Kā pagatavot jauku siera trauciņu. Siera plāksne: dizains, sastāvs, receptes

Tikai attiecībā uz sviestmaizēm - maigi sakot, negodīgi. Saprātīgi tuvojoties, siers var kļūt par pilnīgu ēdienu un dažreiz arī par vakariņām. Piemēram, siera plāksnes formā. Ko, neskatoties uz maldinoši vienkāršo nosaukumu, ne visi var uzreiz salikt.

To nav viegli izdarīt, kaut vai tikai tāpēc, ka joprojām nav vienprātības par “pulcēšanās” noteikumiem. Daži eksperti izvēlas sierus izvēlēties pēc nacionālās izcelsmes, apvienojot, piemēram, tikai franču vai tikai itāļu šķirnes. Citi stingri vadās pēc sieru izturēšanas laika, un uz vienas plāksnes nekad neliks svaigu mocarellu un nogatavinātu parmezānu. Un kāds tomēr izvēlas, pamatojoties uz vīnu, kas pievienos maltīti. Saskaņā ar gastronomisko etiķeti tas jāizvēlas pēc ģeogrāfiskā principa: no tiem pašiem reģioniem, kur siers tiek ražots.

Modeļa plāksne

Neskatoties uz to, ka siera plāksni veido delikateses, pēc tām nav jādodas uz ārzemēm: visas sastāvdaļas var iegādāties labā lielveikalā. Parasti siera plāksne sastāv no 5-7 veidu siera. Protams, jūs varat pārsteigt viesus ar 20 vai vairāk šķirņu ēdienu, taču arī jums nevajadzētu aizrauties. Atcerieties principu "mazāk ir labāk": izdariet izvēli par labu 3-4 ļoti augstas kvalitātes šķirnēm un garšīgs siers 10 priekšmetu vietā vidējā kategorijā.

Seši aromāti

Tā kā "šķīvis" galvenokārt ir sortiments, tajā jāiekļauj dažādu garšu sieri: svaigi (baltie sieri), neitrāli (reblochon, tomm), maigi (jaunie kazas vai aitas sieri), izteikti (camembert, brie, chaurs) , pikanti (izturēti cietie sieri) un ļoti pikanti (zilie sieri). Ir svarīgi atcerēties, ka uz plāksnes nav vietas apstrādātiem un izkaisītiem sieriem (tāpēc atstājiet Družba siera kūkai).

Kā kalpot

Pareizi sastādīts un dekorēts siera trauks ir kā ciparnīca. Sieri ir sakārtoti stingri noteiktā secībā: pulksteņrādītāja kustības virzienā no maigākām šķirnēm līdz sieriem ar spilgtāku un izteiktāku garšu. Tā kā maigajiem sieriem sākas "aplis" un sāļie aizveras, ir svarīgi sakārtot gabalus tā, lai starp tiem būtu pietiekams attālums. Pretējā gadījumā asi un garšīgi aromāti neatgriezeniski sajaucas ar smalkām krēmīgām notīm. Ir vērts pievērst uzmanību arī tam, ka cietie un puscietie sieri ir izlikti gar šķīvja malām, bet mīkstie sieri - centrā.

Ja jūs mēģināt izveidot ķēdi, jūs saņemat kaut ko līdzīgu:

• mocarella, rikota vai feta (svaiga);
• šūra, nechâtel (mīksts);
• camembert, brie (mīksts ar izteiktu garšu);
• edams, gouda (pusmīksts);
• maasdam, emmentāls (ciets);
• parmezāns, gruyere (ciets, sāļš);
• pecorino, chevret (kazas, aitas siers);
• roquefort, Gorgonzola vai Dor Blue (ar zilu pelējumu).

Kā sagriezt sieru

Sieru vajadzētu sagriezt tā, lai katrs viesis iegūtu gan garozu, gan serdi. Tas ir vienīgais veids, kā novērtēt visu garšas gammu, jo tas ir atšķirīgs siera galvas malās un centrā. Pamatojoties uz to, apaļos sierus sagriež segmentos, un sierus, kas izgatavoti kā batoniņi, vai cietos sierus, sagriež kubiņos vai šķēlēs.

Ērtai sieru griešanai izmantojiet īpašus nažus ar tukšumiem, robainām malām vai nažiem-auklām. Tukšumi ir nepieciešami, lai atvieglotu viskozu šķirņu sagriešanu. Nepieciešama robaina mala, lai cietā siera griezums būtu vienmērīgs. Ar auklas nazi tiek sagriezti pelējuma sieri un maigas šķirnes. Trauku kopā ar nažiem pasniedz ar dakšām, lai paņemtu gabalu un ievietotu to uz šķīvja. Mājās jūs varat darīt ar parastajiem nažiem. Priekš cietās šķirnes svaigai maizei varat izmantot zobainu nazi, un, sagriežot mīkstus sierus, piemēram, fetu, iemērciet nazi verdošā ūdenī.

Ko un kā kalpot

Lai uzsvērtu ēdiena dabiskumu un pievilcīgo vienkāršību, sierus var pasniegt uz šķīvja, kā to darīja Eiropas zemnieki (darīs griešanas dēlis). Bet atcerieties, ka siera plāksnes pamatnei nevajadzētu absorbēt smakas, tāpēc zem pikantajām, pikantajām šķirnēm novietojiet salveti vai izmantojiet stikla, porcelāna vai keramikas plāksni.

Zinātāji saka, ka sieriem nav jābūt izplatītiem uz kopējas plāksnes. Ja šķirņu ir maz, tad katru var pasniegt uz atsevišķas plāksnes kopā ar nazi, nedalot to porcijās. Tad katrs var sagriezt tik daudz siera, cik viņš vēlas.

