu cilvēku, nepieciešamas divas stundas. Jo vairāk jūs barojat, jo vairāk jūs nopelnāt. Tāpēc viss tika uzbūvēts, gaidot tieši tādu maksimālo slodzi. "

“Divarpus gadu laikā ēdienkarte ir mainījusies, mēs to nepārtraukti slīpējām, kaut ko mainījām, analizējām pārdošanas apjomus, pievienojām dažus ēdienus, atkāpāmies no sākotnējiem plāniem. Mēs saprotam, ka grilēšana vīriešiem ir smaga maltīte, tāpēc mēs ieviesām zivis, kalmārus, jūras veltes un sparģeļus. "

“Mēs pat atteicāmies no lietām, kas mums ļoti patika - sapratām, ka tehnoloģiski nevaram tās padarīt vienādas visos restorānos. Piemēram, no mēles uz grila - sakarā ar to, ka sākotnējais produkts ne vienmēr bija vienāds. "

“Galvenajam noieta tirgum mēs izveidojām īpašu nelielu ēdienkarti, kurā bija lietas, kuras vēl netiks pārdotas citur. Pīles krūtiņa drīzāk ir dārgāku restorānu atribūts. Bet to cilvēku maksātspēja, kuri dodas uz Torro Baltajā laukumā, ir daudz augstāka. Parasti cenas šeit palika tādas pašas kā citos restorānos. "

"Mēs esam

mēs nedarām nevienu sarežģīti ēdieni... Grilā vienmēr ir galvenā sastāvdaļa. Un tas vienmēr veido 80% no ēdiena cenas. Un, protams, nav vēlams izvēlēties sānu ēdienus, kas ir dārgāki nekā galvenā sastāvdaļa. Tas arī viss, nav īpašu noslēpumu. "

5 jautājumi restorānam

- Tavs mīļākais ārzemju restorāns Maskavā?
Antons:
- Tējnīca "Uryuk".

- Mīļākais ārzemju restorāns pasaulē?
Antons:
- Džo jūras veltes, Prime Steak & Stone Crab Čikāgā. Oriģināls restorāns Maiami, bet ļoti labs arī Čikāgā. Ir grūti tur nokļūt. Tas ir demokrātiski, taču viņi jūs noliek pie galda ar pusotras stundas kavēšanos - dzīvās rindas dēļ.

- No kurienes tu esi

brauc ar autobusu?
Kirils:
- Esmu mājās!
Antons:
- Es esmu pie Volkonska. Man ir tikai viens "Volkonskis" - pats pirmais, uz Majakovkas. Viss pārējais ir sapnis kļūt par "Coffeemania".

- Vai jūs nolīgsiet izcilu pavāru ar šausmīgu raksturu?
Antons:
- Mums ir tāda privilēģija - principā nestrādāt ar šefpavāru.
Kirils:
- Mums nav vajadzīgi izcili pavāri. Visi šie trakie pavāri vēlas būt īpašnieki vai līdzīpašnieki. Gordons Ramzijs, lai arī ir traks, ir ļoti labs uzņēmējs.

- Tavs vīns n

preferences?
Kirils:
- Man grūti pateikt, viņi mainās līdz ar mani.
Antons:
- Tātad mēs braucām ar laivu, un es lūdzu, lai mums būtu uz kuģa: Jaunzēlande Sauvignon Blanc, Pū Fume, Chablis, Elzasas Gewurztraminer, American Draft Chardonnay, Shiraz no Austrālijas, Kalifornijas Cabernet Sauvignon, Barolo un Rioja.

Ķēdes Torro Grill direktors Sergejs Stepaņiščevs Antona un Kirila pagatavotajam steikam ir izvēlējies šādus vīnus - gan dārgus, gan ne tik ...

Brāļu Lumiere fotogrāfiju centrā apskatāma krievu fotogrāfa Antona Ljaļina trešā personālizstāde "Pazūdošā Āfrika", kurā iekļauti 13 darbi no Āfrikai veltītās sērijas. Izstāde tiks atklāta 28. oktobrī un būs apskatāma līdz 6. decembrim. Dalība dalībniekiem ir bez maksas.