Vienošanās

Svaigi augļi un ogas - vīģes vai nogatavojušās zemenes - ir piemēroti gandrīz jebkura veida sieram. Arī ļoti labi - īpaši mīkstajiem sieriem - bumbieriem un vīnogām. Zilajiem sieriem pievieno medu vai ievārījumus. Pikantās šķirnes ir pilnīgā harmonijā ar žāvētiem augļiem: dateles, rozīnes, žāvētas plūmes un žāvētas aprikozes. Treknie sieri lieliski papildina mandeles. Tomēr rieksti rotā jebkuru siera plāksni, spēlējot arī dekoratīvu funkciju.

Apstādījumu cienītāji var papildināt siera trauciņu ar pikantiem zaļumiem, piemēram, cilantro un rukolu. Arī piparmētra noder.

Daudzi cilvēki apgalvo, vai maizi var pasniegt ar siera plāksni. Noteikti - jūs varat. Kaut arī dažiem var šķist, ka tiem nav izsmalcinātības, kraukšķīga garoza vai grauzdiņi var lieliski papildināt un papildināt siera garšu.

Un, protams, ir vērts pieminēt dzērienus. Siera trauks tiek pasniegts ar dažiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un alu, bet tradicionālais siera pavadonis joprojām ir vīns.

Pareizs pāris

Sarkanie vīni ir ideāli piemēroti cietajiem sieriem. Krēmveida, mīksts un trekns siers lieliski papildinās sausos vai pussausos vīnus. Ja vēlaties koncentrēties uz cēlu pīrāgu zilo sieru, nopērciet saldu stiprinātu vīnu. Brut ir ideāli piemērots visiem sieriem ar pelējuma garozu, tāpat kā dzirkstošajiem vīniem kopumā. Un klasiskais sauvinjons ir labākais kazas un aitas sieru papildinājums. Kopumā ir grūti izvēlēties vīnu visai siera plāksnei, tāpēc iesakām izmantot universālu un pārbaudītu iespēju - vieglus vīnus ar augļu garšu.

Pareizi sastādīta un dekorēta siera plāksne vai siera dēlis, kā to sauc arī, derēs jebkuram galdam un būs brīnišķīga gardēžu maltīte. Turklāt viņa spēj spēlēt patstāvīgu lomu, piemēram, Francijā, kur sieru parasti pasniedz uz siera šķīvja kā obligātu desertu. Siera dēlis var būt atsevišķs ēdiens kā ēstgribu pēc vīna.

Saskaņā ar franču kanoniem sieram uz plāksnes jāatrodas pulksteņrādītāja kustības virzienā:

Tātad, kā jūs izgatavojat un sakārtojat siera trauku? Šeit ir daži svarīgi padomi un noteikumi:

1. Siera plāksne parasti tiek veidota no piecām vai vairākām siera šķirnēm, pēc iespējas daudzveidīgākām - no maigākajām līdz pikantākajām.

2. Vissvarīgākais ir pareizi izkārtot sierus uz šķīvja. Tie jāorganizē pieaugošā garšas secībā pulksteņrādītāja kustības virzienā - sākot no sieriem ar maigāko un maigāko aromātu līdz pat visgaršīgākajiem un pikantākajiem. Vislabāk uz 6 stundām uzlikt uz dēļa mīkstāko siera veidu un likt šķīvi tālāk no tā pulksteņrādītāja virzienā. Tā kā maigs siers viegli absorbē pikantāku sieru aromātus, jāpatur prātā, ka tiem nevajadzētu pieskarties un atrasties blakus. Tāpēc, izliekot sierus uz siera dēļa, atstājiet atstarpi starp pēdējo un pirmo gabalu. Tas ir, šādā veidā jums nevajadzētu vienmērīgi izkārtot sierus visā lokā.

3. Ja kā galveno ēdienu tiek pasniegta siera plāksne, tad katra siera veida gabala svars var būt no 150 līdz 200 gramiem, un, ja siera plāksni pasniedz kā desertu, tad gabalu svaram jābūt 25-50 gramiem.

4. Ja siera plāksne tiek pasniegta kā galvenais ēdiens un sastāv no lieliem gabaliņiem, tad to pasniedz ar speciālu dakšu nazi, kura galā ir divvirzienu krustnagliņas (ja šādas plāksnes nav, tad parasts nazis ar dakšiņu). Tādējādi katrs var sagriezt savu sieru no vēlamā gabala.

Siera dēlis ar nazi

5. Siera plāksne, ja iespējams, rotāta ar augļiem un riekstiem. Mīkstākiem sieriem labi der vīnogas vai sagriezti bumbieri. Taukainajiem sieriem rieksti, piemēram, mandeles vai valrieksts... Piemēram, avokado šķēle efektīvi iedarbina un mīkstina zilā siera garšu. Kopumā vīnogas, bumbieru šķēles, āboli, vīģes vai rieksti var lieliski dekorēt un papildināt jebkuru siera plāksni.

Siera plāksne ar augļiem

6. Tradicionāli kā siera plāksne tiek izmantota īpaša plāksne, kas izgatavota no laba cieta koka. Šādi dēļi ir izgatavoti speciāli un var būt porcelāns kā pakalpojuma elements, keramikas ar autora gleznu vai fajansa ar koka pamatni.

Siera šķīvja plate

Sieru vajadzētu sākt degustēt saskaņā ar kārtību uz siera plāksnes - no maigākā līdz pikantākajam. Fakts ir tāds, ka, ja jūs vispirms izmēģināsiet sieru ar spilgtāku garšu, tad nejutīsit visu maigo un maigo sieru daudzveidību un garšas pilnību.

Jāievēro noteikti siera sagriešanas noteikumi:

Pareizs siers sagriež nevis plānās plastmasās, bet mazos kvadrātveida kubiņos vai šķēlēs

Sieru ar pelējuma garozu, ja iespējams, sagriež tā, lai viens gabals būtu mazs un garoza būtu ne tikai augšpusē un apakšā, bet arī sānos. Piemēram, apaļu Camembert var sagriezt trīsstūrveida segmentos no centra. Brie trīsstūrveida gabals tiek sagriezts arī trīsstūra segmentos.

Cietie sieri, piemēram, parmezāns, parasti netiek sagriezti, bet sadalīti gabalos - tam ir īpaši naži.

Svaigi sieri tiek vai nu izkaisīti ar čipsiem vai maizi (ja ir drupināti), vai sagriezti apļos (piemēram, Mozzarella)

Siers labi sader ar vīnu, kā arī konjaku, alu, tēju, pienu un minerālūdeni.

Siers un vīns: savienošanas principi un piemēri

Daudzi cilvēki zina, ka sieri un vīns lieliski sader viens ar otru. Lietojot kopā, viņi uzsver viens otra cieņu. Tomēr nemaz nav viegli atrast vīnu, kas atbilst noteiktam siera veidam. Tajā pašā laikā nepareizi izvēlēta kombinācija var sabojāt abu - gan siera, gan vīna - garšu. Situācija ar pareizu vīna izvēli kļūst vēl grūtāka, ja runa ir par siera plāksni. Tādējādi, lai izvēlētos pareizo kombināciju, ir jāzina ne tikai sieri, bet arī labi jāpārzina vīni.

Lai iegūtu dažas idejas un zināšanas par siera un vīna kombināciju, jums vajadzētu sākt ar pašu visparīgie principi... Zinot šos principus, ir lielāka iespēja izvēlēties pareizo vīnu sieram un novērtēt siera īsto garšu kombinācijā ar vīnu:

1. Baltvīni pārī ar sieru ir labāki nekā sarkanvīni. Tas jo īpaši attiecas uz sieriem ar asu, izteikti izteiktu garšu, jo tie izsit sarkanvīnu garšu, sabojā to buķeti.

2. Jo spēcīgāka un asāka siera garša, jo vairāk stipru vīnu tas prasa.

3. Sieriem nepatīk izteikta koka garša, tāpēc labāk izvairīties no vīniem, kas ilgu laiku ir izturēti koka mucās.

4. Labāk nav pasniegt svaigus vīnus ar neitrāliem un saldiem sieriem, jo \u200b\u200btiem ir augsts skābes saturs un tie šķitīs pat skābi ar sieru.

5. Vīna izvēle ir atkarīga arī no siera gatavības. Jo nobriedušāks ir siers, jo nobriedušāks ir vīns.

6. Tajā pašā reģionā ražots siers un vīns parasti vislabāk papildina viens otru.

7. Sarkanvīnus vislabāk pasniedz ar mīkstiem, smalkiem sieriem, bet sausos baltvīnus - ar sāļiem uzkodu sieriem.

Siers un vīns: tradicionāli pieņemtas kombinācijas

Svaigi sieri

(Mozarella, Rikota, Feta)

Mocarella

Šis agrāk bija svaigs krējuma siers ražots Itālijā tikai no bifeļu piena. Šodien to ražo no govs piens... Viņi to ēd svaigu, nenobriedušu vai pilnīgi negatavu. Šis siers ir sfēriskas formas un sver no 225 līdz 450 g.

Tās mīkla ir maiga, balta, ar patīkamu skābu garšu. Mozzarella tiek pasniegta kā uzkoda kopā ar dārzeņiem un olīveļļu, un to plaši izmanto picu pagatavošanai.

Mozzarella, kuru Itālijā ražo apmēram 100 tūkstošus tonnu gadā gan no govs, gan bifeļu piena, pateicoties picēriju sistēmas attīstībai, kļūst arvien slavena visā pasaulē.

Svaigus sierus sauc par sieriem, kurus pārdod pēc pirmā vai otrā ražošanas posma, tas ir, pēc fermentācijas un presēšanas. Tie ir izgatavoti tikai no piena vai krējuma vai no vājpiena. Viņu derīguma termiņš ir īss. Svaigs siers garšo labāk, jo tas ir svaigāks.

Grupai svaigi sieri ietilpst biezpiens un kārtainais biezpiena siers, kā arī krējuma siers un siers no pilnpiena ar krējumu. Starp svaigajiem sieriem ir daudzu iecienīti sieri ar garšvielām - ķiplokiem, zaļumiem, mārrutkiem, papriku, kastaņu.

Feta

Grieķu mīkstais siers, kas izgatavots no aitas piena, ar sniega baltu mīkstumu. Varbūt viņš kļuva par visu to Vidusjūrā izplatīto sieru ciltsdarbu.

Mūsdienās to gatavo šādi: aitas pienā pievieno raugu, pēc tam sūkalas nokāš, siera masu lej linu maisiņos, presē un žāvē 24 stundas. Tad tos sagriež diskos un vismaz mēnesi tur sālījumā. Feta ir vissvarīgākā klasisko grieķu salātu sastāvdaļa.

Tā kā tie ir maigi un tiem ir biezpiens vai krēmveida garša, tad viņiem ir grūti atrast veiksmīgi apvienotu vīnu. Tomēr principā tiem var piedāvāt gaišus baltvīnus vai sārtvīnus, kā arī jaunus, ne tanīnus sarkanvīnus.