Antons Ljaļins ir dzimis un audzis Sočos. Kopš 1994. gada viņš dzīvo un strādā Maskavā. 2001. gadā viņš pirmo reizi dodas uz Āfriku, kur uzņem pirmos savvaļas dzīvnieku attēlus. Šodien sērijā, kuru pirms četrpadsmit gadiem sāka Ljaļins, ir vairāk nekā 200 darbu. Kopš tās pirmsākumiem autors ir apmeklējis astoņas valstis, lielāko daļu nacionālo parku, piemēram, Serengeti Tanzānijā un Kenijā, Ruaha Tanzānijā, Chobe Botsvānā, Nakuru ezerus, Amboseli Kenijā utt.

Savos darbos Antons Ljaļins vēlas pēc iespējas pilnīgāk nodot dzīvnieka būtību, tā gudrību un skaistumu. Lai to izdarītu, viņš pamet dzīvniecisko žanru un seko mākslas fotogrāfijas kanoniem, lielu uzmanību pievērš darbam ar kompozīciju: perspektīvas izvēlei, apkārtējās ainavas izmantošanai.

"Jo augstāka būs steiku, gaļas un desu patēriņa kultūra, jo vieglāk būs šajā tirgū."

Uzņēmuma līdzīpašnieks Global Foodsun tīkliem "Torro grils" Antons Ljaļins sapņo par iespējami vairāk gaļas restorānu atvēršanu Krievijā, un viņa restorāni būtu labākie no tiem. Bet līdz šim viņi ir gandrīz vienīgie.

Antons Ljaļins gaļu Krievijas restorāniem piegādā kopš 1993. gada. "Es pilnībā saprotu šo tēmu, sākot no ražošanas līdz sagatavošanai," viņš lepni paziņo, "un kā gaļas ēdājs es zinu, kā to ēst." Uzņēmuma Global Foods līdzīpašnieks joprojām atceras savu pirmo gaļas gabalu, kuru viņš deviņu gadu vecumā cēla Sočos stingrā mātes vadībā. Kopš tā laika Antons Ljaļins ir kļuvis par īstu gaļas ventilatoru.

Uzņēmējs cenšas saviem draugiem ieaudzināt pārtikas kultūru: atpūšoties dabā, viņš nekad nesāk gatavot bārbekjū, kamēr visi nav sapulcējušies pie galda. Gaļu nevar ēst aukstu, bet pirms Lyalina draugi to ēda tieši tāpat, jo tos nebija iespējams savākt pie galda. Viņi spēlēja futbolu, meta bumerangu, un Ljaļins uzskatīja, ka biedri neciena viņa darbu. Viņš marinēja gaļu, izveda to no pilsētas, cepa un viņam pārmeta "aukstu gaļu" un "nepareizu grauzdēšanu". "Jūs velkaties pa teritoriju, un man jums ir jāatvainojas," bija sašutusi Ljaļina. "Jums jāēd gaļa, kā nākas, tā jūs negaidīs."

2004. gadā mīlestība pret gaļu tika pārveidota par draudzību ar uzņēmuma "Arpik" vadītāju Mihailu Zelmanu. Sadarbībā ar viņu Antons Ljaļins atvēra pirmos divus Goodman steiku māju ķēdes restorānus. Un pirms gada draugi no partneriem pārvērtās par konkurentiem. Ljaļins uzsāka savu restorāna projektu - grila māju tīklu "Torro Grill", kam ir gandrīz sociāla misija. Ljaļins popularizē gaļas kultūru masām, un viņa taktika ir tāda pati kā viņa draugu vidū.

Gudmanā viņi cenšas izpatikt klientam, un Torro Grill viņi izglīto. Turklāt Goodman restorānos ēdienkarte ir balstīta uz dārgiem steikiem, savukārt Torro Grill piedāvā vairāk pieejamu ēdienu - tos pašus steikus, mēli, desas, ribiņas, mājputnus un garneles. "Mēs esam uz laba gaļas restorāna cenu diapazona robežas," uzskata Ljaļins. "Protams, jūs varat padarīt to lētāku, bet tas jau būs grila bārs, kurā ēdieni izskatās citādi." Gudmanā steiks maksā no tūkstoš rubļiem, bet Torro Grill - apmēram 600 rubļu. Ljaļins nenosauc Goodman un Torro Grill atmaksāšanās periodus. Bet, pēc viņa teiktā, tie ir aptuveni vienādi, lai gan vidējais rēķins grila mājā ir uz pusi mazāks - 900 rubļu. pret 2 tūkstošiem rubļu. steiku namā. Zemas pārbaudes dēļ vairāk cilvēku būs pārņemta ar cieņu pret gaļas un gaļas restorāniem, un tas ir tas, ko Ljaļins sasniedz savas dzīves lielākajā daļā.