Nevārīti presēti sieri

(Edamers, Gouda, Čedars, Kantals, Pekorīno, Reblohons, Mimolets)

Edam

Edamas pilsētā radītais siers, kas mūsu valstī pazīstams ar nosaukumu "holandiešu", ir holandiešu siera ražošanas simbols. Tā daudzo šķirņu nosaukumos parasti tiek izmantoti vārdi "bumba" un "galva" - šī siera tradicionālās formas dēļ. Nīderlandes pilsētā Alkmaarā katru vasaru tiek atvērts pasaules siera tirgus, ko papildina dažādas ceremonijas. Viens no tiem ir veltīts Edam sieram.

Sieru savācēji izved siera bumbiņas uz tirgus laukuma un izklāj gandrīz visu vietu. Tāpat kā tuvākais radinieks Gouda, siers Edam ir ciets sagriezts siers. Tā garša ir nedaudz riekstaina, un aromāts ir stiprāks, jo nobriedušāks ir siers.

Eksportā šis siers ir pārklāts ar sarkanu parafīna apvalku, berzēts ar linsēklu eļļu un iesaiņots caurspīdīgā plēvē. Edam siers tiek gatavots daudzās valstīs, piešķirot tam visdažādākās formas. Francijā to pārdod ar nosaukumu īslaicīgs. Edam siers ir lieliski piemērots brokastīm un labs desertam.

Čedars

Patiesi angļu siers ir nosaukts pēc Somersetas pilsētas, kur to pirmo reizi gatavoja 16. gadsimta beigās. Sākumā to gatavoja no aitas un kazas piena, pēc tam viņi pārgāja uz govs pienu. Šī cietā siera pagatavošanai izmanto veselu pasterizētu vai svaigpienu. Iesaiņots audumā, Čedars nogatavojas no 60 dienām līdz sešiem mēnešiem, un dažreiz gadā.

Parasti čedaru ražo cilindra formā, kas sver 27-35 kilogramus. 1840. gadā siera audzētāji, nolemjot pasniegt kāzu dāvanu karalienei Viktorijai, izgatavoja milzu 500 kg smagu čederu, kas aizlaida 750 govis!

Čedars ir viens no pasaulē vislabāk pārdotajiem sieriem. Kopš 1851. gada čedars tiek ražots Amerikas Savienotajās Valstīs, bet tādā daudzumā, ka amerikāņu čedars tiek nosūtīts uz Angliju.

Šī siera mīkla ir ziloņkaula vai dzeltenīga, bet dažreiz ražošanas procesā tā tiek tonēta ar dabīgu annatto krāsu. Īstajam čederam ir riekstu un nedaudz asa un skāba garša. Angļu virtuvē senatnīgā tīrībā ir saglabājušās vecvecmāmiņu laikmeta sieru kulinārijas receptes (piemēram, siera omlete vai velsiešu raabits).

Šo sieru garša ir maiga, augļaini salda, novecojot kļūst pikantāka. Parasti pie šādiem sieriem tiek pasniegti sarkanie vīni, piemēram, Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Ir iespējams to arī apvienot ar baltajiem vīniem, kuru garša jāatbilst siera stiprumam.

Vārīti presēti sieri

(Ementālis, parmezāns, Grujērs, Konte, Boforts)

Emmentāls siers (emmentālis)

Pirmo reizi tas cietais siers no govs piena gatavoja Emmes ielejā, Šveices Bernes kantonā, vēl 13. gadsimtā. Siers savu nosaukumu ieguvis no ielejas nosaukuma. Šai šķirnei ir dažādi toņi - no ziloņkaula līdz gaiši dzeltenai. Tās ķermenis ir punktots ar lieliem caurumiem un pārklāts ar cietu, sausu garozu, zeltaini dzeltenu vai brūnganu. Šo "dzirnakmeņu" svars var sasniegt 130 kilogramus!

Emmentāls siers jau sen šķērsojis Šveices Alpu robežas. To ražo Vācijā (Algaus Emmental), Francijā, Austrijā, Somijā un dažās valstīs, kas nav Eiropas valstis. Emmentālais siers ir labs uzkodas un desertiem, to izmanto salātu pagatavošanai. Gruyere un Conte ir saistīti ar sieru Emmental. Maasdamer arī garšo, bet ir saldāks.

Parmezāns

Tas ir sieru un ķēniņu siera karalis. Itāļi viņu sauc par Parmegiano Reggiano. Ārpus valsts un dažreiz pašā Itālijā parmezānu bieži saprot kā jebkuru ļoti cietu sieru. Itāļi cietos sierus gatavo kopš neatminamiem laikiem. Viens no tiem ir pazīstams kā grana.

Itālijā tiek izgatavotas vairākas parmezāna šķirnes, kas atšķiras pēc formas un lieluma un nedaudz atšķiras viena no otras sagatavošanas veidā. Pirmais parmezāns tika iegūts Parmas apkārtnē, tāpēc arī tā nosaukums. Saglabāta informācija par 1364. gadu, ziņojot par aktīvo parmezāna tirdzniecību šajā pilsētā.

Parmezāns ir cietākais no visiem cietajiem sieriem, tomēr tas vēl nav taukains (32% tauku sausnā). Itālijas siera ražotāji, kuri kontrolē sieru pie izejas no pagrabiem, ar īpašu āmuru pārbauda parmezāna kvalitāti, pēc skaņas nosakot, vai siers ir “veselīgs” un vai tajā nav tukšumu.

Ja tiek atklāti kādi konsistences pārkāpumi, tiek atvērta siera bungas un "laulība" tiek atļauta ražošanā rīvēts siers, kas tiek žāvēts un pārdots fasēts un iesaiņots. Tiesa, svaigi sarīvēts parmezāns nav tik garšīgs kā rīvēts siers iepakojumā.

Parmezāna nogatavināšanas periods ir pārsteidzošs - tas var ilgt līdz pat 10 gadiem vai pat vairāk. Turklāt eksperti saka, ka tajā pašā laikā tas nezaudē savas īpašības, bet tikai kļūst arvien cietāks, tāds, ka to var sadalīt tikai ar āmuru, bet tas tiek uzglabāts ļoti ilgi. Un tomēr visbiežāk šis siers nogatavojas 3 līdz 4 gadus, tā rezultātā iegūstot patīkamu pikantu aromātu un sāļu garšu.

Šī siera ražošana jau sen pārsniedza Itālijas robežas. Parmezānu gandrīz vienmēr lieto rīvētu - dažādu ēdienu pagatavošanai vai kā garnīru makaroniem.

Krēmveida, skābo sieru ražo no krējuma, kas iegūts parmezāna ražošanā Itālijā maskarpone. Cietie sieri - grana un parmezāns - ražošanas apjoma ziņā ir vadošie itālijas sieri... Parmezānu dažreiz aizstāj ar grana veidu - neapstrādātu grana padano. Vecu itāļu provolonu lieto arī kā "rīvētu" sieru.

Gruyeres

Šveices klasika, cietais siers, kas pirmo reizi ražots Fribūras kantonā. Tāpēc francūži šveiciešus sauc par Gruyere - Fribourg, un Francijā ar vārdu "Gruyère" bieži saprot visu cieto sieru, kas iespiests bungu formā (Emmental, Beaufort, Conte). Gruyere ir izgatavots no govs piena. Siera bungas ar vidējo diametru 40-45 centimetri nogatavojas mitros pagrabos apmēram 6 mēnešus.

Gruyere mīkla ir stingra, bet elastīga, ziloņkaula vai gaiši dzintara krāsā ar reti iestādītām niecīgām nāsīm. Gruyere ir augļu, nedaudz sāļa garša. "Dzimtā" šveiciete Gruyere nes zīmogu, kurā attēlots mūziķis, kurš spēlē ragu. Gruyere tiek pasniegta uz siera paplātes, bet galvenokārt tā ir klasiskais siers īstam fondī.

Šiem sieriem lieliski piemēroti sarkanie augļu vīni un mierīgi baltvīni. Piemēram, sarkanvīnus, piemēram, Beaujolais, Chinon, Mercurey un Chablis baltvīnu, apvieno ar jauno Gruyere sieru un nogatavinātu Alsace Tokay Pinot Gris vai izturētu šampanieti. Sarkanais un baltais Macon, Brouilly un Fleurie sarkanais vīns, Meursault un Graves baltais vīns tiek apvienoti ar jauno Conte sieru, un stiprs sarkanais vīns, piemēram, Bordeaux, labi der nobriedušiem Gruyeres.

Mīkstie sieri ar pelējuma garozu

(Kamemberts, Brī)

Brī

Slavenais franču siers, kura izcelsme ir Ildefransa, ar bālganu cēlu pelējumu, kas izgatavots no govs piena. Iepriekš pelējuma vietā brie bija iesaiņota gļotās, pēc tam tika uzlabota tā sagatavošanas tehnoloģija. Brie nogatavojas mēneša laikā. Līdz malām tā ir balta, ar sarkanīgu "iedegumu", mīkla ir mīksta, ēstgribu gaiši dzeltena. Garša ir smalka, ar riekstu niansi.

Francijā tiek ražotas vairākas tā šķirnes - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Katram no tiem ir savas garšas īpašības. Brie ir viens no galvenajiem deserta sieriem Francijā.

Mīksto sieru grupā ar cēlu pelējumu cienīgu vietu ieņem siers Brija-Savarin, kas nosaukts pēc slavenā franču gastronoma Brija-Savarin (1755-1826), kurš, cita starpā, bija Parīzes siera nama īpašnieks.

Kamemberts

Šī unikālā, pasaulslavenā siera radīšana ir dzimusi Francijas Normandijā. Saskaņā ar leģendu to 1791. gadā izgudroja zemniece, Kamemberta ciema iedzīvotāja Marija Arela. Normandijā par godu tās radītājam tika uzstādīts piemineklis.

Kamemberta tradicionālais iepakojums - apaļa kaste - tika izstrādāts 1890. gadā un iepriekš tika iesaiņots salmiņos. Īsts Camembert ir cilindrs, kura svars ir aptuveni 280 g, diametrs 10 cm un augstums 3-4 cm, iesaiņots kastēs, kas izgatavotas no biezām koka skaidām. Francijā to joprojām ražo no neapstrādāta govs piena.

Lai pagatavotu šo sieru, fermentējot pienam pievieno pelējuma sēnīšu kultūras. Šo mazo kārtu nogatavošanās ilgst no 4 līdz 6 nedēļām un dažos gadījumos (kad siers tiek īpaši pārdots nedaudz nenogatavojies tā īsā glabāšanas laika dēļ) tas ilgst gandrīz līdz mūža beigām - līdz siers tiek sagriezts un apēsts.

Kad 1983. gadā Normans Kamemberts ar īpašu dekrētu tika pievienots AOC kategorijai un saņēma nosaukumu "Camembert de Normandie", tā ražošana paplašinājās visā pasaulē, un īsts Normans Kamemberts kļuva par retumu. Līdzīgus sierus ražo daudzās valstīs un citos Francijas reģionos, bet no pasterizēta piena. Eksperti saka, ka "citplanētiešu kamemberta" kvalitāte neatbilst oriģinālam. Kamemberts ir pārklāts ar baltu samtainu garoziņu ar sārtām grumbām. Tās mīkla ir mīksta, smalka, gandrīz iesmērēta. Garša ir smalka, ar šampinjona garšu.