Gaļas kultūra

"Man nav PROFILA izglītības: es pabeidzu Ļeņingradas Jūras skolu," saka Ljaļins, "bet mani vienmēr vilināja ēdiens, prom no kapteiņa un tuvāk kambīzei." Pēc koledžas absolvēšanas un pirms Global Foods dibināšanas viņš bija American Quality Products pārdošanas vadītājs (specializējies restorānu piegādēs), kas ieveda pārtiku no Eiropas un ASV. Tajā pašā uzņēmumā strādāja Andrejs Harijs, viņa nākotnes partneris Global Foods.

Menedžeri gandrīz nesazinājās savā starpā, līdz Hārlijs izsauca visus kolēģus makšķerēšanas braucienam, un ieradās tikai Ljaļins. Sēžot ar makšķerēm, viņi apsprieda savus priekšniekus, kuri nelabprāt izmitināja klientus, lūdzot viņus Krievijā ievest eksotiskus produktus 90. gadu vidum, piemēram, amerikāņu tunci. Sešus mēnešus vēlāk Lyalins un Hārlijs nolēma veidot savu biznesu, balstoties uz darba devēju kļūdām, personīgi sazinoties ar restorānu šefpavāriem, respektējot viņu subjektīvo produktu izvēli.

Tomēr eksotiskiem produktiem bija nepieciešami lieli ieguldījumi, un partneru sākotnējais kapitāls bija tikai $ 6 tūkstoši. Tāpēc viņi sāka ar piegādēm zviedru restorāniem. minerālūdens Ramlosa, kas iegādāta alus darītavā Baltika, kurai pieder ekskluzīvas tiesības uz tās izplatīšanu. Skaļais nosaukums, ko Lyalin un Harley izvēlējās savam uzņēmumam, palīdzēja sasniegt cieņu: pavāri uzskatīja, ka Global Foods ir liela starptautiska korporācija, kas Krievijā sākās ar minerālūdeni.

Pakāpeniski Global Foods paplašināja savu sortimentu, un tagad tas ir aptuveni 1000 produktu nosaukumi, kas atšķiras no lielveikalos nopērkamajiem. Viens no pirmajiem produktiem Global Foods sortimentā bija gaļa no ASV. Antons Ljaļins pamatīgi izpētīja šī produkta īpašības: "Vienu un to pašu gaļas izcirtni var atrast piecos veidos - dažādas noņemšanas un marmorēšanas pakāpes, un tā izmaksas var svārstīties no 7 līdz 100 ASV dolāriem par kilogramu." Tā kā Ljaļins vēlējās padarīt elastību par galveno atšķirību starp savu uzņēmumu un lielākiem piegādātājiem, viņš centās izpatikt visām pavāru kaprīzēm.

Tomēr vispirms Lyalinam vajadzēja klientus padarīt vēl kaprīzākus nekā viņi. "Restorāni un šefpavāri tik bieži negāja uz ārzemēm un neredzēja visu gaļas produktu daudzveidību un to gatavošanas paņēmienus," skaidro Ljaļins. "Rezultāts var būt fantastisks produkts: piemēram, gaļu var padarīt tik mīkstu un maigu, ka jūs to varat ēst. karote. " Global Foods līdzīpašnieki daudz ceļoja, meklējot jaunus partnerus, un klientu vidū veica “izglītojošu darbu”. "Jo augstāka ir steiku, gaļas un desu patēriņa kultūra, jo vieglāk mums būs šajā tirgū," Liaļins nešaubās.

Apmeklējis augsto tehnoloģiju gaļas rūpnīcas Amerikā, kur katru dienu nokauj 5000 liellopu, Lialins beidzot ieveda gaļu kultā. Vienā no šīm nozarēm viņš nonāca vienā grupā ar ļoti lieliem klientiem no Japānas. Pirms gaļas visi bija vienādi - gan japāņi, gan mazais klients Ljaļins. "Ikviens novelk tsatski, uzvelk īpašas drēbes un bikses, apsedz bārdu," aizrauj Ljalins. "Nav svarīgi, ka viņi izskatās kā vecmāmiņas un izskatās briesmīgi, jo higiēna ir pāri visam."