Šo sieru garša un aromāts atšķiras ar ievērojamu šķirni, tāpēc vīni, kas apvienoti ar tiem, ir tikpat dažādi. Tos var pasniegt ar gaišajiem sarkanvīniem, nobriedušākiem šāda veida sieriem - stiprākiem sarkanajiem. Pie šiem sieriem lieliski der arī baltvīni. Piemēram, Brie var pasniegt ar sarkanvīniem, piemēram, Elzasas Pinot Noir, Beaujolais ciematiem, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Starp baltajiem vīniem, kas iet kopā ar Brie, ir Puligny Montrachet. Camembert sieram ir piemēroti sarkanie vīni, piemēram, Corbieres, Bandol, Pauillac.

Mīkstie sieri ar mazgātām malām

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Minstere

Elzasas izcelsmes franču siers, kas izgatavots no govs piena. Saskaņā ar leģendu benediktīniešu mūki to sāka gatavot 7. gadsimtā (pats nosaukums "Munster" nāk no vārda "klosteris"). Tam ir zema cilindra forma. Šim cietajam sieram ir elastīga salmu krāsas mīkla. Tam ir spēcīga smarža un pikanta asa garša.

Elzasā šo sieru tradicionāli pārkaisa ar siltiem kartupeļiem, pievieno salātiem un pasniedz kā pikantu uzkodu. Limburgas, Livaro, Romadur un Tilsiter sieri tiek uzskatīti par Minsteres radiniekiem.

Šiem sieriem ir izteikts aromāts un garša, kas svārstās no maigas līdz skarbai. Šie sieri lieliski sader ar stipriem sarkanvīniem, kā arī ar baltumiem. Sarkanvīni, piemēram, Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, ir piemēroti Epuiss sieram, baltumi - Pouilly Fuisse, Macon. Sarkanvīnus, piemēram, Cote Rotie, Hermitage, Morgon, un baltos deserta vīnus, piemēram, Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont, pasniedz ar Livaro sieru. Tādi sarkanvīni kā Morgon, Cote Rotie un baltvīni Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages ir lieliski apvienoti ar Minsteres sieru.

Zilie sieri ar pelējumu

Rokfora

Tas ir īstais franču sieru patriarhs. Īsts Rokforts tiek gatavots vienīgi no aitas piena, un no visiem aitu sieriem tikai Rokforam ir izdevies nopelnīt neapstrīdamu pasaules slavu. Lai pagatavotu šo dzīvo sieru, siera masai pievieno penicillium rokforti veidni, ko audzē uz rudzu maizes.

Šim sieram nosaukumu deva nelielā Rokforas-sur-Soulzonas pilsēta, kas atradās Kambalou kalna drupās un veidoja grotu un mīnu sistēmu. Tur, grotos, dabīgos kaļķakmens pagrabos, nogatavojas slavenais Rokforts. Plaisas iežos, radot nepārtrauktas gaisa plūsmas, palīdz uzturēt vēlamo temperatūru (+ 7 ° C) un mitrumu, kas ir ideāli piemērots sēnīšu augšanai.

Siers nogatavojas pārdomāti un nesteidzīgi. Nogatavināšanas laikā rokforta galvas tiek caurdurtas tā, ka sēne aug uz iekšu, veidojot spraugām līdzīgas vēnas. Pēc 3 mēnešiem mīkla kļūst elastīga, zilās dzīslas iekļūst siera ķermenī, un rokforts iegūst vēlamo konsistenci un garšu.

Grotos katru gadu nogatavojas aptuveni 16 tūkstoši tonnu šī siera. Lieki piebilst, ka Rokfortu aizsargā AOC zīme, kas garantē tās autentiskumu? Grotu īpašnieki nodrošināja, ka Roquefort ražošana kļūst par viņu monopolu. Pat karalis Čārlzs VI vietējiem siera ražotājiem piešķīra ekskluzīvas tiesības sagatavot šo sieru, un 1550. gadā Tulūzā tika pieņemts dekrēts, kas aizliedz pārdot citur gatavotu sieru ar nosaukumu Roquefort.

Īsta Rokforas iepakojums ir izrotāts ar “drošības” sarkanu zīmogu - jēru ovālā. Mīkstā, sviestainā, nedaudz drupinošā rokforas mīkla ir savīta ar zaļganzilām pelējuma svītrām, kas parasti atrodas vairāk siera galvas centrā.

Pikantās garšas un smalka aromāta dēļ pazinēji Rokforu sauc par aristokrātisku sieru. Šis īpaši gardēžu siers var pievienot garšu jebkuram salātu un makaronu ēdienam.

Starp Roquefort analogiem - Bleu d'Auvergne, franču siers ar zilu pelējumu.

Gorgonzola

Visslavenākais no visiem itāļu zilajiem sieriem. Tas tika nosaukts pēc nelielas pilsētas netālu no Milānas, kas pirms daudziem gadsimtiem bija nozīmīgs pieturas punkts mājlopu pārvietošanā no Alpu ganībām uz Po ieleju. Šeit no garā ceļa nogurušās govis atpūtās. Tikmēr cilvēki viņus slauca un no piena gatavoja sieru, ko viņi sauca par "sieru no nogurušu govju piena".

Mūsdienās Gorgonzola ir diezgan maza pašā Gorgonzolā; itāļi to ražo galvenokārt Lombardijā, iesaiņojot folijā. Šis siers tiek ražots arī daudzās Eiropas valstīs un ASV.

Zilas pelējuma svītras caurstrāvo visu šī marmora siera mīkstumu. Viņa mīkla ir balta vai gaiši dzeltena. Slavenākā ir maiga, maiga, pikanta garša, šī slavenā siera maiga versija. Retai dabīgai, "kalnainai" gorgonzolai ir spēcīgāka smarža un asāka garša. Gan pēc garšas, gan pēc konsistences tas ir mīksts siers, bet to klasificē kā puscietu.

Gorgonzola tiek pasniegta uz paplātes vai sajaukta ar salātiem vai kanapē. Gorgonzola tiek uzskatīta par cienīgu konkurentu francūžiem Rokforam un britiem Stiltoniem.

Austrijas Alpen Blue izceļas starp zilajiem sieriem ar baltu penicilīna garozu un maigu garšu. No pieejamākajiem un visizplatītākajiem zilajiem sieriem vācu Dor Blue.

Deserta vīnus vislabāk var kombinēt ar zilajiem sieriem, kā arī stiprinātiem un stipriem sarkanvīniem vai bagātīgiem sausiem baltvīniem. Rokforas sieru parasti papildina ar tādiem vīniem kā Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, sarkano Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Spēcīgi sarkanvīni, piemēram, Madrian, Gigiondas, lieliski sader ar Gorgonzola sieru.

Siers fotoattēlā:

1. Brie

2. Rokfora

3. P "zīle basks

4. Valensija

5. Laious

Svētku sagriešana: siera plāksne Siera plāksne ir oriģinālo siera veidu sortiments, sagriezts 25-40 gramu gabaliņos. Sieri jāizklāj uz līdzenas plāksnes, pilnā vai sadalītā paplātē (skat. Zemāk) vai uz koka dēļa ("siera dēlis") pulksteņrādītāja virzienā no maiga līdz sāļai.

Kā parādījusi prakse, vislabāk ir likt mīkstāko sieru pulksten 6 un no tā veidot visu plāksni pulksteņrādītāja virzienā, lai palielinātu siera garšas asumu. Šī pasūtījuma iemesls ir tāds, ka, vispirms izmēģinot sieru ar izteiktāku garšu, jūs nejutīsit mīksto un smalko sieru garšu dažādību.

Iespējams arī cits siera šķīvja variants, kad no siera gabala iepriekš tiek nogriezts mazs gabals, bet viss siers nav sagriezts. Tad katrs viesis var novērtēt sieru pēc tā izskata un paņemt jebkura lieluma gabalu.

Sieru no ledusskapja jānoņem 30-60 minūtes pirms pasniegšanas un jānoņem iepakojums, jo siera aromāts un vēlamā konsistence parādās tikai tad, kad telpas temperatūra.

Siera plāksne tiek veidota no 5 vai vairākiem siera veidiem, un katram no tiem jābūt savam unikālajam raksturam. Tādējādi viesi var izvēlēties sieru pēc savas gaumes. Tā kā mīkstais, maigais siers viegli absorbē pikantas šķirnes aromātu un garšu, nav ieteicams šādus sierus novietot tuvumā. Ja siers tiek pasniegts kā pamatēdiens, tad tas ir balstīts uz aprēķinu 180-250 g vienai personai, un, ja tas ir deserts, tad 80-100 g.

Siera trauku pasniedz ar nazi un dakšiņu. Iespējams šī ēdiena variants ar nelielām porcijām. Šajā gadījumā katrā gabalā varat ielīmēt koka iesmus.

Jūs varat izrotāt siera plāksni ar riekstiem, saulespuķu sēklām, kafijas pupiņām, piparmētru lapām. Siers labi sader arī ar augļiem, īpaši bumbieriem, vīnogām, āboliem, žāvētiem augļiem. Dekorēšanai tiek piemērots šāds noteikums: garnīrs nedrīkst pārtraukt siera aromātu.

Banketu siera šķīvja dizaina piemērs.

Šveices siera dēlis ar taukiem

Klasisks siera trauciņš no 5 veidu sieriem, rotāts ar žāvētām aprikozēm, mandelēm un zaļumu ķekaru.

Neliela siera trauka pagatavošana no 3 veidu siera.

Porciju siera plāksne.

Mirst siera vai mīklas cirtainai sagriešanai.
(Šos veidņu griezumus var izgatavot pats no skārda bundžām.)

Siera plāksne "Rudens lapas".

"Peles" izgatavo no paipalu olām.
Dažāda veida siera šķēles sagriež šķēlēs, sagriežot. Labi izkārtojiet uz šķīvja.
Vidū liek dzērveņu mērci.
Pārējos siera gabaliņus smalki sagrieziet un izmantojiet citiem ēdieniem.
Siers Plate Siers ir pelnījis ne tikai sviestmaizi brokastīs. Ja jums ir vairāki siera veidi, varat salikt siera trauku. Tas ir ļoti piemērots bufetes galdā; tas ir arī brīnišķīgs un vienkāršs veids, kā iepriecināt draugus vai kolēģus ar kādu gardumu.
Svaigs siers un maigas šķirnes vislabāk izskatās uz porcelāna vai sudraba izstrādājumiem. Pikantos un cietos sierus pasniedz uz koka dēļa.
Šveices siera dēlis. Šajā dēlī tiek pieņemts, ka ir tradicionālais Tete de Moine siers un īpašs siera griezējs, ko sauc par “taukiem”.
Ja tikai eksperti, iespējams, zina par Tete de Moine siera piena noslēpumiem, tad daudzi varēja redzēt garšīgo apļveida siera sagriezēju. Šo atskaņotāju sauc par Girolle - ar tā palīdzību siers tiek sagriezts glītās un ļoti radošās rozetēs, kas rotās jebkurus salātus vai sviestmaizi un pat izsmalcinātāko siera šķīvi.