Vēl lielāku iespaidu uz Antonu Ļalinu atstāja apmeklējot daudzus gaļas restorānus, kur visbiežāk notika sarunas ar Amerikas biznesa partneriem. Ljaļins apmeklēja restorānu ķēdes Morton’s, Fleming’s, Peter Luger un daudzus citus. "Bet mani nepārprotami iedvesmoja Smith & Wollensky ķēde Goodmanā," atceras Ljaļins. "Kad es redzēju viņu restorānus, es domāju, ka Krievijai vajadzētu būt arī steiku mājām." Krievijā jau ir bijuši atsevišķi gaļas restorāni - tēvocis Gilyay, El Gaucho, Polo Club, taču tie nav specializējušies tikai gaļā un tagad nav tik slaveni kā Goodman. Tīkla radītāji zināmā mērā kļuva par pionieriem.

TIRGUS

Tagad Maskavā ir vairāk nekā 3,2 tūkstoši restorānu, no kuriem aptuveni tūkstotis ir restorāni ķēdē. Galvaspilsētas ēdināšanas tirgus apgrozījums, izņemot tirdzniecības vietas uzņēmumos, tirdzniecības vietas ar apmaksātu ieeju un ielu ātrās ēdināšanas kioskus, 2007. gadā saskaņā ar dažādiem avotiem pārsniedza 4,5 miljardus ASV dolāru. Lielākie tirgus dalībnieki bija McDonald's, Rostik Group, Uzņēmumu grupa Arkādijs Novikovs "un" Kafijas nams ". Gada tirgus pieauguma temps ir 12-15%, demokrātiskajā segmentā - 20%. Salīdzinājumam: Eiropas tirgi pieaug ne vairāk kā par 3% gadā, un Amerikas tirgus ir pilnīgi stagnē.

Restorāni, kuru specializācija ir gaļas ēdieni, Krievijā ir vienības. Maskavā tās ir tēvocis Gilyai, El Gaucho, Polo klubs, septiņas Goodman steiku un divas Torro Grill grila mājas. Sanktpēterburgā ir divu Montānas restorānu ķēde, steiku nams Korovabar un steiku nams Stroganoff. Tirgus dalībnieki redz divus gaļas restorānu trūkuma cēloņus. Steiku restorāna atvēršana ir par 15–20% dārgāka nekā parasts restorāns. Vēl viens iemesls ir tāds, ka steiku un grilētu ēdienu kultūra, kas nāk no Amerikas, Krievijā vēl nav izplatīta.

ZINĀŠANA

Torro Grill ķēdes līdzīpašnieki:

izstrādāt grila māju formātu - restorānus ar pieejamākām cenām nekā restorāna Arpikom saimniecības populārajās steiku mājās Goodman;

izpētiet Amerikas un Argentīnas gaļas restorānu un industriju pieredzi, aizņemoties vislabāk;

organizēt seminārus restorāniem un pavāriem sava projekta "Gaļas akadēmija" ietvaros, lai "šūpotu" restorānu tirgus gaļas segmentu.

Ljaļins un Zelmans

Ljaļina cēla lietu ar RESTORĀNU Mihailu Zelmanu. Zelmana uzņēmums “Arpikom” veica pirkumus “Global Foods”, taču kādā brīdī to skaits samazinājās septiņas reizes. Ljaļins tirdzniecības aģentiem vaicāja, kāds ir iemesls, un sauca Zelmanu: "Miša, jūsu pircēji atklāti izspiež kukuļus no maniem pārdošanas aģentiem." Zelmans solīja to sakārtot, pēc kura pirkumi pieauga līdz iepriekšējam mērogam. "Tā bija īslaicīga paziņa," rezumē Lyalins.

Zelman un Lyalin patiešām kļuva par draugiem, kad Global Foods līdzīpašniekam radās ideja atvērt gaļas restorānu. Ar šo ideju viņš pastāvīgi uzrunāja daudzus klientus. Pirmie šo ideju dzirdēja restorāni Igors Buharovs un Dmitrijs Nemirovskis. "Gaļas nozarei ir labas izredzes, bet mums ir gaļas ēdāju valsts," aģitēja Ljaļins. "Lyalin, mūsu valstī cilvēki neēdīs gaļu ar asinīm, tas nav modē," restorāna speciālisti atbildēja. Mihails Zelmans bija vienīgais, kurš domāja citādi. Nejauši dzirdējis par Lyalina idejām, viņš pats piedāvāja partnerattiecības Global Foods līdzīpašniekam.