Siers un vīns.
Vīns ir labākais siera šķīvja papildinājums. Bet, ja vēlaties rīkot alus ballīti, noteikti uzkrājiet kūpinātu sieru un dažādas sāļās šķirnes.
Gan siers, gan vīns nebūt nav vienaldzīgi pret to, vai viens atbilst otram. Viņu kombinācijai ir savi harmonijas likumi. Vīnam izvēlēties sieru nav viegli, var strīdēties par dažādu vīnu saderību ar dažādiem siera veidiem.
Siers jāizvēlas atbilstoši sezonai un, ja iespējams, no tā paša apgabala kā vīns. Šajā gadījumā baltvīna izvēlei jābūt kompromisam, lai sieram būtu galvenā loma. Jo spilgtāka ir vīna garša, jo asākam un smaržīgākam vajadzētu būt sieram.
Zinošie zinātāji bieži iesaka precizēt vīnu ar sieru precīzi pēc ģeogrāfiskās izcelsmes principa - tiek uzskatīts, ka siers lieliski harmonē ar tajā pašā apgabalā ražotu vīnu. Tomēr ne visi var atļauties šādu greznību. Tāpēc vislabāk ir vadīties pēc šāda noteikuma - jo mīkstāks siers, jo skābāk vīnam vajadzētu garšot.

Mīkstais tauku siers ir labs, ja to savieno kopā ar baltu sausu vai dzirkstošu augļu vīnu, ar ne mazāk panākumiem to var pavadīt arī ar sausu sārtvīnu.
Mīkstie sieri ar cēlu pelējumu labi sader ar tādiem vīniem kā Riesling un Pinot Gris vai ļoti maigiem sarkanajiem vīniem, piemēram, Beaujolais.
Mīkstajam un taukainajam sieram ir kontrindicēts savelkošais sarkanvīns.
Rokfora un citi zilie sieri lieliski sader ar saldajiem vīniem, piemēram, Muscat un Sauternes.
Cietie sieri tiek kombinēti arī ar stiprinātiem vīniem.
Ļoti ciets siers, piemēram, parmezāns, ir labs ar baltu rieslingu un itāļu chianti.
Kas attiecas uz alu, tam vispiemērotākie ir pikanti un pikanti sieri.

Kā neviens cits piena produkts, siers pārsteidz ar dažāda veida un garšas īpašībām. Katra šķirne ir oriģināla un atšķirīga savā veidā, ar savu vēsturi un raksturu. Arī sieru pagatavošanas metodes ir dažādas. Viņi nogatavojas sālījumos, vīna ādās, kannās, mucās, kaļķu bedrēs, kalnu alās.
Lielāko daļu siera ražo un ēd Eiropā, kur jau sen ir izveidojusies šī produkta patēriņa kultūra. Tā notika, ka lielākajai daļai pasaulē zināmo sieru tika piešķirti ģeogrāfiskie nosaukumi. Katrs ciems, pilsēta un valsts centās radīt savu unikālo un atšķirībā no jebkura cita siera.
Siera veids, kā arī tā garša ir atkarīga ne tikai no apstrādes metodēm, bet arī no tās valsts klimata, kurā aug noteikta zāle, kur govis dod tieši šāda veida pienu un kur tieši gaiss, ko siers "elpo", tāpēc emmentālis, piemēram, gatavots citā valstī, vienmēr atšķirsies no īsta Šveices emmentalera.

Vietējie siera ražotāji ir apguvuši pasaulslaveno sieru - holandiešu un šveiciešu, česteru, kamemberta, gouda, limburgska - sieru ražošanas tehnoloģiju.

Mini siera eklēru uzkodu bāri
Smalks, ruddy, ar patīkamu siera konditorejas izstrādājumu aromātu!
Bez daudzām citām priekšrocībām tie ir ļoti piemēroti vīnam.
Pirms pasniegšanas tos var piepildīt ar jebkuru pastēti pēc garšas.

Sastāvdaļas 40 maziem eklēriem:
4 olas 1 dzeltenums
150 g miltu
150 ml piena
150 g cieta aromātiska siera
90 g sviests
1 šķipsniņa sāls
UZMANĪBU!
Neatveriet cepeškrāsni, kamēr cepat eklērus! Pretējā gadījumā produkti nosēdīsies.
Katliņā vāriet pienu ar sāli un 100 ml ūdens. Nenoņemot no uguns, izšķīdiniet sviestu pienā. Tad nelielās porcijās ar koka lāpstiņu iemaisiet miltus un nekavējoties noņemiet no uguns.
Ļaujiet nedaudz atdzist, un pa vienam, labi maisot, pievienojiet 4 olas. Ja tie ir ļoti lieli, jums var būt nepieciešamas 3 olas, nevis 4.
Mīklai jābūt viskozai un bez šķidruma. Ja paņemat gabalu no tā un izstiepat starp pirkstiem, tam vajadzētu izstiepties kā gumijai.
Pēc olu iemaisīšanas pievienojiet 3/4 smalki sarīvēta siera (atstājiet 1/4 no sarīvētā siera apsmidzināšanai). Šajā gadījumā tika izmantots īslaicīgs siers (skat. Zemāk), bet jūs varat ņemt jebkuru citu cieto sieru.
Ielieciet mīklu konditorejas šļircē un uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu, ielieciet mazas sloksnes 3 līdz 5 cm garumā.
Eļļus ieeļļo ar nedaudz saputotu dzeltenumu, pārkaisa ar atlikušo sieru un cep sakarsētā līdz 180 gr. No krāsns apmēram 20 minūtes.
Cepšanas laikā neatveriet cepeškrāsni - tas ir svarīgs panākumu nosacījums!
Pēc atdzesēšanas eklēri ir gatavi kalpošanai.
Šie eklēri (bez pildvielas) labi turas un ir ērti piknikiem un bufetes galdiem.
Ja vēlaties, īsi pirms pasniegšanas eklērus var piepildīt ar biezu siera mērci, pastē vai biezu sālītu skābo krējumu ar garšvielām pēc garšas.
Aizpildītus eklērus nevar uzglabāt!