2003. gadā, kad tika dibināts uzņēmums Arpik, Zelmans nonāca pie secinājuma, ka Krievijā var atvērt jebkuru restorānu un tas būtu izdevīgi. Amerikā viens pārtikas punkts bija 150 cilvēki, mūsējie - 2 tūkstoši. Izmantojot "Arpikom" līdzīpašnieku finansējumu, kas bija tuvu Iskandera Makhmudova struktūrām, restorāns Zelman atvēra dažādu koncepciju pārtikas tirdzniecības vietas, lai saprastu, kuras no tām varētu kļūt daudzsološas. tad atkārtojiet tos. Steakhouse formāts izturēja šo pārbaudi. "Visi Goodman restorāni tagad ir ienesīgi," saka Mihails Zelmans.

Pēc tam, kad Lyalins un Zelmans 2004. gada vasarā atvēra pirmos divus restorānus "Goodman" Novinsky bulvārī un Tverskaya ielā, Lyalin un Zelman atklāja savu partneru viedokli par tīkla turpmāko attīstību. Zelmans ieplānoja divus nākamos restorānus Shchuka un Yerevan Plaza tirdzniecības centros, un Lyalin uzskatīja, ka šīs vietas nav piemērotas augstākās kvalitātes steiku restorāniem. "Ir arī citi klienti, un man nešķiet loģiski apvienot visus četrus restorānus ar zīmolu Goodman," viņš pauda savu viedokli. Turklāt Antonam Ljaalinam šķita, ka metropolei pietiek ar divām steiku istabām ar vienu zīmolu: “Dodoties tur, vajadzētu būt neaizmirstamai gaļas maltītei un divas vai trīs nedēļas iepriekš jāpasūta galds, tāpat kā manā iecienītajā Pītera Lugera steiku namā New York ".

Zelmanu nepārliecināja amerikāņu steiku restorānu ķēžu piemēri, kas lielākajā pilsētā atver ne vairāk kā trīs tirdzniecības vietas. Tad Ljaļins ieteica atvērt mazāk prestižos pilsētas rajonos nevis steiku, bet grila mājas - demokrātiskākus restorānus ar zemāku vidējo čeku un ar citu zīmolu, taču restorāns atteicās. "Arpikom strādāja pie projektiem" Goodman "un" Kolbasoff ", un mums nebija resursu, - nopūšas Zelmans. - Un es bez savas komandas neiedziļināšos: es nevaru izveidot labu restorānu."

Partneri šķīrās un palika “vienkārši draugi”. Partnerības laikā ar Zelmanu Ljaļins tika paaugstināts par galvenā operatīvā virsnieka amatu un "nelielu" daļu Arpikom. 2006. gadā viņš atkāpās no amata un pārdeva savu daļu uzņēmumā. Viņam bija daļa līdzekļu jauna tīkla attīstībai pirms tam: 2005. gadā Antons Ljaļins un Andrejs Hārtlijs pārdeva Arpikom 50% no sava Global Foods uzņēmuma par aptuveni 4-6 miljoniem ASV dolāru. ”, Mihails Zelmans vēlējās padarīt restorāna saimniecības loģistiku vēl efektīvāku un lētāku.

Restorāna ar 200 sēdvietām atvēršanai ir nepieciešami no 800 līdz 1,5 miljoniem ASV dolāru.Ljaļins neatrada līdzekļus intensīvai jauna projekta attīstībai, un viņš piesaistīja līdzīgi domājošus cilvēkus. Par uzņēmuma Torro Grill līdzīpašniekiem kļuva Global Foods korporatīvais šefpavārs Kirils Martiņenko, bijušais Nestle Krievijas nodaļas zīmola vadītājs Tatjana Stolpovskih un restorāna Galina Ivaščuka. Partneri 2007. gadā atvēra divus restorānus Torro Grill un jau ir atraduši vietas, kur līdz 2008. gada beigām sākt vēl divus punktus.

Gaļas akadēmija

ČIKAGAS KARSTIE Suņi vietējie uzskatīts par labāko Amerikā un nekad netika pasniegts ar kečupu - tikai sinepēm. Kad bijušais ASV prezidents Bils Klintons bija Čikāgā, viņš apstājās vienā no krustojumiem, lai apēstu slaveno hotdogu. Viņa drošības priekšnieks sarīkoja skandālu par kečupa trūkumu, un Klintone piegāja pie viņa un sacīja: "Arī viņi man nedeva, tas ir labi, viņi nedod nevienam kečupu."

Ljaļins ir sajūsmā par šo stāstu: “Tas ir ļoti labi un ļoti pareizi. Šī ir tradīcija, un tā ir jāievēro. Ja vēlaties izklaidēties, jūs ēdīsit to, kā mēs gatavojam. " Ēdienkartes koncepcija Goodman ir balstīta uz trīs veidu steikiem - Ņujorku, Ribeye un Mignon, katrs grauzdēts precīzi pēc klientu iegribām. Torro Grill klientam ēdiens nav jāpasūta speciāli, bet pēc šefpavāra ieteikuma tas jāņem no grila gatavs. Šī ir būtiska atšķirība starp Zelmana un Ljaļina pieeju gaļas virtuvei.

Ljaļins ir ārkārtīgi pieklājīgs ar viesiem, taču joprojām nevar ciest necieņu pret gaļu un gaļas ēdājiem. Kad apmeklētāji lūdz suši, jo “visur tagad ir suši”, sašutušais Ļiļins norāda uz durvīm. Kā galdauts "Torro Grill" tiek izmantota papīra lapa, kurā tiek rakstītas gaļas gatavošanas receptes, gaļas liemeņu griešanas metodes un detalizēta informācija par kulta produkta lietderību. Ljalinam patīk mācīt klientus, bet tajā pašā laikā viņš pastāvīgi mācās pats.

Kopumā Torro Grill ķēdes koncepcija, tāpat kā Goodman gadījumā, parādījās vienā no mācību braucieniem uz ārzemēm. 2003. gadā Krievija aizliedza amerikāņu gaļas importu, un Ljaalinam nācās meklēt jaunus piegādātājus. Argentīnas gaļas tirgotājs Ernesto Valenšteins uzaicināja Ljaalinu uzzināt, kas ir "īsta Argentīnas gaļa un īsts Argentīnas restorāns". Tā Ljaļins uzzināja par argentīniešu grilētiem ēdieniem un izvirzīja tos savas virtuves centrā. Dažus interjera elementus viņš aizņēmās arī no Dienvidamerikas.

Tāpat kā Global Foods izveides laikā, arī Lyalin mēģina nodot savas zināšanas pavāriem un restorāniem, taču tiecas pēc pavisam cita mērķa. Kopā ar savu partneri Torro Grill Kirilu Martiņenko viņš gaļas vada viņiem seminārus Gaļas akadēmijas projekta ietvaros, runājot par gaļas tirgu, sagatavošanu un uzglabāšanu. Ljaļins vēlas rosināt restorānus atvērt jaunas, dažādu koncepciju gaļas tirdzniecības vietas. Viņš cer, ka gaļas bizness kļūs tikpat populārs kā japāņu ēdiens... "Viņi dosies uz vienu restorānu pēc desas, citā - pēc grila," sapņo gaļas ēdājs.

Šķiet, ka Mihails Zelmans būtu priecīgs redzēt jaunus gaļas restorānus. Sākumā, pēc Lijalina teiktā, viņš par savu konkurentu uzskatīja Torro Grilu, tagad domā citādi. "Tie ir pilnīgi atšķirīgi jēdzieni," saka Zelmans.

Ljaļins nedomā zaudēt gaļas guru statusu, par kuru viņš tiek uzskatīts ēdināšanas tirgū, un mēģina filtrēt informāciju par savu iecienīto tēmu. "Kad viņi man jautā, kāds aprīkojums ir vajadzīgs, ja jūs pārdodat piecus steikus dienā, es atbildu: nopērciet labu pannu," saka Ljaļins. "Šajā jautājumā nav ironijas: čuguna cepšanas panna ir fantastiska iekārta." Pats Ljalins savos restorānos izmanto oriģināla dizaina grilus. Viņš atkal atrada šo grilu piegādātāju Argentīnā un, neskatoties uz ekskluzīvo līgumu, viņu nenosauc.

Jebkurā gadījumā jaunas gaļas restorānu koncepcijas Krievijā nesteidzas parādīties. Tikai Ritzio holdings daļu spēļu klubu telpu pārveido par grila bāriem "Grand Prix". Bet Lyalinam uzņēmums Ritzio rada tikai melanholiju, viņš netic tā panākumiem, un citi skaļi paziņojumi par gaļas restorānu atvēršanu ēdināšanas tirgū vēl nav sniegti. "Mācīšana ir nepateicīgs darbs," nopūšas Lyalins. "Neviens nevēlas būt pionieris, visi vēlas" samazināt naudu ".